تبي تعلم الطبخ على أصوله ؟ .. و بالتفصيل .. رد علي تبي تعلم ؟ ...
- بادئ الموضوع التباب
- تاريخ البدء
.
* طريقة اليخنة Stewing :
.
في هذي الطريقة قطع لحم قاسية تنطبخ في سائل لوقت جدا طويل على حرارات جدا هادية إلين تتفكك ويذوب الكولاجين اللي فيها وتصير جدا لينه. بعد كذا السائل اللي أنطبخت فيه يستخدم كمرق أو صوص مع هذا اللحم. هذي الطريقة غالبا ما تستخدم خليط من أكثر من طريقة طبخ هي تبدأ أول شي بإننا نشوح اللحم Sear على حراراة عاليه وبعدها نبدأ تبني الصوص أو المرق اللي اللحم هذا بينطبخ فيه وهذا ممكن يستخدم لحاله كذا طريقة طبخ ثانيه مثل السلق و السوتيه و التذبيل وغيرها. طريقة اليخنة في الأساس تستخدم مع اللحوم القاسية واللي تحتاج وقت طبخ طويل بس هي ممكن تستخدم بعد مع أشياء زي الأكل البحري و الأسماك وحتى بعض أنواع الخضروات اللي تستفيد من وقت طبخ طويل زي الكرنب مثلا.
.
فيه كذا تفرع لطريقة اليخنة بس عموما كلها تمشي على نفس المبدأ اللي ذكرت فوق وتختلف أكثر شي في حجم القطع. طريقة اليخنة Stewing Method هي إننا نطبخ قطع لحم قاسيه مقطعة صغار في سائل إلين تصير لينة. البريز Braising (مالها أي أي ترجمة بالعربي) هي طبخ قطع لحم أكبر شوي وغالبا مع عظم. البوت روست Pot Roast نفس الإثنين اللي فوق بس الفرق هو إننا نستخدم هنا قطع لحم جدا كبيرة.
.
كلماري محشي مطبوخ بطريقة اليخنة
.
أرنب مشوح بعدين مطبوخ بطريقة اليخنة (بريز)
.
الأرنب بعد الطبخ الطويل ولاحظوا كيف لين ويطيح اللحم من العظم بسهولة
.
الساور براتن مثال على اللحم المطبوخ بطريقة البوت روست Pot Roast
.
* طريقة اليخنة Stewing :
.
في هذي الطريقة قطع لحم قاسية تنطبخ في سائل لوقت جدا طويل على حرارات جدا هادية إلين تتفكك ويذوب الكولاجين اللي فيها وتصير جدا لينه. بعد كذا السائل اللي أنطبخت فيه يستخدم كمرق أو صوص مع هذا اللحم. هذي الطريقة غالبا ما تستخدم خليط من أكثر من طريقة طبخ هي تبدأ أول شي بإننا نشوح اللحم Sear على حراراة عاليه وبعدها نبدأ تبني الصوص أو المرق اللي اللحم هذا بينطبخ فيه وهذا ممكن يستخدم لحاله كذا طريقة طبخ ثانيه مثل السلق و السوتيه و التذبيل وغيرها. طريقة اليخنة في الأساس تستخدم مع اللحوم القاسية واللي تحتاج وقت طبخ طويل بس هي ممكن تستخدم بعد مع أشياء زي الأكل البحري و الأسماك وحتى بعض أنواع الخضروات اللي تستفيد من وقت طبخ طويل زي الكرنب مثلا.
.
فيه كذا تفرع لطريقة اليخنة بس عموما كلها تمشي على نفس المبدأ اللي ذكرت فوق وتختلف أكثر شي في حجم القطع. طريقة اليخنة Stewing Method هي إننا نطبخ قطع لحم قاسيه مقطعة صغار في سائل إلين تصير لينة. البريز Braising (مالها أي أي ترجمة بالعربي) هي طبخ قطع لحم أكبر شوي وغالبا مع عظم. البوت روست Pot Roast نفس الإثنين اللي فوق بس الفرق هو إننا نستخدم هنا قطع لحم جدا كبيرة.
.
كلماري محشي مطبوخ بطريقة اليخنة
.
أرنب مشوح بعدين مطبوخ بطريقة اليخنة (بريز)
.
الأرنب بعد الطبخ الطويل ولاحظوا كيف لين ويطيح اللحم من العظم بسهولة
.
الساور براتن مثال على اللحم المطبوخ بطريقة البوت روست Pot Roast
.
الطبخ بدون حرارة
.
إذا كان مفهوم الطبخ هو التغيير عن الصورة النية زي ما قلنا في بداية الموضوع ففيه أكثر من طريقة إننا نسوي هذا الشي بدون إستخدام الحرارة.
.
* التخليل (الطبخ بإستخدام الأحماض) Marination and Pickling :
.
الأحماض لها تأثير كبير على الأكل وخصوصا على تركيب البروتين. الأحماض تقدر تغير البروتين Denature وهذا بينعكس على قوام الأكل بشكل جدا كبير. أي واحد جرب يخلط حليب مع عصير ليمون أكيد لاحظ إن الحليب يكتل علطول ، هذي الكتل هي بروتين الحليب اللي تغير بالحموضة وتكتل وتجمع على بعضه ونفس العملية تصير في بروتين الخضروات و اللحوم و الأسماك حتى إذا تعرضت للحموضة. درجة التغير في القوام بتعتمد على الأكل وعلى درجة الحموضة. في الأسماك و الأكل البحري عموما نقدر نلاحظ هذي العملية بعيوننا وبشكل سريع بسبب تركيب عضلاتها ، أي واحد بيخلط قطع سمك مقطعه صغار مع عصير ليمون أكيد لاحظ إن لحم السمك يقلب علطول للون أبيض ولو ذقتوه بتلاقون قوامه صار كأنه قوام سمك مطبوخ. هذي للمعلومية أكله بيروفيه مشهورة إسمها سيفيتشي Ceviche .
.
لاحظوا كيف قلب لون السمك للون أبيض فاقع بعد ما أنطبخ في عصير ليمون
.
* التمليح Curing :
.
الملح له نفس الأثر حق الأحماض بمعنى إنه يقدر يطبخ أو يغير بعض البروتينات وهذا بدوره يغير قوامها. أثر الملح على الأكل نقدر نشوفه في اللحوم المملحة زي البيكون و السالمون المدخن و أنواع كثيره من النقانق زي البيبروني مثلا، كثير من هذي الأكلات مطبوخة بالملح بس. الملح يلعب دور جدا كبير في عمل النقانق وحتى في عمل أشياء زي الكباب. اللي يعطي النقانق و الهوتدوق القوام حقها و اللي يخلي أشياء زي الكباب تمسك في بعضها وما تتفتت عالنار هو الملح. الملح يغير البروتين حق اللحم ومع العجن تبدأ البروتينات تلصق في بعض وهذا هو اللي يعطيها هذا القوام وهذا هو اللي يخلي أشياء زي الكباب تمسك في بعضها وما تطيح من السيخ.
.
الصورة اللي عاليمين هي للحم برجر مفروم مع ملح و الصورة اللي عاليسار هي للحم برجر مفروم بدون ملح ونقدر نشوف كيف الملح يربط اللحم في بعض
.
* الأنزيمات Enzymes :
.
الأنزيمات هي محفزات للتفاعلات يعني أشياء تسرع تفاعلات تصير في الطبيعة بشكل جدا جدا بطيء. أثر الأنزيمات في الأكل جدا كبير ونقدر نشوفه في كل شي حولينا تقريبا. اللي يخلي الأفوكادو أو التفاح يسود هو الأنزيمات ، اللي يخلي اللحم المعتق له طعم وقوام خاص هي الأنزيمات و اللي يخلي الخميره تقدر تشتغل في الخبز حتى بدون ما نضيف أي سكر هي الأنزيمات. الأنزيمات جدا كثيرة وتأثيراتها على الأكل بعد جدا كبيرة وصعب إذا ماكان مستحيل إني أعددها كلها بس راح أذكر أهم مثالين لأنزيمات تقدر “تطبخ” أو تغير الأكل.
.
المثال الأول هو تليين اللحم. أكيد كلكم شفتوا في السوبرماركت شي مع البهارات مكتوب عليه ملين اللحوم Meat Tenderizer هذا الشي هو بودرة أنزيم تلين اللحم بإنها تفكك الروابط بين الأنسجة العضلية. هذا صح يلين اللحم بس هذا في نفس الوقت يدمر قوام اللحم ويعطينا شي مهري موب لين. في الطبيعة هذا الأنزيم موجود في أشياء زي البابايا و الأناناس ولو جربتوا تنقعون قطعة لحم فيهم بتلاقون اللحم أختفى تقريبا بعد فترة قصيره كأنه ذاب.
.
تجربة نقع اللحم في عصير أناناس
.
.
لاحظوا القطعة اللي نقعناها بالأناناس كيف تحولت بسبب الأنزيمات
.
المثال الثاني هو إستخدام أنزيمات خاصة (Transglutaminase) لتغير قوام الأكل وتحويله لشي ثاني تماما. هذي الأنزيمات تشتغل تقريبا زي الملح و الأحماض على البروتينات بس بشكل أقوى بكثير وهذا يسمحلنا ناخذ شي زي سمك مفروم مثلا ونسوي منه باستا ناعمه تشبه الباستا العاديه بس بنكهة سمك، أنا أتكلم هنا إن السمك نفسه هو الباستا ! يعني موب باستا مع قطع سمك لأ باستا مصنوعه من سمك !.
.
.
إذا كان مفهوم الطبخ هو التغيير عن الصورة النية زي ما قلنا في بداية الموضوع ففيه أكثر من طريقة إننا نسوي هذا الشي بدون إستخدام الحرارة.
.
* التخليل (الطبخ بإستخدام الأحماض) Marination and Pickling :
.
الأحماض لها تأثير كبير على الأكل وخصوصا على تركيب البروتين. الأحماض تقدر تغير البروتين Denature وهذا بينعكس على قوام الأكل بشكل جدا كبير. أي واحد جرب يخلط حليب مع عصير ليمون أكيد لاحظ إن الحليب يكتل علطول ، هذي الكتل هي بروتين الحليب اللي تغير بالحموضة وتكتل وتجمع على بعضه ونفس العملية تصير في بروتين الخضروات و اللحوم و الأسماك حتى إذا تعرضت للحموضة. درجة التغير في القوام بتعتمد على الأكل وعلى درجة الحموضة. في الأسماك و الأكل البحري عموما نقدر نلاحظ هذي العملية بعيوننا وبشكل سريع بسبب تركيب عضلاتها ، أي واحد بيخلط قطع سمك مقطعه صغار مع عصير ليمون أكيد لاحظ إن لحم السمك يقلب علطول للون أبيض ولو ذقتوه بتلاقون قوامه صار كأنه قوام سمك مطبوخ. هذي للمعلومية أكله بيروفيه مشهورة إسمها سيفيتشي Ceviche .
.
لاحظوا كيف قلب لون السمك للون أبيض فاقع بعد ما أنطبخ في عصير ليمون
.
* التمليح Curing :
.
الملح له نفس الأثر حق الأحماض بمعنى إنه يقدر يطبخ أو يغير بعض البروتينات وهذا بدوره يغير قوامها. أثر الملح على الأكل نقدر نشوفه في اللحوم المملحة زي البيكون و السالمون المدخن و أنواع كثيره من النقانق زي البيبروني مثلا، كثير من هذي الأكلات مطبوخة بالملح بس. الملح يلعب دور جدا كبير في عمل النقانق وحتى في عمل أشياء زي الكباب. اللي يعطي النقانق و الهوتدوق القوام حقها و اللي يخلي أشياء زي الكباب تمسك في بعضها وما تتفتت عالنار هو الملح. الملح يغير البروتين حق اللحم ومع العجن تبدأ البروتينات تلصق في بعض وهذا هو اللي يعطيها هذا القوام وهذا هو اللي يخلي أشياء زي الكباب تمسك في بعضها وما تطيح من السيخ.
.
الصورة اللي عاليمين هي للحم برجر مفروم مع ملح و الصورة اللي عاليسار هي للحم برجر مفروم بدون ملح ونقدر نشوف كيف الملح يربط اللحم في بعض
.
* الأنزيمات Enzymes :
.
الأنزيمات هي محفزات للتفاعلات يعني أشياء تسرع تفاعلات تصير في الطبيعة بشكل جدا جدا بطيء. أثر الأنزيمات في الأكل جدا كبير ونقدر نشوفه في كل شي حولينا تقريبا. اللي يخلي الأفوكادو أو التفاح يسود هو الأنزيمات ، اللي يخلي اللحم المعتق له طعم وقوام خاص هي الأنزيمات و اللي يخلي الخميره تقدر تشتغل في الخبز حتى بدون ما نضيف أي سكر هي الأنزيمات. الأنزيمات جدا كثيرة وتأثيراتها على الأكل بعد جدا كبيرة وصعب إذا ماكان مستحيل إني أعددها كلها بس راح أذكر أهم مثالين لأنزيمات تقدر “تطبخ” أو تغير الأكل.
.
المثال الأول هو تليين اللحم. أكيد كلكم شفتوا في السوبرماركت شي مع البهارات مكتوب عليه ملين اللحوم Meat Tenderizer هذا الشي هو بودرة أنزيم تلين اللحم بإنها تفكك الروابط بين الأنسجة العضلية. هذا صح يلين اللحم بس هذا في نفس الوقت يدمر قوام اللحم ويعطينا شي مهري موب لين. في الطبيعة هذا الأنزيم موجود في أشياء زي البابايا و الأناناس ولو جربتوا تنقعون قطعة لحم فيهم بتلاقون اللحم أختفى تقريبا بعد فترة قصيره كأنه ذاب.
.
تجربة نقع اللحم في عصير أناناس
.
.
لاحظوا القطعة اللي نقعناها بالأناناس كيف تحولت بسبب الأنزيمات
.
المثال الثاني هو إستخدام أنزيمات خاصة (Transglutaminase) لتغير قوام الأكل وتحويله لشي ثاني تماما. هذي الأنزيمات تشتغل تقريبا زي الملح و الأحماض على البروتينات بس بشكل أقوى بكثير وهذا يسمحلنا ناخذ شي زي سمك مفروم مثلا ونسوي منه باستا ناعمه تشبه الباستا العاديه بس بنكهة سمك، أنا أتكلم هنا إن السمك نفسه هو الباستا ! يعني موب باستا مع قطع سمك لأ باستا مصنوعه من سمك !.
.
أسألة و أجوبة
- Rami
13 أغسطس, 2013 الساعة 12:08 ص (UTC 3)
رد
يعطيك العافية الموضوع متعوب عليه وتعلمت منو كثير امور
عندي استفسارين
الاول شو الفرق بين فرن الغاز وفرن الكهرباء بالنسبة للحلويات يعني لو ابغى اعمل سوفلية او مولتن كيك او كوكيز او براونيز لاني ابغى اشتري فرب بس ابي اعرف انو احسن من اجل هاي الامور
الثاني بقدر استغني عن الفرن واشتغل على المايكرووف اذا اه اشرحلي ليش واذا لا كما احكيلي شو السبب وشكرا
Top Chef
13 أغسطس, 2013 الساعة 11:26 م (UTC 3)
رد
الله يعافيك ….
الفرن فرن. سواء كان غاز أو كهرباء هو له هدف واحد إنه يسخن جدران الفرن و الهواء داخله لحرارة محدده مسبقا ويحاول يحافظ على الحرارة داخل الفرن قريبة من هذي الحرارة. تقدر تفكر فيها إنها زي الفرق بين السيارات الديزل و البنزين كلهم يوصلونك ، كلهم سيارات بس كل واحد له آليه عمل مختلفة.
أكثر شي مهم في الأفران هي مدى ثبات الفرن على الحرارة المحددة له. يعني لو حددت إنك تبغى حرارة ٤٠٠ ، المفروض الفرن يسخن لهذي الحرارة ويثبت عليها (طبعا هذا مستحييييل) الأفران تبرد وتسخن في نطاق قريب من الحرارة المحدده. المهم في الموضوع إنها ما تبرد أو تسخن أكثر من اللازم.
شي ثاني مهم هو طريقة تصميم الفرن وكيف يوزع الحرارة وهذي ترجع لجودة الفرن. بعض الأفران تسخن بشكل متساوي وبعضها فيه مناطق أحر من مناطق وتسبب إن صينية كوكيز مثلا تنطبخ من الخلف أسرع من الأمام وغيرها من هذي المشاكل.
بشكل عام أفران الكهرباء أفضل في إنها أدق في ضبط حراراتها بس هذا ما يعني إن كل فرن كهرباء أفضل من كل فرن غاز !! هي ترجع في النهاية للشركة والتصميم ، كثير أفران غاز جدا دقيقة.
هي بإختصار شديد خيار شخصي لا أكثر.
المايكروييف ولو إنهم يسمونه فرن إلا إنه موب فرن فرن … هو يشتغل بآلية مختلفة تماما. الأفران تستخدم الهواء الحار و الإشعاع الحراري عشان تطبخ الأكل بينما المايكروييف يستخدم موجات مايكروييف (زي الموجات حقت الموبايل). المايكروييف يسوي شي واحد بس هو يسخن جزيئات المويه و السكر و الدهن في الأكل وهي بدورها تسخن الباقي كأبسط عائق هنا هو إن المايكروييف ما يسخن للحرارت اللي كافيه إنها تحمر الأكل يعني بينما الأكل في الفرن العادي يتحمر ويصير ذهبي هذا شي ما يصير في المايكروييف.
محمود شكر
19 أكتوبر, 2012 الساعة 11:05 م (UTC 3)
رد
شيف خالد معك اخوك محمود من مصر انا بشكرك على هذا المجهود الكبير انا فعلا استفدت من هذا الشرح وارجو منك يا شيف ان تجيب لى على هذا السؤالاريد ان اعرف انواع الاستيك او بمعنى اصح ماهى الاماكن فى الدبيحه ممكن ان اخرج منها الاستيك وما هو الافضل وشكرا للك
Top Chef
20 أكتوبر, 2012 الساعة 2:55 ص (UTC 3)
رد
أهلا وسهلا ….
الأماكن اللي ممكن تستخدم كستيك جدا كثيره وتختلف حسب الرغبة مافيه شي أفضل من الباقين كلهم. كل مطعم ستيك بيوفرلك عدة قطع وأي وحدة تفضل راح ترجع لخيارك الشخصي أولا وأخيرا. هي مختلفه أكثر من كونها أفضل أو أسوأ هي بس غير عن بعض.
فيه موضوع كتبته إسمه مقدمة عن اللحوم راح تفهم الموضوع بشكل مفصل وأوضح بكثير وإن شاء الله راح يكون فيه موضوع عن طبخ الستيك راح يكون مفصل قدر الإمكان.
Lamya
27 سبتمبر, 2012 الساعة 9:09 م (UTC 3)
رد
يعطيك ألف عافييه كمان لوحابين اللحم يستوي بسرعه نظيف له خل او بيكربونات الصوديم
هدى
26 سبتمبر, 2012 الساعة 7:25 ص (UTC 3)
رد
السلام عليكم شيفنا
بسم الله عليك وماشاءالله تبارك الله من جد انت خرافي الله يسعدك ويزيدك
بس عندي سؤال لاهنت اخوي
الحين الملح صدق لاحطيناه باول الطبخ يخلي اللحمه ماتستوي بسرعه ؟
اقصد لحم الغنم والحاشي والبقر اذا كذا متى نضيف الملح احس لاحطيتها بالاخير مايدخل طعم الملح جوا
والف شكر تعبناك معنا بس والله ندعيلك
Top Chef
26 سبتمبر, 2012 الساعة 1:09 م (UTC 3)
رد
وعليكم السلام و الرحمة ….
الله يخليك مشكوره من ذوقك ….
لا لا هذا الكلام خطأ … الملح ضروري زي ما قلتي إنه ينحط في البدايه عشان يمديه يطعم الأكل من داخل. هو ماله أي علاقة بسرعة إستواء اللحم ، فيه عوامل كثيييييييره بتأثر وبقوه بعد زي شكل اللحم وحراره النار اللي تحته وطبعا وقت الطبخ. فيه ناس يحطون الملح في الأخير على أساس إن فكرتهم إن الملح يسحب الرطوبه من اللحم ويخليه ناشف بس كمية المويه اللي يسحبها ما تتعدى قطرات خصوصا إذا كان لتتبيل اللحم بس وهذي ما تأثر أبدا في النتيجة النهائية. موضوع الملح وكيف ووش يسوي باللحم بغطيه إن شاء الله في موضوع ثاني.
ساره
25 سبتمبر, 2012 الساعة 10:18 ص (UTC 3)
رد
السلام عليكم
مرحباا شيف ابداعااتك ما لها حدود
ما شاء الله عليك
شفت صورة الكلماري المحشس
دوررت عليها في الموقع
ما لقيت شي
يا ريت اذا موجوده الوصفه
تزودني فيها
اشتهيته…
Top Chef
25 سبتمبر, 2012 الساعة 12:01 م (UTC 3)
رد
وعليكم السلام و الرحمة …
أكيد موجود :
http://topchefcooks.com/2011/03/05/puttanesca-sauce/
Roaa
4 يونيو, 2012 الساعة 12:44 ص (UTC 3)
رد
من زمان من زمان ادور على مدونه طبخ بخط عربي تجاوب على كل شي يجوب بخاطري،،
انا ادور على اسئله وتقنيات واشياء تشغل بالي دايم،،طبعاً اكيد الاقيها في مدونات اجنبيه بس مافي زي الخط العربي ابداً،، طبعا انا متابعتك من زماااااان من قبل البلوق اليوم طحت على البلوق بالصدفه وعيني طارت في السقف من جد ماصدقت ،،،
عن الشتشته بالنسبه لتمليح لحم البرجر انا مذهووووووله من جد مذهوله لاني من عشاق البرجر وادور عليه في كل مكان بشمعه ،، بعد استعداد نفسي رهيب اتجرأت وسويتو في البيت مع الشغله مايبغالها شي الا تكنيك ،، الثلاث مرات الاولى طبعا كان دراي جداً بعدين اكتشفت انو التمليح يكون في الاخر بعد السوا ولاني اشتريت لحمه ظهر وانت قلت رقبه وصدر ف اعتقد كمان انو سبب من الاسباب ،،
المهم ان بحاول وبمعوماتك انا كثير كثير كثير اتثقف ،، والماكرون الان انا وهوا سرنا اصدقاااااااء والله لفيت لفيت ورجعت لطريقتك ،، اعرف انو مافي اختلاف كثير بس طرحك سهل وارتحت معاه وخلاص ،، جربت طريقه بيير هيرمي ،، شوي معقده بصراحه كون الميرانغ في اختلاف ،،
واخيرا ،،،
اتمنالك كل التوفيق ومن شغف الى شغف يارب
Top Chef
4 يونيو, 2012 الساعة 4:52 م (UTC 3)
رد
هلا والله ….
فكرة إن التمليح في الأخير يخلي اللحم رطب هذي خطأ ميه في الميه. كمية المويه اللي الملح يسحبها ما تتعدى قطرات تقدرين تشوفينها على وجه البرجر أو اللحم وموب سبب يخلي اللحم ناشف أبدا في المقابل اللحم موب صاير فيه نكهة لأن الملح إذا إنحط في الأخير ما يشتغل زي إذا كان قبل الطبخ. في المقابل إختيار قطعه لحم خطأ أكيد بيخلي اللحم موب بس ناشف إلا ناشف ناشف وزي الجلد !!
طريقة بيير هيرمي تستخدم مرانج إيطالي هذا الفرق الوحيد هي نفس الشي بالضبط وكل الطرق نفس الشي يبقى الإختلاف في الثبات أكثر شي.
lazizah
17 أبريل, 2012 الساعة 5:23 ص (UTC 3)
رد
اشكرك على المعلومات الرائعه بصراحه وعيتني على اشياء كثير ماكنت اعرفها يا شيف حابه اسالك لو سمحت انا كل ماشتريت لحم بالعظم او لحم اوصال بدون عظم مااعرف اطبخها واتركها فتره طويله تنطبخ بالبويلنق وادا اكلتها تطلع ماستوت وزي الاعصاب قويه ماتتقطع – وحابه اسالك ايش اختار لحم غنم ولابقر ؟ ايش الفرق بالطبخ وبالنسبه للحم ليه الي بالسوبر ماركت يجي مقطع جاهز ماينطبخ بسرعه هل اللحم من لحام افضل ؟ ولاكلها زي بعض ؟وايش الاماكن الي باللخروف او البقر لينه وطريه ؟ اللله يعطيك العافيه بتعبك باسالتي بس موضوع اللحم مسويلي ازمه ز
Top Chef
17 أبريل, 2012 الساعة 6:32 ص (UTC 3)
رد
شوفي هنا :
http://topchefcooks.com/2011/08/28/introduction-to-meat/
إن شاء الله يجاوب على كل شي لو فهمتيه زين.
Top Chef
10 أبريل, 2012 الساعة 4:25 م (UTC 3)
رد
كل الشكر لك اخوي ،
معلومات رهيبه وكبيره فسرت لي اشياء دايم اسمعها واشوفها بالمطبخ ومااعرف السبب لتكوينها ،
سمعت مره ان مطبخ للذبايح الكبيره او الجمل الكامل مع سلق اللحم يضيفون له كم حبة بندول اللي استغربته من طريقتهم ومن كلامهم تسرع من عمليه الطبخ !! اللي ابي اعرفه هل له علاقه بالانزيمات ؟؟
Top Chef
10 أبريل, 2012 الساعة 5:42 م (UTC 3)
رد
لعنة الله عليهم وعلى كل متخلف ما يراقب عليهم بعد. المادة اللي في البانادول تلين اللحم صحيح ما أدري إذا هي أنزيم أو هو تفاعل ثاني يصير بين شي في اللحم معه بس عموما هو شي خطر لأن المادة هذي تتغير مع الحرارة وممكن تسبب مشاكل في الكلى و الكبد (حالات مؤكدة موب فرضيات !!). البنادول لحاله أصلا بدون طبخ له جرعه معينه وبعدها يسبب مشاكل خطيرة في الكبد.
نور
12 مارس, 2012 الساعة 1:16 ص (UTC 3)
رد
السلام عليكم شيف شلونك
الموضوع اينن مشالله
بس في شغله وحده ما فهمتها
اهيا الطبخ بالملح
اول مره اسمع بالطبخ بالملح، اهوا اصلا غير عن التمليح اللي يستخدمونه للسمج اول صح ؟
و سؤال ثاني كميه الملح شكثر ؟
و هل تأثر على الطعم ؟
يعني ما تصير قطعه اللحم او البيرجر او الكباب مالحه ؟
و شكرا
Top Chef
12 مارس, 2012 الساعة 2:29 ص (UTC 3)
رد
وعليكم السلام و الرحمة …
اللي أبيك تفهمينه الحين من الطبخ بالملح هو إن الملح يغير الأكل موب بس يأثر على طعمه زي ماقلت في بداية الموضوع مفهوم كلمة طبخ اللي بستخدم في الموضوع هو تغير الأكل عن صورته النية هذا هو الطبخ اللي أتكلم عنه.
التمليح اللي تقصدين للسمك هو طريقة من طرق حفظ السمك بإنهم يغطونه بملح كثير ويخلونه وقت ومع الوقت الملح بيسحب الرطوبه اللي داخل السمك وبيدخل داخل اللحم حق السمك وهذا بيموت الجراثيم اللي فيه ويخلي السمك يعيش وقت طويل بدون مشاكل وبكذا يحفظه. بس حتى في الطريقة هذي يصير التغير أو الطبخ بالملح اللي تكلمت عنه ولو جربتي سمك مملح بتلاقين إختلاف في الطعم عن السمك الني.
Hnan Bawazeer
11 مارس, 2012 الساعة 11:23 م (UTC 3)
رد
الله يعطيك العافية يا شيف استفدت كثير من الموضوع وشجعني اجرب طرق طبخ جديدة
جنى
8 مارس, 2012 الساعة 11:39 م (UTC 3)
رد
تشكراتي لك بحجم الأرض .. عندي سؤالين .
. وش الفرق بي الينخات والايدمات ؟؟ إذا في فرق ممكن تسوي لنا كذر وصفه من الاثنين لو تكرمت ؟؟
ممكن تعمل موضوع تتكلم فيه عن مكاييل الوصفات .. السائله والجافة .. ؟؟
Top Chef
9 مارس, 2012 الساعة 3:49 ص (UTC 3)
رد
الإيدام بلغة عامة هو أي شي ممكن نغمس خبز فيه هذا موب بالضرورة يكون أكل مطبوخ لوقت جدا طويل في سائل. بالعادة اليخنات هي لحم قاسي مطبوخ لوقت طويل إلين يصير لين هذا يمكن أكثر شي يميز اليخنات إنها دايما مطبوخه وقت طويل وغالبا يستخدم فيها لحم قاسي يلين مع الطبخ. لو فكرتي فيها بتلاقين بعض اليخنات تنفع إيدامات بس موب دايما. كلامي في الموضوع كان عن طرق الطبخ الأساسيه ماكانت عن أكلات معينه.
مافيه مكاييل للوصفات الجافه و السايلة ؟ فيه طرق تفهمينها إن شاء الله إذا تكلمت عنها. هي طرق يعني زي ما تقولين خطوات كيف تسوين كل وحدة من هذي الطرق اللي شرحت فوق هي ماراح تكون وصفات بس.
طارق
7 مارس, 2012 الساعة 5:04 م (UTC 3)
رد
هذه هي ( الفلسفة الزايدة )اللي نحبها واللي تخلينا نزور المدونة بشكل يومي … بارك الله فيك جهدك لتوصيل المعلومة بهذه الطريقة المميزة والشاملة والشرح السلس …
كان فيه طريقة يستعملونها هنا بالمغرب وتكون بإضافة نواة التمر في القدر اللي فيه لحم بقر اوغنم … والعجيب ان الطريقة تفلح في جعل اللحم لين ولو كان لحم صعب الطبخ … أعتقد الآن الأمر له علاقة بالأنزيمات …ربما التمر ونواته فيها انزيمات تساعد على طبخ اللحم بتلك الطريقة ؟؟؟
Top Chef
7 مارس, 2012 الساعة 5:48 م (UTC 3)
رد
صحيح ممكن بس بشكل عام أي لحم قاسي راح يصير لين إذا أنطبخ وقت كافي، أي لحم. الكولاجين هو سبب إن اللحم قاسي و إذا ذاب خلاص يتفكك اللحم ويصير لين وهذا بس يحتاج حراره ووقت. الأنزيمات موجودة دايما في الطبخ حتى في اللحم نفسه بس حط في بالك نقطه مهمة وهي إن الأنزيمات يوقف عملها إذا تسخنت لأكثر من ١٤٠ فهرنهايت يعني ٦٠ درجة مئوية وعشان كذا غالبا حتى لو كان في التمر أنزيمات راح يوقف عملها مع الطبخ.
طارق
7 مارس, 2012 الساعة 9:03 م (UTC 3)
رد
استعمال نواة التمور يستخدم بالخصوص للحم البقر او الكبش الكبير في السن ولكي لا يستغرق وقتا طويلا أكثر من اللازم مراعاة لما يمكن ان يصاحب اللحم من خضرللمحافظة على شكلها ومذاقها ..ولأن الطبخ المغربي يعتمد على الطهي على نار هادئة فربما هذا يعطي للانزيمات فرصة حتى تتجاوز الحرارة 60 مئوية كما ذكرت شيف خالد .. على العموم هانحن استفدنا منك معلومة أخرى لعمل الانزيمات..: )
روان
7 مارس, 2012 الساعة 4:02 م (UTC 3)
رد
يعطيك العافية موضوع مفيد جدا
عندي سؤال عن البوردليز هل الفرق بينه وبين الجريفي هي المنكهات زي البصل وورق الغار..الخ ولا في فرق ثاني؟
،
ولوسويت ستيك ع الشواية كيف اقدر اسوي براون صوص وانا ماعندي سوكس؟ هل اكتفي بدميجلاس مع رو ؟
Top Chef
7 مارس, 2012 الساعة 4:12 م (UTC 3)
رد
هذي العائلة من الصوصات كلها تشبه بعض في طريقة العمل بس تختلف إختلاف كبييييير في الطعم. البوردلي مصنوع من واين وديمي جليز ونخاع عظم ومثقل بزبده غالبا. الجريفي ممكن يكون كذا شي بس غالبا هو مرق دجاج أو ديك رومي ومثقل برو.
هذي وحدة من مشاكل الشوي إنه ما يعطيك شي تقدرين تسوين منه صوص زي البان فري. في المطاعم يحلون هذي المشكلة بإنهم يستخدمون قصاصات اللحم يعني اللحم الزايد من التقطيع وكذا ويسوون منها سوكس وبعدين يسوون منها صوص بكمية كبيره بس في البيت مالك إلا تسوين الصوص عادي بدون السوكس. هل تستخدمين رو مع ديميجلاس هذا موضوع ثاني لأن فيه كذا طريقة تسوين الصوص حتى لو ماكان فيه سوكس. الموضوع جدا جدا معقد إني أشرحه هنا الصراحة بس أوعدك إن شاء الله كله بينشرح في وقته.
bent el deera
7 مارس, 2012 الساعة 12:15 م (UTC 3)
رد
مثل ما عدوتنا
موضوع واااااائع
الله يعطيك العافيه
غير معروف
7 مارس, 2012 الساعة 11:07 ص (UTC 3)
رد
الله يعيطك العافية على الموضوع الموسوعي هذا استمتعت جدا وانا اقراه
معليش تتحملني عندي لك سؤال
بالنسبة للبلانش او البار بويل كيف اقدر استعملها في طبخ المولوخية مثلا بشكل احافظ على لونها الاخضر؟
وكمان ورق العنب وهل اقدر استعملها على ورق العنب المحفوظ او لازم ورق عنب طازج؟
وكمان ياليت تشرح اكثر بالنسبة للكباب والملح يعني لم اجي افرم اللحم اكون مملحته والا كيف ؟ وهل نفس التقنية هذه تستعمل لعمل الكبة النية ؟ انا اشوف لونها احمر بالمرة يعني ما اتغير شكلها كانها نية فعلا بدون حمض او ملح يطبخها ولا جربت ادوقها
واخر شي هل انت تسعتمل المايكرويف ؟ اذا نعم لاي شي . تسخين فقط ؟ او تطبخ فيه؟ لاني اشوف ناس ما تستغني عنه وانا لاحظت انه حتى عمليات التسخين للخبز مثلا او المعجانت تسير زي المطاط
ومعلييش انت تقول الشوايات الكهربائية العاب طيب انا عندي شواية وتتسخن لحرارة 200م فهل برضو تعتبر حرارة قليلة وسامحني لكثرة اسئلتي
Top Chef
7 مارس, 2012 الساعة 2:46 م (UTC 3)
رد
البلانش موب طريقة طبخ سحرية تخلي الأكل أخضر حتى بعد الطبخ الطويل. تقدرين تسوين بلانش للملوخية وبعدين تضيفينها للمرق بس لو طبختيها وقت طويل أو حفظتيها في القدر وقت طويل بيرجع لونها يتغير من جديد. ورق العنب اللي يجينا مطبوخ أصلا ماينفع تسوين فيه هذي العملية.
الكباب و الملح كل اللي عليك تعرفينه إن الملح وعجن اللحم هو اللي يمسكة بسبب إن الملح يغير بروتين اللحم ، كمية الملح للحم وباقي الأمور خليها بعدين صعب صراحة أغطي كل شي هنا.
الكبة النية كبة نية هي موب مطبوخة بليمون أو ملح هي وحدة من الأكلات اللي نستمتع فيها حتى وهي نية.
في بيتي في كندا قعدت ٥ سنوات ولا شريت مايكريوييف وما فقدته الصراحة بس كونه موجود في بيتنا هنا أستخدمه من وقت لوقت بس زي ماقلت موب شي مهم عندي أبدا. لا لا طبعا طبخ ما أتذكر طبخت شي إلا بطاطس مره وحده فيه غير كذا بس للتسخين.
٢٠٠ مئوية وش تفرق أجل عن الفرن ؟ بالعكس الفرن يوصل أكثر بعد ؟ شوايات الفحم توصل ٤٨٠ وفوق والغاز أحيانا أكثر و أكثر بعد هذا هو الشوي.
كما قنا أفرد هذا الاستاذ المبدع قسما خاصا للرد على أسألة متابعيه ,,,,,
تدرون ماذا يعني أن يخصص قسم للرد على الأسألة بإستفاضة و دقة و سلاسة ,,,
يعني أنه و بإختصار يغني عن كل شرح ..............
تدرون ماذا يعني أن يخصص قسم للرد على الأسألة بإستفاضة و دقة و سلاسة ,,,
يعني أنه و بإختصار يغني عن كل شرح ..............
قد إقتطع من عمره عمرا و خصصه لما فيه فائدة الآخرين دون مقابل .........
-
-
أدوات و مستلزمات الطبخ
ألواح التقطيع .. Cutting Boards
by Top Chef
هلا والله …
تكلمت في الموضوع الأخير عن سكاكين المطبخ و أهميتها وكيف تختلف عن بعض و اليوم بتكلم عن الشي المكمل للسكاكين وهو ألواح التقطيع. كثير ناس يعتقدون إن ألواح التقطيع وظيفتها إنها تحمي سطح المطبخ بس هذا كلام خطأ، ألواح التقطيع وظيفتها الأساسيه إنها تعطي سطح مناسب للتقطيع يكون آمن وثابت ومريح في الإستخدام و طبعا ما يخرب السكاكين. لوح تقطيع جيد مع سكين جيدة بيسهلون عليكم حياتكم في المطبخ ويخلون تجربه الطبخ أمتع غير إنهم بيخلون المطبخ أأمن و أنظف. ناس كثير يغفلون عن نقطة جدا مهمة وهي إن ألواح التقطيع من أخطر الأدوات في المطبخ ( إذا ماكان أخطرها ) اللي تسبب التسمم الغذائي وعشان كذا مهم إننا نعرف وين الخطر وكيف نتفاداه.
مواصفات ألواح التقطيع
أي واحد بيفكر يشتري لوح جديد بيلاقي آلاف الخيارات بمختلف الأسعار وهنا بحاول أشرح المواصفات اللي الواحد لازم ينتبه لها عشان يقدر يختار لوح مناسب له.
الوزن :
الألواح الخفيفه عمليه كونه سهل نقلها من دولاب حفظ مثلا لمكان التقطيع للمغسلة وكذا بس إذا كانت خفيفه مره بتتحرك على الطاوله وهذا مزعج ويصعب التقطيع.
الشكل و الأبعاد :
حجم أو مساحة اللوح من أهم الصفات اللي الواحد ينتبه لها. كل ماكان اللوح أكبر كل ماكان مريح وممتع أكثر في التقطيع. ما فيه حجم نقدر نقول عنه كبير أكثر من اللازم كل ماكان أكبر كل ماكان أفضل. الشي الوحيد اللي لازم تنتبهون له في الحجم هو إن اللوح يكفي داخل حوض المغسله أو داخل غسالة الصحون ( في حال كان ينفع يستخدم في غسالة الصحون ). موب شرط ينام في قاع الحوض بس أهم شي إنه يكفي داخلها عشان نقدر نغسله بسهولة. الألواح الصغيره مفيدة أحيانا كونها جدا عملية، تخيلوا مثلا كنا نبغى نقطع حبه ليمون أو حبه طماط أريح و أسرع إننا نستخدم لوح صغير من إننا نستخدم لوح جدا كبيره عشان عمليه سريعه وعشان كذا هي شي حلو يكون في المطبخ بس طبعا مافيه غنى عن اللوح (أو الألواح) الأساسية الكبيره.
لاحظوا حجم اللوح
سماكة اللوح شي راجع لكم و لإرتفاع طاولة المطبخ عندكم. الألواح السميكة أثقل و أثبت في الغالب أهم شي إنها ما تكون مرتفعه للدرجة اللي يصير التقطيع غير مريح بإن اللوح يكون قريب جدا للجسم، الألواح النحيفه مره تكون خفيفه و أحيانا غير ثابته.
ألواح التقطيع تجي بعدة أشكال إما مدورة أو مربعه أو حتى أشكال ثانيه زي النوع اللي ينحط فوق المغسلة Over the sink board وهي خيار شخصي أولا و أخيرا. بعض الناس يحب يستخدم الألواح لتقديم الأكل مثل الجبن أو الخبز مثلا.
المادة المصنوع منها :
يمكن هذا أول سؤال الواحد يسأل نفسه قبل يشتري لوح تقطيع، فيه مواد كثير ممكن تنصنع الألواح منها وكل واحد له حسناته وسيئاته.
الخشب wood :
الخشب هو أقدم مادة أستخدموها لألواح التقطيع ومازالت تستخدم بكثره لليوم. الخشب حلو وممكن يعتبر قطعه ديكور ثانيه في المطبخ موب بس لوح تقطيع هذا غير إنه ممكن يستخدم كصحن للتقديم في أشياء زي الجبن أو الخبز. الخشب غالي نسبيا بس رائع في الإستخدام و ممكن يعيش طول العمر بدون مشاكل إذا حافظ الشخص عليه بشكل صحيح ويقال إنه يصير أحلى و أحلى مع الوقت.
أهم ميزه في الخشب هي إنه صلب ويعالج نفسه بنفسه (بشكل بسيط) وفي نفس الوقت جدا هادي على السكاكين وما يخربها بسرعه. الصلابه تخليه يقاوم الخدوش اللي على الوجه و اللي تتخبى داخلها البكتيريا وفكرة إنه يعالج نفسه بنفسه تعني إن الخدوش الصغيرة اللي تتكون عليه ترجع تقفل بعد فترة. تركيب الخشب المميز هو اللي يعطي الخشب هذي الميزات. الخشب لو دققنا فيه نلاقيه عباره عن ألياف (تقريبا زي الخيوط) تكون نسيح الخشب و اللي يصير هو إننا إذا ضربنا بالسكين السكين بدال ما تقطع هذي الألياف تدخل بينها وإذا شلنا السكين ترجع لمكانها الطبيعي وهذا اللي يخليها لينه على السكين وفي نفس الوقت تعالج نفسها بنفسها. بعد فترة بتضعف هذي الألياف وتتقطع وتتكون خدوش على السطح وبيحتاج الخشب صيانه عشان يرجع زي ماكان بس تبقى أفضل من غيرها. الميزة الثانيه في الخشب هو إنه يعقم نفسه بنفسه، الخشب له مسامات و أي بكتيريا على الوجه بتدخل داخل الخشب بدال ما تكون على السطح. من زمان كان فيه إعتقاد إن هذي صفة سيئة في الخشب بس بعد بحث لقوا إن البكتيريا اللي تدخل داخل تموت بعد فترة هذا غير إنها بعيدة عن السطح اللي نقطع عليه وبكذا ما تلوث الأكل. بالإضافه لهذا بعض أنواع الخشب (مثل الخيزران و خشب الميبل أو القيقب) ينتج مركبات كيميائية معقمة تقتل الجراثيم.
مشاكل الخشب كلها ممكن نعالجها بالإهتمام و الصيانه. أكبر مشكله في الخشب هو إنه يتشرب المويه ولو شرب كمية كبيره يلين الخشب داخله وممكن يميل أو ينعوج اللوح أو حتى ينكسر في حالات. ميلان اللوح يخليه ما يثبت إذا جينا نقطع وأحيانا كثيره إذا مال اللوح ماله حل إلا الرمي. حل المشكلة هو إننا نمنع المويه الكثيرة عن اللوح، عشان كذا ما نغسله بمويه أبدا ولا نتركه فوق بقعه مويه على سطح المطبخ مثلا ، حتى لو كان طرف اللوح بس لامس للمويه الخشب ممكن يتشربه فمهم جدا إن اللوح يكون ناشف دايما. غير كذا الخشب يحتاج شوي عنايه خاصه غير كثير من الألواح الثانيه.
لوح معووج
ألواح التقطيع .. Cutting Boards
by Top Chef
هلا والله …
تكلمت في الموضوع الأخير عن سكاكين المطبخ و أهميتها وكيف تختلف عن بعض و اليوم بتكلم عن الشي المكمل للسكاكين وهو ألواح التقطيع. كثير ناس يعتقدون إن ألواح التقطيع وظيفتها إنها تحمي سطح المطبخ بس هذا كلام خطأ، ألواح التقطيع وظيفتها الأساسيه إنها تعطي سطح مناسب للتقطيع يكون آمن وثابت ومريح في الإستخدام و طبعا ما يخرب السكاكين. لوح تقطيع جيد مع سكين جيدة بيسهلون عليكم حياتكم في المطبخ ويخلون تجربه الطبخ أمتع غير إنهم بيخلون المطبخ أأمن و أنظف. ناس كثير يغفلون عن نقطة جدا مهمة وهي إن ألواح التقطيع من أخطر الأدوات في المطبخ ( إذا ماكان أخطرها ) اللي تسبب التسمم الغذائي وعشان كذا مهم إننا نعرف وين الخطر وكيف نتفاداه.
مواصفات ألواح التقطيع
أي واحد بيفكر يشتري لوح جديد بيلاقي آلاف الخيارات بمختلف الأسعار وهنا بحاول أشرح المواصفات اللي الواحد لازم ينتبه لها عشان يقدر يختار لوح مناسب له.
الوزن :
الألواح الخفيفه عمليه كونه سهل نقلها من دولاب حفظ مثلا لمكان التقطيع للمغسلة وكذا بس إذا كانت خفيفه مره بتتحرك على الطاوله وهذا مزعج ويصعب التقطيع.
الشكل و الأبعاد :
حجم أو مساحة اللوح من أهم الصفات اللي الواحد ينتبه لها. كل ماكان اللوح أكبر كل ماكان مريح وممتع أكثر في التقطيع. ما فيه حجم نقدر نقول عنه كبير أكثر من اللازم كل ماكان أكبر كل ماكان أفضل. الشي الوحيد اللي لازم تنتبهون له في الحجم هو إن اللوح يكفي داخل حوض المغسله أو داخل غسالة الصحون ( في حال كان ينفع يستخدم في غسالة الصحون ). موب شرط ينام في قاع الحوض بس أهم شي إنه يكفي داخلها عشان نقدر نغسله بسهولة. الألواح الصغيره مفيدة أحيانا كونها جدا عملية، تخيلوا مثلا كنا نبغى نقطع حبه ليمون أو حبه طماط أريح و أسرع إننا نستخدم لوح صغير من إننا نستخدم لوح جدا كبيره عشان عمليه سريعه وعشان كذا هي شي حلو يكون في المطبخ بس طبعا مافيه غنى عن اللوح (أو الألواح) الأساسية الكبيره.
لاحظوا حجم اللوح
سماكة اللوح شي راجع لكم و لإرتفاع طاولة المطبخ عندكم. الألواح السميكة أثقل و أثبت في الغالب أهم شي إنها ما تكون مرتفعه للدرجة اللي يصير التقطيع غير مريح بإن اللوح يكون قريب جدا للجسم، الألواح النحيفه مره تكون خفيفه و أحيانا غير ثابته.
ألواح التقطيع تجي بعدة أشكال إما مدورة أو مربعه أو حتى أشكال ثانيه زي النوع اللي ينحط فوق المغسلة Over the sink board وهي خيار شخصي أولا و أخيرا. بعض الناس يحب يستخدم الألواح لتقديم الأكل مثل الجبن أو الخبز مثلا.
المادة المصنوع منها :
يمكن هذا أول سؤال الواحد يسأل نفسه قبل يشتري لوح تقطيع، فيه مواد كثير ممكن تنصنع الألواح منها وكل واحد له حسناته وسيئاته.
الخشب wood :
الخشب هو أقدم مادة أستخدموها لألواح التقطيع ومازالت تستخدم بكثره لليوم. الخشب حلو وممكن يعتبر قطعه ديكور ثانيه في المطبخ موب بس لوح تقطيع هذا غير إنه ممكن يستخدم كصحن للتقديم في أشياء زي الجبن أو الخبز. الخشب غالي نسبيا بس رائع في الإستخدام و ممكن يعيش طول العمر بدون مشاكل إذا حافظ الشخص عليه بشكل صحيح ويقال إنه يصير أحلى و أحلى مع الوقت.
أهم ميزه في الخشب هي إنه صلب ويعالج نفسه بنفسه (بشكل بسيط) وفي نفس الوقت جدا هادي على السكاكين وما يخربها بسرعه. الصلابه تخليه يقاوم الخدوش اللي على الوجه و اللي تتخبى داخلها البكتيريا وفكرة إنه يعالج نفسه بنفسه تعني إن الخدوش الصغيرة اللي تتكون عليه ترجع تقفل بعد فترة. تركيب الخشب المميز هو اللي يعطي الخشب هذي الميزات. الخشب لو دققنا فيه نلاقيه عباره عن ألياف (تقريبا زي الخيوط) تكون نسيح الخشب و اللي يصير هو إننا إذا ضربنا بالسكين السكين بدال ما تقطع هذي الألياف تدخل بينها وإذا شلنا السكين ترجع لمكانها الطبيعي وهذا اللي يخليها لينه على السكين وفي نفس الوقت تعالج نفسها بنفسها. بعد فترة بتضعف هذي الألياف وتتقطع وتتكون خدوش على السطح وبيحتاج الخشب صيانه عشان يرجع زي ماكان بس تبقى أفضل من غيرها. الميزة الثانيه في الخشب هو إنه يعقم نفسه بنفسه، الخشب له مسامات و أي بكتيريا على الوجه بتدخل داخل الخشب بدال ما تكون على السطح. من زمان كان فيه إعتقاد إن هذي صفة سيئة في الخشب بس بعد بحث لقوا إن البكتيريا اللي تدخل داخل تموت بعد فترة هذا غير إنها بعيدة عن السطح اللي نقطع عليه وبكذا ما تلوث الأكل. بالإضافه لهذا بعض أنواع الخشب (مثل الخيزران و خشب الميبل أو القيقب) ينتج مركبات كيميائية معقمة تقتل الجراثيم.
مشاكل الخشب كلها ممكن نعالجها بالإهتمام و الصيانه. أكبر مشكله في الخشب هو إنه يتشرب المويه ولو شرب كمية كبيره يلين الخشب داخله وممكن يميل أو ينعوج اللوح أو حتى ينكسر في حالات. ميلان اللوح يخليه ما يثبت إذا جينا نقطع وأحيانا كثيره إذا مال اللوح ماله حل إلا الرمي. حل المشكلة هو إننا نمنع المويه الكثيرة عن اللوح، عشان كذا ما نغسله بمويه أبدا ولا نتركه فوق بقعه مويه على سطح المطبخ مثلا ، حتى لو كان طرف اللوح بس لامس للمويه الخشب ممكن يتشربه فمهم جدا إن اللوح يكون ناشف دايما. غير كذا الخشب يحتاج شوي عنايه خاصه غير كثير من الألواح الثانيه.
لوح معووج
ألواح الخشب تجي بستايلين أساسيه تعتمد على كيف الخشب مرصوص.
* ألواح تقطيع عامودية الأنسجة End Grain Butcher’s block : في هذي الألواح ألياف الخشب تكون عاموديه يعني من فوق لتحت تقدرون تتخيلونها كأنها فرشه أسنان ونقطع عليها. هذي أغلى و أفضل أنواع ألواح التقطيع، هي جدا جدا قويه وصعب تتجرح وفي نفس الوقت لينه مره على السكين هذا غير إن هذي الألواح هي أكثر ألواح يبان فيها أثر معالجة الخشب لنفسه.
* ألواح التقطيع أفقية الأنسجة Edge Grain Butcher’s block : نوع أقل من الأول بس يبقى خيار جدا ممتاز و أرخص بكثير من الأول. هنا الألياف تجي بشكل عرضي يعني من اليمين لليسار بدال ما هي من فوق لتحت.
نوعيات الأخشاب المستخدمه كثيره، اللي نبيه هو خشب قاسي hard wood وفي نفس الوقت بمسامات صغيره. أشهر أنواع الخشب المستخدمه هي : خشب الميبل أو القيقب maple wood ، خشب الكرز Cherry wood ، خشب التيك Teak wood , خشب الجوز Walnut wood والخيزران Bamboo. الميبل أو القيقب رخيص نسبيا وجدا قاسي ويعقم نفسه بشكل حلو وهو أكثر شي مستخدم. الكرز حلو شكله وتقريبا بنفس صلابه الميبل. التيك حلو كونه فيه ميزه إن مساماته صغيره وداخل الخشب فيه زيت يقلل دخول المويه. الخيزران موب خشب هو نوع عشب بس كبير ، جدا رخيص وجدا جدا صلب ويعقم نفسه بشكل حلو بس مشكلته هي صلابته الزايده اللي تخليه شوي قاسي على السكاكين أكثر من الأنواع الثانيه.
البلاستك Plastic :
البلاستك أكثر مادة مستخدمه لألواح التقطيع وهي بشكل عام جيده. البلاستك رخيص ونظيف ويتوفر بأحجام و ألوان و أشكال كثيره غير كذا هو لين على السكاكين بس بشكل أقل من الخشب. الحلو في البلاستك إنه ما يتأثر بالمويه ولا يشربها زي الخشب وهذا يعني إنه ما ينكسر أو ينعوج زي الخشب. البلاستك نظيف وهذا يخليه خيار محبب للمطاعم، سبب نظافة البلاستك هو إن البكتيريا تقعد على السطح ويسهل تنظيف اللوح وتعقيمه بسهوله هذا غير إنه يتحمل دخول غسالات الصحون بدون مشاكل. البلاستك غير كذا ما يحتاج أي صيانه معقده ، أستخدم اللوح إلين يطلع عليه جروح وخدوش بعدين أرمه ما يحتاج صنفره ولا يحتاج تزييت ولا غيره زي الخشب.
مشاكل البلاستك للأسف مالها حل زي مشاكل الخشب. أول مشكله هي إن البلاستك “يزحلق”، يعني اللوح ما يكون ثابت على سطح المطبخ ولا الأكل يكون ثابت عليه بشكل جيد زي الخشب. هذا غير إنه يخلي التقطيع شوي أصعب ممكن يسبب جروح. المشكلة الثانيه هي إنه رخيص بس موب إقتصادي ولا نظيف على المدى الطويل، البلاستك ضعيف مقارنة بالخشب بعد فترة قصيرة البلاستك راح يتجرح وتتكون عليه خدوش عميقه أحيانا وهذي زي ماقلنا تكثر فيها البكتيريا وصعب تتنظف حتى داخل غسالات الصحون وكونه ما يتصنفر زي الخشب ماله حل إلا التغيير وهذي مكلفه عالمدى الطويل. مشكلة البلاستك الثالثه هي إنه يتلون ويمسك الريحة و أحيانا يكون صعب إزالتها. المشكلة الرابعة هي إنه ما يتحمل الحراره أبدا ، طبعا ألواح التقطيع موب مكان ينحط عليه قدر حار بس الأخطاء تصير و ألواح البلاستك بتذوب ويمكن تلصق على القدر حتى.
ألواح بلاستك
ألياف الخشب Wood Fiber :
ألياف الخشب مادة جديدة نسبيا في ألواح التقطيع بس أنتشرت بشكل كبير، هي عباره عن قطع خشب صغيره مربوطه بمادة رابطة. الهدف من إستخدام ألياف الخشب هو إنتاج ألواح بمواصفات الخشب و البلاستك مع بعض. أكثر شي يميز ألواح الخشب و أكثر شي هم يسوقون له هي إنها صديقة للبيئة وهذا حبب ناس كثير فيها. أسعار الألواح هذي غالية نسبيا بس أرخص من الخشب بكثير. الألواح هذي تجي بأشكال و ألوان جدا حلوه هذا غير إنها تتوفر بموديلات و أشكال غريبه ومميزه. ألياف الخشب جدا صلبة وصعب تتجرح بسهولة وتتحمل حرارت عاليه نسبيا هذا غير إنها ما تتشرب المويه بسهولة زي الخشب الطبيعي وهذا يعني إنها ما تنكسر ولا تحتاج تزييت أو غيره. هذي الصفات تخلي ألياف الخشب خيار جدا نظيف كونه يدخل غسالة الصحون بدون مشاكل وكونه صعب يتجرح زي البلاستك و الخشب العادي.
ألياف الخشب صلبة وهذي ميزه هنا بس في نفس الوقت مشكلة كونها شوي قاسيه على السكاكين أكثر من الخشب أو البلاستك. غير كذا مهما كان السطح قاسي بعد فترة لازم يتجرح وألياف الخشب للأسف مالها صيانه بمعنى إنها ما تتصنفر زي الخشب الطبيعي وهذا يعني إنها تنرمي زي البلاستك إذا تجرحت. مع العلم إن الألواح هذي معالجه بماده عازله إلا إنها تتشرب المويه بشكل بسيط وبعد فترة راح تميل ( زي ما صار معي كثير ) إذا الواحد ما بعدها عن المويه لفترات طويله. مشكلة ثانيه في هذي الألواح وهو الريحة الصناعيه اللي تطلع منها بعد الغسيل، ولو إن الريحة موب مزعجة ولا تلصق في الأكل إلا إنها مشكله موب موجوده في باقي المواد. مشكلة ثانيه لاحظوها ناس كثير ( شخصيا ما واجهتها ) وخصوصا في الألواح المصبوغه من ماركة epicure هي إن الصبغه تبدأ تروح بعد فترة طويله نسبيا (تقريبا ٩ شهور) وكثير لاحظوها تلون الأكل.
ألواح ألياف الخشب تجي بأشكال كثيره
* ألواح تقطيع عامودية الأنسجة End Grain Butcher’s block : في هذي الألواح ألياف الخشب تكون عاموديه يعني من فوق لتحت تقدرون تتخيلونها كأنها فرشه أسنان ونقطع عليها. هذي أغلى و أفضل أنواع ألواح التقطيع، هي جدا جدا قويه وصعب تتجرح وفي نفس الوقت لينه مره على السكين هذا غير إن هذي الألواح هي أكثر ألواح يبان فيها أثر معالجة الخشب لنفسه.
* ألواح التقطيع أفقية الأنسجة Edge Grain Butcher’s block : نوع أقل من الأول بس يبقى خيار جدا ممتاز و أرخص بكثير من الأول. هنا الألياف تجي بشكل عرضي يعني من اليمين لليسار بدال ما هي من فوق لتحت.
نوعيات الأخشاب المستخدمه كثيره، اللي نبيه هو خشب قاسي hard wood وفي نفس الوقت بمسامات صغيره. أشهر أنواع الخشب المستخدمه هي : خشب الميبل أو القيقب maple wood ، خشب الكرز Cherry wood ، خشب التيك Teak wood , خشب الجوز Walnut wood والخيزران Bamboo. الميبل أو القيقب رخيص نسبيا وجدا قاسي ويعقم نفسه بشكل حلو وهو أكثر شي مستخدم. الكرز حلو شكله وتقريبا بنفس صلابه الميبل. التيك حلو كونه فيه ميزه إن مساماته صغيره وداخل الخشب فيه زيت يقلل دخول المويه. الخيزران موب خشب هو نوع عشب بس كبير ، جدا رخيص وجدا جدا صلب ويعقم نفسه بشكل حلو بس مشكلته هي صلابته الزايده اللي تخليه شوي قاسي على السكاكين أكثر من الأنواع الثانيه.
البلاستك Plastic :
البلاستك أكثر مادة مستخدمه لألواح التقطيع وهي بشكل عام جيده. البلاستك رخيص ونظيف ويتوفر بأحجام و ألوان و أشكال كثيره غير كذا هو لين على السكاكين بس بشكل أقل من الخشب. الحلو في البلاستك إنه ما يتأثر بالمويه ولا يشربها زي الخشب وهذا يعني إنه ما ينكسر أو ينعوج زي الخشب. البلاستك نظيف وهذا يخليه خيار محبب للمطاعم، سبب نظافة البلاستك هو إن البكتيريا تقعد على السطح ويسهل تنظيف اللوح وتعقيمه بسهوله هذا غير إنه يتحمل دخول غسالات الصحون بدون مشاكل. البلاستك غير كذا ما يحتاج أي صيانه معقده ، أستخدم اللوح إلين يطلع عليه جروح وخدوش بعدين أرمه ما يحتاج صنفره ولا يحتاج تزييت ولا غيره زي الخشب.
مشاكل البلاستك للأسف مالها حل زي مشاكل الخشب. أول مشكله هي إن البلاستك “يزحلق”، يعني اللوح ما يكون ثابت على سطح المطبخ ولا الأكل يكون ثابت عليه بشكل جيد زي الخشب. هذا غير إنه يخلي التقطيع شوي أصعب ممكن يسبب جروح. المشكلة الثانيه هي إنه رخيص بس موب إقتصادي ولا نظيف على المدى الطويل، البلاستك ضعيف مقارنة بالخشب بعد فترة قصيرة البلاستك راح يتجرح وتتكون عليه خدوش عميقه أحيانا وهذي زي ماقلنا تكثر فيها البكتيريا وصعب تتنظف حتى داخل غسالات الصحون وكونه ما يتصنفر زي الخشب ماله حل إلا التغيير وهذي مكلفه عالمدى الطويل. مشكلة البلاستك الثالثه هي إنه يتلون ويمسك الريحة و أحيانا يكون صعب إزالتها. المشكلة الرابعة هي إنه ما يتحمل الحراره أبدا ، طبعا ألواح التقطيع موب مكان ينحط عليه قدر حار بس الأخطاء تصير و ألواح البلاستك بتذوب ويمكن تلصق على القدر حتى.
ألواح بلاستك
ألياف الخشب Wood Fiber :
ألياف الخشب مادة جديدة نسبيا في ألواح التقطيع بس أنتشرت بشكل كبير، هي عباره عن قطع خشب صغيره مربوطه بمادة رابطة. الهدف من إستخدام ألياف الخشب هو إنتاج ألواح بمواصفات الخشب و البلاستك مع بعض. أكثر شي يميز ألواح الخشب و أكثر شي هم يسوقون له هي إنها صديقة للبيئة وهذا حبب ناس كثير فيها. أسعار الألواح هذي غالية نسبيا بس أرخص من الخشب بكثير. الألواح هذي تجي بأشكال و ألوان جدا حلوه هذا غير إنها تتوفر بموديلات و أشكال غريبه ومميزه. ألياف الخشب جدا صلبة وصعب تتجرح بسهولة وتتحمل حرارت عاليه نسبيا هذا غير إنها ما تتشرب المويه بسهولة زي الخشب الطبيعي وهذا يعني إنها ما تنكسر ولا تحتاج تزييت أو غيره. هذي الصفات تخلي ألياف الخشب خيار جدا نظيف كونه يدخل غسالة الصحون بدون مشاكل وكونه صعب يتجرح زي البلاستك و الخشب العادي.
ألياف الخشب صلبة وهذي ميزه هنا بس في نفس الوقت مشكلة كونها شوي قاسيه على السكاكين أكثر من الخشب أو البلاستك. غير كذا مهما كان السطح قاسي بعد فترة لازم يتجرح وألياف الخشب للأسف مالها صيانه بمعنى إنها ما تتصنفر زي الخشب الطبيعي وهذا يعني إنها تنرمي زي البلاستك إذا تجرحت. مع العلم إن الألواح هذي معالجه بماده عازله إلا إنها تتشرب المويه بشكل بسيط وبعد فترة راح تميل ( زي ما صار معي كثير ) إذا الواحد ما بعدها عن المويه لفترات طويله. مشكلة ثانيه في هذي الألواح وهو الريحة الصناعيه اللي تطلع منها بعد الغسيل، ولو إن الريحة موب مزعجة ولا تلصق في الأكل إلا إنها مشكله موب موجوده في باقي المواد. مشكلة ثانيه لاحظوها ناس كثير ( شخصيا ما واجهتها ) وخصوصا في الألواح المصبوغه من ماركة epicure هي إن الصبغه تبدأ تروح بعد فترة طويله نسبيا (تقريبا ٩ شهور) وكثير لاحظوها تلون الأكل.
ألواح ألياف الخشب تجي بأشكال كثيره
المطاط Rubber :
المطاط بعد مادة جديده على ألواح التقطيع. ألواح المطاط نظيفة و آمنه نسبيا على السكاكين و ما تتأثر بالمويه. ألواح المطاط تعتبر ثقيله بالنسبه لحجمها وشي يميزها هو إنها تجي بسماكات جدا جدا نحيفه. أسعار هذي الألواح هو الشي الغريب كونها غالية نسبيا بس ممكن تعيش وقت طويل. هذي الألواح مطاطة وتعالج نفسها بنفسها زي ما يصير في الخشب وهذي يمكن أكبر ميزه فيها كونها تقاوم الخدوش وقت جدا طويل.
الألواح المطاطية صلبة وتخرب السكاكين أسرع بثلاث مرات من ألواح الخشب الطبيعي. غير كذا أكبر مشكلة تواجه اللي يستخدمونها هي إن التقطيع عليها غريب شوي، السكين تدخل وتعلق داخل المطاط وهذا اللي يعطينا الشعور الغريب إذا جينا نقطع عليها. ألواح المطاط ينفع تنغسل في غسالات الصحون بس ما ينصحون بهذا الشي كون الغساله ممكن تخربها. مهما كان السطح صلب إلا ويجي يوم وتطلع عليه خدوش وشقوق تصعب علينا تنظيفها وتزيد من مخاطر التسمم الغذائي و المطاط موب خارج عن هذي القاعده بس الشي الحلو في المطاط إنه عكس البلاستك و ألياف الخشب ممكن يتصنفر زي الخشب الطبيعي بالضبط ويرجع لحالته الأصليه وهذا يخلي عمره الإفتراضي طويل.
لوح تقطيع مصنوع من المطاط
مواد ثانية :
الأمثلة اللي ذكرت فوق هي يمكن أشهر و أفضل مواد تستخدم للألواح التقطيع بس موب الوحيدة. بتلاقون في السوق ألواح مصنوعه من ستانلس ستيل stainless steel ومن سيراميك ومن جزاز بس هذي كلها ما تنفع. كل هذي المواد تخرب السكين بشكل جدا سريع غير إنها موب مريحة في التقطيع.
الخصائص الإضافيه :
بعض ألواح التقطيع صارت تجي بخصائص إضافيه بعضها مفيد وبعضها ماله أي داعي. أشياء زي الأرجل و القنوات اللي على الجنب عشان تجمع المويه النازله أو الأدراج أو حلقات التعليق أو المساكات أو أسطح التشريح الخشنة هذي كلها إضافات. المهم إنكم تفكرون كيف هذي الإضافات ممكن تأثر في أشياء ثانيه. مثلا الأرجل اللي على الألواح من تحت مهمتها ترفع اللوح وبكذا حتى لو كان اللوح معووج أو مايل يكون ثابت. هذي ميزه حلوه بس في نفس الوقت هي تشيل ميزه ثانيه في الألواح وهي إمكانية إستخدام الوجه الثاني كلوح ثاني لغرض ثاني وهنا لازم نقيم ونشوف.
لاحظوا القناة اللي تمسك السوائل
المطاط بعد مادة جديده على ألواح التقطيع. ألواح المطاط نظيفة و آمنه نسبيا على السكاكين و ما تتأثر بالمويه. ألواح المطاط تعتبر ثقيله بالنسبه لحجمها وشي يميزها هو إنها تجي بسماكات جدا جدا نحيفه. أسعار هذي الألواح هو الشي الغريب كونها غالية نسبيا بس ممكن تعيش وقت طويل. هذي الألواح مطاطة وتعالج نفسها بنفسها زي ما يصير في الخشب وهذي يمكن أكبر ميزه فيها كونها تقاوم الخدوش وقت جدا طويل.
الألواح المطاطية صلبة وتخرب السكاكين أسرع بثلاث مرات من ألواح الخشب الطبيعي. غير كذا أكبر مشكلة تواجه اللي يستخدمونها هي إن التقطيع عليها غريب شوي، السكين تدخل وتعلق داخل المطاط وهذا اللي يعطينا الشعور الغريب إذا جينا نقطع عليها. ألواح المطاط ينفع تنغسل في غسالات الصحون بس ما ينصحون بهذا الشي كون الغساله ممكن تخربها. مهما كان السطح صلب إلا ويجي يوم وتطلع عليه خدوش وشقوق تصعب علينا تنظيفها وتزيد من مخاطر التسمم الغذائي و المطاط موب خارج عن هذي القاعده بس الشي الحلو في المطاط إنه عكس البلاستك و ألياف الخشب ممكن يتصنفر زي الخشب الطبيعي بالضبط ويرجع لحالته الأصليه وهذا يخلي عمره الإفتراضي طويل.
لوح تقطيع مصنوع من المطاط
مواد ثانية :
الأمثلة اللي ذكرت فوق هي يمكن أشهر و أفضل مواد تستخدم للألواح التقطيع بس موب الوحيدة. بتلاقون في السوق ألواح مصنوعه من ستانلس ستيل stainless steel ومن سيراميك ومن جزاز بس هذي كلها ما تنفع. كل هذي المواد تخرب السكين بشكل جدا سريع غير إنها موب مريحة في التقطيع.
الخصائص الإضافيه :
بعض ألواح التقطيع صارت تجي بخصائص إضافيه بعضها مفيد وبعضها ماله أي داعي. أشياء زي الأرجل و القنوات اللي على الجنب عشان تجمع المويه النازله أو الأدراج أو حلقات التعليق أو المساكات أو أسطح التشريح الخشنة هذي كلها إضافات. المهم إنكم تفكرون كيف هذي الإضافات ممكن تأثر في أشياء ثانيه. مثلا الأرجل اللي على الألواح من تحت مهمتها ترفع اللوح وبكذا حتى لو كان اللوح معووج أو مايل يكون ثابت. هذي ميزه حلوه بس في نفس الوقت هي تشيل ميزه ثانيه في الألواح وهي إمكانية إستخدام الوجه الثاني كلوح ثاني لغرض ثاني وهنا لازم نقيم ونشوف.
لاحظوا القناة اللي تمسك السوائل
ألواح التقطيع و السلامة الغذائية
ألواح التقطيع مصدر كبير للتسمم في المطابخ. اللي يصير هو عملية يسمونها التلوث الخلطي Cross Contamination . اللي يصير في التلوث الخلطي هو إن مادة ملوثه تلامس مادة غير ملوثه وبعدين هذي المادة تلوث مواد ثانيه اللي بدورها تلوث مواد ثانيه وكذا. أحيانا نسبه الإصابه من المادة الملوثه الأصلية جدا ضئيلة بس مع الإنتشار الكبير تزيد فرص الإصابه أكثر و أكثر. مثلا خل نفترض عندنا دجاجة ملوثه ببكتيريا السالمونيلا ، وحده من أشهر أنواع البكتيريا المسببه للتسمم. البكتيريا هذي تموت بالحراره يعني لو طبخنا الدجاجه لدرجة الحراره المطلوبه مافيه أي مشاكل و الدجاجه صالحة للأكل. بس وش يصير لو قطعنا الدجاجه على لوح تقطيع وقعدت البكتيريا هذي على الوجه إما لأننا ما نظفناه أو ما نظفناه صح وقتها أي شي نقطعه على نفس اللوح بيتلوث و أي شي يلمس الشي هذا بيتلوث وهنا يصير التلوث الخلطي. عشان كذا فيه قواعد أساسيه للسلامه في إستخدام ألواح التقطيع.
* أستخدموا ألواح نظيفه وبدون أي خدوش على الوجه. في حال كثرت الخدوش على الوجه عالجوا المشكله بإنكم تغيرون اللوح أو تشيلون الخدوش إن أمكن. الخدوش زي ما ذكرت قبل ملاجيء للجراثيم ومستحيل تنظيفها بشكل جيد حتى في غسالات الصحون.
* أستخدموا لوح خاص للأكل الني و الخضروات ولوح خاص للحوم و الطيور و الأسماك، عشان نتفادى اللخبطة بعدين نقدر نعلم على اللوح بعلامه بقلم مثلا أو حتى نستخدم ألواح ملونه للتفريق. الحل المفضل بعد هو إنكم تستخدمون لوح خاص للخضروات و الأكل الني ولوح خاص للطيور ولوح خاص للأسماك و لوح خاص للحوم الحمراء بس بعض الناس يمكن يستصعب هذا الشي. بعض الألواح ممكن إستخدام الوجهين فيها وهنا نقدر نخصص وجه للأكل الني ووجه للحوم ولو إن لوح منفصل أفضل. في حال كان صعب تستخدمون لوح مختلف للأكل الني و اللحوم لازم تنتبهون لترتيب التقطيع، يعني نقطع الأكل الني (على لوح معقم ونظيف طبعا) وبعدين بعد ما نخلص نقطع اللحوم أو غيرها أهم شي إننا نتجنب إن الأكل الني يلمس شي ممكن يلوثه.
* تنظيف وتجفيف الألواح ضروري بعد كل إستخدام ولازم يتعقم اللوح من وقت لوقت. بقايا الأكل اللي تقعد على اللوح بيتكاثر عليها الجراثيم وبسرعه وهذا يزيد خطر التسمم من اللوح و البكتيريا تحتاج رطوبه عشان تعيش فمهم يكون اللوح ناشف دايما.
ما نقطع الدجاج على لوح خضار
التنظيف و الصيانة
التنظيف :
الألواح لازم تتنظف بعد الإستخدام علطول. إذا كان اللوح من الأنواع اللي تدخل غسالة الصحون مثل البلاستك أو ألياف الخشب فأفضل طريقة للتنظيف هي داخل غسالة الصحون. غسالة الصحون تستخدم حراره عاليه ومنظفات قويه تنظف الألواح بشكل ممتاز. الخشب الطبيعي ما يدخل غسالة الصحون بأي حال من الأحوال تجنبا إن اللوح ينكسر أو يتشرب مويه كثيره مليانه منظفات.
إذا كنا بنظف اللوح باليد نستخدم مويه حاره ( أعلى حراره نقدر نتحمل ) وصابون ونغسل اللوح فيها ونفركه بإسفنجه بشكل جيد. بعد ما نغسله نجففه بمندايل رول أو خرقة مطبخ ونخليه إلين ينشف تماما. ألواح الخشب ما تتغرق ولا تنشطف بالمويه أبدا ! عشان كذا إذا جينا نغسل ألواح الخشب نستخدم إسفنجه ونمسح اللوح ونفركه بشكل جيد بمويه حاره مع صابون. بعد ما نخلص من الغسيل نمسحه بإسفنجه أو ليفه صحون مليانه مويه بس وبعدين نجففه زي الألواح الثانيه.
بعد فترة إحتمال يلصق على اللوح ريحة أو لون من الأشياء اللي نقطع. عشان نشيل اللون اللي يطبع على اللوح نرش على اللوح كمية ملح طعام عادي وبعدين نفرك اللوح بنص ليمونه مقطوعه، بعد كذا ننظف اللوح بمويه وصابون عادي. هذا غالبا بيشيل اللون و الريحة بس في حال ماراحت الريحة نقدر نرش على اللوح شوي بيكنج صودا (بيكربونات صوديوم) ونفركه فيه وبعدين ننظف اللوح ونجففه عادي.
أزالة الروائح من ألواح التقطيع
تعقيم الألواح :
تعقيم ألواح التقطيع شي ضروري ومطلوب من وقت لوقت سواء كان اللوح خشب أو بلاستك أو غيره، تقريبا مره في الشهر جيد ولكن يفضل مره كل أسبوع. فيه ثلاث مواد أساسية نقدر نعقم فيها الألواح و أفضل إستخدام أكثر من وحده كل مره.
* الخل الأبيض العادي خيار ممتاز في التعقيم ومتوفر ويقتل أغلب الجراثيم المسببه للتسمم. حطوا الخل في علبه رذاذ ورشوه على سطح اللوح بسهولة.
* المبيضات Bleach زي الكلوركس وغيرها ممتازه بعد في التعقيم. أستخدموا ملعقة كبيره لكل لتر مويه للتعقيم.
* بيروكسيد الهايدروجين Hydrogen Peroxide معقم جدا ممتاز وخصوصا للألواح الخشبيه. تلاقونه غالبا في الصيدليات ويجي بتركيزات مختلفه، اللي نبيه هنا هو اللي يكون ٣٪.
نعقم الألواح بإننا نرش السطح بالمادة المعقمة أو نمسحة بشكل جيد عليها بإستخدام ليفه وبعدها نتركه يتعقم نص ساعة تقريبا وبعدها نشطفه بمويه أو نمسحة بشوي مويه إذا كان خشب. شخصيا أحب أستخدم رشاشات الرذاذ لأنها تسهل المهمة بشكل كبير.
إزالة الخدوش :
الخدوش اللي تطلع على الألواح هي عدوها الأول وبعد ما تطلع يصير اللوح غير صالح للإستعمال ويجب تغيره أو تصليحه.
ألواح الخشب و المطاط حلوه كونه جدا سهل تصليح الخدوش اللي تطلع عليها. كل اللي علينا نسويه هو إننا نستخدم ورق صنفره عادي ونفرك اللوح فيه إلين تختفي الخدوش ونكون خلصنا. في حالة الخشب أحيانا تكون الخدوش عميقة وصعب تتصنفر بالورق العادي وهنا نقدر نوديها عند أي نجار يصنفر اللوح من جديد. البلاستك و ألياف الخشب للأسف ما تتصنفر زي الخشب.
أزالة الخدوش من لوح التقطيع
التزييت :
التزييت عملية ضروريه من وقت لوقت في الألواح الخشبيه بس. الخشب يشرب المويه ومهم نمنع المويه قدر الإمكان عنه عشان نحافظ عليه أطول فترة. يفضل تزيتون الألواح الخشبيه مره كل ٣ شهور بالكثير. الزيوت النباتيه العاديه وزيت الزيتون وغيرها ما تنفع هنا كونها تتأكسد بسهولة. أفضل شي لتزييت الألواح هو إستخدام زيت معدني mineral oil لأنه ما يتأكسد زي الزيوت الثانيه. الزيت المعدني متوفر في أغلب محلات الأدوات المنزليه أو حتى إيكيا. خيارات ثانيه للزيت ممكن نستخدم زيت اللوز أو البندق أو حتى زيت جوز الهند. هذي الزيوت تعيش وقت طويل بدون ما تتأكسد وممكن تستخدم هنا.
عشان نزيت اللوح ندهنة بكمية زيت كبيره ونخليه إلين يتشرب الزيت تقريبا طول الليل وبعدها نمسح الزيت الزايد.
ألواح التقطيع مصدر كبير للتسمم في المطابخ. اللي يصير هو عملية يسمونها التلوث الخلطي Cross Contamination . اللي يصير في التلوث الخلطي هو إن مادة ملوثه تلامس مادة غير ملوثه وبعدين هذي المادة تلوث مواد ثانيه اللي بدورها تلوث مواد ثانيه وكذا. أحيانا نسبه الإصابه من المادة الملوثه الأصلية جدا ضئيلة بس مع الإنتشار الكبير تزيد فرص الإصابه أكثر و أكثر. مثلا خل نفترض عندنا دجاجة ملوثه ببكتيريا السالمونيلا ، وحده من أشهر أنواع البكتيريا المسببه للتسمم. البكتيريا هذي تموت بالحراره يعني لو طبخنا الدجاجه لدرجة الحراره المطلوبه مافيه أي مشاكل و الدجاجه صالحة للأكل. بس وش يصير لو قطعنا الدجاجه على لوح تقطيع وقعدت البكتيريا هذي على الوجه إما لأننا ما نظفناه أو ما نظفناه صح وقتها أي شي نقطعه على نفس اللوح بيتلوث و أي شي يلمس الشي هذا بيتلوث وهنا يصير التلوث الخلطي. عشان كذا فيه قواعد أساسيه للسلامه في إستخدام ألواح التقطيع.
* أستخدموا ألواح نظيفه وبدون أي خدوش على الوجه. في حال كثرت الخدوش على الوجه عالجوا المشكله بإنكم تغيرون اللوح أو تشيلون الخدوش إن أمكن. الخدوش زي ما ذكرت قبل ملاجيء للجراثيم ومستحيل تنظيفها بشكل جيد حتى في غسالات الصحون.
* أستخدموا لوح خاص للأكل الني و الخضروات ولوح خاص للحوم و الطيور و الأسماك، عشان نتفادى اللخبطة بعدين نقدر نعلم على اللوح بعلامه بقلم مثلا أو حتى نستخدم ألواح ملونه للتفريق. الحل المفضل بعد هو إنكم تستخدمون لوح خاص للخضروات و الأكل الني ولوح خاص للطيور ولوح خاص للأسماك و لوح خاص للحوم الحمراء بس بعض الناس يمكن يستصعب هذا الشي. بعض الألواح ممكن إستخدام الوجهين فيها وهنا نقدر نخصص وجه للأكل الني ووجه للحوم ولو إن لوح منفصل أفضل. في حال كان صعب تستخدمون لوح مختلف للأكل الني و اللحوم لازم تنتبهون لترتيب التقطيع، يعني نقطع الأكل الني (على لوح معقم ونظيف طبعا) وبعدين بعد ما نخلص نقطع اللحوم أو غيرها أهم شي إننا نتجنب إن الأكل الني يلمس شي ممكن يلوثه.
* تنظيف وتجفيف الألواح ضروري بعد كل إستخدام ولازم يتعقم اللوح من وقت لوقت. بقايا الأكل اللي تقعد على اللوح بيتكاثر عليها الجراثيم وبسرعه وهذا يزيد خطر التسمم من اللوح و البكتيريا تحتاج رطوبه عشان تعيش فمهم يكون اللوح ناشف دايما.
ما نقطع الدجاج على لوح خضار
التنظيف و الصيانة
التنظيف :
الألواح لازم تتنظف بعد الإستخدام علطول. إذا كان اللوح من الأنواع اللي تدخل غسالة الصحون مثل البلاستك أو ألياف الخشب فأفضل طريقة للتنظيف هي داخل غسالة الصحون. غسالة الصحون تستخدم حراره عاليه ومنظفات قويه تنظف الألواح بشكل ممتاز. الخشب الطبيعي ما يدخل غسالة الصحون بأي حال من الأحوال تجنبا إن اللوح ينكسر أو يتشرب مويه كثيره مليانه منظفات.
إذا كنا بنظف اللوح باليد نستخدم مويه حاره ( أعلى حراره نقدر نتحمل ) وصابون ونغسل اللوح فيها ونفركه بإسفنجه بشكل جيد. بعد ما نغسله نجففه بمندايل رول أو خرقة مطبخ ونخليه إلين ينشف تماما. ألواح الخشب ما تتغرق ولا تنشطف بالمويه أبدا ! عشان كذا إذا جينا نغسل ألواح الخشب نستخدم إسفنجه ونمسح اللوح ونفركه بشكل جيد بمويه حاره مع صابون. بعد ما نخلص من الغسيل نمسحه بإسفنجه أو ليفه صحون مليانه مويه بس وبعدين نجففه زي الألواح الثانيه.
بعد فترة إحتمال يلصق على اللوح ريحة أو لون من الأشياء اللي نقطع. عشان نشيل اللون اللي يطبع على اللوح نرش على اللوح كمية ملح طعام عادي وبعدين نفرك اللوح بنص ليمونه مقطوعه، بعد كذا ننظف اللوح بمويه وصابون عادي. هذا غالبا بيشيل اللون و الريحة بس في حال ماراحت الريحة نقدر نرش على اللوح شوي بيكنج صودا (بيكربونات صوديوم) ونفركه فيه وبعدين ننظف اللوح ونجففه عادي.
أزالة الروائح من ألواح التقطيع
تعقيم الألواح :
تعقيم ألواح التقطيع شي ضروري ومطلوب من وقت لوقت سواء كان اللوح خشب أو بلاستك أو غيره، تقريبا مره في الشهر جيد ولكن يفضل مره كل أسبوع. فيه ثلاث مواد أساسية نقدر نعقم فيها الألواح و أفضل إستخدام أكثر من وحده كل مره.
* الخل الأبيض العادي خيار ممتاز في التعقيم ومتوفر ويقتل أغلب الجراثيم المسببه للتسمم. حطوا الخل في علبه رذاذ ورشوه على سطح اللوح بسهولة.
* المبيضات Bleach زي الكلوركس وغيرها ممتازه بعد في التعقيم. أستخدموا ملعقة كبيره لكل لتر مويه للتعقيم.
* بيروكسيد الهايدروجين Hydrogen Peroxide معقم جدا ممتاز وخصوصا للألواح الخشبيه. تلاقونه غالبا في الصيدليات ويجي بتركيزات مختلفه، اللي نبيه هنا هو اللي يكون ٣٪.
نعقم الألواح بإننا نرش السطح بالمادة المعقمة أو نمسحة بشكل جيد عليها بإستخدام ليفه وبعدها نتركه يتعقم نص ساعة تقريبا وبعدها نشطفه بمويه أو نمسحة بشوي مويه إذا كان خشب. شخصيا أحب أستخدم رشاشات الرذاذ لأنها تسهل المهمة بشكل كبير.
إزالة الخدوش :
الخدوش اللي تطلع على الألواح هي عدوها الأول وبعد ما تطلع يصير اللوح غير صالح للإستعمال ويجب تغيره أو تصليحه.
ألواح الخشب و المطاط حلوه كونه جدا سهل تصليح الخدوش اللي تطلع عليها. كل اللي علينا نسويه هو إننا نستخدم ورق صنفره عادي ونفرك اللوح فيه إلين تختفي الخدوش ونكون خلصنا. في حالة الخشب أحيانا تكون الخدوش عميقة وصعب تتصنفر بالورق العادي وهنا نقدر نوديها عند أي نجار يصنفر اللوح من جديد. البلاستك و ألياف الخشب للأسف ما تتصنفر زي الخشب.
أزالة الخدوش من لوح التقطيع
التزييت :
التزييت عملية ضروريه من وقت لوقت في الألواح الخشبيه بس. الخشب يشرب المويه ومهم نمنع المويه قدر الإمكان عنه عشان نحافظ عليه أطول فترة. يفضل تزيتون الألواح الخشبيه مره كل ٣ شهور بالكثير. الزيوت النباتيه العاديه وزيت الزيتون وغيرها ما تنفع هنا كونها تتأكسد بسهولة. أفضل شي لتزييت الألواح هو إستخدام زيت معدني mineral oil لأنه ما يتأكسد زي الزيوت الثانيه. الزيت المعدني متوفر في أغلب محلات الأدوات المنزليه أو حتى إيكيا. خيارات ثانيه للزيت ممكن نستخدم زيت اللوز أو البندق أو حتى زيت جوز الهند. هذي الزيوت تعيش وقت طويل بدون ما تتأكسد وممكن تستخدم هنا.
عشان نزيت اللوح ندهنة بكمية زيت كبيره ونخليه إلين يتشرب الزيت تقريبا طول الليل وبعدها نمسح الزيت الزايد.