كل هذا يحتاج الواحد يعرفه علشان يطبخ ..بيه..بيه.. شدعوى

[التباب]

04-11-2011, 09:22 PM
البريمل

عضو مميز

تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,768

آداب الطعام

• ابق واقفا إلى أن تدعى إلى الجلوس ويمكن أن يحدد لك مكان للجلوس.
• آداب المائدة عالمية أي استخدام الشوكة في اليد اليسرى والسكين في اليمنى.
• يقدم الطعام للأكبر سنا أولا.
• لا تبدأ بتناول الطعام إلا عند بدء صاحبة المنزل بالأكل.
• لا تضع مرفقيك على المائدة ولكن ضع يديك فوقها.
• اقبل أن يضاف إليك المزيد من الطعام لأنه مدح للمضيفة.
• توقع أن يحدث نقاش كبير على الطاولة فالأكل مناسبة للاجتماع.
• من اللائق أن تغمس الخبز بالصلصة.
• غالبا ما يتشارك الجميع في تقديم الطعام من طبقهم.
• تناول كل ما في طبقك.
• ضع المحرمة بجانب الطبق إذا انتهيت من الأكل.
• يمكن أن تبين انتهائك من الطعام بوضع السكين والشوكة متوازيين على طبقك ويكون المقبض باتجاه اليمين.


القبس

 

[التباب]

25-01-2012, 06:58 PM
البريمل

عضو مميز

تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,768

بودره او مسحوق =powder

بللورات=crystals

مجفف=dried

حب او صحيح او بذور=seeds

مطحون=ground


ملح الطعام
salt

الفلفل الاسود
black pepper

شيح بابونج
chamomile

شطه
chiles

قرفه
cinnamon

كزبره
coriander

كمون
cumin

كاري
curry

شبت
dill

ثوم
garlic

جنزبيل
ginger

نعناع
mint

مسترده -خردل
mustard

بابريكا
paprika

روزماري او اكليل الجبل=حصى البان
rosemary

زعفران
saffron

زعتر
thyme
zaater

شمر=شومر
fennel

جوزة الطيب
nutmeg

الخشخاش
poppyseed

كركم
turmeric

ريحان=حبق
basil

شيبه
wormwood

 

[التباب]

25-01-2012, 07:00 PM
البريمل

عضو مميز

تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,768

قرنفلcloves

يانسون
Anise

كراويه
Caraway

هيلcardamon

الحبه السوداء=حبة البركه
Nigeria
Sativa

السمسم
Sesame

الحلبه
Fenugreek

ورق الغار=لورو

laurel, Bay
leaf

الزعتر البري=اوريغانو
oregano

المراميه
sage

المستكة - MASTIC

الخولنجان =Galangale

تصنيفات الزعتر للايضاحالزعتر الدقه بالسمسم
zaater

الصعتر--الزعتر النبات الاخضر
(Thyme)

الزعتر البري--اوريجانو
oregano

الرشاد
pepper cress

المردكوش=البردقوش
(Majoram –
Origanum

المره
myrrh

 

[التباب]

25-01-2012, 07:00 PM
البريمل

عضو مميز

تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,768

الهيليونAsparagus

السدر-الزيزفون
ziziphus

السنامكي


Senna

بودرة البصل
onion powder

عدس بانواعه الاخضر والاصفر والاحمر والبني والاسود

WHITE BEANS
الفاصوليا البيضاء

الفاصولياء الحمراء
RED BEANS

اللوبيا
KIDNEY BEENS

عدس بانواعه الاخضر والاصفر والاحمر والبني والاسود

WHITE BEANS
الفاصوليا البيضاء

الفاصولياء الحمراء
RED BEANS

اللوبيا
KIDNEY BEENS

محلبmahlab(Mahleb or Mahaleb)

نبات النشادر
Alysicarpus

مسحوق النشادر

Powder Ammonia

 

[التباب]

31-03-2012, 12:05 AM
البريمل

عضو مميز

تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,768

"30 نصيحة" لطباخة ماهرة
الأربعاء, 28 مارس 2012 04:17
2

نصائح للطبخ وتخزين الطعام والاعتناء بأدواتك ومطبخك
1- يُغسل عش الغراب بمسحه بمنشفة نظيفة مبللة وليس بوضعه أسفل صنبور الماء مباشرة فهو كالإسفنجة يتشرب الماء سريعاً.
2- لشي الثوم، انثري عليه القليل من زيت الزيتون والخل والملح والفلفل الأسود ولفيه فى ورق فويل وضعيه بالفرن على درجة حرارة 350 فهرنهايت مدة

3- تجنبي تخزين ثمار البطاطس بجانب البصل حيث تنبعث منها رطوبة وغاز طبيعي يجعلان البصل يفسد سريعا.
4- يمتلئ الكراث عادة بالرمل والأتربة الكثيرة، لتنظيفه، قطعيه أولا وانقعيه فى ماء بارد ثم افرغي الماء منه بالمصفاة. كرري العملية.
5- عند استخدام الجبن الموزاريلا القليلة الدسم مع المعجنات ضعي في اعتبارك أنها تحتوى على كمية أكبر من الماء مقارنة بالأنواع الأخرى.
6- قبل تقطيع الأعشاب والأوراق الخضراء، ضعي القليل من الملح على القطاعة حتى تثبت الأوراق المقطعة ولا تتناثر فى الهواء بعد تقطيعها.
7- عند قلي الطعام، إذا شعرت بحاجتك للمزيد من الزيت اسكبيه على حواف المقلاة حتى يكون قد قد تعرض لحرارة كافية قبل وصوله إلى الطعام.
8- قبل البدء فى خبز العجين، اتركي البيض والزبد فى درجة حرارة الغرفة طوال الليل للحصول على أفضل النتائج.
9- جمدي بقايا صوص الطعام فى قوالب الثلج واستخدميه فيما بعد فى إعداد أكلة سريعة لعائلتك فى نهاية الإسبوع.
10- لاختبار كمية الملح والبهارات في كرات اللحم أو كفتة الأرز قبل إعداد الوصفة، اصنعي كرة صغيرة من اللحم واقليها فى الزيت وتذوقيها لمعرفة مدى احتياجها للتوابل.
11- أضيفي كوبا من الزبادي لعصير الفواكه بالحليب أثناء إعداده لطعم ألذ ولقيمة غذائية أكبر.
12- احرصي على تغيير ليفة غسل الأواني من آن لآخر فالبكتيريا سريعاً ما تتراكم بين خيوطها عند استعماله لفترة طويلة، وهو ما ينتج عنه الإصابة بالتسمم.
13- للتخفيف من رائحة السمك عند قليه غطى المقلاة وفتح مروحة الشفط مع وضع قطعة فحم غير مُشعلة على الفرن بجانب المقلاة لتمتص الرائحة
14- يجب ان تكون درجة حرارة الثلاجة 5 درجات مئوية فهي الدرجة المناسبة التي تمنع نمو الكثير من الميكروبات وتكاثرها
15- لتحصلي على أكبر قدر من عصير الليمون ضعيه في ماء دافىء قبل استعماله بفترة بسيطة ثم اضغطي عليه بيدك على سطح قاس ثم اعصريه .
16- لسهوله تقطيع كعكة التورتة المزين سطحها بالفواكه والجلي اغمسي السكين في ماء ساخن عند كل مره تقطعين فيها
17- للحفاظ على البقدونس والنعناع طازجين لفترة طويلة يمكن حفظها في أواني بلاستيكية محكمة الإغلاق
18- فى حالة زيادة كمية التوابل فى الطعام يمكنك إضافة بعض اللبن الزبادي ليكسر حده طعم التوابل
19- لجعل حساء شوربه الخضراوات شهيا، ابدئي بتحمير شرائح من الجزر والبصل والفلفل والطماطم فى الزيت قبل إضافة أى سائل
20- للحفاظ على بياض لون القرنبيط المسلوق، أضيفي للماء القليل من الحليب والملح
21- لتقديم الغموس بطريقة لافتة وغير تقليدية، فرغي ثمرة فلفل رومي واغسليها بالماء البارد وجففيها جيدا ثم املئيها بالجبن أو سلطة الطحين
22- ادهني الحائط المستند إليه الموقد بمطبخك بملمع الأثاث، وذلك حتى تستطيعي تنظيفه بسهولة عند الحاجة.
23- لعمل كرات الكيك اهرسي كيكة ناضجة وامزجيها بالكريمة ثم اصنعي منها كرات صغيرة. ثبتي بكل كرة خلة أسنان واغمسيها فى شيكولاته ذائبة وجمديها
24- بعد فتح علبة الصلصة، اسكبي عليها القليل من الزيت حتى لا تصاب بالتعفن فى الثلاجة.
25- لإعداد سلطة الثومية، امزجي جيدا فصي ثوم مطحونين مع 3 ملاعق مايونيز و3 عبوات زبادي وقدمي.
26- لاختبار البيكنج بودر،أضيفي القليل منه إلى الماء،فاذا أحدث فوراناً فإنه يكون صالحا واذا لم يحدث هذا التفاعل فهذا دليل على انتهاء صلاحيته.
27- لتنظيف الميكروويف، ضعي فيه ثمرة ليمون وقومي بتشغيل المحرك لدقيقة واحدة ثم امسحي جسم الميكروويف من الداخل بمنشفة مبللة.
28- عند عمل الكريمة المخفوقة ، راعي أن يكون الإناء باردا ومضرب الخفق أيضا للحصول على نتيجة أفضل، فالبوردة ستساعد فى تحسين ملمس الكريمة.
29- لعمل بهارات تتبيل اللحوم وتخزينها امزجي ملعقتي ملح مع ملعقتين سكر و1/2 ملعقة باربكيو و1/4 ملعقة كركم ومثلها بودرة بصل وثوم مطحون.
30- ضعي مكعبات العصير المثلجة فى مشروبك بدلا من مكعبات الثلج العادية لنكهة خاصة، فمثلا جمدي عصير التفاح فى القوالب وأضيفي لعصير الكوكتيل.


شاهد المحتوى الأصلي علي بوابة الفجر الاليكترونية - "30 نصيحة" لطباخة ماهرة

 

[التباب]

2, 07:46 PM
البريمل

عضو مميز

تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,768

الطريقة الصحيحة لحفظ الطعام بعد الطبخ وإعادة تسخينه

من الأخطاء الشائعة التي ترتكبها سيدة المنزل زيادة تقدير كمية الطعام التي تحتاجها للطبخ، والنتيجة تكون الطعام المتبقي، الذي يعتبر وسطا جذّابا جداً لنمو البكتيريا. لذلك يجب تخزينه بانتباه وإعادة تسخينه بالطريقة المُثلى للتأكد من سلامته.
يجب أن تحفظ الثلاجات على حرارة 5 درجات مئوية أو أقل، وللأسف وُجد أن معظم الناس يجهلون أهمية الاحتفاظ بدرجة حرارة مناسبة للثلاجة، ووجد أيضا أنه في كثير من البيوت تتجاوز درجة حرارة الثلاجة 10 درجات.
وللحفاظ على ذلك ينصح بقياس درجة حرارة الثلاجة بمحرار، فإذا وجد أنها أعلى من 5 درجات مئوية يحرك زر التحكم للوصول إلى درجة البرودة المطلوبة. والحفاظ على هذه الدرجة مهم، لأنها تبطئ نمو معظم الجراثيم والبكتيريا، وإن كانت لا تقتلها، غير أن تقليل عدد البكتيريا ومنعها من التكاثر يجعل من يتناول هذه الأطعمة أقل عرضة للإصابة بالأمراض المعدية. أما بالنسبة للتجميد على درجة صفر مئوي أو أقل فإنه يوقف نمو البكتيريا، وإن كان لا يقتل جميع أنواعها.
يجب أن تحفظ الأطعمة المطهية في الثلاجة بأسرع ما يمكن وبأقل من ساعتين بعد الطبخ، لأن تركها أكثر من ذلك يمكن أن يؤدي إلى فسادها وانتشار الجراثيم فيها. ولا ينفع التذوق والشم في معرفة صلاحية الطعام من فساده، فوجود جزء بسيط ملوث بالبكتيريا يعرض المستهلك للأمراض ولا يمكن في أغلب الأحيان معرفة ذلك بالتذوق أو الشم.
وعند حفظ الطعام في الثلاجة يجب وضع تاريخ حفظه على الوعاء حتى يستهلك في وقت آمن، وإجمالا يمكن حفظ الطعام بأمان في الثلاجة وتناوله خلال ثلاثة إلى خمسة أيام، وإذا كان هناك شك في تاريخ الحفظ فيجب التخلص من الطعام.

بردي الطعام المتبقي
برّدي الطعام المتبقي بأسرع ما يمكن ثم خزنيه في البرّاد. لا تتركي الطعام المطبوخ في حرارة الغرفة العادية لمدة أطول من ساعتين، لأن الميكروبات تتكاثر بسرعة إذا ترك الأكل على حرارة الغرفة العادية. إذا حفظنا الطعام على حرارة أقل من 5 أو أكثر من 60 درجة مئوية، سوف يخف نمو البكتيريا أو حتى يتوقف. لذلك عليك تبريد الطعام المطبوخ بسرعة (من الأفضل حتى أقل من 5 درجات مئوية). لكن لا تحتفظي به طويلاً، حتى في البرّاد، وتناولي المتبقي منه في غضون يومين.

افصلي الطعام النيء عن المطبوخ
احفظي الطعام في أوعية محكمة الإغلاق لتجنب احتكاك الطعام المطبوخ بالنيء، فهذا يساعدك على تجنب أي احتمال لانتقال الجراثيم فيما بينهما.

تأكدي من طريقة إعادة تسخينه
تأكدي من استخدام أدوات مطبخية مناسبة وذات نوعية جيدة لإعادة تسخين الطعام بشكل فعّال. إذا كانت الأدوات غير مناسبة للتسخين، أو لم تستخدم بالشكل المناسب، قد لا يُسخن الطعام كفاية لقتل البكتيريا. اعيدي تسخين الطعام حتى يغلي جيداً (يمكنك إعادة تسخين الطعام مرّة واحدة فقط).

حركيه جيدا عند استخدام المايكروويف
إذا كنت تستخدمين الميكروويف لإعادة تسخين الطعام الذي طبخته سابقاً، فعليك تحريكه أثناء تسخينه. فبذلك تتأكدين من توزيع الحرارة نفسها في كل الكمية. عندما يسخن الطعام بالميكروويف، قد يكون ساخنا جداً على الأطراف ولا يزال بارداً في الوسط. فحرّكيه لتتجنّبي هذا الأمر.

قدميه فور تسخينه
إذا لم يقدم الطعام فور تسخينه، تخف حرارته وقد تنمو فيه البكتيريا المؤذية.
تذكري أن إعادة التسخين تعني إعادة الطبخ، وليس فقط تفتير الطعام. لذلك تأكدي أن الطعام يغلي في كل أنحائه.

احذري استخدام ورق الألمنيوم
قد يكون ورق الألمنيوم مفيداً لتوضيب الطعام وتغطيته، إنما من الأفضل عدم استخدامه لتخزين المأكولات المرتفعة بالأسيد، مثلاً: البندورة، الملفوف، الفاكهة اللينة، لأن الألمنيوم يؤثر في نكهة هذه الأطعمة، خاصة إذا حفظت في أوعية من الألمنيوم لمدة طويلة.

القبس

 

[التباب]

27-12-2012, 03:55 PM
البريمل

عضو مميز

تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,768

السعرات الحرارية المرتفعة..




ذكرت دراسة حديثة أن الاقبال بنهم على الأغذية ذات السعرات الحرارية المرتفعة ربما يكون ادمانا مثل الكوكايين او النيكوتين، وقد يؤدي الى الاكل القهري والبدانة.
وقال باحثون في دورية «نيتشر لعلوم الأعصاب»: لا يمكن تطبيق هذه النتائج، التي تم التوصل اليها في دراسة على الحيوانات، على البدانة عند البشر، لكنها ربما تساعد في فهم الحالة وابتكار علاجات لها. ووجدت الدراسة ان الافراط في استهلاك المواد الغذائية ذات السعرات الحرارية العالية يمكن ان يؤدي الى ردود أفعال في المخ تشبه الادمان، وأن الغذاء عالي السعرات يمكن أن يجعل الفئران تتناول الطعام بشكل قهري في تجربة معملية.







9 قواعد لضمان غذاء صحي

يخلو الطعام الذي يقدمه رئيس الطباخين النمساوي ستيفان ايغير من أي مواد كيماوية، لذلك فان كل ما يقدمه في فندق «تيريسا»، الذي يوجد في وادي زيليرتال النمساوي في جبال الألب، هو من المواد الأولية المحلية، الأمر الذي جعله يشتهر بهذا النوع من الطعام الصحي، خاصة أنه يحمل دبلوما عاليا في تخصص الحمية الصحية.
يقول ستيفان ان الجسم البشري رائع التكوين، يتقن معالجة نفسه بنفسه وتجديد خلاياه، غير أن تزويده بطعام سيئ يعني توجيه ضربات موجعة له يصعب أن تلتئم مع مرور الوقت، بل تتعمق اذا ما استمرت الضربات. لكن كيف يمكن لنا أن نحمي الجسم من إلحاق الأذى به بشكل غير متعمد؟ ينصح ستيفان ايغير باتباع القواعد التسع الذهبية التالية:

القاعدة الأولى: لا للمايكروويف
المايكروويف يقتل كل ما هو جيد في الطعام، لذلك يفضل إعداده أو تسخينه في الفرن العادي. وتتحدث بعض الدراسات الحديثة عن انخفاض قيمة المواد الغذائية بعد تسخين الطعام في المايكروويف، إضافة إلى إمكانية حدوث تأثير بيولوجي وسرطاني نتيجة للأشعة المباشرة التي تصدر عنه.

القاعدة الثانية: حدّوا من الكاربوهيدرات
الجسم البشري يخزن كمية قليلة من الكاربوهيدرات المستمدة من الطعام في العضلات والكبد، فيما يضع الكمية الأكبر في احتياطي الدهون التي تصعب إزالتها، لذلك لا بد من حد وصول الكاربوهيدرات إلى الجسم.

القاعدة الثالثة: لا تهملوا البروتين
لا يمكن الاستغناء عن البروتينات في الطعام الصحي لأنها تمثل الحجر الأساسي في صحة أعضاء الجسم، وهي تتواجد في اللحم والسمك والحليب والجبن والبيض والبقوليات.

القاعدة الرابعة: %85 من الطعام يجب أن يكون مطبوخاً
يتوجب أن تكون نسبة %85 من طعامكم مطبوخا، و%15 نيئا. قد يبدو هذا الأمر طبيعيا لكم، لكن لو تتبعتم ما تأكلونه لبعض الوقت فستتأكدون بأنكم لا تأكلون الكثير من المواد الغذائية النيئة (الطعام البارد لا يعني انه لم يطبخ، وبالتالي لا يمكنكم أن تدخلوا الخبز في حساباتكم).

القاعدة الخامسة: تناولوا الطعام كل أربع ساعات
حاولوا أن تأكلوا وجبة كل أربع ساعات، لكن احرصوا على ألا تفرطوا في الطعام لان الدماغ له وتيرته الخاصة به، وهو يرسل المعلومات الخاصة بالشعور بالجوع في اللحظات التي تمتلىء فيها معدتكم بالطعام.

القاعدة السادسة: النهار يبدأ بالفطور
حاولوا أن يبدأ نهاركم دائما بتناول الفطور، لان الطعام الساخن مفيد للجسم في الصباح. وقد اعد ستيفان ايغير لنفسه ولضيوفه عصيدة أو خليطا صحيا وشهيا في الوقت نفسه، هو عبارة عن حبات مختلفة من الحنطة والشعير ومشتقاتها، وضعها في فنجان وصب الماء الساخن عليها (ضعفان إلى ثلاثة أضعاف كمية الحبوب)، ثم قام بغليها لخمس دقائق، ووضع غطاء عليها وتركها حتى الصباح كي تصبح الحبات غضة.
وينصح بأخذ الكمية المطلوبة من هذه الحبوب صباحا، أما البقية فيتوجب وضعها في الثلاجة (يمكن لها أن تصمد ليومين إلى ثلاثة)، ثم يتم بحذر غلي الحبوب في وعاء وإضافة الزبيب المجفف والمشمش المجفف المقطع وقطع من الجوز مع إضافة السمسم وعباد الشمس، وتحريك كل هذه المحتويات ثم تناولها. وفي حال كانت هذه العصيدة غير كافية الحلاوة يمكن إضافة مربى البرتقال.

القاعدة السابعة: الساخن أفضل من البارد
الطعام الساخن، والمشروب الساخن كذلك، أكثر نفعا من البارد. لهذا ينصح رئيس الطباخين ايغير بتناول الحساء وبشرب ماء ساخن وبتناول الفواكه التي تنمو في البلد الذي تعيشون فيه، أما الفواكه الاستوائية أو النادرة فيمكن أن تشتت الجسم.

القاعدة الثامنة: لا تشتروا بالجملة
يفضل شراء المواد الغذائية، خاصة الخضار والفاكهة، من الأسواق الخاصة بها أو لدى بائعي المفرق لأنها في الأغلب تكون طازجة على خلاف الوضع في محلات الجملة التي تبيعها بأسعار ارخص لانها تحتفظ بها لوقت أطول.

القاعدة التاسعة: تحركوا
مارسوا الرياضة متى اتيحت لكم الفرصة، بغض النظر عن نوعها، أي سواء كانت المشي أو السباحة أو الركض.

هل فشلتم في إنقاص وزنكم؟... إليكم الحل

هل تعانون زيادة في الوزن؟ هل باءت كل محاولاتكم لإنقاص وزنكم بالفشل؟
الأهم لاستعادة رشاقتكم هو تغيير طريقة الأكل. لا تأكلوا وأنتم في عجلة من أمركم، أو وأنتم واقفون، ولا تفوتوا الوجبات الرئيسية وكلوا وجبات أصغر.
نظام التغذية المنتظم له تأثير كبير أثناء الحمية، فإذا كنا نأكل بشكل منتظم وبوجبات أصغر فإن الجسم لا يتلقى إشارة من الدماغ تقول له: «احذر.. يجب تخزين شيء من الطعام للأوقات السيئة»!
كذلك عندما نفوت وجبة الإفطار ونتناول الغداء على عجل، فإننا ننقل الكميات الأكبر من الطعام إلى ساعات المساء. فمن أهم نتائج الأكل غير المنتظم هو الشعور بالجوع أكثر وبشكل متكرر. ويفترض أن يقسم إجمالي الطاقة الواردة إلى 5-6 وجبات، أي ثلاث وجبات رئيسية واثنتين صغيرتين.
في حالة الجوع يمكن أيضاً إضافة عشاء ثان خفيف إلى القائمة. ولفقدان الوزن يكفي في أغلب الحالات الأكل في فترات منتظمة، والأفضل من ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات، وذلك حتى في حالة عدم الشعور بالجوع.

مبادئ التغذية السليمة
- حافظوا على الانتظام في تناول الطعام (5-6 وجبات يومياً).
- اشربوا بكثرة (على الأقل لتر ونصف يومياً من المشروبات غير المحلاة).
- اقتصدوا في استعمال السمن والدهون الحيوانية، واستبدلوها بالزيوت النباتية.
- اختاروا اللحم الصافي وتجنبوا الشحم.
- تناولوا منتجات الألبان والأفضل قليلة الدسم.
- استبدلوا الخبز الأبيض بذي الحبة الكاملة (الطاقة هي نفسها أي السعرات، لكن الخبز الأبيض تنقصه الألياف والفيتامينات والمعادن).
- تناولوا كميات كافية من الفواكه والخضار (حتى 500 غرام من الخضار ومن 150 إلى 250 غراما من الفواكه).
- تناولوا الأسماك ومنتجاتها على الأقل مرتين أسبوعياً.
- تناولوا المكسرات على الأقل مرة واحدة أسبوعياً، أما الجوز فتناولوه في مرات قليلة (20 غراما في الوجبة).
- تناولوا الحلويات على فترات متباعدة ولا تكثروا منها.
ابدأوا بتطبيق التغيير في جدول قائمة الطعام بشكل تدريجي، ابدأوا بالذي لا يزعجكم كثيراً. لا تنسوا أن الاخلال مرة بخطة الريجيم ليس سبباً في إنهاء جميع المحاولات.

الخضار والفواكه
ليست كل أنواع الخضار والفواكه صحية بالدرجة نفسها. مثلاً لا ينصح بتناول الخضراوات المقلية أو المخللة مع الملح عند اتباع الحمية، كذلك لا ينصح بتناول الفواكه المجففة أو المربى. فالفواكه المجففة تحتوي على الف سعرة حرارية في كل 100 غرام تقريباً والموز يحتوي على 1360 سعرة حرارية. إذاً الأفضل تناول الخضار والفواكه الطازجة.
وبسبب نسبة السكر العالية في الفواكه، يفضل التقليل من تناولها. وللإحساس بالشبع أكثر يفضل تناولها مع منتجات الألبان.

المشروبات
الماء أفضلها، وشاي الفواكه أو الشاي الأخضر، والعصائر المخففة، ويمكنكم أيضاً التمتع بتناول الليموناضة المحلاة بالسكر الصناعي.

الخبز والأطباق الجانبية
حاولوا التقليل من الخبز والأطباق الجانبية لكن من دون إلغائها بالكامل. وعند الاختيار تناولوا الخبز الأسمر والأرز غير المقشر، ففيهما نسبة اكبر من الألياف. من الأنواع الجيدة: خبز دقيق القمح، الشوفان، الكورن فلكس بدون نكهات، الطحين ذو الحبة الكاملة وغيرها.
أما الأنواع التي لا ينصح بها فهي: الكعك، الفطير، البسكويت، الأرز الأبيض، الكورن فليكس المحلى.

منتجات الألبان
منتجات الألبان جزء مهم من غذائنا، ومساعد فعال في محاربة الكيلوغرامات الزائدة. وقيمتها العالية تأتي من احتوائها على البروتين بكثرة والفيتامينات المهمة (خاصة فيتامين D) والمعادن وخاصة الكالسيوم . من مساوئها انها تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة. المنتجات الجيدة والمناسبة هي: الحليب قليل الدسم وخالي الدسم، الزبادي الأبيض وزبادي الفواكه الذي لا تزيد فيه نسبة الدسم عن 3%، حليب الزبادي، اللبن الخاثر، الروب، والكريمة الحامضة قليلة الدسم. ويمكنكم أيضاً الاختيار بين الجبن قليل الدسم ومتوسط الدسم، والشرائح اللايت، والموزوريلا قليلة الدسم.

اللحم ومنتجاته
اللحوم مصدر مهم للبروتين ذي المصدر الحيواني، وفيتامين D وB12، والكالسيوم، والفوسفور، والحديد. لكن من مساوئه انه يمكن أن يحتوي دهونا مشبعة (أي غير صحية)، لذلك يجب اختيار اللحم الصافي، وازالة أجزاء الشحم الظاهرة.
لحوم الاسماك قيمة جداً لأنها تحتوي على الاحماض الدهنية غير المشبعة من فئة أوميغا 3. كما أنها مصدر لا يعوض لليود. النظام الغذائي السليم يحتوي على الاسماك ثلاث مرات في الاسبوع على الأقل، والتي تحتوي على دهون قليلة وبروتين كثير.

البيض
بياض البيض غذاء ممتاز عند اتباع الحمية لأنه يحتوي على سعرات حرارية قليلة ونسبة عالية من البروتين. عند مقارنة الإفطار الذي يتكون من الحبوب والخبز الأبيض والإفطار الذي يحتوي على البيض، تبين أن إفطار البيض يزيد الإحساس بالشبع، ويقلل من تناول الطعام في ساعات بعد الظهر، وبذلك يساعد في تخفيف الوزن.

كيف تتسوقون؟
لكي تحافظوا على العهد بإنقاص الوزن، حاولوا المحافظة على القواعد التالية عند شراء المواد الغذائية:
- اشتروا الطعام لمدة يوم إلى يومين فقط.
- لا تتسوقوا وأنتم جياع.
- اكتبوا لنفسكم قائمة بالمشتريات المطلوبة واتبعوها.
- خذوا معكم مبلغا محددا من المال ولا تأخذوا بطاقة البنك معكم.
- انتبهوا إلى كمية السعرات الحرارية في الاغذية.
- انتبهوا إلى كمية الألياف الموجودة فيها.
- اشتروا المواد الغذائية التي تستعمل سريعاً.
- انتبهوا إلى نسبة الصوديوم فيها، فكثرته تضر بجسدنا وتصعب معها عملية انقاص الوزن.
عند التسوق ضعوا في اعتباركم دائما بأن كل سلعة غذائية لها قرينة صحية أكثر، مثلاً إذا لم تستطيعوا الاستغناء عن الحلويات، اختاروا تلك التي تكون غنية بالكاكاو وتكون من النوع الجيد، صحيح أنها أغلى إلا أنكم ستأكلون منها أقل.

القبس



القبس


التعديل الأخير تم بواسطة البريمل; 27-12-2012، الساعة 05:21 PM

 

[التباب]

31-12-2012, 09:59 AM
البريمل

عضو مميز

تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,768

ارشادات استعمال الأغذية المعلبة

القبس

إنها الأغذية المعلّبة المصفوفة على أرفف السوبرماركت، جاهزة في متناول يديك، في أي وقت. أطلب واتمنّى، مختلف أنواع الخضار والفاكهة متوافرة لك، في كل المواسم وعلى مدار السنة. لكن عندما تقرر شراء أي من هذه المعلبات، احرص على التأكد من تاريخ الصلاحية ونظافة المنتج، أي الغلاف إذا كان سليماً أو متسخاً، لأن ذلك يشير إلى مدة التخزين إذا كان جديداً أو قديماً! وعندما يصبح في المنزل، فمن المفضّل اتّباع نظام ما يدخل أولاً يستخدم أولاً. يعني استخدام المنتجات الأقدم. أما المعلبات الحديثة، فيمكنك وضعها خلف تلك الموجودة مسبقاً في الخزانة.

صلاحية الأغذية المعلبة
تدوم صلاحية الأغذية المعلبة طويلاً ولكن ليس لعدة سنوات، إذ لا ينصح باستخدامها بعد سنين من شرائها. كما أن العلب التي تحتوي على مواد حمضية عالية كالعصائر، الطماطم، الفاكهة والمخللات يمكن تخزينها لمدة تتراوح من 12 إلى 18 شهراً. أما بالنسبة للأغذية المعلبة ذات المواد الحمضية القليلة كمنتجات اللحم والخضار فيمكن تخزينها من 2 إلى 4 سنوات. ومع مرور الوقت، يحتمل أن تتأثر جودتها كالتغيير في لونها وقوامها.

تخزين الأغذية المعلبة
يستحسن دائماً تخزين الأغذية المعلبة في مكان جاف وعلى درجة حرارة معتدلة البرودة، بعيداً عن الحرارة المرتفعة مثل أشعة الشمس أو بالقرب من الفرن. إذ يحفظها من الصدأ الذي قد يسبب تسرباً من العلبة وبالتالي تلف الأغذية.

تسخين العلبة
لا ينصح بهذه العادة، فقط إن دعت الحاجة، وطبعاً مع الحرص على نزع الغطاء من أجل عدم تعريض العلبة للضغط. كما أن العلبة التي تمّ فتحها، يمكن تغطيتها بقطعة من الألمينيوم، من ثم توضع في ماء ساخن وتغلى على نار خفيفة. لا تسخني أبداً العلبة في الماكرويف.

العلبة المتضررة
افحصي العلب قبل فتحها لتتأكدي من بعض علامات صلاحيتها. مثلاً، إن الغطاء المنتفخ، العلبة المعوجة أو التي تتسرب منها الأغذية هي من علامات التلف. وعندما تفتحين العلبة، انتبهي إلى بعض العلامات الأخرى مثل فوران السائل من العلبة، رائحة كريهة أو عفن. لا تتذوقي أو تستعملي الأغذية المعلّبة التي تظهر عليها علامة التلف. ارمها في الحال، فهي لا تصلح أبداً للأكل.

تخزين الأغذية المعلبة بعد فتحها
متى فُتحت العلبة، تصبح عرضة للفساد. لذا، يفضّل دائماً طبخها أو وضعها في الثلاجة على الفور. وللمحافظة على طعمها، ينبغي أن تحفظ بأوان بلاستيكة أو زجاجية ثم تُبرّد. بعد ذلك، ينبغي استخدامها خلال 3 أو 4 أيام كحد أقصى.

تنفيس العلبة عند فتحها
من الضروري غسل سطح العلبة من الغبار والميكروبات قبل فتحها. ويمكن لبعض العلب أن تصدر صوت «هسّ» أي صوت تنفيس عند فتحها، وهذا أمر طبيعي لأنها تكون مضغوطة. أما إذا كان الصوت عاليا وفار السائل من داخل العلبة، فهذا يعني أن الأغذية التي في داخلها قد تلفت ويجب رميها.

 

[التباب]

06-05-2014, 06:55 PM
البريمل

عضو مميز

تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,768

هكذا يُطحن الهيل! ونعم، يجب استخدامه طازجاً

• 
  
  
  • 

LINK









بعض وصفات الطعام تكون تعليماتها بأن تطحن البهارات والتوابل مثل الهيل وجوزة الطيب والفلفل الأسود وغيرها مباشرة أثناء أعداد الوصفة، فهنالك سبب مهم يدعوكِ للألتزام بهذه التوصية. فالنتيجة تستحق هذا الوقت والجهد الإضافي بالعمل.
من الجدير بالعلم أنه حالما يتم طحن التوابل المخزنة والتي عادة ما يتم أستخدامها بعد أشهر من طحنها، فإنها تفقد بالتدريج الزيوت العطرية والنكهة التي تمتاز بها، أما إذا استخدمتها بعد سنة من الطحن، فكأنكِ تنثرين غبار تلك التوابل على طبختكِ. فبدلاً من ذلك، قومي ببعض الجهد الإضافي، وثقي بأنكِ ستحصلين على نتيجة مختلفة للطعم.
طريقة طحن الهيل
هنالك طريقة مثلى للحصول على أفضل نكهة للهيل من بعد طحنه، وهو أن تستخدمي سكينة الشف للضغط على حبات الهيل بطرفها المسطح لكسرها، ومن ثم قومي بتفريغ حبات الحيل من البذور السوداء التي تحمل جميع النكهة، وتخلصي من القشر الأخضر لها.
من بعد ذلك قومي بوضعها في ماكنة طحن القهوة، واستمري بالطحن حتى تصبح البذور بنعومة الدقيق. وبذلك تحصلين على كمية تكفي لعدة وصفات، على أن لا تزيدي الكمية لإستخدامها لأطول من شهر.http://www.anazahra.com/cooking/groc...-%D8%B7%D8%A7/

 

[التباب]

06-05-2014, 06:59 PM
البريمل

عضو مميز

تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,768

كيف تختارين الباذنجان الأفضل عند التسوق؟

LINK









تتنوع أشكال الباذنجان بشكل واسع وتختلف من حيث الحجم واللون والطعم أيضاً، فمنها الصغير الذي يدخل في وصفات أطباق مثل المحشي والمخلل والمربيات، وهنالك الحجم الكبير الذي يدخل في تحضير وصفات طعام أخرى مثل البابا غنوج والمتبل ولفائف الباذنجان وطاجين الخضار وصينية الباذنجان باللحم أو الدجاج وغيرها الكثير، وأياً كان ما تبحثين عنه من أنواع الباذنجان، فالأفضل الإنتباه إلى إختيار النوعيات الأفضل منه وذلك من خلال ملاحظة التالي:
1. أختاري الباذنجان الطازج، وبإمكانكِ معرفة ذلك من ملمسه الخارجي اللامع الناعم، فإن تغضنت القشرة كانت الباذنجانة قديمة، وكلما قدم عمر هذه الثمرة، كلما أصبحت ذات مذاق مر أكثر.
2. حاولي شراء الأحجام الأصغر من الأنواع الكبيرة، ذلك لأنه كلما كبرت الباذنجانة أكبر من معدل نموها أصبحت تحتوي على بذور قاسية ويمكن أن يميل طعمها إلى المرورة.
3. أختاري الباذنجانات الثقيلة نسبياً.
4. تجنبي إختيار الباذنجانات التي تحتوي على بقع بنية أو سوداء داكنة على جوانبها، ذلك دليل على تلفها.
5. أضغطي بلطف باصبعكِ على الباذنجانة، فإن أرتدت إلى شكلها الأصلي، فهذا معناه أنها طازجة. وإن بقيت أثار للضغطة فإن الباذنجانة ناضجة جداً ولا تستحق الإختيار.
6. أختار الباذنجان الطرية وليست الجافة من الداخل، وبإمكانكِ معرفة ذلك بالنقر عليها وسماع الصوت الصادر، إن كان يدل على خوائها فلا تشتريها.
7. اختاري الباذنجان المحفوظ في مكان جاف، وحاولي استخدامه خلال يوم أو يومين من تاريخ الشراء. ولغرض استخدامه لفترة أطول لعدة أيام، يجب أن يحفظ في الثلاجة.
http://www.anazahra.com/cooking/groc...-%D8%B7%D8%A7/

 

[التباب]

09-05-2014, 04:58 PM
البريمل

عضو مميز

تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,768

بديل مرقة الدجاج المكعبات

بديل مرقة الدجاج المكعبات
بديل مرقة الدجاج المكعبات

نشرت بواسطة:hana 17 يناير, 2014 في شوربات, وصفات سهلة اضف تعليق
عناصر المراجعه :

فكرة جديدة - 9.7


موضوع مفيد - 9.6


خطوات واضحة - 9.6


9.6

ممتاز


الرأي العام : كتير مننا بيخاف يستخدم مرقة الدجاج المكعبات اللى بتتباع .. مع انها بتضيف نكهة جميلة جداا للاكل وفعلا الطعم بيها بيفرق جدااا


تقييم المستخدمين: 4.68 ( 2 أصوات)


كتير مننا بيخاف يستخدم مرقة الدجاج المكعبات اللى بتتباع .. مع انها بتضيف نكهة جميلة جداا للاكل وفعلا الطعم بيها بيفرق جدااا بس طبعا اكيد فيها مواد حافظة وكمية الاملاح فيها كبيرة ..
وهنا سنقدم لكى طريقة صحية وطبيعية كبديل مرقة الدجاج المكعبات
بديل لمرقة الدجاج : بديل مرقة الدجاج المكعبات


بديل لمرقة الدجاج ماجي أو غيره
هناك أكثر من طريقة استخدمي اللي تفضليه (1)
المقادير
كوب طحين ابيض
نصف كوب زيت
ربع كوب مرقة دجاج
كوب بقدونس
كسبره
فلفل رومي
ثوم
بصل اخضر
شبث
ملح
بهارات
الطريقه
نفرم الشبث والكسبره والبقدونس والبصل وندق الثوم نفرمهم فرم
نااااااعم و نضع قليل من الملح والبهار ونضيفهم لمرقة الدجاج
نسخن الزيت على النار ثم نضيف اليه الطحين ونستمر بالتحريك
حتى يتشرب الطحين الزيت ثم نضيف المرقه ونحرك بأستمرار
حتى تطبح متماسكه وينشف المويه نتركها تبرد ثم بعد ذلك نقوم
بوضعها في قوالب الثلج
(2)
المقادير
عظام دجاج
بصلة مفرومة
فصوص ثوم مهروسة
كوب من الخضار الورقية والخضراء { بقدونس كزبرة شبت كرفس } أي ربع كوب من كل نوع
ملح فلفل أسود
رشة كاري حسب الرغبة
التحضير
تسلق عظام الدجاج بالماء ويمكن استخدام ماء سلق الدجاجة
يصفى المرق ويخلط بالخلاط مع بقية المقادير بالخلاط
يوضع على النار مدة ربع ساعة
يعاد إلى الخلاط ويخلط مجددا
تعبأ الخلطة في مكعبات ثلج وتدخل الفريزر لتجمد
تفرغ المكعبات وتعبأ في أكياس بالفريزر لحين الحاجة
**–**–**–**–**–**–**
(3)
المقادير
كيلو من عظام الدجاج المتبقى من الخلى
نصف كوب جزر مقطع
نصف كوب كراث مقطع
نصف كوب كرفس مقطع
ربع حزمة بقدونس
ربع حزمة زعتر أخضر أو ملعقة زعتر جاف
بصلة كبيرة مقطعة
ثلاث فصوص ثوم
و12 كوب ماء
كمية أخرى من الماء فى حلة أخرى
الطريقة
نغسل العظام جيداً و نضعها فى كمية من الماء فى حلة على النار حتى تغلى و تبدأ الأوساخ فى الظهور على السطح فنزيلها
فى هذه الأثناء نضع ال 12 كوب من الماء فى حلة على النار حتى تغلى
بعد أن نزيل الأوساخ تماماً نصفى العظم من هذا الماء و نغسله ثم نضعة فى الحلة إلى فيها 12 كوب ماء و نضيف باقى المقادير
بمجرد أن تغلى نوطى النار حتى يكون سطح الماء مرتعش فقط و نتركها مالا يقل عن 3 ساعات و نصف
نصفى المرقة و نحفظها فى برطمانات فى الفريزر أو الثلاجة لحين الإستخدام خلال أسبوع فقط
يمكنك أيضا إذا كانت هذه الطريقة طويلة أن تستخدمى الشوربة الناتجة عن سلق الفراخ أو اللحم و المعطرة بالحبهان و المستكة و ورق اللورى و الفلفل الأسود
**–**–**–**–**–**–**
(4)
إليكم الطريقه
نظفي دجاجه جيداً أو لحم حسب رغبتك
ثم أسلقيه وخذي خلاصة السلق – المرق
ضعي شوية زيت بالقدر ثم ضعي عليه دقيق, ثم بهارات حسب ذوقك وخصوصاً فلفل وملح وكمون
ثم يخلط جمعها وتوضع على النار وصبي عليه المرق بالتدريج وأنتي تحركين إلى أن تصبح مثل عجينة الكيك
ثم صبيها في قالب مكعبات الثلج الصغيره بعد أن تضعي ورقة الزبدة في الفراغات
وضعيها في الفريزر إلى أن تتماسك وغلفي القوالب وخليها في الفريزر
ومتى ما احتجتيها خوذي من نفس القوالب
وبعد كل فتره وفتره سوي اللي يكفيك شهر

 

[التباب]

09-05-2014, 05:29 PM
البريمل

عضو مميز

تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,768

الرئيسية | وصفات سهلة | طريقه عمل الزبادى فى البيت خطوه خطوه وسهل جدا

طريقه عمل الزبادى فى البيت
طريقه عمل الزبادى فى البيت خطوه خطوه وسهل جدا

نشرت بواسطة:Mona H 29 أبريل, 2014 في وصفات سهلة اضف تعليق
احب اشرحلكم طريقه عمل الزبادى فى البيت خطوه خطوه وسهل جدا مع ذكر لبعض الغلطات اللى بتحصل وبالتالى هيطلع معاكم زبادى ذو قوام جيد وطعم جامد
ودى طريقه علميه صحيحه
نخش فى الموضوع
بسم الله نبدا
المكونات
كيلو لبن __ معلقه زبادى كبيره مش علبه كامله__ معلقه لبن بودره (موجود فى السوق)
واللى ميعرفوش
يروح للماركت ويقوله هات كيس لبن بودره رخيص يعنى__بجانب (3) اوانى وطبق.[/
طريقه العمل:
ركزوا معايا شويه سهل جدا
هنقوم بذكر المراحل اولا
البسترة
__ مرحله التسخين.
__ مرحله التبريد.
-اضافه البادىء(زبادى)
-التعبئه
- التخمر
-التبريد
- اكل الزبادى
نخش على اول مرحله
البستره
معناها التسخين ثم التبريد المفاجىء) وهى مش فى المصانع وبس لا ممكن تبقى فى البيت كمان وهقولكوا ازاى
التسخين
1- هنجيب كيلو لبن ونضعه فى اناء
2- هنضع اناء اللبن فى اناء اخر (وهو ما يطلق عليه حمام مائى) هتقولولى ليه هقولكم لو تم تسخين اللبن فى اناء واحد زى ما كله بيعمل بيؤثر على اللبن من ناحيه الطعم (الطعم الشايط) ريحه شياط
3-وضع الحمام المائى الموجود بداخله انيه اللبن على النار مع التقليب الجيد والمستمر
والتقليب هنا مفيد لكى تصل الحراره لكل اجزاء اللبن لقتل البكتريا الموجوده.
ويتم التقليب حتى قرب الغليان ونستمر فى ذلك ربع ساعه تقريبا
تمام انت كده خلصت مرحله تسخين اللبن.
مرحله التبريد المفاجىء
4- الغرض منها هى قتل البكتريا المقاومه للحراره اى التى لم تمت بالتسخين فتموت بالتبريد
وطريقه التبريد المفاجىء كالتالى:
بعد ما سخنا اللبن نحضر انيه اخرى بداخلها ماء بارد ويستحسن ماء بارد مع ثلج
ونشيل انيه اللبن بعد التسخين مباشره من فوق النار ونضعه بداخل انيه الماء البارد والثلج. ونترك اللبن فتره بسيطه وفى الفتره البسيطه دى هنعل الاتى.
مرحله اضافه البادىء
اى اضافه زبادى على اللبن
الكل بيروح حاطط علبه زبادى كامله على كيلو لبن ليييييه
وده كتير اوى وغلط برده لان ده بياثر على طعم وقوام الزبادى الناتج
المفروض علميا ان نسبه البادىء بتكون 2% من علبه الزبادى لكل كيلو لبن.
المهم هنجيب علبه الزبادى وناخد منها معلقه واحده كبيره والمعلقه الواحده كفايه
نروح بقى لطريقه اضافه معلقه الزبادى على اللبن
طبعا احنا سايبين اللبن بيبرد فى انيه الماء البارد والثلج
هنجيب طبق صغير ومعلقه وهناخد بالمعلقه شويه لبن من انيه اللبن اللى بيبرد ونضعها فى الطبق( شويه لبن يملو الطبق الصغير)
بعد كده نجيب معلقه الزبادى الكبيره اللى خدناها من علبه الزبادى ونحطها فى الطبق
ونجيب اى حاجه ونخلط الزبادى باللبن الموجود داخل الطبق الصغير
اى حاجه معلقه او حاجه خشب نظيفه جدا عشان نخلط الزبادى باللبن ولازم تخلط الزبادى باللبن خلط تام هتلاقى فى الاخر معلقه الزبادى مش موجوده مش شايفها وهتلاقى االلبن بقى قوامه كثيف.
وبعد تمام الخلط تضع محتويات الطبق فى انيه اللبن الموجوده فى انيه الماء البارد والثلج
بعد كده منقلبش لسه هنضيف حاجه كمان ايه هى بقى
( وهى لبن البودره)
ولبن البودره له ميزه رهيبه بيعمل على ثبات هلام الناتج ويعطى له قوام وطعم مميز
هنضيف معلقه من لبن البودره على اللبن الموجود فى اناء الماء البارد والثلج وكده يبقى
عندنا تلت حاجات موجودين داخل انيه اللبن:
__ اللبن الذى تم تبرده
__ كميه اللبن الذى تم خلطها بالبادىء
__لبن البودره
هنخلط التلاته مع بعض باى وسيله (معلقه_اى حاجه)
المهم تقعد تقلب لغايه لما تحدث عمليه الخلط التام بين الثلاثه اشياء
وكده خلصت عمليه اضافه البادىء
مرحله التعبئه
نقوم بتعبه اللبن فى اكواب ( اسهل حاجه اكواب زبادى سابقه)
ونضع الاغطيه عليها
نقطه هامه ( لا يتم ملىء الاكواب الى الاخر هنملى الاكواب الى الحد الموجود فى علبه الزبادى الفاضيه وده لكى لا تلزق الطبقه الناتجه بعد عمليه التخمير فى غطاء العلبه.
وكده تم تعبئه الاكواب
مرحله التخمر
ودى بقى اهم واخطر مرحله من مراحل عمل الزبادى لان هى اللى هطلع شغلك حلو
المشكله هنا فى مكان وضع الاكواب اى مكان التخمر
وفى المصانع انا روحت مصانع ودخلت جوا مكان التخمر توقعوا مكان التخمر عباره عن ايه
( عباره عن غرفه كبيره جدا وطبعا عشان الكميات الكبيره من اكوب الزبادى اللى بتوضع بالداخل)
لكن احنا غلبانين يا دوب 10 او 15 علبه بنعملهم فى البيت
ولكن احنا فى البيت دلوقتى وهنعمل ايه
فيه ثلاث طرق
والهدف فى عمليه التخمر هو وضع اكواب الزبادى فى جو دافىء والى وقت معين حتى يتم تجبن اللبن
الطريقه الاولى
يتم تشغيل فرن البوتاجاز لمده عشر دقائق وهنطفى الفرن خلاص كده خلينا الفرن سخن .
هنضع اكواب الزبادى فى صينيه ونحط الصينيه فى الفرن وفى الحاله دى الاكواب هتاخد من 8 الى 9 ساعات فى الفرن
وعلى فكره الوقت بيختلف على حسب درجه الحراره.
الطريقه التانيه
ودى طبعا للى مشعاوز يستخدم الفرن ويوفر فى الغاز
والطريقه دى هتستعمل فيها كهرباء يعنى خساره من كله
سواء كهرباء او غاز
المهم فى الطريقه دى هنجيب كارتونه فاضيه
وتوضع فيها اكواب الزبادى على حسب مساحه الكارتونه ويتم غلقها من جميع الاتجاهات مشعاوز فيها ولا خرم
وبعدين تيجى حضرتك بعمل فتحه صغيره يا دوب الفتحه دى تدخل لمبه صغيره وبعد ما تدخل اللمبه طبعا اللمبه دى موصله بسلك وفيشه وهتحط الفيشه فى الكهرباء واوعى تتكهرب
وكده اللمبه هتشتغل جوه الكارتونه
وبالتالى هتدى ضوء وحراره بس حراره ايه اوعى جرب انت تحط ايدك على لمبه شغاله
المهم هتسيب العمليه دى حوالى 9 الى 10 ساعات
لو فتحت بعد كده الزبادى ولقيت الجزء اللى تحت تجبن واللى فوق شرش يعنى السائل اللى بيبقى موجود بكميه كبيره جدا( ممكن تسبه شويه كمان على حسب شغلك انت)
بس الزبادى الحلو هتلاقى نسبه شرش صغيره جدا يا دوب
الطريقه الثالثه
هى نفس الطريقه الثانيه بالظبط بس الفرق انه بدل ما بتستخدم كارتونه بتستخدم
علبه مسحوق الغسيل الاوتوماتيك
بتبقى كبيره وكمان الغلاف بتاعها بيبقى احسن من الكارتونه
مرحله التبريد
بعد ما تخلص عمليه التخمير تشيل الاكواب وتحطها فى الثلاجه
وبالهنا والشفا

 

[التباب]

13-05-2014, 03:15 PM
البريمل

عضو مميز

تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,768

موسوعة نصائح هامة للشيف أسامة السيد


سكر ناعم/ بودرة

السكر البودرة الموجود في الأسواق مضاف إلى 2% نشا حتى لا يصبح كتلا وله استخدامات خاصة أما النوع الآخر من السكر الناعم والذي يطلبه بعض الطهاة وخاصة صانعي الحلوى في وصفاتهم لعمل المارنيج أو الكيك وبعض الحلو يكون أنعم من السكر العادي فإذا لم يكن متوفرا لديكم فيمكن لكم أن تقوموا بضرب السكر العادي في الخلاط من دقيقة إلى دقيقتين




التوابل الحارة
• للحصول على الحرارة المرجوة من الطعام الحار يفضل أن يتبل اللحم بالبهارات والتوابل الحارة قبلها بمدة، وهذا يؤثر على الطعم والمذاق .
• تُقدم الشوربة أو اليخني المتبل الحار مع خبز وخاصة النوع السميك منه .
• يفضل إضافة التوابل أو البهارات الحارة إلى اليخني المصنوع من الخضار قرب الانتهاء من الطهي وقبل التقديم .
• في حالة أكل طعام حار لا ينصح بشرب الماء للتهدئة ، ولكن الأفضل قليل من الحليب أو الآيس كريم أو الخبز .



الخميرة
الخميرة هي فطريات مجهرية (نافعة) وحيدة الخلية بيضاوية تنمو بالتبرعم، تتكاثر إذا وجِدت في البيئة الملائمة التي تحتوى على غذاء من الماء والأكسجين ودرجة حرارة مناسبة.
يوجد منها في السوق نوعان، النوع الأول الذي يُباع صلباً ويسمى في بعض الأحيان طازجاً ولكن عملياً فهو ليس طازج لأنه مخمر، والآخر الجاف والذي يطلق عليه الخميرة الكيمائية وهذا يتفاعل أسرع.
يُراعى عند استخدام الخميرة أن تُذاب جيداً في كمية كافية من الماء ولسرعة تفاعلها يُراعى أن تكون درجة حرارة الماء بين 30 – 40 مئوية ( إذا كان الماء بارداً فلن تتكاثر بنفس السرعة، وإذا كان ساخناً فسيتسبب في قتلها)، وإذا كانت الوصفة تتطلب نوع من السكر أو العسل فيمكن إضافة القليل منهما إلى الماء وهذا يساعد على تكاثرها أسرع وأسرع.
ُيراعى قبل خلط كل المحتويات أن نبدأ بإذابة الخميرة في الماء جيداً وتركها لمدة كافية حتى تتفاعل وتتكون فقاعات من الهواء على سطح الخليط.
عند عمل العجين الذي يحتوى على الخميرة، يجب وضعه في مكان جاف دافئ درجة حرارته ما بين 20 – 30 درجة مئوية حتى تتفاعل الخميرة ويزداد حجم العجين وذلك بفعل الغاز الناتج عن التخمر (تنفُس الفطر).




الدقيق وكيفية الحفاظ عليه
هل يفسد الدقيق؟ وكيف يمكن الحفاظ على صلاحيته أطول فترة ممكنة؟
نعم، فالدقيق مثله كأي مكون أخر له مدة صلاحية محددة ولا يجوز إستخدامه بعد مرور هذه المدة، حيث أن ذلك يؤثر سلباً على نجاح الوصفة، ويُراعي حفظ الدقيق عادةً في مكان بارد جاف وفي تلك الحالة يصلح للإستخدام خلال ستة أشهر، وللحفاظ على صلاحية الدقيق لمدة عام كامل، يُنصح بحفظه في الثلاجة أو الفريزر.



الباستا والمكرونة
المكرونة هي الاسم الذي يطلق علي الانواع المتنوعة من الباستا الايطالي ولكنة في الواقع هو إسم احد الانواع الذي لاقى شعبية واسعة في انحاء العالم فهي المفضلة للصغار والكبار على حد سواء. والباستا تعني عجين بالإيطالية.
تأتي المكرونة أو الباستا بالعديد من الاشكال والالوان والاصناف، سواء الجاف منها أو الطازج (اللين).
ويعتبر دقيق السيمولينا (دقيق القمح القاسي أو الصلب) هو المادة الاساسية في صنع المكرونة بأنواعها بالاضافة إلى الماء وقليل من الملح، وأحيانا البيض (خاصة مع الشعرية النودلز أو لسان العصفور) .
إضافة الجبن للمكرونة
هل يُمكن إضافة الجبن للمكرونة أثناء الطهي؟
هناك أنواع من الأجبان يمكن وضعها على المكرونة أثناء الطهي، مثل الموتزاريلا حيث تذوب بفعل الحرارة وتندمج مع المكرونة مما يعطي مذاقاً مميزاً، ولكن هناك أنواع لا تصلح لوضعها على النار المباشرة مثل جبن البارمازان، حيث يُفضل وضعه على سطح المكرونة بعد رفعها عن النار المباشرة.
اضافة فواكه مجففة للخبز
-يمكن اضافة فواكه مجففة للخبز بعد فترة التخمر الاولى، لكن يراعى أن تنقع في الماء لفترة وتصفى جيدا ثم تضاف للعجين، ولكن استخدامها يؤدي إلى جفاف العجين لانها تستحوذ على السائل، ويمكن استخدام السائل الناتج من نقع المجففة بدلا من الماء بدون نكهة لاضافة المزيد من المذاق الطيب للعجين، وكذلك يمكن اضافة قليل من الدقيق للفاكهة الجافة قبل اضافتها حتى لا تهبط في القاع.


الجبن
ينقسم الجبن إلى نوعين أساسين الأول طازج ويحتوي على نسبة عالية من الماء تصل إلى 80% في بعض الأنواع كالقريش أو الريكوتا ، والآخر معتق ونسبة الماء أقل.
وينقسم الجبن المعتق إلى أربع مجموعات الأولى لينة مثل الفيتا أو مثل البري والتي تغطيها البكتريا وتكون نسبة الماء بها من 50 إلى 75% .
والشبه لينة والتي تعتق عن طريق البكتريا مثل الجبن الجودا الهولندي ويقل بها نسبة الماء إلى 40 أو 50% .
أما النوع الثالث وهو الصلب ومنها يوجد الجبن السويسري، ويحتوي على 30 إلى 40% ماء.
والنوع الرابع هو الصلب جدا مثل البارمازان وتكون نسبة الماء 30% أو أقل ويعتق عن طريق البكتريا. ولقلة وجود البكتريا في هذا النوع من الجبن فانه يمكن حفظة بدون تبريد لمدة أطول عن الأنواع اللينة والتي تحتوي على نسبة ماء أكثر، لكن وضعها في البراد في جميع الحالات يعطيها مدة صلاحية أطول.
ويوجد الجبن المُصنع والذي يصنع من الحليب المبستر والذي يتقبل إضافة منكهات إليه وكذلك ألوان وهذا النوع من الجبن مدة صلاحيته أطول من الأنواع الأخرى. وقد أخذ الجبن المُصنع تطورات مختلفة مثل نزع الدسم عنه أو الاستعاضة عنه بزيت خضار. ويمكن استخدامه في عمل الصلصات أو إضافته لعمل البيتزا أو وضعه بالفريزر دون تأثير. وهذا مما جعل هذا النوع من الأجبان سهل المتناول للإستخدام التجاري. وتعتبر هذه الأنواع من الجبن المُصنع ليست لعشاق أكل الجبن ولكن للذين لايرغبوا في شراء جبن بسعر مرتفع الثمن.

البصل
هل البصل يعتبر من الأطعمة ذات النكهة أم الأطعمة المغذية ؟
يُعتبر البصل من الأطعمة التي تجمع بين إضفاء نكهة مميزة ومُغذية في الوقت نفسه، يوصف لمرضى الشرايين وضغط الدم المرتفع، وأيضا يشفي من بعض الأمراض الجلدية كداء الثعلبة.
وتُبيّن الأبحاث الحديثة إنه ينظم الدورة الدموية ويفيد بعض أمراض الكبد والكلى بالإضافة إلى إنه مدر للبول، مطهر لمنطقة المسالك البولية.
ويروي بعض مؤرخي القارة الأمريكية أن الهنود الحمر عرفوا البصل وأطلقوا عليه اسم "شيكاجو" وسميت مدينة شيكاجو الأمريكية باسمه لأنه كان متداول أيضا في هذا الجزء من العالم ، والمعنى للكلمة "شيكاجو" في المثيل العربي : القوة والعظمة وهو ما كان يعتقده الهنود الحمر قديما بأن البصل يزيد من قوة الجسم.
يحتوي البصل على نسبة عالية جدا من الكالسيوم والحديد والكبريت، وهو مقو للأعصاب ويحتوي على مادة "الجلوكوتين" وهي تعادل الأنسولين في مفعوله في تنظيم نسبة السكر في الدم.
يُفيد في أمراض تشمع الكبد وانتفخضات البطن واضطرابات القولون وتورم الساقين ، ويقلل من نسبة الإصابة بتصلب الشرايين.
والبصل المطبوخ في الفرن أو على البخار – يعتبر مطهراً للأمعاء لتركيز الأنزيمات المطهرة بتأثير حرارة الطبخ، ويصعُب هضمه في حالة تناوله نيئا أو إضافة مواد دهنية طبيعية كالزبد والزيوت إليه.
يتأكسد البصل المقطع المتروك بالهواء لمدة طويلة ويصبح ساماً.
وللتخلص من إسالة الدمع أثناء تقطيع البصل ، يُفضل تقشيره وتقطيعه تحت تيار من الماء (في درجة حرارة الغرفة)، فالماء يمنع خروج الغازات المُدرّة للدموع أثناء استعمال البصل، وللتخلص من رائحة البصل التي تتعلق باليدين تغسل اليد بماء فاتر مذاب فيه كمية من الملح


الفرق بين الحليب المركز والمكثف
- الحليب المركز أو المبخر (Evaporated milk) هو حليب خضع لعملية تسخين لمدة طويلة حتى تبخر حوالي 60% من الماء، ولهذا يطلق عليه حليب مبخر أو مركز، وهذا النوع من الحليب لا يحتوي على السكر، ومدة صلاحيته قد تستمر من عدة شهور إلى سنة أو أكثر.. ويستخدم بشكل كبير في الحلويات بسبب نكهته الفريدة كما يستخدم مع الشاي والقهوة أو كبديل للحليب.
- الحليب المكثف (Condensed milk) ويعرف أيضا بالحليب المكثف المحلى، أيضا خضع لعلية تبخير وإزالة جزء أكبر من الماء عن الحليب المركز .. وهو حليب أبقار تم إزالة الماء منه مع إضافة السكر مما يسفر عن سائل محلى سميك القوام. ومدة صلاحيته تستمر لفترة طويلة حوالي عام أو أكثر، ولكن يجب أن يحفظ بالبراد بعد الفتح ويستخدم في عمل الحلويات وكذلك مع الشاي أو القهوة.
في حال عدم توفر الحليب المركز أو المكثف يمكن تحضيرهما بالمنزل باتباع الخطوات التالية :
- للحصول على الحليب المركز يوضع حوالي 4 كوب من الحليب في إناء سميك على نار هادئة حتى يتبخر حوالي 60% من الماء، ويتبقى حوالي 1 كوب من الحليب المركز.
- للحصول على الحليب المكثف، يوضع 1 كوب من الحليب المركز – المحضر كما بالسابق - مع 4/1 1 كوب من السكر في إناء ويرفع على نار متوسطة مع التقليب المستمر حتى يذوب السكر ويبدأ الخليط في الغليان، ثم يرفع بعيدا عن النار ويترك حتى يبرد تماما.



سر نجاح الكوكيز
عندما أقوم بعمل الكوكيـز يكبر ويلتصق مع بعضه عند الخَبز ويُصبح عجينة واحدة، فما هو سر نجاح صنع الكوكيز؟
من أهم شروط نجاح الكوكيز، مراعاة درجات الحرارة وينطبق هذا على المكونات أيضاً وليس الفرن فقط، خاصة درجة حرارة الدهن المستخدم يكون ليناً في درجة حرارة الغرفة ويُخفق أولاً مع السكر ثم يُضاف للبيض، والبيض أيضاَ يجب أن يكون في درجة حرارة الغرفة ويُخفق قليلاً جانباً قبل إضافته لباقي المكونات، ويُفضل وضع العجين بالبراد لحوالي ساعة قبل الخَبز.
ويُراعى بعض الشروط الأخرى مثل استخدام البدال وليس المضرب السلك، وعدم المبالغة في الخلط، يوضع العجين في صاج (غير مدهون) مع ترك مسافات ووضع الصاج في فرن ساخن في الرف الأوسط ولفّ الصاج بعد نصف مدة الخبز لضمان توزيع الحرارة بالتساوي. كيفية الحصول على صلصة باشميل ناجحة
- للحصول على باشميل ناجح يُذاب الدقيق جيداً في السمن أو الزبدة (مع مراعاة أن تكون كمية الدقيق مساوية لكمية السمن أو الزبدة)، ثم يُضاف إليها الحليب أو المرق تدريجياً (لكل ملعقة كبيرة دقيق أو زبدة، يُضاف كوب من السائل)، مع الاستمرار في التقليب للحصول على صلصة سميكة. ويُراعي أن تكون درجة حرارة السائل المضاف أقل من درجة حرارة الدقيق المخلوط في السمن، بمعنى أن يُضاف بارداً إذا كان خليط الدقيق ساخناً والعكس، وعند الانتهاء من الصلصة يتم تمريرها على مصفاة للتخلص من الكتل إن وجد



شراء الزنجبيل واستعمالاته
عند شراء زنجبيل طازج يراعى أن يكون لامعا وناعم الملمس، عند تقشير ا لزنجبيل تغسل القشور جيدا بالماء وتجفف وتوضع في برطمان معقم وتغطى بالخل لمدة من 2 إلى 3 شهور يصفى الخل بعدها ويستعمل في أطباق السلطة .
ويمكن إضافة قليل من الزنجبيل عند عمل الشربات (القطر) وإضافة فطع الزنجبيل المطهوة في الشربات لتزيين الكيك.
ويجب حفظه بالثلاجة وإذا رغبنا في حفظه لمدة طويلة فيمكن حفظه في الفريزر وعند الحاجة إليه يستخرج من الفريزر ويبشر على الفور،


بودرة الكاكاو والشكولاتة
•الكاكاو هو بودرة مصنعه من حبوب الكاكاو المفرومة والناعمة.
أما الشكولاتة فهي أنواع:
•الشكولاتة الغير مسكرة ( التي لا يضاف إليها سكر ).
•الشكولاتة متوسطة الحلاوة، ويكون مضاف إليها فانليا وكميات متفاوتة من السكر.
•الشكولاتة البيضاء، لا يوجد بها مادة الكاكاو الصلبة ولذلك فهي في الواقع ليست بشكولاته ولكنها مصنوعة من السكر والفانليا المضاف إلى لبن حليب مخلوط مع زبدة الكاكاو ( تَمنع بعض البلدان استخدام اسم "شكولاته" للبيضاء منها وذلك لأنه مخالف للحقيقة).
•أفضل الطرق لمعرفة ألذ أنواع الشكولاته، هو أن تتذوقها بدون إضافة أي نكهة، وللعلم فإن المذاق لا يتغير عند إضافة الشكولاته للحلويات وخَبزها بالفرن، فلذلك يجب أن نبدأ بالمذاق الطيب، كما يُراعى اللون والرائحة عند شراءها، فيكون اللون واحد للقطعة وبدون بقع ذات لمعة، وعند تقطيعها يُمكن استخدام سكين حاد كبير أو قشارة الخضار، والأفضل تقطيعها قطعاً صغيرة من الأطراف وليس إلى قطع كبيرة.
•ومن الأخطاء الشائعة عند استخادم الشكولاتة في الطهي، أن تُستخدم الشكولاتة المُضاف عليها نكهة أو حليب، فعند استخدامها تزيد نسبة السائل في الكيك ويتغير القوام لأنها لا تتحمل الحرارة مثل الشكولاتة الخام.
•وعندا تتطلب الوصفة، شكولاتة سائلة يجب استخدام حمام ماء لتسييح الشكولاتة، وذلك بتقطيع الشكولاتة إلى قطع صغيرة ووضعها في وعاء عميق (يتحمل الحرارة)، حجمه أصغر قليلاً من حجم إناء آخر يُمكن أن يوضع به ماء على نار هادئة، ثم يوضع فوقه وعاء الشكولاتة.
•وفي ذلك يجب مراعاة ألا تسقط أي قطرة ماء في وعاء الشكولاتة وإلا فسدت وتجمدت.
•وإذا حدث ذلك – عن طريق الخطأ – فيُمكن أن تُترك لتبرُد ثم تُقطع إلى قطع صغيرة لتُستخدم عوضاً عن قطع الشكولاتة في الوصفة.



الهريسة
الهريسة نوعان : حلو وحار، الحلو عبارة عن خليط من دقيق الذرة أو السميد مع السكر وجوز الهند المبشور، ويشبه لحد كبير البسبوسة. ويشتهر بالهريسة كل من مصر وسوريا وفلسطين.
بينما تشتهر بلدان المغرب العربي بمعجون الهريسة الحارة والتي تتكون عادة من فلفل أحمر جاف مع الطماطم والبابريكا إضافة إلى التوابل التي تختلف كمياتها وأنواعها من مكان لآخر.


أنواع البابريكا
- بالرغم من أن كلمة (بابريكا) ليس بالغريبة على أسماعنا، حيث شاع استخدامها كأحد أهم التوابل في المطبخ المَجَري، إلا ان هذا النوع من التوابل ذو اللون الأحمر المميز لا يزال حديثاً على المطابخ العربية.
- بدأ إنتاج الباربيكا فى المجر لأول مرة في الستينات واستمرحتى التسعينات، وكانت وقتها حارة جداً ولكن مطاحن التوابل المجرية إبتكرت طريقة لإزالة البذور والأوردة من الفلفل الأحمر الحار حيث أن معظم الحرارة تتركز فيهما، ومن هنا بدأت تتنوع البابريكا بين الحلو والحار حتى وقتنا هذا.
- تُصنع الآن البابريكا الحلوة من هجين الفلفل الأحمر المعتدل الحرارة، والذي يُستخدم كما هو بدون إزالة البذور أو الأوردة.
- إن أغلب البابريكا الحلوة التي تُباع في المَجر مصنوعة من الفلفل الاحمر الذي يُزرع في أسبانيا وكاليفورنيا، وللحصول على أفضل أنواع البابريكا، يُراعى شراء الأنواع المستورَدة من المجر.


توابل لحم الضأن

بدايةً، لابد وان تكون التوابل -أياً كان نوعها- طازجة ومطحونة في نفس يوم استخدامها، حتى لا تفقد رائحتها المميزة ولا مذاقها القوي الذي يضيف نكهة خاصة للحوم.

يُمكن طحن الفلفل الأسود والقرفة وجوزة الطيب والبابريكا والشطة والهيل والمستكة والقرنفل جميعها، تخلط ويتبل بها لحم الضأن خاصة الفخذ، أما تحضير الحساء فيفضل استخدام التوابل دون طحنها حتى لا يتغير لون المرق.

ويمكن التحكم في إضافة تابل عن الآخر حسب الرغبة، ويُفضل شراء التوابل من الأسواق المتخصصة في ذلك، وهي أفضل من التوابل المحفوظة في علب أو أكياس.

طريقة حفظ المكرونة المسلوقة بالفريزر- يُمكن حفظ المكرونة – في البراد – بعد سلقها ،وذلك بوضعها في وعاء أو كيس مُحكم الغلق لمدة 3-5 أيام، مع إضافة قليل من الزيت كي لا تلتصق، كما يجب حفظها بدون صلصة، حيث تُضاف قبل التقديم. - أما عن حفظها بالفرن، فأفضل الأنواع لذلك، هي ذات الحجم الكبير والتي تُخبز في الفرن، مثل اللازانيا والمكرونة بالباشميل، حيث يُمكن إعداد قالاب المكرونة، ولفه جيداً ثم تجميده بالفريزر لحين استخدامه. - وعموماً، عند سلق المكرونة يُراعى عدم تسويتها تسويه كاملة حتى لا تتعجن عند فكها ووضعها في ماء ساخن بعد التجميد.




زيت بنكهة التوابل والأعشاب

هناك طريقتين لعمل زيت التوابل:

الطريقة الساخنة

وتستعمل مع التوابل والأعشاب الطازجة أو الثوم:

- يُستخدم 2 كوب زيت (يُفضل زيت الكانولا) لكل كوب أعشاب أو توابل طازجة.

- يُسخن الزيت في إناء (يُفضل غير الألمونيوم) على نار هادئة، تزداد تدريجياً حتى تصل درجة حرارة الزيت 220 درجة مئوية، وذلك لقتل البكتيريا. ( يُراعى استخدام مقياس الحرارة الخاص بالزيت، حيث يتحمل درجات الحرارة المرتفعة).

- تُضاف الأعشاب مع التقليب من حين لآخر، لمدة 20 دقيقة.

- يُرفع الزيت عن النار، يُترك ليبرد تماماً في درجة حرارة الغرفة ثم يُصفى بقطعة قماش ويوضع في زجاجة نظيفة.

الطريقة الباردة

وتستعمل مع التوابل والأعشاب الجافة:

- يُستخدم 2 كوب زيت لكل 3/1 كوب توابل أو أعشاب جافة.

- تُخلط التوابل المفضلة مع الزيت ( في درجة حرارة الغرفة) في زجاجة نظيفة جافة – تُغطى الزجاجة بإحكام وتُترك في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 أيام.

- تُرج الزجاجة كل يوم لمزج التوابل بالزيت.

- يتم تذوق الزيت في اليوم الثالث، فإذا لم تظهر النكهة بعد، تُترك ليوم أو اثنين.

- يُصفى الزيت بالمصفاة والقماش ثم يوضع في زجاجة نظيفة ويغطى بإحكام ويُحفظ للاستعمال.

• يُفضل استخدام زيت الزيتون مع الثوم والطماطم الجافة، إكليل الجبل والريحان، لأن مذاقه مميز فيجب استخدام نكهة قوية معه.



شراب الذرة

ما هو شراب الذرة وما هي استخداماته؟

يستخلص شراب الذرة من معالجة نشا الذرة (الناتج من طحن الذرة) ليكون الناتج هو الجلوكوز، الذي يمر بدوره بمعالجات ليتحول الناتج إلى سكر الفواكه (فركتوز) القابل للذوبان في الماء.

ويستخدم شراب الذرة كمادة تحلية رخيصة الثمن مقارنة بسكر القصب، ويدخل في صناعة الكثير من المنتجات الغذائية مثل اللحوم المصنعة والحلويات والمعجنات والمشروبات الغازية والمربات، ويعطي للآيس كريم والحلويات والمعجنات عموما ملمسا ناعما وطراوة وطزاجة لانه يمتص الرطوبة بسهولة.

بدائل شراب الذرة2 كوب سكر

3/4 كوب ماء 1/4 ملعقة صغيرة كريم تارتر ذرة ملح - توضع المكونات في إناء على نار متوسطة مع التقليب حتى الغليان. - تخفف الحرارة ويترك الخليط حتى يصل إلى درجة حرارة 230 – 240 درجة باستخدام (ثيرمومتر الحلويات) أو بوضع قليل من الشراب في قليل من الماء البارد، وتختبر بتشكيل الشراب على هيئة كرة لينة.

أو

2 ملعقة كبيرة نشا الذرة

3/4 كوب ماء

2 كوب سكر

1/8 ملعقة صغيرة مسحوق شب (Alum)

1/8 ملعقة صغيرة فانيليا

- يخلط النشا مع الماء في إناء حتى يذوب، ثم يوضع على نار متوسطة حتى الغليان (مع التقليب المستمر).

- يضاف السكر ويقلب حتى يذوب مع الاستمرار في الغليان حتى يصل إلى كثافة الشراب المعقود.

- يرفع بعيداً عن النار، وتضاف باقي المكونات وتقلب، يمكن اضافة نقطة أو اثنين من اللون الأصفر للحصول على لون شراب الذرة.

- يمكن استخدام كيزان الذرة بعد نزع حبات الذرة، تقطع الكيزان وتغطى بالماء في إناء على نار متوسطة وتسلق لحوالي 45 – 60 دقيقة (تعطي الكيزان نكهة الذرة للشراب).

- يستخدم 2/1 كوب من ماء السلق بدل الماء المذاب مع النشا، وتتبع باقي الخطوات.

- مسحوق الشب يساعد على عدم تكون بلورات السكر (كريستالات)، كما يساعد النشا على إضفاء النعومة والليونة على الشراب.

- يمكن استخدام السكر البني عوضا عن السكر في الوصفة لإضفاء اللون الداكن على الشراب.
http://forums.fatakat.com/thread4827909

التعديل الأخير تم بواسطة justice; 13-05-2014، الساعة 09:14 PM

 

[التباب]

13-05-2014, 03:17 PM
البريمل

عضو مميز

تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,768

النشابة

يوجد ثلاثة أنواع أساسية للنشابات الخاصة بفرد العجين . ومنها الأمريكي والذي يوجد به عمود من المعدن بداخله ويدان واحدة من كل جانب وتكون سميكة من الوسط وطويلة حوالي 15 بوصة وتستخدم هذه النوعية مع العجين السميك أو ذو الصلابة. أما النوع الآخر فهو عبارة عن قطعة أسطوانية صلبة ولكن ليست بنفس سمك النوع الأول الذي يطلق عليه النوع الأمريكي أما الثاني الفرنسي ويسهل الشعور بالعجين عند استخدام هذا النوع فهو أرفع مع الجانبين وأغلظ من الوسط وعادة يستخدم لفرد عجين الفطائر.



فوائد التمرعُرف التمر منذ أكثر من خمسة آلاف سنة، وهو من أحلى الفواكه حيث يحتوي على نسبة عالية من السكر وهو كذلك مصدر جيد للكربوهيدرات، يُزرع في كثير من دول الشرق الأوسط، ويوجد منه أنواع كثيرة وعديدة نذكر منها التمر الطري وشبه الطري والجاف .

والتمر الجاف – حسب التحاليل الحديثة - يحتوي على :-

70 % الكربوهيدرات

2,5 % الدهون

33 % الماء

2 % الأملاح المعدنية

10 % الألياف

9 % بروتين

16 % سكريات

ومعنى ذلك كله أنه غذاء متكامل للجسم خاصة للحامل والمرضع ، فهو يفيد في تسهيل عملية الوضع حيث أن به أنزيمات طبيعية تساعد على تقلصات الرحم .. أيضا يدر الحليب وقت الإرضاع ، ويفيد الرياضيين لتعويض الطاقة المفقودة أثناء أداء التمارين حيث يعطي للإنسان طاقة بعد 4/1 ساعة فقط من أكله.

كذلك يحفظ للبشرة طراوتها ويشفي من جفاف القرنية بالعين ويقوي الأعصاب.

يدخل كطعام أساسي (سُنه) في الموائد الرمضانية خاصة عندما يقدم مع الحليب، بذوره (النواة) تستخدم بديلا للبن – بعد تحميصها وطحنها – في العديد من بلدان العالم، ويستخرج من (النواة) كذلك زيت النخيل.

ويستخرج منه كذلك الدبس، وهو معروف في العالم العربي باسم " دبس التمر " الذي يفيد في تحليل البلغم وينقي الصدر ويشفي من أوجاع المفاصل.طهي المكرونة

• هناك من يحرصون على إضافة الزيت اثناء سلق المكرونة، ظناً منهم أن هذا يمنع التصاقها، علماً أن هذا لا يؤثر تماماً حيث أنه يطفو على سطح الماء دون فائدة، ولتفادي إلتصاق المكرونة، يجب مراعاة تقليبها بعد وضعها بالماء المغلي وخاصة في الدقائق الثلاثة الأولى.


• لا يُنصح بشطف المكرونة بعد سلقها حيث يتسبب ذلك في جفافها وبالتالي لا تتشرب الصلصة بالشكل المطلوب، مما يؤثر سلباً على النكهة، ولذلك يُفضل تصفيتها من ماء السلق فقط ثم إعادتها إلى الإناء مرة أخرى لإضافة الصلصة، ويراعى عدم التخلص من ماء السلق حيث يمكن إعادة إستخدامه لعمل الصلصة مما يعطي مذاقاً أطيب وأغنى.


• تُضاف العديد من المكونات للمكرونة لإكسابها نكهة خاصة ولون مميز، فأحياناً يُضاف الجزر لعجين المكرونة لإضفاء اللون البرتقالي، كما تُضاف السبانخ، البازلاء أو البروكلي لإكسابها اللون الأخضر، وأحياناً تُضاف الطماطم لإضفاء لون مائل للإحمرار، وغيرها من المواد الأخرى كالذرة، الجبن، الفواكه ( مثل الفراولة) أو الفلفل، أما المكرونة ذات اللون الأسود فيُضاف إليها حبر الحبار.


• المكرونة المُضاف إليها صلصة لا تحتمل الحفظ داخل البراد لأكثر من يوم دون أن يتغير طعمها، ولكن الأفضل هو حفظ المكرونة منفصلة عن الصلصة، حيث يُوضع كل منها – على حدة- داخل أكياس بلاستيكية مُحكمة الغلق، وعند الرغبة في إستخدامها، يُفضل تقليب المكرونة مع قليل من زيت الزيتون على النار قبل إضافة الصلصة.
صلصات الحلويات والموس

للحصول على أفضل النتائج عند عمل الصلصات للحلويات، يراعى خفق فاكهة طازجة(مثل التوت أو الفراولة أو المانجو) جيداً مع قليل من الماء أو ماء الزهر أو الورد وإضافة السكر حسب الرغبة.

ولعمل موس ناجح، تُستخدم الكريمة اللباني المخفوقة مع قليل من الفاكهة البوريه(بدون سائل) وجيلاتين، وتُخلط المكونات بخفة مع مراعاة درجة حرارة الجيلاتين(حتى لا تنفصل الكريمة المخفوقة).نصائح لعمل البتي فور والبسكوت

لنجاح البسكوت والبتي فور

- يجب خفق السكر مع الزبد جيداً حتى يُصبح الخليط كالكريمة قبل إضافة باقي المكونات•

- عند عجن بسكوت به كمية كبيرة من الزبد يُراعى أن يُترك في الثلاجة (البراد) لمدة 30 دقيقة على الأقل ليسهل تقطيعه وتشكيله قبل الخبز•

- عند إضافة نكهات للبسكويت يجب إضافتها للزبد أو البيض إذا كانت سائلة، أو إلى الدقيق إذا كانت جافة•

- يُفضل استخدام ورق زبد في الصاج، وإذا كانت الكمية في أكثر من صاج يُراعي تغيير الأرفف ونقل الصاجات من الأعلى إلى الأسفل أو الأوسط والعكس على الأقل مرة خلال مدة الخبز وذلك لتوزيع الحرارة.

- عند دهن البسكوت بالبيض يُفضل إضافة قليل من الماء أو الحليب إلى البيض مع خفقه جيداً، ودهنه من كل الجهات للتأكد من أنه مُغطى تماماً•


طريقة بسيطة لطهي البقولهناك نوعان من البقول النوع سريع الطهي مثل العدس ولايحتاج إلى نقع في الماء. والنوع الثاني مثل الفول أو الحمص أو اللوبيا فهذه الأنواع تحتاج إلى أن تُنقع في الماء لاعادة الرطوبة إليها ونُقليل مدة الطهي، كما تساعد على سهولة الهضم والتخلص من بعض المواد التي تسبب الغازات عند تناولها تغسل البقول جيدا وتوضع في إناء كبير ويضاف خمس أضعاف كمية البقول ماء وتترك لتغلي لمدة خمس دقائق ثم تبعد عن النار وتُترك على الأقل ساعة ولكن يُفضل أن تُترك لمدة أربع ساعات إذا أمكن، فكلما زادت المدة كان ذلك أفضل تشطف البقول وتُغطى بالماء وملعقة من الزبد أو الزيت فهذا يساعد على إيقاف الرغوة التي تنتج أثناء الغليان وكذلك الفوران، كما يُمكن إضافة بعض التوابل كالهيل أو ورق الغار مع تجنب إضافة أي أملاح أو حمضيات (خل، ليمون، طماطم) لأن هذه المواد تجعل البقول صلبة تُترك لتغلي لمدة عشر دقائق ثم تُخفف الحرارة وتُترك على نار هادئة حتى تنضج، وتُختبر بالضغط عليها بأطراف الأصابع وأخيراً يوضع في الحسبان أن طهي كوب من البقول الجافة سينتُج عنه ثلاث أكواب من البقول المطبوخة


خطوات عمل عجينة البف باسترى؟

- يُوضع الزبد بين طبقتين من البلاستيك ويُفرد بواسطة النشابة حتى يُصبح على شكل شريحة مربعة رقيقة . - يُوضع في صينية ويُترك بالثلاجة (البراد) لمدة 30 دقيقة أو حتى يتماسك الزبد . - يُخلط الدقيق مع الملح في العجان الكهربائي ويُضاف الماء تدريجياً مع العجن الجيد لمدة 15 دقيقة أو 25 دقيقة إذا كان العجن يدوياً حتى يُصبح عجيناً ناعماً. - يُغطى العجين ويُترك جانبا لمدة ساعة على الأقل. - يُفرد العجين بالنشابة على سطح أملس مرشوش بالدقيق حتى يُصبح مستطيلاً في حجم أكبر من حجم شريحة الزبد. - تُوضع شريحة الزبد البارد في منتصف العجين، ويُقفل أطراف العجين على الزبد على شكل ظرف مربع (بحيث يُغطي الزبد تماماً). - يُفرد مربع العجين إلى مستطيل (يُرش الدقيق إذا لزم الأمر) بحيث يكون أكبر من المربع بمرتين. - يُطبق طرفي العجين للمنتصف، ثم يُطبق النصفان فوق بعضهما بحيث تتكون أربع طبقات من العجين (كما في الصورة). - يُلف العجين ببلاستيك ويُُترك بالثلاجة (البراد) لمدة ساعة حتى يتماسك (وتكون هذه هي المرة الأولى للفرد والطي). - تُكرر عملية الفرد والطي أربع أو خمس مرات على أن يُترك العجين بين كل مرة وأخرى في الثلاجة (البراد) لمدة ساعة على الأقل



أنواع الكريمات المختلفة وبدائلها

- Sour Cream ، الكريمة الحامضة، القشدة الحامضة • كريمة أو قشدة تصًنع بإضافة حمض اللاكتيك (حمض ينتج من تخمر الحليب) للقشدة أو الكريمة. • نسبة الدهون بها تتراوح من %18 إلى %20 ، كما يوجد منها قليل وخالي الدسم. • يُمكن إستبدالها باللبن الزبادي. • تُحفظ بالبراد لمدة أسبوع على الأكثر. • يُمكن تحضيرها بالمنزل، بإضافة ملعقة كبيرة من النشا لكل كوب لبن زبادي، أو بإضافة ملعقة صغيرة من عصير الليمون على كل 150 ملليلتر كريمة أو قشطة. - Heavy Cream, Whipping Cream، الكريمة اللباني، كريمة قابلة للخفق • كريمة نسبة الدهون بها تتراوح ما بين %36إلى %40 • عند خفقها مع قليل من السكر، يتضاعف حجمها وتتماسك وتُصبح صلبة نوعاً ما، لتُستخدم بعد ذلك في إعداد الحلويات. • لا يُمكن إستبدال الكريمة المخفوقة بأي مُنتج آخر. • أما الكريمة القابلة للخفق (أي قبل أن تُخفق)، يُمكن إستخدامها في الطبخ، وفي تلك الحالة يُمكن إستبدالها ، إذا لم تتواجد ، بإضافة 3/1 كوب زبدة على ¾ كوب حليب كامل الدسم. - Creme Freche، كريمة طازجة • أو يُطلق عليها "القشطة الفرنسية"، وهي تختلف عن تلك الأمريكية “Whipping cream”، أنها غير مُبسترة حيث يُضاف عليها نوع من البكتيريا لتتماسك ويغلُظ قوامها (تماماً مثل تحضير اللبن الزبادي). • يُفضل إستخدامها في الطبخ ، أكثرمن الكريمة اللباني أو الـHeavy Cream ، لأنها لا تنفصل بالتعرض للحرارة، فتُستخدم في تحضير الشوربات والصلصات. • يُمكن تحضيرها بالمنزل، بإضافة 2 ملعقة كبيرة لبن رائب إلى كوب من الكريمة اللباني، وتوضع في وعاء زجاجي مُحكم الغلق في مكان دافئ بعيداً عن الضوء، وتُترك لمدة من 8-24 ساعة حتى يغلظ قوامها تماماً، ثم تُقلب جيداً وتُحفظ بالبراد لمدة 10 أيام



الفرق بين المرق...البهريز....الحساء

المرق:
هو السائل الناتج عن طهي قطع اللحوم لمدة لا تقل عن ساعة، ويمكن إضافة ورق الغار أو الهال وبعض الخضراوات كالجزر والبصل والكرفس لإكسابها مذاقا" خاصا".

البهريز:
هو عبارة عن سائل كثيف ناتج عن طهي قطع اللحوم مع العظم على نار هادئة لمدة طويلة، ويكون النخاع هو المصدر الرئيسي للمذاق.

الحساء أو الشوربة:
هو ما يُحتسى كمقدمة للوجبة، أو يُمكن تناوله كوجبة مع قليل الخبز أو الأرز أو إضافة بعض البقول لرفع قيمته الغذائية. يستخدم المرق أو البهريز أو حتى الماء لإعداد الحساء، كما يُمكن التحكم بكثافته حسب الذوق إما بإضافة الدقيق أو قليل من الكريمة أو أي نوع من الخضروات المهروسة


إختيار نوع القالب للكيك و تأثيره على الطهى

- عند استخدام أواني زجاجية للطهي أو الخَبز بالفرن، يُراعى أن الحرارة تأخذ وقت أطول للوصول إلى الطعام، وكذلك يكون الزجاج عازلاً للحرارة أكثر من الأواني المعدنية وتتفاوت أنواع المعادن لتوصيل الحرارة، فأردؤها تلك المصنوعة من الإستنلستيل.
- عند استخدام قوالب السليكون، يُراعى أنها توصل الحرارة ولا تمتصها مثل المعدن، ولذلك يجب ترك الطعام بها إلى أن يتم نضجه في الفرن بشكل كامل، أما في القوالب المعدنية، فيُراعى أنه سيستمر طهي الطعام بفعل الحرارة المُمتصة في القالب



أفضل الطرق لعمل المسلى البلدى - السمن البلدى

يُستخلص السمن من الزبد عن طريق التبخير، وكما نعلم فإن الزبد يُصنع من الحليب كامل الدسم، وبالتالي يتأثر المذاق والنوعية بنوع الحليب المُستخدم.
يُسيح الزبد في إناء سميك على نار هادئة، ثم تُرفع الحرارة إلى متوسطة حتى تبدأ في الغليان ثم تخفض مرة أخرى.

مع تقليب الزبد السائح تقليباً مستمرا ً حتى يتبخر منه جزء كبير من الماء ثم يُترك على النار بدون تقليب ليتراكم الحليب الصلب بقاع الإناء، وبسبب ملامسته للقاع فسيتحول لونه إلى البني ويترك الزبد الذي تحول إلى مسلي حتى يصبح لونه اصفر كهرماني شفافاً، يُرفع من على النار ويُترك جانباً حتى يبرد قليلاً ثم يُصفى ( وعند تصفيته يُراعى عدم خلط المترسب في القاع مع المسلي )، يُعبأ في برطمانات نظيفة مجففة ويغلق جيداً.

عند استخدام السمن على نار مرتفعة نلاحظ تحملها للحرارة على عكس الزبد، والسبب في ذلك هو كمية الحليب السائل الذي تبخر أثناء عملية التحول من زبد إلى سمن، فإذا كان الغرض استخدام النكهة فقليل من السمن يكفي لإعطاء النكهة المطلوبة، وإن لم يكن لدينا السمن فيمكن استخدام قليل من الزيت ( زيت خضار بدون نكهة قوية) مع الزبد وذلك يساعد على تحمل الزبد للحرارة.

وكما يتم في حالة الزيت من إضافة نكهات مختلفة من أعشاب عطرية وبهارات وتوابل عن طريق تسخين الزيت ووضع الأعشاب أو البهار به فيمكن اتباع نفس الخطوات مع السمن



تقليب البياض المخفوق

أولا، يجب التأكد من أن السائل المستخدم بارداً وليس ساخناً، ويكون غليظ بقدر الإمكان.
ثانياُ، لا يُضاف الخليط دفعة واحدة ولكن نأخذ قليل من الكريمة المخفوقة أو بياض البيض المخفوق، ويُضاف إلى الكسترد أو المنكه، ثم يُعاد هذا الخليط ويُدمج مع المتبقي من الكريمة أو البياض مع مراعاة التقليب بخفة وباستخدام ملعقة خشبية أو بلاستيك وعدم استخدام الماكينة الكهربائية




تسخين الفرن

يراعى دائماً النظر إلى درجة حرارة الفرن المطلوبة لتسوية أي نوع من الوصفات قبل البدء في خلط المحتويات حتى يمكننا الحصول على درجة الحرارة المطلوبة قبل الانتهاء من الوصفة وكذلك يراعى ألا يفتح باب الفرن أثناء الطهي إلا عند الضرورة وذلك بسبب انخفاض الحرارة 50 درجة فر نهيت في كل مرة يفتح الباب


تقشير المكسراتإذا كانت الوصفة تتطلب استخدام نوع من أنواع المكسرات مثل الفستق أو اللوز أو الصنوبر أو البندق، فيراعى ألاّ تكون مملحةً إذا كانت ستُستخدم في تحضير صنف من الحلويات، وإذا كانت مملحة وستُستخدم في طهي طبق به ملح فيُراعى تعديل كمية الملح المستخدمة. من أسهل الطرق وأبسطها لتقشير اللوز، هي أن يُغطى بماء مغلي لمدة دقيقتان، ثم يصفى ويوضع في ماء مثلج مباشرة لمدة دقيقة ليبرد بسرعة ويتوقف عن الطهي ، يُصفى اللوز من الماء ويُضغط على القشرة حتى يسهل نزعها وبعد ذلك يوضع اللوز في صاج في فرن متوسط الحرارة لمدة 5 : 10 دقائق . أما البندق، فللتخلص من القشرة لكمية كوب من البندق نقوم بغلي 2 كوب ماء في إناء عميق إلى درجة الغليان ثم يضاف 4/1 كوب من البيكنج صودا ، يُترك ليغلي لمدة 4 دقائق وفي هذه الأثناء ستتواجد فقاقيع بالماء وسيتغير اللون، نقوم بتصفية البندق من الماء ثم يغسل بقليل من الماء البارد ويدعك قليلاً حتى ينفصل القشر عن البندق، في هذه الحالة أصبح البندق طريا ومتشبعا بقليل من الماء فيوضع في صاج في الفرن لمدة 5 دقائق أو في مقلاة جافة على نار متوسطة مع الاستمرار في التقليب حتى يصبح يابساً.

خطوات مهمة لنجاح عملية الخبز

• أن تكون المقادير في درجة حرارة الغرفة .
• أن نراعي الدقة في نسب المقادير واستعمال المكاييل والمعايير حسب الوصفة .
• يسخن الفرن إلى درجة الحرارة المطلوبة قبل الخبز .
• يترك الخبز والمعجنات التي تحتوي على خميرة لفترة كافية ودرجة حرارة مناسبة للتخمر .
• يوضع الكيك والبسكويت بأنواعه على شبكة بعد الخبز حتى يبرد .
• يعمل صفار البيض على تماسك العجين بينما يساعد البياض على أن يكون العجين هش وخفيف .
• الزبد يضفي نعومة وملمسا ومذاق غني للحلويات وكذلك رائحة زكيه .
• يراعى استخدام زبد بدون ملح ويجب مراعاة درجة الحرارة المطلوبة في الوصفة

سلق البيض

عند سلق البيض يجب استخدام وعاء مطلي أو مغطي من الداخل بالستانلس ستيل، ونبدأ بماء بارد مُضاف إليه ملح، ثم يُوضع البيض بحرص بحيث لا يصطدم بالقاع ويتسبب بعمل شرخ في القشرة، ثم يُوضع علي نار متوسطة حتى يبدأ في الغليان ثم تخفض الحرارة مباشرة. وتستغرق هذه العملية حوالي 15 دقيقة فإذا بدأ في الغليان قبل هذه المدة فتُخفض الحرارة ويترك باقي المدة حتى تمام النضوج ثم يُوضع في حمام ماء مثلج مباشرةً قبل تقشيره

طهي الأرز البسماتي

عند عمل الأرز البسماتي يراعى غسله أكثر من مرة بحيث يصبح ماء الغسل نقياً ويفضل إذا كان الماء دافئا وبذلك نتخلص من جزء كبير من النشا الموجود بالأرز. ويمكن نقع الأرز في الماء لعدة ساعات وفي كلتا الحالتين هذا يساعد على أن ينضج الأرز في مدة اقل. يصفى الأرز ونتخلص من الماء الزائد وعند طهيه يعامل مثل المكرونة في طريقة طهيها. فنغلي خمس أضعاف كمية الأرز من الماء مع إضافة قليل من الملح وإذا أردنا الحصول على بياض ناصع فنضيف بعض قطرات من عصير الليمون، ويوضع الأرز في الماء المغلي ويترك من 5 إلى 10 دقائق وتتفاوت المدة حسب كمية الأرز وكمية الماء المطهو بها وكذلك المدة التي نقع فيها الأرز. وللتأكد من أن الأرز قد طهي فيمكن لنا أخذ بضع من الحبات وتتذوقها ونستمر في التقليب حتى لا يلتصق وعندما ينضج يصفى وفي هذه المرحلة يمكن إضافة ما نفضله إليه إذا كان خضار أو توابل أو أعشاب. فيمكن تسييح قليل من الزبد ثم إضافة الأرز إليه أو إضافة قليل من البصل إلى الزبد ونحمره قليلا قبل إضافة الأرز أو بعدها تخفف الحرارة ويترك حتى تتبخر من الماء كل. وإذا أردنا أرز بنكهة الزعفران فيمكن لنا وضع قليل من الزعفران في ماء ساخن ثم إضافة هذا الماء إلى قليل من الأرز حتى يتشرب اللون والطعم ثم تخلط كمية الأرز كلها بالأرز المشبع بالزعفران. إذا أردنا الحصول على نكهة من البهارات فبوضع قليل من زيت الخضار في وعاء على نار حتى يسخن ثم يضاف إليه التوابل الصحيحة مثل القرفة والقرنفل والحبهان والكمون، وعند البدء في أن تصبح ساخنة يضاف إلها الأرز وتقلب كل المحتويات وتغطى بإحكام وتخفف الحرارة للحصول على أرز بسمتي بنكهة مختلفة. ولذلك يمكن لنا طهي وعاء كبير من الأرز البسامتي ثم تقسيمه إلى أجزاء يضاف إلى كل جزء منها النكهة المفضلة في الوقت المناسب

كريب وبانكيك ناجح

• يجب مراعاة خلط المحتويات جيدا . • استعمال الزبد يعطي مذاق افضل . • استخدام مقلاة غير قابلة للالتصاق وتسخينها قبل وضع الخليط . • يفضل صب الخليط من إبريق أو براد لسهولة فرده رفيعا في حالة البانكيك . • عند عمل كمية كبيرة يجب التأكد انه بارد قبل وضع الطبقات فوق بعضها لحفظه . • يحشى البانكيك بالمربى ويلف أو يطبق ويقدم . • إليك بوصفة الكريب : 4 بيض 2/1 1 كوب لبن حليب 2/1 1 كوب دقيق 4/1 ملعقة صغيرة ملح 6 ملعقة كبيرة زبد سايح تخلط جميع المقادير جيدا

ملعقة خشبية

يجب ألا يخلو أي مطبخ من وجود الملاعق المصنوعة من الخشب والتي تستخدم عادة في التقليب وهذا لعدة أسباب منها أنها لا تقوم بتجريح الوعاء المستخدم ، يسهل التحكم بها، غليظة فيمكن استخدامها في خفق المعجنات وكذلك لا تتفاعل مع الحمضيات والقلويات كما تتفاعل الملاعق المصنوعة من المعادن الأخرى . ويجب علينا عند شراء ملعقة خشبية جديدة أن نضعها في الماء لبضع ساعات حتى تتشرب من الماء وهذا يساعد على قوة صلابتها

نصائح طهي السمك- أفضل أنواع السمك المستخدم في الصيادية ، السمك الخالي من الشوك والغني بفصوص اللحم الأبيض ، والهامور والمرجان الأصلح لهذه الطبخة. - من دلالات أن السمك طازجاً أن تفوح منه رائحة البحر إذا لم يكن سمكاً نهرياً ، وأن يكون متماسكاً ذو خياشيم حمراء. - يعتمد طهي السمك على التتبيل الخاص لنوعية الوصفة التي يدخل السمك أساساً فيها. - للتخلص من رائحة السمك العالقة بالأصابع والكفين ، فركهما باللبن والليمون. للتخلص من رائحة السمك في البيت يمكن وضع حبات من المستكة على فحمة مشتعلة داخل المطبخ. - يعتبر عصير الليمون وشرائحه من المنكهات للأسماك ، ولكن حديثاً يستخدم كذلك الجريب فروت وعصير الرمان المركز والموالح المختلفة

خطوات عمل كيك الشطرنج

- يُقطع الكيك الأبيض وكيك الشكولاتة عرضياً إلى 5 أقسام متساوية في الارتفاع (أو حسب ارتفاع الكيك يُقطع كل راق بقطاعات مستديرة بأحجام مختلفة إلى 4 حلقات (حسب حجم الكيك.


- تُرص الحلقات بالتناوب (مع دهن الطرف الخارجي لكل حلقة بالمربى حتى تلتصق الحلقات)، بحيث تُوضع الحلقة الكبيرة بالكيك الأبيض تليها الحلقة الأصغر من كيك الشكولاتة وهكذا حتى تكتمل أول طبقة .


- يُغطى سطح الطبقة الأولي بقليل من المربى المُخففة بالماء الدافئ.



- تُكرر عملية وضع الحلقات مع البدء بالحلقة الكبيرة من كيك الشكولاتة، ويُغطى سطح الطبقة الثانية بالمربى المُخففة يكرر عمل باقي الحلقات والطبقات بنفس الطريقة حتى نُحصل على الشكل الشطرنجي (كما في الصورة).


- وتُزين حسب الرغبة تُوضع في الثلاجة لمدة ساعة حتى تتماسك قبل التقديم .

الإستعاضة عن السكر في عمل الحلوىإذا كان الغرض هو بسبب مرض السكر والرغبة هو استخدام السكرين أو بديل السكر فيجب أن نعلم أنه من خصائص السكرين أنه يفقد ميزته كمادة للتحلية إذا ارتفعت درجة حرارته وخاصة في الفرن عن طريق الخبز وأما إذا كان الغرض هو استخدام مادة سكر طبيعية فيمكن استخدام عسل النحل ولكن يجب مراعاة التالي :
- يستخدم جزء من العسل عوضاً عن كل جزء وربع الجزء من السكر .
- يجب تقليل السائل في الوصفة بأقل من ربع كوب سائل لكل كوب عسل مستخدم .
- يضاف 2/1 ملعقة صغيرة من الباكينج صودا لكل كوب عسل مستخدم .
تقلل درجة حرارة الفرن بحوالي 25 درجة فهرنهايت لتفادي التحمير الزائد

معلومات تهمك عن البقدونس

- يحوي نصف حاجة الجسم من فيتامين ج . - مفيد للأنيميا وحصوة الكلى. - ينصح بترشيد استهلاكه للحوامل. - يحوي20% كمية حديد اللازمة للإنسان. - يستخدم في تزيين الكثير من الأطباق . - عنصر هام في أطباق كثيرة . - له نكهة خاصة ومذاق خاص ورائحة مميزة . - يمكن حفظه بالفريزر حيث يغسل ويجفف بعد شرائه مباشرة ثم يحفظ في أكياس من البلاستيك محكمة الإغلاق ويوضع بالفريزر . - يحصد البقدونس بعد فترة من 3-6 أسابيع من زرعه أو اقل في حالة نفع بذوره في ماء دافئ عند نثرها

الشبت وأهميته

- استخدم الشبت في التداوي بكثرة عند العرب وهو يعطي نكهة وخاصة للمأكولات البحرية .
- يحتاج زراعته إلى تربة جافة ولا يجب زرع كمية كبيرة في مكان ضيق
- يراعي عند زراعته أن يكون بعيدا عن الجزر وتزداد فائدته إذا زرع بجانب الكرنب .
- أوراقه تجذب إلى التربة حشرات مفيدة .
تقطف فروعه في الربيع والصيف للاستخدام طازجة جافة كما تحصد البذور في الصيف لعمل الزيت أو البودرة

طريقة إستخدام أواني الألمونيوم

عند استخدام الأواني الألمونيوم للطهي فيراعى أن تكون مغلفة داخلياً بمادة الاستانليس ستيل حتى لا تتفاعل مع الحمضيات أو القلويات الموجودة بالمكونات مثل الطماطم أو عصير الليمون أو الخل. ولا يجب حفظ الطعام في الأواني الألمونيوم ويعتبر الألمونيوم من المعادن جيدة التوصيل للحرارة بعد النحاس

العسل

العسل هو المادة الصافية التي يخرجها النحل من بطنه، ويُعرف علمياً على أنه مادة حلوة، يصنعها النحل من عناصر سكرية تفرزها أزهار بعض النباتات، فيمتصها ويُخرجها سائلا يضعه في ثقب من الشمع تسمى "النخاريب" ويغلقها النحل بغطاء شمعي رقيق.
وسُمي العسل بـ"مُجاج النحل" أي ما تمجه النحلة من فمها أي تخرجه، ولكل اسم للعسل معنى خاص يشير إلى خصائصه وصفاته:
فكلمة عسل : تعني الصافي مما يخرجه النحل من بطنه.
وكلمة الشهد : تعني العسل المختلط ما دام لم ينفصل عن شمعه.
وكلمة الضرب : تطلق على العسل الأبيض الغليظ.
وكلمة الزّوب : تطلق على العسل الخالص من أي شوائب.
وكلمة الآري : تطلق على العسل الذهبي أو ما يسمونه بالعامية العربية "أول قطفة".
كان الفراعنة يحنطون جثثهم بالعسل، وقد أرسلت جثة الاسكندر الأكبر إلى مقدونيا وهي مغمورة بالعسل، لأنه يحفظ أنسجة الجسم من التحلل بعد الموت.
وورد ذكر العسل في القرآن الكريم في سورة النحل (الآية 68-69)، كما ورد ذكره كذلك في سورة محمد (الآية 15)، وهو غذاء متكامل منشط جدا، كل مئة غرام منه تعطي مردودا حراريا قيمته 300 سُعرة حرارية.
وكيلو العسل الواحد يعادل في قيمته الغذائية خمسة كيلوات من الحليب، أو 26 موزة، أو 60 برتقالة، أو 50 بيضة، أو 12 كيلو من الخضراوات الطازجة المنوعة.

الفلفليوجد أنواع عديدة من الفلفل، ويراعى التعامل مع كل منها بالخاصية المناسبة لها، فإذا كان الفلفل المستخدم هو ذو الحجم الكبير (الرومي) فإنه المطلوب استخدامه للحشو لعمل طبق من الدُلمة، فعند فتحه يراعى استخدام سكين حاد مدبب ونزع الجزء الأعلى الموصول بالساق وقليل من الفلفل المحيط به ونتخلص من البذر الداخلي، وأما قطعة الفلفل فتقطع صغيرا ويمكن أضافتها إلى الحشو أو أضافتها إلى طبق سلطة أو حفظها بالفريزر لاستخدامها لإضافة نكهة لأى نوع من أنواع الصلصات.

أما إذا كان الفلفل المستخدم هو الحار ذو الحجم الصغير، فيمكن قطعه طولياً وباستخدام طرف ملعقة صغيرة نتخلص من البذر الداخلي ويراعى دائماً استخدام القفاز البلاستيك لتفادى نقل الحرارة من بذور الفلفل الحار إلى الأصابع ثم نقلها إلى أماكن حساسة مثل العين أو الأنف أو عند لمس الأطفال، ويمكن تجفيف البذور الناتجة عن تنظيف الفلفل الحار واستخدامها مثل الشطة عند اللزوم

إعادة تجميد الطعام

لا يجب استخدام طعام تم تجميده وفكه أكثر من مرة، ففي كثير من الأحيان تصل درجة الحرارة إلى درجة تبدأ فيها البكتيريا بالتكاثر، وبعد ذلك يتم تجميدها وعند الطهي يكون عدد البكتيريا أصبح أكثر من المتوقع، مما يُسبب التسمم الغذائي
ولذا يجب تقسيم الأطعمة إلى كميات مناسبة وتجميدها، عوضاً عن حفظها بكمية كبيرة، ثم فكها من التجميد أكثر من مرة
والى هنا انتهت موسوعة النصائح والارشادات للشيف اسامة السيد ومع امنياتى بالفائدةhttp://forums.fatakat.com/thread4827909

 

[التباب]

18-05-2014, 01:36 AM
البريمل

عضو مميز

تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,768

حبيت اكتب طريقتي في حفظ الطماطم واتمني تفيدكم انشاء الله

خصوصا ان حفظ الطماطم بيوفر الوقت والفلوس لان بيجي وقت وتكون غاليه خصوصا في مصر

وبتوفر وقت لانها بتكون معصوره وجاهزه للاستخدام المباشر

والطريقه


تعصر الطماطم ويراعي عدم اضافه الماء بكثره اثناء العصر ( يكفي اول مره تستخدمي قليل من الماء وبعد ذلك استخدمي عصير الطماطم في الخلاط مع العصر بدل الماء )


بعد عصر الطماطم كلها توضع في حله ( اناء ) مع اضافه ملعقه كبيره ملح لكل خمسه كيلو طماطم

توضع حله العصير المضاف اليه الملح علي النار ويترك حتي يغلي

مع مراعاه عدم اكثار كميه العصير في الاناء حتي لا يفور

تترك تغلي لمده 10 دقائق تقريبا مع التقليب من وقت لاخر

بعد ذلك تترك لكي تبرد قليلا ( بما يسمح بوضعها داخل الاكياس )

بعد ذلك احفظي الطماطم باكياس بما يناسب استعمالك مع الاخذ في الاعتبار ان الطماطم مكثفه نوعا ما

فلا تكثري من وضع العصير في الكيس انا استخدم حوالي 200 جرام فقط للاكله الواحده

بعد تعبئه الطماطم المعصوره كلها في الاكياس راعي انك تخرجي الهواء من الكيس عند ربطه (قدر المستطاع )

تترك لتبرد ثم تجمد في الفريزر

وعند الاستخدام

اخرجي الكيس من الفريزر ثم ضعيه قليلا تحت حنفيه الحوض

بتجدي ان طبقه بسيطه من الطماطم فكت من التجميد

اقطعي الكيس واستخدمي الطماطم في الاكل كما هي مجمده

في حاله الرغبه في استخدام الطماطم المجمده في الصواني مثل صينيه البطاطس او الكوسه

تترك لكي يتم التسيح بالكامل افضل

ودمتمhttp://forum.hawaaworld.com/showthread.php?t=761193

 

[التباب]

18-05-2014, 01:42 AM
البريمل

عضو مميز

تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,768

اليوم جايبت لكم طريقة صنع المرتديلا جربتها وطلعت لذييييييييييييييييذة وكثير طيبة



قلت لازم احط لكم الطريقة

طبعا الطريقة جبتها من الانترنت البارحة ساعة وانا عبدور على الطريقة

وقلت لازم اورجيكم ياها الطريقه





واي سؤال انا جاهزة

وطبعا طعمها مو مثل الجاهز اطيب بكثير من الجاهز يعني مختلف بس اطيب وبتعرفي شو عبتاكلي من طبخ ايدك



اترككم مع الطريقة



المقادير:
1/2 كيلو لحم مفروم او صدر دجاج مسحب من العظم و انا استعمل الدجاج
4 فصوص ثوم
كوب بقسماط
ملح – فلفل اسود – فستق حب
بيضه
الطريقه:
تفرم اللحم او الدجاج مع الثوم ناعم بماكنة اللحم او اي مفرمه تستعملينها
ثم يضاف لها باقي المقادير كلها و تعجن معا باليد حتى يختلطو و يفرد على الطاوله ورق تغليف الاطعمه و هو شفاف و توضع الخلطه في الوسط بشكل اسطوانه و تلف عليها من كل الجهات و تسوى باليد بشكل الاسطواني الذي ترينه بالمحلات و تبرم اطراف النايلون على بعضها من الجهتين العلويه و السفليه ثم يغلى ماء في طنجره و يضاف لها ملعقة خل و ملعقة ملح و تسقط فيها اسطوانة المرتديلا و تغطى الطنجره و تبقى على نار متوسطه لمدة ساعه و سوف تشمين رائحتها قبل تذوقها لتصدقي انها مرتديلا ثم تخرج و تترك تبرد و تقطع حلقات و عند عمل المعجنات اقطعها طولي مثل الاصابع و الفها مثل الكرواسان داخل العجين .
***ملاحظه يمكن و ضع نقطه من الصبغه الغذائيه الحمراء اذا اردت تلوينها




فعلا كلمة روعة قليلة عليها

بس عندي ملاحظة عليها ان شاء الله بس اسويها مرة ثانية رح اضع عليها بهارات عشان تطلع النكهة اقوى واطيب وللمعلومة انا مااستخدمت كيس البلاستيك انا بعد ماشكلتها على شكل اسطوانة وضعتها فورا بالماء المغلي

وبالهنا والشفا
ولا تنسوني من خلص دعائكمhttp://forum.hawaaworld.com/showthread.php?t=763741

 

[الغيص]

08-08-2014, 10:30 PM
البريمل

عضو مميز

المشاركات: 9,789
كيف تقضي على الذباب و الحشرات و البعوض

كيف تقضي على ذباب الفاكهه المنزلي ?
ihabplanet

كيف تقضي على النمل ? by ihabplanet

• 
  6:57

كيف تقضي على الصراصير

 

[السيب]

ئعة ترتكبها معظم ربات المنازل أثناء الطبخ تؤثر على جودة وصفات الطعام

الأربعاء 19 أغسطس 2015 - الأنباء - 24

أضـف تعليقك

:حجم الخط

ترتكب معظم ربات المنازل بعض الاخطاء في عملية الطهي وتحضير الأطعمة، وتنعكس هذه الأخطاء على جودة الأطباق المقدمة للأسرة أو الضيوف.

وعلى الرغم من أن إتقان الطهي بشكل احترافي يحتاج إلى الكثير من الجهد والصبر، إلا أن هناك مبادىء أساسية يجب أن يتعرف عليها الجميع وحتى المبتدؤون.

وفيما يلي مجموعة من الأخطاء الشائعة بين ربات المنازل أثناء عملية الطهي بحسب موقع ذا كيتشن الإلكتروني:

1- عدم قراءة الوصفة بالكامل قبل عملية الطبخ

يجب قراءة وصفة الطبخ بالكامل والتعرف على جميع المكونات ومراحل إعداد الوصفة قبل عملية الطهي، لتجنب أية أخطاء تؤثر على نجاح الوصفة.

2- استخدام الحجم الخاطىء للوح التقطيع

تتوفر في الأسواق أحجام وأشكال مختلفة من ألواح التقطيع، ويجب اختيار لوح التقطيع المناسب حسب المواد التي يراد تقطيعها، فهذا يمنح ربة المنزل الشعور بالراحة والأمان أثناء عملية التقطيع.

3- استخدام السكين الخاطىء

يعتقد البعض أن بالإمكان استخدام نفس السكين لأغراض التقطيع المختلفة، في حين أن من الضروري اقتناء مجموعة من السكاكين يستخدم كل منها لغرض معين، فأحدها لتقطيع الخضار والآخر للحوم وثالث للخبز وهكذا.

4- الفوضى أثناء عملية الطهي

من الضروي الحفاظ على نظافة وترتيب المطبخ أثناء عملية الطهي، فالفوضى يمكن أن تتسبب بالارتباك لربة المنزل وينعكس ذلك بشكل سلبي على نجاح وصفة الطعام.

5- إضافة المكونات للمقلاة الباردة

في معظم الحالات، يفضل إضافة الزيت ومكونات الطعام إلى المقلاة بعد تسخينها، فمكونات الوصفة يمكن أن تمتص الزيت أو الزبدة، ويزيد احتمال الالتصاق في حال أضيفت المكونات للمقلاة وهي باردة.

6- طهي اللحوم مباشرة من الثلاجة

بعد إخراج اللحوم من الثلاجة، يفضل تركها لبعض الوقت ليذوب الثلج عنها، فطهي اللحوم من الثلاجة مباشرة سيؤدي إلى نضجها من الخارج فقط، في حين تبقى نيئة وقاسية من الداخل.

7- عدم إضافة التوابل أثناء الطهي

ينصح بشدة أن تضاف التوابل في بداية عملية الطهي حتى تتشربها جميع المكونات، وبالنتيجة الحصول على مذاق مميز لأطباق الطعام، في حين أن عدم إضافة التوابل أثناء الطهي أو الانتظار إلى آخر العملية لن يعطي نفس النتيجة.

8- ازدحام وعاء الطبخ بالمكونات

عند وضع كمية كبيرة من المكونات في وعاء طبخ صغير الحجم تتفاوت الحرارة المقدمة لكل من هذه المكونات، ولا نحصل على طبق متوازن بالنتيجة، لذلك يفضل استخدام وعاء كبير الحجم أو تخفيف المكونات قدر الإمكان.

9- عدم تذوق الطعام أثناء الطبخ

لا يجب الانتظار إلى حين تقديم الطعام لتذوقه، بل يجب أن تتذوق ربة المنزل ما تعده لأسرتها وضيوفها أثناء عملية الطبخ لاستدراك أي نقص أو تلافي أي خطأ.

10- تناول اللحوم فور خروجها من الفرن

يفضل أن تترك قطع اللحوم لتبرد لمدة 5 دقائق على الأقل في درجة حرارة الغرفة قبل تناولها، فهذا يساعد على توزيع العصائر بشكل جيد على كامل قطع اللحوم.

 

[السيب]

أختي العزيزه لك هذه النصائح المتواضعه من مطبخي

طريقتي في تنظيف حلل وأواني وبعض أدوات المطبخ

نبدأ بسم الله


1 - تنظيف الحلل التيفال :

لاتنظفي الحلل التيفال وهي ساخنه بل تبرد أولا كي لا تتقشر ؛ ولاتستعملي إلا ملاعق خشبيه أو بلاستك خاص بالتيفال ولا تغسليها

بالسلكه الألمنيوم بل أستخدمي الأسفنجه فقط في تنظيفها لأطالة عمرها والمحافظه عليها من الخدش .

2 - الحلل الصاج :

إذا تغير لون الحلل الصاج ضعي فيها ماء وشوية كلور وشوية إيريال واغليها على النار فتصبح بيضاء ونظيفه جدا

ولا تغسل بسلكة ألمنيوم بل تغسل بإسفنجه لإطالة عمرها . وإذا كانت خفيفه إستخدمي معها الشياطه كي تحافظي عليها .

3 - تنظيف وتلميع الحلل الألمنيوم : تنظف بسلكه ألمنيوم .وتلمع بدعكها بسلكه ألمنيوم وصابون غسيل اليدين (أبو ريحه)

أو يوضع فيها ماء وكلوركس ويغلى على النار .

4 - تنظيف وتلميع الحلل الستينلس ستيل : تنظف بإسفنجة التيفال الخشنه أو بسلكه ناعمه ...


ولتلميعها : يوضع على قطعة قماش قطنيه إسبيرتو ويدعك بها الستينلس

أو بالخل الأبيض

أو بملح الليمون(حيث يوضع فيها ملح ليمون وماء ويغلى فتصبح كالمرايا ويترك فيها المحلول لليوم التالي وتغسل)

أو كلور وخل (يوضع فيها كلور وخل وماء وتغلى ثم تترك وفيها الخليط لليوم التالي وتغسل)

وتلمع أيضا من الداخل والخارج بدعكها بكميه من صلصة الطماطم أو الكاتشب

5 - القدر المحروق : يوضع فيه ماء وملح ويغلى على النار ثم يقشط وإذا بقي إسمرار في القعر نضع فيه ماء وشرحات ليمون

ويغلى ثانية فيعود نظيفا

6 - مقلاة محروقه : يوضع فيها كميه كبيره من الملح أو الصودا(كربوناتو)وتسخن وتطفئ النار

7 - تنظيف وإزالة الروائح من الأواني الفخاريه والطواجن : تغسل بالأسفنجه أوبسلكه ناعمه ولإزالة الرائحه منها توضع على النار مع

مقدار من الماء وتفوة القهوه حتى تصل درجة الغليان فترفع وتشطف وتجفف

8 - لعدم تكون طبقه في قعر غلاية اللبن نضع في الغلايه قبل وضع اللبن فيها رشة ماء (لأن كثافة الماء = كثافة اللبن لذا سيبقى مكانه)

9 - تلميع الأواني النحاسيه : تدعك بالصودا(كربوناتو) أو... بنصف حبة طماطم أو... بنصف ليمونه ومقدار من الملح أو...

نصف ليمونه مع بيكنك باودر أو... نصف ليمونه مع رماد أو... تبخ بخليط مقدار من الخل مع 3 ملعقه ملح ناعم وتترك جانبا ثم تدعك

حتى تنظف

10 - تلميع الفضيات : تدعك بقطعة ليمون مغموسه في رماد سجاير . أو... تفرك بعصيرليمون وتغسل بماء بارد وتنشف

أو ...تنقع في ماء دافئ مع خل أبيض أو عصير ليمون ثم تشطف وتلمع بفوطه

11 -تنظيف وتلميع الأواني الزجاجيه : تغسل بماء فاتر مذاب فيه ملح رطب وتشطف جيدا ولا تنشف بل تترك تجف طبيعيا أو... تغسل

بالماء الدافئ والصابون وتشطف بالماء الدافئ ثم بالماء البارد أو تشطف بماء مخلوط بقليل من الخل لإعطائها اللمعان ثم تجفف بفوطه

*وتستعمل الفرشاة في تنظيف الأواني الزجاجيه المنقوشه

*ولإزالة الخطوط المتكونه عليها نتيجة كثرة الإستخدام(الجروح) تدعك بمعجون الأسنان


12 - إصفرار الصحون والأدوات والفتاحات : تغمر بخليط ماء و بيكربونات الصودا وكلوركس وتترك قليلا ثم تنظف بفرشاة أسنان قديمه

13 - لتنظيف البورسلان والصيني من بقع الشاي تغلى في ماء فيه قليل من الصودا لمدة 10 دقائق ثم تشطف وتجفف

14 - لتنظيف السكاكين وأدوات المائده غير الفضيه : يذاب قليل من مسحوق الغسيل في ليتر ماء وقليل من عصير الليمون وتغلى على نار

هادئه لمدة 1\4 ساعه وتترك تبرد تماما وتشطف وتجفف

15 -لإزالة رائحة السمك والثوم عن لوحة التقطيع تدعك بنصف ليمونه

16 - لتنظيف الخلاط بعد استخدامه في خفق ماده دهنيه : يوضع لنصفه ماء دافئ مع قليل من عصير الليمون وملعقه صغيره من مسحوق

الغسيل وتخفق المكونات فينظف من الماده الدهنيه



وشكرا لكم
http://pskoota-elshkya.screwcamel.com/t43-topic
من طرف بسكوتة الشقية في الخميس مارس 04, 2010