بالعافية ..إشراف ميسون فؤاد في باريس.. دروس الطهي في الأسواق
باريس ـــــ د.ب.أ ـــــ تقف صوفي في الهواء الطلق، وترقب بافتتان كيف يتحول السكر المتبلور، الذي يمتلئ به الإناء، إلى سائل بني غامق اللون. وصوفي واحدة من مجموعة صغيرة من الراغبين في تعلم فنون الطهي، تجمع أفرادها عند سوق في العاصمة الفرنسية بالقرب من الباستيل.
وتقول صوفي، التي بلغت الخمسينات من العمر، إنها تتعلم دائماً شيئاً جديداً، وأنه لأمر طريف أن تتعلم الطهي بشكل مباشر في السوق.
ومن ناحية أخرى، يقوم ساندرين، أستاذ الطهي، بالشرح بشكل يتسم بالمرح، ويوضح أنه «لا يمكن تقليب حلوى الكارميل إلا بعد إضافة اللبن».
مر عام منذ أن بدأت الجمعية الفرنسية للطهي الإبداعي، عرض حصص دراسية مجانية في أسواق باريس الأسبوعية، التي تقام في الهواء الطلق.
ويوضح ماثيو بولانجر، المتحدث باسم الجمعية «اننا نسعى لأن نعيد الناس لشراء السلع من الأسواق وإلى ممارسة الطهي، كما أن حصص تعليم الطهي صارت اتجاهاً جديداً، وتوجد في باريس 80 مدرسة للطهي». وبشكل يتناسب مع هذا الاتجاه، يوجد عدد مماثل من الأسواق التي تقام بشكل منتظم، ويضيف بولانجر أن كبار الأساتذة من الطهاة، يأتون دائماً من مدرسة للطهي في الحي.
ولا يتعلم المشاركون في دروس الطهي، الوصفات وطرق إعداد الأطعمة فقط، لكنهم يتعلمون أيضا المفردات المتعلقة بالطهي التي يستخدمها الخبراء. فحتى في فرنسا لا يعلم كل فرد أن إناء الخلط نصف المستدير يشار إليه بعبارة «مؤخرة الدجاجة»، وهو الإناء الذي يستخدمه أستاذ الطهي حالياً لخلط صفار البيض والسكر لإعداد الكريمة على الطريقة الإنكليزية، وفي هذه المرة يتم إعداد الحلوى أولاً، فيلقي بكرات التفاح في إناء القلي ثم يقدمه بصلصة الكاراميل اللذيذة.
تحك صوفي أنفها، وهي تنظر إلى طريقة إعداد وجبة الطعام الرئيسية، وتتساءل وصوتها تشوبه نبرة من الدهشة البالغة «هل يمكن نقع الدجاج وتتبيله في مشروب الكولا؟». غير أن كبير الطهاة يهدئ من روعها، ويقول «إن الاسم يستخدم فقط لجذب الانتباه، فاللحم لن يكون بطعم الكولا، ولكن السكر في المشروب سيضيف إليه مذاق حلوى الكارميل ويعطيه مذاقاً خاصاً».
وكلما كانت الروائح الطيبة والشهية تنبعث من المطابخ المقامة في الهواء الطلق، زاد عدد المتسوقين الذين يقفون أمامها، ليشاهدوا طرق إعداد الأطعمة باهتمام. وتوجد بحوزة منظمي هذه الدورات التدريبية مجموعة إضافية من مراييل الطهي، تقدم لأي شخص يقرر بشكل تلقائي أن يشارك في الإعداد.
من ناحية أخرى، يقوم أستاذ الطهي بحشو خليط من جبن الماعز والتفاح المبشور داخل شرائح من السلمون المدخن ثم لفها، وبعد ساعة ونصف الساعة تكون الوجبة المكونة من ثلاثة أصناف جاهزة، ويتزامن ذلك مع وقت الغداء، ويقوم أحد الأشخاص بشراء الخبز الفرنسي الطازج، من مخبز قريب ليستمتع الطهاة الهواة بالوجبة التي أعدوها بأنفسهم.
أطباق شهية من المائدة الفرنسية
الكرواسان مع جبنة الحلوم
للطبخ متعة وللأطباق بتنوع مذاقاتها وأصنافها لذتها وبهجتها. ولكل شعب ذوقه الخاص وأطباقه المميزة، والفرنسيون من الشعوب التي لها شهرتها في هذا المجال، إذ يشتمل مطبخهم على أصناف كثيرة من الأطعمة اللذيذة والغنية مما لذ وطاب، وهذه دعوة لتذوق بعضها التي أعدها مطعم فوشون الفرنسي في مجمع 360 والتابع لفندق كراون بلازا.
الكرواسان مع جبنة الحلوم
المقادير
- 100 غرام جبنة حلوم
- قطعة كرواسان كبيرة
- ملعقة صغيرة زعتر جاف
- ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 30 غراما من الخيار المقطع الى شرائح
- 30 غراما طماطم مقطعة شرائح دائرية
- قليل من الخس الطازج
طريقة التحضير
- تشوى جبنة الحلوم والطماطم والخيار على الشواية (حتى تصبح طرية)
- توضع الجبنة والطماطم والخيار داخل الكرواسان، ويرش زيت الزيتون والزعتر على الوجه.
شوربة الفطر البري
المقادير
- ملعقة كبيرة من الملح
- 80 ملليلترا من الزيت النباتي
- ملعقة صغيرة من الفلفل الابيض المطحون
- 20 غراما من الثوم الطازج
- 80 غراما من البصل الطازج المقطع
- 600 غرام من الفطر الطازج
- 60 غراما من الكرفس
- 40 غراما مرقة دجاج
- 80 غراما من البطاطا الطازجة المقطعة
- 80 غراما من الكراث
- ملعقة كبيرة من الزعتر الأخضر الطازج
طريقة التحضير
- يوضع الزيت في وعاء على النار ويوضع فيه البصل والثوم، ويقلب الجميع على درجة حرارة منخفضة، حتى يتحول اللون إلى ذهبي.
- يضاف الكرفس والبطاطا والكراث والفطر وتقلب جيداً وتطهى لمدة 10 دقائق أو حتى تتشكل الصلصة.
- يضاف الملح والفلفل الأبيض ومرقة الدجاج ويطهى الجميع لمدة 20 دقيقة على نار هادئة.
- يُرفع الوعاء عن النار ويترك حتى يبرد لمدة 30 دقيقة، ثم يوضع المزيج في الخلاط الكهربائي ويخلط جيداً (إذا لم تكن الشوربة سميكة يجب إضافة المزيد من مرقة الدجاج أو الماء المغلي).
- تسكب الشوربة في طبق وتزين بالزعتر البري والكريمة.
سلطة ميديتيرانيه
المقادير
- 30 غراما من الطماطم الطازجة
- 30 غراما من الخيار الطازج
- 20 غراما من الزيتون الأسود (شرائح)
- 10 غرامات من الفلفل الحلو الأصفر
- 20 غراما من الكرز الأحمر
- 10 غرامات من الفلفل الأخضر الحلو
- 40 غراما من الخس الأميركي
- 40 غراما من جبنة فيتا
- ملعقة صغيرة من الملح
- ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود
- 50 غراما من البصل الطازج المقطع
- ملعقة كبيرة من الزعتر البري الجاف
- ملعقتان كبيرتان من القدونس الطازج المفروم
مقادير صلصة الليمون والزعتر البري
- ملعقة كبيرة من الزعتر البري
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
- ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود
- ملعقة صغيرة من الملح
- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الطازج
طريقة التحضير
- يفرد الخس في قاع الطبق.
- تقطع جميع الخضروات وتوضع في الطبق مع نصف كمية الجبنة، والزعتر البري والزيتون، وتحرك بالملعقة مع الملح والفلفل الأسود.
تسكب الصلصة على السلطة، ثم توضع بقية كمية الجبنة.
جبنة موزاريلا بالبقصمات
المقادير
- 100 غرام من جبنة الموزاريلا الطازجة
- 30 غراما من البقصمات
- 20 غراما من الطحين الأبيض
- ملعقة كبيرة من الريحان الطازج
- 1 بيضة واحدة
- 30 ملليلترا من الزيت النباتي
- 140 غراما من الطماطم الطازجة
- ملعقة صغيرة من الملح
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- ملعقة كبيرة من جبنة بارميزان
- قليل من خل البلسميك
طريقة التحضير
- توضع جبنة البارميزان في طبق مع الملح والفلفل الأسود والريحان وتقلب مع نصف كمية البقصمات، وتوضع في طبق.
- تغمر جبنة الموزاريلا في الطحين، ثم تغمر في البيض المخفوق ثم بالبقصمات، ثم توضع في طبق.
- يحمى الزيت في مقلاة على النار، ثم تقلى قطع الجبنة من الجانبين، حتى تتحول إلى اللون الذهبي وتصبح مقرمشة.
- تخلط الطماطم بالخلاط، ثم توضع في المقلاة على النار وتقلب حتى تتكون الصلصة.
- توضع قطع الجبنة في طبق وترش بخل البلسميك، وتقدم مع صلصة الطماطم.
شوربة الفطر البري
سلطة ميديتيرانيه
جبنة موزاريلا بالبقصمات
5 نصائح لغداء عمل ناجح
يعتبر غداء العمل في عالم البزنس فنا، لانه من الوسائل الأساسية التي يستعملها رجل الأعمال في إبرام صفقاته، أو التوصل الى اتفاقيات من شأنها دعم مصالحه في السوق. ولأنه من النادر ان تتم عملية بيع أو شراء خلال الموعد الأول، تظهر أهمية غداء العمل، في ما يمكن ان يبعثه من ألفة في الشريكين على حد السواء.
وحتى ينجح غداء العمل، هذه بعض النصائح التي يتعيّن على رجل الأعمال ان ينتبه اليها ويحيطها بأهمية خاصة:
اختيار المطعم
ينبغي اختيار مطعم جيد، تعرفه وتعرف أيضا نوعية الأطباق التي يقدمها ونوعية الخدمة كذلك، ضروري أن تختار مطعما بديكورات جميلة وجذابة، حتى تثير انتباه من تستقبله ويشعر وكأنه صديق لك. وبإمكانك أيضا أن تطلب مساعدته وسؤاله عما اذا كان يفضل مكانا معينا، احجز طاولة مستديرة اذا زاد عدد الضيوف على اثنين.
الدقائق الأولى
عليك ان تبذل قصارى جهدك لتكون أول من يصل الى المطعم، على الأقل بعشر دقائق قبل الضيف، كما ينبغي ان تحسن الضيافة.
قم بإيصال الضيف الى الطاولة ثم اعرض عليه الجلوس قبالة القاعة. واقترح عليه تناول مقبلات إلى أن ينتهي من اختيار ما يود. لكن عليك ان تختار طلبا يتوافق مع ما يطلب، فإن اختار على سبيل المثال مقبلات ولم يختر فاكهة أو حلوى ليختتم بها الأكل، افعل مثله تماما.
مواضيع الحديث
ابدأ حديثك معه عن مواضيع متنوعة كالإجازة والسفر والثقافة، ثم بإمكانك بعد ذلك ان تتحدث في مواضيع لها علاقة بشؤون الساعة.
وفي كل الأحوال تجنب قدر المستطاع الخوض في مواضيع سياسية يمكن ان تظهرك طرفاً، فضّل دوما المواضيع التي لها علاقة بالمصلحة العامة، كالحديث عن الأزمة المالية، أو الاحتباس الحراري.. الخ، ومهما كان الموضوع، عليك ان تكون حذرا ويقظا كذلك في طريقة تناوله.
التفاوض
يبدأ الحديث عن البزنس أثناء الأكل، لذلك عليك ان تحدد هدفاً واضحا لحديثك حتى لا يصاب ضيفك بالملل. لا تخرج أي وثائق ولا تستعن بكمبيوترك المحمول، وقبل المغادرة، عليك ان تعيد صياغة كل ما قلتماه، لأنك أحيانا تنسى بعض التفاصيل المهمة في غمرة الحديث.
الفاتورة
لا تسدد الحساب وضيفك ما زال موجودا الى الطاولة. اذا كنت تعرف مسبقا، انه سيغادر وحده فرافقه أولاً الى الخارج، ثم تولى دفع الحساب، ان كنتما ستغادران معا، وحتى تكون أكثر تقديرا واحتراما في المطاعم الكبرى، اترك بطاقتك في مدخل المطعم. وهذه عادة نسائية محببة. فهناك نساء يستخدمن هذه الطريقة عندما يستضفن رجالات ولا يفضلن ان تُقدم لهن الفاتورة، أو الدفعـ بحضور الرجل تجنبا لاحراجه.
4 وجبات.. والتحلية «زبيدي»!
يبدأ اليوم العادي في فرنسا بإفطار خفيف (خبز مع المربى أو الزبدة)، وغالباً ما يُُستبدل اليوم برقائق الحبوب، مشروب ساخن مثل القهوة، الشاي أو الشيكولاتة بالحليب، الفاكهة أو عصير الفاكهة. أما الغداء فيبدأ بين الساعة 12 و2 بعد الظهر، ويُقدّم العشاء حوالي الساعة السابعة مساء. بيد أن تغيّرات عديدة تحصل وفقا للحضارات في مختلف المناطق المحلية. وتتألف الوجبة العادية الكاملة من مقبلات أساسها السلطة. والطبق الأساسي من اللحم أو السمك مع الخضار، المعكرونة، الأرز أو البطاطا المقلية. أما الحلويات بشكل عام فمؤلفة من اللبن «الزبيدي»، الفواكه أو قطعة كيك. وبشكل عام، يلي وجبة الغذاء فنجان من القهوة.
آداب المائدة.. لكل طعام مقام
عند تناول بعض أصناف الطعام، أو تقديمها للضيوف، هناك اتيكيت معين للقيام بذلك:
- التفاح: تقسم التفاحة إلى أربعة أجزاء بسكين فاكهة، وينزع قلبها، ثم يقسم كل جزء إلى قطع اصغر. وإذا اخترت إزالة القشرة فيجب تقشير كل قطعة بشكل منفصل. والقطع تُؤكل بالأصابع.
- الموز: في عشاء رسمي قشر الموزة، ثم ضعها على جانب طبق الفاكهة. بعد ذلك قطعها حلقات باستخدام سكينة الفاكهة، وتناولها باستخدام شوكة الفاكهة.
- اللحوم المشوية: تقدم عادة في التجمعات الودية ومنها السجق والهامبرغر والضلوع وقطع الدجاج الصغير. ولأكل شريحة اللحم أو السمك أو قطع الدجاج الكبيرة لا بد من استخدام شوكة وسكين لحم تقطع بها قطعة واحدة في المرّة. إذا كان هناك صلصة بشكل منفصل يمكن استخدام المغرفة مع المرق أو الصلصة لنقلها إلى طبقك.
- الخبز والزبدة: يقدم الخبز عادة على شكل قطع متساوية في الحجم، وعند تناوله استخدم سكين خبز مشرشرة طويلة لقطع قطعة لك. بعد استخدام سكين الزبدة الأساسي لوضع الزّبدة على شريحة خبزك، استخدم سكين الزبدة الخاص لنشر الزبدة الكافية عليه.
- الخبز: تقدّم المطاعم الخبز في سلة أحيانا. خذ قطعة واحدة، ضعها على طبق الخبز، ومرر السّلّة بعكس اتجاه عقارب الساعة. عندما تتناول رغيف خبز استخدم سكين الخبز، سكين طويلة بحافة مشرشرة، لقطع قطعة واحدة.
- الدجاج: لا يُؤْكَل أبدا بالأصابع في عشاء رسمي أو حتى في مكان ودي، لكن من الممكن أن تأكل القطع الأصغر (الجناح أو الرجل أو المفاصل) بالأصابع، أما القطع الأكبر، مثل الصدر، فيجب أن تقطع باستخدام سكين لحم. شوكة اللحم الكبيرة تستخدم لكي تقدم لنفسك من الطبق الرئيسي إلى طبقك.
اكتشف سر الأطعمة الصحية
يكتشف العالم يوما بعد يوم أهمية مواد غذائية معينة في الحفاظ على الصحة، وفي الوقاية من أمراض خطرة مثل السرطان، بل ومحاربتها. واخترنا لك اليوم مجموعة من الأغذية الصحية التي أثبتت آخر الأبحاث فوائدها العديدة:
1ـ الأفوكادو: استبدل المايونيز بصلصة الأفوكادو لترطيب الشطائر. لا تحتوي هذه الفاكهة على دهون أحادية التشبّع مفيدة للقلب فحسب، فقد اكتشف الباحثون في جامعة ولاية أوهايو أن الكيماويات النباتية فيها تساعد على الوقاية من سرطان الفم.
2 - فتات الخبز: قلل كمية الدهون في الصلصة التي توضع على سطح المعكرونة باستبدال نصف كمية الجبنة بفتات خبز كامل الحبوب. فذلك شبيه بتركيبة الجبنة المخبوزة المقرمشة، ويضيف كمية الألياف التي تقلل من خطر الإصابة بمجموعة متنوعة من أمراض السرطان.
3 - الليمون الحامض: يحتوي قشر الليمون الحامض على الليمونين D، الذي قد يقي من أورام الجلد. وذكرت جامعة أريزونا أن تناول ملعقة كبيرة أسبوعياً منه يخفف مخاطر الإصابة بسرطان الجلد بنسبة 30 %.
4 - الكتشب (العضوي): كشفت مصلحة البحوث الزراعية في كاليفورنيا أن الكتشب العضوي يحتوي على ضعف كمية الليكوبين (المادة المكافحة للسرطان) الموجودة في الصلصة العادية.
5 - زيت الزيتون البكر: لا يتمتع زيت الزيتون الخفيف بنكهة قوية ويحتوي على عدد أقل من مضادات الأكسدة المكافحة للسرطان، لكن زيت الزيتون البكر الحاد يحوي مضادات كثيرة.
6 - جبنة البارميزان: ابرش جبنة قاسية وحادّة الطعم مثل البارميزان على طبق السلطة لزيادة كمية البروتين فيه. يكمن السر هنا في إضافة البروتين إلى كامل وجباتك، التي تشعرك بالشبع بسرعة أكبر وتساعدك في حرق مزيد من السعرات الحرارية خلال النهار.
7 - دقيق الذرة: امزج حفنةً صغيرة من دقيق الذرة في حسائك، إذ يحتوي على مادة مضادة للأكسدة تُدعى زياكزانثين وتساعد في الحفاظ على البصر.
8 - عجينة التورتيلا بالذرة: استخدم عجينة التورتيلا بالذرة الزرقاء في المرة المقبلة التي تتناول فيها الفاهيتا وستشعر بالشبع لفترة أطول. وجد الباحثون في جنوب أميركا أن عجينة التورتيلا بالذرة الزرقاء لديها مؤشر منخفض لمستوى السكر في الدم مقارنةً بالذرة البيضاء. كذلك تحتوي على كمية إضافية من البروتين وأقل من النشاء.
9 - صلصة الصويا: السوشي مصدر قليل الدهون مقارنةً بالبروتين قليل الشحوم، لكن صلصة الصويا التي يحب أن يُغمَّس فيها غنية بالملح. لذا اختر صلصة قليلة الصوديوم وأزل 790 ملغ من المركّبات التي تؤدي إلى تخثر الدم في الشرايين لكل ملعقة كبيرة.
10ـ اللبن قليل الدسم: استبدل حليب جوز الهند في الأطباق المطيّبة بالكاري باللبن قليل الدسم.
11ـ الفلفل الحار: تستطيع فقدان الوزن عبر تناول الفلفل الحار، فمادة الكبسيسين الكيماوية تساعد الكبد على إزالة الإنسولين الذي يطلب من جسمك تخزين الدهون من مجرى الدم.
12ـ الخبز الأسمر: أضف مزيداً من الخضار إلى رغيف الخبز الأسمر الكامل الحبوب بدلاً من الخبز العادي. فهذا النوع من الخبز يساعدك في تخزين مزيد من المواد المغذية.
وقد أشارت دراسة أجرتها جامعة هارفرد إلى أنه عبر كل حصّة خضار تضيفها إلى حميتك اليومية، تقلّص خطر الإصابة بمرض القلب بنسبة 4 %.
13ـ جبنة فيتا: استخدم الأجبان الطرية كالفيتا في الشطائر لأنها تحتوي على نسبة دهون أقل بالثلث من تلك الموجودة في الأجبان القاسية.
14ـ الفاصولياء الصغيرة: الفاصولياء الصغيرة طريقة سهلة وسريعة للحصول على البروتين والألياف، لكن المعلّبة منها تزيد استهلاكك اليومي من الملح. لذلك يُفضّل غسلها مدة ثلاث دقائق لإزالة نحو 30 % من الصوديوم.
15ـ العدس الأحمر: لإعداد لازانيا قليلة الدسم، استخدم نصف كمية اللحم المفروم وعوّض الفارق بالعدس الأحمر. فهذه الحبوب خالية من الدهون وغنية بالألياف. كذلك ستطغى هذه الحبوب الصغيرة على مذاق اللحم في اللازانيا.
16ـ الشوكولاتة السوداء: أضف لمسة غير تقليدية إلى طعامك عبر برش الشوكولاتة السوداء في أطباق سائغة المذاق. فهي تولّد مذاقاً غنياً وتضيف مادتي الفلافونويد والبوليفينول، اللتين تقللان خطر الإصابة بمرض القلب وتحافظان على انخفاض مستوى الكوليسترول.
17ـ الفطر: يمنع الفطر الأبيض الفيروسات عبر تعزيز جهاز المناعة، كما ذكرت جامعة تافتس في بوسطن. فمضادات الأكسدة التي يحتوي عليها تحارب السرطان. تستطيع بالتالي مكافحة الأورام عبر استبدال 100 غرام من الرز أو المعكرونة بـ200 غرام من الفطر، الأمر الذي يوفّر 200 سعرة حرارية لكل حصّة.
18ـ النعناع الطازج: في المرة المقبلة التي تعد فيها شطيرة، أضف إليها بعض أوراق النعناع. تتمتع هذه العشبة بمذاق قوي يطيّب الأطعمة التي تفتقر إلى مذاق لذيذ. فضلاً عن ذلك، تعزز احتياجك اليومي من فيتامين A.
ليس فرنسيا 100%
هل تعلم أن المطبخ الفرنسي ليس فرنسيا مائة في المائة؟!
لقد انشقّ المطبخ الفرنسي في الأصل من المطبخ الإيطالي، الذي أُحضر إلى القصر الفرنسي خلال عرس كاثرين دوميديسي والملك هنري الثاني. فبسبب عدم إعجابها بطرق الطهي الفرنسية في وقتها، قامت كاثرين بطلب طهاتها الإيطاليين الخاصين لتعليم الطهاة الفرنسيين الطرق الإيطالية، لتعزيز نكهات المكوّنات بدلا من إخفائها. وهكذا كانت بداية المطبخ الفرنسي. لكن ذلك لا يمنع أن يكون المطبخ الفرنسي اليوم من أكثر طرق الطبخ فخامة وأناقة، وطهاته الأشهر في العالم، وتقنياته الأكثر انتشارا في مطابخ العالم ومعاهد التدريس.
بالعافية .. إشراف ميسون فؤاد المطبخ البلجيكي..مزيج من البراعة الفرنسية والكرم الألماني
تغطي بلجيكا التي تقع بين فرنسا وهولندا على بحر الشمال، مساحة تصل إلى 200 ميل طولاً و100 ميل عرضاً ويصل عدد سكانها إلى 10 ملايين نسمة. تعتبر ثاني أكبر دولة في الكثافة السكانية في العالم، وينتمي سكانها إلى ثقافتين مختلفتين: الفنلندية في الجزء الشمالي، والفلونية في الجانب الجنوبي. من اللغات التي يتحدثها السكان الفرنسية والفنلندية والألمانية، أما في المراكز السياحية فيتحدثون الإنكليزية أيضاً.
وبلجيكا دولة صناعية كبيرة يعمل فيها 5 % فقط من السكان في الزراعة، إلا أنه على الرغم من هذا تنتج 165 نوعاً مختلفاً من الأجبان والمواد الغذائية المتنوعة. وعلى مر التاريخ، عاصرت الدولة العديد من الغزوات، من الرومان والفايكنغ والفرنسيين والأسبان والنمساويين والهولنديين والإنكليز والألمان، وغيرهم من الشعوب، وأصبحت هذه الأرض ملتقى الثقافات الجرمانية في أوروبا الشمالية مع اللاتينية في الجنوب، مما أثر على الطهي.
اكتسب السكان المحليون طرق وأساليب الطهي من المحتلين في العصور الوسطى، وما زالت هذه الطرق تؤثر على الطعام اليوم في إضافة التوابل والخردل والخل والفواكه المجففة التي تمنح الطعم الحلو الحامض، كما يستخدم اللوز والتوابل بكثرة إضافة إلى الأعشاب كمقبلات والسلطات واللحوم والحلوى.
يفخر البلجيكيون اليوم بطعامهم الذي يعد بالبراعة الفرنسية والكرم الألماني. وتشتهر هذه الدولة ببلح البحر والبطاطس (المقلية) وحلوى الوافل والهندباء.
الهندباء البلجيكية
للهندباء البلجيكية مكانة مرموقة على المائدة وطريقة خاصة في الزراعة، اكتشفها المزارع البلجيكي جان لامرز عام 1830 عندما عاد من الحرب ووجد هذه النبتة (المستخدمة في القهوة وتخزن في مخازن الحبوب) قد أنتجت أوراقاً بيضاء. أسره مذاقها الخاص المميز، وبعد 30 عاماً أصبحت من المحاصيل الناجحة.
وفي عام 1872 ظهرت في باريس وجذبت الأنظار إليها وانتشرت تحت اسم الذهب الأبيض.
وتتميز هذه النبتة بخفتها، إذ انها تحتوي فقط على سعرة حرارية واحدة لكل ورقة، ولها قيمة غذائية كبيرة من حيث مكوناتها المعدنية. وكلما كانت طازجة، كانت حلوة المذاق وأقل مرارة. وتصدر بلجيكا اليوم 3000 طن منها سنوياً إلى الولايات المتحدة.
الشوكولاتة أشكال وأنواع
لكل نوع من الشوكولاتة قصة خاصة تكتشفها عند زيارة بلجيكا اليوم، ففي بروكسل وحدها 200 مطعم لتناولها بمختلف أشكالها، و20 نوعا منها، لكل نوع اسم معين، مما يساعد في معرفة مكوناتها من الحليب والشوكولاتة والبندق المخلوط.
وهناك نوع يسمى بارلين مكون من خليط حليب الشوكولاتة ومطحون مع المكسرات أو الحلوى، وهناك النوغاتين الشبيهة بالبارلين، لكنها أكبر حجماً ومكونة من المكسرات أو الحلوى.
وتتميز الشوكولاتة البلجيكية الأصلية بأنها خالية من المواد الحافظة، ولا تستخدم فيها أي ألوان أو نكهات صناعية. يصنع النوع الأفضل من الشوكولاتة من الكريمة الطازجة، لكنها لا تبقى سوى أيام قليلة. تغلف بطريقة جميلة وتباع في المحلات مزينة بالذهب والكريستال والمرايا.
البطاط المقلية والوافل
المطاعم في بلجيكا تشتهر بالبطاطس المقلية التي تقدم في مخروط من الورق مع المايونيز أو صلصة الكاري. ومن الأطعمة المعروفة أيضاً عجينة الوافل التي تخبز مع السكر الأبيض، ويمكن أن تضاف إليها الكستناء المحمصة في الشتاء.
كما توجد مطاعم أخرى تتخصص بالمأكولات البحرية، وتقدم 12 طبقا مختلفا من فاكهة البحر مثل الحلزون المعد من زبد البقدونس، وأطباق بلح البحر الكبيرة المطهوة على البخار مع المرق، وبلح البحر المتبل البارد المطبوخ بالجبن المبشور والطماطم.
وتعد الأسماك والمأكولات البحرية من الوجبات المهمة، كما تلعب الشوربات دوراً كبيراً في الطعام البلجيكي.
بروكسل مدينة المطابخ العالمية
إن كنتم ستزورون بلجيكا، فبالتأكيد سوف تعرّجون على بروكسل، وفي هذه المدينة العالمية توجد مقرات العديد من الهيئات والمنظمات العالمية، وتجدون فيها أيضاً مختلف مطابخ العالم. المدينة نفسها تبدو كخلطة بين مدينتي باريس وأمستردام، وحول المركز التاريخي للمدينة تجدون الكثير من المطاعم والمقاهي.
الطعام الشهي جزء من تقاليد بروكسل منذ القدم، فهذه المدينة كانت منذ عام 1190 غنية نسبياً بفضل التجارة وصناعة الأقمشة والجوخ، لذلك كان بإمكان سكان المدينة أن يبنوا البيوت الفخمة، وأن يقيموا الولائم التي تضم الأطعمة المختلفة. حتى ان البلجيكيين يؤكدون أن المطبخ الفرنسي تأثر بالمطبخ البلجيكي عندما طغى الحكم البرغندي على مقاطعة برابانت، واقتبست المملكة الفرنسية بأكملها العادات المحلية للمقاطعة الغنية.
أهم أجزاء قائمة الطعام مؤلف بالطبع من ثمار البحر، والسمك، والكائنات البحرية الأخرى. وتجد في المطاعم نخبة من المسؤولين الأوروبيين يتلذذون بأكل السلطعون، والربيان، والحلزون. فإذا زرتم شارع الجزارين الصغير (Rue des Bauchers)، ستجدون كماً هائلاً من المأكولات البحرية المتعددة المحاطة بقطع الثلج والخضار الطازجة.
والعديد من المطاعم توجد في مباني تذكرنا بالعصور الوسطى، غرفها ملونة ذات سقف منخفض، وأمام كل مطعم توجد حديقة صغيرة، وعلى المدخل هناك لوحات ضخمة لا يمكن التغاضي عنها، تعرض كل الأصناف المتوافرة في المطعم.
قد يكون تناول الطعام في هذه المطاعم غالياً بعض الشيء، لكن لا يوجد ما يمنعكم من الانتقال لمسافة أبعد قليلاً، والاستمتاع بتناول الطعام في مطعم عربي أو تركي أو غيره، وأيضاً في المطاعم الكثيرة المنتشرة في ساحة Quai au Bois Bruler.
لقد كانت هذه الساحة في الأساس قنالاً مائياً محاطاً من الجهتين بالمنازل التي تعود لتجار السمك. وقد بقي التجار هنا، إلا أنه بدل السفن أصبحت الشاحنات هي التي تنقل السمك.
وتغري المطاعم المحلية الزبائن بدخولها بالفترينات المزينة بأحواض المياه (الأكواريوم) المليئة بالأسماك الحية.
معدة أوروبا.. وقلبها
بروكسل، مدينة صغيرة، ولكن أهلها يؤكدون أنها قلب أوروبا. لأنك إذا رسمت خطا عرضيا يمتد من اسكتلندا إلى اليونان وآخر رأسيا يمتد من الدانمرك إلى إسبانيا لكانت بروكسل في تقاطع هذين الخطين تماما. والبعض الآخر يؤكد أنها معدة أوروبا. فهي مدينة المطاعم الفاخرة من كل جنس ونوع، على رأسها يقف المطعم البلجيكي الذي يقدم أطباق المحار، ومصدره بحر الشمال مع البطاطس المقلية. وبجواره تنتشر كل المطاعم من جميع البلاد من المطاعم التركية التي تقدم المشويات مصحوبة برقصات هز البطن، إلى المطاعم اللبنانية والمصرية التى تقدم الفول والفلافل.
مطعم في السماء
تختلف بروكسل عن أي مكان آخر في العالم من حيث أساليب تقديم الطعام التي تجعلك تنحي برامج النظام الغذائي جانبا. وإذا ما زرت بروكسل يوما فلا تفوت فرصة زيارة «مطعم في السماء». يرتفع المطعم نحو خمسين مترا عن الأرض. والمطعم عبارة عن طاولة كبيرة مثبتة على أطرف المبنى وتتسع لاثنين وعشرين شخصا. كل من زار المطعم يشيد بالتجربة وينصح بها، فمغامرة تناول الطعام وانت في وضعية تشبه الطيران تزيد من نكهة الطعام الفريدة التي تتميز بها المأكولات البلجيكية.. المهم أن لا تسقط منك الملعقة أو الشوكة أو السكين، لأنك لن تجد البديل.
آداب المائدة البلجيكية
• يجتمع البلجيكيون في المطاعم أو في منازلهم، بالأخص مع الأصدقاء أو الأسرة.
• إذا وصلتك دعوة مكتوبة، لا بد أن تجيب برد كتابي أيضاً.
• انتظر إلى أن يقدمك المضيف إلى باقي الضيوف.
• اهتم بلبسك، فالبلجيكيون يفتخرون بمظهرهم، ويتوقعون منك أن تتصرف بالمثل.
• احضر على الموعد، فالدقة في المواعيد تدل على الاحترام.
• لا تترك طعاما في طبقك لأن هذا يعتبر وقاحة وإسرافا.
• للدلالة على الانتهاء من تناول الطعام، ضع السكين والشوكة متوازيتين على الطبق، وتكون الأسنان في مواجهة الأعلى والمقابض في جهة اليمين.
• يفخر البلجيكيون بمطبخهم، لهذا من المجاملة مدح الطعام.
أطباق شهية من المائدة البلجيكية
لحم البقر مع صلصة الكريمة
لحم البقر مع صلصة الكريمة
مقادير خلطة اللحم
- كيلو ونصف لحم بقر مقطع بشكل دائري.
- نصف ملعقة صغيرة ملح.
- 3 فصوص ثوم مدقوق.
- 4/3 كوب أوراق بقدونس مقطعة (للتزيين).
- ملعقتان صغيرتان فلفل أسود.
- ربع ملعقة صغيرة ملح خشن. مقادير صلصة الكريمة
- ثلث كوب مرقة لحم.
- ربع كوب كريمة سميكة.
- نصف ملعقة كبيرة زبدة.
- ملعقة ونصف كبيرة بقدونس مقطعة (للتزيين). طريقة التحضير
- يخلط الملح والثوم والفلفل الأسود في وعاء، ثم تتبل بها قطع اللحم وتترك لمدة 15 دقيقة.
- يرش الملح الخشن على صينية شواء غير لاصقة، وتصف فيها قطع اللحم، ثم توضع على الشواية على درجة حرارة متوسطة.
- عندما تتحول قطع اللحم إلى اللون البني من الجانبين (15 دقيقة تقريباً) ترفع عن النار، وتصف في طبق وترش بالبقدونس. طريقة تحضير الصلصة
- تسكب مرقة اللحم على صفيحة الشواية لمدة دقيقتين، ثم تضاف الكريمة والزبدة، وتبقى على نار عالية لمدة 3 دقائق.
- تسكب الكريمة فوق قطع اللحم وترش بالبقدونس.
الربيان مع الكاجو
المقادير
- ربع كوب عصير برتقال طازج.
- 3 ملاعق كبيرة خل.
- ملعقة ونصف كبيرة صلصة صويا.
- ملعقة كبيرة سكر.
- ملعقة صغيرة بهارات.
- ملعقتان كبيرتان زيت خضار.
- 8 حبات فلفل أحمر حار صغير مقطعة إلى 4 شرائح.
- نصف ملعقة صغيرة ملح.
- بصلة صغيرة مقطعة إلى قطع كبيرة.
- ملعقة صغيرة ونصف زنجبيل طازج مطحون.
- نصف حبة فلفل احمر حلو مقطعة إلى قطع كبيرة.
- نصف حبة فلفل اخضر حلو مقطعة إلى قطع كبيرة.
- 10 حبات ربيان جامبو مقشرة ومنظفة.
- كوب كاجو مقلي.
- نصف ملعقة صغيرة زيت سمسم. طريقة التحضير
- يخلط عصير البرتقال والخل وصلصة الصويا والسكر في وعاء.
- يسخن الزيت في قدر عميق على درجة حرارة عالية ثم يضاف الفلفل الحار والملح، يبقى على النار حتى يتحول إلى اللون البني (45 ثانية).
- يضاف البصل والخل والثوم ويبقى على النار لمدة 15 ثانية.
- تضاف البهارات وتقلب مع المزيج لمدة 30 ثانية.
- يضاف الربيان ويقلب مع المزيج لمدة 5 دقائق.
- يسكب خليط صلصة الصويا على المزيج ويقلب لمدة 30 ثانية، حتى يتشكل مزيج متماسك.
- يسكب الخليط في طبق ويرش بالكاجو وزيت السمسم ويقدم.
سلطة الجزر
المقادير
- 8 قطع جزر مقطعة شرائح دائرية.
- ثلث كوب كريمة ثقيلة.
- ملعقتان كبيرتان زبدة غير مملحة.
- ملعقتان صغيرتان سكر.
- ملعقتان صغيرتان بقدونس مجفف.
- ربع ملعقة صغيرة جوزة الطيب مطحونة.
- ربع ملعقة صغيرة ملح.
- 8/1 ملعقة صغيرة فلفل أسود. طريقة التحضير
- يوضع الجزر في وعاء على النار ويغمر بالماء على درجة حرارة متوسطة لمدة 12 دقيقة او حتى يصبح طرياً.
- يصفى في مصفاة، ثم يوضع في وعاء وتسكب فوقه الكريمة والسكر والملح والفلفل الأسود والبقدونس وجوزة الطيب والزبدة. يوضع المزيج على الغاز على نار هادئة حتى تسخن الصلصة.
- يسكب المزيج في طبق ويقدم.
حساء واتاروزي دجاج
المقادير- دجاجة كاملة.
- نصف ملعقة صغيرة ملح.
- نصف ملعقة صغيرة بهار.
- ورقتا غار.
- 4 عروق اوراق البقدونس.
- نصف ملعقة صغيرة زعتر جاف.
- 3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة.
- بصلتان متوسطا الحجم مقطعتان.
- 6 أكواب مرقة دجاج.
- 4 جزرات كبيرة مقشرة ومقطعة شرائح دائرية رفيعة.
- 5 كراث (الجزء الأبيض) مقطعة شرائح دائرية.
- كرفستان مقطعتان شرائح دائرية.
- 4 حبات بطاطا مقشرة ومقطعة إلى قطع دائرية.
- كوب كريمة سميكة.
- صفارا بيض.
- نصف كوب بقدونس طازج مفروم ناعم. طريقة التحضير
- تنظف الدجاجة من الخارج والداخل، وتوضع داخلها ورقة غار وعرقا بقدونس وربع ملعقة صغيرة زعتر، وتتبل من الخارج بالملح والبهار.
- تذوب الزبدة في مقلاة على درجة حرارة متوسطة، ثم يضاف البصل ويقلب جيداً حتى ينضج (يجب ألا يتحول إلى اللون البني).
- توضع الدجاجة في وعاء، وتسكب فوقها مرقة الدجاج والبصل والقليل من الماء حتى تغمر الدجاجة بالكامل. يغطى الوعاء وتطهى على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.
- يضاف الجزر والكراث والكرفس والكمية المتبقية من البقدونس والزعتر وورق الغار في وعاء الدجاج، ويغطى ويبقى على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.
- تضاف البطاطا وتبقى على الغاز لمدة 20 دقيقة أو حتى نضوج الدجاجة.
- توضع الدجاجة في طبق وتزال أوراق الغار والبقدونس من داخلها، وتترك حتى تبرد، ثم يسحب منها الجلد والعظم، ويفتفت لحمها إلى قطع صغيرة توضع في طبق.
- تخفق الكريمة مع صفار البيض في وعاء، وتضاف إلى مرقة الدجاج والخضار وتقلب جيداً، ثم يسكب الدجاج ويقلب المزيج جيداً.
- يسكب في أطباق ويزين بالبقدونس.
الربيان مع الكاجو
سلطة الجزر
حساء واتاروزي دجاج
ثنائيات الطعام والشراب..أسرار وغرائب
ترى.. هل سألت نفسك يوماً عن السبب الذي يجعل عصير البرتقال ألذ مذاقاً حين يتم تناوله مع دقيق الشوفان؟ أو كيف يصبح مذاق البندورة ألذ إذا تم تناولها مع زيت الزيتون؟
هل سألت نفسك عن السبب الذي يجعل وجبة شرائح اللحم المشوي (ستيك) ألذ مذاقاً وأكثر فائدة حين يكون الجزر المسلوق إلى جانبها؟ والشيء ذاته يمكن أن يقال عن وجبة السبانخ وإلى جانبها شرحات الشمندر (البنجر) المسلوق.
الأسئلة والأمثلة كثيرة لكن الجواب واحد: السبب يكمن في الفطرة والغريزة. فمن المفارقات الغريبة التي لاحظها خبراء التغذية، وأكدتها التجارب والأبحاث الحديثة، أن بعض الأصناف الغذائية تزداد فوائدها «فجأة» حين يتم تناولها مع أصناف معينة.. والعكس صحيح أيضاً، فبعض الأصناف الغذائية المفيدة تتحول «فجأة» أيضاً إلى أصناف ضارة، أو أقل فائدة حين يتم تناولها مع أصناف معينة بالذات.
فالحليب على سبيل المثال يعتبر غذاء كاملاً، وفوائده أكثر من أن تحصى، لكن تبين بالتجربة والبحث أن الحليب يتحول إلى مادة غذائية صعبة الهضم حين يتم تناوله مع أي صنف آخر.. والعكس تماماً يمكن أن يقال عن البندورة (الطماطم) وزيت الزيتون.. فكلاهما مفيد جداً، لكن فائدة كل منهما تتضاعف حين يتم تناولهما معاً.
ويقول المتخصصون الذين درسوا هذه الظاهرة الغريبة أن صنفين غذائيين معينين يوفران للجسم فائدة مشتركة تتجاوز بكثير تلك الفائدة التي يمكن الحصول عليها من هذين الصنفين فيما لو تم تناولهما منفصلين.. وفي المقابل هناك أصناف إذا ما تم تناولها مع بعضها تبطل فوائدها أو تقل. وقد أطلق العلماء على هذه الظاهرة اسم التضافر أو التآزر بين المواد الغذائية.
فقد تبين وفقاً لأبحاث حديثة أن بعض الأصناف الغذائية كالمشار إليها آنفاً.. أي تلك التي تصبح ألذ مذاقاً وأكثر فائدة حين يتم تناولها معاً، أو تلك التي تصبح عبئاً على الهضم، إنما تتفاعل في ما بينهما كيميائياً لتعطي التأثير الذي نشعر به. وفي ما يلي بعض النماذج:
السبانخ والشمندر
طوال أكثر من ثمانين عاماً ظل «باباي» يتحفنا بفوائد السبانخ التي تمنحنا القوة، على الرغم من أنه ربما نسي الإشارة إلى أن تلك الفوائد تكمن في السبانخ الطازجة وليس في المعلبة.. ولو كان هذا البطل الكرتوني جاداً في تعميم فوائد السبانخ لتوجب عليه إضافة القليل من الشمندر.
فقد أثبتت التجارب أن الأصناف الغذائية ذات الأوراق الخضراء الداكنة كالسبانخ والكرنب واللفت تصبح أكثر فائدة حين يتم تناولها مع خضروات غنية بفيتامين C كالشمندر على سبيل المثال لأن امتصاص الحديد الموجود في السبانخ أثناء وجوده في المعدة والأمعاء يصبح أكثر سهولة بوجود هذا الفيتامين.
ومن بدائل الشمندر إذا لم يتوفر أو للذين لا يحبون مذاقه هناك البندورة والفلفل الحلو والفجل، فهي غنية بفيتامين C.
البندورة وزيت الزيتون
من المعروف عن اليونانيين عشقهم لهذين الصنفين، حتى أن الأرقام الرسمية تشير إلى أن استهلاك المواطن اليوناني لهذين الصنفين هو الأعلى بين بقية شعوب العالم، وفي الوقت نفسه تشير الأرقام إلى أن معدل أعمار اليونان أعلى بكثير من معظم الشعوب. فالبندورة غنية بمادة مضادة للأكسدة تدعى «ليكوبين» أثبتت من خلال آلاف التجارب أنها تقلل احتمالات الإصابة بأمراض الشرايين والقلب وبعض أنواع السرطان. كما أن لهذه المادة قدرة على إذابة الدهون، مما يعني أن تضافرها مع دهون أحادية اللاإشباع كزيت الزيتون من شأنه زيادة قدرة الجسم على امتصاص كل الفيتامينات الموجودة في هذين الصنفين.
اللحوم والجزر
حين نريد تجهيز وجبة شهية ومفيدة في الوقت نفسه كاللحم والجزر على سبيل المثال، علينا أن نتذكر أن عملية امتصاص فيتامين A الموجود في الجزر يمكن أن تصبح أكثر سهولة حين وجوده مع البروتينات، فاللحم يقدم في هذه الحالة كل ما لديه من الزنك المعروف بقدرته على حماية جهاز المناعة في الجسم.
الشاي الأخضر والليمون
يصف الخبراء الشاي الأخضر بأنه السائل السحري بسبب فوائده الكثيرة.. فهو غني بالمواد المضادة للأكسدة والمفيدة جداً لعمليات الأيض، أي مجموع العمليات المتصلة ببناء البروتوبلازما ودورها في الجسم. وقد تبين أن شرب هذا الشاي مع الليمون يضاعف فوائده ثلاث عشرة مرة عما لو تم شربه من دون إضافة الليمون.
السمك والثوم
من المؤكد أن هذين الصنفين وجدا من أجل أن يبقيا معاً. فحين يجتمعان على المائدة يعمل زيت السمك المعروف بقدرته على محاربة الكوليسترول بالتعاون مع الثوم المعروف بفوائده العظيمة لصحة القلب، على تكوين عناصر لمحاربة الالتهابات بكل أشكالها وأنواعها. ويقول خبراء التغذية أن فوائد السمك والثوم لا تتوقف عند هذا الحد، فهي أكثر من أن تحصى في فقرات معدودة.
اللحوم الحمراء وإكليل الجبل
بداية نقول أن اللحم الأحمر يجب ألا يعتبر من بين الأصناف الصحية غذائياً لكن ذلك لا يمنعنا من أن نشتهي وجبة شرائح اللحم (ستيك) بين الحين والآخر. ولتخفيف الضرر يمكن إضافة القليل من إكليل الجبل أو الروزماري.. فهذه النبتة الغنية بالمواد المضادة للأكسدة قادرة على امتصاص وتحييد العناصر الحرة في اللحوم الحمراء. ومن المعروف أن هذه العناصر تعتبر سبباً رئيسياً لظهور علامات التقدم في السن كالتجاعيد على سبيل المثال.
عصير البرتقال ودقيق الشوفان
يعتبر كثيرون هذين الصنفين وجبة فطور مثالية. فقد أثبتت التجارب أن عصير البرتقال ودقيق الشوفان، إذا اجتمعا، عدوان رئيسيان للنوبات القلبية، كما أنهما يعملان معاً على تنظيف الأوعية الدموية بصورة أكثر فعالية وبمعدل الضعفين زيادة عما يمكن أن يفعلاه فيما لو تم تناولهما منفصلين. فقد تبين أن المواد العضوية المعروفة باسم «فينولز» المتوفرة في هذين الصنفين تتضافر حين تجتمع للسيطرة على معدل الكوليسترول في الدم.
التوت البري والعنب
كلاهما غني جداً بالمواد المضادة للأكسدة، لكن الأبحاث أثبتت أنهما إذا اجتمعا تصبح فوائدهما أكثر بكثير مما لو تم تناولهما بصورة منفصلة. وينصح الخبراء كل من يريد الاستفادة من هذين الصنفين شراء كمية كافية منهما في موسمهما حين تكون الأسعار معقولة ومن ثم تجميدهما (فريزر) معاً في كيس واحد. وحين يرغب في تناول هذا الخليط المفيد جداً ما عليه سوى وضع القليل من الكمية المجمدة في الخلاط.
المكسرات والفواكه المجففة
يقول المتخصصون إن المكسرات كالجوز واللوز والبندق غنية بالبروتينات، لكن ما تحتويه من الماء قليل جداً. والشيء ذاته ينطبق على الفواكه المجففة، مما يعني أن تناول هذه الأصناف مجتمعة من شأنه جعل عملية الهضم أكثر سهولة.
.. وثنائيات ضارة
كما أن لكل قطعة نقد معدنية وجهين، فللأصناف الغذائية هي الأخرى وجهان أيضاً. فالصنف المفيد صحياً قد يتحول إلى صنف ضار أو أن فوائده تتضاءل، وربما تختفي، حين يجتمع مع صنف غذائي آخر، مما قد يسبب مشكلات صحية. والأمثلة التالية خير دليل:
القهوة والبيض
الغريب أن هذا الثنائي المؤذي وربما القاتل موجود تقريباً في وجبة فطور غالبية الأميركيين.. ففي القهوة توجد عناصر البولينفينول القوية والفعالة، وهي قادرة على تقليل قدرة الجسم على امتصاص الحديد الموجود في البيض، وبالتالي تقليل الكالسيوم في العظام. وهذا يعني أن القهوة تبطل الفوائد الغذائية للبيض.
الحليب وأي صنف آخر
من المعروف أن الحليب مادة غذائية كاملة لأنه يحتوي على عشرات العناصر الصحية المفيدة، ولأنه كذلك فعملية هضمه تتطلب من الجسم تركيزاً وجهداً. ولتجنب مواجهة مشكلات في عملية الهضم، يستحسن تناول الحليب بمفرده من دون أي إضافات، باستثناء ملعقة من العسل لمن يرغب في تغيير مذاقه، خاصة أنهما يشتركان في القدرة على مكافحة الميكروبات.
اللحوم والبطاطا
صنفان مفيدان فيما لو تم تناولهما بصورة منفصلة، لكن حين يجتمعان تنعكس الصورة. فالمواد النشوية في البطاطا يتم امتصاصها في الأمعاء الدقيقة، أما البروتينات الموجودة في اللحوم فامتصاصها يكون في المعدة. فإذا اجتمعا تكون النتيجة صعوبات في الهضم، مما يعني إبطاء عملية الأيض (مجموع العمليات المتصلة ببناء البروتوبلازما).
وفي الإمكان استبدال البطاطا في هذه الحالة بالزهرة (القرنبيط) أو الفاصوليا الخضراء المسلوقة فهما بديلان صحيان ومفيدان.
الفواكه وأي شيء آخر
من المعروف أن الفواكه غنية جداً بالفيتامينات والمواد المضادة للأكسدة، لكنها في الوقت نفسه تحتوي على أحماض مما يسبب تخمرها في المعدة وهي عملية تعمل على إبطاء هضم بقية الأصناف الغذائية. ويقول الخبراء إن الخطأ الأكبر الذي يرتكبه معظمنا هو تناول الفواكه عقب الوجبة مباشرة.. في حين أن فوائد الفواكه تكون حين يتم تناولها على معدة فارغة.
الخضروات غير النشوية والألبان
المقصود بالخضروات غير النشوية: السبانخ والكرنب واللفت والبروكولي والكثير غيرها. ولسوء الحظ فقد أثبتت الأبحاث أن المكونات الكيميائية الموجودة في هذه الأصناف تعرقل، بل يمكن أن تعطل وتبطل، عملية امتصاص الكالسيوم المتوفرة في الألبان على اختلاف أنواعها. وللتغلب على هذه المشكلة يمكن استبدال الألبان بأصناف غنية بالبروتينات كالسمك أو الدجاج.
بالعافية..إشراف ميسون فؤاد المطبخ المغربي .. طقوس وأطباق مميزة
الدار البيضاء - محمود أحياتي
ليس في المغرب شكل واحد من الطبخ أو نوع موحد من الطعام في كل أرجاء هذا البلد الغني بتنوعه الثقافي، فكل منطقة في المغرب تشتهر بطبخ معين وأطعمة معينة وطقوس وتقاليد في هذا المجال. وإذا أمكن إرجاع هذا التنوع إلى طبيعة المناطق الجغرافية من ساحلية مثلا، ممتدة على البحر الأبيض المتوسط أو المحيط الأطلسي حيث تشتهر وجبات الأسماك والأطعمة الدافئة، أو صحراوية جنوبية حيث طبيعة المناخ تفرض تناول أطعمة بعينها وتفضيلها والتفوق في إعدادها دون أخرى كالكسكس الممزوج بحليب النوق، أو داخلية جبلية على مشارف جبال الأطلس ونواحيها حيث ينتشر استعمال الطاجين خاصة بلحم الماعز، أو في سهول الشاوية المعروفة بغناها الفلاحي حيث ليس هناك أفضل من قصعة «الكسكس بسبع خضر».. إذا كان هذا التنوع يرجع إلى هذه العوامل الجغرافية، فإنه أيضا يعود إلى التنوع الثقافي الكبير الذي يحظى به هذا البلد المتوسطي.
ففي الغرب مرت العديد من الحضارات وكلها تركت بصمتها في الثقافة المحلية لهذا البلد وعاداته وتقاليده. ففي التاريخ القديم كان هناك الوندال (الجرمانيون)، والرومان والقرطاجيون، ثم جاء بعد ذلك الإسلام ليبقى مع ذلك التنوع حاضرا يتجلى في اختلاف عادات المناطق بحسب الحضارات التي مرت بها. ففي مناطق شمال المغرب، أكدت دراسات غربية أن عادات أصحابها وتقاليدهم في اللباس والأكل تشبه إلى حد بعيد منطقة بفاريا في ألمانيا.
وفي مناطق أخرى قريبة منها، في مدن تطوان وطنجة، يبدو تأثير المهاجرين العرب واليهود الفارين من محاكم التفتيش في اسبانيا في القرن 15 الميلادي، واضحا على تقاليد وعادات أهل المنطقة في الطبخ والأكل.
أما المناطق الجنوبية في المغرب، حيث يكثر الامازيغ، فعاداتها وطقوسها في هذا المجال بقيت مستقلة بعيدة عن التأثر بالآخر نظرا لصعوبة قبولهم به واندماجهم معه، كما هو معروف عن طبيعتهم.
تقاليد وطقوس
لكن مهما يكن، فالطبخ المغربي الذي اكتسب شهرة عربية وعالمية، به أصناف لا تكاد تخلو منها مائدة مغربية في مختلف أرجاء البلاد، بل حتى الذين حكمت عليهم الظروف بالهجرة إلى بلدان أجنبية سواء عربية أو غربية لا يستطيعون التفريط فيها. وهذه الأصناف هي «الكسكس» و«الطاجين» و«الحريرة» و«الشاي». ويمكن القول ان هذه الأصناف المغربية من الطعام اكتسبت صيتا عربيا وعالميا لما تقدمه من أصناف متميزة ومتفردة.
لكن ما يميز الطعام المغربي ليس فقط أطباقه، فهناك أيضا تقاليد وطقوس خاصة مرتبطة بتناوله. وتكفي الإشارة هنا مثلا إلى أن يوم الجمعة يكاد يستحيل أن تجد عائلة مغربية لم تعد فيه «الكسكس» لوجبة الغداء، فهذا تقليد يكاد يكون مقدسا تجمع عليه جميع العائلات المغربية على اختلاف أصولها، عربية كانت أم بربرية أم غير ذلك.
كما أن طعام «الكسكس» لا يقدم في المغرب في الحفلات السارة كالأعراس والعقيقة أو غيرهما، فهو يقدم عادة في المآتم وخاصة في ليلة اليوم الذي يدفن فيه الميت، وليست أسرة الأخير هي من تتكفل بإعداده وإنما الجيران الذين يقدمونه في قصعات إلى المعزين.
أما في المناسبات السارة، فلا تقدم سوى الحلويات التي تعد بشكل معين، على اختلاف أصول العائلات من «فاسية»، نسبة إلى مدينة فاس العريقة وهي المنطقة الأشهر في المغرب في إعداد أفضل الحلويات، أو بربرية أو شمالية أو عربية. وبالإضافة إلى الحلويات، تقدم في هذه المناسبات صنوف مختلفة من أطباق لحوم الدجاج والبقر المعدة وفق قواعد الطبخ المغربي الأصيل. أما في حفلات العقيقة، فالطعام الأساس الذي يكون أهل البيت مدعوين إلى إعداده هو ما يسمى في المغرب بـ «الرفيسة»، وهذا صنف آخر من الطعام مشهور به أهل هذا البلد، وهو عبارة عن رغائف مقلية في الزيت يتم تقطيعها قطعا صغيرة، وتبلل بعد ذلك بالمرق المعد بالدجاج.
ومن طقوس الطعام في المغرب كذلك انك لا تكاد تجد مائدة إفطار في شهر رمضان تخلو من الحريرة. فتناول الحريرة مع التمر أو حلويات الشباكية المعسلة لا يفضل عليه أي شيء آخر عند المغربي في طعام إفطار رمضان.
الطاجين سيد الموائد
يطلق المغاربة اسم الطاجين على جميع الوصفات التي تعد في طبق مصنوع من الخزف على اختلاف محتوى هذا الطاجين وتنوعه. ويمكن اعتبار الطاجين احد الأطباق المغربية المميزة التي تقدمها العديد من الفنادق العالمية خارج المغرب، أما مكوناته فتختلف من منطقة إلى أخرى من لحم وخضر وتوابل، أو لحم وبرقوق ومعسل، أو لحم وزيتون وبصل، أو طاجين بالسمك أو الدجاج والبصل. أما سر لذة الطاجين المغربي فترجع إلى طريقة الطهي التي تكون على مهل فوق الفحم، وكذلك التوابل والبهارات المستعملة التي تميز عادة الطبخ المتوسطي.
ويشار إلى أن المغاربة المهاجرين في عدد من الدول العربية والغربية يحرصون على حمل طواجين مغربية معهم إلى البلدان التي يهاجرون إليها. بل ان مطاعم مغربية أقيمت في هذه الدول، خاصة في أوروبا واستراليا وأميركا، اكتسبت شهرة كبيرة لدى المهاجرين والعرب والأجانب والسكان المحليين، بفضل الوجبات المتميزة التي تقدم في الطاجين المغربي.
عرائس الموائد المغربية
«الكسكس»
وجبة «الكسكس» هي القاسم المشترك بين جميع المناطق في المغرب، والوجبة الأكثر شهرة وإقبالا. وتنقسم وجبة الكسكس نفسها إلى عدة أنواع، فهناك «كسكس السبع خضر» و«الكسكس بالرأس» (رأس الخروف) و«الكسكس بالبرقوق الأسود المعسل». ويتم اعداد الكسكس، وهو نوع من الدقيق في الأصل، بالشكل التالي: يبدأ بطهيه بواسطة البخار فقط عن طريق قدر مثقوب يوضع فوق قدر اكبر حيث يتسرب البخار. ثم يمزج بالخضار واللحم.
أما في المناطق الصحراوية المغربية فيمزج بحليب الماعز أو الغنم قبل بدء عملية الطهي. ويقدم في قصعة من الخزف أو الطين، ولا يمكن أبدا تصور تناول الكسكس في أي طبق آخر. وتجدر الإشارة إلى أن اكبر طبق كسكس في العالم الذي دخل موسوعة غينيس كان مغربيا، وجرى إعداده في مراكش.
الحريرة
الحريرة وجبة رمضان بلا منازع، وهي عبارة عن مزيج من الماء وشيء يسير جدا من الدقيق ممزوج بالحمص والفول والعدس وبعض التوابل بحيث تقدم في الأخير على شكل حساء.
أطباق شهية من المائدة المغربية
الحريرة
الحريرة
المقادير
- كيلو وربع فخذ لحم الخاروف مسحب من العظم ومقطع إلى مكعبات
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقة كبيرة زيت زيتون
- كوب بصل مقطع
- ملعقة كبيرة معجون طماطم
- أربعة أكواب ماء
- كوب حمص حب
- نصف ملعقة صغيرة قرفة
- ربع ملعقة صغيرة بهار فلفل احمر
- 2 كوب طماطم مقطعة
- نصف كوب عدس أحمر أو بني صغير
- نصف كوب فلفل أحمر حلو مقطع
- ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
- نصف كوب معكرونة مسلوقة
طريقة التحضير
- يتبل اللحم بالملح والفلفل الأسود.
- يسخن الزيت في وعاء عميق على درجة حرارة عالية، وتوضع فيه قطع اللحم وتقلب لمدة 5 دقائق حتى تتحول إلى اللون البني.
- يضاف البصل ويقلب لمدة دقيقة، ثم يسكب معجون الطماطم ويطهى المزيج لمدة دقيقة مع التقليب المستمر.
- يسكب الماء في الوعاء ثم الحمص، والقرفة، وبهار الفلفل الأحمر، ويترك على النار حتى الغليان، ثم تخفف النار لتصبح هادئة ويغطى الوعاء لمدة 30 دقيقة.
- توضع قطع الطماطم والعدس والفلفل الحلو ويترك الجميع حتى الغليان، ثم يغطى الوعاء ويترك على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.
- توضع المعكرونة وعصير الليمون ويقلب المزيج لمدة دقيقة.
- تسكب الحريرة في طبق وتقدم ساخنة.
طاجن الخضراوات بالبهارات
المقادير
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون
- نصف ملعقة صغيرة كركم
- ثلاث ملاعق صغيرة كمون
- ملعقة صغيرة بهارات البابريكا
- نصف كوب أوراق بقدونس مقطعة
- 2 فص ثوم مطحون
- علبة معجون طماطم
- حبة شومر كبيرة مقطعة إلى شرائح
- كيلو وربع بطاطا مقشرة ومقطعة إلى مكعبات
- 2 كوب لفت مقطعة ومقشرة
- 4 جزرات مقطعة بشكل طولي
- كوب مرقة خضراوات
- كوب بازلاء
- ملعقة ونصف صغيرة ملح
- ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقتان كبيرتان عصير ليمون طازج
- فرعان من أوراق البقدونس الطازج للتزيين
طريقة التحضير
- يسخن الزيت في طاجن أو وعاء عميق على درجة حرارة متوسطة ثم يضاف الكمون والبابريكا، وتقلب البهارات جيداً حتى تبدأ «ترغو».
- يضاف البقدونس والثوم والطماطم ويطهى الجميع مع التقليب المستمر لمدة 5 دقائق. ثم يضاف الشومر والبطاطا واللفت والجزر ومرقة الخضراوات.
يغطى الوعاء ويطهى المزيج على درجة حرارة متوسطة حتى نضج البطاطا والجزر (30 دقيقة تقريباً).
- تضاف البازلاء وتطهى مع إضافة الملح والفلفل الأسود وعصير الليمون لمدة 15دقيقة.
- يوضع المزيج في طاجن فخار ويزين بأوراق البقدونس.
طاجن الدجاج
المقادير
- ملعقتان صغيرتان زنجبيل
- ملعقة صغيرة كركم
- ملعقة صغيرة قرفة
- دجاجة مقطعة إلى 8 قطع
- ربع كوب زيت زيتون
- بصلتان مقطعتان شرائح
- 4 فصوص ثوم مقطع
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة بهارات
- فرعا بقدونس طازج
- رشة زعفران
- نصف كوب زيتون
- أربع شرائح ليمون للتزيين
طريقة التحضير
- يخلط الزنجبيل والكركم والقرفة في وعاء، ثم تتبل به قطع الدجاج.
- يوضع الزيت في طاجن أو وعاء كبير على درجة حرارة متوسطة، ثم توضع قطع الدجاج وتقلب من جميع الجوانب حتى تتحول إلى اللون البني (يمكن إضافة المزيد من زيت الزيتون إذا تطلب الأمر).
- يضاف البصل والثوم والملح والبهارات والبقدونس ويقلب مع الدجاج ويطهى على النار.
- يخلط الزعفران ، و4/3 كوب ماء ويسكب على الدجاج ويترك حتى الغليان، ثم يغطى الوعاء ويطهى على نار هادئة لمدة 30 دقيقة، أوحتى نضج الدجاج.
- يوضع الزيتون وشرائح الليمون في طاجن الدجاج ويطهى لمدة 5 دقائق.
- يسكب المزيج في طبق ويقدم مع الكسكس.
الكسكس مع الكوسا والزعفران
المقادير
- أربع حبات كبيرة كوسا
- ملعقتان كبيرتان زيت زيتون
- نصف كوب بصل مطحون
- نصف كوب جزر مطحون
- علبة مرق دجاج خالي الدسم
- ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة زعفران مدقوق
- نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود
- كوب وربع كسكس غير مطهو
- نصف كوب بازلاء
طريقة التحضير
- بواسطة المقشرة، يقشر الكوسا على شكل رباط (حبال) وتترك جانباً.
- تسخن ملعقتا زيت زيتون في وعاء على درجة حرارة متوسطة، ثم يضاف البصل والجزر ويقلبان لمدة 3 دقائق.
- تضاف المرقة ونصف ملعقة ملح وزعفران، وثمن ملعقة فلفل أسود ويترك المزيج حتى الغليان.
- يوضع الكسكس والبازلاء في الوعاء ويقلب مع المزيج على درجة حرارة منخفضة حتى نضج الكسكس والبازلاء.
- يرفع الوعاء عن النار ويغطى لمدة 5 دقائق مع التقليب بالشوكة.
- توضع كمية الزيت المتبقية في مقلاة على النار على درجة حرارة متوسطة، ثم تضاف نصف كمية قشور الكوسا ونصف ملعقة ملح ، و8/1 ملعقة فلفل أسود، ويقلب المزيج لمدة 15 دقيقة أو حتى النضج.
- يسكب مزيج الكسكس في طبق ويوضع فوقه ما تبقى من قشور الكوسا ويقدم.
إشراف ميسون فؤاد
تنعكس في المطبخ الماليزي تأثيرات العديد من المجموعات العرقية التي تستوطن البلاد، فكل مجموعة عرقية فيها تتميز بأطباقها الخاصة، وكثير من الأطباق الماليزية مزيج من تأثيرات عرقية متنوعة. وقد تختلف طريقة تحضير الطعام من مكان إلى مكان، حتى في نوع الطعام نفسه أحياناً، فيتباين مذاقه وشكله الخارجي باختلاف طريقة طهيه، مع أن مكوناته الأساسية متشابهة.
والأرز من الأطعمة الأساسية في ماليزيا، كما هو في معظم دول المنطقة، والمستخدم في ماليزيا إما المحلي أو التايلندي المميز برائحته العبقة، كما يستخدم البسمتي الهندي في أطباق «البرياني» لتميزه بطول حبته ورائحته ومذاقه المميزين. كما بدأ الأرز الياباني ذو الحبة القصيرة يدخل المطبخ الماليزي، لكن بدرجة أقل مع اتجاه الماليزيين إلى إدخال مذاقات أخرى إلى طعامهم. ومن الأطعمة الشعبية أيضاً النودل (الشعرية)، ومن أنواعها المعروفة في ماليزيا «بي هون» (شعرية الأرز) و«كواي تيو» (وهو نودل قصير مسطَّح ومنفوش يصنع من الأرز ولونه أبيض) و«مي» (النودل الأصفر) و«مي سواه» (وهو نوع من شعرية القمح ذات الأعواد الرفيعة جداً)، وأنواع أخرى تعتبر مصدراً هاماً للنشويات إلى جانب الأرز الذي يوجد في كل الوجبات تقريباً. ويستهلك الخبز الهندي (مثل النان والبوري والروتي كاناي والثوساي والإدلي) على نطاق واسع في الافطار، أما الخبز الغربي فهو إضافة حديثة نسبياً إلى الطعام الماليزي، ولم يجد إقبالاً إلا لدى الأجيال الأخيرة من الماليزيين.
الدواجن
المصدر الأول للدجاج هو المزارع المحلية، ويعد مصدراً رخيصاً للحوم. وقد درج الماليزيون على تربية الدجاج في مزارع عالية، حيث يُذبح حسب الاحتياج في السوق المحلية. لكن في الوقت الحالي، وعلى الرغم من أن هذه الأسواق المحلية ما زالت موجودة، يشتري معظم سكان المدن الدواجن المجمدة التي تنتجها مزارع ضخمة تديرها شركات مختصة.
ومن أكلات الدجاج المعروفة في المطبخ الماليزي ما يسمى بـ«آيام كامبونغ» (دجاج القرية)، وهو دجاج يترك ليتغذى في حرية دون تربيته في أقفاص، ويعد ذا قيمة غذائية أكبر، ومن المعروف أنه أكثر هزالاً من دجاج المزارع، مما يعني أن به دهوناً أقل. ويطهى دجاج الكامبونغ عادة عن طريق البخار أو السلق في حساء.
ويعد دجاج الساتيه (وهو دجاج مشوي مع الفول السوداني وصلصة لبن جوز الهند) من الأطباق المحلية، وكذلك البط والإوز هما من مكونات الطعام الماليزي.
اللحم البقري ولحم الضأن
يشيع استخدام اللحم البقري في الطعام الماليزي، إلا أن بعض الماليزيين من معتنقي بعض الديانات (كالهندوسية وبعض مذاهب البوذية) يحرمون تناوله. ويطهى اللحم البقري عادة مع الكاري أو اليخنة أو مشوياً أو مع النودل. وبشكل عام، يتناول الماليزيون لحم البقر المباح أي المذبوح حسب الشريعة الإسلامية.
ويعد لحم الضأن أيضاً أحد مكونات المطبخ الماليزي، ويقصد به بصفة عامة لحم الماعز أكثر من لحم الخراف، ويستخدم في أطباق متنوعة كحساء الماعز، والكاري واليخنة، كما أنه مكون هام من مكونات المطبخ الهندي في ماليزيا.
مأكولات بحرية مجففة
توجد في ماليزيا العديد من أنواع المأكولات البحرية، ومنها الربيان، وسرطان البحر والحبار والمحار والأصداف والقواقع والأخطبوط. والمأكولات البحرية يأكلها أبناء جميع المجموعات العرقية في ماليزيا بلا استثناء، إذ ان مسلمي ماليزيا كغيرهم من المسلمين يعتبرونها أكلاً حلالاً باستثناء بعض أنواع سرطان البحر التي لا تعد حلالاً لأنها تعيش على اليابسة أيضاً وليس في البحر فقط.
الأسماك
للأسماك أيضاً وجود في الطعام الماليزي، ومعظم الأسماك المحلية تشترى في اليوم التالي لصيدها، أما الأسماك المجمدة ففي معظمها مستوردة، وهذه الأسماك (كالسلمون والقُد) تظهر على المائدة الماليزية، غير أنه لا يتم اصطيادها محلياً.
الخضروات
تتوافر الخضروات في ماليزيا على مدار العام (إذ لا تتوالى فصول العام الأربعة المعروفة على ماليزيا). وفي موسم المطر يقل أحياناً محصول البلاد من الخضروات، إلا أنه لا يتوقف تماماً، وبالتالي فمن المتاح شراء الخضروات على مدار العام، غير أنها في بعض شهور السنة قد تكون أغلى سعراً منها في بقية السنة.
الفواكه
يتيح مناخ ماليزيا زراعة الفاكهة على مدار العام، ومعظم الفواكه المدارية تُزرع محلياً أو تستورد من الدول المجاورة، حيث يرتفع الطلب على الفاكهة بشكل عام في ماليزيا. ومن أهمها:
الدريان: (ويعرف أيضاً بملك الفواكه) وهو فاكهة مدارية محلية تتميز قشرتها الخارجية بوجود أشواك غليظة ولها رائحة غير مرغوبة إلا أن طعمها مميز، ويقول عنها سكان جنوب شرق آسيا ان لها «رائحة مثل الجحيم وطعما مثل الجنة».
الرامبوتان: ثمرته شكلها مميز، ولون الثمرة الناضجة أحمر أو أصفر ومغطاة بطبقة من «الشعر».
المانغوستين: ويسمى أحياناً «ملكة الفواكه».
الليتشي: ثمرته تتكون من قشرة صلبة سهلة التقشير ولب صالح للأكل أبيض اللون حول بذرة، يشبه لب العنب في الطعم والملمس. وقد يستخدم لتحلية الشاي، ويباع على مدار السنة.
الأصناف الهندية
يتشابه المطبخ الهندي في ماليزيا كثيراً مع جذوره الهندية. ومن عادات الطعام أن تغسل الأيدي قبل تناوله وتستخدم اليد اليمنى في تناوله.
- الأرز بأوراق الموز: أرز أبيض يقدم على ورقة موز مع تشكيلة من الخضروات واللحم أو السمك المتبل بالكاري، والبابادم. - التوساي (أو الدوساي): خليط مصنوع من العدس والأرز بعد تخميرهما في الماء طوال الليل، ويُفرد هذا الخليط في طاسة مسطحة ساخنة ليصير قرصاً رقيقاً دائرياً، حيث يجري قليه في الزيت أو السمن حتى يتحول لونه إلى البني الذهبي. وقد يقلى التوساي جزئياً، ثم يطوى الناتج النهائي بعناية ويقدم مع السامبار (كاري الخضروات) وصلصة جوز الهند.
- إدلي: يصنع من العدس (خاصة العدس الأسود) والأرز على شكل فطائر قطرها عادةً ما بين بوصتين وثلاث بوصات باستخدام قالب ثم يعرض للبخار. ويتناول غالباً في طعام الإفطار أو كوجبة خفيفة (سناك). ويقدم الإدلي عادة بشكل زوجيمع الصلصة أو السامبر أو غيرها من المشهيات.
- بوتو مايام: طبق حلو يتكون من شعرية الأرز مع مكونات رئيسية تتمثل في جوز الهند والجاغري (نوع محلي من السكر غير المكرر)، ويقدم مع جوز الهند المبشور والجاغري أو مع مكعبات السكر غير المكرر. وفي بعض المناطق يحلى بسكر نخيل جوز الهند (المسمى غولا ميلاكا). ومن أشكال البوتو مايام أيضاً ما يسمى «بوتو بيرينغ» وفيه يستخدم عجين دقيق الأرز لعمل كعكة تحشى بجوز الهند والسكر المحروق.
- البرياني: طبق من الأرز المصنوع من خليط من التوابل والأرز البسمتي واللحم والخضروات والزبادي. ويفضل طبخ هذه المكونات معاً في المرحلة الأخيرة من الإعداد الذي يستغرق وقتاً طويلاً. كما تتوافر حالياً توابل البرياني سابقة الخلط في الأسواق تحت أسماء تجارية مختلفة، وذلك بغرض توفير وقت الإعداد، رغم أن المذاق يختلف بشكل كبير عن البرياني المعد منزلياً.
- الكاري: يستخدم الماليزيون الهنود في صناعة الكاري الكثير من التوابل ولبن جوز الهند وأوراق الكاري، ومن أكثر أنواع الكاري شعبية كاري الدجاج وكاري السمك وكاري الحبار.
وقد اكتسبت أطباق مسلمي ماليزيا ذوي الأصول الهندية طابعاً ماليزياً مميزاً، ومن أشهر أطعمتهم ما يسمى «ناسي كاندار»، الذي ترجع أصول ظهوره إلى ولاية بينانغ، كما تنتشر على امتداد البلاد عربات ومطاعم الماماك الذي يجد شعبية كبيرة بين السكان المحليين، ويظل بعضها مفتوحاً يقدم هذه الوجبة على مدار ساعات اليوم الأربع والعشرين، وهي طعام سريع واقتصادي.
قشر الباذنجان.. فوائده كثيرة
كشفت دراسة حديثة أن قشر الباذنجان يحتوي على أحد أنواع المواد المضادة للأكسدة التي تحمي خلايا المخ من التلف والالتهابات البكتيرية. وأكدت الدراسة أن الباذنجان يعد مصدراً مهماً للألياف مما يساعد على عدم الإصابة بالإمساك والتهاب القولون والبواسير. وأضافت الدراسة أنه غني بفيتامينات ب وبعض المعادن المهمة كالبوتاسيوم والنحاس والمغنسيوم والمنغنيز والفوسفور وحمض الفوليك، مما يقلل خطر الإصابة بأمراض القلب، ويساعد في تخفيف الورم والنزيف والاسهال، كما يساعد البوتاسيوم الموجود في الباذنجان على ضبط نسبة الأملاح بالدم، إضافة إلى أنه يعمل على ترطيب الجسم.
أطباق شهية من المائدة الماليزية
دجاج مشوي مع جوز الهند
دجاج مشوي مع جوز الهند
المقادير
- ملعقة كبيرة بهارات كزبرة
- ملعقة كبيرة كمون
- ملعقة كبيرة بذور الشمار (الشومر)
- ملعقة كبيرة كركم
- 2 فلفل أحمر حار طازج بدون بذور مقطع
- 2 فصوص ثوم مدقوق
- ملعقة كبيرة ليمون طازج مقطع
- ملعقة كبيرة زيت
- نصف كوب كريمة جوز الهند
- 8 فخذ (ورك) دجاج
طريقة التحضير
- يحمى الفرن حتى يصبح ساخناً.
- تخلط جميع أنواع البهارات، والفلفل الحار، والثوم، والليمون، والزيت، والكريمة في وعاء كبير، وتقلب جيداً حتى يتكون المزيج.
- تضاف قطع الدجاج إلى المزيج حتى تغمر جيداً ومن جميع الجوانب، ثم تصف في صينية الشواء، وتوضع في الفرن لمدة 15 دقيقة. ثم تغطى بورق الألمنيوم وتوضع في الفرن لمدة 20 دقيقة أو حتى استواء الدجاج.
شوربة حارة وحامضة على الطريقة الماليزية
المقادير
- 5 كلغ عظام دجاج
- 16 كوب ماء
- بصلتان (بني) متوسطتا الحجم مقطعتان
- 150 غم سيقان كرفس مقطعة
- جزرة كبيرة مقطعة
- ملعقة كبيرة بهارات مشكلة
- 3 أوراق غار
- 340 غم صدور دجاج فيليه
- 6 حبات فطر
- 50 غم زنجبيل طازج مقطع إلى شرائح رفيعة
- ملعقتان صغيرتان زيت السمسم
- ملعقتان كبيرتان خل التفاح
- ملعقتان كبيرتان صلصة حلوة وحارة
- ربع كوب صلصلة صويا
- 150 غم عيدان معكرونة نودلز
- 4 وحدات بصل أخضر مقطع إلى شرائح رفيعة
طريقة التحضير
- توضع عظام الدجاج مع الماء، والبصل البني، والجزر، والبهارات، وورق الغار، في وعاء كبير وتترك على النار حتى الغليان (مع بقاء الغطاء مكشوفاً) لمدة ساعة ونصف.
- تضاف صدور الدجاج إلى الوعاء وتطهى على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.
- تزال من الوعاء وتوضع في طبق وتترك حتى تبرد، ثم تقطع إلى شرائح رفيعة.
- تزال عظام الدجاج من الوعاء.
- يوضع الفطر في وعاء صغير به ماء على النار، ويترك حتى يغلي، ثم يطهى على نار هادئة لمدة 10 دقائق. توضع قطع الفطر في طبق وتزال الفروع السفلية بالسكين. ثم يقطع الفطر إلى شرائح رفيعة.
- يوضع الفطر في مرقة الدجاج المعدة سابقاً مع الزنجبيل والزيت والخل وجميع أنواع الصلصة. ويترك حتى الغليان ويطهى لمدة 15 دقيقة مع التقليب المستمر، مع بقاء الوعاء مكشوفاً. ثم تضاف شرائح الدجاج إلى الوعاء والنودلز وتطهى على نار هادئة حتى استواء النودلز.
- يضاف البصل الأخضر إلى الشوربة، ثم تسكب في أطباق وتقدم ساخنة.
لحم العجل مع حليب جوز الهند
المقادير
- بصلتان (أحمر) متوسطتا الحجم مقطعتان
- 4 فصوص ثوم مقشر
- 4 حبات فلفل احمر حار طازج
- 20 غم زنجبيل طازج مبشور
- ملعقة صغيرة كركم
- ملعقتان صغيرتان كزبرة
- كوب وثلثان حليب جوز الهند
- 1 كلغ لحم عجل مقطع إلى قطع متوسطة الحجم
- عود قرفة
- ملعقة كبيرة تمر هندي
- 8 أوراق كاري
- ملعقة صغيرة سكر
طريقة التحضير
- يوضع البصل والثوم والفلفل الحار والزنجبيل والليمون والكركم والكزبرة في الخلاط الكهربائي مع ثلث كوب حليب جوز الهند، حتى يتكون مزيج سلس.
- تخلط قطع اللحم مع خليط جوز الهند وأوراق الكاري والقرفة والتمر الهندي، ويوضع الخليط في مقلاة كبيرة، ويطهى على نار هادئة لمدة نصف ساعة، مع التقليب المستمر حتى نضوج اللحم.
- يضاف السكر ويطهى مع المزيج لمدة 15 دقيقة حتى تصبح قطع اللحم غامقة اللون.
- يسكب في طبق ويقدم مع الأرز الأبيض.
شرائح الباذنجان مع الربيان
المقادير
- 3/1 كوب ربيان
- بصلة متوسطة الحجم مقطعة
- بصلتان (أخضر) مقطعتان
- 2 فصوص ثوم مقطعة من النصف
- ملعقتان صغيرتان بهارات فلفل أحمر حار
- ملعقتان صغيرتان خل أبيض
- ملعقتان صغيرتان سكر
- ربع كوب ماء
- ملعقة كبيرة زيت نباتي
- ملعقتان صغيرتان زيت السمسم
- حبتا باذنجان متوسطتا الحجم
- زيت نباتي للقلي
طريقة التحضير
- ينظف الربيان، ثم يوضع في طبق عازل للحرارة (بايركس) ويغمر بماء مغلي، ويترك لمدة 10 دقائق. ثم يوضع في الخلاط الكهربائي مع البصل البني، والبصل الأخضر، والثوم، والفلفل الحار، والخل، والسكر، والماء، ويخلط الجميع جيداً.
- يوضع الزيت النباتي وزيت السمسم في وعاء على النار، ثم يضاف خليط الربيان ويطهى لمدة دقيقتين.
- يقطع الباذنجان إلى شرائح رفيعة بالعرض، ثم يوضع زيت في مقلاة وتقلى قطع الباذنجان من الجانبين حتى تتحول إلى اللون البني، ثم توضع على ورق زبدة لامتصاص الزيت.
- تصف قطع الباذنجان فوق بعضها ويسكب خليط الربيان فوقها.
شوربة حارة وحامضة على الطريقة الماليزية
لحم العجل مع حليب جوز الهند
شرائح الباذنجان مع الربيان
مطبخ شديد الثراء
تأثر المطبخ الماليزي المحلي بالمطابخ الصينية والهندية والتايلندية والعديد من الثقافات الأخرى، لينتج في النهاية مطبخاً متنوعاً وشديد الثراء. وتحتوي الكثير من الأطباق الملاوية على ما يسمى «رمباه،» وهو عجينة من التوابل شبيهة بالمسالا الهندية. وتصنع الرمباه بطحن التوابل الطازجة أو المجففة والأعشاب لتنتج عجينة توابل تقلى بعد ذلك في الزيت وتفوح منها رائحة عطرية مميزة.
بالعافية..إشراف ميسون فؤاد المطبخ الصيني.. مذاق يرتبط بفصول السنة
كان الرحالة عادة يسجلون بعض الملاحظات عن المطبخ الصيني في رحلاتهم، لكن القليل من هذه المذكرات كان مبنيا على الحقائق. وبالتأكيد أن بعض التسميات الغريبة لمجموعة من الأطعمة الصينية، مثل معلب اللحم من الكلاب، أو رأس الأسد، أو معدة السمك على شحم السلحفاة، ليس بالضرورة أن تكون لها علاقة بمحتوى الأطعمة.
ويروى أن احد القياصرة الصينيين منع الطهاة من أن يقدموا له الطعام نفسه طوال حياته، فاخترعوا أسماء مختلفة للأطعمة، على الرغم من تشابهها في المحتوى، بحيث ينبهر القيصر في كل مرة بالاسم الجديد، ولو لم يفعلوا ذلك لكان قطع رؤوسهم.
وبالطبع هناك العديد من الحكايات عن الطعام الصيني، لكنها كانت تهدف في كثير من الأحيان للترفيه عن المستمعين، ولا يمكن تصديقها جميعها.
فلسفة خاصة
في المطبخ الصيني خمسة أنواع من المذاق: المالح، المر، الحامض، الحاد أو الحار، والحلو. ولدى الصينيين فلسفة خاصة في الأكل تقول «لأنواع المذاق علاقة بفصول السنة ويجب أن تبقى متناغمة معها». وقد عرف الصينيون خمسة أنواع من العناصر: الخشب، والنار، والمعدن، والماء، والأرض. وهذه العناصر لها علاقة بخمسة ألوان: الأزرق، الأصفر، الأحمر، الأبيض، والأسود. العناصر والألوان والمذاق يجب أن تكون جميعها متفقة مع مواسم السنة.
أكثر المواد استعمالاً
نظرا لاختلاف المواد الأولية المستعملة في المطبخ الصيني عن تلك التي في المطبخ العالمي أو الأوروبي، فهذه أكثر المواد استعمالا:
الصويا
تعتبر الصويا في المطبخ الصيني هي اللحم والحليب والبهار، كما تستعمل في إعداد الأصباغ والألوان. تزرع الصويا في الصين منذ حوالي 5000 عام، ويعرف منها قرابة 1500 نوع. وللصويا مركز مرموق فهي تستعمل في المطبخ الصيني على هيئة حليب، وطحين، وصلصة، وجبن.
صلصة الصويا
أكثر المواد الأولية استعمالا في اعداد الطعام، وتصنع بطريقة مطولة عن طريق تخمير بذور الصويا ودقيق الطحين، وهذه العملية يمكن أن تستغرق عدة سنوات.
الشعيرية الصينية (النودلز)
تصنع من نشا الأرز. تسلق في البداية قليلا ثم تغسل بشكل جيد، وبعدها يمكن إضافتها إلى الحساء، وتكون لذيذة أيضا عند قليها بالزيت مع الخضار.
الفطر الأسود
نظرا لتوافره مجففا في السوق، ينصح بتركه منقوعا في ماء بارد، ثم يسلق قليلا ويغسل جيدا ويقطع حسب الوصفة.
بهار الكاري
يحتوي على الكزبرة والهيل والزنجبيل والفلفل الأبيض والكركم والكمون ومسحوق الثوم والفلفل. لونه داكن ومميز.
الخردل الصيني
يسقى مسحوق الخردل بالمرق ويضاف إليه الخل والزيت ويخلط جيدا. وهذا الخردل يشبه الخردل الفرنسي.
الخل الصيني
يصنع من الأرز ويشبه خل الطرخون، انه قوي جدا لذلك يجب تخفيفه.
الزنجبيل
في المطبخ الصيني يستعمل الزنجبيل الطازج في الغالب.
الدهون
تستعمل تقريبا كل أنواع الدهون الحيوانية والنباتية في اعداد الأطباق، وكذلك الزيوت وأهمها زيت السمسم وزيت الفول السوداني، كذلك تستعمل الزيوت ذات النكهات القوية وأشهرها زيت الزنجبيل، أو الزنجبيل مع الثوم، وزيت الثوم، والزيت الأحمر (مع الفلفل).
أوراق الخيزران
تستخدم الأوراق الربيعية للخيزران وهي على شكل براعم بيضاء وتباع في الأسواق معلبة، وتعتبر من الأكلات الخاصة بالمطبخ الصيني كما أنها من الخضار الممتازة.
الأسماك
لكثرة الأنهر والبحيرات في الصين، فإن السمك طبق مفضل ومشهور. ونظرا لمهارة الطهاة الصينيين يستعمل السمك كاملا، ويطبخ مرق قوي النكهة من الرأس والعظام، يصنع منه حساء لذيذ أو تسقى به أطباق السمك. وكذلك بسبب موقع البحر، فإن الكائنات البحرية المختلفة تكون متوافرة على قائمة الطعام.
الصينيون يطبخون السمك خاليا من العظم وبدون جلد ومقطعا إلى شرائح، وكذلك يستفاد من الأحشاء بطرق مختلفة. ومن الجيد تجربة عمل بعض أنواع السمك الموجودة في أسواقنا على الطريقة الصينية.
أساليب الطهي
تتنوع المواد الأولية في المطبخ الصيني وكذلك أساليب الطهي، ومن اشهرها:
كانتونيز
تعد نكهات المطبخ الكانتونيزي الطازجة والطبيعية لتمس الحواس، فهي الأشهر في أنواع المطابخ الصينية عبر العالم. تشترى المكونات وتعد في اليوم نفسه وتطبخ قبل تقديمها باستخدام القليل من التوابل فقط. كما يقدم المطبخ الكانتونيزي الأطعمة الجافة البحرية مثل زعانف الأسماك والرخويات والسكالوب الجاف.
شيو شو
يعود أصل هذه النكهات إلى مقاطعة سواتاو في شرق غوانغدونغ، وتعتبر الآن واحدة من أشهر طرق الطهي في هونغ كونغ. وغالبا ما تستخدم الصلصات الحارة في تحسين المذاق مع مربى اليوسفي المستخدمة في الكركند المدخن ومعجون الفول الأخضر للسمك. يعتبر البط والإوز من الأكلات المفضلة في مطبخ شيو شو ويقدم الإوز المبهر مع صلصة الثوم والخل.
شانغانيز (شانغهاي)
اختبر النكهات حلوة المذاق والغنية في المطبخ الشنغانيزي، فمذاقها يمتاز بالكثافة والحدة، وبتقديم خضروات محفوظة ومخللات ولحوم مملحة. من أكثر الأطعمة شهرة في شنغهاي البيض بنكهة الدبق والزنجبيل، ودجاج بيغر وهو طبق أسطوري مغطى بأوراق اللوتس والطمي ومقلي في الفرن وكان يطهى قديما على الأرض. ومن أشهر الأطباق أيضا السرطان والبط والدجاج المخمور وثعبان البحر المطبوخ والسمك الأصفر. يقدم هذا المطبخ أيضا أطعمة مثل الزلابية والخبز والنودلز أكثر من الأرز.
بيكينغ (بكين)
تتميز نكهاته بالجذور والخضروات ذات النكهة القوية وبالفلفل والثوم والزنجبيل والكراث والكزبرة (البقدونس الصيني). تتسم أكلات هذه المناطق بأنها تبقي الجسم دافئا. وتقدم فيه الزلابية والخبز (المخبوز أو المدخن أو المقلي) والنودلز بدلا من الأرز.
يتم تحضير البط البكيني، أشهر طبق فيه، لستة أشخاص على الأقل. وللحصول على جلد مقرمش للبط، يتم تجفيفه بالهواء ويغطى بخليط من الشراب وصلصة الصويا قبل تحميره. يعد الجلد بمهارة رائعة على الطاولة ويتم تغليف قطع الجلد بالفطائر المحلاة الرقيقة المصنوعة من البصل الأخضر أو الكراث والخيار واللفت وصلصة الخوخ الشهية.
زيشوان وهونان
تعرف نكهات هذا المطبخ بأنها حارة وقوية. يشبه مطبخ هونان الغني بالفلفل مطبخ مقاطعة زيشوان في غرب الصين. يغطي أطباقه الفلفل الأحمر والثوم والصلصة الغريبة غير التقليدية، ويغطي معجون الفول المهروس على شكل بودرة السمك أو السكالوب. تستخدم صلصات العسل على الحلويات مثل الكستناء مع الماء أو كيك زهرة السنا. كما تقدم مجموعة من الشوربات مثل النودلز والحمام المهروس مع مرق اللحم وشوربة الحمص المملحة.
يشكل الأرز وجبة أساسية في هونان، إلا أن لفات الخبز المحمر على الطريقة الشمالية أو الزلابية والكعك الشهي تعد من الوجبات الشهية والمطلوبة بكثرة.
نباتي
يمتاز المطبخ النباتي الصيني بخواصه الغذائية العالية. ومن أهم مكوناته فول الصويا المعد على شكل معجون (التوفو) ليكون مذاقه شبيها بالبط المحمر والدجاج المملح والسكالوب والوجبات الخفيفة. تضيف أيضا كنوز الصين من أنواع الفطر العديدة قيمة غذائية على المطبخ النباتي.
طعام الحفلات
يلعب الطعام الرمزي دورا مهما في الاحتفالات على مدار السنة القمرية ومنها:
رأس السنة الصينية
تمثل رأس السنة الصينية بداية جديدة، وتنتشر فيها الكيكات الغنية بالنكهات وتدعى «نين غو» لأنها تمثل النجاح للصينيين. تعني كلمة «نين» باللهجة الكانتونية سنة و«غو» ناجحة، لذا ينبئ تناولها بسنة سعيدة.
تقدم أيضا حلوى بذور اللوتس في شوربة حلوة المذاق إلى المتزوجين حديثا لحثهم على الإنجاب، اسمها «لين شي» يعني: طفل كل عام.
احتفال قارب التنين
تمثل أكلة زونجري، وهي الزلابية بالأرز، أسطورة قارب التنين. يعتقد البعض انه عندما انتحر الشاعر كوي وان عام 278 قبل الميلاد بالقفز بالنهر، ألقى السكان المحليون الأرز في النهر تضحية منهم لبطلهم ولتغذية روحه. وفي تفسير آخر، تمثل أكياس الأرز طعاما للأسماك في محاولة لإبعادها عن أكل جسد الشاعر.
احتفال منتصف الخريف
يعرف أيضا باسم احتفال القمر ويقام في اليوم الخامس عشر من الشهر الثامن من السنة القمرية عندما يصل القمر إلى ضوئه الكامل للعام بأكمله. يمكن العثور على كيك القمر عند أي خباز قبل الاحتفال بجميع الأشكال والأحجام، ويمكن أن يكون محشوا بمزيج من المكونات مثل البلح والمكسرات ومعجون بذور اللوتس ومعجون الفول أو حتى النقانق الصينية.
الشيف بنغ دو
الصحة أولاً
المطاعم الصينية المنتشرة حول العالم ساهمت في جعل هذا المطبخ مشهورا في مختلف الدول. وشهرة أطباقه ليست في الأسماء الشاعرية التي تطلق على الوجبات، بل بطريقة تحضيرها وترتيبها، وعلى الأخص بخلط المواد الأولية المختلفة والمشوقة. وهي ليست لذيذة فقط، بل توافق كذلك اغلب أساليب التغذية الصحية الحديثة. أيضا الطباخون الصينيون معروفون بقدرتهم على استعمال كل ما تمنحهم إياه الطبيعة في طبخهم من دون رمي أي شيء.
أطباق شهية من المائدة الصينية
اللحم المقلي على طريقة سيشوان
ليس عليك الذهاب إلى أقاصي الصين لتناول الطعام الصيني، فيمكنك تحضيره أينما كنت من خلال هذه الوصفات التي اعدها الشيف بنج دو من مطعم «تانج شاو» الصيني في فندق الهوليدي إن
اللحم المقلي على طريقة سيشوان
المقادير
- 200 غم لحم عجل فيليه.
- حبة فلفل أحمر متوسطة الحجم.
- حبة فلفل أخضر متوسطة الحجم.
- ملعقة كبيرة ونصف صلصة أويستر
- ملعقة كبيرة ونصف صلصة صويا.
- ملح (حسب الرغبة).
- 50 غم بروكلي.
- ملعقة كبيرة زيت سمسم.
- ملعقة صغيرة فلفل أبيض.
- مكعب مرقة خضراوات.
- ملعقة كبيرة خل.
طريقة التحضير
- يقلى اللحم في مقلاة بها زيت نباتي ويقلب جيداً حتى الاستواء، ثم يترك جانباً.
- يقلى الفلفل الأخضر والفلفل الأحمر والبروكلي في مقلاة على نار هادئة حتى يصبح الجميع مقرمشا.
- توضع الخضراوات في وعاء على النار، ثم يضاف اللحم، ومرقة الخضراوات والملح، والفلفل الأبيض، وزيت السمسم، والقليل من الخل، ويقلب الجميع جيداً ويترك على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار منخفضة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم مع صلصة الصويا والأويستر.
ربيان حلو وحامض مع الأناناس
المقادير
- 200 غم ربيان جامبو.
- 50 غم صلصة حلوة حامضة.
- ربع كوب عصير برتقال.
- 2 ملعقة كبيرة ونصف سكر.
- ملعقة كبيرة خل.
- 40 غم أناناس.
- ملعقة كبيرة بهارات.
- 20 غم بصل.
- ملح (حسب الرغبة).
طريقة التحضير
- يقشر الربيان وينظف، ثم يقلى في زيت نباتي، ويترك جانباً ليتصفى من الزيت.
- يقلى البصل في مقلاة على نار منخفضة حتى نضوجه.
- يوضع الربيان في وعاء على النار مع البصل، ثم يضاف الأناناس، وعصير البرتقال، والسكر، والصلصة الحلوة الحامضة، والملح، والبهارات، والخل. يترك الجميع على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار منخفضة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم.
شرائح اللحم مع سلطة عشب البحر
المقادير
- 100غم لحم شرائح.
- 100غم عشب البحر.
- قليل من الكزبرة الطازجة.
- 20 غم بصل ناشف.
- ملعقة كبيرة زيت نباتي.
- مكعب مرقة الدجاج.
- جزر مبشور.
- ملعقة صلصة الثوم.
- ملح (حسب الرغبة).
- ملعقة صغيرة فلفل حار مطحون.
طريقة التحضير
- تقلى شرائح اللحم من الجانبين في مقلاة عميقة فيها زيت نباتي حتى الاستواء.
- توضع شرائح اللحم في وعاء على النار.
- يضاف عشب البحر، ومرقة الدجاج، والبصل، والجزر، والكزبرة، والملح والفلفل الحار، وصلصة الثوم، ويترك المزيج على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم.
الدجاج مع الكاجو والفلفل الأحمر الجاف
المقادير
- 180 غم صدور دجاج مسحب من العظم والجلد.
- 50 غم كاجو.
- حبة فلفل أخضر متوسطة الحجم.
- حبة فلفل أحمر متوسطة الحجم.
- 40 غم بصل ناشف.
- ملعقة صغيرة بهار فلفل أحمر حار.
- ملح (حسب الرغبة)
- ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ملعقة صغيرة صلصة المحار.
- ملعقة صغيرة زيت السمسم.
- ملعقة صغيرة صلصة صويا.
- مكعب مرقة الدجاج.
طريقة التحضير
- يقلى الدجاج في مقلاة فيها زيت نباتي من جميع الجوانب حتى الاستواء.
- يقلى الفلفل الأخضر والأحمر، والبصل، والكاجو، حتى تصبح جميعها مقرمشة، ثم توضع في وعاء على النار، ويضاف إليها الدجاج، ومرقة الدجاج، والملح، والفلفل الحار، والفلفل الأسود، وزيت السمسم، وصلصة المحار. يترك المزيج على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم مع صلصة الصويا.
بالعافية..إشراف ميسون فؤاد المطبخ الفلبيني.. مكونات رائعة من البحر والأرض والغابات
تتكون الفلبين من 7000 جزيرة تحتوي كل منها على جبال وسهول وغابات، إضافة إلى البحر الذي يمتد على أطول سواحل العالم، وعدد من البحيرات والأنهار والينابيع والجداول. لذا يعتبر الطعام الفلبيني نتاج مكونات رائعة من البحر والأرض والحقل والغابات، إضافة إلى تأثيرات مطابخ أخرى من الصين واسبانيا والمكسيك والولايات المتحدة، وغيرها الكثير.
المطبخ الصيني من أكثر المطابخ تأثيرا في الاكل الفلبيني، فقد أتى الصينيون للتجارة في هذه الأرض، ثم عاشوا فيها، وطبخوا النودلز في المنازل وكانوا يستخدمون المكونات المحلية، وعلموا الفلبينيين أنواعا متعددة من أطباقهم وبهذا ظهر المطبخ الصيني الفلبيني. ويمكن معرفة ذلك من أسماء الأطباق مثل البانسيت أو النودلز، واللومبيا أو الخضراوات الملفوفة في رقائق، والسيوباو المطهوة على البخار أو الكعك المحشو، واليوماي أو كريات اللحم.
واتسمت هذه الأطباق بعد ذلك بالطابع الفلبيني في المكونات والمذاق المحلي، ونجد اليوم مثلا البانسيت مالابون المكون من المحار والرخويات، والبانسيت ماريلا المكون من الأرز المقرمش.
التأثير الاسباني
عندما حكم الإسبان الفلبين أثروا بدورهم على المطبخ المحلي، وعلى الرغم من أن الطعام الصيني كان أساسيا في تلك الفترة، إلا أنه أصبحت تطلق على أطباقه أسماء اسبانية لتسهيل نطقها على السكان مثل الكوميدا شينا أو الوجبة الصينية المكونة من الأرز، وكالدو أو الأرز مع عصيدة الدجاج، والموريسكيتا توستادا أو الارز المقلي.
وكان للطعام الفلبيني الإسباني مذاق ونكهات مختلفة، مع إضافة مكونات جديدة مثل زيت الزيتون، والبابريكا، والزعفران، ولحم الخنزير، والجبن والنقانق. وكانت «الباييبا»، الطبق الاسباني الشهير المصنوع للعمال، من الأطباق التي جاءت إلى الفلبين، وكانوا يتناولونها في الاحتفالات مع لحم الدجاج أو المأكولات البحرية والنقانق والخضراوات.
وكان الفلبينيون يستمتعون في فترة عيد الميلاد الذي يأتي مع موسم حصاد الأرز بتناول الانسياماداس (الكيك المصنوع من الزبد والمحلى ويرش عليه الجبن)، وكيك الأرز وكانوا يغمسونه في صلصة الشوكولاته والتفاح والبرتقال واللوز.
أيضا الذرة المكسيكية أو التامال أصبحت من الأكلات الفلبينية، واستخدم الأرز في صنع هذا الطبق ويلف في أوراق الموز.
تنوع عالمي
وفي العصر الحديث قدم الأميركيون للفلبين طرقا مختلفة في الطهي، مثل الطهي بالضغط والتجميد والسندويتشات والسلطات والهمبرغر والدجاج المقلي والستيك. علاوة على هذا، أثرت أنواع المطابخ الأخرى على الطعام الفلبيني مثل الفرنسي والايطالي والشرق أوسطي والياباني والتايلندي والفيتنامي.
يمكن أن نجد على المائدة الفلبينية البوفيه الكينيلاونا تانغينغي أو سمك الماكريل مع الخل والزنجبيل، والبصل والفلفل الحار وحليب جوز الهند أيضا، والربيان المقلي، والسيناغانغ نا بابوي، أو لحم الخنزير مع الخضراوات في مرق حامض مع التمر هندي. يمكن أيضا أن نجد البانسيت مع النودلز والصلصة الحلوة الحامضة.
ويمكن أن تحتوي المائدة على أكلات اسبانية مثل الماركون (لفائف اللحم البقري) والامبوتيدو (لفائف لحم الخنزير) وسمك الاسكابيتشي والدجاج المحشو أو الديك الرومي، أما الأطباق الرئيسية فستكون الليشون أو لحم الخنزير المشوي ذا الأصول الصينية أو البولونية ولكن باسم اسباني. ويمكن أن تحتوي أطباق الخضراوات على السلطات الأميركية والبيناكبيت (باستا الخضراوات مع الربيان).
أما الحلوى فستكون غنية بالنكهات الاسبانية مثل الكريم كراميل أو الليتشي فلان والناتيبا وصفار البيض أو الييماس وحلوى البرتقال أو الدولثي دي نارانخا والفرجل أو الميمبريو وتوتة الملك وغيرها، إضافة إلى الفاكهة المحلية مثل جوز الهند والسانتول والجوافة والكيك والفطائر الأميركية.
ويمكن أن يمتد المطبخ العالمي لدرجة ظهور أكلات الشاورما والباستا، مما يعكس التنوع الفلبيني في الطعام.
إتيكيت
إذا دعيت إلى منزل فلبيني فعليك أن:
• تصل بعد الموعد بـ 15 أو 30 دقيقة إذا كانت حفلة كبيرة.
• لا تلقب زوجة المضيف بالمضيفة لأنها تحمل معنى مغايرا في الفلبين.
• اهتم بملابسك، فالمظاهر مهمة ويمكن الحكم عليك منها.
• امدح صاحبة البيت.
• أرسل رسالة شكر إلى المضيف خلال الأسبوع الذي تلقيت فيه الدعوة الى العشاء أو الحفل، فهي دلالة على سمو الأخلاق.
آداب المائدة الفلبينية
• انتظر حتى تدعى إلى الطاولة أكثر من مرة قبل البدء بتناول الطعام.
• انتظر إلى أن يحدد مكان جلوسك.
• لا تبدأ في تناول الطعام إلا إذا سمح لك المضيف بذلك.
• تقدم الوجبة عادة بأسلوب عائلي أو بوفيه تخدم فيه نفسك.
• تستخدم الشوكة والملعقة في تناول الطعام.
• يمكنك أن تترك بعض الطعام في طبقك أو تأكله كله، فهذا خيار شخصي لا يتعلق بالثقافة الفلبينية.
• ابعد مرفقيك عن الطاولة أثناء الطعام.
• يقدم الطعام إلى الضيف أولا ويمكن أن يزاد عليه مرتين أو 3.
• يمكنك أن تتجشأ بعد تناول الطعام، فهذا لا يدل على الوقاحة، بل يبين الإحساس بالشبع والتمتع بالوجبة، وبعده قل جملة: «آه.. شكرا».
أطباق شهية من المائدة الفلبينية
حساء كرات الدجاج مع الطماطم
حساء كرات الدجاج مع الطماطم
المقادير
- 100غم دجاج مسحب من العظم والجلد
- نصف كوب بقسمات ناعم
- ربع كوب بصل أخضر مقطع
- 1 مكعب دجاج
- بيضة
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملعقتان كبيرتان زيت نباتي
- ملعقة كبيرة ثوم مقطع قطعا متوسطة
- نصف كوب بصل ناشف مقطع قطعا متوسطة
- نصف كوب طماطم مقطعة
- نصف كوب جزر مقطع
- ربع كوب كرافس مقطع
- كوب ملفوف مقطع
- 8 أكواب مرقة دجاج
طريقة التحضير
- يوضع الدجاج في طبق كبير ويخلط مع البقسمات والبصل الأخضر، ومكعب الدجاج والبيض والملح والفلفل الأسود، ثم تكور قطع الدجاج (على شكل كرات متوسطة الحجم) وتترك جانباً.
- يوضع الزيت في مقلاة عميقة ويوضع فيها الثوم والبصل والطماطم ويقلب الجميع حتى استواء الطماطم، ثم يضاف الجزر والكرافس والملفوف وتقلب مع المزيج لمدة 7 دقائق أو حتى استواء الجزر، ثم ترفع عن النار.
- توضع مرقة الدجاج في وعاء على الغاز، ويسكب المزيج داخلها حتى الغليان، ثم تقذف كرات الدجاج بالملعقة داخل الوعاء، وتترك لتنضج على نار منخفضة لمدة 10 دقائق.
- تسكب في طبق وتقدم ساخنة.
لحم العجل مع المعكرونة والهليون
المقادير
- ربع كيلو لحم عجل مقطع إلى قطع رفيعة
- مكعبان مرقة دجاج
- ملح (حسب الرغبة)
- فلفل أسود (حسب الرغبة)
- ربع كوب زبدة
- ربع كوب زيت زيتون
- حبة فلفل حلو أحمر كبيرة مقطعة
- كوب هليون
- كوب خليط الطماطم
- نصف كوب كريمة
- 300 غم معكرونة مسلوقة
طريقة التحضير
- تتبل قطع اللحم مع مكعب الدجاج والملح والفلفل الأسود.
- تذوب الزبدة في مقلاة وتوضع فيها قطع اللحم مع التقليب المستمر لمدة 5 دقائق، أو حتى تتحول اللحمة إلى اللون البني.
- يوضع زيت الزيتون في وعاء ثم يضاف الفلفل الأحمر والهليون ويقلبان جيداً لمدة 5 دقائق، ثم تضاف قطع اللحم، وخليط الطماطم والكريمة. ويقلب الجميع جيداً ويطهى على نار هادئة لمدة 10 دقائق.
- توضع المعكرونة المسلوقة في الوعاء فوق الخليط حتى تُغمر المعكرونة بالصلصة وتطهى على نار هادئة لمدة 10 دقائق.
- تسكب في طبق وتقدم.
قطع الدجاج المحمرة
المقادير
- ملعقتان كبيرتان زيت نباتي
- 4 قطع فخذ (ورك) دجاج
- ملعقتان صغيرتان ثوم مطحون
- نصف كوب سيقان كرافس مطحون
- نصف كوب بصل ناشف مطحون
- كوبان طماطم مقشرة ومخلوطة
- ورقتا غار
- 6 أكواب مرقة دجاج
- كوب ماء
- كوب بطاطا صغيرة جداً مقشرة ومغسولة
- ملعقة كبيرة بقدونس مقطعة (للتزيين)
- جزرة مقطعة شرائح ومقشرة
- حبة كوسا مقطعة شرائح ومقشرة
طريقة التحضير
- يسخن الزيت في مقلاة وتقلى فيه قطع الدجاج من الجانبين (نصف استواء) ثم توضع في طبق وتترك جانباً.
- يوضع الثوم والكرافس والبصل والطماطم في نفس المقلاة ويقلب الجميع جيداً حتى نضوج البصل.
- يسكب المزيج في وعاء ويوضع على النار، وتوضع فيه قطع الدجاج، وورق الغار، ومرقة الدجاج، والماء، والبطاطا.
- يغطى الوعاء ويطهى المزيج على نار هادئة حتى استواء الدجاج والبطاطا.
- يسكب في طبق ويرش السطح بالبقدونس، ويقدم مع الجزر والكوسا.
كعكة الفواكه الذهبية
المقادير
- علبة خليط كيك جاهز (أبيض)
- علبة صغيرة كريمة حامضة
- 3 بيضات
- كوبان ونصف زبيب
- علبة صغيرة كرز احمر مجفف
- علبة صغيرة كرز أخضر مجفف
- كوب مشمش مجفف
- كوب جوز مفروم
طريقة التحضير
- يحمى الفرن على درجة حرارة 350.
- يوضع خليط الكيك الجاهز في وعاء عميق، وتسكب فوقه الكريمة الحامضة والبيض ويضرب المزيج بالخلاط ببطء.
- تسكب بقية المقادير (الفواكه المجففة والزبيب) في وعاء الخلط وتضرب حتى يخلط المزيج جيداً.
- يسكب المزيج في قالب الكيك المدهون بالسمن أو الزيت والطحين.
- يخبز في الفرن على درجة حرارة 350 لمدة 60 دقيقة أو حتى تتحول الكعكة إلى اللون البني المائل إلى الذهبي.
- تترك الكعكة خارج الفرن حتى تبرد، ثم توضع في طبق التقديم ويسكب فوقها شراب الذرة المُحلى أو أي شراب آخر (حسب الرغبة).
التاندوري اشهر المشاوي الهندية
يتصدر اللحم المشوي مختلف الأطعمة الأخرى في أيام الاجازة، لما يقدمه من طعم لذيذ يترافق مع التواجد في الهواء الطلق، الأمر الذي يجعل العائلات تشعر بالقرب من الطبيعة من جهة وببهجة التعاون في الأسرة من جهة أخرى، كون عملية الشي تتم بمشاركة مختلف أفراد العائلة، لا سيما الرجال والشباب منهم.
ويختلف إعداد الطعام المشوي من دولة إلى أخرى، لكن يمكن لمحبي وذواقي الشي الاستلهام من تجربة بعض هذه الدول، لذلك قمنا برحلة سريعة في مشاوي 11 دولة أوربية وعربية وأميركية وآسيوية.
ألمانيا
تتميز ألمانيا في عالم الشي بالنقانق المعدة من اللحم المقدد والنقانق العادية، وأيضا بقطع اللحم الدسم. ويجري مسح اللحم بالاعشاب أو تغليفه بأي شيء آخر ثم شيّه. أما الإضافات الأخرى له، فهي سلطة البطاطا والخيار الحامض والخل.
ايرلندا
يتوجه عشاق الشيّ من مختلف أنحاء العالم في سبتمبر من كل عام إلى مدينة ليسدونفار الايرلندية التي تنظم فيها بطولة عالمية في الشي.
والايرلنديين اجتماعيون جدا، ويعتبر شي اللحم من الهوايات الأكثر توسعا ونموا في هذه الدولة الأوروبية. أما الوجبة النمطية فتتألف من لحم البقر المنقوع مع الملفوف، أو لحم الغنم مع الخضرة التي تم تحضيرها في الاناء.
تكساس
توجد تقاليد طويلة الأمد في هذه الولاية الأميركية في مجال الشي ولعلها بشهرة قبعة الكابوي التقليدية وعلكة التبغ. أما أكثر الاطعمة شعبية إضافة إلى اللحم، فهي الضلوع الرقيقة والنقانق وبينتو الفاصولياء وسلطة البطاطا. ولا يمكن نسيان شرائح اللحم المعدة بمختلف الأشكال، أي الستيك.
الهند
في الوقت الذي لم يكن فيه الكثير يعرفون أجهزة الشي الحديثة، كان يتم في الهند منذ وقت طويل إعداد الطعام على أحجار تسمى «خولا»، وهي عبارة عن طوب مربع مع فتحة مخصصة للفحم. ويمكن أن يتم الشي في مقلاة أو على النار مباشرة. أما المقلاة التقليدية فتسمى «التاندور»، ويمكن إعداد الدجاج فيها، وذلك من خلال وضع الدجاج كله بعد تخليصه من الجلد ومسحه بالملح والكلس ونقعه لمدة لا تقل عن 6 ساعات في اللبن، ثم شيه في التاندور. وبالنظر لحرارة التاندور العالية يكفي وضع الدجاج أو اللحم فيه لنصف ساعة فقط.
إيطاليا
انسوا البيتزا، فالإيطاليون يربون منذ مئات السنين احد أفضل أنواع البقر، ويحمل اسم «شيانينا». يجري مسح اللحم بالملح والفلفل وزيت الزيتون والقليل من حامض الليمون لجعل اللحم طريا ثم يشوى.
اليابان
الياباني الأصيل لا يستخدم السكين أثناء الطعام، لهذا فان الستيك أو شريحة اللحم الكلاسيكية تشوى كلها، ثم تترك لبعض الوقت، وتقدم بعد ذلك غير مقسمة وعلى شكل شرائح رقيقة. أما المتذوقون فيشترون لحم البقر الأصلي من نوع كوبي الغالي الثمن.
ويمكن تجريب اعداد الطعام على الطريقة اليابانية على أي نوع من لحم البقر، لكن يتطلب ذلك وضعه في صلصة تيرياكي المؤلفة من خليط من صلصة الصويا والزعفران والسكر.
هاواي
إذا كنتم تريدون شي اللحم على طريقة أهل هاواي، يتوجب عليكم أولا أن تؤمنوا طون السمك أو سلحفاة من النوع المفترس، أو قنفذا بحريا، لان هذه الأنواع من اللحوم تظهر في اماكن الشي أكثر من غيرها. أما التوابل التي تضاف إليها فيجب أن تكون شرقية مع صلصة الفواكه المعدة مثلا من المانغا.
المكسيك
أساس عمليات شي السمك أو لحم الغنم في المكسيك هو الخشب من نوع ميسكويتا، الذي يتصف بالثقل والصلابة، لهذا يعتبر الفحم المعد من هذا الخشب مثاليا للشي لأنه يشتعل بقوة. ثانيا صلصة السالسا، ثم صلصة الريكادو، وتتألف الأولى من البندورة والبصل والفلفل الحار والزيت والملح وحامض الليمون والكزبرة، أما الريكادو فتتألف من القرفة والكمون والقرنفل والفلفل الأسود والملح والثوم والبهارات الجديدة.
البرازيل
غلفوا اللحم بطبقة رقيقة من الملح واتركوه لنصف ساعة، ثم ضعوه على الشبك الخاص بجهاز الشي، أو امسحوا اللحم بخليط من الماء والملح بعد تسخينه كي يحمي اللحم من الجفاف.
هذه الطريقة التقليدية في الشي، في البرازيل تسمى تشوراسكو، ولا يوضع أي شيء آخر على لحم البقر غير الملح. أما لحم الغنم والدواجن فينقع طوال الليل في صلصة حادة.
وفي دليل على الاهتمام الكبير بالشي، توجد في البرازيل عاصمة للشي هي مدينة نوفا بريسيسيا، حيث يوجد في ساحتها الرئيسية تمثال لرجل وجهاز شي.
المغرب
يعتبر المطبخ المغربي واحدا من أغنى المطابخ في العالم، كونه يجمع أفضل ما في المطبخ الأفريقي والشرق أوسطي والأوروبي. ومن أشهى الأنواع التي تقدم في المغرب الصلصة المغربية التي يمسح بها اللحم قبل شيّه. وتتألف هذه الصلصة من البصل المقطع إلى أجزاء صغيرة ومن البقدونس وملعقة من زيت الزيتون وملعقتين من حامض الليمون ونصف ملعقة من الكزبرة والثوم والفلفل الحلو وملعقتين من الزعفران وملعقتين من الملح النظيف وملعقة من الكمون.
اليونان
أفضل أنواع المشاوي في اليونان تتم على الفحم، لأنه يعطي الطعم مذاقا ورائحة لا يمكن التعويض عنهما. يجري أولا نقع اللحم في الزيت والملح والفلفل والتوابل، وخلال عملية الشي يمسح اللحم بهذه الخلطة نفسها. وكي لا يشتعل الفحم تحت اللحم يقوم اليونانيون بإطفاء النار غير المطلوبة بالخل. وقبل تناول هذه المشاوي يضاف إليها الليمون.
التاندوري اشهر المشاوي الهندية
يتصدر اللحم المشوي مختلف الأطعمة الأخرى في أيام الاجازة، لما يقدمه من طعم لذيذ يترافق مع التواجد في الهواء الطلق، الأمر الذي يجعل العائلات تشعر بالقرب من الطبيعة من جهة وببهجة التعاون في الأسرة من جهة أخرى، كون عملية الشي تتم بمشاركة مختلف أفراد العائلة، لا سيما الرجال والشباب منهم.
ويختلف إعداد الطعام المشوي من دولة إلى أخرى، لكن يمكن لمحبي وذواقي الشي الاستلهام من تجربة بعض هذه الدول، لذلك قمنا برحلة سريعة في مشاوي 11 دولة أوربية وعربية وأميركية وآسيوية.
ألمانيا
تتميز ألمانيا في عالم الشي بالنقانق المعدة من اللحم المقدد والنقانق العادية، وأيضا بقطع اللحم الدسم. ويجري مسح اللحم بالاعشاب أو تغليفه بأي شيء آخر ثم شيّه. أما الإضافات الأخرى له، فهي سلطة البطاطا والخيار الحامض والخل.
ايرلندا
يتوجه عشاق الشيّ من مختلف أنحاء العالم في سبتمبر من كل عام إلى مدينة ليسدونفار الايرلندية التي تنظم فيها بطولة عالمية في الشي.
والايرلنديين اجتماعيون جدا، ويعتبر شي اللحم من الهوايات الأكثر توسعا ونموا في هذه الدولة الأوروبية. أما الوجبة النمطية فتتألف من لحم البقر المنقوع مع الملفوف، أو لحم الغنم مع الخضرة التي تم تحضيرها في الاناء.
تكساس
توجد تقاليد طويلة الأمد في هذه الولاية الأميركية في مجال الشي ولعلها بشهرة قبعة الكابوي التقليدية وعلكة التبغ. أما أكثر الاطعمة شعبية إضافة إلى اللحم، فهي الضلوع الرقيقة والنقانق وبينتو الفاصولياء وسلطة البطاطا. ولا يمكن نسيان شرائح اللحم المعدة بمختلف الأشكال، أي الستيك.
الهند
في الوقت الذي لم يكن فيه الكثير يعرفون أجهزة الشي الحديثة، كان يتم في الهند منذ وقت طويل إعداد الطعام على أحجار تسمى «خولا»، وهي عبارة عن طوب مربع مع فتحة مخصصة للفحم. ويمكن أن يتم الشي في مقلاة أو على النار مباشرة. أما المقلاة التقليدية فتسمى «التاندور»، ويمكن إعداد الدجاج فيها، وذلك من خلال وضع الدجاج كله بعد تخليصه من الجلد ومسحه بالملح والكلس ونقعه لمدة لا تقل عن 6 ساعات في اللبن، ثم شيه في التاندور. وبالنظر لحرارة التاندور العالية يكفي وضع الدجاج أو اللحم فيه لنصف ساعة فقط.
إيطاليا
انسوا البيتزا، فالإيطاليون يربون منذ مئات السنين احد أفضل أنواع البقر، ويحمل اسم «شيانينا». يجري مسح اللحم بالملح والفلفل وزيت الزيتون والقليل من حامض الليمون لجعل اللحم طريا ثم يشوى.
اليابان
الياباني الأصيل لا يستخدم السكين أثناء الطعام، لهذا فان الستيك أو شريحة اللحم الكلاسيكية تشوى كلها، ثم تترك لبعض الوقت، وتقدم بعد ذلك غير مقسمة وعلى شكل شرائح رقيقة. أما المتذوقون فيشترون لحم البقر الأصلي من نوع كوبي الغالي الثمن.
ويمكن تجريب اعداد الطعام على الطريقة اليابانية على أي نوع من لحم البقر، لكن يتطلب ذلك وضعه في صلصة تيرياكي المؤلفة من خليط من صلصة الصويا والزعفران والسكر.
هاواي
إذا كنتم تريدون شي اللحم على طريقة أهل هاواي، يتوجب عليكم أولا أن تؤمنوا طون السمك أو سلحفاة من النوع المفترس، أو قنفذا بحريا، لان هذه الأنواع من اللحوم تظهر في اماكن الشي أكثر من غيرها. أما التوابل التي تضاف إليها فيجب أن تكون شرقية مع صلصة الفواكه المعدة مثلا من المانغا.
المكسيك
أساس عمليات شي السمك أو لحم الغنم في المكسيك هو الخشب من نوع ميسكويتا، الذي يتصف بالثقل والصلابة، لهذا يعتبر الفحم المعد من هذا الخشب مثاليا للشي لأنه يشتعل بقوة. ثانيا صلصة السالسا، ثم صلصة الريكادو، وتتألف الأولى من البندورة والبصل والفلفل الحار والزيت والملح وحامض الليمون والكزبرة، أما الريكادو فتتألف من القرفة والكمون والقرنفل والفلفل الأسود والملح والثوم والبهارات الجديدة.
البرازيل
غلفوا اللحم بطبقة رقيقة من الملح واتركوه لنصف ساعة، ثم ضعوه على الشبك الخاص بجهاز الشي، أو امسحوا اللحم بخليط من الماء والملح بعد تسخينه كي يحمي اللحم من الجفاف.
هذه الطريقة التقليدية في الشي، في البرازيل تسمى تشوراسكو، ولا يوضع أي شيء آخر على لحم البقر غير الملح. أما لحم الغنم والدواجن فينقع طوال الليل في صلصة حادة.
وفي دليل على الاهتمام الكبير بالشي، توجد في البرازيل عاصمة للشي هي مدينة نوفا بريسيسيا، حيث يوجد في ساحتها الرئيسية تمثال لرجل وجهاز شي.
المغرب
يعتبر المطبخ المغربي واحدا من أغنى المطابخ في العالم، كونه يجمع أفضل ما في المطبخ الأفريقي والشرق أوسطي والأوروبي. ومن أشهى الأنواع التي تقدم في المغرب الصلصة المغربية التي يمسح بها اللحم قبل شيّه. وتتألف هذه الصلصة من البصل المقطع إلى أجزاء صغيرة ومن البقدونس وملعقة من زيت الزيتون وملعقتين من حامض الليمون ونصف ملعقة من الكزبرة والثوم والفلفل الحلو وملعقتين من الزعفران وملعقتين من الملح النظيف وملعقة من الكمون.
اليونان
أفضل أنواع المشاوي في اليونان تتم على الفحم، لأنه يعطي الطعم مذاقا ورائحة لا يمكن التعويض عنهما. يجري أولا نقع اللحم في الزيت والملح والفلفل والتوابل، وخلال عملية الشي يمسح اللحم بهذه الخلطة نفسها. وكي لا يشتعل الفحم تحت اللحم يقوم اليونانيون بإطفاء النار غير المطلوبة بالخل. وقبل تناول هذه المشاوي يضاف إليها الليمون.
كبة بالصينية
من زار لبنان وتذوق أطباقه الشهية لا يستطيع أن ينساها. إليكم بعض الوصفات لأطباق لبنانية معروفة، أعدها الشيف بلال علوان من مطعم الطربوش في فندق الشيراتون.
كبة بالصينية
المقادير
- ربع كلغم لحمة مفرومة ناعمة
- نصف كلغم برغل
- نصف ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
- نصف ملعقة صغيرة قرفة
- ملعقة صغيرة ملح
- كوب زبدة
- كوب حبات صنوبر مقلية
- نصف كوب بصل مفروم ناعماً
- نصف كوب زيت نباتي
- ربع كوب زبدة للدهن
- نصف كوب لحمة مفرومة
- ملعقة صغيرة فلفل اسود
طريقة التحضير
- يقلى البصل بالزبدة على نار هادئة ثم تضاف اللحمة والملح والبهارات وتترك على النار لمدة 15 دقيقة الى أن تصبح ناعمة.
- ترفع الحشوة عن النار ثم تخلط مع الصنوبر.
- يصفى البرغل جيداً من الماء.
- تضرب اللحمة والبرغل في الخلاط، ثم يرش الملح والفلفل الأسود.
- تدعك العجينة جيدا بواسطة كف اليد مع استعمال الماء البارد.
- تقسم خلطة اللحمة الى قسمين ثم يجزأ كل قسم الى اربع كرات.
- تفرد كل كرة بواسطة كف اليد مع استعمال الماء البارد. ثم يفرد قسم من الكرات المسطحة في صينية بحجم (40X50 سم) وسماكة 3 سم، على ان تكون الصينية مدهونة مسبقا بالزيت.
- تفرد الحشوة فوق العجينة المسطحة في الصينية ثم تفرد اقسام من العجينة المتبقية باليد وتوضع فوق الحشوة بشكل متساوٍ.
- بواسطة سكين حاد، تقطع العجينة في الصينية الى أشكال (حسب الرغبة) ثم يدهن سطح العجينة بالزيت وتوضع في الفرن على نار متوسطة الحرارة (200 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة.
- تقدم ساخنة مع سلطة اللبن او المقبلات.
دجاج محشي
المقادير
- 1 كلغم دجاجة
- ربع كوب صنوبر مقلي
- ربع كوب لوز مقلي
- ربع كوب فستق مقلي
- ¾ كوب أرز طويل الحبة
- ورقة غار
- 200 غم لحم مفروم
- ربع فنجان زبدة
- ربع ملعقة صغيرة بهارات مشكلة مطحونة، قرفة مطحونة، هيل مطحون
- ملعقة كبيرة ملح
طريقة التحضير
- يوضع اللحم المفروم مع الزبدة في طنجرة على النار ثم يضاف الملح ونصف كمية البهارات. يحرك الخليط لمدة 5 دقائق ثم يضاف كوب من الماء.
- يضاف الأرز الى اللحم ويحرك لمرة واحدة. يترك المزيج على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- تفرك الدجاجة بباقي البهارات من الداخل والخارج.
- يخلط الأرز المطبوخ مع حبات الصنوبر واللوز والفستق لنحصل على الحشوة.
- توضع الحشوة داخل الدجاجة وتترك مفتوحة. ثم توضع الدجاجة على ظهرها وتضاف اليها ورقة الغار وتغمر بالماء وتترك على نار هادئة مع اضافة رشة ملح لمدة 40 دقيقة.
- تفرك الدجاجة بالزبدة وتوضع في صينية في الفرن على نار عالية لمدة 15 دقيقة الى ان تتحمر وتطبخ جيداً.
شيش برك
المقادير
- 2 كلغم لبن مطبوخ
- كمية من العجين
- 3 فصوص ثوم مهروس مع رشة ملح
- كوب كزبرة طازجة مفرومة
- نصف كلغم لحمة مفرومة ناعمة
- 3 بصلات متوسطة الحجم مقطعة ناعمة
- ربع كوب صنوبر مقلي
- ملعقة صغيرة ملح
- ربع ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
- ربع ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- ملعقتان كبيرتان زبدة
طريقة التحضير
- ترق العجينة بواسطة اداة خاصة للعجين بسماكة 1 سم، ثم تقطع العجينة المرقوقة بفنجان قهوة لكي نحصل على دوائر متساوية الحجم.
- يقلى البصل بالزبدة حتى يبدأ لونه بالتغيير تدريجياً. ثم تضاف اللحمة والملح والبهارات المشكلة والقرفة.
- تحرك الخلطة على النار على فترات ولمدة 10 دقائق. ثم تضاف حبات الصنوبر الى الخلطة.
- تحشى القطع بملعقة صغيرة من التتبيلة ثم نطويها بشكل هلال، ونطبق كل طرف هلال بالطرف الآخر.
- توضع بالفرن على درجة حرارة 250_ 200 مئوية ولمدة 10 دقائق الى ان تتحمر.
- تضاف الى اللبن المطبوخ وترفع على نار هادئة لمدة 10 دقائق او الى ان تبدأ عجينة الشيش برك بالإستواء.
- تقلى الكزبرة والثوم بالزبدة ثم تضاف الى اللبن ويطبخ المزيج لمدة دقيقتين.
- تقدم مع الأرز المطبوخ.
كبة أرنبية
المقادير
- 1 كلغم اقراص كبة محشوة باللحم والبصل محمرة في الفرن لمدة 10 دقائق أو مقلية بالزيت.
- 3 اكواب طحينة
- بصلتان مفرومتان
- نصف كلغم عصير برتقال طازج مصفى
- نصف كلغم عصير مندرين يوسفي طازج ومصفى
- ربع كغم عصير ليمون
- ملعقة صغيرة دبس الرمان
- ملعقة كبيرة خل
- نصف كوب زيت نباتي
-1 ملليلتر ماء
- ملعقة كبيرة زيت زيتون
- ملعقة ملح
طريقة التحضير
- توضع الطحينة في طنجرة كبيرة ويضاف اليها جميع العصائر، ماعدا دبس الرمان، ثم يضاف زيت الزيتون والماء تدريجياً مع التحريك المستمر.
- عندما يصبح الخليط متماسكاً نسبياً، يضاف الملح ودبس الرمان.
- يقلى البصل بالزيت ثم يضاف الى الخليط.
- توضع الصلصة على نار هادئة لمدة 30 دقيقة مع التحريك. ثم تضاف اقراص الكبة الواحد تلو الآخر وتترك على النار لمدة 5 دقائق ثم تقدم ساخنة مع الأرز.
أصبح المطبخ الروسي مشهورا في العالم كله بعد أن وصلت بعض مأكولاته الأصيلة (مثل الكافيار وأصناف السمك الأحمر والقشطة والحنطة السوداء ودقيق الجودار والبليني الخ) إلى قوائم الطعام في المطاعم في جميع أنحاء العالم.
وقد قطع المطبخ الروسي القديم دربا طويلا في تطوره، ليمر عبر عدة مراحل مهمة. وبدأ يتطور بسرعة في القرن التاسع الميلادي ليبلغ أوجه في القرنين الخامس عشر والسادس عشر. وقد تشكلت خلال هذه المرحلة الملامح والخصائص الاساسية لفن الطهي الروسي.
وشهدت بداية هذه المرحلة ظهور خبز الجودار، وهو يعتبر حتى يومنا هذا جزءاً لا يتجزأ من أي مأدبة في روسيا، إلى جانب المأكولات المصنوعة من العجين والفطائر الروسية. وفي الوقت نفسه ابتكر الروس مجموعة متنوعة من المشروبات منها الـ«كيسيل» الذي كان يصنع في البداية من حبوب الشوفان والقمح والجودار، وبعد فترة بدأ الروس يستخدمون مختلف أنواع الفواكه في إعداده.
كما احتلت العصائد بشتى أنواعها حيزا مهما في قائمة طعامهم بعد ان كان تناولها قبل ذلك يقتصر على الأفراح والمناسبات الدينية.
كان طعام الروس القدماء يتألف من السمك وأنواع الفطر، لكن اللحم بقي طعاما نادرا على مائدتهم. وتزامنت بداية هذه المرحلة مع مجيء المسيحية إلى الأراضي الروسية، مما أدى إلى تقسيم جميع أنواع المأكولات إلى مجموعتين: أولاهما هي الأطباق في فترة الصوم (المنتجات النباتية والفطر والسمك) وثانيهما الأطباق الأخرى (المنتجات اللبنية والبيض واللحم). وتجدر الإشارة إلى أن عدد أيام الصوم في السنة لدى المسيحيين الارثوذكس يتراوح ما بين 192 و216 يوما، وهذا ما أدى إلى ظهور عدد كبير من الأطباق لفترة الصوم واستخدام جميع أنواع الخضر والفواكه والأعشاب والحبوب والتوابل والزيوت النباتية (زيت القنب والبندق والخشخاش والزيتون).
تأثير اجتماعي
في منتصف القرن السادس عشر، بدأت المرحلة الثانية من تطور المطبخ الروسي. فخلال القرنين السادس عشر والسابع عشر، شهد المجتمع الروسي تعمق الفجوة الاجتماعية بين الشريحة الحاكمة والأثرياء من جهة، والناس العاديين من جهة أخرى. وجرى عندئذ تبسيط قائمة الطعام على مائدة الفلاحين بسبب تدهور الظروف الاجتماعية والحروب وفترات الفتنة، فيما بلغ فن الطهي في بيوت التجار الاثرياء والأمراء والنبلاء ازدهارا لا نظير له. وازداد عدد المأكولات على مائدتهم، وأصبحت الأطباق التقليدية أكثر تعقيدا، كما تسرب عدد من الأطباق الأجنبية، معظمها شرقية، إلى المطبخ الروسي الذي كان معزولا قبل ذلك.
كان الروس في السابق يتناولون اللحم المملح أو المسلوق فقط، وفي تلك الفترة ظهر على مائدة الأفراح الروسية الكباب واللحم المشوي ولحم الفراخ والصيد.
وبعد انضمام أراضي إمارتي أستراخان وقازان وأقاليم بشكيريا وسيبيريا إلى روسيا في القرنين السادس عشر والسابع عشر، ازداد تأثير المطبخ الشرقي وبالدرجة الأولى المطبخ التتري على تقاليد الطهي الروسية. وفي هذه الفترة تعرف الروس على الأطباق المصنوعة من العجين، وعلى الحلويات الشرقية والفواكه المجففة (الزبيب والمشمش والتين الخ) إلى جانب الليمون والشاي اللذين أصبح تناولهما تقليدا في روسيا.
200 طبق على مائدة واحدة
وكان الروس يحبون الحلويات منذ القدم، إذ كانوا يصنعون مختلف أصناف المربى المتنوعة (من الفواكه وبعض الخضر مثل الجزر) والفطائر الحلوة وكعكات العسل والفواكه المسكرة. وفي النصف الثاني من القرن السابع عشر وصل إلى روسيا قصب السكر وترك أثرا هائلا في أساليب الطبخ وتنوع الحلويات، حيث كان معظمها قبل ذلك مصنوعا من العسل.
وكانت مائدة الأثرياء والنبلاء تتسم بوفرة الأطباق والمأكولات التي كان عددها يبلغ 50 طبقا، أما على مائدة القيصر فكان يتراوح عددها بين 150 و200 طبق. وغالبا ما كان الطباخون يختارون طيور التم والوزات وأسماك الزجر والحفش ليطبخوها، علما بأن وزن بعض الأسماك كان يبلغ 200 كيلوغرام ويتطلب حملها جهود 3 أو 4 اشخاص. وأحيانا كانت مأدبة الغداء في القصر القيصري تستمر أكثر من 8 ساعات.
نافذة على أوروبا
أما المرحلة التالية من تاريخ المطبخ الروسي فبدأت في نهاية القرن السابع عشر وبداية القرن الثامن عشر، وانتهت في مطلع القرن التاسع عشر. وخلال تلك الفترة بات واضحا انقسام المطبخ الروسي إلى جزأين منفصلين: المطبخ الشعبي ومطبخ النخبة الحاكمة.
وإذا ما كان مطبخ النبلاء في القرن السابع عشر احتفظ بطابعه القومي، فابتداء من عهد بطرس الأول ازداد تأثير التقاليد الأوروبية في فن الطهي الروسي، وأعلن بطرس الأول عن فتح «نافذة على أوروبا»، ومن أهم عناصر استراتيجيته لتحديث وتغريب النخبة الروسية كان إجبار الارستقراطيين على تناول الأطباق والمشروبات الغربية بدلا من المأكولات التقليدية. كما كان يرسل الشباب النبلاء إلى أوروبا للدراسة والعمل، حيث اعتادوا على تناول المأكولات الأوروبية.
عودة إلى الأصالة
لكن بعد تحقيق النصر في الحرب على قوات نابليون في عام 1812، بدأ النبلاء يستعيدون الروح الوطنية والفخر بالتقاليد الروسية الأصيلة بما فيها تقاليد الطهي. وفي عام 1918 حاول فاسيلي ليفشين الملك من مقاطعة تولا، جمع وصفات الأطباق الروسية القديمة لأول مرة في كتابه «المذكرات الاقتصادية»، لكنه اضطر إلى الاعتراف بأن تقاليد الطهي الروسية أصبحت في حالة انحطاط.
لكن بداية القرن التاسع عشر شهدت عودة كثير من الأثرياء والمثقفين إلى ما حققه المطبخ الروسي في القرن السادس عشر. وتجدر الإشارة إلى أن ظهور الطبقة الوسطى في المجتمع الروسي وتنمية المدن وزيادة عدد المثقفين في البلاد، كل هذه التغيرات أسهمت في انعاش اهتمام الروس بتاريخهم وثقافتهم، وطبعا بمطبخهم الروسي.
وحتى الشرائح العليا من المجتمع الروسي والعائلة القيصرية حاولت العودة إلى تقاليدهم القديمة، وأدركت ضرورة إزالة الفجوة العميقة التي كانت تفصل النخبة عن شعوب روسيا متعددة القوميات.
تأثير فرنسي
وبقي المطبخ الروسي في تلك الفترة تحت التأثير الفرنسي، وما زال ممثلو النخبة الروسية يدعون طباخين أجانب معظمهم من فرنسا، للعمل في بيوتهم. لكن هؤلاء درسوا أساليب وخصائص فن الطهي الروسي وسعوا لإصلاح المطبخ الروسي وتحديثه من دون أن يخرجوا من أطر تقاليده الأصيلة. كما أسهم الطباخون الأجانب في تأهيل الكوادر المحلية ليصل المطبخ الروسي في نهاية القرن التاسع عشر الى أعلى المستويات الأوروبية.
وفي الوقت نفسه، جرى في المناطق الريفية بعيدا عن العاصمتين بطرسبورغ وموسكو، العمل الحثيث على جمع المعلومات حول تقاليد الطهي لدى الفلاحين وانعاش الاطباق القديمة. وظهر عدد كبير من الدراسات في تاريخ الطهي وكتب الطباخة.
كما بدأ تبلور مفهوم المطبخ الروسي بمعنى أوسع ليضم بعض أطباق شعوب روسيا الأخرى، وبالدرجة الأولى، الأطباق الاوكرانية والبيلوروسية، علما بأن مطابخ الشعوب الثلاثة تستند إلى قاعدة واحدة هي المطبخ الروسي القديم. لكن وصول البلاشفة إلى السلطة وتبني المشروع الشيوعي ملاحقة الاديان وانهيار التركيب التقليدي للمجتمع، كل ذلك ألحق اضرارا جسيمة بتقاليد الطهي لجميع شعوب الاتحاد السوفيتي.
حدث واحتفال
لا تعتبر الوجبة الروسية مجرد طعام، بل حدث واحتفال. حتى الوجبات غير الرسمية يمكن أن تصبح مهرجاناً يقدم مجموعة متنوعة من الأطعمة تتخللها القصص والضحك. وتعتبر الضيافة الروسية تقليداً طويل الأمد ومصدراً للفخر بالنسبة إلى المضيف، حيث يحصل الضيف في البيت الروسي على وجبة وعدد من المشروبات والمرطبات. ويميل الروس إلى زيارة الآخرين من دون سابق دعوة، فيسرع المضيف إلى جمع المكونات وإعداد الوجبة بأسرع وقت ممكن.
يتكون الطبق الأول في الوجبة من السلطات والمخللات والمقبلات التي تسمى زاكوسكي، أي المرفقات إذا ترجمت حرفياً. وتتنوع الأطباق الروسية الرئيسية بين اليخنات والخضروات المحشوة والأسماك المقلية واللحوم، وتكون مصحوبة بالصلصات السميكة اللذيذة وتقدم مع الحنطة السوداء أو البطاطا. تعد أيضاً صلصة الفطر من الأنواع الشائعة الشهيرة وهي أيضاً من الأطباق الرئيسية. وهناك أيضا «الكوتليتي بوزارسكي» المكون من قطع الدجاج المعدة بكميات كبيرة من الزبدة وتعد هذه القطع خفيفة ورخوة وتذوب في الفم عند تناولها. وقد دخلت العديد من الأطباق الروسية، مثل لحم الستروجونوف البقري ودجاج كييف، إلى المطبخ الغربي على مر السنين، وهي تمثل اليوم المساهمة الروسية في مائدة الأطباق العالمية.
إتيكيت الدعوة
إذا دعيت إلى منزل روسي:
احضر في الموعد أو بعد 15 دقيقة على الأكثر.
انزع حذاءك عند الدخول وقد يعطيك المضيف خفاً.
اهتم بثيابك كأنك ذاهب إلى مكتبك، فهذا دليل على احترامك للمضيف.
توقع أن يحترمك المضيف ويكرمك.
اعرض المساعدة على المضيف في التحضير أو التنظيف بعد تناول الطعام. قد يرفض ذلك بأدب، ولكن اسأله ثانية فقد يقبل المساعدة.
آداب المائدة
غالباً ما تكون آداب المائدة غير رسمية:
تحمل الشوكة في اليد اليسرى والسكين في اليمنى.
يقدم الطعام للأكبر سناً أو صاحب الشرف.
لا تبدأ الطعام إلا إن دعاك المضيف إلى ذلك.
لا تضع مرفقيك على المائدة ولا بد أن تكون اليدان ظاهرتين طوال الوقت.
سيطلب منك تناول الطعام مرة أخرى.
من الأدب استخدام الخبز وغمسه في الصلصة.
يصب الرجال الشراب للنساء بجانبهم.
يدل ترك كميات من الطعام على الضيافة الجيدة التي قدمها المضيف لك.
لا تغادر الطاولة إلا إذا أذن لك بذلك. في الوجبات الرسمية يغادر ضيف الشرف المائدة أولاً.
أطباق شهية من المائدة الروسية
شوربة البورش شوربة البورش
المقادير
- 700 غرام قطعة لحم مع العظم
- 300 غرام ملفوف
- 6 حبات بطاطا متوسطة الحجم
- حبة شمندر
- جزرتان مفرومتان
- بصلتان متوسطتا الحجم
- 5 حبات طماطم
- 3 ملاعق زيت نباتي
- فص ثوم
- قليل من الخل او عصير الليمون (وفق الرغبة)
- رشة فلفل اسود
- رشة ملح
طريقة التحضير
- تغسل قطعة اللحم وتوضع في قدر، مع اضافة بصلة واحدة على نار هادئة حتى الاستواء مع الانتباه الى ازالة الرغوة التي تظهر على سطح مرقة اللحم من وقت إلى آخر.
- تخرج قطعة اللحم من المرقة وتقطع الى قطع صغيرة، ثم تعاد القطع المفرومة الى المرقة نفسها، ويعاد وضع القدر على النار مع اضافة البطاطا المقطعة.
- يقطع الشمندر والجزر والبصلة المتبقية الى قطع صغيرة، ويوضع الجميع في الزيت في مقلاة على نار هادئة.
- تقطع الطماطم بعد ان تزال قشرتها ثم توضع في مقلاة بها زيت على نار هادئة لبضع دقائق مع التقليب المستمر، ثم تضاف إلى مرقة اللحم مع الملفوف والفلفل الحلو.
- يطهى المزيج على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.
- يرش الملح والفلفل الأسود والثوم والبقدونس على الشوربة.
- تسكب الشوربة في اطباق ويضاف إليها القليل من الخل او عصير الليمون.
شوربة الـ «شي» (الملفوف)
المقادير
- 1 كيلو غرام من الملفوف الطازج.
- بصلتان متوسطتا الحجم.
- 3 ملاعق كبيرة زيت نباتي.
- حبتا جزر متوسطتا الحجم.
- ملعقة كبيرة من الدقيق.
- كوب ماء.
- أوراق بقدونس.
- رشة فلفل اسود.
- رشة ملح.
- 40 غراما من الفطر المجفف.
- قشدة رائبة (وفق الرغبة).
طريقة التحضير
- يُملأ قدر كبير بالماء ويوضع فيه الفطر المجفف لمدة ساعتين، ثم يقطع الفطر ويسلق لمدة نصف ساعة على نار هادئة.
- يقطع الملفوف الى قطع متوسطة الحجم ويغسل بالماء المغلي ويضاف الى القدر.
- يقطع الجزر، والبصلتان وتقليان في الزيت حتى تكتسبا اللون الذهبي، ويضاف الخليط الى القدر.
- يضاف البقدونس المفروم ناعما ورشة من الفلفل الاسود والملح.
- يحرك الدقيق في الزيت النباتي مع اضافة الماء بشكل تدريجي مع التحريك المستمر ثم يضاف الخليط الى الشوربة. وفي نهاية التحضير تضاف القشدة الرائبة وفق الرغبة.
في حال عدم استخدام الفطر المجفف، يمكن استخدام 4 الى 5 حبات من البطاطا المقطعة في بداية عملية التحضير بدل الفطر.
بليني (فطائر محشية)
المقادير
- 300 غرام دقيق.
- كوبان من الحليب.
- بيضتان.
- ملعقة صغيرة باكنغ باودر.
- ملح (وفق الرغبة).
- ربع ملعقة صغيرة سكر.
- زبدة.
- زيت نباتي للقلي.
طريقة التحضير
- تخفق البيضتان جيداً في وعاء، ثم يضاف إليهما الحليب والملح والسكر ويخفق الجميع معاً.
- يضاف الدقيق بالتدريج مع الخفق بالملعقة، ثم يضاف الباكنغ باودر.
- يوضع الزيت في مقلاة على النار حتى يسخن، ثم يؤخذ قليل من الخليط المعد ويسكب في المقلاة، مع تقليب المقلاة لكي يصبح الخليط على شكل قرص رقيق.
- عندما يبدأ القرص في الاحمرار يقلب على الوجه الآخر باستخدام ملعقة ثانية لكي لا تتمزق العجينة الرقيقة.
- يوضع القرص في طبق التقديم وتوضع عليه وهو ساخن قطعة صغيرة من الزبدة، ثم يوضع القرص الثاني فوقه ويوضع عليه القليل من الزبدة، وهكذا تتكرر العملية.
- من الممكن تناول الأقراص مع العسل او المربى أو الجبنة.
سلطة التونا الروسية
المقادير
- حبة طماطم كبيرة.
- علبة تونا.
- 3 أوراق خس.
- بيضتان.
- 3 أرغفة خبز أبيض.
- بصلة متوسطة الحجم.
مقادير الصلصة
- ملعقة كبيرة خل التفاح.
- ملعقتان كبيرتان ماء.
- ملعقة كبيرة مايونيز.
- ثلث ملعقة صغيرة ثوم بودرة.
- ثلث ملعقة صغيرة فلفل اسود.
- نصف ملعقة صغيرة ملح.
طريقة تحضير الصلصة
- تفتح علبة التونا ويصفى الزيت الموجود بداخلها ويوضع في طبق.
- تخلط جميع مقادير الصلصة مع زيت التونا في وعاء وتخلط جيداً بالشوكة.
طريقة تحضير السلطة
- يقطع الخبز إلى قطع صغيرة ويحمص في مقلاة أو في الفرن (من دون إضافة الزيت) حتى تتحمر قطع الخبز.
- يقطع الخس إلى قطع كبيرة، وتقطع الطماطم إلى قطع متساوية بشكل طولي.
- يقطع البصل إلى شرائح رفيعة.
- توضع جميع الخضراوات في طبق كبير.
- تضاف التونا إلى الخضراوات وتسكب نصف كمية الصلصة عليها.
- يسلق البيض ويقطع إلى ست شرائح بشكل طولي، ثم يوضع على وجه الطبق.
- تسكب بقية الصلصة على وجه الطبق.
شوربة الـ «شي» (الملفوف)
بليني (فطائر محشية)
سلطة التونا الروسية
حقائق لا تعرفونها عن القهوة
ملايين من الناس يستيقظون في الصباح على فنجان قهوة ليستطيعوا استيعاب نهارهم في المكتب أو المنزل، لكن هل كنت تعلم أن فنجان قهوة الصباح الساخنة المتصاعد بخارها، يساعد على تمتعك بصحة جيدة؟
غنية بالمواد المضادة للتأكسد
اهتم العلماء بالقهوة وأجروا دراسات علمية حولها، ليكتشفوا أنها مصدر غنيّ بالمواد المضادة للتأكسد، إذ انها تحتوي على نسبة عالية مما نحتاجه منها في نظام غذائنا اليومي. والمواد المضادة للتأكسد قد تساعد في حماية الخلايا من التأكسد والجسم من بعض الأمراض كأمراض القلب، السرطان، والشيخوخة المبكرة. وسواء كانت قهوتك بالكافيين أو من دونه، ستحصل على كل منافع المواد المضادة للتأكسد لاحتوائها على الكمية نفسها.
تسهّل التعلُّم والاستيعاب
تظهر الدراسات أن الأشخاص الذين يشربون القهوة يُظهرون راحة نفسية واهتماما أكبر تجاه عملهم. فمادة الكافيين الموجودة في القهوة ترفع مستوى التنبُّه وتحفزه، كما تحسّن الأداء والمزاج الذي نحتاجه لإكمال نهار ناجح في العمل. أما بالنسبة لمن يتابعون الدراسات العليا، فالقهوة تساعدهم في تحسين الانتباه واليقظة لتسهل عملية التعلم.
تمنح الطاقة
تلعب مادة الكافيين أيضاً دوراً في منح الطاقة وتحسين الأداء الجسدي. فهي تساعد في منح الرياضيين قسطاً من النشاط في التمارين القصيرة أو طويلة المدى وأيضاً في التمارين شديدة القوة. وبعد ذلك، يمكنها تخفيف الألم العضلي الذي يتبع التمارين والشعور بالتعب في اواخر لحظات التمارين.
تحمي البشرة
يعني هي صديقة لبشرتك المعرّضة دائماً للعوامل الخارجية التي تؤذيها كالأشعة تحت البنفسجية المضرة بالخلايا. شرب القهوة الغنية بالمواد المضادة للتأكسد قد يساعد بشرتك على محاربة تأثيرات الشمس السلبية، وقد يساهم في تجنب التجاعيد المبكرة.
تخفف من الصداع
تشعر ببداية صداع؟ إذا عليك بفنجان من القهوة هذا ما تقترحه الأبحاث العلمية. إذ لوحظ أن القهوة قد تخفف من عوارض داء الشقيقة أو حتى تزيلها إذا شُربت في ظهور أول عوارض الألم. وبما أن المواد الموسّعة للشرايين تسبب آلام الرأس، تأتي القهوة التي تحتوي على مادة الكافيين التي تسبب انقباض الشرايين، فتعكس بذلك مفعول الألم الناتج عن توسع الشرايين في الدماغ.
لا تؤثر في امتصاص الكالسيوم
يسري اعتقاد خاطئ أن شرب القهوة قد يؤدي إلى خسارة الكالسيوم من الجسم. لكن الدراسات الحديثة تؤكد أنه ليس للقهوة تأثير سلبي في صحّة العظام. ومن أجل عظام قويّة وصحيّة، يجب أن يحتوي النظام الغذائي على الكمية المناسبة من الكالسيوم. وعندما تحضر قهوتك مع كوب كامل من الحليب، خصوصاً الغني بالكالسيوم، فهذا يساعدك في الحصول على احتياجاتك اليوميّة من الكالسيوم الضروري لصحة عظامك.
كما أثبتت دراسات علمية أن للقهوة فوائد عديدة فهي تحتوي على مغذيات مفيدة مثل الكالسيوم، وكذلك مئات من المركبات الغذائية النشطة بيولوجيا مثل البوليفينولات وغيرها من مضادات الأكسدة المقاومة للجذور الحرة المؤذية.
قدحان لمرضى الأزمات القلبية
قال باحثون ان احتساء قدحين من القهوة يوميا ربما يساعد بعض مرضى الازمات القلبية على تفادي حدوث مزيد من المشكلات الخطرة، شريطة ان يكون ضغط دمهم عاديا.
وتعد هذه النتيجة مفاجئة الى حد ما في ضوء حقيقة ان القهوة المركزة يمكن ان تسبب خفقان القلب، لكنها تؤكد الطبيعة المعقدة لتأثير القهوة في الجسم.
ووجدت دراسة شملت 374 مريضا اصيبوا بأزمة قلبية أو بشيء حاد في الشريان التاجي، ان الاشخاص ذوي ضغط الدم العادي الذين يشربون قدحا او قدحين من القهوة يوميا قل لديهم بنسبة 88 في المائة احتمال الاصابة بحالة يفشل فيها القلب في ضخ الدم بكفاءة، بالمقارنة مع الاشخاص الذين لا يشربون قهوة.
ولكن لم يشاهد هذا التأثير الوقائي لدى المرضى المصابين بارتفاع ضغط الدم، حيث ارتبط شرب القهوة بشكل فعلي بزيادة محتملة في الاصابة بخلل انقباض البطين الايسر.
وقالت الباحثة كريستينا ماريا كاستوريني «ان القهوة تحتوي على عدة عناصر فعالة بيولوجيا ربما يكون لها تأثير مفيد او ضار على شبكة الأوعية القلبية».
وعلى الجانب الايجابي، فالقهوة مصدر غني بحمض الكلوروجينيك ومضادات الاكسدة التي يعتقد انها وقائية، لكن تأثيرها السيئ على ضغط الدم في الأشخاص المصابين بارتفاع في ضغط الدم يلغي ذلك.
تحارب الجلطة الدماغية
أفادت دراسة جديدة بان تناول القهوة بشكل منتظم قد يخفض خطر الإصابة بالجلطة الدماغية. وشملت الدراسة التي أعدها الباحث ينغماي لي الاختصاصي في علم الأوبئة في جامعة كمبريدج ببريطانيا 23 ألف رجل وامرأة تمت متابعتهم لحوالي 12 سنة. وقال لي إن معظم الذين شربوا القهوة بانتظام خلال فترة الدراسة انخفض لديهم احتمال الإصابة بالجلطة الدماغية بنسبة %27 مقارنة بنظرائهم الذين قالوا إنهم لم يفعلوا ذلك.
وأضاف: «بدأ هذا الترابط واضحاً عند تحليل معلومات تتعلق بالجنس والسن والوضع الاجتماعي والمستوى التعليمي ومعدل التدخين والشاي والنشاط البدني ومرض السكر عند هؤلاء». وأشار لي إلى ان القهوة مفيدة «بغض النظر عما إذا كانت تحتوي على الكافيين أو منزوعة الكافيين أو القهوة سريعة الذوبان».
أداة تسهل فتح علب الطعام
في المعرض الدولي الثامن والثلاثين للاختراعات الذي اقيم اخيراً في جنيف، تنافس اكثر من 700 مخترع من 45 دولة في عرض ابتكاراتهم.
من الاختراعات العملية الواعدة ما قدمه الاسباني لويس بورغوس اغودو، والمتمثل بأداة خاصة تدمج بعلب الأطعمة الصلبة والمساحيق، لتفتح العلبة بسهولة، ما يسهل الاستفادة من محتوياتها.
بالعافية .. إشراف ميسون فؤاد مخللات البحرين.. نكهة لا توصف وطعم لا يزول
كان أجدادنا يعيشون على الفطرة، كما أرادت لهم الطبيعة، يأكلون عندما يجوعون، ويصدون عن الطعام عندما يشعرون بالشبع، ولما جاءت المدنية حملت أنواع المغريات والمقبلات والتوابل والمهضمات لفتح الشهية عنوة.
حدثنا أنور خالد أحد بائعي المخللات (الطرشي) في البحرين قائلاً:
- الطرشي من الإضافات الغذائية غير المستحبة طبياً، وعلى الرغم من ذلك ما زال الخليجي متمسكا بهذه المشهيات التي تبقى في الزجاجة معرضة للشمس لمدة ثلاثة أسابيع لتصبح «طرشي». وهذه المخللات عبارة عن مواد غذائية، واغلبها من الخضار والفواكه التي تحفظ باستعمال الماء والملح والحامض والخل غالبا.
وتتوافر في السوق البحريني أنواع جيدة من الطرشي (المخللات) وتشكيلة واسعة جذبت السياح من الخليج العربي وأيضا السياح الأجانب. فمخللات البحرين تتميز بنكهة لا توصف وطعم لا يزول.
وعن أشهر أنواع المخللات قال أنور خالد:
- طرشي البحرين له تاريخ طويل. حيث كان الكويتيون يحملون على سفنهم الخشبية مئات زجاجات البساتيك (جمع بستوك أي جرة من الفخار أو المعدن يوضع فيها السمن أو المخللات) وأكثر المخللات المرغوبة عند الكويتيين مخلل البصل، الذي يقال عنه في الطب الشعبي بأن أكله نيئا أو مطبوخا أو طرشيا يقي من ضرر المياه الملوثة، ويدفع السموم، ويقوي المعدة، ويهيج اللباه، ويلين المعدة.
ومخلل الثوم يشبه زميله البصل، ذكره الأولون مقرونا بالإعجاب والاحترام، وهو مطهر للأمعاء وقادر على قتل الجراثيم وطارد للديدان، لذا من المستحسن إضافة سن من طرشي الثوم إلى الحساء لعلاج المعدة والأمعاء.
واضاف: أما مخلل الليمون فله تاريخ أصله من الهند، نقله إلى الخليج العربي أهل البحر من الكويتيين والعمانيين والبحرينيين، وكان اسمه القديم «ممون». وطرشي الليمون كله فوائد، يقاوم السموم، ورائحته تصلح فساد الهواء، ويطرد الدود، ويكافح التقيؤ. وعليك بالليمون، خاصة الطرشي منه، في فصل الشتاء.
ومن الأنواع المعروفة أيضا مخلل الباذنجان. أصله من الهند، وعرفه العرب فيما بعد فأطلقوا عليه عدة أسماء منها: الانب، الحبيصل، المغد، الوغد. فكان مخلله لا يفارق المائدة الخليجية والعربية. ويصفه البحارة بأنه غذاء يلائم الصيف.
وطرشي الباذنجان يخلل مع قشره لان فيه فيتامين (أ) و(ج).
أما طرشي مريم السعد فيصنع من البلح ويسمى «بسرا». عرفه الخليجيون منذ القدم، وكانوا يعتبرونه من أكثر المخللات تغذية للبدن، وقالوا عنه أنه يزيد القوة الجنسية وهو علاج للعضلات والأعصاب، ومخلل البلح سهل الهضم.
تنوع كبير
واستطرد أنور قائلا:
- المخللات في البحرين تتميز بتنوع كبير، وتتكون من جبنة بيضاء وربيان وطرشي خفاق (كائن بحري يفرز مادة سوداء كالحبر) والكويتي يلفظه «خذاق» وهو مرغوب عند اليابانيين والصينيين، وطرشي همبة (مانجا) وطرشي بمبر، بالاضافة إلى الأنواع المصنوعة من الخضار والفاكهة، مثل القرنبيط والكوسا والخيار والتفاح والجزر والطماطم والبطاطا والفطر والشمندر والزيتون والفلفل الأخضر.. وغيرها الكثير.
خل التفاح الأفضل
ثم تحدث أنور عن الخل المستخدم في تحضير المخللات وقال:
- خل التفاح أفضل ألانواع. والخل هو «نعم الادام» كما قالوا منذ زمن بعيد. وهو مرطب ومنعش ومدر للبول والعرق، ومنبه للمعدة.
وذكر الدكتور الشهير جازفيز خل التفاح خاصة فقال: إذا شرب مع الماء كان أحسن علاج للبرد، وتناوله مع البيض يحسن البشرة. والفلاحون الذين يشربون الماء مع الخل كانت أجسامهم قوية وصحتهم جيدة.
ويمكنك اعداد الخل الأحمر بنفسك وذلك بمزج 4 أكواب من الماء وكوب دبس وملعقة ملح وملعقة خميرة عجين. ضع المزيج في بستوك أو برطمان واحكم الغطاء لمدة شهر تقريبا، ثم صفي المزيج بالشاش. ويمكن استعمال التمر الناضج عوضا عن الدبس.
أما الخل الأبيض، فيستعمل فيه العنب الأبيض، ويصنع بالطريقة السابقة نفسها.
والخل يدخل في صنع كثير من المخللات كمادة أساسية لا يستغنى عنها، ويشاركه في هذا الملح وزيت الزيتون.
مخللك «طرشيك»
وعن طرق تحضير المخلل قال أنور:
- لتحضير مخلل الجزر مثلا، ما عليك إلا أن تجهز الماء والملح وتضع الجزر المقطع في برطمان وتحكم غطاؤه حتى ينضج. ثم يرفع من ماء الملح ويغمر بالخل ثم الماء والملح، بعدها تحصل على مخلل من يدك.
وبالنسبة لمخلل البصل عليك باختيار الصغير (الغسلة). يقشر البصل ويوضع في برطمان فخاري، يغمر في الماء والملح بنسبة ربع كوب ملح لكل 4 أكواب ماء. ويحكم غطاؤه ويترك في محل دافئ مدة شهر تقريبا، ويوضع معه الخل الأبيض المبرد.
أما طرشي الخضار كالطماطم الخضراء والفاصوليا والقرنبيط والباذنجان والخيار والفلفل والكوجه غير الناضجة، فتخلل بغمر كل نوع منها في الماء والملح (ربع كوب ملح لكل 4 أكواب من الماء) في قنينة خاصة حتى تنضج، ثم تمزج معا. ويضاف إليها الخل المغلي مع البهارات الحارة. يترك الطرشي مدة ثلاثة أيام ثم يستعمل.
البحرين - جاسم عباس
خبز مجوف للساندويشات
في المعرض الدولي الثامن والثلاثين للاختراعات الذي اقيم مؤخراً في جنيف، بمشاركة اكثر من 700 مخترع من 45 دولة، لفت الانتباه اختراع الفرنسي جين بول ماغرو.
الاختراع العملي جداً عبارة عن نوع جديد من الخبز يأتي مجوفاً ليسهل استخدامه في الساندويشات وغيرها من الاطعمة المماثلة.
أطباق شهية من المائدة البحرينية
الهريس
من يتذوق الطعام البحريني يجد أنه منوع وغني بالنكهة القوية، حيث يتلذذ من يتناوله بطعمه الشهي ونكهته الغنية بالتوابل الحارة. فإذا كنت تحب الطعام المنوع والمغذي تعرّف على تحضير بعض الأطباق المتميزة بطعمها ورائحتها الزكية التي أعدها أسوالد يوشيم رئيس الطهاة في فندق الريجنسي.
الهريس
المقادير
- كوب هريس
- حبة طماطم صغيرة مقشرة
- مكعب مرقة دجاج
- ملح (حسب الرغبة)
- 6 أكواب ماء
- كيلو لحم فخذ
- سمن (حسب الرغبة)
طريقة التحضير
- يسلق اللحم في قدر الضغط مع قليل من الملح.
- ينقع الهريس بالماء مدة ساعة ثم يوضع فوق اللحم.
- تقطع الطماطم ويذوب مكعب مرقة الدجاج في الماء ويوضع فوق الهريس ويوضع في الفرن، ويلاحظ عدم نقصان الماء فيه.
- قبل إطفاء النار يضرب الهريس ضرباً جيداً ويدخل الفرن مرة أخرى (يترك في الفرن 5 ساعات تقربيا).
- يوضع الهريس في صحن التقديم وتعمل حفرة في الوسط، ويصب السمن فيه ويقدم.
سلطة الباذنجان
المقادير
- 8 حبات باذنجان متوسطة الحجم
- خيارتان
- نخي مسلوق ومصفى
- حبتا طماطم
- نصف كوب بصل أخضر
- كوب مكعبات جبن فيتا
الصلصة
- ربع كوب عصير ليمون
- نصف كوب زيت زيتون
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- حبة فلفل أخضر حار مفروم
الطريقة
- يقص الباذنجان من النصف بشكل طولي ثم يملح لكي لا يتغير لونه.
- تنقع قوارب الباذنجان في الماء.
- يقطع اللب إلى مكعبات ويفرغ، ثم يخلط مع باقي مكونات السلطة.
- تقلى بالزيت وتحشى في قوارب الباذنجان.
- تصب عليها الصلصة.
الثريد
المقادير
- كيلو لحم غنم مقطع
- خضار (كوسا، بطاطا، قرع، طماطم، جزر) تقطع قطعا كبيرة
- بصل مفروم
- ربع كوب زيت نباتي
- بهارات (ملعقة صغيرة بزار - ربع ملعقة صغيرة كركم - ملعقة صغيرة كزبرة ناعمة - ملعقة صغيرة قرفة- حبات هيل)
- ملح (حسب الرغبة)
- 3 حبات ليمون اسود
- 6 ملاعق صلصة الطماطم
- خبز رقاق
الطريقة
- يحمر البصل وبعدها يوضع اللحم ويقلبان معا بالزيت حتى يتحمر اللحم.
- تضاف جميع انواع البهارات والطماطم والصلصة على اللحم.
- تضاف جميع الخضار والليمون الاسود إلى اللحم، ويحرك الجميع ويخلط ويضاف عليه الماء، ثم يغطى ويترك حتى نضوج اللحم.
- بعد أن ينضج اللحم يضاف الملح ويترك على نار هادئة.
- بعد ذلك يوضع خبز الرقاق على طبق ويصب عليه اللحم والخضار.
حلوى بحريني
المقادير
- 600 غ حلوى بحريني
- كوب ونصف سكر
- 240 غ سمن
- 150غ نشاء ناعم
- 5 غ صبغة حمراء
- 50 غ فستق حلبي
- 50 غ لوز
- ملعقة كبيرة هال بودرة
- ملعقة كبيرة ماء زهر
طريقة التحضير
- يخلط السكر مع الماء ثم تضاف الصبغة الحمراء حتى يصبح الخليط متماسكاً.
- يضاف النشاء المذاب بالماء ثم بقية المكونات.
- يطبخ المزيج مع بعضه البعض لمدة عشر دقائق.
- يوضع في طبق خاص ويوضع في الثلاجة لمدة ساعتين.
الطهي الهندي المثير للشهية بعطره اللذيذ وتوابله المنعشة، يشد ربة المنزل إلى الإلمام بالعديد من أطباقه المتنوعة والحارة. فالمكونات الطيبة كالقرنفل والثوم وغرام الماسالا تستعمل في المطبخ الهندي بكثرة، وفي هذه الأطباق أيضاً التي أعدها الشيف كرشنا كومار من مطعم spice club الهندي في مجمع 360:
آلو ماتركي خاص تيكي
المقادير
ــــ 160غ بازيلا خضراء مسلوقة
ــــ 40 غ بطاطا مسلوقة
ــــ 20غ ثوم نيء
ــــ 20 غ عرق كزبرة خضراء مقطع ناعما
ــــ 20 غ ورق النعناع مقطع جيدا
ــــ 4 غ حب الهال
ــــ 4 غ بهار جوزة الطيب
ــــ 4 غ بهار غرام مسالا
ــــ 4 غ بودرة الخبز المحمص
ــــ 80 غ زبدة
ــــ 4 غ جبنة مطبوخة
ــــ ملح حسب الرغبة
طريقة التحضير
ــــ تطحن البازيلا الخضراء في الخلاط مرة واحدة
ــــ تقشر البطاطا المسلوقة وتبرش
ــــ يقشر الثوم النيء ويقطع ناعما
ــــ تبرش الجبنة المطبوخة
ــــ توضع الزبدة في مقلاة ويوضع الثوم المقطع وتقلب حتى تصبح بنية اللون، ثم تضاف بقية المكونات وتقلب جميعا حتى تصبح مثل العجين.
ــــ تؤخذ العجينة وتقسم الى اربعة اقسام وتحشى بالجبنة المبروشة وتطبق الى ان تصبح بشكل قرص.
ــــ تقلى الاقراص داخل مقلاة مع القليل من الزبدة الى ان تصبح ذهبية اللون.
ــــ يقشر الخيار ويقطع مكعبات صغيرة جدا.
ــــ يزال قلب الطماطم ويقطع مكعبات صغيرة جدا.
ــــ يقطع البصل الابيض قطع صغيرة جدا.
ــــ تقطع الكزبرة الخضراء تقطيع ناعم جدا.
ــــ تحمص حبوب الكمون على نار خفيفة وتترك لتبرد ثم تدق قليلا.
ــــ يوضع الروب داخل الوعاء ويخلط مع المواد، نضيف الملح حسب الذوق مع الخلط المستمر.
ــــ يوضع على وجه الطبق الكزبرة المقطعة وحب الكمون.
مورغ ماخني ديلاوالا (دجاج بالزبدة)
المقادير
ــــ 100غ دجاج مسحب مشوي.
ــــ 50 غ صلصة الطماطم (طماطم، بصل، بهارات، مطبوخة جميعا).
ــــ 25 مل كريمة طازجة.
ــــ 20 غ زبدة.
ــــ 5 غ بهار فلفل احمر (غير حار).
ــــ 5 غ كاسوري مثة (بودرة العدس).
ــــ 5 غ فلفل حار.
ــــ 10غ معجون الثوم والزنجبيل.
ــــ ملح (حسب الرغبة).
طريقة التحضير
ــــ توضع الزبدة في المقلاة وتضاف قطع الدجاج المشوية وصلصة الطماطم والبهارات ومعجون الزنجبيل والثوم، ثم تضاف الكريمة، والفلفل الحار والملح، وتترك المكونات تغلي على نار هادئة حتى تصبح شبه سميكة.
ــــ بعد انتهاء الطبخ يسكب في الطبق ويزين بالكريم والقليل من الزبدة ورشة من الفلفل.
برياني ربيان
المقادير
ــــ 100غ ارز مسلوق.
ــــ 100غ ربيان مسلوق.
ــــ 5 غ بهار كشميري احمر.
ــــ 5غم بهار فلفل اصفر.
ــــ 5 غ بهار غرام ماسالا.
ــــ 5 غ حب الهال الاخضر.
ــــ 5 غ بصل مقلي.
ــــ 2 غ نعنع اخضر مفروم.
ــــ 5 غ كزبرة خضراء مفرومة.
ــــ 50 غ صلصة الطماطم (طماطم، بصل، بهارات).
ــــ 5 ورقات من الزعفران.
ــــ 20 مل كريم فرش.
ــــ 2 مل ماء الكوارا.
ــــ ملح (حسب الذوق).
طريقة التحضير:
ــــ يسخن الزيت في المقلاة ثم يضاف الربيان المسلوق، والصلصة، والغرام ماسالا وحب الهال الاخضر، والزبدة والبهار الاصفر. يقلب على النار لمدة دقيقتين. ثم يضاف الكريم فرش، والنعنع الاخضر، والبصل المقلي، وبهار الكشميري، والكزبرة، والملح، والارز المسلوق وورق الزعفران، وماء الكوارا.
ــــ تغطى المقلاة وتترك على نار هادئة لمدة 15-10 دقيقة.
ــــ بعد الاستواء جيدا توضع المكونات في طبق التقديم ويزين بالكزبرة الخضراء والبصل المقلي.
بالعافية .. إشراف ميسون فؤاد المطبخ التركي.. نكهات متنوعة وتوازن غذائي
عادةً ما يتساءلُ المهتمون بالطبخ والأطعمة عن أشهر ثلاثة مطابخ في العالم، ومما لا شك فيه أن المطبخ الفرنسي والصيني يحتلان صدارة القائمة، لكنْ ثمة اختلاف حول من يحتل المرتبة الثالثة، فالمغاربة يختارون طعامهم حتماً، والشعب اللبناني يختار مطبخه، أما الأتراك فيقولون إنه ما من داع للشك فمطبخهم هو من يحتلها.
ومما لا شك فيه أن المطبخ التركي يحتل موقعه بين أقدم وأفضل مطابخ العالم.
يتصف بتاريخ طويل، حيث تأثر عبر الزمن بالمطبخ الكردي والفارسي والهندي والعربي والأرمني. وكان ذلك التأثر نتيجة طبيعية لنشأة الامبراطورية العثمانية وسيطرتها على بلاد كثيرة في منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط عبر نحو 500 سنة. حيث تعود بعض الأطباق مثل المانتي (كرات صغيرة تطبخ في اللبن) إلى عصور ما قبل الإسلام، عندما كان الأتراك الرحّل في آسيا الوسطى هم الأغلبية السائدة في هضبة الأناضول، وترجع بعض الأطباق الأخرى مثل التتماج (حساء العصائرية) أو القطمر (معجنات بشكل طبقات) إلى عصر الأباطرة السلجوقيين الذين استقروا وأسسوا إمبراطوريتهم في الأناضول في القرن الحادي عشر، لكن المطبخ التركي لم يبلغ أوجه إلا في القرن الرابع عشر مع وصول العثمانيين؛ فتطور إلى المطبخ الغني المتنوع الذي نعرفه حتى يومنا هذا.
المطبخ العثماني
يعتبر عهد السلاطين العثمانيين من المراحل المهمة التي أثرت على المطبخ التركي وتطويره، ويتضح هذا التأثير عند زيارة قصر «توبكابي» الشهير في مدينة اسطنبول، حيث المساحات الهائلة المخصصة للمطبخ الموزع على عدة مبانٍ منفصلة بنيت تحت 10 قباب، وتشير الوثائق التاريخية إلى أن ما لا يقل عن 1300 طاه عاش في القصر في القرن السابع عشر، وتخصص كل واحد منهم في مجال معين من الطهي كصنع الأرز «بيلاف» أو الحلويات أو المربيات أو اللحوم أو الأسماك أو الخضار أو الخبز، وغيرها، وقد توجب على هؤلاء الطهاة إرضاء ما يزيد على 10 آلاف شخص يومياً من قاطني القصر والمقربين.
وكان القصر الملكي يقيم ولائم عامرة بالمأكولات الشهية طيلة شهر رمضان الفضيل، حيث يحق لكل عابر سبيل الجلوس على هذه الموائد والتمتع بخيراتها وأطايبها.
امتاز عصر السلاطين العثمانيين بالرخاء والعيش الرغيد والرومانسية أيضاً، فأطلق مثلاً على احد الاطباق اسم «إمام بايلدي» ويعني حرفياً «الإمام المنتشي»، أما طبق بهجة السلطان فهو يفسر معناه عندما تتذوقه وتستلذ بمذاقه.
لا يزال اليوم الشعب التركي حريصاً على الاجتماع حول المائدة لتناول الوجبات الرئيسية التي تختلف مأكولاتها حسب كل وجبة، فوجبة الإفطار «قاهفالتي» تتكون عادة من الخبز والجبن والزيتون والشاي الساخن، أما وجبتا الغداء والعشاء فتتكونان من طبق رئيسي يكون غالباً من اللحوم أو الدجاج أو الأسماك ترافقه أطباق السلطات التي يطلق عليها «مزة»، وهنا طبعاً لا غنى عن الخبز والأرز .
والسلطات المعدة من البقول والخضار التي يتم خلطها بزيت الزيتون، مما يبقيها صالحة للاستعمال إلى حين إخراجها من الثلاجة، وفي مثل هذه المناسبات تقدم الشوربة أولاً، ثم يتبعها السلطات المقدمة مع اللحم المشوي أو الدجاج، ناهيك عن الأطباق التي يختلط فيها اللحم أو الدجاج أو الأسماك مع بعض الخضار المناسبة، وأخيراً تقدم الفواكه وأطباق الحلوى اللذيذة.
وعلى الرغم من ثراء المطبخ التركي فإنه لا يتميز بطبق معين أو عنصر غذائي معين، كما يتميز المطبخ الإيطالي بمكرونته ومعجناته والمطبخ الفرنسي بصلصاته، لكنه يتمحور بشكل أساسي حول الأرز والقمح والخضار واللحوم، فتركيا تعتبر إحدى الدول السبع التي يطلق عليها دولياً اسم «سلة خبز العالم» فإنتاجها من القمح يغطي كل حاجاتها بينما يصدر الفائض منه إلى أنحاء العالم المختلفة، وقد ساهمت وفرة القمح في جعل الطحين أحد أهم العناصر الغذائية في هذا المطبخ أيضاً، فمنه يعد أفضل أنواع الخبز وأشهرها كـ «الأيكمك» وهو خبز أبيض عادي و«البايد» قرص الخبز المسطح و«السميت» حلقة الخبز المرشوشة بالسمسم، وتصنع من الطحين أيضاً عجينة البوريك، التي لا بد لأي وجبة تركية عادية أن تحتوي على خمسة أنواع مختلفة منه على الأقل.
أما الأرز فيطهى بطريقة «البيلاف» المستخدم أيضاً في طهو بيلاف القمح، حيث يطهى الأرز أو القمح المجروش مع البصل والثوم والطماطم والفلفل الأخضر وزيت الزيتون ويسقى بمرق اللحم الصافي، وفي حال إضافته الى طبق اللحوم أو ثمار البحر والخضار والدجاج أثناء الطهي فإنه يتحول إلى وجبة رئيسية متكاملة.
وتشتهر تركيا بأطباق الشاورما والمشويات المعروفة في العالم بتسميات مختلفة، لكنها في تركيا موطنها الأصلي تسمى «دونر كباب»، فالأتراك يختارون لإعدادها أفضل أنواع اللحم وأجوده، ولكي لا يجف نسيجه أو يقسو نتيجة تعرضه لحرارة الجمر أو الشواية يتم تتبيله لساعات قبل شيه، وتشمل قائمة المشاوي التركية جميع أنواع البروتين الحيواني، فهناك الكباب المصنوع من اللحوم المفرومة أو الدجاج أو الأسماك، وعادة ما يلف السردين الصغير بورق العنب ويشوى ويقدم ساخناً كمقبلات ويطلق عليه «سارد الياسارماسي» أما الدجاج فيصب فوقه خليط من زيت الجوز وفلفل البابريكا ذي المذاق اللذيذ، الذي لا تمكن لأي شخص مقاومته، ولا يميل الأتراك إلى استعمال التوابل أو الأعشاب العطرية بكثرة في أطباقهم حتى لا تطغى نكهتها على نكهة العناصر الرئيسية للطبق ومذاقها، لكنهم يستخدمون الفلفل الأسود والقرفة وخلط البهار Allspice وفلفل البابريكا، والنعناع والبقدونس والشبت وورق الغار والزعتر بشكل منفرد وبكميات قليلة، فمن النادر وجود طبق يجمع بين نوعين من تلك الأعشاب في الوقت نفسه، وفي ختام رحلتنا لا بد لنا من التوقف عند الحلويات التي تعتبر البوظة (الدوندرما) والدونات المقلية أشهرها، بيد أنها لا تشكل على تنوعها إلا جزءا صغيراً من قائمة طويلة من الحلويات تشمل البقلاوة بأنواعها والبوريك المحشو بالقشدة أو المكسرات والأطباق الرومانسية، التي يتكون بعضها من عجين «الشو» الذي يخبز أو يقلى ويحشى بالكريمة ثم يغرق بالقطر السكري، وتقدم هذه الأطباق الحلوة مع القهوة التركية أو الشاي بعد الوجبات أو عند استقبال الضيوف.
النكهة المحلية
ما زال قرص الخبر المسطح (خبز البايد أو اللاوش) المصنوع من دقيق القمح موجوداً على المائدة التركية، وكذلك يستعمل الطحين لإعداد عجائن رقيقة جدا.
كذلك يتم سلق الحنطة وتجفيفها ثم جرشها لعمل البرغل وهو مصدر غذائي آخر يستخدم في إعداد البيلاف وكمادة توضع للخضروات المحشوة أو في السلطات ويخلط البرغل كذلك مع اللّحم لإعداد الكفتة (الوجبة الشبيهة بالكبة العربية) أو مع الخضروات لإعداد فطائر الباتريك.
ويعتبر الأرز مصدراً غذائياً أكثر رقيا من البرغل، حيث يستخدم في إعداد طبق البيلاف المميز أو يخلط مع الزبيب واللّحم والصنوبر.
واللبنة احد المصادر الغذائية المهمة، وفي الحقيقة يعتقد أن الأتراك الرحّل هم أول من اكتشفوا اللبنة حين كانوا يحملون الحليب في جلود الماعز وعند تعرُّضه للاهتزاز عند انتقالهم من مكان إلى آخر تخثر واكتسب طعماً حامضاً لذيذاً . يخلط اللبن مع شرائح الخيار والثوم لصنع المزة وهي مجموعة الأطباق الصغيرة التي تقدم كمقبلات وقد تؤلف وجبة كاملة. وكذلك يطبخ اللبن ليصبح صلصة لطبخ المانتي أو إعداد التتماج.
يستخدم الأتراك اللّحم بصورة قليلة في المرق أو الخضروات المحشوة، لكنه يحتل المكانة الرئيسية في إعداد الكباب. أما الأسماك المتوفرة على الساحل، والدواجن فهي تشكل كذلك جزءا من المائدة التركية، خصوصا في المناطق الريفية. وأما الحلويات، فإن أشهر الحلويات التركية هو الحلاوة التي تعد من الطحين أو الدقيق المحمص في الزبد مع الشراب المحلى .
طريقة التحضير
ــــ يخلط البصل وعصير الليمون، وملعقتان كبيرتان من الزيت في طبق كبير، ثم تضاف قطع اللحم وتغمر بالخليط، ويغطى الطبق ويوضع في الثلاجة مدة ساعتين.
ــــ يخلط اللبن مع نصف كمية الثوم في طبق صغير، ثم يغطى ويوضع في الثلاجة.
ــــ توضع كمية الزيت المتبقية في قدر على النار على درجة حرارة منخفضة، ثم يضاف الثوم ويقلب لمدة دقيقة، ثم تضاف بهارات البابريكا والفلفل الحار وتقلب لمدة 30 ثانية. ثم يضاف معجون الطماطم والماء، ويطهى على النار لمدة 20 دقيقة مع التقليب المستمر حتى يصبح الصوص متماسكاً.
ــــ تخرج اللحم من الثلاجة ويرش بالملح والفلفل الأسود، ثم يصف في أسياخ معدنية، ويشوى على الشواية أو على الفحم حتى نضوجه.
ــــ توضع الطماطم والخبز والفلفل الأخضر على الشواية حتى تصبح طرية.
ــــ يقطع الخبز إلى قطع صغيرة متساوية.
ــــ يوضع الكباب مع قطع الطماطم والخبز والفلفل في طبق، ويسكب فوقها صوص الطماطم المعد سابقاً، ويزين بأوراق الخس.
ــــ يقدم الطبق مع صوص اللبن والثوم، مع التبولة أو السلطة.
***
أصابع الكفتة مع الفتوش
المقادير
ــــ 500 غم لحم عجل مفروم
ــــ نصف بصلة صغيرة مطحونة
ــــ 1 فصوص ثوم مدقوق
ــــ ملعقة صغيرة كمون
ــــ ملعقة صغيرة كزبرة
ــــ زيت زيتون (للقلي)
ــــ رغيفا خبز
ــــ كوب أوراق بقدونس مقطعة
ــــ كوب أوراق نعنع مقطعة
ــــ خيارة مقطعة
ــــ حبة فلفل حلو اخضر مقطعة
ــــ حبتا طماطم مقطعتان
ــــ 3 أوراق بصل أخضر مقطعة
ــــ ملعقتان صغيرتان من زيت الزيتون
ــــ نصف عصير ليمونة
ــــ نصف ملعقة صغيرة سُماق
ــــ ملح، فلفل أسود (حسب الرغبة)
طريقة التحضير
ــــ يوضع اللحم المفروم والبصل والثوم والكمون والكزبرة في وعاء، وتقلب باليد حتى يخلط الخليط جيداً.
ــــ يقسم الخليط إلى 8 قطع، ثم تشكل بشكل طولي دائري.
ــــ توضع مقلاة على النار بها زيت زيتون على درجة حرارة متوسطة، ثم تقلى اصابع الكفتة مع التقليب من وقت لآخر ولمدة 8 دقائق أو حتى تتحول إلى اللون البني، ثم توضع جانباً.
ــــ يوضع الخبز على الشواية، ويشوى من الجانبين حتى تتحمص وتصبح مقرمشة، تترك حتى تبرد ثم تكسر إلى قطع كبيرة.
ــــ يخلط البقدونس والنعنع والخيار والفلفل الحلو والطماطم والبصل الأخضر في وعاء كبير، ثم يسكب فوقه زيت الزيتون، وعصير الليمون والسماق. ثم يرش الملح والفلفل الأسود.
ــــ تضاف قطع الخبز وتخلط جيداً مع الخليط.
ــــ يقدم طبق الفتوش مع اصابع الكفتة.
***
طماطم محشية بالأرز والصنوبر (دولماز)
المقادير
ــــ 8 حبات طماطم كبيرة صلبة.
ــــ ملعقة كبيرة زيت زيتون.
ــــ بصلة مقطعة شرائح رفيعة.
ــــ ملعقتان كبيرتان من الصنوبر.
ــــ 4/3 كوب أرز طويل الحبة.
ــــ كوب وربع الكوب ماء.
ــــ ملعقة صغيرة كمون.
ــــ نصف ملعقة صغيرة بهارات مشكلة.
ــــ ملح، فلفل أسود (حسب الرغبة).
ــــ كوبان لمرقة دجاج.
طريقة التحضير
ــــ تغسل حبات الطماطم، ثم يقطع الجزء الأعلى بسكينة حادة، مع الاحتفاظ بها جانباً للتقديم.
ــــ تزال البذور والحشوة الداخلية للطماطم برفق بواسطة الملعقة، ثم توضع الحشوة في مصفاة حتى تُصفّى من الماء، ثم تقطع الحشوة إلى قطع صغيرة وتوضع جانباً.
ــــ يوضع الزيت في قدر على النار على درجة حرارة متوسطة، ثم يضاف البصل والصنوبر ويقلبان لمدة 6 دقائق، أو حتى يصبح البصل طرياً.
ــــ يضاف الأرز والماء إلى القدر ويترك حتى الغليان، ثم يغطى القدر وتطهى على نار هادئة حتى نضوج الأرز. ثم يسكب الخليط في طبق كبير.
ــــ يضاف الكمون والبهارات، وحشوة الطماطم إلى الطبق، وتقلب مع خليط الأرز والصنوبر ثم يرش الملح والفلفل الأسود.
ــــ تحشى حبات الطماطم بالحشوة المعدة بواسطة الملعقة، ثم تغطى بالجزء العلوي من حبات الطماطم.
ــــ تصف قطع الطماطم في صينية ثم تسكب المرقة فوق حبات الطماطم، ثم تغطى بورق الألمنيوم.
ــــ يحمى الفرن، ثم توضع الصينية في الفرن لمدة 50 دقيقة أو حتى نضوج الطماطم.
ــــ تخرج الصينية من الفرن وتصف حبات الطماطم في طبق وتقدم.
طريقة التحضير
ــــ يحمى الفرن على درجة حرارة 180.
ــــ يوضع السكر، والماء، وعصير البرتقال في وعاء وتطهى على درجة حرارة منخفضة مع التقليب المستمر لمدة 5 دقائق أو حتى ذوبان السكر.
ــــ ترفع درجة حرارة النار حتى يبدأ المزيج بالغليان، ثم تخفض درجة الحرارة قليلاً ويطهى لمدة 20 دقيقة (حتى يصبح المزيج متماسكاً ).
ــــ يسكب شراب السكر في طبق ويترك جانباً ليبرد.
ــــ يسكب الفستق الحلبي واللوز والقرفة في طبق وتخلط جيداً (الحشوة).
ــــ تدهن صينية الخبز بالزبدة، ثم تصف قطعة الرقائق على الصينية ويدهن السطح بالزبدة بواسطة الفرشاة.
ــــ يرش خليط اللوز والفستق على العجينة، ثم توضع قطعة عجينة فوقها وتدهن بالزبدة ويرش خليط الفستق فوقها، وهكذا تكرر العملية 3 مرات حتى تتكون ثلاث طبقات من الرقائق.
ــــ توضع الصينية في الفرن وتخبز لمدة 30 دقيقة أو حتى تصبح ذهبية مقرمشة.
ــــ تخرج من الفرن ويسكب فوقها شراب السكر المعد سابقاً. ثم تترك حتى تبرد ثم تقطع إلى قطع رباعية متوسطة الحجم.
أصابع الكفتة مع الفتوش
طماطم محشية بالأرز والصنوبر (دولماز)
بقلاوة باللوز والفستق الحلبي
حقائق وأوهام عن شرب الحليب
هل الحليب ومشتقاته أفضل مصدر للكالسيوم، وهل شرب الحليب هو ضرورة للأطفال فقط؟ وهل منتجات الحليب قليلة الدسم مفيدة أم مضرة للأطفال وهل تحتوي على كمية أقل من الكالسيوم؟ إليكم اعتقادات خاطئة تتعلق بالحليب..
1 - الحليب ليس أفضل مصدر غذائي للكالسيوم
يتواجد الكالسيوم في منتجات عديدة، منها حيوانية ومنها نباتية، إلا أن الحليب ومنتجاته لا تعتبر أفضل مصدر لها. فهناك العديد من الأطعمة التي تحتوي على نسبة الكالسيوم نفسها الموجودة في الحليب، وهناك من تفوقها أيضاً.
حيث تحتوي اللائحة على الأغذية التي توفر كمية الكالسيوم نفسها الموجودة في كوب من الحليب:
كوب حليب 200 مل = 200 ملغم
كوب من الملفوف 270 غراما = 200 ملغم
3 كوب من البروكولي 270 غراما = 200 ملغم
4 ملاعق كبيرة من السمسم 36 غراما = 205 ملغم
5 كوب من السبانخ المطبوخ 1 كغم = 200 ملغم
5 حبات من البرتقال 0.5 كغم = 200 ملغم
100 حبة لوز (كوب) 120 غراما = 200 ملغم
2 - تقل احتياجات الأشخاص للكالسيوم مع تقدمهم بالعمر
مع أن التركيز على ضرورة شرب كوب الحليب اليومي يكون للأطفال، اعتقادا من البالغين أنهم لا يحتاجون للحليب بنفس القدر، الا أن الاحتياجات اليومية للكالسيوم ترتفع بشكل عام مع تقدم الشخص بالعمر، وتبقى عالية في سن الشيخوخة، وذلك للمحافظة على الكثافة العظمية التي تقل بشكل طبيعي مع تقدم الشخص في العمر.
3 - يقل امتصاص الكالسيوم من منتجات الحليب المخفّضة الدسم
يمتنع بعض الناس من استهلاك منتجات الحليب المخفّضة الدسم اعتقادا منهم أنها تحتوي على كمية أقل من الكالسيوم مقارنة مع منتجات الحليب كامل الدسم، أو أن امتصاص الكالسيوم منها يكون أقل. وفي الواقع أن كمية الكالسيوم ومستوى امتصاصه وكذلك كمية البروتين لا تتأثر بتخفيض كمية الدسم في منتجات الحليب، حيث ان التغيير الأساسي في المنتجات المخفّضة الدسم يكون في كمية الدهون ومستوى السعرات الحرارية.
4 - منتجات الحليب المخفّضة الدسم تضر بالأطفال
هناك اعتقاد خاطئ بأن منتجات الحليب المخفّضة الدسم معدّة للبالغين فقط، حيث ان استهلاك الأطفال لها قد يلحقهم بالضرر. والصحيح هو عكس ذلك، حيث تشير الدراسات الى أن استهلاك الأطفال لمنتجات الحليب الكاملة الدسم تجعلهم معرضين للسمنة، ارتفاع مستوى الكولستيرول والدهنيات الثلاثية في الدم، تصلّب وتضيق الشرايين. واستنادا إلى توصيات أكاديمية طب الأطفال الأميركية وجمعية القلب الأميركية، يوصى باستبدال منتجات الحليب الدسمة بمنتجات حليب مخفضة الدسم عندما يبلغ الطفل عمر السنتين، وذلك حفاظا على صحة شرايينه وعلى رشاقته.
5 - إضافة النسكافيه للحليب تقلل من امتصاص الكالسيوم
يشعر البعض بالذنب عند إضافة ملعقة النسكافيه للحليب لأنهم يعتقدون أنها تؤثر على امتصاص الكالسيوم من الحليب. أثبتت الدراسات أن تأثير النسكافيه والبن على امتصاص الكالسيوم من الحليب جانبي وصغير جدا ولا يذكر، حيث يمكن استهلاك 3 ملاعق صغيرة من النسكافيه أو البن في اليوم استنادا إلى توصيات معظم المؤسسات الصحيّة في العالم.
فيتامين «ك» مقاوم الشيخوخة
دراسة اميركية حديثة تؤكد ان الأغذية الغنية بالفيتامين «ك» قد تحمي من اثار التقدم في السن.
واشار العلماء في معهد الابحاث التابع لمستشفى الاطفال في اوكلاند في الولايات المتحدة الى ان الفيتامين «ك» يوجد في النباتات الخضراء الداكنة مثل السبانخ، الا انه بالكاد يتواجد في اقراص الفيتامينات.
فيتامين «ك» معروف بفيتامين التخثر لان نصف البروتينات الـ «16» المعروفة التي تعتمد على هذا الفيتامين هي ضرورة لتخثر الدم، اما البروتينات الاخرى المعتمدة على الفيتامين «ك» فلها وظائف مختلفة تتعلق بجهاز المناعة والشرايين والبنية العظمية.
الشمام واقٍ من أشعة الشمس
طالما عرف ان الشمام فيه نسبة عالية من السكر ونسبة قليلة من الماء وهذا من الاعتقادات الخاطئة، والصحيح ان الشمام فاكهة مليئة بالماء ويحتوي على كمية ضئيلة من السكر ولهذا السبب هو قليل السعرات الحرارية ويناسب من يتبع نظاما غذائيا غنيا بالبوتاسيوم. ويساعد على التخلص من السموم والفضلات الموجودة في الجسم وينصح بتناوله خاصة لمرضى السكر نظرا لقلة نسبة السكر التي يحتويها. كما يحتوي على مواد تحمي الجسم ومواد مضادة للاكسدة. والشمام له ميزة اساسية كونه يحمي من بعض انواع السرطان وامراض القلب والشرايين. وتجمع الدراسات الصادرة عن أبحاث طبية غربية على أن تناول الشمام يترك فوائد كثيرة للصحة بشكل عام ويساعد كذلك في علاج بعض مشاكل البشرة، فإذا كنتم تتناولون كمية كبيرة في خلال الصيف فسوف تقاوم بشرتكم الشمس بشكل افضل. كما أن وضع شرائحه على الجلد المتجعد يكسبه نضارة وليونة، وهو مفيد لمعالجة التهابات الجلد ويستفاد منه في التجميل كعلاج للأورام الجلدية. وينقي ماء الشمام من الكلف والنمش.
إلى ربات البيوت: احذرن غدر روبوت المطبخ
حذرت دراسة ألمانية ربات البيوت من الاستغراق في حلم اقتناء إنسان آلي (روبوت) في مطابخهن، حيث قد يتحول الروبوت إلى مصدر ألم حقيقي بكل ما تعنيه الكلمة.
وقال الدكتور سامي حدادين رئيس الفريق الذي تولى إجراء الدراسة إن أقل خطأ يحدث في البرمجة أو في جهاز الاستشعار قد يدفع روبوت مزود بسكين إلى احداث إصابات خطيرة أو ربما قاتلة لدى ربة البيت رغم إجراءات الحماية الأكثر دقة.
وتوافرت هذه الخلفية لدى الدكتور سامي باعتباره المصمم لنظام تفادي التصادم بين الروبوت والبشر.
ولتوضيح ما يمكن أن يحدث في حال ضرب روبوت يحمل آلة حادة شخصا ما مصادفة، أجرى الباحثون مجموعة من التجارب على عمليات الطعن والضرب والقطع المسبب للجروح.
وقام الباحثون بتزويد ذراع روبوت بأدوات مختلفة (مشرط وسكين مطبخ وقواطع ومفك) وقاموا ببرمجته للقيام بمناورات هجومية. واستخدموا كتلة من مادة السيليكون ورجل خنزير وفي بعض الأحيان ذراعا عارية لبشر حقيقيين متطوعين في هذه التجربة.
وأجرى الباحثون نوعين من التجارب هما الطعن والقطع، مختبرين الضربات بأدوات مختلفة وبسرعات متفاوتة وبتفعيل جهاز كشف التصادم وبدونه. وفي معظم الحالات، أسفر الاتصال بالروبوت عن احداث حالات قطع وطعن غائرة ذات عواقب قاتلة محتملة.
بالعافية .. إشراف ميسون فؤاد المطبخ الألماني.. رمز الإبداع والغرابة في طهو الطعام
إشراف ميسون فؤاد
وجود نسبة عالية من المهاجرين في ألمانيا الذين وصل عددهم إلى أكثر من سبعة ملايين، لم يكسب هذا البلد المزيد من التنوع الثقافي فحسب، بل كان له كذلك تأثير كبير على المطبخ الألماني. فلم تعد السباغيتي والبيتزا الايطالية، والشاورما التركية والمقبلات العربية، والسوشي اليابانية ومكوناتها أمرا غريبا بالنسبة للشعب الألماني، الأمر الذي دفع بعض الطهاة الألمان لمزيد من الجرأة في استخدام بعض البهارات الآسيوية واللاتينية في أطباقهم. وهكذا نشأت بعض الأطباق الألمانية الجديدة كطبق الفاصولياء بالزنجبيل، وطبق شرائح البطاطس بنكهة الكاري.
لم تعد اللحوم والبطاطس مهيمنة على المطبخ الألماني كما كان عليه الحال سابقا، فقد دخلت عليه الأطباق الإيطالية والتركية وغيرها بفضل المهاجرين الذين أغنوا هذا المطبخ بالمعجنات والخضار على اختلاف أنواعها.
لا يوجد مطبخ ألماني موحد، ولكن العديد من الأطباق التقليدية المحلية. من طبق سمك الرنجة التقليدي في مدينة كيل في الشمال، إلى السجق البيضاء مع الخردل الحلو في ميونخ. ويلعب المطبخ المحلي أيضا دورا مهما في المطاعم الألمانية الراقية. وتختلف المأكولات الألمانية من منطقة إلى منطقة داخل ألمانيا، فالمناطق الجنوبية مثل بافاريا وسوابيا مطبخها اقرب إلى المطبخ النمساوي والسويسري. لحم البقر والخنزير والدجاج هي أكثر اللحوم المستهلكة في المطبخ الألماني. وفي اغلبية المناطق، تؤكل اللحوم على شكل نقانق بحيث يوجد أكثر من 1500 نوع من النقانق المنتجة في ألمانيا.
أما أكثر الخضراوات استهلاكاً في المانيا فهي الفاصولياء، البطاطا، الجزر، السبانخ، الكرنب واللفت.
وجبة الفطور هي وجبة أساسية لدى الألمان وهي عبارة عن خبز ومربى، لحوم باردة، جبن وبيض مسلوق، بالإضافة إلى الحبوب واللبن. تنتج المخابز أكثر من 300 نوع من الخبز. بفضل وجود مهاجرين من بلدان متنوعة ومختلفة، اضافت ألمانيا إلى قائمة طعامها وجبات من تلك البلدان، كالبيتزا والباستا من إيطاليا، الكباب والفلافل من البلدان العربية وتركيا، بالإضافة إلى انتشار سلسلة مطاعم البرغر العالمية والمطاعم الصينية والتايلندية واليابانية والمطاعم الآسيوية.
شكل ممتع لطبق لذيذ
تنتشر في المطاعم الألمانية ظاهرة طهو الأطعمة ذات المظهر الجذاب بطرق مبدعة تتسم بالغرابة، وهذه الظاهرة تناسب حب المزيد من الناس لتذوق ما هو جديد في عالم الطهو وتغيير الأطباق الاعتيادية التي يتناولونها، حيث تظهر لك أعواد السوس بجانب سمك السلمون، ويقدم الكافيار فوق الشوكولاته البيضاء أو البوظة الساخنة، وإذا رأيت صحنا من الطعام غير الاعتيادي فهو بالتأكيد يعبر عن الطهو أو الطبخ المرتبط بعلم الجزيئات! فالاتجاه السائد في السنوات الأخيرة هو الإبداع في طهو الطعام.
الخدع في تحضير الطعام
ريتشارد نيكولاس هو أحد الطهاة الذين يضمهم المطبخ الألماني الفيزيائي والكيميائي إن جاز التعبير، وهو يطهو منذ عشر سنوات، ويقوم بطهو الأطعمة الخارجة عن المألوف.
يقوم نيكولاس بطهو سيخ من سمك التون، والغريب في هذا الأمر هو استخدامه للماء مضافا إليه السكر، حيث يغلي التون على درجة حرارة 120 سلسيوس، والطريقة الاعتيادية تتضمن طبخها بالزيت وتترك ممزوجة به، أما هو فيستخدم نوعا خاصا من أنواع السكر الذي يغلي مثل الزيت، وبإمكانه طبخ وجبة التون خلال 10 دقائق وتقديمها، وبعد تجهيزها يقوم برشها بالليمون ويضيف إليها مزيجاً من بهارات الخضار والسمك.
وطبق التون هو أحد الاختراعات الكثيرة لدى نيكولاس، فإذا كنت أحد الزائرين لمطعمه فسترى الجلي المصنوع من الطماطم وزبد الجزر، فكل ما تحتويه قائمته من أطعمة تشمل الخدع، فالفاكهة المطبوخة تحول إلى زبد، واللحم يطهى بطريقة مختلفة تماماً باستخدام مواد جديدة تُصنع منها مكونات جديدة.
الطبخ بهذه الطريقة يُعتبر ضرباً من ضروب الكيمياء والفيزياء، فالناس في هذه الأيام تريد تجربة الأشياء الجديدة على حد قول نيكولاس، وهم يريدون اكتشاف أذواق جديدة.
وتأتي المفاجأة عند دخول المطعم وأثناء تقديم الأطباق، فاللائحة لا يكتب فيها بشكل واضح بأن الطاهي سيستخدم طرقا مختلفة تماماً عن الطرق الاعتيادية لتحضير الطعام، فمثلاً الاسم الموجود في اللائحة يبدو عادياً كصدر البط المدخن وحساء الكاري والسمك المشوي، وبالنسبة لنيكولاس المزج شيء مهم جداً كحساء البازيلاء والنعناع! فهو لم يقدم بهذه الطريقة الممتعة من قبل، وهي طريقة تمتاز باللذة والمظهر الخارجي الممتع.
البطاطا حاضرة بقوة
تعتبر ألمانيا من أكثر بلدان العالم استهلاكاً للبطاطا، ويعود سبب هذا الاستهلاك الكبير إلى دخولها في مكونات أغلب الأطباق الرئيسية، حيث يتألف الطبق الألماني التقليدي بشكل أساسي من قطعة لحم مشوية أو مقلية وصلصة وبطاط. وتختلف طريقة تقديم البطاطا من منطقة لأخرى، بين المسلوقة وهي أسهل الطرق والمهروسة (بطاطا بيريه) والمعجونة بالطحين، أو المقطعة على شكل دوائر ويطلق عليها اسم «كلوسه».
أشهر المأكولات الألمانية:
ــــ الكيزة كوخن: حلوى ألمانية عريقة حاضرة في كل المناسبات.
تعد الكيزة كوخن Ksekuchen واحدة من أقدم وأشهر أطباق الحلوى في ألمانيا وهي تلبي مذاق عشاق الحلويات بطعمها الحلو المعتدل، وتكاد تكون حاضرة في كل المناسبات والأعياد.
ــــ سمك السلمون مع صوص الأعشاب: والراتاتوي: بشكله الفاخر ومذاقه الرفيع مما يدفع جميع عشاق السمك إلى تجريب هذا الطبق اللذيذ.
ــــ بليتسشن: كعك عيد الميلاد في ألمانيا تعد البليتسشن من أكثر أنواع الحلويات التي يتم تناولها في شهر ديسمبر، إذ يعد صنعها جزءاً أساسياً من الاحتفال بعيد الميلاد المجيد في ألمانيا.
ــــ الماول تاشن: طبق تقليدي في ولاية بادن فرتنبرغ. تعد وجبة الماول تاشن واحدة من أشهر الأطباق الخاصة في ولاية بادن فرتنبيرغ، ويتميز هذا الطبق التقليدي بسهولة تحضيره ومذاقه اللذيذ.
ــــ شريحة اللحم مع صوص الخردل والتارتار: طبق سويدي بلمسات ألمانية.
يعود أصل طبق فيليه اللحم الضاني مع صوص الخردل إلى المطبخ السويدي المتميز باعتماده الأساسي على اللحوم بمختلف أشكالها وأنواعها.
ــــ الزاوَر برات.ن: اكلة المانية تقليدية للمناسبات الخاصة تعتبر أكلة الزاور براتن أكلة المناسبات المفضلة في مدينة كولونيا بالتحديد وفي جميع أنحاء ألمانيا بشكل عام. من النادر جدا ان تجد شخصا يعتذر عن تلبية دعوة لتناول هذا الطعام، فلأجلها تسقط كل المواعيد.
ــــ سلطة البطاطا الألمانية السلطة السريعة لكل المناسبات: سلطة البطاطا هي احد أكثر أنواع السلطات المفضلة لدى الشعب الألماني. ويفضل الشباب في ألمانيا بشكل خاص هذا النوع من السلطات لسرعة تحضيرها ومذاقها اللذيذ ولهذا غالبًا ما نجدها حاضرة في معظم المناسبات والحفلات الشبابية.
ــــ شبارغل «خضار الملوك» أو «نسيم الربيع في قضبان» أو «العاج الصالح للأكل» كلها صفات أطلقت على خضار الشبارغل المعروف باسم الهليون في مناطق أخرى من العالم. ينظر الى هذا الطبق على أنه الاشهر والاشهى في ألمانيا.
ــــ طاجن البطاطا في الفرن: البطاطا هي أكثر الخضروات استعمالا في المطبخ الالماني، مما يجعل استخدامها متنوع الاشكال والمذاقات. طاجن البطاطا هو احد أشهى الأطباق التي تطهى في الفرن.
أطباق من المائدة الألمانية
الدجاج مع الإسباغيتي والهليون الدجاج مع الإسباغيتي والهليونالمقادير
ــــ 8 قطع معكرونة.
ــــ كوبان هليون مقطعة شرائح.
ــــ 2/1 كوب بيض مخفوق.
ــــ 2/1 كوب حليب خالي الدسم.
ــــ ملعقتان صغيرتان من زيت الزيتون.
ــــ 2/1 كوب بصل مقطع.
ــــ كوبان صدور دجاج منزوعة الجلد والعظم.
ــــ 2/1 كوب جبنة بارميزان مبشورة.
ــــ 3 ملاعق كبيرة أوراق بقدونس طازجة مقطعة.
ــــ 4/3 ملعقة صغيرة ملح.
ــــ 2/1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
ــــ 4 شرائح لحم مطهوة.
طريقة التحضير
ــــ تسلق المعكرونة في ماء مغلي مع الملح حتى نضوجها، ثم يضاف الهليون إلى وعاء المعكرونة ويطهى لمدة دقيقتين.
ــــ تشطف المعكرونة في ماء بارد وتوضع في مصفاة.
ــــ تسكب المعكرونة والهليون في وعاء.
ــــ يخلط البيض مع الحليب في وعاء ويحرك جيداً
ــــ يوضع وعاء على نار متوسطة الحرارة، ويوضع فيه الزيت والبصل ويقلب لمدة دقيقتين، ثم يضاف خليط المعكرونة ويقلب جيداً لمدة 5 دقائق.
ــــ يرفع الوعاء عن النار ثم يسكب خليط الحليب، وقطع الدجاج والجبنة، ثم يوضع الوعاء مرة أخرى على النار وتطهى المكونات على نار متوسطة لمدة 4 دقائق وتقلب باستمرار حتى تكون مزيجاً متماسكاً.
ــــ ترفع عن النار ويسكب المزيج في طبق ويرش الملح والبهار والبقدونس.
*** حساء الذرة والدجاج
المقادير
ــــ ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
ــــ 4/1 كوب بصل مقطع.
ــــ 4/1 كوب كراث مقطع.
ــــ حبة فلفل جلابينو منزوع البذور ومدقوق.
ــــ ملعقتان كبيرتان من الطحين.
ــــ 3 أكواب حليب خالي الدسم.
ــــ كوبان صدور دجاج منزوعة العظم والجلد.
ــــ كوب ونصف الكوب من الذرة.
ــــ ملعقة صغيرة زعتر طازج مقطع.
ــــ 4/1 ملعقة صغيرة بهارات.
ــــ 8/1 ملعقة صغيرة ملح.
ــــ علبة كريمة.
طريقة التحضير
ــــ تذوب الزبدة في وعاء عميق على درجة حرارة متوسطة، ثم يضاف البصل والكراث والفلفل، تحرك باستمرار، وتطهى لمدة 3 دقائق.
ــــ يضاف الطحين في الوعاء ويقلب لمدة دقيقة.
ــــ يسكب الحليب في الوعاء ثم توضع بقية المكونات وتبقى حتى الغليان، ثم تخفض درجة الحرارة وتطهى لمدة 5 دقائق.
ــــ يسكب الحساء في أطباق ويقدم.
*** الربيان مع النقانق
المقادير
ــــ كيلو غرامان ربيان طازج غير مقشر.
ــــ 4 أكواب مرقة دجاج.
ــــ كيلو نقانق مقطعة شرائح إلى 4/1 إنش.
ــــ زيت خضار أو نباتي.
ــــ كوب طحين.
ــــ بصلة مقطعة.
ــــ حبة فلفل أخضر مقطع.
ــــ 3 كراثات مقطعة شرائح.
ــــ 3 فصوص ثوم مدقوقة.
ــــ ورقتا غار.
ــــ 2/1 ملعقة صغيرة زعتر جاف.
ــــ ملعقة كبيرة صوص وورسيسترشير.
ــــ ملعقتان صغيرتان من الصوص الحار.
ــــ 2/1 كوب بصل أخضر مقطع.
ــــ كوب أرز أبيض مطهو.
طريقة التحضير
ــــ يقشر الربيان وينظف، ثم يوضع قشر الربيان مع مرقة الدجاج في وعاء على النار حتى الغليان، ثم تخفض درجة الحرارة ويبقى لمدة 20 دقيقة.
ــــ تصفى المرقة وتزال قشور الربيان وتوضع المرقة في وعاء جانباً.
ــــ تشوى قطع النقانق أو تقلى حتى تتحول إلى اللون البني.
ــــ يسكب الزيت في صينية الشواء مع الطحين ويقلب جيداً في الفرن على درجة حرارة متوسطة 35، ويحرك برفق حتى يتحول المزيج إلى لون الشوكولاتة.
ــــ يضاف البصل والفلفل الأخضر والكراث والثوم في الصينية، وتغطى لمدة 7دقائق.
ــــ يسكب الخليط في مرقة الدجاج الدافئة ويوضع على النار حتى الغليان، ثم يوضع ورق الغار والزعتر الناشف والصوص الحار وصوص الوورسيسترشير، ويبقى على نار هادئة لمدة 50 دقيقة.
ــــ توضع النقانق والربيان والبصل الأخضر في الوعاء وتطهى لمدة 7 دقائق حتى تتحول قطع الربيان إلى اللون الوردي.
ــــ تزال أوراق الغار وتسكب في الأطباق وتقدم مع الأرز.
*** التفاح مع القرفة
المقادير
ــــ 6 أكواب تفاح مقشر ومقطع.
ــــ 2/1 كوب سكر بني.
ــــ 2/1 كوب عصير تفاح.
ــــ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة.
ــــ 8/1 ملعقة صغيرة جوزة الطيب.
ــــ 8/1 ملعقة صغيرة ملح.
طريقة التحضير
ــــ تخلط جميع المكونات وتوضع في وعاء كبير على الغاز على درجة حرارة منخفضة ويغطى الوعاء ويبقى لمدة 45 دقيقة، أو حتى نضوج التفاح.
ــــ ترفع عن النار وتبقى لمدة 5 دقائق ثم تسكب في طبق وتقدم.
حساء الذرة والدجاج
الربيان مع النقانق
التفاح مع القرفة
اللحوم حاضرة بقوة في المطبخ الألماني
يتميز المطبخ الألماني بتنوعه الخاص بكل منطقة، فعلى سبيل المثال تتميز منطقة الراين بطبق خاص يطلق عليه اسم «زاور براتن Sauerbraten» وهو عبارة عن لحم البقر يخمر لمدة يومين مع الخضار ويطهى بالخل. أما ما يميز مطبخ شمال ألمانيا فهو طبق «لابسكاوس Labskaus» وهو مزيج من لحم العجل المعلب والبطاطس والبصل، وسمك الرنكة (نوع من أنواع السردين)، والشمندر، مغطاة بالبيض المقلي. أما بينكل Pinkel أو الإصبع الصغيرة كما يسمونها أهالي هذه المنطقة فهي عبارة عن نوع من أنواع النقانق أو السجق تتميز بصغر حجمها إلى جانب الكرنب وهو الطبق التقليدي الخاص بمنطقة ساكسونيا السفلى، أما المطبخ البافاري فالنقانق البيضاء هي أهم ما يميزه. ومن التقليدي ألا يتم تناول هذه الوجبة بعد الساعة الحادية عشرة ظهراً.
