02-11-2010, 04:16 PM
justice
عضو
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 4,947
للشعوب فيما يأكلون وصفات و عادات........
القبس
تنوع حضارات وأطباق المغرب «من لم يأكل من طبخه لم يأكل قط»
اشراف: ميسون فؤاد
على مفرق طرق تعدد الثقافات، تأثر المطبخ المغربي بالمطبخ البربري العربي الأندلسي الذي ظهر على يد الموريسكوس، عندما غادروا اسبانيا، وبالمطبخ التركي والشرق أوسطي من العرب، وبالمطبخ اليهودي أيضا.
ينعكس التاريخ المغربي على مطبخه اذ ترك اللاجئون السياسيون بغداد في العصور الوسطى واستقروا في المغرب وجلبوا معهم وصفاتهم التقليدية التي شاعت الآن في المغرب وأصبحت منسية في الشرق الأوسط.
من أهم سمات هذا المطبخ طهي اللحوم مع الفواكه مثل السفرجل مع لحم الغنم أو المشمش مع الدجاج. جاءت تأثيرات أخرى على المغرب من الموريسكوس (المسلمون) الذين طردوا من اسبانيا.
المكونات
ينتج المغرب تنوعا كبيرا من الفواكه والخضروات من البحر الأبيض وأنواعا استوائية. ينتج البلد أيضا أعدادا من الخراف والماشية والدواجن والمأكولات البحرية التي تستخدم بكثرة في هذا المطبخ.
استخدام التوابل
تستخدم التوابل بكثرة في الطعام المغربي، ففي الوقت الذي يستورد فيه المغرب هذه المكونات منذ آلاف السنين،ينتج أيضا أنواعا أخرى مثل الزعفران في تيليومين والنعناع والزيتون في مكناس، والبرتقال والليمون في فاس. من أهم التوابل الشائعة في المرغب، القرفة والكمون والكركم والزنجبيل والفلفل أو اللبزار والتحميرة أو البابريكا وبذور الينسون وبذور السمسم والكزبرة والبقدونس والزعفران البلدي والنعناع.
تكوين الوجبة
تعتبر الوجبة التي تؤكل في منتصف النهار هي الوجبة الأساسية الا أثناء شهر رمضان المبارك. تبدأ الوجبة التقليدية الرسمية بمجموعة من السلطات الباردة والساخنة ثم الطاجين مع استخدام الخبز في كل وجبة. يأتي بعدها لحم الحمل أو الدجاج ثم الكسكس باللحم والخضروات. يستخدم الشاي المسكر بالنعناع في نهاية الوجبة. من الشائع أن يتناول المغاربة الطعام باستخدام أصابعهم والخبز كأداة.
الطبق الرئيسي
الطبق الرئيسي الشائع لدى الغالبية هو الكسكس وهو طبق قديم وربما يعود الى أصول بربرية.
يتناول الناس اللحم البقري بكثرة في المغرب،لكن لحم الحمل هو المفضل، لكنه ليس شائعا لكلفته الباهظة. استخدمت الدواجن منذ القدم كما أن المأكولات البحرية تزيد من قيمة الطعام المغربي. يتركز الدهن في الخراف التي تربى في شمال افريقيا في الذيل أي أن الحمل المغربي لا يتمتع بالمذاق الحاد للحمل والضأن الغربي.
من بين أشهر الأطباق المغربية الكسكس والبصطيلة (أو البصطيية) والطاجين والطاجنية والحريرة. على الرغم من أن الطبق الأخير من أنواع الشوربة الا انه يعد وجبة في حد ذاتها وتقدم مع البلح خاصة في شهر رمضان.
يعتبر المطبخ المغربي احد أفضل المطابخ في العالم. بالنسبة الى الشعب المغربي، تتميز الوجبة بالتحضير المكثف لها: يمكن أن يستغرق التحضير لوليمة لأشخاص مهمين أسبوعا كاملا ويقوم بتحضيرها الرجل وأبناؤه من دون مساعدة النساء.
يعد كل منزل مغربي خبزه المصنوع من سميد الدقيق. عند عجن الخبز وتشكيله، تضع كل أسرة علامتها عليه قبل ارساله الى الخباز.
تبدأ أي وجبة عائلية بالبوصطيلة أو المعجنات المقرمشة الملفوفة المحشوة بالدجاج وبخليط من الصلصة الحلوة والمفلفلة.
يأتي بعدها الكباب بنكهة لحم البقر أو الحمل. يليه الطاجين المصنوع من الدجاج أو اللحم في يخنة حريفة متبلة تطبخ لعدة ساعات وتقدم مع الخبز. ثم طبق الباذنجان أو سلطة الطماطم.
يقدم الكسكس، الطبق التقليدي المغربي، مع اللحم والخضروات ثم شرائح من البطيخ أو الفاكهة والمعجنات المصنوعة من العسل واللوز. في النهاية يقدم الشاي بالنعناع.
الحلوى
لا تقدم الحلوى في نهاية الوجبة في المغرب، ومن أشهرها كعب الغزال وهي من المعجنات المحشوة بخليط اللوز وعليه السكر. من الأنواع الأخرى أيضا كيك العسل ويكون على شكل عقدة البريتزل وهو عجينة مقلية ومغموسة في اناء ساخن من العسل ويرش عليه السمسم. الحلوى شبيكية هي من الحلوى التي تؤكل في شهر رمضان اضافة الى كيك جوز الهند.
المشروبات
من أشهرها الشاي الأخضر بالنعناع، ومن التقليدي اعداد هذا الشاي بحرفية لأنه فن، كما أن تناوله مع الأهل والأصدقاء من الطقوس الهامة يوميا. من الهام أيضا صب هذا الشاي ويكون معه مكعبات من السكر للتحلية.
تتميز الأباريق المغربية بأنبوب طويل ومنحن للصب مما يسمح للشاي بأن يصب بالتساوي في أكواب قصيرة، للحصول على المذاق الممتاز. تملا الأكواب على مرحلتين. يفضل المغاربة الشاي بالفقاعات لهذا يحملون الابريق عاليا عند صبه.
يباع الشاي بحوالي 2-3 دراهم للكوب كما انه يقدم مجانا عند المفاوضة على الشراء. يمكن أيضا شراء الشاي غير المعبأ بجميع أنواعه من الأسواق في جميع أنحاء البلد بأسعار متفاوتة.
الوجبات الخفيفة والسريعة
لا يزال بيع الوجبات السريعة في الشوارع من التقاليد القديمة وخير مثال على هذا في ميدان دجيما الفنا في مراكش. بداية من ثمانينات القرن الماضي، ظهرت مطاعم جديدة تقدم الوجبات الخفيفة مثل البوكاديو أو السندويتشات الاسبانية الشائعة في المغرب. يتكون هذا السندويتش من خبز فرنسي طويل وبه سلطة وأي نوع من اللحوم حسب الاختيار أو يكون شبيها بالتورتيا المستخدمة أيضا هناك بكثرة.
خلال تسعينات القرن الماضي، ظهرت صرعة جديدة وهي محلات بيع منتجات الألبان أو المحلبة، وانتشرت في المدن المغربية. تقدم هذه المحالب جميع أنواع منتجات الألبان والعصائر ووجبات الافطار مثل البوكاديو وتنافس المطاعم التقليدية القديمة.
في أواخر التسعينات من القرن الماضي ظهرت علامات تجارية جديدة للمطاعم العالمية خاصة في المدن الكبرى.
أصول منح الهدايا
- اذا دعيت الى منزل مغربي، احضر معك الحلوى أو المكسرات أو التين أو البلح أو الزهور.
- اذا أحضرت معك دجاجا، فهذا دليل على المحبة.
- لا تفتح الهدايا عند استلامها.
آداب تناول الطعام
- اذا دعيت الى منزل مغربي فعليك بنزع حذائك.
- ارتد ملابس أنيقة، فهذا يبين انك تحترم المضيف.
- تأكد من أن زوجتك مدعوة، فالمغاربة المتحفظون لا يفضلون اختلاط الجنسين.
- صافح كل فرد يدا بيد.
المكونات الأساسية للمطبخ المغربي
المطبخ المغربي غني بالتوابل الطبيعية التي تستخدم لتحسين المذاق وليس لتغطيته. في ما يلي مجموعة من التوابل الأكثر استخداما:
- القرفة الموجودة في البوصطيلة والكسكس وغيرهما من الحلوى.
- الكمون: يعتبر الكمون الطبيعي من أكثر التوابل استخداما في لحوم الحمل والدجاج.
- الكركم: تجده دائما في شوربة الحريرة التي تؤكل في رمضان.
- الزنجبيل: يستخدم في العديد من اليخنات.
- البابريكا: يستخدم في الأطباق المعدة من البندورة والخضروات.
- بذور اليانسون: موجودة في الخبز والكوكيز.
- بذور السمسم: موجودة في الخبز والحلوى.
انتبه الى آداب المائدة
- غالبا ما يقدم الطعام على موائد مستديرة منخفضة تصل الى الركبتين.
- غالبا ما يجلس ضيف الشرف بجانب المضيف.
- يتم جلب وعاء لغسل اليدين على المائدة قبل تقديم الطعام. امسك يديك داخل الوعاء عند صب المياه عليهما وجففهما بالمنشفة.
- لا تبدأ الأكل قبل أن يبارك المضيف الطعام أو يبدأ هو بالأكل.
- يقدم الطعام من طبق مشترك.
- كل من جانب الطبق الذي أمامك، ولا تمد يدك الى طبق آخر. كضيف شرف، سيكون عليك تقطيع الطعام.
- اغرف الطعام بقطعة من الخبز أو الابهام أو اصبعين في اليد اليمنى.
- لا تأكل أو تشرب الا باليد اليمنى.
- لا تمسح يدك بمنشفة المائدة.
- تقدم المياه غالبا من كوب مشترك، اذا أردت كوبك الخاص، اطلب شرابا مرطبا.
- يؤتى بوعاء الغسل الى المائدة مجددا في نهاية الوجبة.
- توقع أن يحثك الآخرون على تناول المزيد من الطبق، فهذا دليل على حسن الضيافة.
أطباق شهية من المائدة المغربية طنجية مراكشية وبسطيلة دجاج وطاجين برقوق وطاجن الربيان
طنجية مراكشية
أطباق شهية من المائدة المغربية مقدمة من مطعم الطاجين المغربي في فندق النخيل ، أعدها رئيس الطهاة الشيف محفوظ حميد..
طنجية مراكشية
مدة الطهي: من 6 الى 10 ساعات (حسب نوعية اللحم)
المقادير:
- موزات غنم 300 غرام
- ليمون مخلل حامض 2 حبة
- ثوم مهروس 30 غراما
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- كمون 1 غرام
- ملح 2 غرام
- زيت زيتون 10 غرامات
- زعفران 1 غرام
طريقة التحضير:
- يجهز القدر الخاص بالطنجية.
- توضع الموزات والثوم والملح ثم التوابل.
- يقطع الليمون المخلل على شكل مربعات ثم يضاف الى اللحم.
- يضاف زيت الزيتون ثم الزعفران.
- يغلق القدر بإحكام بورق القصدير.
- يتم اشعال فحم قبل يوم من بدأ الطهي (15 ساعة تقريباً) وبعد التأكد من اخماد نار الفحم (يصبح رماداً ساخناً)، نقوم بدفن الطنجية حتى استواء اللحم.
ملاحظة: يمكن استخدام طابون الخبز لوضع القدر عليها، بدلاً من دفنها في الأرض.
بسطيلة دجاج
المقادير:
- ربع كلغ ورقة البسطيلة يمكن استبدالها بورق spring roll الصيني
- دجاجة 250 غراما
- بصل مفروم 50 غراما
- ملح 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- كزبرة 5 غرامات
- بقدونس 5 غرامات
- زعفران ملون 1 غرام
- عود قرفة 3 غرامات
- قرفة بودر 3 غرامات
- كركم 2 غرام
- لوز 50 غراما
- سكر بودرة 3 غرامات
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- زبدة 5 غرامات
- زيت ذرة (لدهن الصينية) 5 غرامات
- بيضة واحدة (لدهن الوجه)
الطريقة:
- توضع الدجاجة في قدر مع الزيت والبصل، وعندما يتحمر البصل يضاف الملح والتوابل.
- يضاف القليل من الماء ورشة كزبرة والبقدونس المفرومة، ثم عود القرفة.
- بعد استواء الدجاجة نزيلها، ونضيف الزبدة للبصل ثم توضع القرفة بودرة حتى تستوي (تتنشف).
- نزيل العظم من الدجاجة وتقطع اللحمة قليلاً بالسكين.
- يكسر اللوز المحمر ويخلط بالسكر.
- توضع ورقة البسطيلة ويوضع الدجاج ثم اللوز، ثم يلف الورق ويدهن بالزبدة والبيض وتوضع في الفرن حتى تتحمر.
- تقدم ساخنة مع السكر والقرفة للتزيين.
طاجين برقوق
مدة الطهي: ساعة واحدة
المقادير:
- لحم عجل (بتيلو) 250 غراما
- بصل مفروم 2 حبة
- ملح 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- بقدونس 10 غرامات
- كزبرة 10 غرامات
-عود قرفة 3 غرامات
- زعفران ملون 1 غرام
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- كركم 2 غرام
- ثوم مهروس 20 غراما
- سكر 10 غرامات
- ماء زهر 2 غرام
- برقوق جاف (مشمش) 50 غراما
- ملعقة كبيرة زيت ذرة
- ملعقة كبيرة سمن مغربي (زبدة)
- لوز وسمسم (للتزيين)
طريقة التحضير:
- يوضع اللحم على الزيت في قدر، ثم يضاف الثوم والبصل والملح مع التحريك المستمر.
- عندما يتحمر البصل تضاف التوابل الى القدر مع التحريك.
- تضاف البقدونس والكزبرة، وعود القرفة.
- يسلق البرقوق في قليل من الماء والزبدة والسكر وماء الزهر.
- عند استواء اللحم، يزين الطاجين بحبات البرقوق ثم اللوز والسمسم، ويقدم ساخناً.
طاجن الربيان
المقادير:
- نصف كيلو ربيان كويتي وسط
- نصف كيلو طماطم حمراء
- نصف كيلو بصل
- كزبرة خضراء 30 غراما
- كزبرة ناعمة 10 غرامات
- كمون 10 غرامات
- معجون طماطم 50 غراما
- زعفران 5 غرامات
- ملح 3 غرامات
- ثوم 20 غراما
- ليمون مخلل 10 غرامات
طريقة التحضير:
- ينظف الربيان ويقشر.
- يوضع قدر على النار به ملعقة من الزيت وملعقة من الزبدة، ويوضع فوقه بصل جوانح.
- يوضع الثوم المفروم والليمون المخلل المفروم، والطماطم المفرومة والمخلوطة بالخلاط ويضاف اليها معجون الطماطم.
- ثم يضاف الربيان الى المكونات.
- يبقى على النار لمدة ربع ساعة تقريباً، ثم يسكب في طبق ويُطعم بخليط الكزبرة الخضراء والناعمة مع الملح والفلفل والكمون.
بسطيلة دجاج
طاجين برقوق
طاجن الربيان
justice

عضو
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 4,947

القبس
تنوع حضارات وأطباق المغرب «من لم يأكل من طبخه لم يأكل قط»

اشراف: ميسون فؤاد
على مفرق طرق تعدد الثقافات، تأثر المطبخ المغربي بالمطبخ البربري العربي الأندلسي الذي ظهر على يد الموريسكوس، عندما غادروا اسبانيا، وبالمطبخ التركي والشرق أوسطي من العرب، وبالمطبخ اليهودي أيضا.
ينعكس التاريخ المغربي على مطبخه اذ ترك اللاجئون السياسيون بغداد في العصور الوسطى واستقروا في المغرب وجلبوا معهم وصفاتهم التقليدية التي شاعت الآن في المغرب وأصبحت منسية في الشرق الأوسط.
من أهم سمات هذا المطبخ طهي اللحوم مع الفواكه مثل السفرجل مع لحم الغنم أو المشمش مع الدجاج. جاءت تأثيرات أخرى على المغرب من الموريسكوس (المسلمون) الذين طردوا من اسبانيا.
المكونات
ينتج المغرب تنوعا كبيرا من الفواكه والخضروات من البحر الأبيض وأنواعا استوائية. ينتج البلد أيضا أعدادا من الخراف والماشية والدواجن والمأكولات البحرية التي تستخدم بكثرة في هذا المطبخ.
استخدام التوابل
تستخدم التوابل بكثرة في الطعام المغربي، ففي الوقت الذي يستورد فيه المغرب هذه المكونات منذ آلاف السنين،ينتج أيضا أنواعا أخرى مثل الزعفران في تيليومين والنعناع والزيتون في مكناس، والبرتقال والليمون في فاس. من أهم التوابل الشائعة في المرغب، القرفة والكمون والكركم والزنجبيل والفلفل أو اللبزار والتحميرة أو البابريكا وبذور الينسون وبذور السمسم والكزبرة والبقدونس والزعفران البلدي والنعناع.
تكوين الوجبة
تعتبر الوجبة التي تؤكل في منتصف النهار هي الوجبة الأساسية الا أثناء شهر رمضان المبارك. تبدأ الوجبة التقليدية الرسمية بمجموعة من السلطات الباردة والساخنة ثم الطاجين مع استخدام الخبز في كل وجبة. يأتي بعدها لحم الحمل أو الدجاج ثم الكسكس باللحم والخضروات. يستخدم الشاي المسكر بالنعناع في نهاية الوجبة. من الشائع أن يتناول المغاربة الطعام باستخدام أصابعهم والخبز كأداة.
الطبق الرئيسي
الطبق الرئيسي الشائع لدى الغالبية هو الكسكس وهو طبق قديم وربما يعود الى أصول بربرية.
يتناول الناس اللحم البقري بكثرة في المغرب،لكن لحم الحمل هو المفضل، لكنه ليس شائعا لكلفته الباهظة. استخدمت الدواجن منذ القدم كما أن المأكولات البحرية تزيد من قيمة الطعام المغربي. يتركز الدهن في الخراف التي تربى في شمال افريقيا في الذيل أي أن الحمل المغربي لا يتمتع بالمذاق الحاد للحمل والضأن الغربي.
من بين أشهر الأطباق المغربية الكسكس والبصطيلة (أو البصطيية) والطاجين والطاجنية والحريرة. على الرغم من أن الطبق الأخير من أنواع الشوربة الا انه يعد وجبة في حد ذاتها وتقدم مع البلح خاصة في شهر رمضان.
يعتبر المطبخ المغربي احد أفضل المطابخ في العالم. بالنسبة الى الشعب المغربي، تتميز الوجبة بالتحضير المكثف لها: يمكن أن يستغرق التحضير لوليمة لأشخاص مهمين أسبوعا كاملا ويقوم بتحضيرها الرجل وأبناؤه من دون مساعدة النساء.
يعد كل منزل مغربي خبزه المصنوع من سميد الدقيق. عند عجن الخبز وتشكيله، تضع كل أسرة علامتها عليه قبل ارساله الى الخباز.
تبدأ أي وجبة عائلية بالبوصطيلة أو المعجنات المقرمشة الملفوفة المحشوة بالدجاج وبخليط من الصلصة الحلوة والمفلفلة.
يأتي بعدها الكباب بنكهة لحم البقر أو الحمل. يليه الطاجين المصنوع من الدجاج أو اللحم في يخنة حريفة متبلة تطبخ لعدة ساعات وتقدم مع الخبز. ثم طبق الباذنجان أو سلطة الطماطم.
يقدم الكسكس، الطبق التقليدي المغربي، مع اللحم والخضروات ثم شرائح من البطيخ أو الفاكهة والمعجنات المصنوعة من العسل واللوز. في النهاية يقدم الشاي بالنعناع.
الحلوى
لا تقدم الحلوى في نهاية الوجبة في المغرب، ومن أشهرها كعب الغزال وهي من المعجنات المحشوة بخليط اللوز وعليه السكر. من الأنواع الأخرى أيضا كيك العسل ويكون على شكل عقدة البريتزل وهو عجينة مقلية ومغموسة في اناء ساخن من العسل ويرش عليه السمسم. الحلوى شبيكية هي من الحلوى التي تؤكل في شهر رمضان اضافة الى كيك جوز الهند.
المشروبات
من أشهرها الشاي الأخضر بالنعناع، ومن التقليدي اعداد هذا الشاي بحرفية لأنه فن، كما أن تناوله مع الأهل والأصدقاء من الطقوس الهامة يوميا. من الهام أيضا صب هذا الشاي ويكون معه مكعبات من السكر للتحلية.
تتميز الأباريق المغربية بأنبوب طويل ومنحن للصب مما يسمح للشاي بأن يصب بالتساوي في أكواب قصيرة، للحصول على المذاق الممتاز. تملا الأكواب على مرحلتين. يفضل المغاربة الشاي بالفقاعات لهذا يحملون الابريق عاليا عند صبه.
يباع الشاي بحوالي 2-3 دراهم للكوب كما انه يقدم مجانا عند المفاوضة على الشراء. يمكن أيضا شراء الشاي غير المعبأ بجميع أنواعه من الأسواق في جميع أنحاء البلد بأسعار متفاوتة.
الوجبات الخفيفة والسريعة
لا يزال بيع الوجبات السريعة في الشوارع من التقاليد القديمة وخير مثال على هذا في ميدان دجيما الفنا في مراكش. بداية من ثمانينات القرن الماضي، ظهرت مطاعم جديدة تقدم الوجبات الخفيفة مثل البوكاديو أو السندويتشات الاسبانية الشائعة في المغرب. يتكون هذا السندويتش من خبز فرنسي طويل وبه سلطة وأي نوع من اللحوم حسب الاختيار أو يكون شبيها بالتورتيا المستخدمة أيضا هناك بكثرة.
خلال تسعينات القرن الماضي، ظهرت صرعة جديدة وهي محلات بيع منتجات الألبان أو المحلبة، وانتشرت في المدن المغربية. تقدم هذه المحالب جميع أنواع منتجات الألبان والعصائر ووجبات الافطار مثل البوكاديو وتنافس المطاعم التقليدية القديمة.
في أواخر التسعينات من القرن الماضي ظهرت علامات تجارية جديدة للمطاعم العالمية خاصة في المدن الكبرى.
أصول منح الهدايا
- اذا دعيت الى منزل مغربي، احضر معك الحلوى أو المكسرات أو التين أو البلح أو الزهور.
- اذا أحضرت معك دجاجا، فهذا دليل على المحبة.
- لا تفتح الهدايا عند استلامها.
آداب تناول الطعام
- اذا دعيت الى منزل مغربي فعليك بنزع حذائك.
- ارتد ملابس أنيقة، فهذا يبين انك تحترم المضيف.
- تأكد من أن زوجتك مدعوة، فالمغاربة المتحفظون لا يفضلون اختلاط الجنسين.
- صافح كل فرد يدا بيد.
المكونات الأساسية للمطبخ المغربي
المطبخ المغربي غني بالتوابل الطبيعية التي تستخدم لتحسين المذاق وليس لتغطيته. في ما يلي مجموعة من التوابل الأكثر استخداما:
- القرفة الموجودة في البوصطيلة والكسكس وغيرهما من الحلوى.
- الكمون: يعتبر الكمون الطبيعي من أكثر التوابل استخداما في لحوم الحمل والدجاج.
- الكركم: تجده دائما في شوربة الحريرة التي تؤكل في رمضان.
- الزنجبيل: يستخدم في العديد من اليخنات.
- البابريكا: يستخدم في الأطباق المعدة من البندورة والخضروات.
- بذور اليانسون: موجودة في الخبز والكوكيز.
- بذور السمسم: موجودة في الخبز والحلوى.
انتبه الى آداب المائدة
- غالبا ما يقدم الطعام على موائد مستديرة منخفضة تصل الى الركبتين.
- غالبا ما يجلس ضيف الشرف بجانب المضيف.
- يتم جلب وعاء لغسل اليدين على المائدة قبل تقديم الطعام. امسك يديك داخل الوعاء عند صب المياه عليهما وجففهما بالمنشفة.
- لا تبدأ الأكل قبل أن يبارك المضيف الطعام أو يبدأ هو بالأكل.
- يقدم الطعام من طبق مشترك.
- كل من جانب الطبق الذي أمامك، ولا تمد يدك الى طبق آخر. كضيف شرف، سيكون عليك تقطيع الطعام.
- اغرف الطعام بقطعة من الخبز أو الابهام أو اصبعين في اليد اليمنى.
- لا تأكل أو تشرب الا باليد اليمنى.
- لا تمسح يدك بمنشفة المائدة.
- تقدم المياه غالبا من كوب مشترك، اذا أردت كوبك الخاص، اطلب شرابا مرطبا.
- يؤتى بوعاء الغسل الى المائدة مجددا في نهاية الوجبة.
- توقع أن يحثك الآخرون على تناول المزيد من الطبق، فهذا دليل على حسن الضيافة.
أطباق شهية من المائدة المغربية طنجية مراكشية وبسطيلة دجاج وطاجين برقوق وطاجن الربيان


أطباق شهية من المائدة المغربية مقدمة من مطعم الطاجين المغربي في فندق النخيل ، أعدها رئيس الطهاة الشيف محفوظ حميد..
طنجية مراكشية
مدة الطهي: من 6 الى 10 ساعات (حسب نوعية اللحم)
المقادير:
- موزات غنم 300 غرام
- ليمون مخلل حامض 2 حبة
- ثوم مهروس 30 غراما
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- كمون 1 غرام
- ملح 2 غرام
- زيت زيتون 10 غرامات
- زعفران 1 غرام
طريقة التحضير:
- يجهز القدر الخاص بالطنجية.
- توضع الموزات والثوم والملح ثم التوابل.
- يقطع الليمون المخلل على شكل مربعات ثم يضاف الى اللحم.
- يضاف زيت الزيتون ثم الزعفران.
- يغلق القدر بإحكام بورق القصدير.
- يتم اشعال فحم قبل يوم من بدأ الطهي (15 ساعة تقريباً) وبعد التأكد من اخماد نار الفحم (يصبح رماداً ساخناً)، نقوم بدفن الطنجية حتى استواء اللحم.
ملاحظة: يمكن استخدام طابون الخبز لوضع القدر عليها، بدلاً من دفنها في الأرض.
بسطيلة دجاج
المقادير:
- ربع كلغ ورقة البسطيلة يمكن استبدالها بورق spring roll الصيني
- دجاجة 250 غراما
- بصل مفروم 50 غراما
- ملح 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- كزبرة 5 غرامات
- بقدونس 5 غرامات
- زعفران ملون 1 غرام
- عود قرفة 3 غرامات
- قرفة بودر 3 غرامات
- كركم 2 غرام
- لوز 50 غراما
- سكر بودرة 3 غرامات
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- زبدة 5 غرامات
- زيت ذرة (لدهن الصينية) 5 غرامات
- بيضة واحدة (لدهن الوجه)
الطريقة:
- توضع الدجاجة في قدر مع الزيت والبصل، وعندما يتحمر البصل يضاف الملح والتوابل.
- يضاف القليل من الماء ورشة كزبرة والبقدونس المفرومة، ثم عود القرفة.
- بعد استواء الدجاجة نزيلها، ونضيف الزبدة للبصل ثم توضع القرفة بودرة حتى تستوي (تتنشف).
- نزيل العظم من الدجاجة وتقطع اللحمة قليلاً بالسكين.
- يكسر اللوز المحمر ويخلط بالسكر.
- توضع ورقة البسطيلة ويوضع الدجاج ثم اللوز، ثم يلف الورق ويدهن بالزبدة والبيض وتوضع في الفرن حتى تتحمر.
- تقدم ساخنة مع السكر والقرفة للتزيين.
طاجين برقوق
مدة الطهي: ساعة واحدة
المقادير:
- لحم عجل (بتيلو) 250 غراما
- بصل مفروم 2 حبة
- ملح 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- بقدونس 10 غرامات
- كزبرة 10 غرامات
-عود قرفة 3 غرامات
- زعفران ملون 1 غرام
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- كركم 2 غرام
- ثوم مهروس 20 غراما
- سكر 10 غرامات
- ماء زهر 2 غرام
- برقوق جاف (مشمش) 50 غراما
- ملعقة كبيرة زيت ذرة
- ملعقة كبيرة سمن مغربي (زبدة)
- لوز وسمسم (للتزيين)
طريقة التحضير:
- يوضع اللحم على الزيت في قدر، ثم يضاف الثوم والبصل والملح مع التحريك المستمر.
- عندما يتحمر البصل تضاف التوابل الى القدر مع التحريك.
- تضاف البقدونس والكزبرة، وعود القرفة.
- يسلق البرقوق في قليل من الماء والزبدة والسكر وماء الزهر.
- عند استواء اللحم، يزين الطاجين بحبات البرقوق ثم اللوز والسمسم، ويقدم ساخناً.
طاجن الربيان
المقادير:
- نصف كيلو ربيان كويتي وسط
- نصف كيلو طماطم حمراء
- نصف كيلو بصل
- كزبرة خضراء 30 غراما
- كزبرة ناعمة 10 غرامات
- كمون 10 غرامات
- معجون طماطم 50 غراما
- زعفران 5 غرامات
- ملح 3 غرامات
- ثوم 20 غراما
- ليمون مخلل 10 غرامات
طريقة التحضير:
- ينظف الربيان ويقشر.
- يوضع قدر على النار به ملعقة من الزيت وملعقة من الزبدة، ويوضع فوقه بصل جوانح.
- يوضع الثوم المفروم والليمون المخلل المفروم، والطماطم المفرومة والمخلوطة بالخلاط ويضاف اليها معجون الطماطم.
- ثم يضاف الربيان الى المكونات.
- يبقى على النار لمدة ربع ساعة تقريباً، ثم يسكب في طبق ويُطعم بخليط الكزبرة الخضراء والناعمة مع الملح والفلفل والكمون.


