كلام و كتب و مواقع في الطبخ
- بادئ الموضوع السيب
- تاريخ البدء
04-12-2010, 04:54 AM
البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
القبس
يسعى لإعادة المصداقية إلى المهنة الشيف أسامة: برامج الطهي تشهد فوضى كبيرة
دبي - نور العبدالله:
في عالم يحبه الجميع كان لنا لقاء مع الشيف العالمي اسامة السيد.. وفي كواليس استديو برنامجه الذي يعرض على تلفزيون دبي كان الحوار، عن المهنة، وعن الأسرة، وعن الأذواق العربية والأميركية والفرنسية وحتى الهندية.
كان هناك حديث عما يصنعه وعما سيقدم من جديد خلال شهر رمضان الذي بات على الأبواب. وفجأة اقتحم الحوار غلاء الأسعار الذي طال كل شيء بدءاً من الربيان (الجمبري) مروراً باللحم والرز وصولاً إلى العدس والفول.. فتضاربت الآراء حتى كان الاتفاق على أنه من لا يشتري يتفرج. وهل نحرم الناس من الفرجة؟
المهم، قال أسامة السيد ان الحلقات المقبلة من برنامجه ستحمل محاولة لإعادة الرونق والمصداقية إلى المهنة في ضوء تزايد البرامج الفضائية التي تقدم برامج الطهي بلا مصداقية في المعلومة. ولكنه لن ينسى مسؤوليته القديمة الجديدة: مساعدة الناس العاديين على التأقلم في المطبخ. ويقول إن الرجل طلب من المرأة الخروج إلى العمل لمساعدته في مواجهة متطلبات الحياة المتزايدة والواجب عليه أن يدخل إلىالمطبخ لمساعدتها. وفي ما يلي مادار بيننا وبين الشيف اسامة.
• ما جديد أسامة في الوقت الراهن؟
- أعيش في حياتي بين حين وآخر مرحلة انتقالية، في البداية كنت متفرغا لمهنة الشيف، ثم في مرحلة لاحقة أصبحت شيفا ومعدا ومقدم برنامج تلفزيوني كهواية، ثم تعمقت حتى طغى العمل التلفزيوني على مهنة الشيف التي أصبحت شيئا جانبيا في جدولي اليومي.
• لماذا؟
- لمتطلبات البرنامج، فأنا أهيئ نفسي بشكل تام لأي عمل أقدم عليه في سبيل تأسيس أرضية متينة له، فتطلب تحويل البرنامج من كونه برنامجا مسجلا إلى برنامج على الهواء مباشرة ومتابعة مستمرة وإعدادا كبيرا وصعبا حتى يكون ظهوري على المشاهدين خاليا من أي عيوب، خاصة أن البرنامج يبث ستة أيام في الأسبوع، حتى بات يأخذ من وقت الراحة والنوم.
• هل هو تحول مخطط له؟ أم وليد لحظته؟
- في المرحلة الأولى من عملي بالتلفزيون، عندما كان الأمر مجرد هواية، كان هدفي إدخال الرجال إلى المطبخ لذلك كنت أقدم البرنامج بالبنطلون والقميص ومريلة مطبخ عادية وكأنني أقول للرجال: يمكن لأي شخص عمل ما أعمل، فليس الأمر بحاجة الى خبرة وتخصص.
وكنت أتحاشى لبس زي الطهاة طوال 12 سنة عملت فيها في البرنامج والهدف الآخر كان مساعدة النساء، فالرجال دفعوا بزوجاتهم إلى العمل لمساعدتهم على تكاليف الحياة والمعيشة لكنهم في المقابل لم يدخلوا المطبخ لمساعدتهن.. وهكذا أوصلت رسالتي بطريقة غير مباشرة.
أما المرحلة التالية، فكانت بعد مجيئي إلى المنطقة قبل ثلاث سنوات بعد 26 عاما من العمل والعيش في أميركا، وعندها ركزت أكثر على طبيعة ومضمون برامج الطهي التي تعرض في القنوات الفضائية فلمست استخفافا بعقلية المشاهد إلى جانب غياب المصداقية في المعلومة والتخصصية.. فباتت على عاتقي مسؤولية مزدوجة: مساعدة الناس العاديين على التأقلم في المطبخ، ورفع شأن المهنة بعدما أصبح العشرات يدعون أنهم شيف، فكان من الضروري علي العودة إلى ارتداء جاكيت الشيف حتى أعيد تركيز الناس بأنني شيف، وأعيد الرونق الى المهنة، والتعمق فيها.
لهذا، سيكون التركيز في الحلة الجديدة من برنامجي التي ستنطلق على تلفزيون دبي بعد شهر رمضان على مواصفات الشيف، مستفيدا من خبرتي الطويلة في هذا المجال التي اكتسبتها من خلال المسابقات العديدة التي خضتها، وعضويتي في جمعيات طهاة دولية، وعملي كاستشاري فندقي في شركات ومطاعم كبرى، ووضعت في بالي إعادة الاعتبار إلى المهنة عبر الحديث عما هو الشيف على الهواء، وهذا فيه أيضا استفادة لربة الأسرة كي تتمكن من توفير أجواء المطاعم الراقية في بيتها.
مواصفات الشيف
• ما مواصفات الشيف في ضوء ما ترى أنه فوضى؟
- نعم، هناك فوضى في برامج الطبخ كما هي الحال في العديد من المجالات الأخرى، فهناك في الفضائيات كثيرون يتحدثون في الدين وهم ليسوا علماء دين.. وهكذا، المطلوب أن يتلقى المشاهدون والمهتمون بالطهي المعلومات من متخصص كما هي الحال مع المحاسب والمهندس والطبيب.
فكلمة شيف CHEF تختزن في داخلها علما واسعا. فالحرف الأول C اختصار كلمة Cuisine أي مطبخ، أي معرفة الطاهي بالمطبخ.. فيما الحرف الثاني H يدل على Hospitality الضيافة، أما الحرف الثالث E فيعني تعليم Education أي ان يكون الطاهي حاصلا على شهادات من كليات ومؤسسات عريقة إلى جانب أن يكون قارئا ومثقفا، أما الحرف الرابع F فيدل على Food أي يكون هذا الطاهي عالما بخصائص الأشياء ومكونات ما يطبخ.
وإذا أخذنا الجمع من الكلمة أي Chefs فعندها تدل S على Society أي المجتمع، فالطاهي ملتزم تجاه المجتمع الذي يعيش فيه. في أميركا مثلا يكون الطهاة في طلائع من ينضم إلى جهود الإغاثة في الكوارث لأنهم الأقدر على الطهي تحت أي ظروف.
هذه المهنة فيها عطاء ومثابرة، فالشيف يخطط ليوم أو اثنين أو حتى أسبوع لحفلة أو وليمة ويجتهد في تجهيزها لساعات ليلتهمها المدعوون في نصف ساعة أو أقل.
وبالتالي، حب العمل يولد متعة لا مثيل لها في إتقان الشيء حتى يتلذذ به غيرك.
فوضى كتب الطهي
• هناك فوضى أخرى في عالم كتب الطهي.. هناك كتب لطهاة معروفين ولآخرين ليسوا دارسين بل مجرد هواة حتى باتت هناك مئات الكتب بينها المفيد وبينها الغث؟
- الإحصائيات التي أجريت في أميركا أظهرت أن كتب الطبخ تحتل المرتبة الثانية بعد الكتب الدينية مباشرة. كما أن الإحصائيات تظهر أن 80 في المائة ممن يشترون كتب الطبخ يكون هدفهم وصفة ما أو حتى صورة داخل الكتاب، كما تظهر الدراسات أن 80 في المائة من هؤلاء يطبقون في منازلهم ما تحتويه هذه الكتب. أما في العالم العربي، فالمسألة تجارية يقف وراءها أناس يركبون موجة فوضى الكتب.. مسميات براقة ومغرية بلا مضمون وأكاد أجزم أن كثيرا منها لم يختبر وصفاته، ومقاديره غير دقيقة، وفي حالات عديدة تكون منقولة من مصادر أجنبية من غير ابتكار.
أنا أخشى كثيرا أن يأخذ أيا كان إحدى وصفاتي ويجدها غير دقيقة في الظروف الاقتصادية الصعبة التي يمر بها ملايين من المواطنين العرب.. أين المسؤولية؟
• يقال إن وصفاتك صعبة؟
- بصرف النظر عن أنني أعمل أطباقا شكلها حلو ويظنها الناس مكلفة ماليا.. يمكن تغيير بعض مركبات الطبق بحسب الذوق أو المقدرة المالية.. ولكن الذي أركز عليه هو المصداقية، فالناس يلجأون إلى الشيف الذي يظهر على التلفزيون طلبا للخبرة.
• ما شرط نجاح الطبق الذي تقدمه؟
- في مقدمة كتابي قلت إن شروط نجاح أي وصفة هي حروف كلمة شرط: الشكل كعريس، ريحة حلوة، طعم لذيذ.
أزمة اقتصادية وغلاء
• في ضوء الحالة الاقتصادية التي يمر بها العديد من البلدان العربية ألا يعتبر توافر هذه الشروط الثلاثة عبئا على المشاهدين.. فهل تراعي هذه المسألة؟
- هذا سلاح ذو حدين.. في مصر هناك مثل يقول: «اللي ما يشتري يتفرج»، فهل يجوز لي أن أحرم الناس من رؤية شيء أو طبق لا يستطيعون شراءه. فالملايين لا يجدون أمامهم غير الفول، فهل أطبخ لهم فول على التلفزيون؟!
حتى الكشري في مصر أو المجدرة في فلسطين وهي أكلة يفترض أنها بسيطة وغير مكلفة باتت عبئا، فالعدس غال والرز أغلى، وحتى البصل في العلالي.
• هل سيؤثر هذا الغلاء على نوعية هذه البرامج؟
- لا، بالعكس، فبرامج الطهي التلفزيونية ستكون المتنفس الوحيد للناس. فهناك حقيقة أن ذروة الإقبال على برامج الطهي تكون في رمضان وقبل موعد الإفطار والناس صايمة.
أول مرة
• لنتحدث عن بداياتك في مشوار الطهي؟
- أول دخول لي الى المطبخ كان خلال الدراسة الأكاديمية في معهد الفنادق ثم الأكاديمية الفرنسية في أميركا، ثم جامعة كورنيل تخصص تغذية، الأمر بالنسبة لي هواية مصقولة بالدراسة والممارسة.
• بموجب دراستك الأكاديمية هل تعتبر خبير تغذية؟
- أنا استشاري فندقي. وعملي يدخل فيه كثير من العوامل، هناك الهندسة وعلم النفس، حيث يفترض بالخبير في الطهي أن يعرف ماذا يحب الذي يقف أمامه، بل يفترض ايضا أن يكون خبيرا في العادات والتقاليد، وفي الأديان. حتى يعرف الشيف ماذا يطبخ. فأنا أطبخ للعرب غير ما أطبخه للأميركان أو للهنود، والأطباق التي أعملها خلال رمضان تختلف عن الأطباق في باقي أشهر السنة، وكذلك الحال إذا طبخت لمستشفى بالتأكيد سيختلف ما أطبخه لحفلة. كذلك الطبخ خلال المسابقات يختلف عن الطبخ في أي من الحالات السابقة، إذ يجب في هذه الحالة أن أركز على الألوان والمظهر.
الفرق بيننا وبينهم
• عملت وعشت في أميركا نحو ثلاثة عقود.. ما انطباعك عنهم وعن طريقة أكلهم؟
- التغذية في أميركا تعتبر مسألة ثقافة وفيها استمتاع، وليس مجرد ملء معدة.
ومن أكثر ما لفت نظري في بداياتي العملية محام أميركي التقيته في مطعم كنت أعمل فيه حيث أخذ يكلمني عن أكلات في المطبخ الإيطالي، والمكسيكي، واليوناني، وهنا قلت لنفسي إذا كان المحامي يعرف كل هذا القدر عن الأكل، فماذا يجب علي أن أعرف أنا عن الأكل؟
والأميركان يحبون تنويع التذوق، على عكس العرب الذين يخافون من تجربة مطابخ اخرى، وتصل الحال بكثيرين منا الى اعتبار أن أي طبق مصنوع بغير الطريقة التي تصنعه بها والدته غير صحيح وغير شهي. حتى أن الشبان العرب يريدون من زوجاتهم تعلم طريقة طبخ أمهاتهم ومن دون أي تعديلات.
• ولكن كل الدراسات تفيد بأن طريقة أكلهم مضرة، وأن الوجبات السريعة fast food ضررها أكبر من نفعها؟
- هذا صحيح، ولكن حديثي لم يكن عن الوجبات السريعة، بل عن المطاعم التي تقدم اطباقاً لها اصول. فالوجبات السريعة تقوم على اشباع الرغبة بينما المذاق مفقود.
وإلى جانب تفكيكها الأسرة فالشخص يأخذ الحصة الغذائية كاملة ولكن من دون احساس بالشبع لعدم توافر المكونات الأساسية.. لذلك ترى الأميركان يقبلون على أكل الحلويات بعد الوجبات الغذائية السريعة حتى يعوضوا ما نقصهم من سكريات، بينما في عالمنا العربي وفي أي منطقة نادراً ما تجد هذه الرغبة لأن معظم الأطباق العربية تلبي الاحساس بالشبع.
• من خبرتك، ما المطبخ الألذ أو المطبخ الكامل؟
- لا يوجد مطبخ كامل. ولكن الاحساس بالمذاق مرتبط بالحالة النفسية، ففي يوم تكون فيه جائعاً تجد قطعة خبز مع قطعة جبنة من أشهى ما أكلت.. وفي يوم آخر تكون فيه معدتك ملآنة قد لاتنظر حتى الى البقلاوة. كما أن الدراسات أثبتت أن لا أحد يتذكر طبقاً أكله لوحده، بل كل الذكريات عن غداء أو عشاء رائع تأتي من تناول طعام مع مجموعة من الناس.
مطبق الزبيدي
• ما رأيك في المطبخ الخليجي؟
- روعة، هناك مطبق الزبيدي، والكبسة، والثريد، والخنفروش.
وعلى هذا الجانب تقوم فكرة البرنامج فكثير من الأطباق التي لا أعرفها اسأل عنها.. وأنا تعلمت مطبق الزبيدي في أميركا من الكويتيين هناك الذين كانوا يجلبون الزبيدي معهم من الكويت.
وبرنامجي ليس حكراً على ما أعرفه أو أحبه، فهناك أسئلة تأتيني من المغرب تسال عن الكبسة السعودية فإذا لم أكن أعرف طريقة صنعها اسأل أي شخص سعودي.. وهكذا.
في مرة جاءتني رسالة من جاكرتا تسأل عن كيفية صنع الخبز العربي، ومهاجر آخر يسأل عن طريقة عمل الطحينة. قد يستهجن البعض الأمر لأنه يوجد حوله في منطقته 100 مخبز، ولكن المهاجر العربي في إندونيسيا يحلم برغيف.
لذلك، البرنامج ملك كل من يشاهده، واعتبره مدرسة لتعليم الناس ما يريدون معرفته. وهو حلقة وصل بين ثقافات متعددة، لذلك أستضيف زملاء من العاملين في مطاعم دبي لتبادل الخبرات وتقديم شيء جديد.
أكل من غير حركة
اعتبر أسامة السيد أن مشكلة السمنة تعود إلى أن العرب يريدون أن يأكلوا كل ما يريدون من غير حركة.
وطالب الراغبين بتقليل أوزانهم بضروة المشي عبر صف السيارة بعيداً عن المنزل، أو عدم استخدام المصعد الكهربائي وصعود الدرج بدلاً منه.
الأكل بعد السلاح
ضمن الحديث قال أسامة السيد إن صناعة الأكل هي ثاني صناعة مربحة بعد صناعة السلاح.
كشري ماما
قال الشيف أسامة إن أكثر ما يشتهي أكله هو «الكشري اللي كانت بتعمله ماما».
فسألناه عن من يتقنه أكثر هو أم هي؟ فرد بالقول: «لأ، هيّ».
نار الكرم العربي
أشاد الشيف أسامة بالطقوس العربية في الأكل، فقال إن للأكل في الثقافة العربية طقوسا فريدة لا تجدها في الغرب.. فالعرب يضفون على وجباتهم أجواء احتفالية، سواء في المناسبات السعيدة أو حتى الحزينة.
وذكّر أسامة بكرم حاتم الطائي وبالتقاليد العربية التي ربطت قديماً بين النار الموقدة بالكرم.
البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
القبس
يسعى لإعادة المصداقية إلى المهنة الشيف أسامة: برامج الطهي تشهد فوضى كبيرة
دبي - نور العبدالله:
في عالم يحبه الجميع كان لنا لقاء مع الشيف العالمي اسامة السيد.. وفي كواليس استديو برنامجه الذي يعرض على تلفزيون دبي كان الحوار، عن المهنة، وعن الأسرة، وعن الأذواق العربية والأميركية والفرنسية وحتى الهندية.
كان هناك حديث عما يصنعه وعما سيقدم من جديد خلال شهر رمضان الذي بات على الأبواب. وفجأة اقتحم الحوار غلاء الأسعار الذي طال كل شيء بدءاً من الربيان (الجمبري) مروراً باللحم والرز وصولاً إلى العدس والفول.. فتضاربت الآراء حتى كان الاتفاق على أنه من لا يشتري يتفرج. وهل نحرم الناس من الفرجة؟
المهم، قال أسامة السيد ان الحلقات المقبلة من برنامجه ستحمل محاولة لإعادة الرونق والمصداقية إلى المهنة في ضوء تزايد البرامج الفضائية التي تقدم برامج الطهي بلا مصداقية في المعلومة. ولكنه لن ينسى مسؤوليته القديمة الجديدة: مساعدة الناس العاديين على التأقلم في المطبخ. ويقول إن الرجل طلب من المرأة الخروج إلى العمل لمساعدته في مواجهة متطلبات الحياة المتزايدة والواجب عليه أن يدخل إلىالمطبخ لمساعدتها. وفي ما يلي مادار بيننا وبين الشيف اسامة.
• ما جديد أسامة في الوقت الراهن؟
- أعيش في حياتي بين حين وآخر مرحلة انتقالية، في البداية كنت متفرغا لمهنة الشيف، ثم في مرحلة لاحقة أصبحت شيفا ومعدا ومقدم برنامج تلفزيوني كهواية، ثم تعمقت حتى طغى العمل التلفزيوني على مهنة الشيف التي أصبحت شيئا جانبيا في جدولي اليومي.
• لماذا؟
- لمتطلبات البرنامج، فأنا أهيئ نفسي بشكل تام لأي عمل أقدم عليه في سبيل تأسيس أرضية متينة له، فتطلب تحويل البرنامج من كونه برنامجا مسجلا إلى برنامج على الهواء مباشرة ومتابعة مستمرة وإعدادا كبيرا وصعبا حتى يكون ظهوري على المشاهدين خاليا من أي عيوب، خاصة أن البرنامج يبث ستة أيام في الأسبوع، حتى بات يأخذ من وقت الراحة والنوم.
• هل هو تحول مخطط له؟ أم وليد لحظته؟
- في المرحلة الأولى من عملي بالتلفزيون، عندما كان الأمر مجرد هواية، كان هدفي إدخال الرجال إلى المطبخ لذلك كنت أقدم البرنامج بالبنطلون والقميص ومريلة مطبخ عادية وكأنني أقول للرجال: يمكن لأي شخص عمل ما أعمل، فليس الأمر بحاجة الى خبرة وتخصص.
وكنت أتحاشى لبس زي الطهاة طوال 12 سنة عملت فيها في البرنامج والهدف الآخر كان مساعدة النساء، فالرجال دفعوا بزوجاتهم إلى العمل لمساعدتهم على تكاليف الحياة والمعيشة لكنهم في المقابل لم يدخلوا المطبخ لمساعدتهن.. وهكذا أوصلت رسالتي بطريقة غير مباشرة.
أما المرحلة التالية، فكانت بعد مجيئي إلى المنطقة قبل ثلاث سنوات بعد 26 عاما من العمل والعيش في أميركا، وعندها ركزت أكثر على طبيعة ومضمون برامج الطهي التي تعرض في القنوات الفضائية فلمست استخفافا بعقلية المشاهد إلى جانب غياب المصداقية في المعلومة والتخصصية.. فباتت على عاتقي مسؤولية مزدوجة: مساعدة الناس العاديين على التأقلم في المطبخ، ورفع شأن المهنة بعدما أصبح العشرات يدعون أنهم شيف، فكان من الضروري علي العودة إلى ارتداء جاكيت الشيف حتى أعيد تركيز الناس بأنني شيف، وأعيد الرونق الى المهنة، والتعمق فيها.
لهذا، سيكون التركيز في الحلة الجديدة من برنامجي التي ستنطلق على تلفزيون دبي بعد شهر رمضان على مواصفات الشيف، مستفيدا من خبرتي الطويلة في هذا المجال التي اكتسبتها من خلال المسابقات العديدة التي خضتها، وعضويتي في جمعيات طهاة دولية، وعملي كاستشاري فندقي في شركات ومطاعم كبرى، ووضعت في بالي إعادة الاعتبار إلى المهنة عبر الحديث عما هو الشيف على الهواء، وهذا فيه أيضا استفادة لربة الأسرة كي تتمكن من توفير أجواء المطاعم الراقية في بيتها.
مواصفات الشيف
• ما مواصفات الشيف في ضوء ما ترى أنه فوضى؟
- نعم، هناك فوضى في برامج الطبخ كما هي الحال في العديد من المجالات الأخرى، فهناك في الفضائيات كثيرون يتحدثون في الدين وهم ليسوا علماء دين.. وهكذا، المطلوب أن يتلقى المشاهدون والمهتمون بالطهي المعلومات من متخصص كما هي الحال مع المحاسب والمهندس والطبيب.
فكلمة شيف CHEF تختزن في داخلها علما واسعا. فالحرف الأول C اختصار كلمة Cuisine أي مطبخ، أي معرفة الطاهي بالمطبخ.. فيما الحرف الثاني H يدل على Hospitality الضيافة، أما الحرف الثالث E فيعني تعليم Education أي ان يكون الطاهي حاصلا على شهادات من كليات ومؤسسات عريقة إلى جانب أن يكون قارئا ومثقفا، أما الحرف الرابع F فيدل على Food أي يكون هذا الطاهي عالما بخصائص الأشياء ومكونات ما يطبخ.
وإذا أخذنا الجمع من الكلمة أي Chefs فعندها تدل S على Society أي المجتمع، فالطاهي ملتزم تجاه المجتمع الذي يعيش فيه. في أميركا مثلا يكون الطهاة في طلائع من ينضم إلى جهود الإغاثة في الكوارث لأنهم الأقدر على الطهي تحت أي ظروف.
هذه المهنة فيها عطاء ومثابرة، فالشيف يخطط ليوم أو اثنين أو حتى أسبوع لحفلة أو وليمة ويجتهد في تجهيزها لساعات ليلتهمها المدعوون في نصف ساعة أو أقل.
وبالتالي، حب العمل يولد متعة لا مثيل لها في إتقان الشيء حتى يتلذذ به غيرك.
فوضى كتب الطهي
• هناك فوضى أخرى في عالم كتب الطهي.. هناك كتب لطهاة معروفين ولآخرين ليسوا دارسين بل مجرد هواة حتى باتت هناك مئات الكتب بينها المفيد وبينها الغث؟
- الإحصائيات التي أجريت في أميركا أظهرت أن كتب الطبخ تحتل المرتبة الثانية بعد الكتب الدينية مباشرة. كما أن الإحصائيات تظهر أن 80 في المائة ممن يشترون كتب الطبخ يكون هدفهم وصفة ما أو حتى صورة داخل الكتاب، كما تظهر الدراسات أن 80 في المائة من هؤلاء يطبقون في منازلهم ما تحتويه هذه الكتب. أما في العالم العربي، فالمسألة تجارية يقف وراءها أناس يركبون موجة فوضى الكتب.. مسميات براقة ومغرية بلا مضمون وأكاد أجزم أن كثيرا منها لم يختبر وصفاته، ومقاديره غير دقيقة، وفي حالات عديدة تكون منقولة من مصادر أجنبية من غير ابتكار.
أنا أخشى كثيرا أن يأخذ أيا كان إحدى وصفاتي ويجدها غير دقيقة في الظروف الاقتصادية الصعبة التي يمر بها ملايين من المواطنين العرب.. أين المسؤولية؟
• يقال إن وصفاتك صعبة؟
- بصرف النظر عن أنني أعمل أطباقا شكلها حلو ويظنها الناس مكلفة ماليا.. يمكن تغيير بعض مركبات الطبق بحسب الذوق أو المقدرة المالية.. ولكن الذي أركز عليه هو المصداقية، فالناس يلجأون إلى الشيف الذي يظهر على التلفزيون طلبا للخبرة.
• ما شرط نجاح الطبق الذي تقدمه؟
- في مقدمة كتابي قلت إن شروط نجاح أي وصفة هي حروف كلمة شرط: الشكل كعريس، ريحة حلوة، طعم لذيذ.
أزمة اقتصادية وغلاء
• في ضوء الحالة الاقتصادية التي يمر بها العديد من البلدان العربية ألا يعتبر توافر هذه الشروط الثلاثة عبئا على المشاهدين.. فهل تراعي هذه المسألة؟
- هذا سلاح ذو حدين.. في مصر هناك مثل يقول: «اللي ما يشتري يتفرج»، فهل يجوز لي أن أحرم الناس من رؤية شيء أو طبق لا يستطيعون شراءه. فالملايين لا يجدون أمامهم غير الفول، فهل أطبخ لهم فول على التلفزيون؟!
حتى الكشري في مصر أو المجدرة في فلسطين وهي أكلة يفترض أنها بسيطة وغير مكلفة باتت عبئا، فالعدس غال والرز أغلى، وحتى البصل في العلالي.
• هل سيؤثر هذا الغلاء على نوعية هذه البرامج؟
- لا، بالعكس، فبرامج الطهي التلفزيونية ستكون المتنفس الوحيد للناس. فهناك حقيقة أن ذروة الإقبال على برامج الطهي تكون في رمضان وقبل موعد الإفطار والناس صايمة.
أول مرة
• لنتحدث عن بداياتك في مشوار الطهي؟
- أول دخول لي الى المطبخ كان خلال الدراسة الأكاديمية في معهد الفنادق ثم الأكاديمية الفرنسية في أميركا، ثم جامعة كورنيل تخصص تغذية، الأمر بالنسبة لي هواية مصقولة بالدراسة والممارسة.
• بموجب دراستك الأكاديمية هل تعتبر خبير تغذية؟
- أنا استشاري فندقي. وعملي يدخل فيه كثير من العوامل، هناك الهندسة وعلم النفس، حيث يفترض بالخبير في الطهي أن يعرف ماذا يحب الذي يقف أمامه، بل يفترض ايضا أن يكون خبيرا في العادات والتقاليد، وفي الأديان. حتى يعرف الشيف ماذا يطبخ. فأنا أطبخ للعرب غير ما أطبخه للأميركان أو للهنود، والأطباق التي أعملها خلال رمضان تختلف عن الأطباق في باقي أشهر السنة، وكذلك الحال إذا طبخت لمستشفى بالتأكيد سيختلف ما أطبخه لحفلة. كذلك الطبخ خلال المسابقات يختلف عن الطبخ في أي من الحالات السابقة، إذ يجب في هذه الحالة أن أركز على الألوان والمظهر.
الفرق بيننا وبينهم
• عملت وعشت في أميركا نحو ثلاثة عقود.. ما انطباعك عنهم وعن طريقة أكلهم؟
- التغذية في أميركا تعتبر مسألة ثقافة وفيها استمتاع، وليس مجرد ملء معدة.
ومن أكثر ما لفت نظري في بداياتي العملية محام أميركي التقيته في مطعم كنت أعمل فيه حيث أخذ يكلمني عن أكلات في المطبخ الإيطالي، والمكسيكي، واليوناني، وهنا قلت لنفسي إذا كان المحامي يعرف كل هذا القدر عن الأكل، فماذا يجب علي أن أعرف أنا عن الأكل؟
والأميركان يحبون تنويع التذوق، على عكس العرب الذين يخافون من تجربة مطابخ اخرى، وتصل الحال بكثيرين منا الى اعتبار أن أي طبق مصنوع بغير الطريقة التي تصنعه بها والدته غير صحيح وغير شهي. حتى أن الشبان العرب يريدون من زوجاتهم تعلم طريقة طبخ أمهاتهم ومن دون أي تعديلات.
• ولكن كل الدراسات تفيد بأن طريقة أكلهم مضرة، وأن الوجبات السريعة fast food ضررها أكبر من نفعها؟
- هذا صحيح، ولكن حديثي لم يكن عن الوجبات السريعة، بل عن المطاعم التي تقدم اطباقاً لها اصول. فالوجبات السريعة تقوم على اشباع الرغبة بينما المذاق مفقود.
وإلى جانب تفكيكها الأسرة فالشخص يأخذ الحصة الغذائية كاملة ولكن من دون احساس بالشبع لعدم توافر المكونات الأساسية.. لذلك ترى الأميركان يقبلون على أكل الحلويات بعد الوجبات الغذائية السريعة حتى يعوضوا ما نقصهم من سكريات، بينما في عالمنا العربي وفي أي منطقة نادراً ما تجد هذه الرغبة لأن معظم الأطباق العربية تلبي الاحساس بالشبع.
• من خبرتك، ما المطبخ الألذ أو المطبخ الكامل؟
- لا يوجد مطبخ كامل. ولكن الاحساس بالمذاق مرتبط بالحالة النفسية، ففي يوم تكون فيه جائعاً تجد قطعة خبز مع قطعة جبنة من أشهى ما أكلت.. وفي يوم آخر تكون فيه معدتك ملآنة قد لاتنظر حتى الى البقلاوة. كما أن الدراسات أثبتت أن لا أحد يتذكر طبقاً أكله لوحده، بل كل الذكريات عن غداء أو عشاء رائع تأتي من تناول طعام مع مجموعة من الناس.
مطبق الزبيدي
• ما رأيك في المطبخ الخليجي؟
- روعة، هناك مطبق الزبيدي، والكبسة، والثريد، والخنفروش.
وعلى هذا الجانب تقوم فكرة البرنامج فكثير من الأطباق التي لا أعرفها اسأل عنها.. وأنا تعلمت مطبق الزبيدي في أميركا من الكويتيين هناك الذين كانوا يجلبون الزبيدي معهم من الكويت.
وبرنامجي ليس حكراً على ما أعرفه أو أحبه، فهناك أسئلة تأتيني من المغرب تسال عن الكبسة السعودية فإذا لم أكن أعرف طريقة صنعها اسأل أي شخص سعودي.. وهكذا.
في مرة جاءتني رسالة من جاكرتا تسأل عن كيفية صنع الخبز العربي، ومهاجر آخر يسأل عن طريقة عمل الطحينة. قد يستهجن البعض الأمر لأنه يوجد حوله في منطقته 100 مخبز، ولكن المهاجر العربي في إندونيسيا يحلم برغيف.
لذلك، البرنامج ملك كل من يشاهده، واعتبره مدرسة لتعليم الناس ما يريدون معرفته. وهو حلقة وصل بين ثقافات متعددة، لذلك أستضيف زملاء من العاملين في مطاعم دبي لتبادل الخبرات وتقديم شيء جديد.
أكل من غير حركة
اعتبر أسامة السيد أن مشكلة السمنة تعود إلى أن العرب يريدون أن يأكلوا كل ما يريدون من غير حركة.
وطالب الراغبين بتقليل أوزانهم بضروة المشي عبر صف السيارة بعيداً عن المنزل، أو عدم استخدام المصعد الكهربائي وصعود الدرج بدلاً منه.
الأكل بعد السلاح
ضمن الحديث قال أسامة السيد إن صناعة الأكل هي ثاني صناعة مربحة بعد صناعة السلاح.
كشري ماما
قال الشيف أسامة إن أكثر ما يشتهي أكله هو «الكشري اللي كانت بتعمله ماما».
فسألناه عن من يتقنه أكثر هو أم هي؟ فرد بالقول: «لأ، هيّ».
نار الكرم العربي
أشاد الشيف أسامة بالطقوس العربية في الأكل، فقال إن للأكل في الثقافة العربية طقوسا فريدة لا تجدها في الغرب.. فالعرب يضفون على وجباتهم أجواء احتفالية، سواء في المناسبات السعيدة أو حتى الحزينة.
وذكّر أسامة بكرم حاتم الطائي وبالتقاليد العربية التي ربطت قديماً بين النار الموقدة بالكرم.
04-12-2010, 10:29 AM
البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
كتاب وصفات كتاب بالهنا و الشفا المصور -الشيف أسامة السيد
إسم الكتاب : كتاب وصفات كتاب بالهنا و الشفا المصور يتناول بالصور طريقة صنع العديد من الأطباق الرئيسية و الجانبية
بالإضافة إلى المخبوزات و السلطات و الأصناف البحرية لأسماك
كما فى فهرس محتويات الكتاب بالصور
إسم المؤلف : الشيف أسامة السيد
صورة الكتاب :
تحميل الكتاب : تحميل الكتاب من هنا
كتاب عمل المعكرونة- سلطات وأطباق أساسية
كتاب المعكرونة- سلطات وأطباق أساسية من تأليف ثريا فلوق وتقدم فيه العديد من الوصفات والاطباق الخاصه بالمعكرونه في الفرن والاطباق والسلطات ,كتاب المعكرونة- سلطات وأطباق أساسية بصيغة pdf وحجم 1.6 Mb
حجم الكتاب 1.6 Mb
تحميل الكتاب إضغط هنا للتحميل
كتاب البتي فور
كتاب عمل البتي فور, تحميل كتاب عمل البتي فور , يعتبر كتاب بتي فور من كتب الطبخ الجديدة وهو باللغة العربية والفرنسية, كتاب عمل البتي فور بصيغة pdf وحجم 18.71 MB,
حجم الكتاب 18.71 MB
تحميل الكتاب إضغط هنا للتحميل
كتاب الشيف اسامة السيد - الخبز والمعجنات
كتاب عمل الخبز والمعجنات للشيف اسامة السيد,اكثر من ستين وصفة ,تفنني في اطباق المعجنات والخبز مع كتاب الشيف اسامة السيد الخاص بالمعجنات والكتاب المصور له, pdf وحجم 12 ميقا
حجم كتاب الشيف اسامة 12.6 Mb
تحميل كتاب السيف اسامه إضغط هنا للتحميل
تحميل كتاب ابداع انثى من كتب الطبخ الجديدةاليكم كتاب إبداع أنثى للأطباق الشهية >> للتحميل
لتحميل الكتاب
من هنا
الكتاب بصيغة الـ PDF
لذلك لابد من وجود برنامج الـ Adobe Acrobat Reader
و لتحميل برنامج Adobe Acrobat Reader
من هنا
=================
من موسوعة الطبخ
04-12-2010, 10:31 AM
[URL='http://www.aswaqnet.net/member.php?u=275']البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,789
الفريكة مع مرق السمك
معكرونة مع صلصة البشاميل على الطريقة العُمانيّة
لحم البقر المقلي مع صلصة المحار
صيّاديّة على الطريقة اليمنية
أرز بالطماطم
عرض كل الأصناف أطباق رئيسية
الدجاج مع الكريما والفليفلة الحلوة
دجاج كوردون بلو
معكرونة البنّه الصقليّة
معكرونة البنّه بصلصة البولونيز والبشاميل
خورشت قيمه مع الأرز الأبيض
عرض كل الأصناف حلويات
فطيرة بالجزر
كعكة بالتمر مغلّفة بجبنة الكريما
تورتة بالكريما والفراولة
إكلير الكرز
كعكة القهوة والجوز
عرض كل الأصناف خفيف ولذيذ
سمك الشبص مع جلد هشّ بصلصة الحبق
الدجاج مع صلصة الكاري على الطريقة التايلندية
ريسوتو الدجاج
الدجاج بالخوخ المجفّف
شرائح اللحم المقليّة مع الطماطم الصغيرة المشوية على الطريقة الإسبانية
التعديل الأخير تم بواسطة البريمل[/URL]; 04-12-2010، الساعة 11:19 AM
البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
كتاب وصفات كتاب بالهنا و الشفا المصور -الشيف أسامة السيد
إسم الكتاب : كتاب وصفات كتاب بالهنا و الشفا المصور يتناول بالصور طريقة صنع العديد من الأطباق الرئيسية و الجانبية
بالإضافة إلى المخبوزات و السلطات و الأصناف البحرية لأسماك
كما فى فهرس محتويات الكتاب بالصور
إسم المؤلف : الشيف أسامة السيد
صورة الكتاب :
تحميل الكتاب : تحميل الكتاب من هنا
كتاب عمل المعكرونة- سلطات وأطباق أساسية
كتاب المعكرونة- سلطات وأطباق أساسية من تأليف ثريا فلوق وتقدم فيه العديد من الوصفات والاطباق الخاصه بالمعكرونه في الفرن والاطباق والسلطات ,كتاب المعكرونة- سلطات وأطباق أساسية بصيغة pdf وحجم 1.6 Mb
حجم الكتاب 1.6 Mb
تحميل الكتاب إضغط هنا للتحميل
كتاب البتي فور
كتاب عمل البتي فور, تحميل كتاب عمل البتي فور , يعتبر كتاب بتي فور من كتب الطبخ الجديدة وهو باللغة العربية والفرنسية, كتاب عمل البتي فور بصيغة pdf وحجم 18.71 MB,
حجم الكتاب 18.71 MB
تحميل الكتاب إضغط هنا للتحميل
كتاب الشيف اسامة السيد - الخبز والمعجنات
كتاب عمل الخبز والمعجنات للشيف اسامة السيد,اكثر من ستين وصفة ,تفنني في اطباق المعجنات والخبز مع كتاب الشيف اسامة السيد الخاص بالمعجنات والكتاب المصور له, pdf وحجم 12 ميقا
حجم كتاب الشيف اسامة 12.6 Mb
تحميل كتاب السيف اسامه إضغط هنا للتحميل
تحميل كتاب ابداع انثى من كتب الطبخ الجديدةاليكم كتاب إبداع أنثى للأطباق الشهية >> للتحميل
لتحميل الكتاب
من هنا
الكتاب بصيغة الـ PDF
لذلك لابد من وجود برنامج الـ Adobe Acrobat Reader
و لتحميل برنامج Adobe Acrobat Reader
من هنا
=================
من موسوعة الطبخ
04-12-2010, 10:31 AM
[URL='http://www.aswaqnet.net/member.php?u=275']البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,789
الفريكة مع مرق السمك
معكرونة مع صلصة البشاميل على الطريقة العُمانيّة
لحم البقر المقلي مع صلصة المحار
صيّاديّة على الطريقة اليمنية
أرز بالطماطم عرض كل الأصناف أطباق رئيسية
الدجاج مع الكريما والفليفلة الحلوة
دجاج كوردون بلو
معكرونة البنّه الصقليّة
معكرونة البنّه بصلصة البولونيز والبشاميل
خورشت قيمه مع الأرز الأبيض عرض كل الأصناف حلويات
فطيرة بالجزر
كعكة بالتمر مغلّفة بجبنة الكريما
تورتة بالكريما والفراولة
إكلير الكرز
كعكة القهوة والجوز عرض كل الأصناف خفيف ولذيذ
سمك الشبص مع جلد هشّ بصلصة الحبق
الدجاج مع صلصة الكاري على الطريقة التايلندية
ريسوتو الدجاج
الدجاج بالخوخ المجفّف
شرائح اللحم المقليّة مع الطماطم الصغيرة المشوية على الطريقة الإسبانيةالتعديل الأخير تم بواسطة البريمل[/URL]; 04-12-2010، الساعة 11:19 AM
التعديل الأخير:
07-12-2010, 07:40 PM
البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
إسم الكتاب : كتاب مطبخ صحبة طيبة - الاطباق الجانبيه سناك كتاب مطبخ صحبة طيبة - الاطباق الجانبيه ,Sohba Taibe Snacks, لتحميل كتاب مطبخ صحبة طيبة - الاطباق الجانبيه تجده هنا في مكتبة قصيمي .. صحبه طيبه. خمس ربات منزل لهم خلفيات ثقافية مختلفة يجتمعون معاً كل اسبوع للدردشة حول الطهي و العلاقات الإجتماعية. وصفات برنامج صحبه طيبه. مضيف صحبه طيبه في قناة فتافيت..
صحبة طيبة, يقدم البرنامج مختلف وصفات الطعام العربية والعالمية، من وجبات خفيفة ورئيسية ووصفات عديدة من عالم الحلويات.. برنامج غذائي، ويسر مكتبة الكتب المجانية بقصيمي ان تقدم وصفات من صحبه طيبه ,الوصفات في برنامج صحبه طيبه ... حيث تقدمها الاخت المتميزة معنا اسيمة جابر في كتاب اكتروني يضم وصفات متعدده تعتبر موسوعة في الطبخ المصور من مطبخ صحبة طيبة - الاطباق الجانبيه ,بتحميل كتاب مطبخ صحبة طيبة - الاطباق الجانبيه فهو على صيغة pdf إسم المؤلف : أسيمة جابر
إضغط هنا للتحميل
البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
إسم الكتاب : كتاب مطبخ صحبة طيبة - الاطباق الجانبيه سناك كتاب مطبخ صحبة طيبة - الاطباق الجانبيه ,Sohba Taibe Snacks, لتحميل كتاب مطبخ صحبة طيبة - الاطباق الجانبيه تجده هنا في مكتبة قصيمي .. صحبه طيبه. خمس ربات منزل لهم خلفيات ثقافية مختلفة يجتمعون معاً كل اسبوع للدردشة حول الطهي و العلاقات الإجتماعية. وصفات برنامج صحبه طيبه. مضيف صحبه طيبه في قناة فتافيت..
صحبة طيبة, يقدم البرنامج مختلف وصفات الطعام العربية والعالمية، من وجبات خفيفة ورئيسية ووصفات عديدة من عالم الحلويات.. برنامج غذائي، ويسر مكتبة الكتب المجانية بقصيمي ان تقدم وصفات من صحبه طيبه ,الوصفات في برنامج صحبه طيبه ... حيث تقدمها الاخت المتميزة معنا اسيمة جابر في كتاب اكتروني يضم وصفات متعدده تعتبر موسوعة في الطبخ المصور من مطبخ صحبة طيبة - الاطباق الجانبيه ,بتحميل كتاب مطبخ صحبة طيبة - الاطباق الجانبيه فهو على صيغة pdf إسم المؤلف : أسيمة جابر
إضغط هنا للتحميل
11-04-2011, 06:46 AM
البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
عشقت الطعام... فاحترفت الطبخ في لندن
مريم النصف... شيف «كويتية» بنكهة احترافية
مريم النصف ... احترفت الطبخ وأبدعت فيه
|إعداد :أحمد الشمري|
مريم النصف... فتاة كويتية عشقت الطعام فاحترفت الطبخ، أحبت الطبخ فأحبها وأعطاها، عندما تدخل المطبخ فإنها تجند جميع حواسها، تربطها مع الطعام علاقة حب واحترام... جاءت الى العاصمة البريطانية لتحقيق حلم واحد وهو الحصول هلى درجة الماجستير في ادارة الاعمال، إلا أنها وبعد مرور أكثر من ثلاث سنوات حققت حلمين.
« إنني أعيش حلمي».. كلمة قالتها مريم أثارت فينا الفضول ودفعتنا لمقابلتها ومعرفة المزيد عن تجربتها في هذا اللقاء :
• كيف بدأت معك هذه الهواية؟
- بدايةً أحب أن أوضح ان الطبخ لم يعد مجرد هواية بالنسبة لي إنما أصبح مهنتي الرئيسية التي اتطلع الى ممارستها وتطويرها في الكويت. شغفي بالطبخ وبالطعام بشكل عام بدأ منذ أن كنت في المدرسة، حيث كنا نجتمع في الشاليه مع بيت خالة والدتي، الذين كانوا بارعين في تحضير الأكل الإيطالي، وكنت أستمتع بمشاركتهم في الطبخ خاصة وأنهم كانوا يحرصون على جلب مكونات الطعام الأصلية من ايطاليا من أجود النوعيات، فكانت خالتي تحضر الباستا والريزوتو وتعلمت منها ان الطعام ليس بأنواعه وكميته وانما بجودة مكوناته. كما كان لوالدي الفضل أيضا في تطوير هذا الشغف حيث كان يحرص على اصطحابنا الى افضل المطاعم عندما كنا نسافر في الإجازات ويشجعنا على التذوق واستكشاف الأطعمة المتنوعة.
• وكيف تطورت الهواية الى الاحتراف؟
- حضرت الى لندن للحصول على درجة الماجستير في ادارة الأعمال، وعندما كنت أعد رسالتي اكتشفت وجود فرع لمدرسة كوردون بلو «Le Cordon Bleu»، الاسم الشهير في مجال تعليم فنون الطهي، فالتحقت به الى جانب الدراسة، وتصادف ذلك في وقت كتابة رسالتي وهو ثلاثة أشهر في الصيف، أنهيت بعدها دراستي وحصلت على درجة الماجستير، وواصلت بعدها الدراسة في «كوردون بلو».
• حدثينا أكثر عن تجربتك في «كوردون بلو»؟
- استمرت فترة الدراسة لمدة سنة، تخصصت في مجال الـ «cuisine» وهو الموالح بأشكالها من أطباق رئيسية وسلطات وكنت أميل له أكثر من مجال الحلو «pastry»، فكنت أدرس ثلاثة أيام في الاسبوع فقط، لذا فقد وجدتها فرصة للالتحاق بعمل على أساس دوام جزئي في أحد المطاعم لاكتساب المزيد من الخبرة العملية. وعلى هذا الأساس قدمت في مطعم أوتولنغي «Ottolenghi» وتم قبولي، وهو مطعم متخصص بتقديم السلطات واللحوم الباردة المحضرة من مكونات طبيعية وعضوية مئة في المئة، وكنت ضمن فريق مكون من ثلاثة اشخاص مسؤول عن تحضير السلطات واللحوم.
• إذاً كان لديك وقت فراغ أكبر وقت دراسة الماجستير؟
- إطلاقا! فقد كان البرنامج مكثفا حيث تمتد محاضراتنا من الساعة التاسعة صباحا وحتى الخامسة مساء من الاثنين الى الخميس، وبعدها كنا نجتمع في مجموعات عمل في المكتبة للدراسة وتحضير المشاريع من بعد الخامسة حتى الحادية عشرة مساء، أو بالاحرى حتى يتم طردنا من المكتبة لإغلاق مبنى الجامعة.
• عملت بعد أوتولنغي «Ottolenghi» في مطعم بروفيدورز «Providores»، حدثينا عن جدولك اليومي بين الدراسة في «كوردون بلو» والعمل؟
- كنت محظوظة في العثور على سكن قريب من مدرستي وعملي في «بروفيدورز»، حيث عملت هناك لمدة عام كامل بعد ثلاثة أشهر قضيتها في «أوتولنغي»، مما جنبني صعوبة الانتقال يوميا من مكان الى آخر في ظل الازدحام الشديد في لندن. فكنت استيقظ الساعة 7:55 صباحا وأكون حاضرة الساعة 8:00. أنتهي من «كوردون بلو» بين الساعة الرابعة والسابعة مساء حسب حاجة الفصول، والثلاثة أيام الأخرى في «بروفيدورز»، فكنت أعمل من الساعة الثامنة وحتى الساعة الخامسة مساء أو الثانية عشرة مساء على حسب جدول العمل. وكان العمل في «بروفيز» أصعب من «أوتولنغي»، فهو مطعم تقليدي يقوم على أساس تحضير وجبات حسب الطلب، بينما فكرة «أوتولنغي» تقوم على أساس تقديم طعام معد مسبقا لأنه يقدم بارداً.
وعلى هذا يتبقى عندي يوم واحد إجازة في الأسبوع أقوم به بتنظيف غرفتي وغسل ملابسي وشراء حاجياتي من السوق ولقاء أصدقائي والترويح عن نفسي لأتمكن من المواصلة بنفس الحماس، فضغط العمل والحياة في لندن قد يقودان الانسان الى الجنون!
• كيف تمكنت من القيام بأعمال الغسيل والكوي وغيرها خاصة وانك قادمة من بيئة توفر هذه الخدمات بشكل تلقائي؟
- ضحكت مريم وقالت: أنا لا أقوم بالكوي في لندن فأنا لا أذكر شكل الملابس المكوية هنا! لذا فأصبحت أشتري الملابس التي لاتحتاج الى كوي، وبالنسبة لغسيل الملابس فقد كنت اقوم به مرة كل اسبوع لتصبح بعد ذلك مرة كل اسبوعين، والسبب انني عندما وجدت الغرفة التي اسكنها الآن فرحت جدا بموقعها القريب من مدرستي وعملي ولم أنتبه الى عدم وجود غسالة! لذا أنا الآن آخذ غسيلي الى الاماكن المخصصة للغسيل وهي منتشرة في لندن.
• بعد انتهائك من الدراسة في « كوردون بلو» هل عملت بنظام الدوام الكامل في «بروفيدورز»؟
- بعد انتهاء فترة دراستي في « كوردون بلو»، عرضت علي زميلة لي في المدرسة مشاركتها في تأسيس شركة خاصة للتجهيزات الغذائية، فأسسنا بوكنتشيني «Bocconcini» في سبتمبر 2008، وكانت تجربة رائعة على الرغم من تزامنها مع الأزمة المالية العالمية والتي ضربت لندن بشدة، فقد بدأنا العمل من الصفر وتطورنا لنقوم بتحضير قوائم الطعام لفعاليات مهمة مثل أسبوع لندن للموضة «London Fashion Week» وتعاقدنا مع محلات ديان فون فيرستنبرغ (DVF) وماكس مارا، إلا أنني واصلت عملي في «بروفيدورز» بنظام الدوام الجزئي، فقد كانت هي صاحبة الشركة وكنت أعمل معها كـ «Head Chef» نظير راتب ولم أكن شريكة.
• كان « نوبو» محطتك التالية بعد «بروفيدورز»، فهل قدمت للعمل في «نوبو» بناء على إعلان عن وجود وظائف خالية؟
- لا أبدا، قدمت لأني كنت أرغب بالعمل هناك، وحصلت على الوظيفة بواسطة غوردون رجل الخضار!!
• ماهو عملك في «نوبو»؟
- أعمل برتبة ديمي شيف دوبارتي Demi Chef de Partie، حيث أقوم بتحضير وطبخ وتحضير الأطباق، وحاليا أنا مسؤولة عن ركن التمبورا، حيث أحضر حاليا طبق الـ «Rock shrimps» الشهير.
• ما هي ردة فعل الذين تتعاملين معهم عندما يعلمون أنك كويتية؟
لا شيء، فالناس في لندن يعاملون على أساس عملهم وليس أي عوامل أخرى. وعلى فكرة في الغالب أصادف اشخاصاً لم يسمعوا عن الكويت فأبدأ القصة بأنها في الشرق الأوسط، شمال السعودية، جنوب العراق، قريبة من إيران.
•وهل لاتزالين تعملين في «بوكنتشيني»؟
- لا... فقد كان عليّ التفرغ للعمل في «نوبو» وهي فرصة ثمينة لاكتساب المزيد من الخبرة.، فمع قرب عودتي الى الكويت لم يكن هدفي تأسيس مشروع خاص بي في لندن بقدر ما كنت أطمح الى اكتساب اكبر قدر من الخبرات لأتمكن من تأسيس عمل خاص بي في الكويت..
• بعد قضائك مايقارب الاربع سنوات في لندن، كيف ترين اختلاف الحياة والثقافة بين الكويت ولندن؟
- اختلاف كبير جدا، ففي الكويت الحياة رغيدة الى درجة ان الشباب قد لا يجد حافزا كافيا للعمل الشاق والجاد، ومن يتجه الى العمل الجاد الخلاق لابد ان يتمتع بما يسمى « التحفيز الذاتي»، بينما في لندن، نجد الناس مجبرين على العمل المنتج والجاد ليتمكنوا من العيش، فالحياة صعبة وقائمة على الاستقلالية. ومن يعمل لا ينتظر تشجيعاً من احد، فهو مطالب بالعمل بأقصى طاقاته للبقاء والاستمرار، على عكس الكويت حيث يجد الشباب كل التشجيع حتى عند القيام بأبسط الأعمال.
• إذا أنت على أعتاب مرحلة جديدة من حياتك العملية... حدثينا أكثر عن خططك للكويت؟
- عملت لفترة شهر ونصف الشهر في الكويت بشكل غير رسمي، حيث كنت اقوم بتحضير حفلات العشاء والشاي للأهل والأصدقاء وتفاجأت بالأصداء الإيجابية التي حققتها والإقبال على نوعيات الطعام التي أحضرها على الرغم من كونها مختلفة عن الذوق العام الكويتي.
وبالنسبة لخطة عملي في الكويت، أمتلك رؤية واضحة لما أود عمله، فالـ «concept» جاهز وهو يجمع بين مختلف الخبرات التي اكتسبتها.
•هل ستتخصصين في الاكل الياباني؟
- أنا أعشق الفيوشن «fusion»، حيث أميل الى الأكل الآسيوي بشكل عام وليس الياباني فحسب، حيث أحب التايلندي والفيتنامي والكيوي اي النيوزيلندي والاسترالي. وقد تفاجأت بإعجاب الناس في الكويت بهذه النوعية من الأطعمة، وبشكل عام أحب أسلوب «أوتولنغي» في الطبخ حيث يجمع بين نكهات من مختلف الجنسيات بتناغم لذيذ، وهو حس لا تحكمه الحدود بل المذاق اللذيذ.
• ما رأي الأهل والأصدقاء في تغييرك مجال عملك من الاستثمار الى الطبخ؟
- الأصدقاء متحمسون جدا وأظهروا كل التشجيع على جميع الأصعدة، أما الأهل فلا يزالون يرون ان الطبخ يجب أن يظل في خانة الهوايات ويتمنون أن أعود لعملي في «المركز»، إلا أن ذلك احتمال غير وارد.
• هل لديك رسالة محددة تودين توجيهها لبنات الكويت؟
- سؤالك صعب. أولا: أحب أن أوضح أن زماننا هذا لايفرق بين البنات والشباب في الحقوق والواجبات، والطموح حق مشروع للجميع، لذا فرسالتي موجهة الى بنات وشباب الكويت. ثانيا: قد لا أستطيع اختزال ماتعلمته في سطور الا إنني سأحاول. تعلمت أن الانسان كلما ازداد تواضعا تعلم أسرع، فأنا كنت متفوقة على الجميع في مدرسة «كوردون بلو» إلا أنني عندما انتقلت الى ساحة العمل وجدت أن قدراتي لاتزال بسيطة ومع اعتدادي بنفسي في البداية لكوني كنت متفوقة كنت لا اتقبل التوجيه، ولو انتبهت لهذا الامر منذ البداية لتعلمت المزيد. بالكويتي «لحد يصدق نفسه بزيادة، الثقة زينة لكن بحدود». درس آخر تعلمته وهو أن الدروس النظرية شيء وواقع ميدان العمل أمر مختلف تماما. توفيق الله والإصرار على النجاح يصنعان النجاح.
• أغرب حادثة مرت عليك في لندن؟
- استمرار سرقة اطارات دراجتي الهوائية!
• هواياتك؟
- ركوب الدراجات الهوائية ودراجتي الحالية اسمها «إيفا» على إيفا منديس وهي من تجميعي... أعشقها، كما أهوى كرة القدم والتزلج على الماء.
• والقراءة؟
- أتمنى ولكن لاوقت.
• الإنترنت في حياتك؟
- كان استعمالي لها اقل في الكويت، انما في لندن يشكل الاتصال الالكتروني مثل سكايب، والفيسبوك، والبي بي الوسيلة الرئيسية للتواصل مع اصدقائي في الكويت وذلك لكونها الأرخص والاسرع. كما أطلقت أخيرا صفحة على الفيسبوك تختص بشؤون عملي لاتمكن من التواصل مع الناس ومعرفة آرائهم لاتمكن من تطوير نفسي بشكل أكثر كفاءة. http://www.facebook.com/mimis.kuwait
• نماذج قابلتيها وتأثرتي بها؟
- مما أذكره حاليا زميلة لي كانت تعمل من الصباح وحتى السابعة مساء وتعود بعد ذلك الى البيت لتعد الطعام لأطفالها وبعدها تبدأ عملها الآخر من العاشرة وحتى الرابعة فجرا وذلك هو حالها لمدة أربعة أيام في الاسبوع. وأخرى كانت تلفت نظري لكونها تدون أبسط الامور التي تقوم بها كل يوم في المطبخ لاكتشف بعد ذلك انها اجرت أخيرا جراحة ازالة ورم حميد في الرأس فقدت على اثرها ذاكرتها قصيرة المدى لذا فهي تدون كل شيء حتى تعود لدفترها عند الحاجة، وكان المطلوب منها ان تبقى في فترة نقاهة لمدة عام كامل الا ان ضغوطات الحياة لم تمكنها من ذلك. وعندما أرى ذلك لا أملك إلا أن انحني أمام ذلك الإصرار وتلك العزيمة وأرى أنه مهما مر بي من ظروف فأنا بالتأكيد أفضل حالا منهم. الحمد لله.
• عادة اكتسبتيها؟
- تدوين كل ما يقابلني من تجارب ومعلومات.
• الأكلات المحلية التي تحبينها؟
- مرق البامية، والمرقوق، ومرق الشبزي (إلا انه غير كويتي)، وتذوقت أخيرا ولأول مرة مرق الآلو (وهو الكوجة الصفراء المجففة) الذي تعده والدة إحدى صديقاتي وهو الآن عشقي الجديد.
• بشكل عام ماهو الأكل الذي تفضلينه؟
- أحب كل أنواع الطعام الا إنني أفضل نكهات معينة على غيرها، مثل نكهة الكزبرة، فأنا أعشقها سواء كانت طازجة أو مجففة، ولو كان هناك عطر برائحة الكزبرة لكنت أول من يشتريه. كما أحب الفلفل الحار إلا انني لا أحب نكهة البهارات القوية لذا فلا أميل الى الاكل الهندي. وأحب اليوزو في الطعام، وهو نبات يقابل الليمون في المطبخ الياباني.
• مسرحيتك او مسلسلك الكويتي المفضل؟
- المقطع الذي يضحكني كثيرا هو من مسرحية «فرسان المناخ» عندما مثل غانم الصالح رحمه الله دور السكرتير المصري وقال لعب دالحسين عبدالرضا « أنا حاجتين باخاف منها بعد ربنا، المخفر والزهيوي بتاعكم ده... عامل زي العجل». كما أحب كابتن ماجد.
قصتي مع نوبو «NOBU» ... المدير طردني وعامل الخضار كان «الواسطة»
تروي مريم حكايتها مع مطعم نوبو قائلة : « تذوقت الطعام في «نوبو» لأول مرة خلال زيارة عمل الى لندن عندما كنت أعمل في شركة المركز المالي الكويتي «المركز» بدعوة من بنك «دويتشه» وعشقت مأكولاته، فأنا أحب الأكل الياباني، إلا أن « نوبو» يتميز بادخاله المكونات والنكهات الأميركية الجنوبية مثل فلفل الهالبينو والكزبرة والأفوكادو على الوصفات اليابانية، وذلك لكون الشيف/ نوبو، وهو مالك ومدير سلسلة مطاعم نوبو الشهيرة والراقية، قد عمل لفترة في بيرو وتأثر بالمطبخ البيروفي... أنا أعتقد أنه عبقري.
وعندما كنت أدرس في «كوردون بلو» قدمت طلب العمل في « نوبو» لأول مرة ولم يتم قبولي حيث كان يشترط التفرغ، وعندما بدأت أرى عودتي الى الكويت قريبة قررت ان أصنع المستحيل لأعمل في «نوبو» قبل العودة الى الكويت. فطلب مني ترك اسمي ورقم تلفوني ليتصل بي الشيف، الا انني كنت أعلم من تجربة سابقة انه لن يتم الالتفات الى طلبي، كما أن المدير الذي تسلم طلبي لم يكن مهذبا وعاملني بأسلوب غير لائق وطلب مني بشكل صريح عدم العودة وتضييع وقته ووقتي فالشيف مشغول.
ولحظتها بدأت التفكير بطريقة أخرى، حيث إنه ليس لدي ما أخسره، ومن خبرتي في مطاعم لندن كنت اعلم انه لابد من وجود باب آخر لادخال الخضار واللحوم ولدخول العاملين، فالتففت حول المطعم ووجدته، وكان هناك شخص لطيف اسمه غوردون، فأخبرته بقصتي كاملة وصارحته برغبتي في مقابلة الشيف، فطلب مني العودة الساعة الثانية عشرة ظهرا، فعدت وقابلت الشيف مارتن، الذي طلب مني العودة اليوم التالي للإختبار، وامتد اختباري في المطبخ لمدة 12 ساعة حيث طلب مني أداء مختلف المهام داخل المطبخ إضافة الى تبرعي بأداء أعمال اضافية تفانيا مني على أمل ان يتم قبولي، كما انني ولأتخلص من التوتر استمتعت بكل لحظة وأنا داخل مطبخ « نوبو» على أساس انني قد لا أعود اليه مرة أخرى في حال لم يتم قبولي. وبعد انقضاء 12 ساعة من دون أي ردة فعل ناداني الشيف وسألني: « متى تودين البدء بالعمل؟»... وكانت هذه أحلى لحظة في حياتي.
المحطات الدراسية والعملية• مدرسة الكويت الإنكليزية (Kuwait English School)
• المدرسة الأميركية في الكويت (American School of Kuwait)
• جامعة الكويت كلية العلوم الادارية
• جامعة إمبيريال لندن (Imperial College)
• يونيو 2007 مدرسة «كوردون بلو» (Le Cordon Bleu)
• سبتمبر 2007 مطعم «أوتولنغي»
• فبراير 2008 مطعم «بروفيدورز»
• سبتمبر 2008 تأسيس «بوكونتشيني»
• أكتوبر 2010 مطعم « نوبو»
من مدونات مريم في دفترها
• وصفة الشاي الذي يعده زميلها
• وصفة تخليل اللحم على طريقة ليو
• أفكار لتقديم الطعام
• نصائح لتطوير مهارات استخدام السكين
• شوربة المأكولات البحرية بجوز الهند على طريقة فيليب
• أسماء الجرسونات لأنني أنساهم باستمرار
• عناوين صفحات الفيسبوك الخاصة
بزملائي حتى اتمكن
من الـــتواصل معهم فيــــما بعد
إعداد :أحمد الشمري
www.p2bk.com
editor@p2bk.com
مع زملائها في المطبخ
إعداد إحدى الأكلات
احدى تحضيراتها
النصف احترفت الطبح في «نوبو»
الراي
البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
عشقت الطعام... فاحترفت الطبخ في لندن
مريم النصف... شيف «كويتية» بنكهة احترافية
مريم النصف ... احترفت الطبخ وأبدعت فيه |إعداد :أحمد الشمري|
مريم النصف... فتاة كويتية عشقت الطعام فاحترفت الطبخ، أحبت الطبخ فأحبها وأعطاها، عندما تدخل المطبخ فإنها تجند جميع حواسها، تربطها مع الطعام علاقة حب واحترام... جاءت الى العاصمة البريطانية لتحقيق حلم واحد وهو الحصول هلى درجة الماجستير في ادارة الاعمال، إلا أنها وبعد مرور أكثر من ثلاث سنوات حققت حلمين.
« إنني أعيش حلمي».. كلمة قالتها مريم أثارت فينا الفضول ودفعتنا لمقابلتها ومعرفة المزيد عن تجربتها في هذا اللقاء :
• كيف بدأت معك هذه الهواية؟
- بدايةً أحب أن أوضح ان الطبخ لم يعد مجرد هواية بالنسبة لي إنما أصبح مهنتي الرئيسية التي اتطلع الى ممارستها وتطويرها في الكويت. شغفي بالطبخ وبالطعام بشكل عام بدأ منذ أن كنت في المدرسة، حيث كنا نجتمع في الشاليه مع بيت خالة والدتي، الذين كانوا بارعين في تحضير الأكل الإيطالي، وكنت أستمتع بمشاركتهم في الطبخ خاصة وأنهم كانوا يحرصون على جلب مكونات الطعام الأصلية من ايطاليا من أجود النوعيات، فكانت خالتي تحضر الباستا والريزوتو وتعلمت منها ان الطعام ليس بأنواعه وكميته وانما بجودة مكوناته. كما كان لوالدي الفضل أيضا في تطوير هذا الشغف حيث كان يحرص على اصطحابنا الى افضل المطاعم عندما كنا نسافر في الإجازات ويشجعنا على التذوق واستكشاف الأطعمة المتنوعة.
• وكيف تطورت الهواية الى الاحتراف؟
- حضرت الى لندن للحصول على درجة الماجستير في ادارة الأعمال، وعندما كنت أعد رسالتي اكتشفت وجود فرع لمدرسة كوردون بلو «Le Cordon Bleu»، الاسم الشهير في مجال تعليم فنون الطهي، فالتحقت به الى جانب الدراسة، وتصادف ذلك في وقت كتابة رسالتي وهو ثلاثة أشهر في الصيف، أنهيت بعدها دراستي وحصلت على درجة الماجستير، وواصلت بعدها الدراسة في «كوردون بلو».
• حدثينا أكثر عن تجربتك في «كوردون بلو»؟
- استمرت فترة الدراسة لمدة سنة، تخصصت في مجال الـ «cuisine» وهو الموالح بأشكالها من أطباق رئيسية وسلطات وكنت أميل له أكثر من مجال الحلو «pastry»، فكنت أدرس ثلاثة أيام في الاسبوع فقط، لذا فقد وجدتها فرصة للالتحاق بعمل على أساس دوام جزئي في أحد المطاعم لاكتساب المزيد من الخبرة العملية. وعلى هذا الأساس قدمت في مطعم أوتولنغي «Ottolenghi» وتم قبولي، وهو مطعم متخصص بتقديم السلطات واللحوم الباردة المحضرة من مكونات طبيعية وعضوية مئة في المئة، وكنت ضمن فريق مكون من ثلاثة اشخاص مسؤول عن تحضير السلطات واللحوم.
• إذاً كان لديك وقت فراغ أكبر وقت دراسة الماجستير؟
- إطلاقا! فقد كان البرنامج مكثفا حيث تمتد محاضراتنا من الساعة التاسعة صباحا وحتى الخامسة مساء من الاثنين الى الخميس، وبعدها كنا نجتمع في مجموعات عمل في المكتبة للدراسة وتحضير المشاريع من بعد الخامسة حتى الحادية عشرة مساء، أو بالاحرى حتى يتم طردنا من المكتبة لإغلاق مبنى الجامعة.
• عملت بعد أوتولنغي «Ottolenghi» في مطعم بروفيدورز «Providores»، حدثينا عن جدولك اليومي بين الدراسة في «كوردون بلو» والعمل؟
- كنت محظوظة في العثور على سكن قريب من مدرستي وعملي في «بروفيدورز»، حيث عملت هناك لمدة عام كامل بعد ثلاثة أشهر قضيتها في «أوتولنغي»، مما جنبني صعوبة الانتقال يوميا من مكان الى آخر في ظل الازدحام الشديد في لندن. فكنت استيقظ الساعة 7:55 صباحا وأكون حاضرة الساعة 8:00. أنتهي من «كوردون بلو» بين الساعة الرابعة والسابعة مساء حسب حاجة الفصول، والثلاثة أيام الأخرى في «بروفيدورز»، فكنت أعمل من الساعة الثامنة وحتى الساعة الخامسة مساء أو الثانية عشرة مساء على حسب جدول العمل. وكان العمل في «بروفيز» أصعب من «أوتولنغي»، فهو مطعم تقليدي يقوم على أساس تحضير وجبات حسب الطلب، بينما فكرة «أوتولنغي» تقوم على أساس تقديم طعام معد مسبقا لأنه يقدم بارداً.
وعلى هذا يتبقى عندي يوم واحد إجازة في الأسبوع أقوم به بتنظيف غرفتي وغسل ملابسي وشراء حاجياتي من السوق ولقاء أصدقائي والترويح عن نفسي لأتمكن من المواصلة بنفس الحماس، فضغط العمل والحياة في لندن قد يقودان الانسان الى الجنون!
• كيف تمكنت من القيام بأعمال الغسيل والكوي وغيرها خاصة وانك قادمة من بيئة توفر هذه الخدمات بشكل تلقائي؟
- ضحكت مريم وقالت: أنا لا أقوم بالكوي في لندن فأنا لا أذكر شكل الملابس المكوية هنا! لذا فأصبحت أشتري الملابس التي لاتحتاج الى كوي، وبالنسبة لغسيل الملابس فقد كنت اقوم به مرة كل اسبوع لتصبح بعد ذلك مرة كل اسبوعين، والسبب انني عندما وجدت الغرفة التي اسكنها الآن فرحت جدا بموقعها القريب من مدرستي وعملي ولم أنتبه الى عدم وجود غسالة! لذا أنا الآن آخذ غسيلي الى الاماكن المخصصة للغسيل وهي منتشرة في لندن.
• بعد انتهائك من الدراسة في « كوردون بلو» هل عملت بنظام الدوام الكامل في «بروفيدورز»؟
- بعد انتهاء فترة دراستي في « كوردون بلو»، عرضت علي زميلة لي في المدرسة مشاركتها في تأسيس شركة خاصة للتجهيزات الغذائية، فأسسنا بوكنتشيني «Bocconcini» في سبتمبر 2008، وكانت تجربة رائعة على الرغم من تزامنها مع الأزمة المالية العالمية والتي ضربت لندن بشدة، فقد بدأنا العمل من الصفر وتطورنا لنقوم بتحضير قوائم الطعام لفعاليات مهمة مثل أسبوع لندن للموضة «London Fashion Week» وتعاقدنا مع محلات ديان فون فيرستنبرغ (DVF) وماكس مارا، إلا أنني واصلت عملي في «بروفيدورز» بنظام الدوام الجزئي، فقد كانت هي صاحبة الشركة وكنت أعمل معها كـ «Head Chef» نظير راتب ولم أكن شريكة.
• كان « نوبو» محطتك التالية بعد «بروفيدورز»، فهل قدمت للعمل في «نوبو» بناء على إعلان عن وجود وظائف خالية؟
- لا أبدا، قدمت لأني كنت أرغب بالعمل هناك، وحصلت على الوظيفة بواسطة غوردون رجل الخضار!!
• ماهو عملك في «نوبو»؟
- أعمل برتبة ديمي شيف دوبارتي Demi Chef de Partie، حيث أقوم بتحضير وطبخ وتحضير الأطباق، وحاليا أنا مسؤولة عن ركن التمبورا، حيث أحضر حاليا طبق الـ «Rock shrimps» الشهير.
• ما هي ردة فعل الذين تتعاملين معهم عندما يعلمون أنك كويتية؟
لا شيء، فالناس في لندن يعاملون على أساس عملهم وليس أي عوامل أخرى. وعلى فكرة في الغالب أصادف اشخاصاً لم يسمعوا عن الكويت فأبدأ القصة بأنها في الشرق الأوسط، شمال السعودية، جنوب العراق، قريبة من إيران.
•وهل لاتزالين تعملين في «بوكنتشيني»؟
- لا... فقد كان عليّ التفرغ للعمل في «نوبو» وهي فرصة ثمينة لاكتساب المزيد من الخبرة.، فمع قرب عودتي الى الكويت لم يكن هدفي تأسيس مشروع خاص بي في لندن بقدر ما كنت أطمح الى اكتساب اكبر قدر من الخبرات لأتمكن من تأسيس عمل خاص بي في الكويت..
• بعد قضائك مايقارب الاربع سنوات في لندن، كيف ترين اختلاف الحياة والثقافة بين الكويت ولندن؟
- اختلاف كبير جدا، ففي الكويت الحياة رغيدة الى درجة ان الشباب قد لا يجد حافزا كافيا للعمل الشاق والجاد، ومن يتجه الى العمل الجاد الخلاق لابد ان يتمتع بما يسمى « التحفيز الذاتي»، بينما في لندن، نجد الناس مجبرين على العمل المنتج والجاد ليتمكنوا من العيش، فالحياة صعبة وقائمة على الاستقلالية. ومن يعمل لا ينتظر تشجيعاً من احد، فهو مطالب بالعمل بأقصى طاقاته للبقاء والاستمرار، على عكس الكويت حيث يجد الشباب كل التشجيع حتى عند القيام بأبسط الأعمال.
• إذا أنت على أعتاب مرحلة جديدة من حياتك العملية... حدثينا أكثر عن خططك للكويت؟
- عملت لفترة شهر ونصف الشهر في الكويت بشكل غير رسمي، حيث كنت اقوم بتحضير حفلات العشاء والشاي للأهل والأصدقاء وتفاجأت بالأصداء الإيجابية التي حققتها والإقبال على نوعيات الطعام التي أحضرها على الرغم من كونها مختلفة عن الذوق العام الكويتي.
وبالنسبة لخطة عملي في الكويت، أمتلك رؤية واضحة لما أود عمله، فالـ «concept» جاهز وهو يجمع بين مختلف الخبرات التي اكتسبتها.
•هل ستتخصصين في الاكل الياباني؟
- أنا أعشق الفيوشن «fusion»، حيث أميل الى الأكل الآسيوي بشكل عام وليس الياباني فحسب، حيث أحب التايلندي والفيتنامي والكيوي اي النيوزيلندي والاسترالي. وقد تفاجأت بإعجاب الناس في الكويت بهذه النوعية من الأطعمة، وبشكل عام أحب أسلوب «أوتولنغي» في الطبخ حيث يجمع بين نكهات من مختلف الجنسيات بتناغم لذيذ، وهو حس لا تحكمه الحدود بل المذاق اللذيذ.
• ما رأي الأهل والأصدقاء في تغييرك مجال عملك من الاستثمار الى الطبخ؟
- الأصدقاء متحمسون جدا وأظهروا كل التشجيع على جميع الأصعدة، أما الأهل فلا يزالون يرون ان الطبخ يجب أن يظل في خانة الهوايات ويتمنون أن أعود لعملي في «المركز»، إلا أن ذلك احتمال غير وارد.
• هل لديك رسالة محددة تودين توجيهها لبنات الكويت؟
- سؤالك صعب. أولا: أحب أن أوضح أن زماننا هذا لايفرق بين البنات والشباب في الحقوق والواجبات، والطموح حق مشروع للجميع، لذا فرسالتي موجهة الى بنات وشباب الكويت. ثانيا: قد لا أستطيع اختزال ماتعلمته في سطور الا إنني سأحاول. تعلمت أن الانسان كلما ازداد تواضعا تعلم أسرع، فأنا كنت متفوقة على الجميع في مدرسة «كوردون بلو» إلا أنني عندما انتقلت الى ساحة العمل وجدت أن قدراتي لاتزال بسيطة ومع اعتدادي بنفسي في البداية لكوني كنت متفوقة كنت لا اتقبل التوجيه، ولو انتبهت لهذا الامر منذ البداية لتعلمت المزيد. بالكويتي «لحد يصدق نفسه بزيادة، الثقة زينة لكن بحدود». درس آخر تعلمته وهو أن الدروس النظرية شيء وواقع ميدان العمل أمر مختلف تماما. توفيق الله والإصرار على النجاح يصنعان النجاح.
• أغرب حادثة مرت عليك في لندن؟
- استمرار سرقة اطارات دراجتي الهوائية!
• هواياتك؟
- ركوب الدراجات الهوائية ودراجتي الحالية اسمها «إيفا» على إيفا منديس وهي من تجميعي... أعشقها، كما أهوى كرة القدم والتزلج على الماء.
• والقراءة؟
- أتمنى ولكن لاوقت.
• الإنترنت في حياتك؟
- كان استعمالي لها اقل في الكويت، انما في لندن يشكل الاتصال الالكتروني مثل سكايب، والفيسبوك، والبي بي الوسيلة الرئيسية للتواصل مع اصدقائي في الكويت وذلك لكونها الأرخص والاسرع. كما أطلقت أخيرا صفحة على الفيسبوك تختص بشؤون عملي لاتمكن من التواصل مع الناس ومعرفة آرائهم لاتمكن من تطوير نفسي بشكل أكثر كفاءة. http://www.facebook.com/mimis.kuwait
• نماذج قابلتيها وتأثرتي بها؟
- مما أذكره حاليا زميلة لي كانت تعمل من الصباح وحتى السابعة مساء وتعود بعد ذلك الى البيت لتعد الطعام لأطفالها وبعدها تبدأ عملها الآخر من العاشرة وحتى الرابعة فجرا وذلك هو حالها لمدة أربعة أيام في الاسبوع. وأخرى كانت تلفت نظري لكونها تدون أبسط الامور التي تقوم بها كل يوم في المطبخ لاكتشف بعد ذلك انها اجرت أخيرا جراحة ازالة ورم حميد في الرأس فقدت على اثرها ذاكرتها قصيرة المدى لذا فهي تدون كل شيء حتى تعود لدفترها عند الحاجة، وكان المطلوب منها ان تبقى في فترة نقاهة لمدة عام كامل الا ان ضغوطات الحياة لم تمكنها من ذلك. وعندما أرى ذلك لا أملك إلا أن انحني أمام ذلك الإصرار وتلك العزيمة وأرى أنه مهما مر بي من ظروف فأنا بالتأكيد أفضل حالا منهم. الحمد لله.
• عادة اكتسبتيها؟
- تدوين كل ما يقابلني من تجارب ومعلومات.
• الأكلات المحلية التي تحبينها؟
- مرق البامية، والمرقوق، ومرق الشبزي (إلا انه غير كويتي)، وتذوقت أخيرا ولأول مرة مرق الآلو (وهو الكوجة الصفراء المجففة) الذي تعده والدة إحدى صديقاتي وهو الآن عشقي الجديد.
• بشكل عام ماهو الأكل الذي تفضلينه؟
- أحب كل أنواع الطعام الا إنني أفضل نكهات معينة على غيرها، مثل نكهة الكزبرة، فأنا أعشقها سواء كانت طازجة أو مجففة، ولو كان هناك عطر برائحة الكزبرة لكنت أول من يشتريه. كما أحب الفلفل الحار إلا انني لا أحب نكهة البهارات القوية لذا فلا أميل الى الاكل الهندي. وأحب اليوزو في الطعام، وهو نبات يقابل الليمون في المطبخ الياباني.
• مسرحيتك او مسلسلك الكويتي المفضل؟
- المقطع الذي يضحكني كثيرا هو من مسرحية «فرسان المناخ» عندما مثل غانم الصالح رحمه الله دور السكرتير المصري وقال لعب دالحسين عبدالرضا « أنا حاجتين باخاف منها بعد ربنا، المخفر والزهيوي بتاعكم ده... عامل زي العجل». كما أحب كابتن ماجد.
قصتي مع نوبو «NOBU» ... المدير طردني وعامل الخضار كان «الواسطة»
تروي مريم حكايتها مع مطعم نوبو قائلة : « تذوقت الطعام في «نوبو» لأول مرة خلال زيارة عمل الى لندن عندما كنت أعمل في شركة المركز المالي الكويتي «المركز» بدعوة من بنك «دويتشه» وعشقت مأكولاته، فأنا أحب الأكل الياباني، إلا أن « نوبو» يتميز بادخاله المكونات والنكهات الأميركية الجنوبية مثل فلفل الهالبينو والكزبرة والأفوكادو على الوصفات اليابانية، وذلك لكون الشيف/ نوبو، وهو مالك ومدير سلسلة مطاعم نوبو الشهيرة والراقية، قد عمل لفترة في بيرو وتأثر بالمطبخ البيروفي... أنا أعتقد أنه عبقري.
وعندما كنت أدرس في «كوردون بلو» قدمت طلب العمل في « نوبو» لأول مرة ولم يتم قبولي حيث كان يشترط التفرغ، وعندما بدأت أرى عودتي الى الكويت قريبة قررت ان أصنع المستحيل لأعمل في «نوبو» قبل العودة الى الكويت. فطلب مني ترك اسمي ورقم تلفوني ليتصل بي الشيف، الا انني كنت أعلم من تجربة سابقة انه لن يتم الالتفات الى طلبي، كما أن المدير الذي تسلم طلبي لم يكن مهذبا وعاملني بأسلوب غير لائق وطلب مني بشكل صريح عدم العودة وتضييع وقته ووقتي فالشيف مشغول.
ولحظتها بدأت التفكير بطريقة أخرى، حيث إنه ليس لدي ما أخسره، ومن خبرتي في مطاعم لندن كنت اعلم انه لابد من وجود باب آخر لادخال الخضار واللحوم ولدخول العاملين، فالتففت حول المطعم ووجدته، وكان هناك شخص لطيف اسمه غوردون، فأخبرته بقصتي كاملة وصارحته برغبتي في مقابلة الشيف، فطلب مني العودة الساعة الثانية عشرة ظهرا، فعدت وقابلت الشيف مارتن، الذي طلب مني العودة اليوم التالي للإختبار، وامتد اختباري في المطبخ لمدة 12 ساعة حيث طلب مني أداء مختلف المهام داخل المطبخ إضافة الى تبرعي بأداء أعمال اضافية تفانيا مني على أمل ان يتم قبولي، كما انني ولأتخلص من التوتر استمتعت بكل لحظة وأنا داخل مطبخ « نوبو» على أساس انني قد لا أعود اليه مرة أخرى في حال لم يتم قبولي. وبعد انقضاء 12 ساعة من دون أي ردة فعل ناداني الشيف وسألني: « متى تودين البدء بالعمل؟»... وكانت هذه أحلى لحظة في حياتي.
المحطات الدراسية والعملية• مدرسة الكويت الإنكليزية (Kuwait English School)
• المدرسة الأميركية في الكويت (American School of Kuwait)
• جامعة الكويت كلية العلوم الادارية
• جامعة إمبيريال لندن (Imperial College)
• يونيو 2007 مدرسة «كوردون بلو» (Le Cordon Bleu)
• سبتمبر 2007 مطعم «أوتولنغي»
• فبراير 2008 مطعم «بروفيدورز»
• سبتمبر 2008 تأسيس «بوكونتشيني»
• أكتوبر 2010 مطعم « نوبو»
من مدونات مريم في دفترها
• وصفة الشاي الذي يعده زميلها
• وصفة تخليل اللحم على طريقة ليو
• أفكار لتقديم الطعام
• نصائح لتطوير مهارات استخدام السكين
• شوربة المأكولات البحرية بجوز الهند على طريقة فيليب
• أسماء الجرسونات لأنني أنساهم باستمرار
• عناوين صفحات الفيسبوك الخاصة
بزملائي حتى اتمكن
من الـــتواصل معهم فيــــما بعد
إعداد :أحمد الشمري
www.p2bk.com
editor@p2bk.com
مع زملائها في المطبخ
إعداد إحدى الأكلات
احدى تحضيراتها
النصف احترفت الطبح في «نوبو» الراي
01-06-2011, 03:38 PM
البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
في مرة عيلة صعيدية سافرت الى القاهرة. فالولد شاف طيارة فسأل ابوه: ايه دي يابوي ؟ قالوا: ماخبرش ...
وبعدين شاف الولد اوتوبيس , فقال لابوه: ايه دي يابوي؟ قالوا:ماخبرش ...
فأمه قالتله: ماتسكت بقى ابوك زهق من كتر الاسئلة...
فقالها جوزها:سيبي الواد خليه يتعلم...
البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
في مرة عيلة صعيدية سافرت الى القاهرة. فالولد شاف طيارة فسأل ابوه: ايه دي يابوي ؟ قالوا: ماخبرش ...
وبعدين شاف الولد اوتوبيس , فقال لابوه: ايه دي يابوي؟ قالوا:ماخبرش ...
فأمه قالتله: ماتسكت بقى ابوك زهق من كتر الاسئلة...
فقالها جوزها:سيبي الواد خليه يتعلم...
17-09-2011, 02:05 PM
البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
القبس
إبراهيم الحلواجي: صناعاتنا بدأت في المدار والكاركة والرحى والبغال الحلويات الكويتية غزت أوروبا وأميركا منذ القدم
ابراهيم الحلواجي أمام الجديد
أجرى الحوار: جاسم عباس
الرعيل الاول في الكويت تخضرموا فترتي ما قبل النفط وما بعده، فقاسوا من الاثنتين وذاقوا حلاوتيهما، عملوا وجاهدوا وتدرجوا، رجالا ونساء، الى ان حققوا الطموح أو بعضا منه. ومهما اختلفت مهنهم وظروفهم فان قاسما مشتركا يجمعهم هو الحنين الى الايام الخوالي. «القبس» شاركت عددا من هؤلاء الافاضل والفاضلات في هذه الاستكانة الرمضانية..
كان المجتمع الكويتي حاضرا على مدى أكثر من ثلاثمائة سنة، وقد تم اشباع حاجاته وكفايته على ايدي رجالاته عن طريق انتاج واستخدام كل ما هو محلي، بل صدّر بعض ما كان ينتجه، كما استورد ما كان يمكن ان يحصل عليه، وقديما الكويتيون مارسوا الحرف والمهن فاكتفوا، واوصلوا مجتمعهم الى مستوى مركز تجاري مهم يزود الدول والمجتمعات المجاورة، فالسفن البحرية والقوافل البرية التي تزور الكويت تأخذ حاجاتها منها الى بلدانها، ولقد برع الكويتي في انتاجه وصناعته وتعددت حرفه.
لقاؤنا اليوم كان مع ابن أحد اصحاب المهن والحرف القديمة وحفيده التي مازالت تقدم وتعطي وبل تطورت المهنة مع دخول العولمة وأجهزتها المتطورة، واصبحت مهنة صناعة الحلوى والرهش والكعك الكويتي المشهور في اطار معين من المستوى الفني والتقني، حتى وصلت الى بيوتات اوروبا واميركا واقصى شرق آسيا.
قال ابراهيم عبدالله ابراهيم الحلواجي: والدي رحمه الله هو صاحب اول محل في سوق ابن الدعيج او «سكة ابن دعيج كما يطلق عليها البعض، كان يطل السوق على ساحة الصرافين، ويصل الى دروازة عبدالرزاق.
كان السوق عبارة عن سكة ضيقة للمرور للقادمين من الشرق الى الاسواق القديمة، وكانت دكاننا منذ بداية الثلاثينات في هذا السوق بعد ان بدأ سكان حي ابن دعيج بفتح غرف تطل على السكة تحولت الى دكاكين واخذ والدي مهنة بيع الحلوى والرهش من جدي (والده) حتى عرف بـ «عبدالله الحلواجي».
تطور المدار.. إلى ماكينات على الديزل
قال ابراهيم الحلواجي: كان اصحاب المهن (طحن الحبوب) يعتمدون قديما على الرحى والمنحاز والهاون.. الخ، حتى عرف المدار وهو عبارة عن مصنع صغير يحتوي على رحى كبيرة تدار بواسطة البغال والحمير لطحن الحبوب، وتطورت المدارات جلبت آلات طحن التي تعمل بالديزل، وكما ذكر اخي السيد محمد عبدالهادي جمال في كتابه «الحرف الكويتية» ان من اشهر المدارات مدار الشمالي، ومدار علي البحراني، وهذه المدارات كانت توفر الدقيق لأصحاب معامل الحلويات والخبازين، وتطورت الآلات في تلك الفترة فطحنوا السمسم لتحويله الى هردة (طحينة) وهي من اقدم المهن والحرف في الكويت، لأن الكويتي كان يتناول «الهردة» مع التمر بعد كل وجبة، وهذه الهردة استخدمت في صناعة الرهش، وهو من اهم الحلويات الكويتية. وتعتبر صناعته من اقدم الصناعات الكويتية.
قال الحلواچي: انشئت ثلاثة معامل او كاركات: كاركة آل عيدي، والعبدالرزاق، وجمال، وتم تحويل مدار الشمالي الى كاركه.
الحلويات القديمة
وذكر الحلواچي سوق الحلوى الذي كان المتفرع من سوق الخضرة، ويلتقي بسوق الغربللي، وكان يضم عددا من الدكاكين متخصصة في بيع انواع الحلويات خاصة منها «الحلوى المسقطية» من الانواع المرغوبة من الكويتيين، وسميت المسقطية نسبة الى مدينة مسقط التي تشتهر بهذا النوع الذي يتميز عن البقية بمذاقه الخاص وانواعه المتعددة، ولكن الحلوى الكويتية لها شهرة ايضا بإضافة الهيل والزعفران اليها والتي كانت تصنع في بيوتنا مع السمن البلدي الحر، وتصدر الى الخارج في علب من الصفيح، وسوق الحلوى اتذكر كان فيه حوالى 13دكانا.
وذكر الحلواچي «الرهش» المحبوب منذ عام 1848م مع بداية تأسيس «كاركة جمال» وحتى قبل هذا التاريخ عندما توفرت الهردة المصنوعة من السمسم، والرهش الكويتي يصنع منها (الهردة) والدبس، ويتم طبخه، ومن الحلويات الكويتية القديمة التي كانت تباع في سوق الحلوى: سمسمية ــــ دبابيس ــــ بامية كبيط ــ عنبرية ــ سر الخاتون ــ ديج ودياية ــ كركريه ــ شعر البنات ــ خفيفة المنكل ــ غريبة ــ غناطي ــ ملبس ــ جبدة الفدس ــ بيض الصعو ــ كعك ــ سفينة ــ كليجة ــ قرص عقيلي ــ زند العبد ــ زلابية ــ كشاط ــ حلاوة سبال.. الخ.
وتذكر ابو خالد المأكولات التي كانت تحضر من التمور: رانكينة التي تعتبر من الحلويات وخبيص، ومعسل المكون من تمر ودبس وسمسم من دون طبخ وبثيث خلاصة من تمر وزبدة واما التي تعمل غالبا في البيوت محلبية، ساكو، ماغوطة، بر الوالدين، اما المنظار الكويتي الذي ما زال ننظر اليه هو «الدربيل» الرقيق المطوي الواحد منه على منظار الميبطون بالسكر والدارسين لا ينسى!
التطور جعلها مطلوبة ومرغوبة
وقال الحلواجي: هناك اقبال جيد على الحلويات الكويتية من الخليجيين والاوروبيين خاصة بعد ان تطورت في التركيبة والتغليف واصبحت تطلب خاصة في فصل الصيف بعد ان كنا نقلل من الصنع وحتى البيع، والآن يزداد الطلب على «كعك الزعفران» بعد تطويره والدربيل دخل في عالم الورق الراقي الشفاف والاعداد، وحتى حجمه تغير وشكله اصبح جذابا، ولعبت العلب المخملية والصناديق الخشبية اللامعة دوراً في التغليف، واصبحت الاطباق المعدنية المزخرفة والتي تعبا فيها الحلويات للتقديم مباشرة.
واما الزلابية، التي كانت لشهر رمضان فتطورت بعد الزعفران والهيل وتقليل نسبة الشيرة، اخذ مريض السكري والريجيم وكبار السن يقبلون عليها.
ظهرت الزلابية على وجه الارض خلال شهر 11 هجري بعد ان كانت مدفونة عدا رمضان المبارك وحتى الشيرة التي كانت من رحيق السكر او دبس التمر، والآن قليل من السكر ونسبة ماء مع مادة (......)، وحتى السمسم الذي يصنع منه الرهش دخل في صناعة غيره من الحلويات وبدأنا نستورده من الصين والهند، بعد ان كان يستورد من السودان وهو الافضل والاجود ولكن توقف استيراده لقلة انتاجه في بلده.
وذكر نوعا من انواع الكعك الذي كان يسمى كيك العقيلي قديما كان من الطحين والبيض، ونوعا آخر يسمى كيك سفينة لانه على شكل «بوم» تطور الآن فاصبح في علب السلوفان الملونة والتغليف الحافظ، وتدخل الطحين النظيف وماكرين والزبدة الحيوانية ادخلت القشطة فتطور، وأوصل كعك البوم والعقيلي الى اوروبا، والسواح يطلبونه دائما، مع التغليف، خاصة البحارة والقباطنة.
وقال: اعتبر ان والدي صانع الحلويات القديمة التقليدية، ونحن الاولاد والاحفاد ادخلناها الى عالم التطور والعولمة والانترنت، وعلى CD توقفت جنرال موتورز، وكرايسلر، ولكن حلوياتنا مستمرة لا توقفها الازمات الاقتصادية.
وعن «الكليجة» وهي لفظة فارسية تعني القرص الصغير، وآباؤنا يسمونه «حنوّة»، الكليجة مشهورة عند اهالي فيلكا كانت ملحقا للخبز، ولاطعام الصغار او لتسالي قبل الوجبه، تطورت حتى اصبحت اليوم طبقا كاملا ومادة الفانيلا والزعفران الناعم ادخلت في الكليجة قال عنها ابو خالد الحلواجي: ان اي قطعة كلما صغرت رغبت، واذا غلفت رغبت اكثر، وحتى الآن تطورت بعد ان كانت رحى والخيش والبغال وزيت الخل والفوانيس والكيروسين واحواض ماء والحفرة والزبلان والونك والمصنع المسمى «كاركة دخلت الآلات الكترونية للصنع والمقادير والفترة الزمنية، وبدأ العالم يفهم ويعرف حلوياتنا، وتراقب عبر الشاشات المرئية، وحتى العمالة التي تعمل مراقبة صحيا وبلديا وتجاريا.
شيله متطورة
ومن التطور في الحلويات التقليدية القديمة طريقة تغليفها، وقد التقينا الفتاة الفلبينية المتخصصة في لف وتغليف الهدايا شيله كاردينات قالت: انا ابنة ميري التي مازالت تعمل في مصنع الحلويات الكويتية منذ سنوات طويلة، اقوم بتغليف الرهش والحلوى والدرابيل والعقيلي والسمسمية وهذا من تخصصي ودراستي وبعد دراسة السوق والتطور الذي حصل في هذا المجتمع الذي يتطور وهو ما زال يحافظ على تراثه القديم من الاكل واللبس، عرفنا ان التغليف وحجم الحلويات والتعبئة لها دور في زيادة الانتاج والحفاظ على الحلويات القديمة.
قالت شيلة: أنا أقوم بتغليف حوالي من 600 ــ 800 حبة كعك أو رهش او درابيل، ومن ثم أضعها في مزهريات أو طاسات معدنية قديمة تتسع لـ 800 غرام، وهذا عملي طوال العام لأن الحلويات الكويتية بعد تطويرها أصبحت من ضمن التراث والهدايا للسياح والضيوف والمناسبات صيفا وشتاء.
واضافت شيري: انا الآن من عشاق الرهش الكويتي، والكعك العقيلي والبوم، ولكني متوازنة في الأكل خوفا من السمنة والفلبينية معروفة بالنحافة والرشاقة، وما زلت اقاوم الحلويات الكويتية العجيبة المتطورة، ولكن ادخلنا اجهزة الكمبيوتر في عملية البيع والشراء، والتزيين، والجذب للحفاظ على الحلويات.
مجهز قوازي الشيوخ
وتذكر ابو خالد انه وهو صغير كان يساعد والده في اعداد الخرفان المشوية، وكل خروف كان يسمى «قوزي» اللفظة تركية تعني «حمل صغير» كان مع العاملين الذين يعملون في البيت لاعداد الحلويات الكويتية ايضا يجهزون الخروف الصغير عمرا لمن يطلبه، وقد جهز لضيوف حكومة الكويت في تلك الفترة الماضية من السنين ومن هؤلاء الضيوف الكرام الذي جهز لهم والدي بناء على طلب المسؤول عن الضيافة، ومنهم الملك عبدالعزيز آل سعود اثناء زيارته للكويت عام 1915م، 1334 هـ في زيارة له خارج بلاده الى الكويت، الذي قدم تعازيه لحاكم الكويت جابر المبارك الصباح في وفاة والده الشيخ مبارك الصباح، والذي شارك في مؤتمر عقدته بريطانيا في الكويت.
وقال الحلواجي: جهزنا «قوازي» مثالية في قدور واسعة في قاع كل قدر لوحان من الخشب يوضع القوزي فوق ألواح الخشب لمنع الخروف من الإلتصاق بالقاع، وهذه الطريقة كانت قديما تعتبر حديثة بعد ان كان القاع من العجين، ونجحت الطريقة وطبقت بنجاح عندما قدمنا وجبة كاملة من هذه القوازي اثناء زيارة الملك سعود بن عبدالعزيز آل سعود للكويت عام 1961 والمعروف عنه انه ولد في مدينة الكويت عام 1902 والذي خلف أباه 1953 وتوفي رحمه الله 1964.
وقال: المطابخ الكويتية ومائدتها لها صولات وجولات في الداخل والخارج بالإضافة الى القوازي قدمنا «مشوي الجدر» و«مطبق السمك» و«السمك المطفي» و«الميدم» و«الخثرة» و«الربيان المحموس» والحميس».
أمثال في الذاكرة
وذكر الحلواجي بعض الامثلة التي تحيرك وتخيرك الحلويات الكويتية، فقال: حلوياتنا تخيرالمشتري وعندما تصل الى المحل يقول لك المثل: تخيري يا ناقتي بالمبارك وما جازلك ياناقتي ابركي «يضرب للحلويات الملائمة ولو تحيرك.
ويقول اللبناني: «بدك تحيره خيره».
واعرف ما تريد من حلوياتنا قبل الذهاب الى السوق، وكما قال المثل: «اعرف امها قبل تضمها»، و«والاسم بالنقا ومن بغاه انتقا» بمعنى ان الانواع متوفرة وكثير فعلى الانسان ان يختار، «اشتر الطيب ورد لفلوسك» اترك الحلويات التي لا تعرف اصلها ولا فصلها، وارجع الى حلويات بلدك «بيع الردي بالخسارة واشتر الغالي.
«والغالي ثمنه فيه» و«الطيب طيب والرخيص لا عاش» «وآمن بنتك عند اللي عنده بنات»، اي اشتر الحلويات من عند المتخصص بالحلويات «اسأل قبل ما تناسب يبان لك الردي والمناسب» واذا تريد ان ترسل احداً لشراء الحلوى والرهش والقبيط يقول المثل: «اذا أرسلت في الامر رسولاً فأفهمه وارسله حكيما».
«خذ الاصيلة ونام على الحصيره» بمعنى خذ الزلابية او الخنفروش او غريبة الطيبة وانت مرتاح في الاختيار و«الديك الفصيح من البيضة يصيح».
وقال الحلواجي: علينا ان نهتم ونتاول حلوياتنا الكويتية التقليدية وكما قال المثل:»«آخذ ابن عمي وأتغطى بكمي» وغير حلوياتنا لا تعيش اكثر من يومين «ابن يومين ما يعيش ثلاثة».
ابراهيم الحلواجي
شيله تغلف
معمل قديم
الشيخ عبدالله السالم والى جانبه الملك سعود بن عبد العزيز حول مائدة الطعام
المرحوم عبدالله الحلواجي أثناء عمل الحلوى القديمة
قرص العقيلي مغلف
سمسمية مغلفة (علب حديثة)
درابيل مغلفة
رهش متطور
البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
القبس
إبراهيم الحلواجي: صناعاتنا بدأت في المدار والكاركة والرحى والبغال الحلويات الكويتية غزت أوروبا وأميركا منذ القدم
أجرى الحوار: جاسم عباس
الرعيل الاول في الكويت تخضرموا فترتي ما قبل النفط وما بعده، فقاسوا من الاثنتين وذاقوا حلاوتيهما، عملوا وجاهدوا وتدرجوا، رجالا ونساء، الى ان حققوا الطموح أو بعضا منه. ومهما اختلفت مهنهم وظروفهم فان قاسما مشتركا يجمعهم هو الحنين الى الايام الخوالي. «القبس» شاركت عددا من هؤلاء الافاضل والفاضلات في هذه الاستكانة الرمضانية..
كان المجتمع الكويتي حاضرا على مدى أكثر من ثلاثمائة سنة، وقد تم اشباع حاجاته وكفايته على ايدي رجالاته عن طريق انتاج واستخدام كل ما هو محلي، بل صدّر بعض ما كان ينتجه، كما استورد ما كان يمكن ان يحصل عليه، وقديما الكويتيون مارسوا الحرف والمهن فاكتفوا، واوصلوا مجتمعهم الى مستوى مركز تجاري مهم يزود الدول والمجتمعات المجاورة، فالسفن البحرية والقوافل البرية التي تزور الكويت تأخذ حاجاتها منها الى بلدانها، ولقد برع الكويتي في انتاجه وصناعته وتعددت حرفه.
لقاؤنا اليوم كان مع ابن أحد اصحاب المهن والحرف القديمة وحفيده التي مازالت تقدم وتعطي وبل تطورت المهنة مع دخول العولمة وأجهزتها المتطورة، واصبحت مهنة صناعة الحلوى والرهش والكعك الكويتي المشهور في اطار معين من المستوى الفني والتقني، حتى وصلت الى بيوتات اوروبا واميركا واقصى شرق آسيا.
قال ابراهيم عبدالله ابراهيم الحلواجي: والدي رحمه الله هو صاحب اول محل في سوق ابن الدعيج او «سكة ابن دعيج كما يطلق عليها البعض، كان يطل السوق على ساحة الصرافين، ويصل الى دروازة عبدالرزاق.
كان السوق عبارة عن سكة ضيقة للمرور للقادمين من الشرق الى الاسواق القديمة، وكانت دكاننا منذ بداية الثلاثينات في هذا السوق بعد ان بدأ سكان حي ابن دعيج بفتح غرف تطل على السكة تحولت الى دكاكين واخذ والدي مهنة بيع الحلوى والرهش من جدي (والده) حتى عرف بـ «عبدالله الحلواجي».
تطور المدار.. إلى ماكينات على الديزل
قال ابراهيم الحلواجي: كان اصحاب المهن (طحن الحبوب) يعتمدون قديما على الرحى والمنحاز والهاون.. الخ، حتى عرف المدار وهو عبارة عن مصنع صغير يحتوي على رحى كبيرة تدار بواسطة البغال والحمير لطحن الحبوب، وتطورت المدارات جلبت آلات طحن التي تعمل بالديزل، وكما ذكر اخي السيد محمد عبدالهادي جمال في كتابه «الحرف الكويتية» ان من اشهر المدارات مدار الشمالي، ومدار علي البحراني، وهذه المدارات كانت توفر الدقيق لأصحاب معامل الحلويات والخبازين، وتطورت الآلات في تلك الفترة فطحنوا السمسم لتحويله الى هردة (طحينة) وهي من اقدم المهن والحرف في الكويت، لأن الكويتي كان يتناول «الهردة» مع التمر بعد كل وجبة، وهذه الهردة استخدمت في صناعة الرهش، وهو من اهم الحلويات الكويتية. وتعتبر صناعته من اقدم الصناعات الكويتية.
قال الحلواچي: انشئت ثلاثة معامل او كاركات: كاركة آل عيدي، والعبدالرزاق، وجمال، وتم تحويل مدار الشمالي الى كاركه.
الحلويات القديمة
وذكر الحلواچي سوق الحلوى الذي كان المتفرع من سوق الخضرة، ويلتقي بسوق الغربللي، وكان يضم عددا من الدكاكين متخصصة في بيع انواع الحلويات خاصة منها «الحلوى المسقطية» من الانواع المرغوبة من الكويتيين، وسميت المسقطية نسبة الى مدينة مسقط التي تشتهر بهذا النوع الذي يتميز عن البقية بمذاقه الخاص وانواعه المتعددة، ولكن الحلوى الكويتية لها شهرة ايضا بإضافة الهيل والزعفران اليها والتي كانت تصنع في بيوتنا مع السمن البلدي الحر، وتصدر الى الخارج في علب من الصفيح، وسوق الحلوى اتذكر كان فيه حوالى 13دكانا.
وذكر الحلواچي «الرهش» المحبوب منذ عام 1848م مع بداية تأسيس «كاركة جمال» وحتى قبل هذا التاريخ عندما توفرت الهردة المصنوعة من السمسم، والرهش الكويتي يصنع منها (الهردة) والدبس، ويتم طبخه، ومن الحلويات الكويتية القديمة التي كانت تباع في سوق الحلوى: سمسمية ــــ دبابيس ــــ بامية كبيط ــ عنبرية ــ سر الخاتون ــ ديج ودياية ــ كركريه ــ شعر البنات ــ خفيفة المنكل ــ غريبة ــ غناطي ــ ملبس ــ جبدة الفدس ــ بيض الصعو ــ كعك ــ سفينة ــ كليجة ــ قرص عقيلي ــ زند العبد ــ زلابية ــ كشاط ــ حلاوة سبال.. الخ.
وتذكر ابو خالد المأكولات التي كانت تحضر من التمور: رانكينة التي تعتبر من الحلويات وخبيص، ومعسل المكون من تمر ودبس وسمسم من دون طبخ وبثيث خلاصة من تمر وزبدة واما التي تعمل غالبا في البيوت محلبية، ساكو، ماغوطة، بر الوالدين، اما المنظار الكويتي الذي ما زال ننظر اليه هو «الدربيل» الرقيق المطوي الواحد منه على منظار الميبطون بالسكر والدارسين لا ينسى!
التطور جعلها مطلوبة ومرغوبة
وقال الحلواجي: هناك اقبال جيد على الحلويات الكويتية من الخليجيين والاوروبيين خاصة بعد ان تطورت في التركيبة والتغليف واصبحت تطلب خاصة في فصل الصيف بعد ان كنا نقلل من الصنع وحتى البيع، والآن يزداد الطلب على «كعك الزعفران» بعد تطويره والدربيل دخل في عالم الورق الراقي الشفاف والاعداد، وحتى حجمه تغير وشكله اصبح جذابا، ولعبت العلب المخملية والصناديق الخشبية اللامعة دوراً في التغليف، واصبحت الاطباق المعدنية المزخرفة والتي تعبا فيها الحلويات للتقديم مباشرة.
واما الزلابية، التي كانت لشهر رمضان فتطورت بعد الزعفران والهيل وتقليل نسبة الشيرة، اخذ مريض السكري والريجيم وكبار السن يقبلون عليها.
ظهرت الزلابية على وجه الارض خلال شهر 11 هجري بعد ان كانت مدفونة عدا رمضان المبارك وحتى الشيرة التي كانت من رحيق السكر او دبس التمر، والآن قليل من السكر ونسبة ماء مع مادة (......)، وحتى السمسم الذي يصنع منه الرهش دخل في صناعة غيره من الحلويات وبدأنا نستورده من الصين والهند، بعد ان كان يستورد من السودان وهو الافضل والاجود ولكن توقف استيراده لقلة انتاجه في بلده.
وذكر نوعا من انواع الكعك الذي كان يسمى كيك العقيلي قديما كان من الطحين والبيض، ونوعا آخر يسمى كيك سفينة لانه على شكل «بوم» تطور الآن فاصبح في علب السلوفان الملونة والتغليف الحافظ، وتدخل الطحين النظيف وماكرين والزبدة الحيوانية ادخلت القشطة فتطور، وأوصل كعك البوم والعقيلي الى اوروبا، والسواح يطلبونه دائما، مع التغليف، خاصة البحارة والقباطنة.
وقال: اعتبر ان والدي صانع الحلويات القديمة التقليدية، ونحن الاولاد والاحفاد ادخلناها الى عالم التطور والعولمة والانترنت، وعلى CD توقفت جنرال موتورز، وكرايسلر، ولكن حلوياتنا مستمرة لا توقفها الازمات الاقتصادية.
وعن «الكليجة» وهي لفظة فارسية تعني القرص الصغير، وآباؤنا يسمونه «حنوّة»، الكليجة مشهورة عند اهالي فيلكا كانت ملحقا للخبز، ولاطعام الصغار او لتسالي قبل الوجبه، تطورت حتى اصبحت اليوم طبقا كاملا ومادة الفانيلا والزعفران الناعم ادخلت في الكليجة قال عنها ابو خالد الحلواجي: ان اي قطعة كلما صغرت رغبت، واذا غلفت رغبت اكثر، وحتى الآن تطورت بعد ان كانت رحى والخيش والبغال وزيت الخل والفوانيس والكيروسين واحواض ماء والحفرة والزبلان والونك والمصنع المسمى «كاركة دخلت الآلات الكترونية للصنع والمقادير والفترة الزمنية، وبدأ العالم يفهم ويعرف حلوياتنا، وتراقب عبر الشاشات المرئية، وحتى العمالة التي تعمل مراقبة صحيا وبلديا وتجاريا.
شيله متطورة
ومن التطور في الحلويات التقليدية القديمة طريقة تغليفها، وقد التقينا الفتاة الفلبينية المتخصصة في لف وتغليف الهدايا شيله كاردينات قالت: انا ابنة ميري التي مازالت تعمل في مصنع الحلويات الكويتية منذ سنوات طويلة، اقوم بتغليف الرهش والحلوى والدرابيل والعقيلي والسمسمية وهذا من تخصصي ودراستي وبعد دراسة السوق والتطور الذي حصل في هذا المجتمع الذي يتطور وهو ما زال يحافظ على تراثه القديم من الاكل واللبس، عرفنا ان التغليف وحجم الحلويات والتعبئة لها دور في زيادة الانتاج والحفاظ على الحلويات القديمة.
قالت شيلة: أنا أقوم بتغليف حوالي من 600 ــ 800 حبة كعك أو رهش او درابيل، ومن ثم أضعها في مزهريات أو طاسات معدنية قديمة تتسع لـ 800 غرام، وهذا عملي طوال العام لأن الحلويات الكويتية بعد تطويرها أصبحت من ضمن التراث والهدايا للسياح والضيوف والمناسبات صيفا وشتاء.
واضافت شيري: انا الآن من عشاق الرهش الكويتي، والكعك العقيلي والبوم، ولكني متوازنة في الأكل خوفا من السمنة والفلبينية معروفة بالنحافة والرشاقة، وما زلت اقاوم الحلويات الكويتية العجيبة المتطورة، ولكن ادخلنا اجهزة الكمبيوتر في عملية البيع والشراء، والتزيين، والجذب للحفاظ على الحلويات.
مجهز قوازي الشيوخ
وتذكر ابو خالد انه وهو صغير كان يساعد والده في اعداد الخرفان المشوية، وكل خروف كان يسمى «قوزي» اللفظة تركية تعني «حمل صغير» كان مع العاملين الذين يعملون في البيت لاعداد الحلويات الكويتية ايضا يجهزون الخروف الصغير عمرا لمن يطلبه، وقد جهز لضيوف حكومة الكويت في تلك الفترة الماضية من السنين ومن هؤلاء الضيوف الكرام الذي جهز لهم والدي بناء على طلب المسؤول عن الضيافة، ومنهم الملك عبدالعزيز آل سعود اثناء زيارته للكويت عام 1915م، 1334 هـ في زيارة له خارج بلاده الى الكويت، الذي قدم تعازيه لحاكم الكويت جابر المبارك الصباح في وفاة والده الشيخ مبارك الصباح، والذي شارك في مؤتمر عقدته بريطانيا في الكويت.
وقال الحلواجي: جهزنا «قوازي» مثالية في قدور واسعة في قاع كل قدر لوحان من الخشب يوضع القوزي فوق ألواح الخشب لمنع الخروف من الإلتصاق بالقاع، وهذه الطريقة كانت قديما تعتبر حديثة بعد ان كان القاع من العجين، ونجحت الطريقة وطبقت بنجاح عندما قدمنا وجبة كاملة من هذه القوازي اثناء زيارة الملك سعود بن عبدالعزيز آل سعود للكويت عام 1961 والمعروف عنه انه ولد في مدينة الكويت عام 1902 والذي خلف أباه 1953 وتوفي رحمه الله 1964.
وقال: المطابخ الكويتية ومائدتها لها صولات وجولات في الداخل والخارج بالإضافة الى القوازي قدمنا «مشوي الجدر» و«مطبق السمك» و«السمك المطفي» و«الميدم» و«الخثرة» و«الربيان المحموس» والحميس».
أمثال في الذاكرة
وذكر الحلواجي بعض الامثلة التي تحيرك وتخيرك الحلويات الكويتية، فقال: حلوياتنا تخيرالمشتري وعندما تصل الى المحل يقول لك المثل: تخيري يا ناقتي بالمبارك وما جازلك ياناقتي ابركي «يضرب للحلويات الملائمة ولو تحيرك.
ويقول اللبناني: «بدك تحيره خيره».
واعرف ما تريد من حلوياتنا قبل الذهاب الى السوق، وكما قال المثل: «اعرف امها قبل تضمها»، و«والاسم بالنقا ومن بغاه انتقا» بمعنى ان الانواع متوفرة وكثير فعلى الانسان ان يختار، «اشتر الطيب ورد لفلوسك» اترك الحلويات التي لا تعرف اصلها ولا فصلها، وارجع الى حلويات بلدك «بيع الردي بالخسارة واشتر الغالي.
«والغالي ثمنه فيه» و«الطيب طيب والرخيص لا عاش» «وآمن بنتك عند اللي عنده بنات»، اي اشتر الحلويات من عند المتخصص بالحلويات «اسأل قبل ما تناسب يبان لك الردي والمناسب» واذا تريد ان ترسل احداً لشراء الحلوى والرهش والقبيط يقول المثل: «اذا أرسلت في الامر رسولاً فأفهمه وارسله حكيما».
«خذ الاصيلة ونام على الحصيره» بمعنى خذ الزلابية او الخنفروش او غريبة الطيبة وانت مرتاح في الاختيار و«الديك الفصيح من البيضة يصيح».
وقال الحلواجي: علينا ان نهتم ونتاول حلوياتنا الكويتية التقليدية وكما قال المثل:»«آخذ ابن عمي وأتغطى بكمي» وغير حلوياتنا لا تعيش اكثر من يومين «ابن يومين ما يعيش ثلاثة».
18-09-2011, 06:08 PM
البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
القبس
أفضل عشر وجهات مطبخية في العالم
إشراف: ميسون فؤاد
أي المدن يمكن ان تفتخر بأكبر كثافة مطاعم خمس نجوم؟ أي من المطابخ الاقليمية هو الافضل؟ أين يذهب الذواقة ان ارادوا الافضل من فنون الأكل؟ موقع Askmen.com الالكتروني اختار افضل 10 وجهات Top ten لمختلف المطابخ، حول العالم وهي كالتي:
سان سباستيان (اسبانيا)
ــ تاباس (مقبلات صغيرة من جميع الانواع. بدءاً من التورتيلا المعدة من البطاطا والبيض، وصولاً الى الاسماك الصغيرة المقلية او كرات اللحم الصغيرة): وهذه الوجبة الفنية اللذيذة، هي التي ضمنت المركز الاول في الـ Top Ten لمدينة سان سباستيان.
وبجانب التاباس، يعرف الطهاة المحليون ايضاً كيفية استغلال ثمار البحر التي يحضرونها ليس فقط على الطريقة الاسبانية، بل ايضاً على الطريقة الصينية، الايطالية، او الالمانية.
وتفخر مدينة سان سباستيان بثلاثة مطاعم حائزة على نجوم الجودة هي: اكيلاري، ارزاك، ومارتين بيراستيغوي.
موغيسن (فرنسا)
قبل ان تتعجبوا من اسم مدينة أخرى غير معروفة، يجب ذكر ان هذه المدينة ذات الـ 16 الف نسمة بها اكثر من 50 مطعما.
موغيسن تجذب السياح وهي هدف للذواقة ايضاً بسبب اسعارها المعقولة في المطاعم.
لوكسمبورغ
دولة صغيرة أطباقها متأثرة بمطابخ معروفة، تشمل المطبخ الفرنسي، البلجيكي والالماني. اساتذة الطبخ المحليون (مجموعة من مطاعم تمت ترقيتها الى مراتب اعلى من الطبخ بنجوم الجودة)، يجيدون تحضير الاكلات المحلية، مثل الانواع المختلفة من السمك وخصوصا النهري وكذلك الكبوريا، بالاضافة الى الحلويات والخبز، وذلك بطريقة تجعلكم لا تنسون مطبخ هذا البلد ذي النصف مليون نسمة فقط.
غوتيبورغ (السويد)
قد يكون هذا مفاجأة اخرى، فمن كان يظن ان عالم المطبخ الراقي مرتبط بالسويد؟ في الحقيقة فان غوتيبورغ على بحر الشمال قد اهدت العالم مجموعة من الطهاة العالميين، كما انها تجذب الزواد بخمسة مطاعم حائزة على نجوم الجودة. ويشتهر المطبخ السويدي بالمأكولات البحرية الشهيرة.
باليرمو (ايطاليا)
ثقافة صقلية وحضارتها تأثرتا بعدة عوامل، ومطبخها ايضاً، فهو يضم اطباق البحر المتوسط وكذلك الشرق الاوسط، وهو مبني على الخضار والسمك، اي صحي. ان كنتم ستزورون باليرمو، فيجب ألا تنسوا زيارة المطاعم مثل مولينازو او اوسيتريا التري تيمبي، لكن احسبوا حساب فن الطبخ الراقي، فهو مكلف.
لودلو (انكلترا)
ما الذي يجعل هذه المدينة البريطانية غير المعروفة تحوز على المركز السادس؟ هو بكثافة المطاعم فيها الحائزة على نجوم الجودة، والتي كانت تفتخر بها في السابق. المدينة ذات العشرة آلاف نسمة فقط، كانت في الماضي لديها مطاعم حائزة على التقدير اكثر من اي مدينة اخرى، فيما عدا لندن.
لكن هذا لم يعد قائماً اليوم، لكن الطعام الشهي والشراب اللذيذ مازالا سائدين لليوم.
لاس فيغاس (أميركا)
كما يمكن شراء اي شيء تقريباً في لاس فيغاس مقابل النقود، فان هذا ينطبق على الطعام ايضاً؟
كيف لا، وهذه المدينة هي موطن العديد من أمهر الطهاة العالميين ومن بينهم غوردون رامساي وماريو بتالي وتوماس كيلير وايميريل لاغاسي.
بولوينا (ايطاليا)
صحيح انها ليست المدينة الاكثر زيارة في ايطاليا، لكن فيما يتعلق بفن الطبخ فهي من ضمن النخبة، انها مشهورة باعداد المارتاديلا ومجموعة واسعة من المعجنات من جميع الانواع (مثل التورتيليني، تاغياتيلي، او الباغليا ايفينو).
أدنبرة (اسكتلندا)
عاصمة اسكتلندا ليست فقط موطن 3 مطاعم حاصلة على نجوم الجودة، ولكنها ايضاً معروفة بفن الذواقة وتقاليد الطبخ العالمية. ويمكن ان يكتشف زائرها هذه المزايا في احد المهرجانات التي تقام في المدينة، مثل مهرجان «طعم ادنبرة». الذي يقدم افضل المأكولات والمشروبات الاسكتلندية.
سنغافورة
السكان المحليون يعتبرون الطعام نوعاً من الرياضة الوطنية، ولا عجب: فخلطة المطبخ البريطاني مع الآسيوي قد تكون خليطاً لا يقاوم.
ولعرض افضل ما يقدمه فن المطبخ المحلي، يقام مهرجان الاكل السنغافوري سنوياً في شهر يوليو.
البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
القبس
أفضل عشر وجهات مطبخية في العالم
إشراف: ميسون فؤاد
أي المدن يمكن ان تفتخر بأكبر كثافة مطاعم خمس نجوم؟ أي من المطابخ الاقليمية هو الافضل؟ أين يذهب الذواقة ان ارادوا الافضل من فنون الأكل؟ موقع Askmen.com الالكتروني اختار افضل 10 وجهات Top ten لمختلف المطابخ، حول العالم وهي كالتي:
سان سباستيان (اسبانيا)
ــ تاباس (مقبلات صغيرة من جميع الانواع. بدءاً من التورتيلا المعدة من البطاطا والبيض، وصولاً الى الاسماك الصغيرة المقلية او كرات اللحم الصغيرة): وهذه الوجبة الفنية اللذيذة، هي التي ضمنت المركز الاول في الـ Top Ten لمدينة سان سباستيان.
وبجانب التاباس، يعرف الطهاة المحليون ايضاً كيفية استغلال ثمار البحر التي يحضرونها ليس فقط على الطريقة الاسبانية، بل ايضاً على الطريقة الصينية، الايطالية، او الالمانية.
وتفخر مدينة سان سباستيان بثلاثة مطاعم حائزة على نجوم الجودة هي: اكيلاري، ارزاك، ومارتين بيراستيغوي.
موغيسن (فرنسا)
قبل ان تتعجبوا من اسم مدينة أخرى غير معروفة، يجب ذكر ان هذه المدينة ذات الـ 16 الف نسمة بها اكثر من 50 مطعما.
موغيسن تجذب السياح وهي هدف للذواقة ايضاً بسبب اسعارها المعقولة في المطاعم.
لوكسمبورغ
دولة صغيرة أطباقها متأثرة بمطابخ معروفة، تشمل المطبخ الفرنسي، البلجيكي والالماني. اساتذة الطبخ المحليون (مجموعة من مطاعم تمت ترقيتها الى مراتب اعلى من الطبخ بنجوم الجودة)، يجيدون تحضير الاكلات المحلية، مثل الانواع المختلفة من السمك وخصوصا النهري وكذلك الكبوريا، بالاضافة الى الحلويات والخبز، وذلك بطريقة تجعلكم لا تنسون مطبخ هذا البلد ذي النصف مليون نسمة فقط.
غوتيبورغ (السويد)
قد يكون هذا مفاجأة اخرى، فمن كان يظن ان عالم المطبخ الراقي مرتبط بالسويد؟ في الحقيقة فان غوتيبورغ على بحر الشمال قد اهدت العالم مجموعة من الطهاة العالميين، كما انها تجذب الزواد بخمسة مطاعم حائزة على نجوم الجودة. ويشتهر المطبخ السويدي بالمأكولات البحرية الشهيرة.
باليرمو (ايطاليا)
ثقافة صقلية وحضارتها تأثرتا بعدة عوامل، ومطبخها ايضاً، فهو يضم اطباق البحر المتوسط وكذلك الشرق الاوسط، وهو مبني على الخضار والسمك، اي صحي. ان كنتم ستزورون باليرمو، فيجب ألا تنسوا زيارة المطاعم مثل مولينازو او اوسيتريا التري تيمبي، لكن احسبوا حساب فن الطبخ الراقي، فهو مكلف.
لودلو (انكلترا)
ما الذي يجعل هذه المدينة البريطانية غير المعروفة تحوز على المركز السادس؟ هو بكثافة المطاعم فيها الحائزة على نجوم الجودة، والتي كانت تفتخر بها في السابق. المدينة ذات العشرة آلاف نسمة فقط، كانت في الماضي لديها مطاعم حائزة على التقدير اكثر من اي مدينة اخرى، فيما عدا لندن.
لكن هذا لم يعد قائماً اليوم، لكن الطعام الشهي والشراب اللذيذ مازالا سائدين لليوم.
لاس فيغاس (أميركا)
كما يمكن شراء اي شيء تقريباً في لاس فيغاس مقابل النقود، فان هذا ينطبق على الطعام ايضاً؟
كيف لا، وهذه المدينة هي موطن العديد من أمهر الطهاة العالميين ومن بينهم غوردون رامساي وماريو بتالي وتوماس كيلير وايميريل لاغاسي.
بولوينا (ايطاليا)
صحيح انها ليست المدينة الاكثر زيارة في ايطاليا، لكن فيما يتعلق بفن الطبخ فهي من ضمن النخبة، انها مشهورة باعداد المارتاديلا ومجموعة واسعة من المعجنات من جميع الانواع (مثل التورتيليني، تاغياتيلي، او الباغليا ايفينو).
أدنبرة (اسكتلندا)
عاصمة اسكتلندا ليست فقط موطن 3 مطاعم حاصلة على نجوم الجودة، ولكنها ايضاً معروفة بفن الذواقة وتقاليد الطبخ العالمية. ويمكن ان يكتشف زائرها هذه المزايا في احد المهرجانات التي تقام في المدينة، مثل مهرجان «طعم ادنبرة». الذي يقدم افضل المأكولات والمشروبات الاسكتلندية.
سنغافورة
السكان المحليون يعتبرون الطعام نوعاً من الرياضة الوطنية، ولا عجب: فخلطة المطبخ البريطاني مع الآسيوي قد تكون خليطاً لا يقاوم.
ولعرض افضل ما يقدمه فن المطبخ المحلي، يقام مهرجان الاكل السنغافوري سنوياً في شهر يوليو.
24-09-2011, 12:42 PM
justice
عضو
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 4,959
القبس
{شيفات} كويتيات.. من منازلهن
أم نجلاء تشرح الدرس
تحقيق: مها القطان
جميلة اللنقاوي، أو كما يناديها الناس أم نجلاء، يزدحم مطبخها في منزلها الكائن في منطقة حطين بسيدات كويتيات ومن جنسيات أخرى من العمالة المنزلية جنبا الى جنب، وذلك من أجل تعلم ما لذ وطاب من فنون إعداد الحلويات والطواجن والمحاشي وغيرها التي تبدع أم نجلاء في إعدادها، لتفوح في المطبخ روائح فاتحة للشهية لمأكولات يسيل لها اللعاب تعدها أم نجلاء لتجوب بك العالم لتذوق الأطباق العالمية، من دون إهمال الأكلات الكويتية المطعمة بالتوابل الشرقية.
لكن أليس من المستغرب هذا الإقبال الشديد على تعلم طهي الأكلات الكويتية والعالمية في زمن الوجبات السريعة وتوصيل الطلبات إلى المنازل؟ بهذا السؤال توجهنا إلى المشاركات في الدورة.
أم يوسف الزيد، زوجة وأم منذ تسع سنوات، ذكرت أنها تعلمت الطهي بعد الزواج لكي ترضي زوجها من خلال اعداد الأصناف التي يحبها مثل المشويات وغيرها من الأصناف التي يقبل عليها الشباب. لكن مع مرور السنوات ووجود الأطفال كان لا بد من تعلم الطبخ الكويتي لتحضير الأكلات التي ترغب أسرتها فيها، بالإضافة الى رغبتها في تعلم إعداد أصناف عالمية جديدة، وبشكل خاص الحلويات لتتباهى بها أمام عائلتها وأصدقائها في الاجتماعات العائلية والمناسبات. وأضافت:
- هذا الأمر دفعني الى اقتناء كتب الطهي، وبشكل خاص المتعلقة بالأكلات الكويتية، لكني لم تحصل على الاستفادة التي كنت أطمح لها، فلجأت الى دورات الطهي التى تمكنني من تذوق الطعام وشم رائحته وتعلم طرق تزيينه.
كما أن الدورات تمكنني من السؤال وإبداء الرأي والملاحظات وإبدال مكون بآخر وتغيير الوصفة دون الإخلال بالطعم. والشيق في هذه الدورة أن الشيف كويتية وليست كبقية الدورات التى حضرتها، والتي تكون بتنظيم سيدة كويتية ولكن الطهاة أجانب، فالطاهية الكويتية ملمة بذوق المجتمع الكويتي في الأكل العالمي، وهي اقدر على التدريب على طهي المأكولات الكويتية بشتى أصنافها.
المرأة العصرية تهتم بأسرتها
لمياء كارون تقبل على دورات الطهي بهدف التغيير والتجديد وللحصول على أفكار جديدة في فن الطبخ والمأكولات، وقالت:
- حضور الدورات يعمل على تغيير الروتين اليومي سواء العملي أو من خلال تغيير نوعية الأطباق التي أعدها بشكل مستمر، بالإضافة الى التعرف على أشخاص جدد في كل دورة. لهذا فان هذا النوع من الدورات مهم جدا ومفيد في الحياة والمنزل.
وبعض السيدات يعتقدن ان دخول المرأة المطبخ يتناقض مع مفهوم المرأة العصرية، وهذا الأمر خاطئ لان المرأة العصرية هي التي تشارك في الحياة العلمية والاجتماعية والسياسية من دون إهمال أسرتها، وهو الدور الذي خلقت من اجله، وهي لن تشعر بكيانها إذا أهملت زوجها وصحة أسرتها.
وأشارت لمياء الى أن الجيل الحالي من الشباب يبحث عن الزوجة التى تجيد الطهي، على الأقل طهي الأساسيات مثل العيش والمرق واللحم والدجاج، فهذا دليل على أن الزوجة تستطيع أن تدير منزلا وأن تضع الميزانية (مصروف البيت). والأم التي أهملت تعليم ابنتها الطهي تندمت بعد زواج البنت لان الزوج يرغب في الأكل من يد زوجته بين فترة وأخرى ويشعر بالضيق إذا لم تحقق له رغبته وتركت الأمر للخادمة.
وأضافت ان ابنتها الآن مخطوبة، لهذا فهي تحرص على حضور دورات الطهي لكي تعلم ابنتها الوصفات الجديدة من المطابخ العالمية لكي تطبخها لزوجها من دون الحاجة الى الذهاب إلى المطاعم أو الطلب منها للتمتع بأكل أي صنف.
الطريق إلى قلب الرجل وعقله
حامد البحوه متزوج حديثا. لم تكن إجادة الزوجة للطهي شرطا من شروط اختياره للعروس، لكن بعد الزواج شعر بحاجة الى تذوق الطعام من يد زوجته، فطلب منها تعلم الطهي لأنه يجد بان الأكل من يد الزوجة أيا كان طعمه يكون أشهى وألذ:
- على الرغم من وجود خادمة في البيت تجيد الطهي وتطبخ كل ما لذ وطاب، فأنا الآن أستمتع بالأكل من يد زوجتي التي تلبي لي هذه الرغبة أيام العطل لأنها مازالت تدرس في الجامعة، وظروف حضور المحاضرات والدراسة تمنعها من الطبخ يوميا، لكنها تشرف على تحضير الطعام وتحاول طهي جميع الأكلات الكويتية التي أفضلها.
وبالرغم من أن بعض هذه الأكلات تكون غير معدة جيدا أو يكون ملحها زائدا أو ناقصا فإن حامد يستمتع بأكل هذه الأطباق بشهية مفتوحة لأن زوجته تقوم بهذا الأمر من اجل سعادته، حتى باتت زوجته تغار من الخادمة إذا امتدح زوجها أكلها، وتحاول أن يكون طبخها أفضل. كما أنها تحرص على تعلم أكلات جديدة لكي تقدمها يوم اجتماع الأسرة الأسبوعي في بيت الأهل، وهذا الأمر يجعله فخورا بزوجته الصغيرة في السن الكبيرة في النضج.
وأوضح ان دخول زوجته الى المطبخ جعلها تعلم كل صغيرة وكبيرة في البيت، وما الاحتياجات وكيف يمكن تقنين المصروفات والاستفادة من كل شيء والمحافظة عليه، لهذا يؤمن بأن طبخ الزوجة هو الطريق الى قلب الزوج وعقله لكسب حبه لها وثقته بقدرتها على تحمل المسؤولية والمحافظة على البيت والزوج ومؤهلة لكي تكون أمًّا قادرة على رعاية أسرتها وتوفير الغذاء الصحي لهم.
ضرورة لصحة أفضل
سهى العوضي شابة في العشرينات غير متزوجة تحضر دورات الطهي لتعلم جميع أصناف المأكولات الشرقية والغربية، وترى ان هذه الدورات ضرورية لكل بنت مثل الدراسة في المدرسة، وتشرح السبب قائلة:
- هذه الدورات تؤهلها لكي تكون زوجة وأمًّا مثقفة واعية تستطيع تنشئة جيل واعد، وقادرة على تحمل مسؤولية أسرتها بعيدا عن الاعتماد على الخدم الذين أثبتت الأيام أن مساوئهم تفوق مميزاتهم.
لهذا بدأ اتجاه الجيل الحالي نحو الاعتماد على النفس، والدليل على ذلك انتشار قنوات الطبخ في التلفزيون، وإقبال الناس على مشاهدتها من جميع الفئات والأعمار لأن الجيل الحالي أصبح يعي مضار الأكل في مطاعم الوجبات السريعة، وما قد تسببه من أمراض يطلق عليها أمراض العصر، مثل ارتفاع ضغط الدم والسكر والكوليسترول والسمنة، وأصبح الشباب يبحث عن الأكل الصحي قليل السعرات الحرارية الخالي من الدهون للصحة والرشاقة، وهذا الأمر لن يكون إلا من خلال مطبخ المنزل.
كما أن ارتفاع الأسعار وغلاء المعيشة جعلا الاعتماد على المطاعم لتلبية الاحتياجات اليومية من الوجبات الأساسية أمرا مكلفا للغاية لذا أصبح طبخ الزوجة أمرا ضروريا وملحًّا للغاية لصحة الأسرة، والزوجة التي لا تريد أن تطبخ لأسرتها هي سيدة لا تهتم بصحتهم ولا ببيتها.
أفضل من التلفزيون
تشعر سهى بالسعادة عندما تقدم لأسرتها طبقا من إعدادها وتسمع الثناء من شقيقاتها ووالديها وهم يستمتعون بتناول الطعام الذي تعلمت إعداده، وتستطرد قائلة:
- أن حضور دروس الطبخ أفضل بكثير من مشاهدة برنامج عن الطبخ في التلفزيون أو قراءة الوصفة من الكتاب حيث اني في الدورة أشاهد بعيني قوام الخليط وألمس بيدها ليونة العجين وأتذوق طعم الأكل.
وأم نجلاء تشرح بشكل مبسط ولا تقوم بتعقيد إعداد الوصفة وتلجأ الى الضحك وتقديم النصائح مما يجعل من جو الدرس ممتعا وشيقا للغاية، وفي نهاية الدرس توزع الطعام على المتدربين وتجلس معهم لمناقشة مشاكلهم في إعداد الأكل وغيره من الأمور الحياتية وهم يحتسون الشاي المعد بطريقة كلها مزاج من قبل أم نجلاء.
خبرة الطاهي هي الأهم
أكدت الشيف الكويتية أم نجلاء أهمية المشاهدة عند تعلم الطبخ لان شم رائحة الطعام ووزن الكمية باليد وخبرة الطاهي في زيادة أو إنقاص المقدار أو إضافة مكون جديدة مكان الآخر كلها تزيد من حلاوة مذاق الأكل، فالمشاهدة غير السمع، هذا ما ذكرته وهي تعجن أمام المتدربين في إحدى دوراتها، وكان لنا معها هذا الحوار :
• لماذا اتجهت الى تقديم دورات للطهي؟
- هذا الأمر كان يراودني منذ زمن، فأنا أجيد الطهي بشهادة الجميع وأحب تعلم طهي الأطباق الجديدة والغريبة. وكنت عندما آكل طبقا لذيذا وغالي الثمن في المطعم أحاول أن أكتشف مكوناته لأعيد طهيه في المنزل، وكانت النتائج مذهلة. وقد كنت استغرب ارتفاع سعر الطبق في المطعم بالرغم من أن طريقة إعداده ومكوناته بسيطة. وهنا زادت خبرتي في مجال الطبخ، فعمدت الى إعداد البوفيهات للولائم والحفلات، وعندما شاهدت إعلانات في الصحف عن إقامة دروس للطبخ تشجعت وبادرت بتقديم دورات الطهي لربات البيوت والعمالة المنزلية.
• هل كانت هناك معارضة من قبل الأسرة لأنك أصلا موظفة؟ وأيضا لأن الدورات تقام في المنزل؟
- زوجي شجعني على خوض التجربة لأنه يعلم عشقي للمطبخ ورغبتي في أن أفيد الآخرين بما أعرف من وصفات، بالإضافة الى خبرتي في هذا المجال. ولكن بناتي عارضن الموضوع في البداية لان لي بنتين في كلية الطب، وإقامة الدورات في البيت قد تسبب لهن إزعاجا لدخول وخروج المتدربين.
واتفقنا على إقامة دورة كتجربة، ونجحت، حيث ان وجود المتدربين في المطبخ لم يكن له اثر على بقية أفراد الأسرة لانفصال المدخل ولان المطبخ في مكان منزو وهذا الأمر شجعني على الاستمرار في إقامة هذه الدورات.
• ما الأصناف التي تقدمينها في الدورات؟
- في البداية كان التركيز على الأكلات الكويتية بجميع أصنافها، لكن مع مرور الوقت بدأ المتدربون، وخصوصا أن هناك أعضاء دائمين في كل دورة، يطلبون أصنافا عالمية، وبشكل خاص الحلويات، لذلك أخذت أنوّع في كل دورة من حيث قائمة الطعام ليشمل الكويتي وغيره، فما زال الطلب على الأكل الكويتي كبيرا.
• ما نوعية المشاركين في هذه الدورات؟
- هناك صنفان من المشاركين الأول من العمالة المنزلية بمختلف الجنسيات، رجال ونساء، حيث أن الدورات تقدم باللغتين العربية والإنكليزية، والصنف الثاني من الكويتيات ربات البيوت أو الموظفات المتقاعدات اللواتي يردن شغل وقت الفراغ بطهي أكلات لذيذة وجديدة لأسرهم، بالإضافة الى الفتيات المقبلات على الزواج.
• ألا تعتقدين أن بعض السيدات يجدن حرجا في حضور دورة داخل منزل؟
- على العكس فالسيدات يجدن أن الدورة في المنزل أفضل لأنهن يشعرن بحرية كما أنهن يستطعن الوضوء والصلاة كما لو كن بالمنزل من دون حرج، فهن يشعرن أنهن في منزل أختهن. أيضا اذا كان عدد المتدربين قليلا، يمكن للجميع طرح الأسئلة والاستفادة والمشاهدة عن قرب.
إقبال كبير
• هل هناك إقبال على حضور دروس تعلم الطهي؟
- الحمد لله الإقبال شديد لان تعلم الطبخ أصبح ضرورة لطبخ الأكل الصحي وأيضا الأكل الكويتي، فقد مل الناس من أكل الوجبات السريعة وأكل المطاعم، فأكل البيت أشهى وألذ.
• هل تواجهك صعوبات أثناء تقديم الدورات؟
- العمالة المنزلية التي تحضر الدروس بعضها يكون كأنه خرج من السجن الى الحرية، فيعملون على الهاء الآخرين من خلال الحوارات الجانبية، لكن بعضهم يكون تركيزه شديدا ولا يجعل أي شيء يشتت انتباهه. وفي اليوم التالي يحضرون معهم الى الدرس ما أعدوه من طعام تعلموه من الدرس السابق لكي أقيم الأكل وللتباهي أمام الآخرين بإعدادهم لوصفات اليوم السابق، وأيضا للاستفسار عن الصعوبات التي واجهتهم أثناء إعداد الوصفة.
• ما طموحاتك المستقبلية؟
- اطمح الى أن أنشىء معهدا متخصصا لتقديم دروس الطهي ذي إمكانات وقدرات اكبر لأن الدروس التي أقدمها الآن في مطبخ المنزل وهو صغير لا يتسع لعدد كبير من المتدربين، فوجود مكان مجهز لهذا الغرض ذي سعة كبيرة سيكون أفضل بكثير وسيكون حافزا للإبداع وتقديم أفكار جديدة.
.. ومتابعة من مختلف الجنسيات القبس
justice
عضو
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 4,959
القبس
{شيفات} كويتيات.. من منازلهن
تحقيق: مها القطان
جميلة اللنقاوي، أو كما يناديها الناس أم نجلاء، يزدحم مطبخها في منزلها الكائن في منطقة حطين بسيدات كويتيات ومن جنسيات أخرى من العمالة المنزلية جنبا الى جنب، وذلك من أجل تعلم ما لذ وطاب من فنون إعداد الحلويات والطواجن والمحاشي وغيرها التي تبدع أم نجلاء في إعدادها، لتفوح في المطبخ روائح فاتحة للشهية لمأكولات يسيل لها اللعاب تعدها أم نجلاء لتجوب بك العالم لتذوق الأطباق العالمية، من دون إهمال الأكلات الكويتية المطعمة بالتوابل الشرقية.
لكن أليس من المستغرب هذا الإقبال الشديد على تعلم طهي الأكلات الكويتية والعالمية في زمن الوجبات السريعة وتوصيل الطلبات إلى المنازل؟ بهذا السؤال توجهنا إلى المشاركات في الدورة.
أم يوسف الزيد، زوجة وأم منذ تسع سنوات، ذكرت أنها تعلمت الطهي بعد الزواج لكي ترضي زوجها من خلال اعداد الأصناف التي يحبها مثل المشويات وغيرها من الأصناف التي يقبل عليها الشباب. لكن مع مرور السنوات ووجود الأطفال كان لا بد من تعلم الطبخ الكويتي لتحضير الأكلات التي ترغب أسرتها فيها، بالإضافة الى رغبتها في تعلم إعداد أصناف عالمية جديدة، وبشكل خاص الحلويات لتتباهى بها أمام عائلتها وأصدقائها في الاجتماعات العائلية والمناسبات. وأضافت:
- هذا الأمر دفعني الى اقتناء كتب الطهي، وبشكل خاص المتعلقة بالأكلات الكويتية، لكني لم تحصل على الاستفادة التي كنت أطمح لها، فلجأت الى دورات الطهي التى تمكنني من تذوق الطعام وشم رائحته وتعلم طرق تزيينه.
كما أن الدورات تمكنني من السؤال وإبداء الرأي والملاحظات وإبدال مكون بآخر وتغيير الوصفة دون الإخلال بالطعم. والشيق في هذه الدورة أن الشيف كويتية وليست كبقية الدورات التى حضرتها، والتي تكون بتنظيم سيدة كويتية ولكن الطهاة أجانب، فالطاهية الكويتية ملمة بذوق المجتمع الكويتي في الأكل العالمي، وهي اقدر على التدريب على طهي المأكولات الكويتية بشتى أصنافها.
المرأة العصرية تهتم بأسرتها
لمياء كارون تقبل على دورات الطهي بهدف التغيير والتجديد وللحصول على أفكار جديدة في فن الطبخ والمأكولات، وقالت:
- حضور الدورات يعمل على تغيير الروتين اليومي سواء العملي أو من خلال تغيير نوعية الأطباق التي أعدها بشكل مستمر، بالإضافة الى التعرف على أشخاص جدد في كل دورة. لهذا فان هذا النوع من الدورات مهم جدا ومفيد في الحياة والمنزل.
وبعض السيدات يعتقدن ان دخول المرأة المطبخ يتناقض مع مفهوم المرأة العصرية، وهذا الأمر خاطئ لان المرأة العصرية هي التي تشارك في الحياة العلمية والاجتماعية والسياسية من دون إهمال أسرتها، وهو الدور الذي خلقت من اجله، وهي لن تشعر بكيانها إذا أهملت زوجها وصحة أسرتها.
وأشارت لمياء الى أن الجيل الحالي من الشباب يبحث عن الزوجة التى تجيد الطهي، على الأقل طهي الأساسيات مثل العيش والمرق واللحم والدجاج، فهذا دليل على أن الزوجة تستطيع أن تدير منزلا وأن تضع الميزانية (مصروف البيت). والأم التي أهملت تعليم ابنتها الطهي تندمت بعد زواج البنت لان الزوج يرغب في الأكل من يد زوجته بين فترة وأخرى ويشعر بالضيق إذا لم تحقق له رغبته وتركت الأمر للخادمة.
وأضافت ان ابنتها الآن مخطوبة، لهذا فهي تحرص على حضور دورات الطهي لكي تعلم ابنتها الوصفات الجديدة من المطابخ العالمية لكي تطبخها لزوجها من دون الحاجة الى الذهاب إلى المطاعم أو الطلب منها للتمتع بأكل أي صنف.
الطريق إلى قلب الرجل وعقله
حامد البحوه متزوج حديثا. لم تكن إجادة الزوجة للطهي شرطا من شروط اختياره للعروس، لكن بعد الزواج شعر بحاجة الى تذوق الطعام من يد زوجته، فطلب منها تعلم الطهي لأنه يجد بان الأكل من يد الزوجة أيا كان طعمه يكون أشهى وألذ:
- على الرغم من وجود خادمة في البيت تجيد الطهي وتطبخ كل ما لذ وطاب، فأنا الآن أستمتع بالأكل من يد زوجتي التي تلبي لي هذه الرغبة أيام العطل لأنها مازالت تدرس في الجامعة، وظروف حضور المحاضرات والدراسة تمنعها من الطبخ يوميا، لكنها تشرف على تحضير الطعام وتحاول طهي جميع الأكلات الكويتية التي أفضلها.
وبالرغم من أن بعض هذه الأكلات تكون غير معدة جيدا أو يكون ملحها زائدا أو ناقصا فإن حامد يستمتع بأكل هذه الأطباق بشهية مفتوحة لأن زوجته تقوم بهذا الأمر من اجل سعادته، حتى باتت زوجته تغار من الخادمة إذا امتدح زوجها أكلها، وتحاول أن يكون طبخها أفضل. كما أنها تحرص على تعلم أكلات جديدة لكي تقدمها يوم اجتماع الأسرة الأسبوعي في بيت الأهل، وهذا الأمر يجعله فخورا بزوجته الصغيرة في السن الكبيرة في النضج.
وأوضح ان دخول زوجته الى المطبخ جعلها تعلم كل صغيرة وكبيرة في البيت، وما الاحتياجات وكيف يمكن تقنين المصروفات والاستفادة من كل شيء والمحافظة عليه، لهذا يؤمن بأن طبخ الزوجة هو الطريق الى قلب الزوج وعقله لكسب حبه لها وثقته بقدرتها على تحمل المسؤولية والمحافظة على البيت والزوج ومؤهلة لكي تكون أمًّا قادرة على رعاية أسرتها وتوفير الغذاء الصحي لهم.
ضرورة لصحة أفضل
سهى العوضي شابة في العشرينات غير متزوجة تحضر دورات الطهي لتعلم جميع أصناف المأكولات الشرقية والغربية، وترى ان هذه الدورات ضرورية لكل بنت مثل الدراسة في المدرسة، وتشرح السبب قائلة:
- هذه الدورات تؤهلها لكي تكون زوجة وأمًّا مثقفة واعية تستطيع تنشئة جيل واعد، وقادرة على تحمل مسؤولية أسرتها بعيدا عن الاعتماد على الخدم الذين أثبتت الأيام أن مساوئهم تفوق مميزاتهم.
لهذا بدأ اتجاه الجيل الحالي نحو الاعتماد على النفس، والدليل على ذلك انتشار قنوات الطبخ في التلفزيون، وإقبال الناس على مشاهدتها من جميع الفئات والأعمار لأن الجيل الحالي أصبح يعي مضار الأكل في مطاعم الوجبات السريعة، وما قد تسببه من أمراض يطلق عليها أمراض العصر، مثل ارتفاع ضغط الدم والسكر والكوليسترول والسمنة، وأصبح الشباب يبحث عن الأكل الصحي قليل السعرات الحرارية الخالي من الدهون للصحة والرشاقة، وهذا الأمر لن يكون إلا من خلال مطبخ المنزل.
كما أن ارتفاع الأسعار وغلاء المعيشة جعلا الاعتماد على المطاعم لتلبية الاحتياجات اليومية من الوجبات الأساسية أمرا مكلفا للغاية لذا أصبح طبخ الزوجة أمرا ضروريا وملحًّا للغاية لصحة الأسرة، والزوجة التي لا تريد أن تطبخ لأسرتها هي سيدة لا تهتم بصحتهم ولا ببيتها.
أفضل من التلفزيون
تشعر سهى بالسعادة عندما تقدم لأسرتها طبقا من إعدادها وتسمع الثناء من شقيقاتها ووالديها وهم يستمتعون بتناول الطعام الذي تعلمت إعداده، وتستطرد قائلة:
- أن حضور دروس الطبخ أفضل بكثير من مشاهدة برنامج عن الطبخ في التلفزيون أو قراءة الوصفة من الكتاب حيث اني في الدورة أشاهد بعيني قوام الخليط وألمس بيدها ليونة العجين وأتذوق طعم الأكل.
وأم نجلاء تشرح بشكل مبسط ولا تقوم بتعقيد إعداد الوصفة وتلجأ الى الضحك وتقديم النصائح مما يجعل من جو الدرس ممتعا وشيقا للغاية، وفي نهاية الدرس توزع الطعام على المتدربين وتجلس معهم لمناقشة مشاكلهم في إعداد الأكل وغيره من الأمور الحياتية وهم يحتسون الشاي المعد بطريقة كلها مزاج من قبل أم نجلاء.
خبرة الطاهي هي الأهم
أكدت الشيف الكويتية أم نجلاء أهمية المشاهدة عند تعلم الطبخ لان شم رائحة الطعام ووزن الكمية باليد وخبرة الطاهي في زيادة أو إنقاص المقدار أو إضافة مكون جديدة مكان الآخر كلها تزيد من حلاوة مذاق الأكل، فالمشاهدة غير السمع، هذا ما ذكرته وهي تعجن أمام المتدربين في إحدى دوراتها، وكان لنا معها هذا الحوار :
• لماذا اتجهت الى تقديم دورات للطهي؟
- هذا الأمر كان يراودني منذ زمن، فأنا أجيد الطهي بشهادة الجميع وأحب تعلم طهي الأطباق الجديدة والغريبة. وكنت عندما آكل طبقا لذيذا وغالي الثمن في المطعم أحاول أن أكتشف مكوناته لأعيد طهيه في المنزل، وكانت النتائج مذهلة. وقد كنت استغرب ارتفاع سعر الطبق في المطعم بالرغم من أن طريقة إعداده ومكوناته بسيطة. وهنا زادت خبرتي في مجال الطبخ، فعمدت الى إعداد البوفيهات للولائم والحفلات، وعندما شاهدت إعلانات في الصحف عن إقامة دروس للطبخ تشجعت وبادرت بتقديم دورات الطهي لربات البيوت والعمالة المنزلية.
• هل كانت هناك معارضة من قبل الأسرة لأنك أصلا موظفة؟ وأيضا لأن الدورات تقام في المنزل؟
- زوجي شجعني على خوض التجربة لأنه يعلم عشقي للمطبخ ورغبتي في أن أفيد الآخرين بما أعرف من وصفات، بالإضافة الى خبرتي في هذا المجال. ولكن بناتي عارضن الموضوع في البداية لان لي بنتين في كلية الطب، وإقامة الدورات في البيت قد تسبب لهن إزعاجا لدخول وخروج المتدربين.
واتفقنا على إقامة دورة كتجربة، ونجحت، حيث ان وجود المتدربين في المطبخ لم يكن له اثر على بقية أفراد الأسرة لانفصال المدخل ولان المطبخ في مكان منزو وهذا الأمر شجعني على الاستمرار في إقامة هذه الدورات.
• ما الأصناف التي تقدمينها في الدورات؟
- في البداية كان التركيز على الأكلات الكويتية بجميع أصنافها، لكن مع مرور الوقت بدأ المتدربون، وخصوصا أن هناك أعضاء دائمين في كل دورة، يطلبون أصنافا عالمية، وبشكل خاص الحلويات، لذلك أخذت أنوّع في كل دورة من حيث قائمة الطعام ليشمل الكويتي وغيره، فما زال الطلب على الأكل الكويتي كبيرا.
• ما نوعية المشاركين في هذه الدورات؟
- هناك صنفان من المشاركين الأول من العمالة المنزلية بمختلف الجنسيات، رجال ونساء، حيث أن الدورات تقدم باللغتين العربية والإنكليزية، والصنف الثاني من الكويتيات ربات البيوت أو الموظفات المتقاعدات اللواتي يردن شغل وقت الفراغ بطهي أكلات لذيذة وجديدة لأسرهم، بالإضافة الى الفتيات المقبلات على الزواج.
• ألا تعتقدين أن بعض السيدات يجدن حرجا في حضور دورة داخل منزل؟
- على العكس فالسيدات يجدن أن الدورة في المنزل أفضل لأنهن يشعرن بحرية كما أنهن يستطعن الوضوء والصلاة كما لو كن بالمنزل من دون حرج، فهن يشعرن أنهن في منزل أختهن. أيضا اذا كان عدد المتدربين قليلا، يمكن للجميع طرح الأسئلة والاستفادة والمشاهدة عن قرب.
إقبال كبير
• هل هناك إقبال على حضور دروس تعلم الطهي؟
- الحمد لله الإقبال شديد لان تعلم الطبخ أصبح ضرورة لطبخ الأكل الصحي وأيضا الأكل الكويتي، فقد مل الناس من أكل الوجبات السريعة وأكل المطاعم، فأكل البيت أشهى وألذ.
• هل تواجهك صعوبات أثناء تقديم الدورات؟
- العمالة المنزلية التي تحضر الدروس بعضها يكون كأنه خرج من السجن الى الحرية، فيعملون على الهاء الآخرين من خلال الحوارات الجانبية، لكن بعضهم يكون تركيزه شديدا ولا يجعل أي شيء يشتت انتباهه. وفي اليوم التالي يحضرون معهم الى الدرس ما أعدوه من طعام تعلموه من الدرس السابق لكي أقيم الأكل وللتباهي أمام الآخرين بإعدادهم لوصفات اليوم السابق، وأيضا للاستفسار عن الصعوبات التي واجهتهم أثناء إعداد الوصفة.
• ما طموحاتك المستقبلية؟
- اطمح الى أن أنشىء معهدا متخصصا لتقديم دروس الطهي ذي إمكانات وقدرات اكبر لأن الدروس التي أقدمها الآن في مطبخ المنزل وهو صغير لا يتسع لعدد كبير من المتدربين، فوجود مكان مجهز لهذا الغرض ذي سعة كبيرة سيكون أفضل بكثير وسيكون حافزا للإبداع وتقديم أفكار جديدة.
15-06-2013, 06:36 AM
البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
18/04/2013
إقبال كبير على الوجبات العربية في الدول الأجنبية الشيف العالمي ميراتون لــ القبس: إذا كنت تحب الأكل فستحب المطبخ
أطباق من مختلف انحاء العالم
دبي - زكريا محمد
أصبح المطبخ العربي يدخل في مسابقات الطهي التي تحصل في أغلب الدول نتيجة مذاقه الطيب واللذيذ، وكثرة الإقبال عليه من الأجانب. هذا ما لاحظناه خلال زيارتنا لمعرض غلفود 2013، الذي أقيم في مركز دبي التجاري العالمي بدولة الإمارات العربية المتحدة.
شارك في معرض غلفود هذا العام حوالي 4200 شركة وعلامة تجارية عالمية وإقليمية ومحلية من الشركات العاملة في قطاعات الأغذية والمشروبات والضيافة تعرض أكثر من 150 ألف منتج من حوالي 110 دول مشاركة، زرنا جناح مسابقات الطهي والتقينا بالطاهي العالمي الشيف الفرنسي ميشال ميراتون، الذي يعتبر أحد الحكام لمسابقات الطهي.
وقال ميراتون انه مسؤول عن 7 فنادق عالمية، بالإضافة الى عمله مع أحد شيوخ الشارقة، مشيرا الى أن الأكل العربي أصبح مطلوبا ومحببا في الدول الأجنبية، وخصوصا الكفتة والكباب والكبسة السعودية، وفيما يلي نص اللقاء:
تفوق نسائي
لماذا لا نرى نساء يعملن بهذا المجال؟
ــــ بالعكس، خلال الآونة الأخيرة برزت نساء في مجال الطبخ وبدأن يعملن في هذا المجال.
هل هناك بنات عربيات يشتركن في مسابقات الطهي؟
ــــ نعم، وأصبحنا نلاحظ أن المطبخ الإماراتي يشارك في مسابقات الطهي، ويتفوقن عن غيرهن في بعض الأكلات.
ما أبرز الشروط لدخول مسابقات الطهي؟
ــــ أبرز الشروط عدم لبس الخواتم.
وهل هناك أمور قد تخفض من نتيجة الطاهي في المسابقات؟
ــــ نعم، فمن لا يلبس القفاز يخسر بعض النقاط، وكذلك ضرورة أن يقوم الطاهي بغسل يديه بعد خلع القفاز.
عربي وأجنبي
ما الفرق بين المطبخين العربي والأجنبي؟
ــــ الأكل العربي يجب أن يكون الطبخ فيه ناضجا، أما الغرب فيفضلون أن يكون الأكل نصف ناضج.
لماذا اخترت مهنة الطبخ؟
ــــ إذا كنت تحب الأكل فستحب الطبخ، وستبدع فيه، كما أن عائلتي كلها تحب الطبخ، والمطبخ الفرنسي معروف.
ما أسباب حرارة الأكل الهندي؟
ــــ دائما يكون الأكل ونوعيته حسب المناطق التي يعيش فيها الشخص، ولذلك فإنني شخصيا لا أحب الأكل الحار.
وكيف تحضّرون وجباتكم؟
ــــ نعمل في المطبخ حسب مذاق الزبون.
هناك مقولة «إذا كنت لا تعرف الطبخ فاعمله مالحا أو حارا»، فما رأيك بهذا؟
ــــ هذه مقولة غير صحيحة، لأن الطعام المالح أو الحار يجب أن يكون معدل طعمه طبيعيا.
أفضل المطابخ
ما المطابخ المفضلة حاليا في العالم؟
ــــ هناك الكثير من المطابخ، منها: الإيطالي والفرنسي والاسباني والياباني.
وهل تقدمون وجبات عربية في الدول الأجنبية؟
ــــ نعم، من خلال الخلط بين المطعمين الفرنسي والعربي، والفريكة أكلة عربية مخلطها بخضروات غربية.
ما أكثر الوجبات العربية التي يفضلها الأجانب؟
ــــ هناك إقبال كبير على الوجبات العربية في الدول الأجنبية حاليا، وأكثر الإقبال يكون على الكفتة والكباب والتبولة والحمص.
أكلات خليجية
والأكلات الخليجية.. هل عليها إقبال؟
ــــ نعم فالكبسة السعودية عليها إقبال كبير، وكذلك الهريس والحريش والقوزي.
هل لديكم مقاييس معينة في مسابقات الأكل؟
ــــ نعم لدينا مقاييس، ونطبقها عند التذوق، ومنها الطعم ونسبة الملح والبهارات وغيرها من الأمور.
بنات العرب
هل تقوم بتدريس بنات عربيات فن الطبخ؟
ــــ نعم لدي الكثير من البنات العربيات، ولا تقل أعمارهن عن 25 عاما، أقوم بتدريبهن ويشتركن ايضا في المسابقات.
وما رأيك في طبخهن؟
ــــ هن ممتازات ويتعلمن بسرعة، ولذلك دائما ما أشجعهن على خوض المسابقات.
ميشال ميراتون
لجنة تحكيم لأفضل الأطباق
مجسم من الشوكولاتة
القبس
البريمل
عضو مميز
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 9,782
18/04/2013
إقبال كبير على الوجبات العربية في الدول الأجنبية الشيف العالمي ميراتون لــ القبس: إذا كنت تحب الأكل فستحب المطبخ
دبي - زكريا محمد
أصبح المطبخ العربي يدخل في مسابقات الطهي التي تحصل في أغلب الدول نتيجة مذاقه الطيب واللذيذ، وكثرة الإقبال عليه من الأجانب. هذا ما لاحظناه خلال زيارتنا لمعرض غلفود 2013، الذي أقيم في مركز دبي التجاري العالمي بدولة الإمارات العربية المتحدة.
شارك في معرض غلفود هذا العام حوالي 4200 شركة وعلامة تجارية عالمية وإقليمية ومحلية من الشركات العاملة في قطاعات الأغذية والمشروبات والضيافة تعرض أكثر من 150 ألف منتج من حوالي 110 دول مشاركة، زرنا جناح مسابقات الطهي والتقينا بالطاهي العالمي الشيف الفرنسي ميشال ميراتون، الذي يعتبر أحد الحكام لمسابقات الطهي.
وقال ميراتون انه مسؤول عن 7 فنادق عالمية، بالإضافة الى عمله مع أحد شيوخ الشارقة، مشيرا الى أن الأكل العربي أصبح مطلوبا ومحببا في الدول الأجنبية، وخصوصا الكفتة والكباب والكبسة السعودية، وفيما يلي نص اللقاء:
تفوق نسائي
لماذا لا نرى نساء يعملن بهذا المجال؟
ــــ بالعكس، خلال الآونة الأخيرة برزت نساء في مجال الطبخ وبدأن يعملن في هذا المجال.
هل هناك بنات عربيات يشتركن في مسابقات الطهي؟
ــــ نعم، وأصبحنا نلاحظ أن المطبخ الإماراتي يشارك في مسابقات الطهي، ويتفوقن عن غيرهن في بعض الأكلات.
ما أبرز الشروط لدخول مسابقات الطهي؟
ــــ أبرز الشروط عدم لبس الخواتم.
وهل هناك أمور قد تخفض من نتيجة الطاهي في المسابقات؟
ــــ نعم، فمن لا يلبس القفاز يخسر بعض النقاط، وكذلك ضرورة أن يقوم الطاهي بغسل يديه بعد خلع القفاز.
عربي وأجنبي
ما الفرق بين المطبخين العربي والأجنبي؟
ــــ الأكل العربي يجب أن يكون الطبخ فيه ناضجا، أما الغرب فيفضلون أن يكون الأكل نصف ناضج.
لماذا اخترت مهنة الطبخ؟
ــــ إذا كنت تحب الأكل فستحب الطبخ، وستبدع فيه، كما أن عائلتي كلها تحب الطبخ، والمطبخ الفرنسي معروف.
ما أسباب حرارة الأكل الهندي؟
ــــ دائما يكون الأكل ونوعيته حسب المناطق التي يعيش فيها الشخص، ولذلك فإنني شخصيا لا أحب الأكل الحار.
وكيف تحضّرون وجباتكم؟
ــــ نعمل في المطبخ حسب مذاق الزبون.
هناك مقولة «إذا كنت لا تعرف الطبخ فاعمله مالحا أو حارا»، فما رأيك بهذا؟
ــــ هذه مقولة غير صحيحة، لأن الطعام المالح أو الحار يجب أن يكون معدل طعمه طبيعيا.
أفضل المطابخ
ما المطابخ المفضلة حاليا في العالم؟
ــــ هناك الكثير من المطابخ، منها: الإيطالي والفرنسي والاسباني والياباني.
وهل تقدمون وجبات عربية في الدول الأجنبية؟
ــــ نعم، من خلال الخلط بين المطعمين الفرنسي والعربي، والفريكة أكلة عربية مخلطها بخضروات غربية.
ما أكثر الوجبات العربية التي يفضلها الأجانب؟
ــــ هناك إقبال كبير على الوجبات العربية في الدول الأجنبية حاليا، وأكثر الإقبال يكون على الكفتة والكباب والتبولة والحمص.
أكلات خليجية
والأكلات الخليجية.. هل عليها إقبال؟
ــــ نعم فالكبسة السعودية عليها إقبال كبير، وكذلك الهريس والحريش والقوزي.
هل لديكم مقاييس معينة في مسابقات الأكل؟
ــــ نعم لدينا مقاييس، ونطبقها عند التذوق، ومنها الطعم ونسبة الملح والبهارات وغيرها من الأمور.
بنات العرب
هل تقوم بتدريس بنات عربيات فن الطبخ؟
ــــ نعم لدي الكثير من البنات العربيات، ولا تقل أعمارهن عن 25 عاما، أقوم بتدريبهن ويشتركن ايضا في المسابقات.
وما رأيك في طبخهن؟
ــــ هن ممتازات ويتعلمن بسرعة، ولذلك دائما ما أشجعهن على خوض المسابقات.