الطبخ بدون حرارة
.
إذا كان مفهوم الطبخ هو التغيير عن الصورة النية زي ما قلنا في بداية الموضوع ففيه أكثر من طريقة إننا نسوي هذا الشي بدون إستخدام الحرارة.
.
* التخليل (الطبخ بإستخدام الأحماض) Marination and Pickling :
.
الأحماض لها تأثير كبير على الأكل وخصوصا على تركيب البروتين. الأحماض تقدر تغير البروتين Denature وهذا بينعكس على قوام الأكل بشكل جدا كبير. أي واحد جرب يخلط حليب مع عصير ليمون أكيد لاحظ إن الحليب يكتل علطول ، هذي الكتل هي بروتين الحليب اللي تغير بالحموضة وتكتل وتجمع على بعضه ونفس العملية تصير في بروتين الخضروات و اللحوم و الأسماك حتى إذا تعرضت للحموضة. درجة التغير في القوام بتعتمد على الأكل وعلى درجة الحموضة. في الأسماك و الأكل البحري عموما نقدر نلاحظ هذي العملية بعيوننا وبشكل سريع بسبب تركيب عضلاتها ، أي واحد بيخلط قطع سمك مقطعه صغار مع عصير ليمون أكيد لاحظ إن لحم السمك يقلب علطول للون أبيض ولو ذقتوه بتلاقون قوامه صار كأنه قوام سمك مطبوخ. هذي للمعلومية أكله بيروفيه مشهورة إسمها سيفيتشي Ceviche .
.
لاحظوا كيف قلب لون السمك للون أبيض فاقع بعد ما أنطبخ في عصير ليمون
.
* التمليح Curing :
.
الملح له نفس الأثر حق الأحماض بمعنى إنه يقدر يطبخ أو يغير بعض البروتينات وهذا بدوره يغير قوامها. أثر الملح على الأكل نقدر نشوفه في اللحوم المملحة زي البيكون و السالمون المدخن و أنواع كثيره من النقانق زي البيبروني مثلا، كثير من هذي الأكلات مطبوخة بالملح بس. الملح يلعب دور جدا كبير في عمل النقانق وحتى في عمل أشياء زي الكباب. اللي يعطي النقانق و الهوتدوق القوام حقها و اللي يخلي أشياء زي الكباب تمسك في بعضها وما تتفتت عالنار هو الملح. الملح يغير البروتين حق اللحم ومع العجن تبدأ البروتينات تلصق في بعض وهذا هو اللي يعطيها هذا القوام وهذا هو اللي يخلي أشياء زي الكباب تمسك في بعضها وما تطيح من السيخ.
.
الصورة اللي عاليمين هي للحم برجر مفروم مع ملح و الصورة اللي عاليسار هي للحم برجر مفروم بدون ملح ونقدر نشوف كيف الملح يربط اللحم في بعض
.
* الأنزيمات Enzymes :
.
الأنزيمات هي محفزات للتفاعلات يعني أشياء تسرع تفاعلات تصير في الطبيعة بشكل جدا جدا بطيء. أثر الأنزيمات في الأكل جدا كبير ونقدر نشوفه في كل شي حولينا تقريبا. اللي يخلي الأفوكادو أو التفاح يسود هو الأنزيمات ، اللي يخلي اللحم المعتق له طعم وقوام خاص هي الأنزيمات و اللي يخلي الخميره تقدر تشتغل في الخبز حتى بدون ما نضيف أي سكر هي الأنزيمات. الأنزيمات جدا كثيرة وتأثيراتها على الأكل بعد جدا كبيرة وصعب إذا ماكان مستحيل إني أعددها كلها بس راح أذكر أهم مثالين لأنزيمات تقدر “تطبخ” أو تغير الأكل.
.
المثال الأول هو تليين اللحم. أكيد كلكم شفتوا في السوبرماركت شي مع البهارات مكتوب عليه ملين اللحوم Meat Tenderizer هذا الشي هو بودرة أنزيم تلين اللحم بإنها تفكك الروابط بين الأنسجة العضلية. هذا صح يلين اللحم بس هذا في نفس الوقت يدمر قوام اللحم ويعطينا شي مهري موب لين. في الطبيعة هذا الأنزيم موجود في أشياء زي البابايا و الأناناس ولو جربتوا تنقعون قطعة لحم فيهم بتلاقون اللحم أختفى تقريبا بعد فترة قصيره كأنه ذاب.
.
تجربة نقع اللحم في عصير أناناس
.
.
لاحظوا القطعة اللي نقعناها بالأناناس كيف تحولت بسبب الأنزيمات
.
المثال الثاني هو إستخدام أنزيمات خاصة (Transglutaminase) لتغير قوام الأكل وتحويله لشي ثاني تماما. هذي الأنزيمات تشتغل تقريبا زي الملح و الأحماض على البروتينات بس بشكل أقوى بكثير وهذا يسمحلنا ناخذ شي زي سمك مفروم مثلا ونسوي منه باستا ناعمه تشبه الباستا العاديه بس بنكهة سمك، أنا أتكلم هنا إن السمك نفسه هو الباستا ! يعني موب باستا مع قطع سمك لأ باستا مصنوعه من سمك !.
.