شوربة كازباتشيو
إعداد: سلوى ناجيا
شوربة كازباتشيو
المقادير:
ـــ كيلو بندورة مقشرة ومقطعة
ـــ ملعقة كبيرة خل تفاح
ـــ حبة ثوم
ـــ ملعقة كبيرة زيت زيتون
ـــ 2 فلفل أخضر
ـــ 2 فلفل أحمر
ـــ 2 خيار
ـــ 2 قطع توست محمص
ـــ 2 قطع توست محمص تقدم إضافية بجانب الشوربة
ــــ علبة صغيرة عصير طماطم
الطريقة:
تضرب المقادير على الخلاط وتقدم الشوربة باردة مع قطع توست محمص.
سبرنج رولز
المقادير:
ـــ نصف كيلو لحمة كفتة مبهرة
ـــ دجاجة صغيرة مسلوقة
ـــ 5 حبات جزر من الحجم الكبير
ـــ ثلاثة أرباع ملفوفة صغيرة
ـــ كوب فاصولياء خضراء
ـــ 3 بصلات مقطعة مربعات
ـــ 7 حبات ثوم مدقوق
ـــ مكعب ماجي
ـــ ثلاثة أرباع كوب صلصة صويا
ـــ 3 ربطات رقائق سبرنج رولز حجم وسط
الطريقة:
نقلي اللحمة الكفتة مع بصلة صغيرة حتى تستوي ثم نسلق الدجاجة ونخليها من الجلد والعظم ثم نقطعها قطعا صغيرة جدا. نقطع الملفوف رقائق رفيعة ونبشر الجزر ونحضر الثوم المدقوق، ثم نقلي ثلاث بصلات بالزيت ونضع فوقها مكعب ماجي ثم الثوم، ونضيف الخضرة المقطعة بما فيها الفاصولياء حتى تذبل، نضيف صلصة الصويا، وبعد أن تستوي الخضرة قليلا نضيف الكفتة المقلية والدجاج، ونتركها على نار هادئة حتى يتم النضج، نطفىء النار ونمد الخليط في صينية حتى يبرد جيدا ثم نضعه في مصفاة. نحضر الرقائق ونكون قد أخرجناها من الفريزر في وقت سابق ونفصل الرقائق بعضها عن بعض كل باكيت لوحده ونغطيها ببشكير حتى لا تجف في الهواء، ثم نحضر صحنا فيه طحين مخلوط مع قليل من الماء بحيث يصبح لزجا لنغلق به نهاية الرقائق بعد حشوها، طريقة الحشو مرسومة على ظرف الرقائق. (ممكن أن نصنع الرقائق بالخضار فقط أو بالدجاج مع الخضار فقط). تقلى الرقائق بالزيت أو تشوى بالفرن.
السلق بالبصل والحامض
المقادير:
ـــ 6 ربطات سلق مقطع
ـــ 2 بصل كبير مقطع مربعات
ـــ ملعقة كبيرة رز
ـــ عصير ليمونة ونصف ملعقة صغيرة ملح
الطريقة:
نقلي البصل ثم نضيف إليه السلق، وعندما يذبل نضع فوقه ملعقة الرز وعندما يستوي الرز نضيف الليمون والملح وندع الخليط على النار مدة 10 دقائق ثم نطفىء النار، تقدم ساخنة أو باردة. ممكن إضافة مكعب ماجي ولكن يجب أن لا نملح كثيرا.
الدجاج مع الزعتر وجبنة الكرافت
المقادير:
ـــ أربع صدور دجاج منزوع الجلد والعظم
ـــ مرطبان كبير جبنة كرافت سائلة
ـــ أربع حبات ثوم مدقوق
ـــ زعتر أخضر لبناني مقدار نصف باقة أو أكثر حسب الرغبة
ـــ البهارات ببريكا وبهار أبيض
ـــ ثلاثة أرباع فنجان قهوة زيت زيتون
ـــ مرق دجاج مقدار 2 كوب أو أقل حسب الحاجة
الطريقة:
نخرج الجبنة قبل ساعتين من الثلاجة، نقطع الدجاج مكعبات ثم نخلطه مع الثوم المدقوق و2 ملعقة صغيرة ببريكا وملعقة صغيرة من البهار الأبيض ومع نصف باقة زعتر أخضر لبناني، ونضيف إليها زيت الزيتون ونقلب جيدا حتى يتداخل الخليط بعضه ببعض ونضعها بالبراد مدة ساعة أو أكثر، بعد ذلك نحضر طنجرة ونقلب الدجاج على النار من دون زيت حتى يستوي قليلا، في وعاء آخر نسخن مرقة الدجاج على النار ونضيف إليها مرطبان الجبنة ونحرك جيدا حتى تصبح لدينا صلصة سميكة نضيف الدجاج إلى الصلصة ونتركها مدة ربع ساعة حتى ينضج الدجاج، يقدم بجانب هذه الأكلة رز بسمتي مخلوط مع كيس خضرة مشكلة وقليل من العصفر مع بصلة مقلية.
كبة سفرجلية
المقادير:
ـــ أربع حبات سفرجل
ـــ أربع حبات رمان
ـــ 2 ملعقة كبيرة دبس الرمان
ـــ كيلو لحم خروف شقف
ـــ2 علبة معجون بندورة
ـــ كبة مدورة محشية باللحمة المقلية والجوز والصنوبر
ـــ خمس حبات ثوم مدقوق مع نعنع ناشف
الطريقة
تسلق اللحمة مع البهارات حتى تستوي ثم يضاف إليها معجون البندورة وتترك لتعقد ثم يضاف إليها عصير الرمان وقليلا من دبس الرمان ثم عندما تعقد المرقة جيدا، نضيف إليها السفرجل مقطعا على شكل شرائح ويترك ليستوي قليلا نصف ساعة أو أكثر قليلا بحيث يصبح السفرجل طريا، في وعاء آخر نسلق الكبة قليلا مع ماء وملح ثم نرفعها من الماء ونضيفها فوق وعاء اللحمة وتغلى مع الخليط مدة عشر دقائق، ثم نضع الثوم المدقوق مع النعنع على الوجه.
باييلا – إسبانيا
إعداد: سلوى ناجيا باييلا – إسبانيا
المقادير:
ـــ 3 بصلات مفرومة مربعات
ـــ 4 حبات ثوم مدقوق
ـــ 5 فلفل حلو كبير أخضر وأحمر وأصفر وبرتقالي
ـــ 3 فلفل حار
ــــ نصف كيلو بندورة مفرومة أو علبة واحدة طماطم حب (Peeled Tomatoes)
ـــ كوب زيت زيتون (نأخذ جزءا منه لقلي الخضار والجزء المتبقي لقلي الرز)
ـــ 5 أكواب رز أنكل بنز
ـــ ملعقة كبيرة ملح توضع مع الرز عند طبخه
ـــ ربع باقة بقدونس مفروم أو كزبرة مفرومة (يفضل الكزبرة)
ـــ ملعقة صغيرة بهار وملعقة صغيرة كاري ونصف ملعقة صغيرة ملح (عند سلق السمك)
ـــ 2 كوب بازيلياء
ـــ كوب فاصوليا
مقاديرالسمك:
(5 حبات قريدس كبير جامبو بقشره لتزيين الوجه ونصف كيلو قريدس صغير من دون قشر لطبخه مع الرز - كيلو لوبستر بقشره - خمس حبات كراب - أقل من ربع كيلو كالامار ــ نصف كيلو محار، ربع كيلو بلح البحر) ملاحظة: نترك قليلا من السمك لتزيين الوجه ويستحسن أن يتكون من حبة كبيرة جدا من اللوبستر وخمس حبات من القريدس الحجم الكبير وقطعة واحدة من الكراب و4 قطع من المحار و4 قطع من بلح البحر. ممكن إضافة دجاج مقطع حسب الرغبة.
خلطة الرز:
ـــ 2 مكعب ماجي (تضاف مع ماء الرز)
ـــ ملعقة كبيرة عصفر
ـــ ملعقة كبيرة ببريكا
ـــ ملعقة صغيرة سكر
ـــ ملعقة صغيرة ورق غار مطحون
ـــ ملعقة كبيرة بهارات باييلا (إذا لم تتوافر ممكن استعمال بهارات سمك)
ـــ فنجان قهوة ماء ورد ينقع به ملعقة صغيرة من الزعفران و«نصف ملعقة صغيرة
زعفران توضع على الرز مباشرة من دون نقع».
الطريقة:
تنظيف ثمار البحر وتحضيرها:
ــ لسلق ثمار البحر نغلي الماء ثم نضعه في طنجرة على النار مع قليل من الملح والفلفل الأسود وقطع الليمون.
ــ الكراب: نغسله جيدا ثم نقطع جزءا من الأرجل ثم ننزع إحدى الصدفتين ثم ننظف داخل الصدفة الثانية ننزع الجيلي الأخضر وكذلك الأصفر ثم نشطف الكراب بالماء جيدا، ثم يسلق مدة عشر دقائق.
ــ اللوبستر: يغسل ثم نغلي ماء ونسلقه مدة دقيقة واحدة.
ـــ القريدس الصغير: ينظف جيدا وينزع الخط الأسود، ثم يقلى.
ــ القريدس الكبير: لا يقشر، فقط ينقع بالماء ثم يغسل جيدا ويسلق مدة خمس دقائق.
ــ الكالامار: يقطع فقط ثم يقلى مع بقية المقادير عند تحضير الباييلا.
ــ المحار: ينقع بماء وملح حتى يتخلص من الرمل الموجود بداخله (إذا وجدنا إحدى المحار مفتوحة فيجب أن نرميها، ثم ننظف المحار من الخارج بفرشاة خشنة لنزع الرمل العالق على الصدفة الخارجية ثم يسلق في ماء مغلي مدة دقيقة واحدة.
ــ بلح البحر: ينقع بالماء والملح حتى يتخلص من الرمل، ثم يغسل جيدا ويسلق مدة دقيقة واحدة.
طريقة إعداد الباييلا:
1- نسلق ثمار البحر (مدة دقيقة واحدة أو أكثر حسب نوعها) كما هو مبين أعلاه مع قليل من الملح والفلفل الأسود وقطع من الليمون (ما عدا الكالامار) ونضعها جانبا.
2- في حال أضفنا الدجاج إلى هذه الوصفة نسلق قطع الدجاج مع إضافة قليل من القرفة والفلفل الأسود.
3- نسلق كوبي البازيلياء وكوب الفاصولياء.
4- نضع نصف كوب من زيت الزيتون على النار في المقلاة الخاصة بالباييلا ولانتركه يسخن ثم نقلي البصل والثوم المدقوق ثم نضيف الفلفل الملون والمقطع والفلفل الحار ثم نضيف البندورة ونتركها لتغلي سويا على النار مع إضافة ورق الغار المطحون والكاري وملعقة السكر، ثم نضيف الكالامار ونقلبه حتى يبيض لونه، ثم نضع قطع الكراب ونقليها جيدا ثم نضيف القريدس من الحجم الصغير، وآخر شيء نضيف المحار وبلح البحر ونقلبهما مدة دقيقتين. في وعاء آخر نضع الجزء المتبقي من زيت الزيتون في طنجرة الباييلا ونقلب الرز ثم نضيف إليه أولا البهارات (الببريكا والعصفر والكركم والزعفران الجاف وبهارات الباييلا) ثم نضع بالتتالي البازيلياء والفاصولياء، وخلطة البندورة، وأنواع السمك ومقدار 6 أكواب ماء مخلوط مع 2 من مرقة الدجاج والملح، عندما يتشرب الرز الماء، نخفف النار ثم نضع حديدة تحته ونضيف فنجان الزعفران مع ماء الورد ونغطي الطنجرة، قبل أن ينتهي طهي خليط الرز نضع حبات اللوبستر الكبيرة والقريدس الحجم الكبير عـلى وجـه الرز وواحدة من الكراب وبعض قطع المحار وبلح البحر، ونغلق الطنجرة حتى يكتمل استواء الرز، عندما يستوي الرز، نرفع قطع السمك الموجودة على سطحه ونسكبه في صينية مدورة ونزين الوجه باللوبستر وحبات القريدس الكبير والكراب وحبات المحار وبلح البحر، ممكن أن يقدم الرز في الطنجرة الخاصة بطبخ الباييلا.
شوربة الخضار
المقادير:
ـــ ظرف شوربة الدجاج بالشعيرية
ـــ 5 حبات كوسا مقطعة مربعات صغيرة
ـــ 5 حبات جزر مقطعة مربعات صغيرة
ـــ 5 حبات كبيرة بطاطا مقطعة مربعات صغيرة
ـــ حبة بندورة مقشرة ومقطعة
ـــ 2 بصلة كبيرة مقطعة
ـــ ليتر ماء
ـــ ملعقة صغيرة قرفة
الطريقة:
نقلي بصلة صغيرة ثم نقلب الخضار المقطعة حتى تذبل قليلا، نضيف ليتر ماء إلى الخضار ونسلقها جيدا حتى تستوي الخضار (إذا كانت كمية الماء قليلة يمكن أن نضيف المزيد من الماء)، ثم نضيف ظرف شوربة الدجاج وحبة البندورة المقطعة وملعقة صغيرة قرفة على الخليط ونغلي الشوربة جيدا مدة نصف ساعة.
سلطة الفاصولياء مع المخلل
المقادير:
لصنع المخلل المشكل:
ـــ حبة زهرة حجم صغير
ـــ 5 حبات خيار
ـــ 6 حبات فلفل أخضر حار
ـــ 4 حبات فلفل أخضر بارد
ـــ 5 حبات جزر
الطريقة:
يقطع الخيار إلى مربعات من الحجم الصغير ثم نقطع الجزر والفلفل البارد إلى مربعات صغيرة ثم نقطع الفلفل الحار حلقات رفيعة ثم الزهرة نقسمها إلى قطع صغيرة، ونخلطها سويا ونضعها في مصفاة كبيرة تحتها طبق كبير بلاستيك ثم نضع مقدار نصف كوب ملح خشن فوق الخليط ونقلبه حتى يشمل الملح كل الكمية ويترك الخليط حتى اليوم الثاني حتى تتخلص الخضرة من الماء بداخلها.
في اليوم التالي ننقل خليط الخضرة بعد أن تخلص من مائه إلى وعاء كبير ونضيف إليه ما يقارب كوبا وربع الكوب من الخل وكوبا ونصف الكوب زيت زيتون ونضعه في مرطبان كبير ونتركه مدة ثلاثة أيام حتى يصبح جاهزا للاستعمال.
طريقة سلطة الفاصولياء مع المخلل:
نفتح علبتين من الفاصولياء الحمراء ونسكبهما مع قليل من ماء الفاصولياء بداخل وعاء ثم نضيف إليهما مقدار كوب من المخلل المشكل مع فنجان قهوة من زيت الزيتون وملعقة كبيرة من الخل ثم نحرك الخليط ونضيف قليلا من الملح وتقدم.
الكريما مع جوز الهند
المقادير:
ـــ علبة كريما صغيرة
ـــ فنجان قهوة عسل
ـــ 10 حبات فريز مقطع و6 حبات فريز للتزيين
ـــ كوب ونصف الكوب جوز هند
ـــ نصف علبة أناناس مقطع
ـــ موزة مقطعة حلقات
ـــ علبة فواكه مشكلة أو خليط من الفواكه المقطعة
ـــ قليل من المكسرات المحمصة مع السكر والعسل (كروكان)
ـــ لوز محمص لتزيين السطح
الطريقة
نفتح علبتي الكريما ونضعهما في صحن عميق، نضيف إليهما قليلا من العسل وجوز الهند ونخلط جيدا ثم نضيف بقية الفواكه المقطعة ونضيف مقدار نصف كوب من كروكان اللوز المحمص والمكسر، ونضع على الوجه عدة حبات فريز ونزين السطح باللوز المحمص.
أطباق صحّية قليلة الملح اعتدنا استعمال الملح منذ قرون عدّة لإضفاء نكهة خاصّة على طعامنا ولحفظ بعض أنواع الأسماك واللحوم. تشكّل هذه المادة مكوناً في كلّ الأطعمة التي نتناولها، إلا أن الكميّة التي نضعها في أطباقنا قد تكون كبيرة جداً. لا شكّ في أننا نحتاج الى نسبة معيّنة من الصوديوم لتعمل خلايا جسمنا بطريقة سليمة. غير أن لجنة فدرالية في الولايات المتحدة نصحت في دليل خاص لاتباع نظام غذائي صحي بتقليص كميّة الصوديوم التي نتناولها الى أقلّ من النصف. فضلاً عن ذلك، يساهم تخفيف كميّة الملح في الحدّ من ارتفاع ضغط الدم الذي يؤدي الى الإصابة بأمراض القلب والشرايين، مسبّب الوفاة الرئيس في الولايات المتحدة. سنستعيض عن الملح باستعمال كمية قليلة من الصوديوم ونعدّ وصفات طعام تزخر بالنكهات اللذيذة لكلّ أفراد الأسرة، فلا تترددي في تحضير هذه الوصفات الغنيّة.
دجاج مشوي مع الخردل واللوز
المقادير
- ربع كوب من خردل ديجون.
- ثلاث ملاعق صغيرة من العسل.
- ملعقة صغيرة من عصير الليمون الحامض.
- فص ثوم مسحوق.
- أربع صدور دجاج منزوعة الجلد والعظام.
- ربع كوب من اللوز المقطّع والمحمّص.
الطريقة
1 - ضعي في وعاء صغير الخردل والعسل وعصير الليمون الحامض والثوم. حرّكي المكونات معاً حتى تشكّل مزيجاً متماسكاً.
2 - ادهني صدور الدجاج بمزيج الخردل.
3 - إبدئي بشيّ قطع الدجاج واحرصي على أن تكون بعيدة حوالى 15 سم عن مصدر الحرارة.
4 - أتركي صدور الدجاج على النار لمدة 15 دقيقة واقلبيها من وقت الى آخر.
5 - أنثري على صدور الدجاح اللوز المحمّص قبل تقديمها.
بطاطا مع جبنة البرميزان
المقادير
- ست حبات بطاطا متوسطة الحجم (تزن حوالى 900 غرام).
- كوب ونصف الكوب من الحليب الخالي الدسم.
- ملعقتان كبيرتان من البصل المفروم والمجفف.
- ست ملاعق كبيرة من جبنة البرميزان.
- ملعقة كبيرة من نشا الذرة.
- ملعقة صغيرة من بودرة الثوم.
- رشّة من جوزة الطيب.
- فلفل أسود حسب الذوق.
الطريقة
1 - حمّي الفرن على 200 درجة مئوية.
2 - إغسلي حبات البطاطا بمياه متوسطة البرودة حتى تصبح نظيفة، قشّريها ثمّ قطعيها الى شرائح رفيعة.
3 - ضعي البطاطا في طبق كبير يمكن وضعه في الفرن.
4 - أمزجي باقي المكونات (أي الحليب والبصل والثوم وجوزة الطيب والفلفل والبرميزان والنشا) في وعاء متوسط الحجم واسكبي المزيج على البطاطا.
5 - ضعي الطبق في الفرن حتى تصبح البطاطا طرية أي لحوالى ساعة من الوقت.
6 - قدّمي الطبق ساخناً.
إجاص مع العسل
المقادير
- إجاصتان قاسيتان مقشرتان.
- نصف كوب من العسل وملعقة صغيرة منه.
- نصف كوب من الماء.
- عصير ليمونة حامضة.
- برش ليمونة حامضة.
- رشة قرفة.
- نصف كوب من الزبيب.
- ربع كوب من القشدة الحامضة القليلة الدسم.
- نصف كوب من الكعك المحلى المطحون.
الطريقة
1 - قطّعي كل إجاصة الى نصفين وانزعي البذور منها. ضعي طنجرة كبيرة على حرارة مرتفعة على النار وأضيفي إليها العسل والماء وعصير الليمونة الحامضة وبرشها.
2 - بعد أن يبدأ المزيج بالغليان، خففي درجة الحرارة وأضيفي قطع الإجاص واتركيها تنضج لعشرة دقائق.
3 - أطفئي النار وضعي الطنجرة على حدة.
4 - أسكبي ثلاثة أرباع الكوب من هذا المزيج (من دون الإجاص) في قدر صغيرة وضعيها على النار.
5 - حين يبدأ السائل بالغليان، خففي درجة الحرارة وأضيفي الزبيب واتركيه يُطهى لعشر دقائق.
6 - ضعي الإجاص في طبق التقديم. أضيفي إليه مزيج الزبيب وانثري عليه الكعك المحلى المطحون.
7 - أخفقي في وعاء صغير القشدة الحامضة والعسل والقرفة وقدّميها الى جانب الطبق.
سلطة دجاج
المقادير
- كوبان من الرز المطبوخ والبارد.
- كوبان من الشمام المقطّع الى مكعبات.
- كوب ونصف الكوب من صدور الدجاج المطبوخة المقطّعة الى مكعبات.
- ربع كوب من النعناع الطازج المفروم فرماً ناعماً.
- ربع كوب من البقدونس الطازج المفروم فرماً ناعماً.
- فصّ ثوم مفروم فرماً ناعماً.
- 227 غراماً من الزبادي الخالي من الدسم.
- أربع أوراق خسّ.
الطريقة
1 - أخلطي في وعاء كبير الدجاج والشمام والرز.
2 - في وعاء آخر أمزجي النعناع والبقدونس والثوم والزبادي.
3 - أسكبي برويّة مزيج الزبادي فوق مزيج الرز حتى تتداخل المكونات جيداً.
4 - غطّي الوعاء وضعيه في البراد لساعتين على الأقلّ.
5 - وزّعي أوراق الخس على أطباق التقديم وأضيفي إليها سلطة الدجاج.
معكرونة مع الدجاج والمشمش
المقادير
- كيس من المعكرونة على شكل الفراشة يزن 540 غراماً.
- كوب ونصف الكوب من الحليب القليل الدسم.
- قطعتان من صدور الدجاج المطبوخة (غير منزوعة الجلد والعظام) مقطعتان الى شرائح.
- علبة من المشمس المقطّع تزن 500 غرام (صفّي المشمش جيداً وقطّعيه الى مكعبات).
- ثلاث أرباع الكوب من البصل الأخضر المفروم.
- ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
- ملح وفلفل حسب الذوق.
الطريقة
1 - إطهي المعكرونة حسب التعليمات الواردة على الغلاف ثمّ صفّيها من الماء جيداً وضعيها في وعاء على حدة.
2 - ضعي طنجرة متوسطة الحجم على حرارة منخفضة على النار وأضيفي إليها الحليب واتركيه يُطهى لأربع دقائق.
3 - أضيفي الدجاج والمشمش والبصل والزبدة.
4 - حركي المزيج واتركيه على النار لدقيقتين.
5 - أسكبي المزيج على المعكرونة واخلطيه بلطف.
6 - أضيفي الملح والفلفل، وقدّمي الطبق ساخناً.
سلمون مع الزنجبيل
المقادير
- ملعقة كبيرة من الزنجبيل الطازج المبروش.
- ثلاث فصوص ثوم مفرومة فرماً ناعماً.
- ملعقتان صغيرتان من الكزبرة المطحونة.
- ملعقة صغيرة من برش الليمون الحامض.
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
- ملح وفلفل أسود مطحون حسب الذوق.
- أربع شرائح سلمون تزن كلّ واحدة 170 غراماً.
- خيارة كبيرة تزن حوالى 200 غرام مقشّرة، انزعي بذورها وقطّعيها الى شرائح تبلغ سماكتها 6.5 ملم.
- ثماني حبات فجل، اغسليها جيداً وقطعيها الى أنصاف ثمّ الى أرباع.
- ثلاث أرباع كوب من الزبادي.
- ملعقتان كبيرتان من أوراق الكزبرة الطازجة المفرومة فرماً ناعماً.
- ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض.
الطريقة
1 - ضعي رفّ الشيّ في الفرن على بعد 10.5 سم من مصدر الحرارة.
2 - حمّي الفرن.
3 - أمزجي في وعاء صغير الزنجبيل وفصيّ ثوم والكزبرة وبرش الليمون وزيت الزيتون.
4 - ضعي شرائح السلمون في صينيّة الخبز.
5 - أضيفي إليها الملح والفلفل واسكبي عليها مزيج الزنجبيل.
6 - في وعاء متوسط الحجم، أخلطي الخيار والفجل والزبادي والكزبرة وفص واحد من الثوم وملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض.
7 - ضعي السلمون في الفرن واتركيه حتى ينضج جيداً لمدة ثماني دقائق فيصبح مزيج الزنجبيل ذهبيّ اللون ومقرمشاً.
8 - ضعي السلمون في طبق التقديم وقدّمي السلطة الى جانبه.
رز إيطالي مع التفاح
المقادير
- نصف كوب من الآس بري المجفف.
- ثلاثة أكواب ونصف الكوب من الحليب الخالي الدسم.
- عود قرفة.
- رشة ملح.
- ملعقة كبيرة من الزبدة.
- تفاحة كبيرة مقشرة ومنزوعة البذور مقطّعة الى شرائح. (حوالى كوب ونصف الكوب).
- نصف كوب من الرز الإيطالي.
- كوب ونصف الكوب من شراب التفاح.
- ملعقتان كبيرتان من السكر البني.
الطريقة
1 - ضعي في وعاء صغير الآس بري واغمريه بالمياه المغلية.
2 - أتركي الآس بري منقوعاً في المياه لثلاثين دقيقة.
3 - ضعي الحليب والملح وعود القرفة في وعاء في المايكروويف حتى يصبح المزيج ساخناً واحرصي على ألا يبدأ بالغليان، ثمّ ضعيه على حدة.
4 - ضعي الزبدة في مقلاة غير قابلة للالتصاق على حرارة متوسطة على النار. أضيفي قطع التفاح واتركيها تنضج على النار لدقيقتين حتى تصبح طرية وحرّكيها من وقت الى آخر.
5 - أضيفي الرز واتركيه يطهو على النار لمدة ثلاثين ثانية.
6 - أضيفي ثلاثة أرباع من كمية شراب التفاح واتركيه على النار حتى يتبخّر السائل أي لحوالى دقيقتين.
7 - أسكبي الكميّة المتبقيّة من شراب التفاح واتركيها حتى يتبخر السائل ثمّ أضيفي السكر وامزجي الخليط جيداً.
8 - أضيفي نصف كوب من الحليب الساخن وعود القرفة الى مزيج الرز واتركيه على النار وحركيه من وقت الى آخر لحوالى ثلاث دقائق.
9 - أضيفي الكمية المتبقيّة من الحليب وتابعي التحريك حتى يصبح الرز طرياً والمزيج متماسكاً كالقشدة، سيستغرق ذلك حوالى عشرين دقيقة على النار.
10 - أطفئي النار وأزيلي عود القرفة.
11 - صفّي الآس بري وأضيفيه الى الرز. أتركي المزيج يبرد لعشر دقائق على الأقلّ قبل تقديم الطبق.
حساء الخضار الشتوي (6 أشخاص) إليك وصفة لإعداد حساء خضار لذيذ مقتبسة عن ايفان تريدويل، الطاهي في مطعمLido Restaurant في شيل بيتش، في كاليفورنيا.
فترة التحضير: ساعة.
تجدين زيت الكمأة البيضاء (نوع من الفطر) في المتاجر الكبرى والمتاجر المتخصصة ببيع مكونات الطعام. يزين المطعم الحساء بالكريما الطازجة المخفوقة وشرائح الكمأة السوداء، ويقترح الطاهي تزيين الحساء بالفطر المقلى وقليل من زيت الكمأة أيضاً.
المقادير
- كوبان من الكرّاث (الجزء الأبيض) المنظف والمفروم إلى شرائح بقياس سنتيمتر تقريباً.
-¼ كوب من الزبدة.
- أوراق عرقين من الصعتر.
- ورقتا غار.
- 4 أكواب ونصف من البطاطا المقشّرة والمقطعة إلى مربّعات صغيرة ومسلوقة.
- كوب ونصف الكوب من الجزر الأبيض (3 إلى 4 جزرات) مقشر ومقطع إلى مربعات صغيرة.
- جذر من الكرفس (375 غراماً تقريباً) مقشر ومقطع إلى مربعات صغيرة.
- مربّع من مرق الدجاج، يمكنك استعمال المزيد بحسب الحاجة.
-ملح وفلفل أبيض.
-كوب من الكريما المخفوقة.
-زيت الكمأة البيضاء.
الطريقة
1 - في قدر عميقة متوسطة الحجم لتحضير الحساء موضوعة على حرارة متوسطة تميل إلى المرتفعة، إقلي الكراث بالزبدة من ثلاث إلى خمس دقائق إلى أن ينضج، مع تقليبه باستمرار، واحرصي على عدم إحراق الزبدة. أضيفي الصعتر وأوراق الغار واستمري بالطهي حوالى دقيقة إلى أن تبدأ رائحة ذكية بالانبعاث.
2 - أضيفي البطاطا، الجزر الأبيض، جذر الكرفس والمرق وامزجي هذه المكونات ثم اتركيها تغلي. رشي فوقها نصف ملعقة صغيرة من الملح ورشة من الفلفل.
3 - أتركي الخليط على النار من 15 إلى 20 دقيقة. خففي النار وأضيفي الكريما.
4 - استمري بالطهي من 5 إلى 10 دقائق إضافية إلى أن تنضج الخضراوات جميعها، ثم تخلصي من أوراق الصعتر والغار.
5 - بواسطة الخلاط، أهرسي الحساء إلى أن تحصلي على خليط متجانس.
6 - صفي الحساء في مصفاة وأضيفي إليه، إذا أردت، الملح والفلفل وبضع قطرات من زيت الكمأة.
7 - وزعي الحساء على أطباق فردية وقدميه مباشرة.
في الحصة: 299 سعرة حرارية، 4 غرامات من البروتينات، 33 غراماً من الكربوهيدرات، 4 غرامات من الألياف، 17 غراماً من الدهون، 11 غراماً من الدهون المشبعة، 58 ميليغراماً من الكولسترول، 5 غرامات من السكر، 602 ميليغرام من الصوديوم.
cooking
أفخاذ الدجاج المطهوّة مع العسل والتفاح (8 أشخاص) تمتاز هذه الوصفة بمكوّناتها المتنوّعة: فهي تجمع بهارات فطيرة التفاح والعسل ما يضفي على الدجاج طعماً حلواً لا نحصل عليه من الأطباق التي نعدّها عادة. كذلك، تذوب قطع التفاح في صلصة الدجاج فتعزز مذاقه اللذيذ.
يمكنك استخدام أنصاف صدور الدجاج المنزوعة الجلد عوضاً عن أفخاذ الدجاج لكن قد لا تحصلين في النهاية على النكهة ذاتها. إذا استعملت صدور الدجاج، عليك تركها في الفرن لحوالى 45 دقيقة تقريباً.
المقادير
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
- نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون.
- ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطين المبروشة الطازجة.
- ربع ملعقة صغيرة من الملح.
- حوالى 1.3 كلغ من أفخاذ الدجاج المنزوعة الجلد (ثماني قطع كبيرة أو 16 قطعة صغيرة). أزيلي عنها الدهون.
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
- كوب من البصل المفروم فرماً ناعماً.
- تفاحتان كبيرتان مقشرتان ومقطعتان الى قطع صغيرة تبلغ سماكة كلّ واحدة 2.5 سم.
- ثلاث أرباع الكوب من عصير التفاح بالإضافة الى ثلاث ملاعق كبيرة منه.
- ثلاث أرباع كوب من مرق الدجاج (يحوي على كميّة قليلة من الصوديوم).
- ثلاث ملاعق كبيرة من العسل.
- ملعقتان كبيرتان من نشاء الذرة.
الطريقة
1 - حمّي الفرن على150 درجة مئوية.
2 - أمزجي في وعاء صغير القرفة والزنجبيل وجوزة الطيب والملح. ضعي أفخاذ الدجاج في المزيج.
3 - ضعي زيت الزيتون (في طنجرة يمكن أن تضعيها في الفرن) على حرارة متوسّطة على النار.
4 - أضيفي إليها أفخاذ الدجاج (الجهة الطرية منها الى الأسفل). إذا لاحظت أن عدد الأفخاذ داخل الطنجرة كبير، أطبخيها على دفعتين.
5 - اتركي أفخاذ الدجاج على النار حتى تصبح بنيّة اللون (حوالى 4 دقائق) ثمّ اقلبيها واحرصي على أن ينضج الجانب الآخر منها.
6 - ضعي أفخاذ الدجاج البنيّة اللون في طبق كبير على حدة.
7 - بعد أن تصبح كلّ أفخاذ الدجاج بنيّة اللون، أضيفي البصل الى الطنجرة. خففي درجة الحرارة حتى ينضج البصل من دون أن يحترق، سيستغرق ذلك حوالى 6 دقائق.
8 - أضيفي قطع التفاح واتركيها على النار لمدة 3 دقائق. حرّكيها من وقت الى آخر ثمّ أضيفي ثلاث أرباع كوب من عصير التفاح ومرق الدجاج والعسل.
9 - أتركي المزيج يغلي على النار ثمّ أضيفي أفخاذ الدجاج المطهوة.
10 - غطي الطنجرة وضعيها في الفرن لمدة ساعة أو حتى تنضج أفخاذ الدجاج جيداً وتصبح طرية.
11 - انقلي أفخاذ الدجاج وقطع التفاح الى طبق التقديم.
12 - أمزجي في وعاء على حدة ثلاث ملاعق من عصير التفاح (أيّ الكميّة المتبقيّة) وذرة النشاء حتى تصبح خليطاً واحداً، ثمّ أخفقي هذا المزيج مع السوائل في الطنجرة.
13 - عندما تشكّل السوائل طبقة سميكة من الصلصة، أطفئي النار واسكبي الصلصة على أفخاذ الدجاج وقطع التفاح.
14 - قدّمي الطبق ساخناً.
في الطبق: 200 سعرة حرارية و17 غراماً من البروتينات و21 غراماً من الكاربوهيدرات و5 غرامات من الدهون وغرام من الدهون المشبّعة و70 ملغ من الكوليسترول و150 ملغ من الصوديوم وغرامان من الألياف و16 غراماً من السكر.
البط المحمَّر مع البرتقال والتوت (4 أشخاص)
كارول كوتكين أحب طعم جلد البط المحمّر المقرمش اللذيذ ولحمه الطري. لكن ربات منزل كثيرات يتجنبن هذا الطبق لأنهن يعتقدن أن إعداد البط بحد ذاته صعب. فيفضّلن طلبه من المطعم. يُقارن البط غالباً بالدجاج، مع أننا نختار في معظم الأحيان استخدام هذا الأخير في أطباقنا. نتفادى اختيار البط عادةً لأنه «دسم». فهو أكثر دسماً من الدجاج، بيد أن طهوه ليس أصعب. يُصنَّف البط من اللحوم الحمراء. ويتحلى هذا الطير بلحم طري غني يمكن تقديمه نيئاً بعض الشيء أو مطهواً جيداً. أما جلده المغطى بطبقة من الدهن، فيتحمّص بطريقة يقصّر عن بلوغه جلد الدجاج النحيل. تتوافر أنواع عدة من البط في المتاجر، ولعلّ أطيبها بط بكين الأبيض. يتميز بط موسكوفي بطعم قوي. ويُستخدم بط مولارد (هجين الموسكوفي والبكين) عادة لإعداد طبق Foie gras. كذلك، يكثر استعمال لحم صدره في المطاعم. أما المالارد، فهو بط بري أصغر حجماً ولحمه أقل طراوة. عندما يُطهى البط أولاً على نار قوية ثم يُترك لينضج على نار خفيفة، يخرج كامل دسمه. نتيجة لذلك، يتغلغل في اللحم، ما يؤدي إلى طبق لذيذ لا يُقاوم. يساهم الماء المغلي (تقنية مستعارة من الصينيين) في شدّ الجلد وتسهيل عملية التحميص. أفضّل تحمير البط حتى يكاد ينضج. ثم أخرجه من الفرن وأتركه ليبرد وأقطعه إلى نصفين أو إلى أربع قطع.
المقادير
- بطة من نوع بكين (1.5 كلغ إلى 2.5 كلغ).
- كوبان من الماء المغلي.
- ملعقة كبيرة من ملح كوشر.
- ملعقة صغيرة من الفلفل.
- ½ ليمونة حامضة.
- ½ كوب من عصير البرتقال.
- ½ علبة (زنتها 500 غرام) من التوت البري.
- 4 ملاعق كبيرة من السكر الأسمر (أو أكثر إذا رغبت في ذلك).
- ملعقة كبيرة من برش قشر البرتقال.
الطريقة
1 - ضعي رفاً في منتصف الفرن وحمّيه على حرارة 230 درجة مئوية.
2 - يمكنك قطع طرفَي الجانحين بواسطة سكين حادة. إنزعي الدهن الزائد داخل جسم البطة وعنقها وتخلّصي منه، ثم اغسليها بالكامل. وبواسطة شوكة حادة، أحدثي ثقوباً في مختلف أنحاء الجلد. ضعي البطة وصدرها نحو الأعلى في صينية وصبي فوقها الماء المغلي (كي ينكمش الجلد)، ثم دعيها لتبرد. تخلصي بعد ذلك من أي ماء عليها، مع الاحتفاظ به في الصينية. أفركي البطة من الداخل والخارج بالملح والفلفل.
3 - حمّري البطة وصدرها نحو الأعلى مدة 30 دقيقة، ثم أخرجيها من الفرن. أخفضي الحرارة إلى 175 درجة مئوية. اقلبي البطة مستعينة بملعقتين خشبيتين وحمّريها مدة 30 دقيقة إضافية. ثم اقلبي البطة مجدداً (ليعود صدرها إلى الأعلى) وأميليها قليلاً كي ينزل أي سائل متجمّع داخلها في الصينية. تابعي تحمير البطة 15 دقيقة أخرى إلى أن يصبح جلدها بنياً ومقرمشاً.
4 - في تلك الأثناء، ضعي في قدر ¾ كوب من الماء وعصير البرتقال واتركيهما ليغليا. ثم أضيفي إليهما التوت وحركيه ودعيه على النار مدة خمس دقائق إلى أن تتشقق قشرته. عندئذٍ صبي نصف مزيج التوت في وعاء متوسط الحجم. أضيفي إليه عصير الليمون والسكر. تذوّقي المزيج ثم ضعيه جانباً. صبّي ما تبقى من مزيج التوت في خلاط كهربائي واطحنيه جيداً. ثم ضعيه في قدر مع برش البرتقال. أتركي القدر على نار منخفضة مدة خمس دقائق مع تحريكها باستمرار إلى أن يصبح المزيج كثيفاً.
5 - أميلي البطة مجدداً لتتخلصي من السوائل ثم اطليها بالخليط الذي أعددته. اتركيها في الفرن 10 دقائق إضافية. بعد ذلك، أنقلي البطة إلى لوح التقطيع واتركيها لتبرد مدة 15 دقيقة (أو ضعيها في البراد طوال الليل) قبل تقطيعها. تخلّصي من السوائل في الصينية. صبّي الصلصة فوق البطة.
في الحصة: 478 سعرة حرارية (60% منها دهون)، 32.4 غراماً من الدهون (11.0 غراماً منها مشبعة، 14.7 غراماً غير مشبعة)، 95.3 مليغراماً من الكولسترول، 22.6 غراماً من البروتين، 25.2 غراماً من النشويات، 4.0 غرامات من الألياف، و4.0 مليغرامات من الصوديوم.
خس مقليّ... طبق جانبي غير اعتيادي
ليندا غاسنهايمر يُلائم بريق صلصة الترياكي البنية الدجاج كما السمك. لكن سمك التونة الغني يتشرّب نكهات هذه الصلصة اليابانية في غضون 15 دقيقة، ما يجعل من طبق التونة بصلصة الترياكي وجبة لذيذة لا تُقاوم. تتوافر أنواع كثيرة من التونة في المتاجر. إلا أن سمك التونة الأصفر الزعانف يُعتبر الأنسب لهذه الوصفة.
لا يكمن سرّ الخس المقلي في الحرص على أن تكون المقلاة ساخنة جداً وعلى طهو الخس لثوانٍ قليلة كي يبقى نضراً ومقرمشاً.
يُلائم الرز هذا الطبق. لذلك، ننصحك بوضع التونة فوق قليل من الرز وصبّ الصلصة فوقهما. تحتوي هذه الوجبة على 493 سعرة حرارية، 25% منها من الدهون.
نصائح مفيدة:
- استخدمي رزاً سريع التحضير أو بعض الفضلات بدلاً من الوصفة الواردة أدناه والتي يستغرق إعدادها عشر دقائق. وعوض تقطيع الزنجبيل، ضعيه في أداة سحق الثوم واستخدمي عصارته.
- استخدمي كيساً بلاستيكياً لنقع التونة.
- يمكنك استبدال الزنجبيل الطازج بنصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون.
- استخدمي مقلاة صغيرة لتحضير التونة، كي لا تجف الصلصة في المقلاة الكبيرة.
- يتطلب طهو الرز والمعكرونة في كثير من الماء 10 دقائق، وتحصلين في كل مرة على طبق شهي.
خطوات أساسية:
- نقع التونة.
- طهو الرز.
- قلي الخس ووضعه في طبق.
- طهو التونة في مقلاة الخس عينها. التونة بصلصة الترياكي (2 أشخاص)
المقادير
- 3 ملاعق كبيرة من صلصة الترياكي قليلة الملح.
- قطعة صغيرة من الزنجبيل المقشّر والمقطّع (أو ملعقتان صغيرتان من عصارة الزنجبيل).
- 350 غراماً من سمك التونة الأصفر الزعانف الطازج.
- 4 أكواب من الخس المغسول، المقطّع، والجاهز للأكل.
- ½ ملعقة صغيرة من الملح.
- ½ ملعقة صغيرة من السكر.
- ملعقتان من زيت الكانولا.
- ملح وفلفل مطحون طازج.
الطريقة
1 - ضعي صلصة الترياكي والزنجبيل في كيس بلاستيكي. ثم اغسلي التونة وانقعيها بالصلصة مدة 10 دقائق مع قلبها مرة واحدة.
2 - حمي الزيت في مقلاة على نار قوية. وعندما ترين الدخان يتصاعد منه، ضعي فوقه الخس وقلبيه لعشر ثوانٍ فقط. طيّبيه بالملح والسكّر وتابعي القلي لعشر ثوانٍ إضافية. ثم انقليه بسرعة إلى طبقين.
3 - صفي التونة واحتفظي بالنقوع. قلي سمك التونة لدقيقتين في المقلاة التي أعددت فيها الخس. ثم اقلبيه وواصلي قليه لدقيقتين أخريين. أخفضي بعد ذلك النار واطهيه لدقيقة إضافية. ثم أضيفي إليه النقوع واتركيه على النار مدة دقيقة لتحصلي على سمك نيء بعض الشيء. أما إذا أردته مطهواً جيداً، فقلّيه لأربع دقائق إضافية. وزّعيه على طبقين وقدّميه فوق الرز مع الخس. صبّي ما تبقى من الصلصة فوقه. طيّبيه بالملح والفلفل، حسبما تشائين.
في الحصة: 264 سعرة حرارية (22% منها من الدهون)، 6.4 غرامات من الدهون (0.8 غرام من الدهون المشبعة و3.1 غرامات من الدهون غير المشبعة)، 78 مليغراماً من الكولسترول، 42.0 غراماً من البروتين، 7.3 غرامات من النشويات، 2.0 غرام من الألياف، و970 مليغراماً من الصوديوم.
الرز الشهي (2 )
المقادير
- ½ كوب من الرز الأبيض الطويل الحبة.
- ملعقة كبيرة من زيت الكانولا.
- ملح وفلفل مطحون طازج.
الطريقة
1 - املئي قدراً متوسطة الحجم بالماء وغطيها حتى تغلي. عندئذٍ أضيفي إليها الرز واتركيها على النار لتغلي مجدداً من دون تغطيتها. ثم اطهي الرز مدة 10 دقائق. تذوقي بعض الحبوب. يجب أن تكون قد نضجت من دون أن تفقد تماسكها.
2 - صفي الرز في مصفاة، محتفظةً بنحو ملعقة أو اثنتين من الماء في الرز.
3 - انقليه بعد ذلك إلى طبق التقديم. ثم رشي فوقه الزيت والملح والفلفل وحركيه بواسطة شوكة.
في الحصة: 229 سعرة حرارية (28% منها من الدهون)، 7.1 غرامات من الدهون (0.6 غرام من الدهون المشبعة و4.4 غرامات من الدهون غير المشبعة)، 0 مليغرام من الكولسترول، 3.3 غرامات من البروتين، 37.0 غراماً من النشويات، 0.6 غرام من الألياف، 2 مليغرام من الصوديوم.
fitness
أطباق جانبيّة صحيّة... تمتّعوا بطعام متنوّع في كل مرة تعدّين وجبة طعام، تحضرين طبقاً رئيساً يتألف من اللحم أو الدجاج. ثم تختارين نوعاً من النشويات، مثل البطاطا أو الرز أو المعكرونة. وفي اللحظة الأخيرة، تدركين أنك لم تحضري طبقاً جانبياً. فتسارعين إلى وضع القليل من البازيلاء والبروكولي في الماء المغلي أو تعدين السلطة. ولكن إذا كنت تريدين تناول طعام صحي، متوازن، وغير مكلف، فلا شك في أن هذا ليس السبيل الصحيح إلى ذلك.
يواجه اختصاصي التغذية غالباً حالات مماثلة. فعندما يطلب من مرضاه الاحتفاظ بسجل يدوّنون فيه ما يتناولونه، يُلاحظ أنهم قلما يأتون على ذكر الفواكه أو الخضر خلال النهار. ولا يحاولون ليلاً التعويض عما خسروه من مواد غذائية.
توضح إليزابيتا بوليتي، المديرة الغذائية لمركز ديوك للحمية والرشاقة في دورهام بكارولاينا الشمالية: «نميل إلى تقسيم الطعام إلى مجموعات. فنفكر، مثلاً، في أننا سنتناول هذه الليلة الدجاج والمعكرونة. لكن هذا الواقع يُظهر أن الناس لا يولون مسألة التوازن اهتماماًَ كبيراً».
أما اختصاصية التغذية ميليسا هرمن ديركس التي تعنى أيضاً بالتوعية والتثقيف حول داء السكري في مدينة هانترزفيل، شمال كارولينا، فتنصح مرضاها بتناول كوبين ونصف الكوب من الخضار وحبّة فاكهة على الأقل يومياً (على أن يكون حجم الكوب صغيراً). بينما تقترح بوليتي تناول كمّية أكبر: كوبان ونصف الكوب من الخضار للنساء وثلاثة أكواب للرجال بالإضافة الى كوبين من الفاكهة يومياً.
يذهب معظم سكان بلداننا العربيّة إلى تقليد شعوب البلدان الغربيّة في نواحي الحياة كافة، بما فيها نوع الطعام.
قد يبدو الأمر للوهلة الأولى بسيطاً، لكن تبيّن الإحصاءات خلاف ذلك، فقد أصدرت المراكز لمراقبة الأمراض في أميركا تقريراً تطرّقت فيه الى كميّة الفاكهة والخضار المستهلكة حسب كلّ ولاية. وفق التقرير، لا يتناول السكان في أيّ ولاية الكميّة الضرورية من الفاكهة والخضار يومياً.
كذلك، أظهرت الإحصاءات عام 2009 في ولايتيّ كارولينا الشمالية والجنوبيّة أن 25 % فقط من سكان كارولينا الشمالية يأكلون حبتيّ فاكهة أو أكثر مقابل 28% عام 2000، و27.5 % من السكان يأكلون الخضار ثلاث مرات أو أكثر يومياً مقابل 32% عام 2000.
في كارولينا الجنوبيّة، 23% من السكان يأكلون الفاكهة مرتين في النهار والخضار ثلاث مرات. تضيف ديركس: «يستعيض كثر من السكان عن وجبة الفطور بسندويش سجق، وحين يحين موعد الغداء يطلبون طعاماً صينياً أو بيتزا أو الوجبات السريعة». يشكّل العشاء فرصتهم الأخيرة لأكل الفاكهة والخضار».
لم يفت الوقت لتغيير هذه العادة. باشري بتحضير السلطة يومياً عند العشاء أو طبق من البروكولي المثلّج. واحرصي على تنويع المكوّنات. في هذا الإطار، تقول ديركس: «كلّما نوّعت في الأطباق التي تأكلينها، كلّما حصلت على كميّة أكبر من الفيتامينات والمعادن». قد يكون شراء الفواكه والخضار الطازجة مكلفاً، تذكر بوليتي: «لا شكّ في أن التنوّع في الأطعمة ضروري، لكن من المهم أن تحرصي على عدم هدر الأطعمة، آن الأوان ليتوقف الناس عن شراء الخضار والفاكهة إذا كانوا سيرمونها في سلّة المهملات في النهاية». تشدّد كلّ من ديركس وبوليتي على أهميّة التخطيط جيداً قبل إعداد وجبة الطعام بما في ذلك الأطباق الجانبيّة.
تشرح بوليتي: «تساعدك الأطباق الجانبيّة على تحديد المكونات التي تريدين شراءها من محلات البقالة».
تقول ديركس: «يأكل الأشخاص الذين يمضون 20 دقيقة على الأقل في إعداد قائمة حاجتهم من الفواكه والخضار، طعاماً صحياً ومغذياً أكثر، فلا تترددي أنت في شرائها فتضطرين الى أكلها لاحقاً في المنزل».
سنطلعك على طريقة بديلة لاستهلاك الكميّة الضرورية من الفاكهة والخضار من دون أن تتكبّدي مالاً كثيراً. الأفضل أن تشتري الخضار والفاكهة الطازجة لكن لا بأس بتلك المثلّجة أو المعلّبة، فهي تدوم لفترة أطول، تتوافر في منزلك حين تحتاجين إليها وإذا أردت يمكنك شراؤها في فترة التخفيضات على الأسعار. إذا كنت تسعين الى الحصول على نوعيّة طعام جيدة وغير مكلفة ، فالأطباق الجانبيّة هي ما تبحثين عنه، يمكنك أن تعتمدي عليها، فهي تزخر بمكونات متنوعة يسهل إيجادها في محال البقالة.
نصائح إضافيّة
اعتادي على استخدام الرز البني السريع التحضير. يستغرق إعداده دقيقة في فرن المايكروويف، ويمكنك أن تضيفي إليه الخضار المطهوّة أو بقايا من دجاج أو لحم.
اختاري الفاكهة المعلّبة مع عصيرها. تحبّذ بوليتي فكرة تناول الفاكهة الطازجة المعلّبة أو المجففة في نهاية كلّ وجبة طعام عوضاً عن الحلويات.
تعكس الألوان المختلفة في الطبق تنوّع المكونات التي تستخدمنيها. تتطلّب وصفات عدّة استخدام الفلفل الأحمر الطازج لكن يمكنك استبداله بمرطبان من الفلفل الأحمر المثلّج غير المكلف، فيضفي على الطبق لوناً أحمر جميلاً.
عندما تريدين شراء الخضار المعلّبة والمثلّجة، من الأفضل أن تختاري المنتوجات الخالية من تتبيلة الجبن أو الزبدة. إشتري الفاكهة المعلّبة التي تحتوي على نسبة قليلة من الصوديوم ثمّ اغسليها جيداً للتخلّص من 40% من الملح الموجود بداخلها. تزخر اللوبياء المعلّبة بالألياف، لكن احرصي على غسلها جيداً لإزالة الصوديوم منها.
لوبياء خضراء في الفرن
(8 أشخاص)
أُخذت هذه الوصفة من كتاب Desperation Entertaining لبيفيرلي ميلز وأليشا روس (Workman, 2002). يتميّز هذا الطبق بنكهة خاصة، يمكنك تقديمه بارداً أو ساخناً قليلاً. فضلاً عن ذلك، تستطيعين إعداده باستخدام اللوبياء الخضراء التي تتوافر في منتصف الشتاء.
المقادير
- حوالى 907 كيلوغرامات من اللوبياء الخضراء الطازجة.
- بصلة كبيرة.
- فصّا ثوم.
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
- ملعقة صغيرة من الملح (عادي أو خشن).
- ملعقتان كبيرتان من الخل البلسمي.
الطريقة
1 - حمّي الفرن على 250 درجة حرارة مئوية.
2 - إغسلي اللوبياء ثمّ جفّفيها جيداً. أزيلي الأطراف (احرصي على أن تبقى حبّة اللوبياء كاملة).
3 - ضعي اللوبياء في صينيّة مسطّحة القاع حتى تشكّل طبقة واحدة.
4 - قشّري البصلة وقطّعيها الى شرائح رقيقة. أفصلي حلقات البصل وضعيها فوق اللوبياء.
5 - قشّري فصَّي الثوم، قطّعي كل واحد منهما الى نصفين وأضيفيهما الى اللوبياء.
6 - أنثري زيت الزيتون على الطبق. أخلطي المزيج لتتداخل المكوّنات بعضها ببعض.
7 - ضعي الصينيّة في الفرن، لا تغطيها واتركيها تنضج لمدّة عشر دقائق.
8 - استخدمي ملقطاً لتخلطي المزيج. دعيه في الفرن لمدة عشر دقائق.
9 - أخرجي الصينيّة من الفرن. وأضيفي إليها الخلّ البلسمي فوراً.
10 - قدّمي الطبق فوراً أو غطيّ الصينيّة بورق ألمومينيوم واتركيها لساعة قبل تقديمها.
ملاحظات
بإمكانك زيادة كميّة اللوبياء الخضراء حسب عدد الأشخاص. كذلك، تستطيعين استخدام بصل الشالوت المقطّع الى شرائح أو البصل الأحمر أو الحلو أو الأصفر أو فطر شيتاكي الطازج عوضاً عن الثوم.
ذرة وفاصوليا بالقشطة
(6 أشخاص)
المقادير
- كوبا إدي مامي (فاصوليا يابانيّة) مثلّجة.
- كوبا ذرة مثلجة صفراء.
- كوب لوبياء خضراء مقطّعة.
- ملعقتا زبدة صغيرتان.
- ربع كوب من البصل الأخضر أو الأصفر أو الأحمر المقطّع.
- ملح وفلفل طازج حسب الذوق.
- ملعقة صغيرة من بودرة الثوم (إذا رغبت في ذلك).
- نصف كوب من مزيج الحليب والقشطة.
الطريقة
1 - ضعي الإدي مامي والذرة واللوبياء الخضراء في مصفاة. إغسليها بالمياه الباردة حتى يذوب الثلج عنها.
2 - ضعي الزبدة في مقلاة على حرارة متوسطة على النار. بعد أن تذوب الزبدة، أضيفي البصل واتركيه ينضج. حركي المزيج من وقت الى آخر واتركيه لمدة ثلاث دقائق.
3 - أضيفي كلّ الخضار المثلّجة وحركيها بملعقة خشبيّة حتى يذوب الثلج عنها.
4 - أتركي المزيج ينضج على حرارة مرتفعة لمدة 5 دقائق، حركيه من وقت الى آخر.
5 - أضيفي الملح والفلفل وبودرة الثوم (إذا استخدمتها).
6 - أضيفي كوب الحليب والقشطة واخلطي المزيج من وقت الى آخر حتى تتبخّر السوائل، لكن احرصي على أن يبقى المزيج رطباً.
7 - قدّمي الطبق وهو لا يزال ساخناً.
فاصولياء وسلطة الذرة
(6 أشخاص)
تضفي هذه الوصفة ألواناً متنوّعة على الطبق.
المقادير
- علبتان من الفاصولياء السوداء (تزن كلّ واحدة حوالى نصف كيلوغرام).
- كوبان من الذرة الصفراء المثلّجة.
- ربع كوب من عصير الليمون الحامض الطازج (ليمونة حامضة).
- ثلث كوب من زيت الزيتون.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- ملعقة صغيرة من الثوم المفروم.
- ملعقتان صغيرتان من الكمون المطحون.
- ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الحر.
- حبة طماطم مقطّعة، أو ربع كوب من الفلفل الأحمر المطهو والمقطّع الى مكعبات صغيرة.
- ربع بصلة خضراء مقطّعة، أو نصف كوب من البصل الأحمر أو الأصفر أو الحلو المقطّع.
الطريقة
1 - ضعي الفاصولياء السوداء في مصفاة واغسليها جيداً. أضيفي الذرة واغسليها جيداً حتى يذوب الثلج عنها.
2 - أخفقي في طبق التقديم عصير الليمون الحامض وزيت الزيتون والملح والثوم والكمون وبودرة الفلفل الحر.
3 - أضيفي الفاصولياء السوداء والذرة والطماطم أو الفلفل الأحمر المطهو والبصل الى طبق التقديم.
4 - أخلطي المزيج بواسطة ملعقة باسطة وأضيفي إليه التتبيلة.
5 - يمكنك تحضير هذا الطبق ووضعه في الثلاجة وتقديمه لاحقاً.
سبانخ مطهوة
أُخذت هذه الوصفة من كتاب High Flavor Low Labor: Reinvent Weeknight Cooking لـج. م هيرش(Ballantine Books, 2010)..
يمكنك إضافة الجبنة الزرقاء المقرمشة الى هذا الطبق.
المقادير
- ملعقتان صغيرتان من زيت الزيتون.
- فصا ثوم مفرومان فرماً ناعماً.
- ربع كوب من الفلفل الأحمر المطهوّ المنقوع والمقطّع (إذا رغبت في استخدامه).
- حوالى 300 غرام من السبانخ الصغيرة.
- عصير ليمونة حامضة.
- نصف ملعقة صغيرة من الملح.
الطريقة
1 - ضعي مقلاة غير قابلة للالتصاق على النار وأضيفي اليها زيت الزيتون.
2 - أضيفي الثوم واتركيه ينضج لدقيقة.
3 - أضيفي الفلفل الأحمر المطهو (اذا استخدمته) ثمّ السبانخ، واخلطي المزيج جيداً.
4 - أتركي المزيج على النار لدقيقتين حتى تذبل أوراق السبانخ.
5 - أضيفي عصير الليمون الحامض والملح.
6 - قدّمي الطبق ساخناً.
ملفوف أحمر مقليّ
أُخذت هذه الوصفة من كتاب The Very Best Recipes for Health, لمارثا روز.
المقادير
- ملفوفة حمراء صغيرة.
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
- ملح وفلفل حسب الذوق.
- عصير نصف برتقالة.
- ملعقتان كبيرتان من الجوز المقطّع والمحمّص.
الطريقة
1 - إنزعي أوراق الملفوف التي تظهر عليها بقع بنيّة اللون.
2 - قطّعي الملفوفة الى نصفين. أتركي لبّها في مكانه لتظلّ أوراق الملفوف متماسكة بعضها ببعض. قطّعي كلّ نصف الى قطع مستطيلة.
3 - ضعي مقلاة غير قابلة للالتصاق على حرارة متوسطة على النار. أضيفي إليها زيت الزيتون. ضعي قطع الملفوف المستطيلة لتشكّل طبقة واحدة.
4 - أتركيها تنضج لثلاث دقائق على النار. اقلبي بواسطة ملعقة مسطّحة قطع الملفوف وانثري عليها الملح والفلفل.
5 - اتركيها تنضج لمدة 5 دقائق.
6 - ضعي قطع الملفوف في طبق التقديم. أضيفي إليها عصير البرتقال والجوز.
7 - إذا أردت، يمكنك إضافة الجوز الى المقلاة الساخنة لكن انتبهي ألا يحترق.
إعداد: نعيمة الدويسان
يعد برنامج المعلمة روز ميري لخسارة الوزن الأخير بالحصول على النتائج في اسبوعين فقط. تقول روز ميري: «تظهر الأبحاث انه يمكنك النجاح إذا لاحظت نقصانا في الوزن في وقت مبكر. تقدم حميتي خطة تناول طعام قاسية للاسبوعين الأولين، يتبعها كميات طعام اكثر سخاء ابتداء من الاسبوع الثالث. وفي التجارب وجدنا ان الاشخاص الذين اتبعوا الحمية كان قد خسروا ما معدله 7 ارطال في الأيام 14 الأولى، ولم يكن الامر مستغربا ان يخسروا 14 رطلا في نهاية الشهر».
وكل من يستعيد شكله الشاب فهو فائز. ولا يمكن تحديد ذلك بسعر. للأسبوعين الأولين اتبعي حمية 1200 سعرة في اليوم. مسموح لك بثلاث وجبات في اليوم ووجبتين خفيفتين.
اليوم الأول
الفطور:
قدر عصيدة روزميري.
وجبة منتصف الصباح:
خوخة او دراقة.
الغذاء:
50 غ من التونة، ملعقة كبيرة من الذرة الحلوة، ملعقة مايونيز خفيف مع ثوم معمر على قطعة خبز من القمح الكامل، بالاضافة الى السلطة وثمرة فاكهة طازجة واحدة (غير الموز).
وجبة بعد الظهر:
سلطة خضار: نصف جزرة، ربع فلفل احمر واخضر، ساق كرفس، قطعة خيار بطول 5 سم، 5 حبات طماطم صغيرة.
العشاء:
سمك الحدوق مع البصل (انظري الوصفة) مع الكثير من الخضار (باستثناء البطاطا).
الوصفة:
تكفي لأربعة أشخاص.
وقت التحضير: 40 دقيقة.
وقت الطهو: 30 دقيقة.
كمية السعرات في الطبق الواحد: 269 سعرة - 1،75 غ دهون.
المكونات: 800 غ من البطاطا. مكعب مرق خضار. 4 قطع فيليه حدوق طازجة. بصلتان، مفرومتان فرما ناعما. ملعقة ثوم معمر مقطع. ملعقتا لبن خال من الدسم.
1- سخني الفرن لدرجة 200 مئوية والغاز 6.
2- قشري البطاطا وقطعيها وضعيها في مقلاة مع 600 مل من الماء ومكعب الخضار.
اغمريها في الماء لمدة 10 دقائق حتى تصبح البطاطا مطهوة جيدا. صفيها، مع ابقاء مرق الخضار.
3- ضعي قطع الفيليه في قاعدة طبق الفرن المقاوم للحرارة. غطيها بالبصل والثوم المعمر. وضعي قطع البطاطا فوقها.
4- اخلطي اللبن مع مرق الخضار وصبيها على السمك. ضعي القليل من البهار الاسود المطحون حديثا ثم ضعيها في الفرن لمدة 20 دقيقة حتى يتم طهي السمك وتشقر قطع البطاطا قليلا.
اليوم الثاني
الفطور:
قدر عصيدة روزميري
وجبة منتصف النهار:
حبتا كيوي
الغداء: 150 غ من البطاطا الحلوة في الفرن المحشوة بملعقتين من الفاصولياء الحارة المطهوة مع ربع حبة فلفل احمر مجفف ومغطاة بـ 10 غ من جبنة روزميري المبشورة.
وجبة بعد الظهر:
12 حبة عنب
العشاء:
لازانيا باللحم (انظري الوصفة) بالاضافة الى سلطة اوراق مشكلة خالية من الزيت.
حبة يوسفي.
كورن لازانيا ليردية
الوصفة:
تكفي 6 اشخاص
وقت التحضير 30 دقيقة
وقت الطهو: ساعة
كمية السعرات في كل طبق: 323 سعرة 5،7غ دهون
المكونات: بصلتان حمراوان كبيرتان مقطعتان الى مكعبات ناعمة. فصا ثوم مسحوقان. 300غ لحم كورن مجمد مفروم. 400غ طماطم معلبة مقطعة. 500غ من معجون الطماطم.
ملعقتان صغيرتان من الزعتر البري الطازج المقطع. ملعقة صغيرة من بودرة مرق الخضار.
600 مل حليب نصف مقشود. ملعقتان صغيرتان من بودرة الخردل الانكليزي. ملعقة صغيرة من طحين الذرة. 250غ رقائق لازانيا فيرديه. 30غ جبن «قاسي» قليل الدسم، مبشور.
1ـ سخني الفرن حتى درجة 180 مئوية. وسخني مقلاة تيفال وقلي البصل والثوم من دون اضافة اي شيء حتى تصبح طرية. اضيفي اللحم واطهيه حتى يصبح لونه بنيا.
2ـ اضيفي الطماطم ومعجون الطماطم والزعتر البري والمرق. دعيها لمدة 20 دقيقة.
3ـ كريمة البيشامل: سخني الحليب والخردل في مقلاة، ضعي بعض الحليب مع طحين الذرة وحركيها مع خليط الحليب والخردل.
4ـ صبي طبقة رقيقة من هذه الصلصة في طبق مقاوم للحرارة. غطيها برقائق اللازانيا. ثم اكملي الطبقات بصلصة اللحم والرقائق.
5ـ غطي رقيقة العجين الاخيرة بكريمة البيشامل مع رشة من الجبن. ضعيها في الفرن لمدة 35ـ40 دقيقة حتى تصبح بنية.
اليوم الثالث
الفطور:
40غ من الكورن فليكس مع 10غ من التوت الطازج. ملعقتان من اللبن خالي الدسم.
ملعقتان صغيرتان من شراب القيقب.
وجبة منتصف الصباح:
تفاحة او اجاصة
الغداء:
ضعي 100غ من الحمص مع 100غ من فاصولياء العلب العريضة، وبصلة خضراء مقطعة وكزبرة. قطعة خبز هش من القمح الكامل، مع ملعقة من جبن الحلوم قليل الدسم
وجبة بعد الظهر:
تفاحة او اجاصة
العشاء:
سمك أبيض مطهو بالبخار 150 غ، 115 غ من البطاطا الجديدة المسلوقة بالقشرة والكثير من الخضار.
اليوم الرابع
الفطور:
شريحتا ديك حبش مشويتان، نصف قطعة خبز محمصة من القمح الكامل مع 50 غ من الفاصولياء المطهوة.
وجبة منتصف الصباح:
حبتا يوسفي.
الغداء:
فطيرة القمح الكامل مع ملعقة صغيرة من صلصلة الفلفل الحلو ومملوءة بسلطة خضار مشكلة و50 غ من صدور الدجاج المطهو.
وجبة بعد الظهر:
حبتا طماطم، مقطعتان ومخلوطتان بـ5 اوراق طازجة من الحبق وربع بصلة حمراء مقطعة (ناعما).
العشاء:
تونة مع صلصة الطماطم (انظري الوصفة) و144 غ أرز بسمتي مسلوق.
الوصفة:
تكفي لأربعة اشخاص.
وقت التحضير: 10 دقائق.
وقت الطهو: 20 دقيقة.
السعرات في الطبق الواحد: 381 سعراً / 6،2 غ دهون.
المكونات:
زيت قليل السعرات 4 X 120 غ قطع تونة طازجة، بصلة حمراء صغيرة مقطعة حبتا طماطم مقشورتان ومقطعتان بعد التخلص من البذور، حزمة فجل صغيرة مقطعة، ملعقة من الثوم المعمر المفروم، ملعقتان صغيرتان من صلصة الفجل الحار 220 غ ارز بسمتي، اوراق سلطة.
1- سخني مقلاة لا تلصق ورشي عليها القليل من الزيت. في هذه الأثناء ضعي الارز في ماء يغلي.
2- ضعي التوابل على قطع التونة من الملح والفلفل الاسود، ثم ضعيها على المقلاة الساخنة واطهيها لمدة 2 – 3 دقائق لكل جانب، اخرجيها من المقلاة وحافظي عليها دافئة.
3- لصنع الصلصة، اضيفي البصل الى المقلاة واطهيه حتى ينضج، ثم اضيفي الطماطم والفجل واطهيها لمدة دقيقتين اخريين ابعديها عن النار وحركيها بعد اضافة الثوم المعمر وصلصة الفجل الحار.
4- صفي الارز، وضعي التونة على الأرز بعد صب الصلصة عليه ثم زينيها بأوراق السلطة.
اليوم الخامس
الفطور:
60 غ من حبوب الافطار مع الحليب وملعقة سكر.
وجبة منتصف النهار:
ثمرتا يوسفي.
الغداء:
بيتزا قليلة الدهون (الحد الاقصى 230 سعراً، 5% دهون) مع طبق سلطة مشكلة كبيرة من دون زيت.
وجبة بعد الظهر:
سلطة مع الغموس: 75 غ صلصة الطماطم، خيارة 5 سم، ساق كرفس وربع قرن فلفل اصفر مقطعة جميعها الى سوق.
العشاء:
115 غ لحم مشوي، 115 غ بطاطا، مع السلطة او الخضار.
اليوم السادس
الفطور:
قطعة خبز محمص من القمح الكامل، مع ملعقة من المربى او العسل، بالاضافة الى ثمرة كريب فروت كاملة.
وجبة منتصف الصباح:
12 حبة عنب خالية من البذور.
الغداء:
شطائر مفتوحة مصنوعة من قطعتي خبز من القمح الكامل، مدهونة بكريمة السلطة قليلة الدهون وموضوعا عليها 50 غ من لحم الدجاج او الحبشي او البقري او السلمون المدخن، بالاضافة الى طبق سلطة صغير.
وجبة بعد الظهر:
100 غ من الرمان.
العشاء:
اي وجبة جاهزة (الحد الاقصى 400 سعرة بما في ذلك الخضار).
اليوم السابع
الفطور:
رقائق «ويتابيكس» مع 100 غ من الخوخ المعلب في عصير طبيعي، بالاضافة الى 100 غ من اللبن الطبيعي قليل الدسم وملعقة صغيرة من السكر البني.
وجبة منتصف الصباح:
زبدية حبوب من السلطة مع توابلها من دون اضافة الزيت.
الغداء:
400 غ من حساء العلب (كحد اقصى 200 سعرة و5% دهون) مع قطعة خبز محمص من القمح الكامل.
وجبة بعد الظهر:
حبتا كيوي.
العشاء:
«تشيلي كون كارنيه» ستيك وارز (الحد الاقصى 400 سعرة) مع سلطة.
بعد 3 اسابيع يمكنك تناول الحلوى والبودنغ كل يوم.
5 طرق لتسريع عملية خسارة الوزن1ــ تجنبي اضافة زيت الزيتون (او اي زيت آخر) الى الطعام. فهو يضيف الكثير من السعرات ويخزن الدهون في الجسم.
2ــ قولي لا لجميع انواع الاطعمة عالية الدهون.
3ــ ضعي قائمة طعام لكل يوم مسبقا ــ والتزمي بها.
4ــ مارسي الرياضة مرة في الاسبوع ــ تنس او سكواش او الريشة او القدم او ركوب الخيل.
اذهبي مع صديقتك واجعليها مناسبة اجتماعية.
5ــ استخدمي آلة رياضة منزلية اثناء مشاهدة برامجك المفضلة بدلا من الجلوس على الاريكة.
الطبّاخ جو برزا:
الطبخ فن والمطبخ الفرنسي هو الأول!
لمع اسم الطباخ جو برزا في عالم الطبخ بسبب موهبته وخبرته التي تعود الى أكثر من عشرين عاماً. تخرّج من «المدرسة الفندقية» في لبنان و عمل مع أشهر الطباخين العالميين مثل براين ماكيون.
يعمل حالياً في مطعم «شايس» في لبنان رئيساً للطباخين. يؤمن بأن المطبخ الفرنسي هو الأول. يصف نفسه برجل المنافسة حيث فاز بلقب بطل العالم في «التونا» في العام 2006 وجائزة الشرف في مسابقة «منافسة الساندويش الأوروبية» بالإضافة الى أنه مثّل لبنان في «بطولة العالم للمعجنات» و هي أشهر مسابقة على صعيد الطبخ في العالم وحل في المرتبة الخامسة عام 2005.
يمثّل لبنان هذا الصيف في مسابقة «لو نوتر باريس». يسعى الى مواكبة كل ما هو جديد في عالم الطبخ، ويزور لهذا السبب عدة بلدان سنوياً. يعلّل سبب تفوقه في العمل الى جذوره اللبنانية، ولتوظيفه خبرة عشرين عاماً في ابتكار مكونات لأطباق جديدة.
دجاج محشي بحشوة السلق (4 أشخاص)
المقادير
دجاجة كاملة خالية من العظام
جبنة بارميزون (30 غ)
زيت زيتون
التحضير
1- أخلطي مقاديرالحشوة جميعها و ضعيها على نار قوية لمدة ثلاث دقائق حتى ينضج البرغل.
2- أضيفي 30 غ من جبنة البارميزون
3- اتركي الحشوة حتى تبرد.
4- قومي بدق الدجاجة حتى تصبح متساوية السطح وأضيفي عليها الملح و البهار حسب الرغبة.
5- ضعي زيت الزيتون على ورقة زبدة ثم قومي بوضع الدجاجة عليها.
6- أضيفي الحشوة على وسط صدر الدجاجة بالتساوي ثم أديريها حتى تصبح دائرية الشكل.
7- أغلقي ورقة الزبدة على الدجاجة.
8- لفي الدجاجة بورقة ألمنيوم.
9- ضعي الدجاجة في صينية عميقة في فرن على درجة حرارة 180 درجة لمدة 45 دقيقة.
10 ــ أضيفي صلصة البندورة حسب الرغبة.
الطباخ هشام جبرايل:
المطبخ الصيني هو الأكثر صحةً!
حاز الطباخ هشام جبرايل شهادته في الفندقية ثم تمرس في عدد من المطاعم اللبنانية الى أن جذبه المطبخ الصيني فسافر الى الصين محترفاً الطبخ الصيني لمدة ستة أعوام، عاد بعدها الى لبنان ليصبح رئيس الطباخين في أوتيل السانشيري بارك (C(Century Park Hotel. يصف المطعم الصيني بأنه الأكثر صحة مقارنةً بالمطابخ الأخرى كما يعتبر المطبخ اللبناني بأنه من أهم المطابخ في العالم العربي والغربي. فن المطبخ بالنسبة إليه ثقافة لا تنتهي عند حدود. يحاول تثقيف نفسه في عالم الطبخ حتى ممن هم دونه معرفة وخبرةً في هذا المجال. يعترف جبرايل أن سر المذاق اللذيذ في كل ما يطبخ يكمن في أنه يصنع أطباقه حين يشعر بالجوع. يحلم بتأسيس مطعمه الخاص ليقدم فيه أطباقاً من وصفاته الشهية.
صدر الدجاج مع صلصة المحار (شخص واحد)
المقادير
صدر دجاج من دون عظم 180 غ
مكسرات الكاجو 30 غ
عجينة الأرز 3 قطع
جزر 10 غ
فليفلة خضراء 10 غ
فليفلة حمراء 10غ
زيت ذرة 10 غ
نشاء 4 غ
التحضير
1- أسلقي الدجاجة مع الباقة المعطرة.
2- إشوي مكسرات الكاجو وقطّعيها الى فرمات صغيرة.
3- ضعي مكسرات الكاجو على صدر الدجاج.
4- قطعي الجزر والفليفلة الخضراء والفليفلة الحمراء الى قطع صغيرة.
5- اسلقي الجزر مع الفليفلة الخضراء والفليفلة الحمراء واغليها لمدة دقيقتين.
6- أضيفي ملحاً و بهاراً و زيت السمسم بحسب الرغبة.
7- ضعي الفليفلة الخضراء و الحمراء و الجزر فوق عجينة الأرز و لفيها.
8- إقلي الثوم مع زيت الذرة ثم أضيفيه الى صلصة المحار.
9- ضعي الصلصة على النار و اتركيها تغلي لمدة 3 دقائق.
10ـ أضيفي النشاء إلى الصلصة و قدميها حارة مع صدر الدجاح و عجينة الأرز.
كيش الجبن
الكمية: 4 أشخاص
مدة التحضير: 15 دقيقة
مدة الطهو: 30 دقيقة
المقادير
حزمتان من الباف بايستري
150 غ من جبن الموزاريلا
100 غ من جبن الإمنتال (Emental)
150 غ من جبن الفونديل (Fondel)
ملعقة صغيرة من حبة البركة
التحضير
1. تُمدّ إحدى حزمتي الباف بايستري في صينية فرن مستطيلة.
2. تنثر الأجبان الثلاثة فوق العجين.
3. تُمدّ حزمة العجين الثانية فوق الأجبان ويزيّن أعلاها بحبة البركة.
4. توضع الصينية في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.
كيك البرتقال
الكمية: 5 أشخاص
مدة التحضير:20 دقيقة
مدة الطهو: 40 دقيقة
المقادير
5 بيضات
ملعقة شاي من الفانيليا
كوبان من السكر
200 غ من الزبدة أو كوب من الزيت النباتي
3 أكواب من الدقيق
3 ملاعق شاي من البايكنغ باودر
كوب من عصير البرتقال
كاكاو
التحضير
1 - يخلط البيض والفانيليا والسكر والزبدة في وعاء.
2 - يخلط الدقيق والبايكنغ باودر في وعاء آخر ثم يضاف عصير البرتقال اليهما مع التحريك.
3 - يضاف مزيج الدقيق إلى مزيج البيض ويمزج جيداً. يُسكب المزيج في قالب الكيك.
4 - يوضع القالب في فرن معتدل الحرارة (180 درجة مئوية) لمدة 40 دقيقة.
باسم أيوب:
الطبخ لوحة فنية
يعمل الطباخ باسم أيوب حالياً في مطعم “بيتي” ويشبّه فنّ الطهو بلوحة فنية والطباخ بالفنان الذي يضفي بذوقه اللمسات الرائعة ليتوصل الى أشهى طعم. يرى أن موهبته تتجسد في المطبخ العربي، خاصة المقبلات اللبنانية. طموحه في المطبخ بلا حدود. يحاول باستمرار ابتكار أطباقه الخاصة التي تحمل أسمه وتبقي ذكره في المكان الذي يعشقه أي المطبخ. يشدد أيوب على أهمية الطهو الصحي والإبتعاد عن الأطعمة الدهنية التي تتسبب بأمراض خطيرة مؤكداً في الوقت عينه عدم إنقاص الطعم ولذة التذوق. هكذا يمزج بين موهبته وخبرته التي بلغت عشرين عاماً لتحضير أشهى الأطباق وإرضاء كل الأذواق.
شاتو بريون (شخص واحد)
المقادير
قطعة فيليه من لحم البقر 300غ
فطر 50غ
لوبياء 50غ
جزر 50غ
بصل 25غ
فليفلة مشوية 25غ
زبدة 20غ
بهار 5غ
صلصة لب العظم (demi classe sauce)
المقادير
عظام 5عظام
بهار أسو د 5غ
ورق الغار 4 ورقات
طحين 100غ
التحضير
1- مدّي قطعة اللحم ودقّيها بمطرقة اللحم.
2- ضعي قطعة اللحم من دون زيت على الشواية واتركيها فوق نار متوسطة حتى تنضج.
3- أسلقي البصل والفليفلة والجزر واللوبياء حتى نضوجها.
4- ضعي الخضار المسلوقة في مقلي وأضيفي عليها الزبدة والبهار والملح حسب الرغبة.
5- أغلي العظام لمدة ساعتين مع البهار الأسود وورق الغار.
6- صفي ماء العظام في وعاء وأضيفي اليها الطحين.
7- أضيفي الفطر الى الصلصة واتركيها لمدة 3 دقائق على نار خفيفة.
8- ضعي اللحم في مقلاة على نار خفيفة وأضيفي اليها الصلصة مع الفطر حتى تمتصها قطعة اللحم.
9- أضيفي الخضار الى اللحم والصلصة على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.
السلطة التايلندية لينا شبارو
الصور عن الدار العربية للعلوم
السلطة التايلندية
الكمية: 3 أشخاص مدة التحضير: 15 دقائق
المقادير:
جزرتان مقطّعتان إلى أعواد رفيعة
خيارتان مقطّعتان إلى أعواد رفيعة
1/2 كلغ من الجمبري المسلوق والمقشّر
250 غ من نودلز الرزّ، مسلوقة (Rice noodles)
كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة
1/2 كوب من الفول السوداني الصغير المقشّر والمقسوم جزءين
التتبيلة
عصير ليمونتي حامض
ملعقتا طعام من الخردل
زيت زيتون
رشة من الملح
رشة من السمسم
التحضير
1. يوضع الجزر والخيار والجمبري والنودلز والكزبرة والفول السوداني في وعاء وتمزج المكوّنات جيداً.
2. التتبيلة: تخلط المقادير جيداً.
3. تضاف التتبيلة إلى السلطة ويمزج جيداً.
تشيز كيك بالفراولة
الكمية: 4 أشخاص مدة التحضير: 30 دقيقة
المقادير
250 غ من بسكويت الدايجستف
130 غ من الزبدة
4/3 كوب (160 غ) من السكر
2/1 كوب من الماء
15 غ من بودرة الجيلاتين
صفار 6 بيضات
عصير ليمونة حامضة وبرش قشرها
500 غ من الجبن القشدي
2/1 1 كوب (400 مليلتر) من كريما الخفق
مربى الفراولة
بعض شرائح الفراولة للتزيين
التحضير
1- لتحضير طبقة البسكويت: يخلط البسكويت في الخلاط الكهربائي مع تحريكه من حين الى آخر حتى ينهرس بالكامل. تذوب الزبدة في قدر ثم يضاف البسكويت إليها مع التحريك. يرفع المزيج من المقلاة ويضغط في قالب متحرك القعر مع تمليس السطح بأسفل ملعقة حديدية. يوضع القالب في الثلاجة حتى يتماسك المزيج.
2- لتحضير السائل السكري: يذوب السكر في ربع كوب من الماء في قدر ثم يغلى المزيج قليلاً حتى يتكثف. يخفق صفار البيض في وعاء مضاد للحرارة ثم يُسكب السائل السكري تدريجياً فوق صفار البيض مع الخفق المتواصل حتى يصبح المزيج باهتاً... ومثل الكريما. يستمر في الخفق حتى يبرد المزيج.
3- يذوب الجيلاتين في الماء. يخفق الجبن القشدي وبرش الليمون وعصير الليمون الحامض ثم يضاف الجيلاتين المذّوب مع التحريك. يضاف مزيج الجبن تدريجياً الى مزيج صفار البيض والسائل السكري.
4- يخفق الكريم قليلاً ثم يضاف الى المزيج مع التحريك. يُمدّ المزيج في القالب فوق البسكويت ثم يوضع في الثلاجة لساعات أو حتى يجمد قليلاً.
5- يُمدّ المربى فوق القالب ثم ترتب شرائح الفراولة.
تشيز كيك بالفراولة
الطباخ محمد عطوي محمد عطوي
المخيّلة... نكهة للأطباق
تنقل الطباخ محمد عطوي بين لندن وفرنسا واليونان وصولا الى السعودية ثم استقّر في لبنان رئيساً للطباخين في مطعم «لامب هاوس». من خلال أسفاره وخبرته البالغة خمسة وثلاثين عاماً احترف عطوي المطابخ العربية والأجنبية فتولدت لديه مودّة خاصة للمطبخ الفرنسي الذي يتميز بأطباقه الشهية والصحية. يصف الطبخ بالمهنة الواسعة. لا حدود لها على الإطلاق حيث يستطيع الطباخ الماهر تطوير معلوماته والوصفات التي يمتلكها مضيفاً إليها نكهة خاصة وابتكاراً من وحيّ المخيلة. يحلم عطوي بالتوسع وامتلاك مطعمه الخاص الذي يتميز بالأطباق الفرنسية الراقية والشهية.
بايلا مع صلصة ماء السمك المقادير أرز بسمتي نصف كيلو
بصل 200غ
فليفلة حمراء وصفراء و خضراء 200غ
فطر 100غ
زيت زيتون 100غ
جزر 50 غ
بازيلا 50 غ
زعفران 10 غ
كمون 10 غ
بهار أبيض 10 غ
حر أحمر 5 غ
فيليه سمك 200غ
زيت نباتي 200غ
قريدس بحسب الرغبة صلصة لب العظم (demi classe sauce) المقادير عظام 5عظام
بهار أسود 5غ
ورق الغار 4 ورقات
طحين 100غ مقادير صلصة ماء السمك
ماء السمك 250ملمماء السمك 250ملم زبدة 50غ
طحين 50غ
زعفران 10غ التحضير 1- قطعي الفليفلة والجزر والبصل قطعاً صغيرة.
2- إقلي البصل بـ 100غ من زيت الزيتون حتى يصبح مائلاً الى الأحمر.
3- أضيفي الفليفلة والجزر والبازيلا والفطر والكمون والبهار الأبيض والحر الأحمر والقريدس والزعفران إلى البصل واتركيها على نار خفيفة لمدة خمس دقائق.
4- إقلي فيليه السمك بـ200غ زيت نباتي حتى تنضج.
5- إغلي فيليه السمك بليتر و نصف الليتر من الماء لمدة عشر دقائق.
6- ضعي الخضار المقلية والقريدس في طنجرة مع الرزّ وأضيفي عليها ليتراً من ماء الفيليه المغلي.
7- أتركيها على النار نحو عشرين دقيقة حتى ينضج الرزّ.
8- أخلطي الزبدة مع الطحين على نار خفيفة لمدة خمس دقائق.
9- أضيفي عليها 250 غ من ماء الفيليه الفاتر.
10ـ أضيفي عليها الزعفران وحركيها لمدة خمس دقائق على نار خفيفة حتى تكتمل الصلصة.
بايلا مع صلصة ماء السمك
عشاؤكِ في 30 دقيقة
المعكرونة بالكوسا (لأربعة أشخاص)
جربي هذه الوجبة الخفيفة الخالية من اللحم ما دام موسم الكوسى في أوجّه. أضيفي بعض الماء الذي طهوت فيه «معكرونة» الكوسى إلى الصلصة لتصبح أقل كثافةً. في إمكانك عدم إضافة الماء. قدِّمي معها سلطة الفاصولياء وعجينة ساخنة محشوة بالبطاطا والخبز المثوّم وعليه الجبن الذائب.
مكونات الصلصة:
من ملعقتين إلى ثلاث ملاعق كبيرة من التشيري.
- قطعة من الكوسا المتوسطة أو الكبيرة الحجم مقشرة ومقطّعة إلى شرائح صغيرة
- فصّان كبيران من الثوم المقطّع إلى شرحات رفيعة
- أربعة رؤوس من البندورة المقطعة إلى مربعات صغيرة إضافةً إلى لبها (يقدر المجموع بكوبين)
- ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم ناعماً
- ملعقتان كبيرتان من الريحان المقطع إلى شرائح طويلة ورفيعة
- ملعقتان كبيرتان من الكَبَر المقشر والمقطّع
- الفلفل الأسود المطحون طازجاً
مكونات معكرونة الكوسى: 4- قطع من الكوسى المتوسطة أو الكبيرة الحجم - ربع أو نصف كوب من جبنة الفيتا المقطعة أو جبن البارميزان الطازج المبروش طريقة التحضير:
الصلصة:
تسخن على حرارة متوسطة في مقلاة كبيرة مضادة للالتصاق. تضاف الكوسى والثوم وتسخّن لمدة 5 دقائق مع تحريكها من وقت إلى آخر. إضافة البندورة والبقدونس والريحان والكَبَر وتركها على النار لدقيقتين أو ثلاث دقائق مع تحريكها حتى تسخن وتتحول إلى صلصة. يرش الملح والبهار بحسب الذوق. تخفّف درجة الحرارة ليبقى الطعام ساخناً.
معكرونة الكوسى:
غلي كمية كبيرة من الماء المملّح على درجة حرارة مرتفعة. تقطيع الكوسى طوليّاً نصفين. تقطيع كل من الأقسام على خشبة الفرم شرائح طويلة ورفيعة (أو استعمال المندولين أو مقشرة الخضر). إضافة الكوسى إلى الماء المغلي وتركها من ثلاث إلى خمس دقائق والانتباه إلى عدم الافراط في طبخها. تصبح قشرة شرائح الكوسى خضراء لامعة واللب شفافاً تقريباً. إزالة المياه وترك ربع أو نصف كوب من مياه السلق لاستعمالها في الصلصة. تقسيم الكوسى على الصحون.
طريقة التقديم:
مزج مياه السلق الموضوعة جانباً مع الصلصة بحسب الرغبة وخلطها لتمتزج جيداً. وضع الصلصة على شرائح الكوسى وخلطها على مهل. وضع ملعقة أو ملعقتين من الجبن على الطبق وتقديمه مباشرة. عن لوس أنجلس تايمز
واشنطن بوست حقائق غذائية
يحتوي كل صحن على 119 وحدة حرارية، 7 غرامات من البروتين، 19 غراماً من الكربوهيدرات، 3 غرامات من الدهون، غرامين من الدهون المشبعة، 8 ميليغرامات من الكولستيرول، 275 ميليغراماً من الصوديوم و6 غرامات من الألياف المفيدة للحمية.
روني زينو:
المطبخ الإيطالي مزيج بين الشرق والغرب
رغم أنه لا يزال في الرابع والعشرين، تزيد خبرة الطباخ روني زينو على نحو عشر سنوات، لذا يلقبه زملاؤه بالطباخ المعجزة او ملك المطبخ. يعمل زينو حالياً رئيساً للطباخين في مطعم بينوكيو Pinocchio ويصف المطبخ بمملكته الخاصة. اكتشف عشقه للطبخ في سنٍ مبكرة فتوجه الى معهد الكفاءات ليحترف فنون الطبخ منذ الثالثة عشرة. يقول روني إن على من يرغب في النجاح في مجال الطبخ ان يكون مستعداً للتضحية بحياته الإجتماعية إذ يتحول المطبخ إلى فسحته التي يمضي فيها كل أوقاته وحتى أيام الأعياد. اكتشف ذاته حين دخل هذا المجال وتحول الطبخ جزءا من كيانه. روني شغوف بالمطبخ الإيطالي لكونه يمزج بين الشرق والغرب، ويحلم باحتراف المطابخ كافة.
فيليه دوسول مع صلصة البندورة وريزوتو بالزعفران المقادير سمك السول 300غ
رزّ إيطالي 120غ
فليفلة حمراء 80غ
بندورة كرزية 60غ
حبق 3 ورقات
ثوم 10غ
بصل 20غ
زعفران نصف غرام
زيت زيتون 30 ملل
ملح/ بهار أبيض بحسب الرغبة مقادير الصلصة صلصة البندورة 200 ملل
حر مطحون 2غ
بقدونس 2غ
ملح/ بهار أبيض بحسب الرغبة التحضير 1 - إقلي سمكة السول بزيت الزيتون حتى تحمر.
2 - قطعي البقدونس قطعاً صغيرة.
3 - أضيفي الحر والبقدونس الى صلصة البندورة.
4 - أضيفي صلصة البندورة الى سمك السول واتركيها على نار هادئة لمدة سبع دقائق.
5 - ضعي الرزّ في طنجرة صغيرة وأضيفي 200 ملل من الماء واتركيه على نار هادئة حتى ينضج.
6 - أضيفي الزعفران والبهار الأبيض والملح الى الرزّ.
7 - قطعي الثوم قطعاً صغيرة.
8 - إقلي الثوم بملعقة من زيت الزيتون التي سبق أن قليت سمك السول فيها.
9 - قطعي البصل والفليفلة قطعاً متوسطة الحجم.
10 ــ قطعي البندورة أربع قطع.
11 ـ أضيفي الفليفلة والبصل والبندورة الى الثوم واتركيها على نار هادئة لبضع دقائق.
12 ـ أضيفي الحبق والملح و البهار الى الخليط.
محمد عبد المنعم:
على الطباخ التحلي باللباقة
درس الطباخ محمد عبد المنعم الذي يعمل حالياً رئيساً للطباخين في استراحة صيدا الفندقية في الجامعة اللبنانية، لشغفه بالمطبخ. أخذ في الإعتبار أن لبنان بلد سياحي وأن مهنته ستكون من الأفضل اقتصاديا. يؤكد عبد المنعم أن الفن والذوق والموهبة والترتيب من أهم صفات الطباخ الماهر. يشير الى العلاقة بين الطبخ والتعامل مع الناس، لذا على الطباخ ان يتحلى باللباقة وحسن المعاملة والتصرف. يحاول محمد متابعة كل جديد في الأطباق العالمية، كما يصنع أطباقاً خاصة به. المفضل لديه هو المطبخ اللبناني. يصفه بالمطبخ الأكثر صحة لاعتماده على ما هو نباتي.
تورنايدو مع صلصة الفطر المقادير قطعة لحم فيليه عجل 220غ
فطر طازج 40غ
بطاطا 100غ
كوسا 50غ
جزر 50غ
زبدة 40غ
جبنة غرويير 10غ
كريمة طازجة ملعقة طعاممقادير الصلصة
زبدة 20غ
طحين 20غ
مكعب «ماجي»
ماء 150غالتحضير
1- دقي قطعة اللحم حتى تصبح بسماكة 2سم.
2- أضيفي الملح والبهار الى اللحم بحسب الرغبة.
3- أدهني قليلاً من الزيت النباتي على اللحم.
4- ضعي قطعة اللحم على الشواية.
5- قطّعي الكوسا والجزر قطعاً كبيرة.
6- ضعي الكوسا في طنجرة مع الماء حتى تنضج.
7- ضعي الجزر في طنجرة مع الماء حتى ينضج .
8- ضعي 40غ من الزبدة في المقلاة وأضيفي اليها الجزر والكوسا واتركيها على نار هادئة لخمس دقائق.
9- ضعي البطاطا على النار مع الماء لمدة 20 دقيقة حتى تنضج.
10- لفي البطاطا بورقة المنيوم وقصيها نصفين.
11- ضعي جبنة الغرويير في وسط حبة البطاطا و ضعيها في الفرن على نار هادئة لدقيقتين.
12- ضعي الزبدة في المقلاة وأضيفي اليها مقادير الصلصة من طحين وماجي وماء. أضيفي الملح و البهار بحسب الرغبة.
13- قطعي الفطر الطازج شرحات رفيعة.
14- أضيفي الفطر الى مقادير الصلصة واتركيها على النار حتى تغلي.
15- ضعي اللحم في طنجرة الصلصة وأضيفي ملعقة الكريم فريش واتركيها على نار هادئة لخمس دقائق.
ريمون أبو كرم: المطبخ الفرنسي للذوّاقة!
أحب الطبخ منذ الفتوّة ولمع في المهنة التي اختارها وعمل فيها منذ تسعة أعوام. يعمل الطباخ ريمون أبو كرم رئيساً للطباخين في مطعم «ألحان» لمالكيه الفنان فضل شاكر وشقيقه حيث يقدم مختلف الأطعمة البحرية الفاخرة. يكشف أبو كرم أن سر نجاح الطباخ الماهر هو حبه للمطبخ وتعلقه به، فضلاً عن تحليه بالموهبة الفطرية والذوق والفن. يحلم بمشروع كبير في مجال الطهو عبر إنشاء مطبخ فاخر يقدم فيه الأطباق الفرنسية الراقية والغنية. يصف أبو كرم المطبخ الفرنسي بأنه للذواقة رغم أن المطبخ الصيني أكثر صحة. يتميز طبخ ريمون بنكهته الخاصة وبمزيج ابتكاراته حصيلة سنوات الخبرة الطويلة. بوبييت الصول والسلاطعين مع صلصة الكريم ( 4 أشخاص) المقادير الكمية فيليه الصول 4 قطع ( 600غ)
سلاطعين طازجة 1كلغ
عصير حامض 50غ
زبدة 50غ
زيت زيتون 20غ
شومر أخضر مفروم 5غ
حامض عدد 1
ورق غار ورقة واحدة
ملح/ بهار أبيض بحسب الرغبة مقادير الصلصة الكمية زبدة 25غ
كريمة طازجة 200غ
خل أبيض 50ملل
عصير حامض 10غ
حر أخضر مفروم 10غ
شومر أخضر مفروم 5غ
ملح/ بهار أبيض بحسب الرغبة التحضير 1- اسلقي السلاطعين بالماء المغلي.
2- أضيفي الحامض وورق الغار والملح واتركيها على نار قوية لـ 6 دقائق.
3- اتركيها حتى تبرد ثم إفصلي عظام السلاطعين عن لحمها.
4- امزجي الحامض مع الملح والبهار و5غ شومر.
5- انقعي فيليه الصول بالمزيج لـ 10 دقائق.
6- ضعي 25غ زبدة على النار وأضيفي إليها فيليه الصول حتى تنضج.
7- لفي الفيليه بشكل دائري و ثبتيه بعود خشبي صغير.
8- رشّي قليلاً من الزيت في صينية صغيرة وضعي فيها فيليه الصول وأدخليها الى الفرن على 180 درجة حرارية واتركيها لـ 10 دقائق.
9- ضعي الزبدة في طنجرة صغيرة وأضيفي اليها الخل والكريمة الطازجة والملح والبهار وعصير الحامض.
10- حركي المزيج لدقيقتين ثم أضيفي الحر الأخضر والشومر.
11- ضعي الزبدة في مقلاة صغيرة وأضيفي اليها لحم السلاطعين مع الملح والبهار والحر الأخضر وحركيها على النار لدقيقة.
بسام حسن عمر:
الطباخ الماهر مجدّد ومبتكر درس الطباخ بسام حسن عمر فن الطبخ لشغفه به، مكتسباً خبرة ناهزت الخمسة عشر عاماً. يعمل حالياً رئيساً للطباخين في مطعم نور في فندق القلعة التراثي. يصف مهنته بالمريحة واللامحدودة معتبراً العمل في مجال الطعام من أجمل الاختصاصات. زار بسام بلداناً كثيرة لاحتراف المطابخ، أما المفضل لديه فيبقى المطبخ الفرنسي الذي يجد فيه الذوق والنكهة والإستمرارية. يؤكد أن الطباخ الماهر هو المجدد الدائم للأطباق جودةً ومكوّنات وابتكاراً. سيزن ستيك مع صلصة بالم المقادير الكمية
لحم فيليه بقر 200غ
بطاطا 65 غ
جزر 25غ
كوسا 25غ
باذنجان 25غ
فليفلة حمراء 20غ
فليفلة خضراء 20غ
فطر طازج 25غ
زيت نباتي 220غ
كريم فريش 25غ
بصل ناعم 35غ
حامض مفروم 25غ
زبدة 20غ مقادير الصلصة الكمية مربى البلح 125غ
خوخ 25غ
مشمش 20غ
مكعب ماجي لحمة عدد 1
مكعب ماجي دجاج عدد1
بصل ناعم 20غ
زيت نباتي 100غ التحضير 1- إمسحي قطعة اللحم ب 20غ من الزيت النباتي واشويها لتسع دقائق على 180 درجة حرارية وأضيفي الملح والبهار بحسب الرغبة.
2- قطّعي جميع أنواع الخضار على شكل مثلثات متوسطة الحجم.
3- ضعي 100غ من الزيت النباتي على نار متوسطة واقلي الجزر لثلاث دقائق ثم أضيفي الكوسا واقليها مع الجزر لثلاث دقائق ثم أضيفي الفليفلة واقليها مع الجزر والكوسا لثلاث دقائق.
4- ضعي البطاطا في الماء واسلقيها لخمس عشرة دقيقة.
5- إطحني البطاطا وأضيفي الحامض المفروم والكريمة الطازجة اليها ثم الزبدة واخلطيها.
6- قطّعي المشمش والخوخ والبلح قطعاً صغيرة.
7- ضعي 100غ زيتاً نباتياً واقلي البصل لدقيقة ثم أضيفي المشمش واقليه لدقيقة ثم أضيفي الخوخ واقليه لدقيقة ثم أضيفي البلح واقليه مع الخليط لدقيقة.
8- أضيفي مكعبي الماجي الى الخليط ثم ملعقة من مرقة البلح واتركيها على النار لخمس عشرة دقيقة.
قاسم نبعة:
موهبة الطبخ تولّد فنّاً في المقادير! درس الطبخ عبر التفنّن والابتكار والاستعانة بالمخيلة. بعد خبرة سبعة عشر عاماً يعمل قاسم نبعة رئيساً للطباخين في مطعم «ذوات» الذي فتح أبوابه حديثاً في صيدا (جنوب لبنان) حاملاً التاريخ في تصميمه وديكوره، مستقبلاً الذواقة ليكون على مستوى الذوات الذين حمل اسمهم. يشدد نبعة على أهمية الذوق في الطبخ إضافة الى الموهبة التي تولد الفن في ما يحضّر من أطباق. يهوى المطبخ الإيطالي لسهولته والصيني لصحته والفرنسي لرقيه والشرقي لمرونته. يملك الطباخ الماهر، في رأيه، الأخلاق الرفيعة وصفات النظافة والترتيب والتهذيب والقدرة على التواصل مع الآخرين، فضلاً عن الموهبة والشغف... فيليه سومو مع صلصة مرقة السمك المقادير الكمية سمك سليمان 180غ
زيت نباتي 5غ
معكرونة عريضة 60غ
زعفران نصف غرام
جزر 50غ
كوسا 50غ
زبدة 30غ
ملح/ بهار أبيض بحسب الرغبة مقادير الصلصة الكمية زبدة 15غ
طحين 15غ
كريمة طازجة 15غ
مرقة عظام السمك 150غ
صفار البيض عدد1
ملح/ بهار بحسب الرغبة التحضير
1. ادهني 5غ زيت نباتي على فيليه السمك وأضيفي الملح والبهار الأبيض بحسب الرغبة.
2. إشوي قطعة السمك على الشواية لـ 15 دقيقة على نار متوسطة.
3. قطعي الجزر والكوسا قطعاً طويلة ورفيعة.
4. ضعي الكوسا والجزر في الماء واتركيها على النار حتى تنضج.
5. ضعي 15غ زبدة في مقلاة وأضيفي اليها الجزر والكوسا. أضيفي الملح والبهار بحسب الرغبة واتركيها على النار لدقيقتين.
6. ضعي المعكرونة في الماء واسلقيها حتى تنضج.
7. ضعي 15غ زبدة في مقلاة وأضيفي اليها المعكرونة والملح والبهار بحسب الرغبة واتركيها على النار لدقيقتين.
8. ضعي 15 غ زبدة على نار متوسطة وأضيفي اليها الطحين.
9. أضيفي مرقة عظام السمك الى الخليط وحركيها لعشر دقائق.
10. أضيفي صفار البيض والكريمة الطازجة والزعفران الى الخليط واتركيه على النار مع التحريك لدقيقة.
- ضعي الزيت في إناء على النار ثم ضيفي البصل المفروم وحركيه حتى يذبل ، ثم ضيفي الثوم المفروم ناعماً وبعد ذلك ضعي اللحم المفروم وقلبيه جيداً . :
،- ضعي الأعشاب والبهارات واتركي اللحمة إلى أن تنضج ، ثم ضعي صلصة البيتزا واتركيها تغلي قليلاً ، وارفعيها عن النار .
، - في قالب بيركس ضعي طبقة من الصلصة باللحم ثم طبقة اللازانيا ثم البشاميل ، وكرري العملية ، وانهي بطبقة كثيفة من البشاميل وفوقها انثري الموزريلا والف هنا
وياريت لو توابل جديدة توابل فراخ شيش طاوك مثلا توابل لحمة شوى بتبقا معلبة بتخلى طعم الاكل احلى كتير من البهارات التقليدية هنقطع التوست من الاطراف كلها ونرصة فى البايرلكس لما الفراخ اتسبكت وضفتلها شوية ماية وشوية صلصة بيتزا هنرصها على التوست ونجهز علبة جبنة سايلة صغيرة 4 او 5 معالق مايونيز وعلبة قشطة
ونقلبهم مع بعض نحط طبقة توست تانية ونحط الصوص ونحطوا فى الفرن لغاية ميحمر
بعد ساعة نضع في صينية فنجان زيت قلي ونضع عليه الستيك ونقلب حتى تحمر الشرائح من الجهتين وبعد ماتحمروا شيليهم على جنب
نضيف ملعقتين زبدة فوق الزيت و2 ملعقة دقيق وحركيهم حتى يتحمص الدقيق ويشقر ثم نضيف نصف لتر من كريمة الطبخ وحبتين ماجى وعلبة مشروم مصفاة ونحرك المقدار على نار هادئة حتى لا تنحرق الكريمة
،ونضيف قطع الستيك على الكريمة ويحرك المقدار جيدا ونضعهم في فرن حار لمدة عشر دقائق الى ربع ساعة
نقطع البصل شرائح ونضعها فى طاسه تيفال مع معلقتين زيت ونقلب حتى يدبل البصل ثم نقطع الفلفل شرائح نضعه على البصل ونقلب حتى يذبل الفلفل ثم نقطع السوسيس شرائح ثم نضعه على الفلفل والبصل ونقلب ثم نضع رشه فلفل اسمر ورشه ملح ثم نقطع الطماطم شرائح ثم نضعها على الخليط ونقلب مع شرائح الزيتون نكسر شرائح جبنه رومى تكسير خفيف ونضعها على الخليط
ونقلب ثوانى ونطفى ندهن الصينيه بسمنه ونضع ورقتين من الجلاش ثم ندهن سمنه ثم نضع طبقه تانيه ثم نكرر العمليه ثم نضع نصف كميه الخليط ثم نضع ورقتين جلاش وندهنهما بالسمن ثم نكرر الخطوه مرتين
ثم نضع باقى الخليط وبكده هاتكون الحشوة طبقتين ثم نضع الجلاش ونكرر العمليه حتى ينتهى المقدار ونقطعها بالشكل ده ناخدذ نصف كوب لبن مع بيضه ورشه فلفل اسمر ونقلبهم على بعض ونحطهم على وش الصينيه ونحركها لتتشربه جميع الجوانب وندخلها الفرن مرة اخرى حتى يحمر الوجه جيدا وبالهنا والشفا
5-طريقة عمل جراتان الدجاج
المقادير: 2\1 كيلو صدور دجاج أو لحمة مقطع شرائح بالطول - بصلة متوسطة الحجم - فلفل ألوان مقطع شرائح طولية - 3 ملاعق كبار ذرة معلب - 4\1 كيلو فطر طازج أو كوب فطر معلب - ملح فلفل أسود - ملعقتين زيت - صلصة التغطية للوجه - 1 كوب زبادي أى ما يعادل 3 علب زبادي متوسطة الحجم - 2ملعقة دقيق - من 2\1 : 4\3 كيلو بادنجان رومي مشوي ومقشر - قليل من الملح - جبنة موزرايلا
نقطع البصل شرائح ونضعها فى طاسه تيفال مع معلقتين زيت ونقلب حتى يدبل البصل ثم نقطع الفلفل شرائح نضعه على البصل ونقلب حتى يذبل الفلفل ثم نقطع السوسيس شرائح ثم نضعه على الفلفل والبصل ونقلب ثم نضع رشه فلفل اسمر ورشه ملح ثم نقطع الطماطم شرائح ثم نضعها على الخليط ونقلب مع شرائح الزيتون نكسر شرائح جبنه رومى تكسير خفيف ونضعها على الخليط
يقطع البصل ويحمر قليلا في الزيت ثم نضع الدجاج ويمكن استخدام دجاج معلب مستوي نصف تسوية ثم نضع الفلفل ثم المشروم والذرة وملح وفلف أسود ويقلب الجميع لبضعة دقائق
ولعمل الصلصة يوضع البادنجان والزبادي والدقيق في الخلاط او اى ماكينة خلط ويخلط الجميع ونضع عليه قليل جدا من الملح حسب المذاق وذلك بتذوق الصلصة ويفضل عدم الإكثار من الملح ثم نضع الجبنة الموزاريلا على الوجه وندخل الطبق الفرن لمدة 30 دقيق تقريبا أو الى أن يحمر الوجه وبالهنا والشفا
يلف العرق بخيط (دوبارة) جيدا .. يمكنك طلب ذلك من الجزار ..
يقطع البصل ويحمر قليلا في الزيت ثم نضع الدجاج ويمكن استخدام دجاج معلب مستوي نصف تسوية ثم نضع الفلفل ثم المشروم والذرة وملح وفلف أسود ويقلب الجميع لبضعة دقائق
نعمل شقوق في العرق بطرف السكين .. يرشق البصل و الثوم في هذه الخروم . يتبل العرق بالملح و البهارات و بقية البصل و الثوم .. توضع صينية فرن على النار و بها ملعقة الزبدة .. ثم نحمر العرق فيها من كل الجوانب .. نضيف قليل من الماء .. ثم نغطي الصينية .. و نتركها على نار هادئة حتى ينضج اللحم .. (مع إضافة القليل من الماء كلما احتاج الأمر ..) نتركه حتى يبرد تماما .. ثم نفك الخيط .. و يقطع بسكين حاد إلى شرائح .. يمكن تقديمه في الحال .. أو حفظه في الثلاجة لحين الرغبة
7-طريقة عمل الباذنجان بالبشاميل
المقادير: 1 كيلو بادنجان (رومي)- 250 جرام لحمة مفرومة وممكن زيادة الكمية قليلا حسب الرغبة +بصلة مفرومة + ملعقتين صلصة طماطم - لوز أو صنوبر (محمر أوغير محمر )- زيت غزير لتحمير البادنجان - بشاميل مكون من 3 ملاعق سمن أو زبدة + 3 ملاعق دقيق + 3 أكواب حليب + ملح وفلفل أسود
ييقشر البادنجان ويقطع حلقات متوسطة الحجم يحمر في الزيت بحيث لا يحمر لونة كثيرا ثم يوضع على ورق لإمتصاص الزيت ويترك مدة كبيرة على الورق ونرشه بقليل من الملح
ويعصج اللحم المفروم وذلك بوضع البصل المفروم على اللحمة ووضعها على النار بدون أى دهون
ثم إضافة ملعقتين صلصة الطماطم و الملح والفلفل الأسود ثم طبقة من العصاج ثم اللوز والزبيب ثم بعض البشاميل ثم نكرر نفس الخطوات توضع الصينية في الفرن الى ان يحمر وجه البشاميل (حوالي 35 دقيقة ) وبالهنا والشفا
المقادير: 4 معالق زبدة مذابة كبيرة- 4قطع دجاج- ½ ملعقة ملح صغيرة- ¼ ملعقة فلفل اسود- ½ ملعقة صغيرة بابريكا – 4 شرائح لحم لانشون – 4 شرائح جبن شيدر – ملعقة كبيرة زيتون اسود او اخضر
سخني الفرن لدرجة حرارة 180مْ . احضري قالب فرن متوسط الحجم، ضعي الزبدة في القالب، اتركيها جانبا
ضعي قطعة فيليه بين قطعتين من ورق الزبدة وأطرقي بمطرقة اللحم إلى أن تصبح رقيقة بعض الشيئ ولكن لا تتمزق. ضعيها في طبق وأكملي بقية القطع ثم تبلي فيليه الدجاج بالملح،الفلفل و البابريكا. دعيها جانبا ثم ضعي قطعة من اللانشون، شريحة من الجبن، ثم بعض الزيتون على نصف الفيليه، إثني النصف الثاني للفيليه لتحصلي على نصف دائرة مع محاولة إدخال اللانشون و الجبن داخل الفيليه. ثبتي الأطراف بأعواد خشبية صغيرة ثم ضعي البيض في طبق، اضيفي الملح والفلفل وقلبي قليلا
ضعي البقسماط في طبق واسع ثم ضعي قطعة فيليه في البيض وقلبي بخفة لتتغطى بطبقة رقيقة، ثم ضعيها في البقسماط وقلبي على الجهتين للتغطى جيدا. ضعيها في طبق الفرن. أكملي بقية القطع بنفس الطريقة وأخيرا ادخلي الطبق في الفرن 30 دقيقة مع التقليب مرة او مرتين إلى أن ينضج الدجاج و يصبح لونه ذهبي وبالهنا والشفا
10-قالب كفتة بخلطة البيتزا
المقادير: ½ كيلو مفروم / بصله كبيره نبشورة ناعم / ملح و فلفل و بهارات / حشو البيتزا ( زيتون / فلفل رومي / جبنة موزاريللا / طماطم / مشروم
حنحضر الحشو نقطع الطاطم حتت صغيره و الفلفل و الزيتون و المشروم و نخلطهم سوا و حنجبشر البصله ناعم و نخلطها باللحمة مع البهارات و الملح و الفلفل
حنبطن القالب بتاع التوست بجزء من اللحمة و نفرش الخلطة وحنحط علي الوش الجبنة ثم نغطي القالب بباقي اللحمةا
و ندخلها الفرن لمده نص ساعه أو علي حسب نوع الفرن ونتركها لتهدي شويه و نقطعها زي التوست و نقدمها مع مكرونة أو رز زي ما تحبوا وبالهنا والشفا
11-طريقة عمل كارى السمك
قطعي فيليه السمك الى مكعبات متوسطة الحجم ثم في طبق صغير ضعي الملح، الفلفل الأسود، بهار الكاري، الكركم، الشطة، البابريكا، الكمون، الكزبرة، الزنجبيل ، قلبي لتختلط المواد مع بعضها البعض و انثري ثلث كمية البهارات على السمك وقلبي لتتغطى قطع السمك جيدا
في مقلاة واسعة سخني الزيت على نار متوسطة، ضعي البصل، الثوم، والزنجبيل، قلبي الى ان يصبح البصل غامق اللون ثم اضيفي بقية البهارات، عود القرفة، الفلفل الأخضر
قلبي لتتحمص مع خليط البصل ثم ضيفي الطماطم، اللومي، الماء، قلبي الى ان تختلط المكونات مع بعضها البعض. دعي الخليط يطهى على نار متوسطة بهدوء 5-7 دقيقة
اضيفي الكزبرة الخضراء، الحلبة، قلبي لتختلط مع المرق ثم ضعي قطع السمك على سطح المرق، لا تقلبي كي لا يتفتت السمك. غطي المقلاة و دعي الخليط يطهي على نار متوسطة 20 دقيقة الى ان ينضج السمك تماما ثم ابعدي عن النار واضيفي عصير الليمون و أسكبي كاري السمك في طبق للتقديم. زيني بالكزبرة وقدمي مع الأرز الأبيض وبالهنا والشفا
نفرم البسكويت فى الكبه فرم ناعم ونخلط البسكويت بالزبد كويس نحضر صينيه ونضع كيس بلاستيك فى الصينيه وبعدين نضع البسكويت بالزبد فى الصينيه ونضعط كويس حتى يتماسك ثم ضعيه فى الفريزر
على ما البسكويت يجمد نحضر الحشوه ثم نحضر الكريم شانتى بوضع كوب لبن ساقع على 2 باكو الكريم شانتى ونضربه كويس ونضع عليه الجبنه الكيرى ونخلطهم فى الكبه ونحضر الجيلى نجيب 2 كوب ماء ساخن وندوب الجيلى فيهم جيدا وبعد ذلك نضع كوب ماء بارد
ونضع جزء من الجيلى على الخلطه السابقه ونسيب شويه للوش مع قطع الفراوله ونطلع الصينيه من الفريزر ونحط الحشوه بتاعتنا ونطلع الصينيه من الفريزر ونحط الحشوه بتاعتنا على الفريزر تجمد شويه ونطلعها نحط قطع الفراوله وباقى الجيلى على الفريزر ساعه كده تجمد شويه وتبقى تمام
نحضر الاتي : شكولاته السائله + حليب نستله + توفي + قطع شكولاته اللي تحبين
نقلب الكيكه على صحن التقديم وهي ساخنة والشغل كله وهي ساخنة وهذا الشي ضروري .. نفتت الطبقه اللي فوق ونخليها مكانها ثم نغرس قطع الشكولاته داخل الكيكة وهى ساخنة و نجيب ايس كريم شكولاته او فانيلا او شكولاته مع فانيلا
ونسويه كوره ونحطه في الحفره من فوق ونبدأ نجمل الكيكه بشخابيط من ( النستله + الهرشي + التوفي وبالهنا والشفا
15-طريقة عمل أبل سينابون كيك
المقادير والطريقه : كوبين تفاح مقطعة مكعبات و كوب سكر نخلط التفاح مع السكر ... نتركه لمده 20 دقيقة ثم نضيف بيضة مخفوقة و ربع كوب زيت وقليل فانيليا وربع ملعقة صغيرة ملح وملعقة صغيرة قرفة
و نضيف الدقيق ( كوب ) و ملعقة صغيرة بيكربونات الصوديم .. ويخلط ... ثم نضيف نص كوب جوز مجروش ويقلب دون خلط ... نسكب الخليط في صينية مدهونة بالزيت وتدخل الفرن على حراره 350 أو 180 لمده 30 دقيقة ... ( طبعا قبل ما تسوي الكيكة تولعي الفرن ).. بعد 30 دقيقة .. تقطع مربعات
تقدم ساخنة مع آيس كريم أو بارده ويرش عليها سكر ناعم ..
المقادير
2كلغ من الجمبري «القريدس» المتوسط الحجم منكهات عطرية مثل ورق غار، بضع حبات من الفلفل، قشرة ليمونة حامضة، بصلة صغيرة مقطعة الى اربع قطع، غصين من البقدونس 5حبات من البصل «320غ» مفرومة رأس كامل من الثوم «55 غ» مقشر ومفروم 2سنتم من الزنجبيل الطازج، مقشر ومقطع الى شرائح.
ملعقتا طعام من الماء، 5ملاعق طعام من الزبدة، 5ملاعق طعام من الزيت النباتي، 4ملاعق طعام من بودرة الكاري الخفيفة او الحرة او مزيج من الاثنين، ملعقتان صغيرتان من الكزبرة المطحونة، 4ملاعق طعام من الدقيق، 3 جزرات «250 غ» مفرومة، 3 سويقات من الكرفس مفرومة، 2/1 كلغ من الطماطم، المقشرة والمفرومة، 3 اكواب من مرق السمك، مرق الدجاج او الماء، كوب من كريما الخفق، 2/1 كوب من اوراق الكزبرة المفرومة.
للتزيين
بضع اوراق من الكزبرة، ملعقة طعام من كريما الخفق
للتقديم
الزبيب، اللوز المقطع الى شرائح، جوز الهند المبشور، صلصة الشاتني الحرة او الحلوة.
طريقة التحضير
-1 يقشر الجمبري، ينزع العرق الاسود ويغسل ثم يوضع في قدر وتضاف اليه المنكهات العطرية «دون اضافة الماء».
-2 تغطي القدر وتوضع على نار قوية لثوان معدودة ثم يمسك بمقبضي القدر والغطاء وترج القدر صعودا ونزولا لقلب حبات الجمبري بحيث تصبح التي كانت في الاعلى في الاسفل، تكرر هذه العملية مرتين الى ثلاث مرات حتى ينضج الجمبري «حوالي 2 الى 3 دقائق» يكشف القدر وترمى المنكهات.
-3 يوضع البصل، والثوم، والزنجبيل في خلاط الطعام وتخلط المقادير حتى تنعم ، تضاف ملعقتا الطعام من الماء ويستمر في الخلط قليلا.
-4 تسخن الزبدة والزيت في قدر ويضاف مزيج الثوم، والبصل ويقلى حتى يتبخر الماء.
-5 تضاف بودرة الكاري، والكزبرة المطحونة، والدقيق ويقلى المزيج لدقيقة اخرى.
-6 يضاف الجزر، والكرفس، والطماطم، والمرق او الماء ويترك المزيج حتى يغلي مع التحريك بين الحين والاخر، ثم يغطى القدر ويطهى المزيج على نار خفيفة حتى يطرى الجزر.
-7 يوضع مزيج الخضار والمرق في خلاط الكوكتيل ويخلط حتى ينعم، ثم يوضع في قدر على النار وتضاف اليه الكريما ويترك حتى يغلي، ثم يطهى على نار خفيفة لدقيقة، فيضاف الجمبري والكزبرة المفرومة ويرفع عن النار.
-8 يسكب كاري الجمبري في طبق ويزين بالكريما واوراق الكزبرة ويقدم ساخنا مع ارز الباسمتي المفلفل والى جانبه ثلاثة او اكثر من المقادير المذكورة للتقديم.
سمك مشوي
إعداد: نورة المليفي
أيام قليلة ويحل علينا الشهر المبارك، وبهذه المناسبة اخترنا لك بعض الأطباق الشهية، التي أعدها لنا الشيف سيمون سليم، من مطعم «أيام زمان» في فندق هوليدي إن.
سمك مشوي
< المقادير
ــ كيلو سمك فيليه
ــ كوب فطر مقطع
ــ 3 فصوص ثوم
ــ كيلو بندورة (طماطم) مفرومة
ــ نصف كوب بصل أخضر
ــ نصف ملعقة صغيرة بهار
ــ ملعقتا طعام من عصير الليمون الحامض
ــ ملعقتا طعام بقدونس مفروم
ــ ليمونة حامض مقطعة إلى شرائح
ــ نصف كوب فليفلة خضراء مقطعة
ــ ملعقة صغيرة من الملح
ــ سبراي زيت
< الطريقة
ــ يرش سبراي الزيت على الصينية ثم يرتب فيها السمك ويشوى مدة 15 دقيقة أو حتى ينضج.
ــ يفرم البصل والثوم ثم يقلى مع رشة من سبراي الزيت مدة 5 دقائق.
ــ تضاف البندورة المفرومة والفليفلة والفطر إلى البصل.
ــ يحرك الخليط جيدا ويترك على نار خفيفة مدة 6 دقائق.
ــ يضاف الملح والبهار وتقلب جميع المقادير مدة 8 دقائق.
ــ يرفع خليط الخضر على النار ويضاف إليه عصير الحامض.
ــ تضاف صلصة الخضر إلى السمك ويزين بالبقدونس المفروم وشرائح الحامض ويقدم.
(الكمية تكفي 5 أشخاص)
قريدس بالفلفل
< المقادير
ــ نصف كيلو قريدس مقشر
ــ 4 فصوص ثوم
ــ نصف ملعقة صغيرة فلفل حر
ــ 4 ملاعق طعام من عصير الحامض
ــ ملعقتا طعام بقدونس مفروم
ــ ملعقة طعام من زيت الزيتون
ــ نصف ملعقة صغيرة ملح
< الطريقة
ــ ينظف القريدس ويغسل ويصفى جيدا من الماء.
ــ يدق الثوم والملح ثم يضاف إليهما الزيت.
ــ يضاف المزيج إلى القريدس ويخلط جيدا.
ــ يوضع القريدس على نار هادئة ثم يضاف إليه الفلفل.
ــ يقلى القريدس مدة 15 دقيقة أو حتى يصبح لونه زهريا.
ــ يضاف إليه عصير الحامض ويرفع عن النار.
ــ يسكب القريدس في طبق ويزين بالبقدونس.
(الكمية تكفي 4 أشخاص)
حمص بالطحينة
< المقادير
ــ كوبان ونصف الكوب من الحمص اليابس
ــ ملعقة صغيرة من الكربونات
ــ ملعقة صغيرة من الملح
ــ ثلاثة أرباع كوب من عصير الليمون الحامض
ــ ملعقة طحينة
ــ ربع كوب بقدونس مفروم
ــ 4 فصوص من الثوم
< الطريقة
ــ ينقع الحمص بالماء والكربونات ليلة كاملة.
ــ يغسل جيدا ثم يغمر بالماء ويوضع على نار قوية حتى تظهر الرغوة.
ــ تزال الرغوة وتخفف النار ويترك الحمص حتى ينضج.
ــ يصفى الحمص ويطحن بمطحنة الخضر.
ــ يدق الثوم والملح ويخلط مع عصير الحامض والطحينة.
ــ يضاف الخليط إلى الحمص المطحون ويحرك جيدا.
ــ يسكب الحمص في طبق ويزين بالبقدونس المفروم.
(الكمية تكفي لـ6 أشخاص)
هندباء بالزيت
< المقادير
ــ 3 كيلو هندباء
ــ 6 بصلات مقطعة إلى جوانح
ــ ملعقة صغيرة من الملح
ــ ملعقة طعام من زيت الزيتون
ــ فنجان قهوة من عصير الليمون الحامض
ــ رأس ثوم
ــ سبراي الزيت
< الطريقة
ــ تنقى الهندباء وتغسل ثم تفرم فرما ناعما.
ــ توضع في وعاء وتغمر في الماء وتسلق مدة 30 دقيقة.
ــ تصفى الهندباء من الماء وتعصر باليد وتوضع جانبا.
ــ تقلى شرائح البصل مع رشة من سبراي الزيت حتى يحمر لونها وترفع عن النار.
ــ يفرم الثوم ويقلى مع رشة من سبراي الزيت مدة 5 دقائق.
ــ تضاف الهندباء وملعقة الزيت إلى الثوم وتقلب على نار خفيفة مدة 5 دقائق.
ــ يضاف عصير الحامض والملح إلى الهندباء وتترك مدة 5 دقائق.
ــ تسكب في طبق وتغطى بشرائح البصل المحمر.
(الكمية تكفي 5 أشخاص)
كبد الدجاج
< المقادير
ــ كيلو من أكباد الدجاج
ــ ملعقة طعام من الزيت
ــ 6 فصوص ثوم
ــ نصف ملعقة صغيرة من الملح
ــ ملعقة طعام من عصير الليمون الحامض
< الطريقة
ــ تغسل أكباد الدجاج ثم تقطع وتصفى من الماء جيدا.
ــ يسخن الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة.
ــ تضاف الأكباد المقطعة إلى الزيت وتخفف النار.
ــ تحرك الاكباد من حين إلى آخر بواسطة ملعقة خشبية حتى تحمر.
ــ يدق الثوم والملح ويضاف إليهما عصير الحامض.
ــ يضاف الخليط إلى الاكباد وتحرك قليلا ثم ترفع عن النار.
ــ تقدم مع البطاطا المشوية وكبيس الخيار أو القثاء.
(الكمية تكفي 6 أشخاص)
حساء الدجاج ع الخضر
< المقادير
ــ دجاجة صغيرة
ــ كوب لوبياء خضراء
ــ كوب من الكوسى المقطع
ــ باقة بقدونس مفرومة
ــ كوب من الجزر المقطع
ــ كوب من البندورة (طماطم) المقطعة
ــ نصف كوب أرز مصري
ــ كوب من البطاطا المقطعة
ــ ربع كوب معكرونة شعيرية رفيعة
ــ ملعقة طعام ملح
ــ بصلة مقطعة على أربع قطع
ــ ورقة غار. عود قرفة
ــ رشة قرفة. رشة بهار
< الطريقة
ــ ينزع الجلد عن الدجاجة، تقطع أطرافها ويزال عنها الدهن بالكامل.
ــ تغمر الدجاجة بالماء وتوضع على النار حتى تظهر الزفرة.
ــ يستبدل ماء الدجاجة وتغلى مجددا مع عود القرفة، وورقة الغار والبصلة فنحصل على مرق الدجاج.
ــ تنظف الدجاجة من العظام.
ــ يصفى مرق الدجاج وتضاف إليه الخضر المقطعة.
ــ يطبخ الخليط على نار متوسطة حتى يغلي ثم تخفف النار ويترك المزيج حتى تنضج الخضر.
ــ يضاف إليه الأرز والشعيرية وسفائن الدجاج والتوابل والملح ويترك الحساء مدة 10 دقائق أو حتى ينضج الأرز.
(الكمية تكفي 5 أشخاص)
قريدس بالفلفل
حمص بالطحينة
هندباء بالزيت
كبد الدجاج
شوربة العدس
< المقادير:
- 3 أكواب عدس أحمر
- 3 كوسا
- 3 جزر
- حبة بطاطا كبيرة
- بصلة كبيرة
- حبة بندورة كبيرة مقشرة
- ربع كوب رز منقوع بالماء
- مكعب ماجي
- ملعقة كبيرة كمون
- ملعقة كبيرة عصفر
- ملعقة كبيرة ملح
< الطريقة:
1ـ نقطع البصلة مربعات ونقليها ثم نغسل العدس ونصفيه ونقليه مع البصلة، ثم نقشر الخضار ونقطعها مربعات والجزر حلقات، ثم نقلي الخضار مع العدس في طنجرة كبيرة على النار.
2 ـ نضيف على خليط الخضار والعدس ليترا ونصف الليتر ماء ومكعب ماجي والرز، ونتركه يغلي فترة طويلة حتى ينضج.
3 ـ نطحن الشوربة ونعيد رفعها على النار ونضيف لها ملعقة كبيرة عصفر وملعقة كبيرة ملح وملعقة كبيرة كمون ونغليها مدة ربع ساعة على نار هادئة.
الكبة المشوية
< المقادير:
- 3 أكواب برغل أحمر ناعم
- كيلو لحمة غنم مفرومة
- 3 بصلات كبيرة
- مردكوش، قرفة، بهار حر
< الحشو:
- قليل من الجوز المدقوق
- ملعقة صغيرة فلفل حار أو رأس فلفل حار مفروم
- قليل من دبس الرمان
- 2 ملعقة كبيرة دبس فليفلة أو شطة
< الطريقة:
نغسل البرغل ونعصره قليلا، نتركه مدة نصف ساعة ثم نضعه في الخلاط مع البصل ثم نرفعه ونفركه مع اللحمة والبصل ثم نعيد طحنه في الخلاط مرة ثانية مع اللحمة حتى تتشكل لدينا عجينة متماسكة. ثم نحضر الحشوة التالية: نصف كيلو لحمة مفرومة مبهرة ومقلية وصنوبر وقطعة لية مفرومة وبصلتين كبيرتين وملعقة صغيرة فلفل حار أو رأس فلفل حار وقليل من الجوز المدقوق وقليل من دبس الرمان، و2 ملعقة كبيرة دبس فليفلة تخلط مقادير الحشوة معا.
نحضر صحن به ثلج وماء وملعقة كبيرة نشاء ونصف ملعقة صغيرة ملح، يستعمل هذا الخليط لعمل أقراص الكبة. نعمل أولا قطعة صغيرة ثم نبسطها على صحن فنجان القهوة ونضعها جانبا والقطعة التي تغطي القرص نعملها على شكل نصف دائرة مقعرة ممكن أن نضع كيس نايلون بداخل فنجان قهوة ثم نضع قطعة صغيرة من عجينة الكبة حتى تأخذ شكل المقعر ثم نحشوها ونغطيها بالقطعة المبسطة ونغلقها جيدا من الجوانب ونقلبها على صينية. نكرر العملية حتى تنتهي الكمية ونشوي الأقراص على الفحم أو في فرن حامي مدة ثلث ساعة حتى تتحمر.
حلاوة الجبن بالقشطة
< المقادير:
- كوب سكر
- كوب ماء وربع كوب ماء الورد وربع كوب ماء الزهر
- نصف كوب سميد ناعم ونصف كوب سميد خشن
- جبنة موزريلا قطعتين وزن الواحدة 200 غرام تقطع قطعا صغيرة
- قطر (كوب ماء وكوب ونصف سكر وماء زهر )
< مقادير وطريقة القشطة:
يستعمل الكوب نفسه للمقادير:
خمسة أكواب حليب بودرة وكوب سكر وكوب طحين وسبعة أكواب ماء
تخلط المقادير مع بعضها وتوضع على النار وبعد غليان الخليط يوضع قليل من ماء الزهر وتوضع بالبراد (يفضل أن نعملها قبل بيوم ).
< طريقة حلاوة الجبن:
يوضع الماء، ماء الزهر وماء الورد مع السكر على النار وبعد غليان الماء مع السكر، توضع الجبنة مع الماء والسكر حتى تذوب، وبعد ذلك يوضع السميد ويحرك بسرعة حتى تصبح لدينا عجينة متماسكة، وهنا نضع قليلا من القطر ثم نطفئ النار، نعمل بسرعة كبيرة لأن العجينة ساخنة، نبلل يدنا بالقطر ونأخذ قطعة صغيرة من العجينة ونمدها او نفردها ونضع القشطة وتلف مثل الرول وتقطع إلى قطع صغيرة، وهكذا إلى أن تنتهي الكمية، وتوضع قطع حلاوة الجبن في صحن التقديم ويرش عليها الفستق والقطر وتقدم.
م طبخ
الدجاج مع البطاطا
الدجاج مع البطاطا
< المقادير:
- دجاجة مقسمة إلى 4 أجزاء
- 5 حبات بطاطا
- ملعقة صغيرة قرفة
- ملعقة صغيرة بهار حلو
- ملعقة صغيرة هيل
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقة صغيرة ملح
- ملعقة كبيرة ممسوحة كركم
< الطريقة:
1ـ نضع على وجه كل جزء من الدجاجة القليل من الكركم من الجهتين.
2 ـ نحضر بقية البهارات ونخلطها مع بعض جيدا، ثم نضعها على قطع الدجاج ونضع الدجاج بالبراد مدة 3 ساعات.
3 ـ نقشر البطاطا ونقطعها مربعات صغيرة ونملحها قليلا ونضعها جانبا.
4 ـ في طنجرة على النار نضع ملعقة كبيرة مازولا ونقلي قطع الدجاج لمدة ربع ساعة حتى تحمر قليلا.
5 ـ نغمر الدجاج بالماء المغلي ونغطي الطنجرة ونتركها مدة ساعة أو حتى ينضج الدجاج.
6 ـ قبل عشر دقائق من نضج الدجاج نضيف البطاطا ونترك الخليط على النار مدة ربع ساعة حتى تنضج البطاطا ثم نطفىء النار.
7 ـ يقدم بجانب الدجاج الرز المفلفل كالتالي: ننقع 3 أكواب من الرز بالماء مـدة ساعتين، نصفيها ثم نقليها بقليل من المازولا، نضيف لها نصف ملعقة صغيرة من الكركم و3 حبات هيل وحبتي كبش قرنفل مع ملعقة صغيرة من الملح.
فتة الباذنجان الباردة
< المقادير:
- 2 رغيف خبز مقلي أو محمص
- 2 باذنجان شرائح
- 6 علب لبن، حبة ثوم مدقوقة، عصير ليمونة
- ملعقة كبيرة طحينة
- قليل من النعناع الناشف
- نصف كوب صنوبر مقلي
< الطريقة:
نقطع الخبز مربعات ثم نقليه بالمازولا أو نضعه في صينية بالفرن ونضع عليه قليلا من المازولا ونشويه، نقلي شرائح الباذنجان، نخلط اللبن مع الثوم ونضيف ملعقة الطحينة وعصير الليمون، في بايركس نضع الخبز المحمص ونخلطه بطبقة خفيفة من اللبن ثم نصف الباذنجان على سطحه، ثم نضيف بقية اللبن ونضيف النعناع الناشف على سطح اللبن والصنوبر المقلي.
شوربة الحريرة
< المقادير:
- 2 بصل مقطع مربعات
- 4 أفخاذ دجاج مسلوق ومخلي من الجلد والعظم مقطع قطعا متوسطة الحجم
- كوب ونصف الكوب حمص مسلوق ومقشور
- كوب عدس بني
- 4 حبات طماطم مقشرة ومقطعة
- علبة معجون طماطم
- باقة كزبرة
- نصف باقة بقدونس
- كوب كرفس مقطع
- كوب جزر مقطع
- كوب شعيرية رفيعة
- ملعقة صغيرة قرفة
- ملعقة صغيرة كركم
- ملعقة صغيرة زنجبيل طازج
- ملعقة صغيرة ملح
- 2 ملعقة كبيرة طحين
< الطريقة:
1ـ ينقع الحمص بالماء في الليل، في اليوم التالي نسلق الحمص، ثم ننزع القشرة عنه ونضعه جانبا.
2 ـ نبهر الدجاج ونسلقه وننزع عنه الجلد والعظم ونقطعه قطعا متوسطة الحجم.
3 ـ نقطع البصلة، الكرفس، الجزر، الكزبرة، البقدونس والزنجبيل، في طنجرة على النار نضع قليلا من المازولا ونبدأ بإضافة البصلة ونقليها جيدا ثم نضيف الخضار بالتتالي، ثم نضيف علبة معجون الطماطم ونقلب جيدا ثم نضيف العدس.
4 ـ نضيف مرق الدجاج وقطع الدجاج والبهارات وتترك الشوربة على النار مدة 45 دقيقة.
5 ـ نضيف الحمص والشعيرية وقطع الدجاج فوق الخليط السابق ونترك القدر على النار ثلث ساعة أخرى.
6 ـ نخلط ملعقتي الطحين مع كوب من الماء البارد جيدا، ثم نضيفها على الشوربة ونقلب ونتركها تغلي مدة خمس دقائق، نطفىء النار ثم نسكب الشوربة في طبق التقديم ونزين السطح بالكزبرة الخضراء.
سلطة القريدس مع الأفوكادو
< المقادير:
- ربع كيلو قريدس مسلوق حجم صغير
- 2 حبة أفوكادو
- باقة جرجير
- باقة بقلة
- 2 ملعقة كبيرة كابر Caper (يوجد على شكل مرطبانات )
- نصف كوب جوز مكسر
- حبة رمان
< الصلصة:
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
- ملعقة صغيرة خل بلسامك
- ملعقة صغيرة مستردة
- ملعقة كبيرة مايونيز خالي الدسم
- ملعقة صغيرة دبس رمان
- قليل من الملح ورشة فلفل أسود
(توضع مقادير الصلصة في مرطبان وتخلط جيدا)
< الطريقة:
1ـ نقطع باقتي الجرجير والبقلة، ثم نفرط الرمان، في وعاء كبير نضع حبات القريدس المسلوق ثم نضيف فوقها الخضرة المقطعة والرمان والكابر.
2 ـ عند التقديم نقشر الأفوكادو ونقطعه قطعا صغيرة ونضعه فوق الخليط، ثم نقلب بخفة.
3 ـ نضيف الصلصة على خليط السلطة ثم نوزع الجوز على السطح وتقدم فورا.
حلوى قمر الدين والمشمش والشوكولاتة
< المقادير:
- نصف ربطة قمر الدين
- ظرف مشمش مجفف
- 3 أكواب لوز مطحون
- 2 كوب سكر بودرة
- 6 مربعات شوكولاتة سميكة مرة أو أكثر حسب الحاجة
- 2 ملعقة كبيرة نشاء
< مقادير وطريقة القشطة:
1ـ ننقع قمر الدين بالماء فترة قصيرة بحيث تبقى قطع قمر الدين متماســكة أي لا تذوب كلها بالماء، ثم نرفع قطع القمر الدين ونضعها بالخلاط بدون الماء.
2 ـ ننقع المشمش بالماء ثم نصفيه من الماء. نضع المشمش بالخلاط مع قمر الدين ثم نضيف لهما نصف كوب من ماء قمر الدين ونضربهما في الخلاط سويا.
3 ـ نرفع خليط قمر الدين والمشمش على النار، ثم نضيف له ملعقتي نشاء كبيرتين مذوبتين مع ربع كوب ماء، ونحرك جيدا حتى يغلي الخليط ويصبح متماسكا مثل العجينة بعد ذلك نضع الخليط فترة قليلة بالبراد تقريبا مدة نصف ساعة.
4 ـ نخرج العجينة من البراد ثم نضيف لها اللوز المطحون والسكر ونحرك جيدا حتى تصبح العجينة سميكة بعض الشيء. ممكن إضافة ملعقتي طحين كبيرتين.
5 ـ نأخذ قطعة صغيرة من العجينة ونضع قليلا من السكر البودرة على الطاولة، ثم نعمل العجينة على شكل حبال رفيعة، ثم نلفها على بعضها بشكل حلزوني على شكل حبات مدورة، ثم نضعها على صينية. نكرر العملية حتى تنتهي الكمية، ثم نرش سطح الحبات بسكر البودرة. (إذا كانت العجينة رخوة ممكن إضافة المزيد من اللوز المطحون وسكر البودرة حتى نحصل على عجينة متماسكة).
6 ـ نحضر صينية ونضع عليها ورقة زبدة.
7 ـ نضع ماء مغليا في طنجرة على النار، ثم نضع الشوكولاتة في طنجرة أخرى فوق الطنجرة الأولى، ثم نترك الشوكولاتة حتى تصبح سائلة (أي حمام مائي)، نرفعها فورا عن النار ثم نفردها على ورق الزبدة على شكل طبقة بسمك سنتميتر واحد، ثم نضع فوقها حبات العجينة.
8 ـ نضع الصينية في الفريزر مدة 10 دقائق ثم نخرجها ونحدد بالسكينة حول دوائر الحلوى، ثم نرفعها من الصينية إلى صحن التقديم.
