البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
القبس
بالعافية ..إشراف ميسون فؤاد في باريس.. دروس الطهي في الأسواق
باريس ـــــ د.ب.أ ـــــ تقف صوفي في الهواء الطلق، وترقب بافتتان كيف يتحول السكر المتبلور، الذي يمتلئ به الإناء، إلى سائل بني غامق اللون. وصوفي واحدة من مجموعة صغيرة من الراغبين في تعلم فنون الطهي، تجمع أفرادها عند سوق في العاصمة الفرنسية بالقرب من الباستيل.
وتقول صوفي، التي بلغت الخمسينات من العمر، إنها تتعلم دائماً شيئاً جديداً، وأنه لأمر طريف أن تتعلم الطهي بشكل مباشر في السوق.
ومن ناحية أخرى، يقوم ساندرين، أستاذ الطهي، بالشرح بشكل يتسم بالمرح، ويوضح أنه «لا يمكن تقليب حلوى الكارميل إلا بعد إضافة اللبن».
مر عام منذ أن بدأت الجمعية الفرنسية للطهي الإبداعي، عرض حصص دراسية مجانية في أسواق باريس الأسبوعية، التي تقام في الهواء الطلق.
ويوضح ماثيو بولانجر، المتحدث باسم الجمعية «اننا نسعى لأن نعيد الناس لشراء السلع من الأسواق وإلى ممارسة الطهي، كما أن حصص تعليم الطهي صارت اتجاهاً جديداً، وتوجد في باريس 80 مدرسة للطهي». وبشكل يتناسب مع هذا الاتجاه، يوجد عدد مماثل من الأسواق التي تقام بشكل منتظم، ويضيف بولانجر أن كبار الأساتذة من الطهاة، يأتون دائماً من مدرسة للطهي في الحي.
ولا يتعلم المشاركون في دروس الطهي، الوصفات وطرق إعداد الأطعمة فقط، لكنهم يتعلمون أيضا المفردات المتعلقة بالطهي التي يستخدمها الخبراء. فحتى في فرنسا لا يعلم كل فرد أن إناء الخلط نصف المستدير يشار إليه بعبارة «مؤخرة الدجاجة»، وهو الإناء الذي يستخدمه أستاذ الطهي حالياً لخلط صفار البيض والسكر لإعداد الكريمة على الطريقة الإنكليزية، وفي هذه المرة يتم إعداد الحلوى أولاً، فيلقي بكرات التفاح في إناء القلي ثم يقدمه بصلصة الكاراميل اللذيذة.
تحك صوفي أنفها، وهي تنظر إلى طريقة إعداد وجبة الطعام الرئيسية، وتتساءل وصوتها تشوبه نبرة من الدهشة البالغة «هل يمكن نقع الدجاج وتتبيله في مشروب الكولا؟». غير أن كبير الطهاة يهدئ من روعها، ويقول «إن الاسم يستخدم فقط لجذب الانتباه، فاللحم لن يكون بطعم الكولا، ولكن السكر في المشروب سيضيف إليه مذاق حلوى الكارميل ويعطيه مذاقاً خاصاً».
وكلما كانت الروائح الطيبة والشهية تنبعث من المطابخ المقامة في الهواء الطلق، زاد عدد المتسوقين الذين يقفون أمامها، ليشاهدوا طرق إعداد الأطعمة باهتمام. وتوجد بحوزة منظمي هذه الدورات التدريبية مجموعة إضافية من مراييل الطهي، تقدم لأي شخص يقرر بشكل تلقائي أن يشارك في الإعداد.
من ناحية أخرى، يقوم أستاذ الطهي بحشو خليط من جبن الماعز والتفاح المبشور داخل شرائح من السلمون المدخن ثم لفها، وبعد ساعة ونصف الساعة تكون الوجبة المكونة من ثلاثة أصناف جاهزة، ويتزامن ذلك مع وقت الغداء، ويقوم أحد الأشخاص بشراء الخبز الفرنسي الطازج، من مخبز قريب ليستمتع الطهاة الهواة بالوجبة التي أعدوها بأنفسهم.
أطباق شهية من المائدة الفرنسية
للطبخ متعة وللأطباق بتنوع مذاقاتها وأصنافها لذتها وبهجتها. ولكل شعب ذوقه الخاص وأطباقه المميزة، والفرنسيون من الشعوب التي لها شهرتها في هذا المجال، إذ يشتمل مطبخهم على أصناف كثيرة من الأطعمة اللذيذة والغنية مما لذ وطاب، وهذه دعوة لتذوق بعضها التي أعدها مطعم فوشون الفرنسي في مجمع 360 والتابع لفندق كراون بلازا.
الكرواسان مع جبنة الحلوم
المقادير
- 100 غرام جبنة حلوم
- قطعة كرواسان كبيرة
- ملعقة صغيرة زعتر جاف
- ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 30 غراما من الخيار المقطع الى شرائح
- 30 غراما طماطم مقطعة شرائح دائرية
- قليل من الخس الطازج
طريقة التحضير
- تشوى جبنة الحلوم والطماطم والخيار على الشواية (حتى تصبح طرية)
- توضع الجبنة والطماطم والخيار داخل الكرواسان، ويرش زيت الزيتون والزعتر على الوجه.
شوربة الفطر البري
المقادير
- ملعقة كبيرة من الملح
- 80 ملليلترا من الزيت النباتي
- ملعقة صغيرة من الفلفل الابيض المطحون
- 20 غراما من الثوم الطازج
- 80 غراما من البصل الطازج المقطع
- 600 غرام من الفطر الطازج
- 60 غراما من الكرفس
- 40 غراما مرقة دجاج
- 80 غراما من البطاطا الطازجة المقطعة
- 80 غراما من الكراث
- ملعقة كبيرة من الزعتر الأخضر الطازج
طريقة التحضير
- يوضع الزيت في وعاء على النار ويوضع فيه البصل والثوم، ويقلب الجميع على درجة حرارة منخفضة، حتى يتحول اللون إلى ذهبي.
- يضاف الكرفس والبطاطا والكراث والفطر وتقلب جيداً وتطهى لمدة 10 دقائق أو حتى تتشكل الصلصة.
- يضاف الملح والفلفل الأبيض ومرقة الدجاج ويطهى الجميع لمدة 20 دقيقة على نار هادئة.
- يُرفع الوعاء عن النار ويترك حتى يبرد لمدة 30 دقيقة، ثم يوضع المزيج في الخلاط الكهربائي ويخلط جيداً (إذا لم تكن الشوربة سميكة يجب إضافة المزيد من مرقة الدجاج أو الماء المغلي).
- تسكب الشوربة في طبق وتزين بالزعتر البري والكريمة.
سلطة ميديتيرانيه
المقادير
- 30 غراما من الطماطم الطازجة
- 30 غراما من الخيار الطازج
- 20 غراما من الزيتون الأسود (شرائح)
- 10 غرامات من الفلفل الحلو الأصفر
- 20 غراما من الكرز الأحمر
- 10 غرامات من الفلفل الأخضر الحلو
- 40 غراما من الخس الأميركي
- 40 غراما من جبنة فيتا
- ملعقة صغيرة من الملح
- ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود
- 50 غراما من البصل الطازج المقطع
- ملعقة كبيرة من الزعتر البري الجاف
- ملعقتان كبيرتان من القدونس الطازج المفروم
مقادير صلصة الليمون والزعتر البري
- ملعقة كبيرة من الزعتر البري
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
- ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود
- ملعقة صغيرة من الملح
- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الطازج
طريقة التحضير
- يفرد الخس في قاع الطبق.
- تقطع جميع الخضروات وتوضع في الطبق مع نصف كمية الجبنة، والزعتر البري والزيتون، وتحرك بالملعقة مع الملح والفلفل الأسود.
تسكب الصلصة على السلطة، ثم توضع بقية كمية الجبنة.
جبنة موزاريلا بالبقصمات
المقادير
- 100 غرام من جبنة الموزاريلا الطازجة
- 30 غراما من البقصمات
- 20 غراما من الطحين الأبيض
- ملعقة كبيرة من الريحان الطازج
- 1 بيضة واحدة
- 30 ملليلترا من الزيت النباتي
- 140 غراما من الطماطم الطازجة
- ملعقة صغيرة من الملح
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- ملعقة كبيرة من جبنة بارميزان
- قليل من خل البلسميك
طريقة التحضير
- توضع جبنة البارميزان في طبق مع الملح والفلفل الأسود والريحان وتقلب مع نصف كمية البقصمات، وتوضع في طبق.
- تغمر جبنة الموزاريلا في الطحين، ثم تغمر في البيض المخفوق ثم بالبقصمات، ثم توضع في طبق.
- يحمى الزيت في مقلاة على النار، ثم تقلى قطع الجبنة من الجانبين، حتى تتحول إلى اللون الذهبي وتصبح مقرمشة.
- تخلط الطماطم بالخلاط، ثم توضع في المقلاة على النار وتقلب حتى تتكون الصلصة.
- توضع قطع الجبنة في طبق وترش بخل البلسميك، وتقدم مع صلصة الطماطم.
شوربة الفطر البري
سلطة ميديتيرانيه
جبنة موزاريلا بالبقصمات
5 نصائح لغداء عمل ناجح
يعتبر غداء العمل في عالم البزنس فنا، لانه من الوسائل الأساسية التي يستعملها رجل الأعمال في إبرام صفقاته، أو التوصل الى اتفاقيات من شأنها دعم مصالحه في السوق. ولأنه من النادر ان تتم عملية بيع أو شراء خلال الموعد الأول، تظهر أهمية غداء العمل، في ما يمكن ان يبعثه من ألفة في الشريكين على حد السواء.
وحتى ينجح غداء العمل، هذه بعض النصائح التي يتعيّن على رجل الأعمال ان ينتبه اليها ويحيطها بأهمية خاصة:
اختيار المطعم
ينبغي اختيار مطعم جيد، تعرفه وتعرف أيضا نوعية الأطباق التي يقدمها ونوعية الخدمة كذلك، ضروري أن تختار مطعما بديكورات جميلة وجذابة، حتى تثير انتباه من تستقبله ويشعر وكأنه صديق لك. وبإمكانك أيضا أن تطلب مساعدته وسؤاله عما اذا كان يفضل مكانا معينا، احجز طاولة مستديرة اذا زاد عدد الضيوف على اثنين.
الدقائق الأولى
عليك ان تبذل قصارى جهدك لتكون أول من يصل الى المطعم، على الأقل بعشر دقائق قبل الضيف، كما ينبغي ان تحسن الضيافة.
قم بإيصال الضيف الى الطاولة ثم اعرض عليه الجلوس قبالة القاعة. واقترح عليه تناول مقبلات إلى أن ينتهي من اختيار ما يود. لكن عليك ان تختار طلبا يتوافق مع ما يطلب، فإن اختار على سبيل المثال مقبلات ولم يختر فاكهة أو حلوى ليختتم بها الأكل، افعل مثله تماما.
مواضيع الحديث
ابدأ حديثك معه عن مواضيع متنوعة كالإجازة والسفر والثقافة، ثم بإمكانك بعد ذلك ان تتحدث في مواضيع لها علاقة بشؤون الساعة.
وفي كل الأحوال تجنب قدر المستطاع الخوض في مواضيع سياسية يمكن ان تظهرك طرفاً، فضّل دوما المواضيع التي لها علاقة بالمصلحة العامة، كالحديث عن الأزمة المالية، أو الاحتباس الحراري.. الخ، ومهما كان الموضوع، عليك ان تكون حذرا ويقظا كذلك في طريقة تناوله.
التفاوض
يبدأ الحديث عن البزنس أثناء الأكل، لذلك عليك ان تحدد هدفاً واضحا لحديثك حتى لا يصاب ضيفك بالملل. لا تخرج أي وثائق ولا تستعن بكمبيوترك المحمول، وقبل المغادرة، عليك ان تعيد صياغة كل ما قلتماه، لأنك أحيانا تنسى بعض التفاصيل المهمة في غمرة الحديث.
الفاتورة
لا تسدد الحساب وضيفك ما زال موجودا الى الطاولة. اذا كنت تعرف مسبقا، انه سيغادر وحده فرافقه أولاً الى الخارج، ثم تولى دفع الحساب، ان كنتما ستغادران معا، وحتى تكون أكثر تقديرا واحتراما في المطاعم الكبرى، اترك بطاقتك في مدخل المطعم. وهذه عادة نسائية محببة. فهناك نساء يستخدمن هذه الطريقة عندما يستضفن رجالات ولا يفضلن ان تُقدم لهن الفاتورة، أو الدفعـ بحضور الرجل تجنبا لاحراجه.
4 وجبات.. والتحلية «زبيدي»!
يبدأ اليوم العادي في فرنسا بإفطار خفيف (خبز مع المربى أو الزبدة)، وغالباً ما يُُستبدل اليوم برقائق الحبوب، مشروب ساخن مثل القهوة، الشاي أو الشيكولاتة بالحليب، الفاكهة أو عصير الفاكهة. أما الغداء فيبدأ بين الساعة 12 و2 بعد الظهر، ويُقدّم العشاء حوالي الساعة السابعة مساء. بيد أن تغيّرات عديدة تحصل وفقا للحضارات في مختلف المناطق المحلية. وتتألف الوجبة العادية الكاملة من مقبلات أساسها السلطة. والطبق الأساسي من اللحم أو السمك مع الخضار، المعكرونة، الأرز أو البطاطا المقلية. أما الحلويات بشكل عام فمؤلفة من اللبن «الزبيدي»، الفواكه أو قطعة كيك. وبشكل عام، يلي وجبة الغذاء فنجان من القهوة.
آداب المائدة.. لكل طعام مقام
عند تناول بعض أصناف الطعام، أو تقديمها للضيوف، هناك اتيكيت معين للقيام بذلك:
- التفاح: تقسم التفاحة إلى أربعة أجزاء بسكين فاكهة، وينزع قلبها، ثم يقسم كل جزء إلى قطع اصغر. وإذا اخترت إزالة القشرة فيجب تقشير كل قطعة بشكل منفصل. والقطع تُؤكل بالأصابع.
- الموز: في عشاء رسمي قشر الموزة، ثم ضعها على جانب طبق الفاكهة. بعد ذلك قطعها حلقات باستخدام سكينة الفاكهة، وتناولها باستخدام شوكة الفاكهة.
- اللحوم المشوية: تقدم عادة في التجمعات الودية ومنها السجق والهامبرغر والضلوع وقطع الدجاج الصغير. ولأكل شريحة اللحم أو السمك أو قطع الدجاج الكبيرة لا بد من استخدام شوكة وسكين لحم تقطع بها قطعة واحدة في المرّة. إذا كان هناك صلصة بشكل منفصل يمكن استخدام المغرفة مع المرق أو الصلصة لنقلها إلى طبقك.
- الخبز والزبدة: يقدم الخبز عادة على شكل قطع متساوية في الحجم، وعند تناوله استخدم سكين خبز مشرشرة طويلة لقطع قطعة لك. بعد استخدام سكين الزبدة الأساسي لوضع الزّبدة على شريحة خبزك، استخدم سكين الزبدة الخاص لنشر الزبدة الكافية عليه.
- الخبز: تقدّم المطاعم الخبز في سلة أحيانا. خذ قطعة واحدة، ضعها على طبق الخبز، ومرر السّلّة بعكس اتجاه عقارب الساعة. عندما تتناول رغيف خبز استخدم سكين الخبز، سكين طويلة بحافة مشرشرة، لقطع قطعة واحدة.
- الدجاج: لا يُؤْكَل أبدا بالأصابع في عشاء رسمي أو حتى في مكان ودي، لكن من الممكن أن تأكل القطع الأصغر (الجناح أو الرجل أو المفاصل) بالأصابع، أما القطع الأكبر، مثل الصدر، فيجب أن تقطع باستخدام سكين لحم. شوكة اللحم الكبيرة تستخدم لكي تقدم لنفسك من الطبق الرئيسي إلى طبقك.
اكتشف سر الأطعمة الصحية
يكتشف العالم يوما بعد يوم أهمية مواد غذائية معينة في الحفاظ على الصحة، وفي الوقاية من أمراض خطرة مثل السرطان، بل ومحاربتها. واخترنا لك اليوم مجموعة من الأغذية الصحية التي أثبتت آخر الأبحاث فوائدها العديدة:
1ـ الأفوكادو: استبدل المايونيز بصلصة الأفوكادو لترطيب الشطائر. لا تحتوي هذه الفاكهة على دهون أحادية التشبّع مفيدة للقلب فحسب، فقد اكتشف الباحثون في جامعة ولاية أوهايو أن الكيماويات النباتية فيها تساعد على الوقاية من سرطان الفم.
2 - فتات الخبز: قلل كمية الدهون في الصلصة التي توضع على سطح المعكرونة باستبدال نصف كمية الجبنة بفتات خبز كامل الحبوب. فذلك شبيه بتركيبة الجبنة المخبوزة المقرمشة، ويضيف كمية الألياف التي تقلل من خطر الإصابة بمجموعة متنوعة من أمراض السرطان.
3 - الليمون الحامض: يحتوي قشر الليمون الحامض على الليمونين D، الذي قد يقي من أورام الجلد. وذكرت جامعة أريزونا أن تناول ملعقة كبيرة أسبوعياً منه يخفف مخاطر الإصابة بسرطان الجلد بنسبة 30 %.
4 - الكتشب (العضوي): كشفت مصلحة البحوث الزراعية في كاليفورنيا أن الكتشب العضوي يحتوي على ضعف كمية الليكوبين (المادة المكافحة للسرطان) الموجودة في الصلصة العادية.
5 - زيت الزيتون البكر: لا يتمتع زيت الزيتون الخفيف بنكهة قوية ويحتوي على عدد أقل من مضادات الأكسدة المكافحة للسرطان، لكن زيت الزيتون البكر الحاد يحوي مضادات كثيرة.
6 - جبنة البارميزان: ابرش جبنة قاسية وحادّة الطعم مثل البارميزان على طبق السلطة لزيادة كمية البروتين فيه. يكمن السر هنا في إضافة البروتين إلى كامل وجباتك، التي تشعرك بالشبع بسرعة أكبر وتساعدك في حرق مزيد من السعرات الحرارية خلال النهار.
7 - دقيق الذرة: امزج حفنةً صغيرة من دقيق الذرة في حسائك، إذ يحتوي على مادة مضادة للأكسدة تُدعى زياكزانثين وتساعد في الحفاظ على البصر.
8 - عجينة التورتيلا بالذرة: استخدم عجينة التورتيلا بالذرة الزرقاء في المرة المقبلة التي تتناول فيها الفاهيتا وستشعر بالشبع لفترة أطول. وجد الباحثون في جنوب أميركا أن عجينة التورتيلا بالذرة الزرقاء لديها مؤشر منخفض لمستوى السكر في الدم مقارنةً بالذرة البيضاء. كذلك تحتوي على كمية إضافية من البروتين وأقل من النشاء.
9 - صلصة الصويا: السوشي مصدر قليل الدهون مقارنةً بالبروتين قليل الشحوم، لكن صلصة الصويا التي يحب أن يُغمَّس فيها غنية بالملح. لذا اختر صلصة قليلة الصوديوم وأزل 790 ملغ من المركّبات التي تؤدي إلى تخثر الدم في الشرايين لكل ملعقة كبيرة.
10ـ اللبن قليل الدسم: استبدل حليب جوز الهند في الأطباق المطيّبة بالكاري باللبن قليل الدسم.
11ـ الفلفل الحار: تستطيع فقدان الوزن عبر تناول الفلفل الحار، فمادة الكبسيسين الكيماوية تساعد الكبد على إزالة الإنسولين الذي يطلب من جسمك تخزين الدهون من مجرى الدم.
12ـ الخبز الأسمر: أضف مزيداً من الخضار إلى رغيف الخبز الأسمر الكامل الحبوب بدلاً من الخبز العادي. فهذا النوع من الخبز يساعدك في تخزين مزيد من المواد المغذية.
وقد أشارت دراسة أجرتها جامعة هارفرد إلى أنه عبر كل حصّة خضار تضيفها إلى حميتك اليومية، تقلّص خطر الإصابة بمرض القلب بنسبة 4 %.
13ـ جبنة فيتا: استخدم الأجبان الطرية كالفيتا في الشطائر لأنها تحتوي على نسبة دهون أقل بالثلث من تلك الموجودة في الأجبان القاسية.
14ـ الفاصولياء الصغيرة: الفاصولياء الصغيرة طريقة سهلة وسريعة للحصول على البروتين والألياف، لكن المعلّبة منها تزيد استهلاكك اليومي من الملح. لذلك يُفضّل غسلها مدة ثلاث دقائق لإزالة نحو 30 % من الصوديوم.
15ـ العدس الأحمر: لإعداد لازانيا قليلة الدسم، استخدم نصف كمية اللحم المفروم وعوّض الفارق بالعدس الأحمر. فهذه الحبوب خالية من الدهون وغنية بالألياف. كذلك ستطغى هذه الحبوب الصغيرة على مذاق اللحم في اللازانيا.
16ـ الشوكولاتة السوداء: أضف لمسة غير تقليدية إلى طعامك عبر برش الشوكولاتة السوداء في أطباق سائغة المذاق. فهي تولّد مذاقاً غنياً وتضيف مادتي الفلافونويد والبوليفينول، اللتين تقللان خطر الإصابة بمرض القلب وتحافظان على انخفاض مستوى الكوليسترول.
17ـ الفطر: يمنع الفطر الأبيض الفيروسات عبر تعزيز جهاز المناعة، كما ذكرت جامعة تافتس في بوسطن. فمضادات الأكسدة التي يحتوي عليها تحارب السرطان. تستطيع بالتالي مكافحة الأورام عبر استبدال 100 غرام من الرز أو المعكرونة بـ200 غرام من الفطر، الأمر الذي يوفّر 200 سعرة حرارية لكل حصّة.
18ـ النعناع الطازج: في المرة المقبلة التي تعد فيها شطيرة، أضف إليها بعض أوراق النعناع. تتمتع هذه العشبة بمذاق قوي يطيّب الأطعمة التي تفتقر إلى مذاق لذيذ. فضلاً عن ذلك، تعزز احتياجك اليومي من فيتامين A.
ليس فرنسيا 100%
هل تعلم أن المطبخ الفرنسي ليس فرنسيا مائة في المائة؟!
لقد انشقّ المطبخ الفرنسي في الأصل من المطبخ الإيطالي، الذي أُحضر إلى القصر الفرنسي خلال عرس كاثرين دوميديسي والملك هنري الثاني. فبسبب عدم إعجابها بطرق الطهي الفرنسية في وقتها، قامت كاثرين بطلب طهاتها الإيطاليين الخاصين لتعليم الطهاة الفرنسيين الطرق الإيطالية، لتعزيز نكهات المكوّنات بدلا من إخفائها. وهكذا كانت بداية المطبخ الفرنسي. لكن ذلك لا يمنع أن يكون المطبخ الفرنسي اليوم من أكثر طرق الطبخ فخامة وأناقة، وطهاته الأشهر في العالم، وتقنياته الأكثر انتشارا في مطابخ العالم ومعاهد التدريس.
القبس
