تنوع حضارات وأطباق المغرب «من لم يأكل من طبخه لم يأكل قط»
اشراف: ميسون فؤاد
على مفرق طرق تعدد الثقافات، تأثر المطبخ المغربي بالمطبخ البربري العربي الأندلسي الذي ظهر على يد الموريسكوس، عندما غادروا اسبانيا، وبالمطبخ التركي والشرق أوسطي من العرب، وبالمطبخ اليهودي أيضا.
ينعكس التاريخ المغربي على مطبخه اذ ترك اللاجئون السياسيون بغداد في العصور الوسطى واستقروا في المغرب وجلبوا معهم وصفاتهم التقليدية التي شاعت الآن في المغرب وأصبحت منسية في الشرق الأوسط.
من أهم سمات هذا المطبخ طهي اللحوم مع الفواكه مثل السفرجل مع لحم الغنم أو المشمش مع الدجاج. جاءت تأثيرات أخرى على المغرب من الموريسكوس (المسلمون) الذين طردوا من اسبانيا.
المكونات
ينتج المغرب تنوعا كبيرا من الفواكه والخضروات من البحر الأبيض وأنواعا استوائية. ينتج البلد أيضا أعدادا من الخراف والماشية والدواجن والمأكولات البحرية التي تستخدم بكثرة في هذا المطبخ.
استخدام التوابل
تستخدم التوابل بكثرة في الطعام المغربي، ففي الوقت الذي يستورد فيه المغرب هذه المكونات منذ آلاف السنين،ينتج أيضا أنواعا أخرى مثل الزعفران في تيليومين والنعناع والزيتون في مكناس، والبرتقال والليمون في فاس. من أهم التوابل الشائعة في المرغب، القرفة والكمون والكركم والزنجبيل والفلفل أو اللبزار والتحميرة أو البابريكا وبذور الينسون وبذور السمسم والكزبرة والبقدونس والزعفران البلدي والنعناع.
تكوين الوجبة
تعتبر الوجبة التي تؤكل في منتصف النهار هي الوجبة الأساسية الا أثناء شهر رمضان المبارك. تبدأ الوجبة التقليدية الرسمية بمجموعة من السلطات الباردة والساخنة ثم الطاجين مع استخدام الخبز في كل وجبة. يأتي بعدها لحم الحمل أو الدجاج ثم الكسكس باللحم والخضروات. يستخدم الشاي المسكر بالنعناع في نهاية الوجبة. من الشائع أن يتناول المغاربة الطعام باستخدام أصابعهم والخبز كأداة.
الطبق الرئيسي
الطبق الرئيسي الشائع لدى الغالبية هو الكسكس وهو طبق قديم وربما يعود الى أصول بربرية.
يتناول الناس اللحم البقري بكثرة في المغرب،لكن لحم الحمل هو المفضل، لكنه ليس شائعا لكلفته الباهظة. استخدمت الدواجن منذ القدم كما أن المأكولات البحرية تزيد من قيمة الطعام المغربي. يتركز الدهن في الخراف التي تربى في شمال افريقيا في الذيل أي أن الحمل المغربي لا يتمتع بالمذاق الحاد للحمل والضأن الغربي.
من بين أشهر الأطباق المغربية الكسكس والبصطيلة (أو البصطيية) والطاجين والطاجنية والحريرة. على الرغم من أن الطبق الأخير من أنواع الشوربة الا انه يعد وجبة في حد ذاتها وتقدم مع البلح خاصة في شهر رمضان.
يعتبر المطبخ المغربي احد أفضل المطابخ في العالم. بالنسبة الى الشعب المغربي، تتميز الوجبة بالتحضير المكثف لها: يمكن أن يستغرق التحضير لوليمة لأشخاص مهمين أسبوعا كاملا ويقوم بتحضيرها الرجل وأبناؤه من دون مساعدة النساء.
يعد كل منزل مغربي خبزه المصنوع من سميد الدقيق. عند عجن الخبز وتشكيله، تضع كل أسرة علامتها عليه قبل ارساله الى الخباز.
تبدأ أي وجبة عائلية بالبوصطيلة أو المعجنات المقرمشة الملفوفة المحشوة بالدجاج وبخليط من الصلصة الحلوة والمفلفلة.
يأتي بعدها الكباب بنكهة لحم البقر أو الحمل. يليه الطاجين المصنوع من الدجاج أو اللحم في يخنة حريفة متبلة تطبخ لعدة ساعات وتقدم مع الخبز. ثم طبق الباذنجان أو سلطة الطماطم.
يقدم الكسكس، الطبق التقليدي المغربي، مع اللحم والخضروات ثم شرائح من البطيخ أو الفاكهة والمعجنات المصنوعة من العسل واللوز. في النهاية يقدم الشاي بالنعناع.
الحلوى
لا تقدم الحلوى في نهاية الوجبة في المغرب، ومن أشهرها كعب الغزال وهي من المعجنات المحشوة بخليط اللوز وعليه السكر. من الأنواع الأخرى أيضا كيك العسل ويكون على شكل عقدة البريتزل وهو عجينة مقلية ومغموسة في اناء ساخن من العسل ويرش عليه السمسم. الحلوى شبيكية هي من الحلوى التي تؤكل في شهر رمضان اضافة الى كيك جوز الهند.
المشروبات
من أشهرها الشاي الأخضر بالنعناع، ومن التقليدي اعداد هذا الشاي بحرفية لأنه فن، كما أن تناوله مع الأهل والأصدقاء من الطقوس الهامة يوميا. من الهام أيضا صب هذا الشاي ويكون معه مكعبات من السكر للتحلية.
تتميز الأباريق المغربية بأنبوب طويل ومنحن للصب مما يسمح للشاي بأن يصب بالتساوي في أكواب قصيرة، للحصول على المذاق الممتاز. تملا الأكواب على مرحلتين. يفضل المغاربة الشاي بالفقاعات لهذا يحملون الابريق عاليا عند صبه.
يباع الشاي بحوالي 2-3 دراهم للكوب كما انه يقدم مجانا عند المفاوضة على الشراء. يمكن أيضا شراء الشاي غير المعبأ بجميع أنواعه من الأسواق في جميع أنحاء البلد بأسعار متفاوتة.
الوجبات الخفيفة والسريعة
لا يزال بيع الوجبات السريعة في الشوارع من التقاليد القديمة وخير مثال على هذا في ميدان دجيما الفنا في مراكش. بداية من ثمانينات القرن الماضي، ظهرت مطاعم جديدة تقدم الوجبات الخفيفة مثل البوكاديو أو السندويتشات الاسبانية الشائعة في المغرب. يتكون هذا السندويتش من خبز فرنسي طويل وبه سلطة وأي نوع من اللحوم حسب الاختيار أو يكون شبيها بالتورتيا المستخدمة أيضا هناك بكثرة.
خلال تسعينات القرن الماضي، ظهرت صرعة جديدة وهي محلات بيع منتجات الألبان أو المحلبة، وانتشرت في المدن المغربية. تقدم هذه المحالب جميع أنواع منتجات الألبان والعصائر ووجبات الافطار مثل البوكاديو وتنافس المطاعم التقليدية القديمة.
في أواخر التسعينات من القرن الماضي ظهرت علامات تجارية جديدة للمطاعم العالمية خاصة في المدن الكبرى.
أصول منح الهدايا
- اذا دعيت الى منزل مغربي، احضر معك الحلوى أو المكسرات أو التين أو البلح أو الزهور.
- اذا أحضرت معك دجاجا، فهذا دليل على المحبة.
- لا تفتح الهدايا عند استلامها.
آداب تناول الطعام
- اذا دعيت الى منزل مغربي فعليك بنزع حذائك.
- ارتد ملابس أنيقة، فهذا يبين انك تحترم المضيف.
- تأكد من أن زوجتك مدعوة، فالمغاربة المتحفظون لا يفضلون اختلاط الجنسين.
- صافح كل فرد يدا بيد.
المكونات الأساسية للمطبخ المغربي
المطبخ المغربي غني بالتوابل الطبيعية التي تستخدم لتحسين المذاق وليس لتغطيته. في ما يلي مجموعة من التوابل الأكثر استخداما:
- القرفة الموجودة في البوصطيلة والكسكس وغيرهما من الحلوى.
- الكمون: يعتبر الكمون الطبيعي من أكثر التوابل استخداما في لحوم الحمل والدجاج.
- الكركم: تجده دائما في شوربة الحريرة التي تؤكل في رمضان.
- الزنجبيل: يستخدم في العديد من اليخنات.
- البابريكا: يستخدم في الأطباق المعدة من البندورة والخضروات.
- بذور اليانسون: موجودة في الخبز والكوكيز.
- بذور السمسم: موجودة في الخبز والحلوى.
انتبه الى آداب المائدة
- غالبا ما يقدم الطعام على موائد مستديرة منخفضة تصل الى الركبتين.
- غالبا ما يجلس ضيف الشرف بجانب المضيف.
- يتم جلب وعاء لغسل اليدين على المائدة قبل تقديم الطعام. امسك يديك داخل الوعاء عند صب المياه عليهما وجففهما بالمنشفة.
- لا تبدأ الأكل قبل أن يبارك المضيف الطعام أو يبدأ هو بالأكل.
- يقدم الطعام من طبق مشترك.
- كل من جانب الطبق الذي أمامك، ولا تمد يدك الى طبق آخر. كضيف شرف، سيكون عليك تقطيع الطعام.
- اغرف الطعام بقطعة من الخبز أو الابهام أو اصبعين في اليد اليمنى.
- لا تأكل أو تشرب الا باليد اليمنى.
- لا تمسح يدك بمنشفة المائدة.
- تقدم المياه غالبا من كوب مشترك، اذا أردت كوبك الخاص، اطلب شرابا مرطبا.
- يؤتى بوعاء الغسل الى المائدة مجددا في نهاية الوجبة.
- توقع أن يحثك الآخرون على تناول المزيد من الطبق، فهذا دليل على حسن الضيافة.
أطباق شهية من المائدة المغربية طنجية مراكشية وبسطيلة دجاج وطاجين برقوق وطاجن الربيان
طنجية مراكشية
أطباق شهية من المائدة المغربية مقدمة من مطعم الطاجين المغربي في فندق النخيل ، أعدها رئيس الطهاة الشيف محفوظ حميد..
طنجية مراكشية
مدة الطهي: من 6 الى 10 ساعات (حسب نوعية اللحم)
المقادير:
- موزات غنم 300 غرام
- ليمون مخلل حامض 2 حبة
- ثوم مهروس 30 غراما
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- كمون 1 غرام
- ملح 2 غرام
- زيت زيتون 10 غرامات
- زعفران 1 غرام
طريقة التحضير:
- يجهز القدر الخاص بالطنجية.
- توضع الموزات والثوم والملح ثم التوابل.
- يقطع الليمون المخلل على شكل مربعات ثم يضاف الى اللحم.
- يضاف زيت الزيتون ثم الزعفران.
- يغلق القدر بإحكام بورق القصدير.
- يتم اشعال فحم قبل يوم من بدأ الطهي (15 ساعة تقريباً) وبعد التأكد من اخماد نار الفحم (يصبح رماداً ساخناً)، نقوم بدفن الطنجية حتى استواء اللحم.
ملاحظة: يمكن استخدام طابون الخبز لوضع القدر عليها، بدلاً من دفنها في الأرض.
بسطيلة دجاج
المقادير:
- ربع كلغ ورقة البسطيلة يمكن استبدالها بورق spring roll الصيني
- دجاجة 250 غراما
- بصل مفروم 50 غراما
- ملح 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- كزبرة 5 غرامات
- بقدونس 5 غرامات
- زعفران ملون 1 غرام
- عود قرفة 3 غرامات
- قرفة بودر 3 غرامات
- كركم 2 غرام
- لوز 50 غراما
- سكر بودرة 3 غرامات
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- زبدة 5 غرامات
- زيت ذرة (لدهن الصينية) 5 غرامات
- بيضة واحدة (لدهن الوجه)
الطريقة:
- توضع الدجاجة في قدر مع الزيت والبصل، وعندما يتحمر البصل يضاف الملح والتوابل.
- يضاف القليل من الماء ورشة كزبرة والبقدونس المفرومة، ثم عود القرفة.
- بعد استواء الدجاجة نزيلها، ونضيف الزبدة للبصل ثم توضع القرفة بودرة حتى تستوي (تتنشف).
- نزيل العظم من الدجاجة وتقطع اللحمة قليلاً بالسكين.
- يكسر اللوز المحمر ويخلط بالسكر.
- توضع ورقة البسطيلة ويوضع الدجاج ثم اللوز، ثم يلف الورق ويدهن بالزبدة والبيض وتوضع في الفرن حتى تتحمر.
- تقدم ساخنة مع السكر والقرفة للتزيين.
طاجين برقوق
مدة الطهي: ساعة واحدة
المقادير:
- لحم عجل (بتيلو) 250 غراما
- بصل مفروم 2 حبة
- ملح 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- بقدونس 10 غرامات
- كزبرة 10 غرامات
-عود قرفة 3 غرامات
- زعفران ملون 1 غرام
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- كركم 2 غرام
- ثوم مهروس 20 غراما
- سكر 10 غرامات
- ماء زهر 2 غرام
- برقوق جاف (مشمش) 50 غراما
- ملعقة كبيرة زيت ذرة
- ملعقة كبيرة سمن مغربي (زبدة)
- لوز وسمسم (للتزيين)
طريقة التحضير:
- يوضع اللحم على الزيت في قدر، ثم يضاف الثوم والبصل والملح مع التحريك المستمر.
- عندما يتحمر البصل تضاف التوابل الى القدر مع التحريك.
- تضاف البقدونس والكزبرة، وعود القرفة.
- يسلق البرقوق في قليل من الماء والزبدة والسكر وماء الزهر.
- عند استواء اللحم، يزين الطاجين بحبات البرقوق ثم اللوز والسمسم، ويقدم ساخناً.
طاجن الربيان
المقادير:
- نصف كيلو ربيان كويتي وسط
- نصف كيلو طماطم حمراء
- نصف كيلو بصل
- كزبرة خضراء 30 غراما
- كزبرة ناعمة 10 غرامات
- كمون 10 غرامات
- معجون طماطم 50 غراما
- زعفران 5 غرامات
- ملح 3 غرامات
- ثوم 20 غراما
- ليمون مخلل 10 غرامات
طريقة التحضير:
- ينظف الربيان ويقشر.
- يوضع قدر على النار به ملعقة من الزيت وملعقة من الزبدة، ويوضع فوقه بصل جوانح.
- يوضع الثوم المفروم والليمون المخلل المفروم، والطماطم المفرومة والمخلوطة بالخلاط ويضاف اليها معجون الطماطم.
- ثم يضاف الربيان الى المكونات.
- يبقى على النار لمدة ربع ساعة تقريباً، ثم يسكب في طبق ويُطعم بخليط الكزبرة الخضراء والناعمة مع الملح والفلفل والكمون.
بالعافية... اشراف: ميسون فؤاد تنوع حضارات وأطباق سوريا
المطبخ السوري مخزون حضاري كبير
الطبخ فن شأنه شأن الفنون الباقية من رسم وموسيقى ونحت وزخرفة، يرتبط بحضارة الانسان ارتباطا وثيقا،حتى اصبح شكلا من أشكال رقي ورفاهية الشعوب.
والمطبخ السوري مطبخ عريق، يستمد عراقته من تاريخ سوريا بلد الحضارات وعاصمتها المعروفة بأنها أقدم عاصمة استمرت فيها الحياة في العالم، وهذا ما يعطي المطبخ السوري مخزونا حضاريا كبيرا، ولا شك أن المطبخ السوري تأثر وأثر في المطابخ العالمية خاصة ابان الاحتلال، حيث تأثر بالمطبخ العثماني التركي، والمطبخ الفرنسي، وكذلك بمطابخ الدول المجاورة، وانعكس هذا التأثير على المطبخ السوري بشكل ايجابي.
واستفاد الطهاة السوريون من تجارب غيرهم، وحسنوا وأضافوا لمسات جمالية وطعما مميزا لكثير من وجبات الطعام الداخلية، التي سميت فيما بعد بالمأكولات الشرقية.
المطبخ السوري يعتمد في تحضير الوجبات على المواد الطبيعية والطازجة، التي تسمح بتحضير مائدة ناجحة، عامرة بألوان شتى مما لذ وطاب، في وقت قصير وجهد قليل، ولا تستعمل المشروبات الروحية، أو النكهات الصناعية في المطبخ السوري، حفاظا على صحة المستهلك.
ولقد تطور المطبخ السوري تطورا ملحوظا في عهد الرئيس الخالد حافظ الأسد، حيث تم افتتاح مركز التدريب السياحي والفندقي في عام 1979ومن أهم أقسام الدراسة فيه: قسم فن الطهو والحلويات الذي خرج طهاة مهرة، مثقفين متسلحين بالعلم كوسيلة مهنية متطورة، وتتابع التطور في عهد الرئيس الدكتور بشار الأسد، بحيث أصبحت لا تخلو محافظة من محافظات القطر العربي السوري من مدرسة أو معهد فندقي، يدرس فيه أحدث ما توصلت اليه المدارس والمعاهد المماثلة في دول العالم المتقدمة من علوم وفن الطهو، وهذا خلق بدوره نشاطا مميزا في فن الطهو السوري، والرقي به الى مصافي المطابخ العالمية، مع ما يتمتع به الطاهي السوري من ذوق سليم وأسلوب فني جمالي أخاذ، وحبا واتقانا لعمله المهني.
المأكولات الشعبية السورية
كثيرة ومتعددة أطباق الطعام الشعبية السورية، وتتميز ببساطة تركيبها وسرعة تحضيرها، وسهولة هضمها، وهي غنية بالمواد الغذائية الضرورية لبناء الجسم.
وارتبطت معظم المأكولات الشعبية بالمحافظات والمدن السورية، وهذا ما يسهل على السائح معرفة أشهر المأكولات الشعبية، عند زيارته لهذه المدن.
مدينة دمشق
ارتبط اسم معظم المأكولات باسم المدينة وسميت بالمأكولات الشامية، ومنها الفتات الشامية، والفتة طعام قوامه الخبز السوري المقطع والمجفف أو المحمص، يرطب بالمرق الناتج عن سلق بعض أنواع اللحوم أو البقول مثل الحمص، ويضاف اليه السمن العربي أو زيت الزيتون، ويزين بالمكسرات مثل الصنوبر والجوز الشامي والفستق الحلبي،
ومن أسماء هذه الفتات: فتة المكدوس وفتة المقادم، والفتة بالسمن العربي والفتة بالزيت.
أكبر مطعم في العالم في دمشق بن ارم بن سام بن نوح
دمشق- جاسم عباس:
اقدم مدينة في العالم، لم تنقطع اخبارها حيث بقيت عامرة آهلة بالسكان منذ ان سكنت للمرة الاولى في الالفية الثالثة قبل الميلاد، يقال انها بنيت في سنة ثلاثة الاف ومائة وخمس واربعين قبل الميلاد.
فمن قال ان الذي بناها هو جبرون بن سعد بن عاد بن ارد بن سام بن نوح، وسماها ارم ذات العماد، وقائل اخر يقول ان الذي بناها هو غلام ابراهيم الخليل وكان اسمه «دمشق» فسماها على اسمه، وقيل ايضا هو دماشق بن نمرود بن كنعان اودا مشقيوس، وكان ابراهيم ويقال انه ولد فيها. ويقع حاليا جامع ابراهيم الخليل في مساكن برزة، وقال البعض انها سميت بدمشق بن ارم بن سام بن نوح، وهذه المقولات لها دلائل منها: ان هابيل وقابيل كانا ينزلان في موضعين حول دمشق.
اما دمشق فقد ابدت محاسنها
وقد وفى لك مطريها بما وعدا
اذا اردت ملأت العين من بلد
مستحسن وزمان يشبه البلدا
يمسي السحاب على اصيالها فرقا
ويصبح النبت في صحرائها بددا
فلست تبصر الا والفا خضلا
ويانعا خضرا او طائرا غردا
وفي عهد الامبراطورية الرومانية سنة 64 ق.م شيد سور المدينة الشهير الذي كان يضم سبعة ابواب فهذه دمشق متميزة بأحيائها التقليدية، وابوابها الشامخة، وبنباتات عطرية وزينة ذات ازهار متنوعة وروائح ذكية وورود مختلفة.
وتحدث فايز الشيخ مدير مطبخ بوابة دمشق، هذا المطعم يعتبر من المطاعم التي اشتهرت مدينة دمشق منذ القدم بطيب طعامها وتنوعه وحسن فاكهتها وجودة حلوياتها.
قال الشيخ: لم تزل مطاعم دمشق محافظة على اصالتها في الطبخ واعداد الطعام، فمائدة الطعام الدمشقية عامرة عموما بما لذ وطاب، فهناك مطاعم ذات النجوم الخمس والاربع والثلاث، ويقدر بأكثر من مائتي مطعم فأكثرها بالغوطة وداخل المدينة.
أكبر مطعم
واكد الشيخ ان في «احتيته التركماني» في ضواحي دمشق افتتح في عام 2004 اكبر مطعم في العالم على مساحة 180000 متر مربع دخل في مجموعة كتاب غينيس للارقام القياسية يتسع الى 7000 كرسي، اكثر الايام ازدحاما موسم الصيف وايام الاعياد والزبارة ومولد النبي (ص). والمطعم فيه اركان واجنحة تمثل كل المأكولات العالمية فهذا الركن الاوروبي والهندي والصيني واللبناني والايراني والخليجي والمغربي. مطعم عبارة عن مطاعم عدة، المطعم الشرقي والغربي.
وبوابة دمشق من المطاعم السياحية التي اهتمت الدولة بها. فكلما دخلت احدى هذه المناطق في وادي بردى او وادي منين والغوطة،ستذكر بالمصايف والحدائق والمتنزهات تجد فيها متنفسا واوقاتا جميلة فيها، ومسابح ونوافير وشلالات ومرابع السهو ومنشآت ترفيهية اخرى.
السواح
وتحدث الشيخ عن الجذب السياحي في مطاعم دمشق، خصوصا العملاق الكبير بوابة دمشق، فقد جذب شريحة من السياح العرب والسوريين، وابواب هذه المطاعم مفتوحة في معظمها على مدار السنة، وان موسمها في فصل الصيف، حيث تكتظ بالرواد الذين يعشقون اصوات الموسيقى والغناء الشرقي. والسائح لا يواجه اي مشكلة في تأمين واسطة النقل التي يرغب فيها كي ينتقل من والي هذه المطاعم.
وقال: رغم ان دمشق ليست مصيفا الا ان حركة السياح تكون نشطة، ونحن في بداية شهر مايو. كل يوم جمعة بعد الصلاة نستقبل الزوار من الكويت بحدود 200 زائر ومن لبنان 300 سائح ومن العراق والاحساء. مطاعم دمشق تستقبل السياح على مدار السنة، اما المصايف فلها موسم من اوائل شهر ايار وحتى شهر تشرين الاول، واخر احصائية تقدر عدد السياح الذين يقصدون دمشق وريفها سنويا بمختلف جنسياتهم بنحو 1.35 مليون سائح سنويا بمختلف جنسياتهم، 75% من الدول العربية.
وأخيرا ذكر الشيخ أن سعر الوجبة الواحدة 350 ليرة سورية التي تشمل المشويات والسلطات والحمص والمتبل وورق العنب وا0لعصير والماء الغازي. تقضى الساعات تحت القبة السماوية بنجومها ومناظر طبيعية مرسومة على الجدران، ونوافير وشلالات وتسمع تاريخ بوابة دمشق وآثارها القديمة الخالدة. مطعم سياحي جميل يشد اليه كما تشد بقية المطاعم الدمشقية العديد من الزوار الذين يبحثون عن التاريخ والآثار الخالدة والصخور القديمة، فالمطعم الدمشقي هو سياحي تاريخي ديني طبيعي، فان كنت من محبي الطبيعة المتفردة بسمات معينة والتاريخ العريق بلغة قديمة ارجع الى موسوعة غينيس للأرقام القياسية تجد بوابة دمشق.
أطباق شهية من المائدة السورية طبق بابا غنوج مع القبقب وأم الربيان وفريكة الدجاج وفتة المكدوس
بابا غنوج مع القبقب وأم الربيان
قائمة طعام متكاملة من المطبخ السوري ، أعدها رئيس الطهاة في فندق الريجنسي بالاس أسوالد يوشيم
بابا غنوج مع القبقب وأم الربيان
المقادير
- لحم أم الربيان 150غم
- لحم القبقب 160 غم
- باذنجان 100 غم
- حمص حب 40 غم
- زعتر بري 5 غم
- خل التوت نصف ملعقة
- عصير الليمون نصف ملعقة
- نعناع 5 غم
- بصل 50 غم
- ملح 2 غم
- بهار 2 غم
- يد القبقب (للتزيين)
طريقة التحضير:
- يزال قشر القبقب وأم الربيان وينظف، ويتبل بالملح والبهار ويشوى.
- يقطع الباذنجان الى قطع مدورة، ويقطع البصل الى جوانح ويوضع عليها خل التوت والزعتر البري ويشوى لمدة 3 دقائق.
- يسلق الحمص ويوضع عليه القليل من خل التوت ويوضع جانباً.
- يحضر طبق صغير دائري (عميق) ويسكب بداخله لحم أم الربيان ثم الحمص ثم الباذنجان ثم لحم القبقب، ثم يقلب الصحن على طبق كبير.
- يزين الطبق بيد القبقب والنعناع.
فريكة مع الدجاج
المقادير:
- دجاج صغير مسحب 400 غم
- فريكة 100 غم
- لحم عجل مفروم 50 غم
- لبن علبة
- بصل 40 غم
- ملح 2 غم
- زيت كوب
- فلفل حلو أحمر 40 غم
- فلفل حلو أصفر 20 غم
- بطاطا 20 غم
- باذنجان 25 غم
- خيار 25 غم
- بهارات نصف ملعقة صغيرة
- عشبة اكليل الجبل 1 غم
طريقة التحضير:
- ينقع الدجاج بالزيت ويتبل بالملح والبهار ويوضع جانباً لمدة 30 دقيقة.
- تطبخ الفريكة مع اللحمة حتى تنضج.
- تحشى الدجاجة بالفريكة واللحمة وتدخل الفرن لمدة 25 دقيقة على درجة 180ْْ.
- يقطع الخيار ويخلط مع اللبن.
- تقطع البطاطا والفلفل الأحمر والأصفر والباذنجان بشكل دائري ثم تشوى على النار لمدة دقيقة.
- تصفّى في طبق على شكل طبقات فوق بعضها بعضا، ثم توضع الدجاجة عليها.
- تزين بعشبة اكليل الجبل وتقدم مع صوص الخيار باللبن.
فتة المكدوس
المقادير:
- باذنجان صغير 100 غم
- لحم غنم مفروم 160 غم
- طماطم 75 غم
- خبز محمص 50 غم
- لبن علبة
- زعفران رشة
- نعناع 5 غم
- جرجير 5 غم
- بقدونس (للتزيين) 5 غم
- ثوم 5 غم
- ملح 2 غم
- كزبرة مفرومة ناعمة 5 غم
- بهار مشكل 2 غم
طريقة التحضير:
- (صوص البندورة) تقطع الطماطم الى قطع صغيرة ناعمة وتتبل مع الثوم المقطع والبقدونس ويرش عليها الملح والبهار والفلفل الأسود (حسب الرغبة) ونضعها جانباً.
- يقلى البصل ويوضع عليه اللحمة المفرومة للحشوة.
- يقلى الباذنجان بالزيت ويوضع في صوص البندورة على النار لمدة 8 دقائق.
- (صوص اللبن والزعفران) يوضع اللبن في قدر ويطبخ مع الزعفران والنعناع مع القليل من النشا لمدة 4 دقائق.
- يحضر طبق وتصف فيه قطع الخبز المحمص ويسكب عليه صوص البندورة.
- تصف قطع الباذنجان المحشوة باللحمة والكزبرة في الطبق.
- يزين الطبق بالجرجير ويقدم مع صوص الزعفران باللبن.
قطايف مع الفواكه
المقادير:
- طحين 200 غم
- قرفة 50 غم
- حليب بودرة 5 غم
- خميرة 1 غم
- ملح 1 غم
- ماء كوب
الحشوة:
- فانيلا 80 غم
- فواكه طازجة مقطعة 80 غم
- قطع فستق 25 غم
- آيس كريم (فانيلا) 120غم
- سمن أو زيت نباتي كوب
صوص الفستق:
- قطع فستق 50 غم
- سكر 2 غم
- ماء نصف كوب
- ماء الورد كوب
- سكر بودرة 50 غم
- كنافة مقلية 30 غم
- قرفة 30 غم
طريقة التحضير:
- يخلط المزيج ثم يترك 25 دقيقة جانباً حتى ترتاح العجينة، ثم تسكب في مقلاة تيفال على نار متوسطة على شكل أقراص مدورة.
- عند استوائها توضع جانباً.
- تحضر حشوة الفستق مع الفواكه والآيس كريم والفانيلا في البداية توضع الفانيلا ثم الفواكه ثم الآيس كريم ثم الفستق. وتطبق حتى نحصل على الشكل المطلوب (نصف قمر).
- يحمى الزيت، وتقلى حتى يصبح لونها ذهبيا.
- ترفع عن الزيت ويرش عليها السكر البودرة وتقدم مع صوص الفستق.
فريكة مع الدجاج
فتة المكدوس
قطايف مع الفواكه
وصفات لحم البقر المشوي
تكا مشوية بالخوخ والفلفل البارد
تكا مشوية بالخوخ والفلفل البارد
يسهل إعداد التكا وتقديمها في الوجبات، وإذا كنت نباتية تستطيعين اعداد الخضروات وقطع اللحم في أسياخ مختلفة، وبالتالي فإن الضيوف ممن لا يتناولون اللحوم يمكنهم أكل الخضروات.
وعليك بالتالي وضع اللحوم والخضروات في آنيتين منفصلتين.
الاستيك المشوي
قلبي قطع الاستيك مرة واحدة اثناء طهيها فكلما طال وقت وضعها على جانب واحد فوق الموقد، كان ذلك افضل. وتستطيعين اضفاء نكهة حلوة لطبق الاستيك المشوي عن طريق تقديم الذرة المشوية معه. وامسحي قطع الذرة بقليل من الزبدة وضعيها على موقد الشواء وغطيها لمدة تتراوح بين 15و20 دقيقة أو حتى تصبح قطع الذرة طرية مع تقليبها من وقت إلى آخر.
شرائح الاستيك مع الذرة والطماطم المخلل
يضفي خل الشيري نكهة ذات حموضة وحلاوة، وهو المكون السري في هذه الوصفة وتختلط نكهة الخل بالنكهات الأخرى للذرة المشوية والفلفل البارد وحموضة الطماطم المخلل التي تخفف من حرارة البهارات في شرائح الاستيك.
كما يضفي خل الشيري طعما شهيا على سلطة الخضروات المشوية، خاصة تلك التي تحتوي على الكوسا والفلفل البارد والفلفل الحار.
شرائح الاستيك المشوي بالصلصة الحارة
صلصة هويسين صلصة تتميز بطعم حلو وبنكهة البهار وهي ذات قوام ثقيل. وهي في الغالب تستخدم كصلصة تقدم في طبق جانبي تغمس فيها بعض المكونات في الأطباق الصينية.
امسحي شرائح اللحم بخلطة صلصة هويسين الحارة لتضفي نكهة خاصة للحم. وتستطيعين الحصول على صلصة هويسين في أرفف الأطعمة الآسيوية في الجمعيات الاستهلاكية او السوبر ماركت.
قدمي شرائح اللحم المشوي مع الفاصوليا الخضراء العريضة والأرز لتقديم طبق كامل ومتوازن.
الاستيك الارجنتيني مع صلصة شيمشوري
يعتبر الاستيك المشوي المغطى بطبقة من صلصة شيمشوري ذات اللون الاخضر الفاتح احد اشهر الاطباق الوطنية الارجنتينية. وتعد هذه الصلصة الاكثر استخداما في شواء اللحم. ويتم اعداد هذه الصلصة بالثوم والبقدونس وهي اقرب الى صلصة البيسستو. واضافة النعناع تمنح هذه الصلصة طعما لطيفا.
البرغر على الطريقة اليونانية مع مايونيز الثوم وجبن الفيتا
يوصف جبن الفيتا بأنه جبن مخلل وهو جبن يوناني كلاسيكي يخزن ويعتق في مصل الجبن المالح. ومايونيز الايولي يتميز بنكهة الثوم القوية. واعداد خلطة من هذين المكونين المميزين المفضلين معا سيشكل اضافة جيدة لساندويتش الهامبرغر.
الاستيك المشوي
شرائح الاستيك مع الذرة والطماطم المخلل
شرائح الاستيك المشوي بالصلصة الحارة
الاستيك الارجنتيني مع صلصة شيمشوري
البرغر على الطريقة اليونانية مع مايونيز الثوم وجبن الفيتا
تنوع حضارات وأطباق فرنسا
المطبخ الفرنسي أعظم مطابخ العالم
الغاليون أو السلتيون هم من احضروا فن الطبخ الى فرنسا 700 سنة قبل الميلاد تقريبا. لقد كانوا يعشقون الطعام والشراب. وكانوا يأكلون اللحم المسلوق أو المشوي. ولم يشغلوا بالهم بأمر اعداد المائدة. وعندما احتل الرومان جاليسيا اقتبس منهم الفرنسيون عادات اعداد السفرة، وقائمة اعداد الطعام المكونة من وجبات أكثر، وطريقة اعداد الوجبات.
لم يبرز الرومان مثل الفرنسيين في المزاج الخاص في الطعام. وقد احضروا كروم العنب التي انتشرت الى وادي روني، وأشجار الفواكه من الأصول الشرقية مثل الكستناء والكرز والدراق والمشمش والبرقوق والليمون.
لفرنسا موقع جغرافي ممتاز، فبحرها وأنهارها مليئة بالسمك والمحار، وغاباتها مليئة بالفطر والحيوانات والخضار والفواكه، وهي تستغل هذا كله في مطبخها.
الفرنسيون شعب ودود واجتماعي، وعادة ما يجتمعون في المقاهي والمطاعم المختلفة، ولذلك أصبح البحث عن الكمال في الطعام واعداد المائدة من أهم مميزات الفرنسي.
ويمكن أن نجد ذكرا عن اعداد المائدة وفن الطبخ في القرن السادس الميلادي في مذكرات الكاهن فينانس فورتونات. وقد ابهر فن الطبخ هذا الكاهن من مدينة بويتيرز لدرجة انه ألهمه كتابة أشعار باللغة اللاتينية يذكر فيها العزيمة التي بها الخضار مسقية بمرق اللحم واللحم مع صلصلة العسل يقدم في الأواني الفضية، أما الفواكه فتقدم على صوان من المرمر، وأما الحليب والكريما فتقدم في ابريق فخاري، وأما الدجاج والطيور فتقدم في أوان زجاجية، ويذكر أيضا طعم الدراق بلذة ونشوة.
موائد الصيد
خلال فترة حكم الملك تشارل الكبير كان الصيد من الهوايات المحببة وبدأت تنتشر الحيوانات البرية على الموائد بشكل اكبر، كما أننا نجد الفواكه المطبوخة، وكذلك الإجاص المعلب مع التوت ما زالت لليوم تخلط مع لحوم الغزال والطرائد. ويبدأ زرع البصل، الثوم، الفجل، الملفوف، الشمندر، النعناع، الكرنب، البازلاء، الخيار، الخشطاش، البقدونس، الهندباء، القرع، الزعتر البري، الينسون وغيرها. ومن أشجار الفواكه هناك أشجار التفاح وشجر الإجاص وشجر الكرز وشجر التين، الجوز، اللوز، الكستناء، السفرجل، التوت والدراق.
الفرنسيون يحبون تجربة خلطات جديدة من المذاق والألوان للأطعمة. يهتمون بالطعم المميز للأكلة، وطريقة التحضير الراقية والترتيب. وقد استغرقت البطاطا قرابة 200 عام منذ جُلبت الى أوروبا حتى أصبحت من ضمن قائمة الطعام الفرنسية.
احد أول كتب الطبخ الموسعة كتبها المبدع فرانسواز بيير دي لافارين في القرن 17. وقد أحب الملك هنري الرابع هذا الطباخ لدرجة أنه عيّنه وزيرا. وقد جلب للمطبخ الفرنسي الأكلات ذات الطعم الأخف. وقد ساهم في جعل الأطعمة، وخاصة الخضار، تحضر بحيث يبقى طعم المواد الأولية محفوظاً، وكذلك اهتم بالترتيب للذواقة.
القهوة والشكولاتا
في عام 1644 دخلت القهوة الى طاولة لويس الرابع عشر وبعدها الشوكولاتة أيضا.
وفي عام 1654 تم اصدار كتاب طبخ آخر كتبه على الأرجح حاجب الملك نيكولاس دي بونيفون. وفي ذلك الوقت أيضا ظهر السلف الأول للجزء الأساسي من المطبخ الفرنسي الحديث، وهو «بوكيت غارني» (ربطة صغيرة من البقدونس والزعتر واكليل الغار).
وقد كان أساس المطبخ الراقي في القرن 18، في أثناء حكم فيليب اورليان، صلصة «الفوندس»، والفوندس هو مرق اللحم المسلوق الذي يضاف الى الصلصات. وبفضل فكرة تحميس الطحين وسقيه بالمرق تغيرت طريقة تكثيف الصلصة. فحتى ذلك الوقت كانت الصلصات تكثف بالخبز واللوز. وقد خطرت في احد الأيام فكرة لعمل صلصة «للويس دي باشاميل» وهو اقتصادي غني جداً: فقد وضع عدة معالق من الزبدة في القدر مع القليل من البقدونس، الثوم، والكراث المقطع، الملح، الفلفل وأضاف الجوز والطحين وخففه بالكريما. وقد حرك الخليط على النار حتى أصبح كثيفا. وهكذا ولدت صلصة الباشاميل.
الرجل الذي يدين له قصر الملك لويس الخامس عشر بالكثير من الابتكارات المطبخية كان يسمى فينسنت دولا تشابيل. ويمكن أن نقول انه منذ تلك الفترة توجد معركة على الطهاة الفرنسيين في القصور الملكية.
في عام 1761 وجد في فرنسا في باريس الجبنة المعروفة كاميمبيرت لليوم. والتي كانت تحضرها الطباخة النورماندية ماري ماريلو في مدينة كاميمبيرت. كما أن اختراع ابسيكو يعود الى هذا العصر، وقد اخذ الفرنسيون في الاعتبار البطاطا بفضل فكرة برمينتير بأن تحضر على طريقة الهريس.
دجاج نابليون
والاختراع الآخر الذي اثر في فن حسن الأكل هو طريقة «ابيرت» في تعليب الأطعمة التي تغلق باحكام وتطبخ في الماء. وقد ساعد هذا الاختراع نابليون في تمويل جنوده بالطعام. واحتفالا بالفوز في معركة مارينغو فقد ابتكر طهاة نابليون دجاج المارينغو الذي يمكن أن نجده ضمن قائمة الطعام اليوم. في عام 1784 ولد في باريس اكبر طباخ في عصره ومؤسس فن الطبخ الكبير ماركو انطونيو كريمي. لكنه للأسف لم يكمل كتابه فن المطبخ الفرنسي في القرن التاسع عشر.
لا يمكن نسيان ذكر شخصية فرنسية شهيرة في فن حسن الأكل الطاهي المتميز بريلات سافارينا وكتابه فلسفة الطعم. والصادر عام 1825. ان تاريخ المطبخ الفرنسي شائق جداً وتثقيفي ولليوم نستقي منه المعلومات.
1400قبل الميلاد
كانت كتب الطهي الفرنسية الأولى تقلد الطعام المغربي، وكان السكر الذي يستخدم كفيلا في جعل الطعام حلو المذاق. كان يزيد الزعفران وماء الزهر وحليب اللوز. أصبح مذاق الطواجن والكسكس صدى للعصور الوسطى.
1500
عصر النهضة: تخلص فنانو الطعام من الأطعمة المغربية وكان الطهاة الجدد من الجنسية الايطالية، يلهمهم المذاق الحاد والمملح والخيارات المرفهة للمطبخ الروماني. انتبه طبيب الملك هنري الثاني (1519 - 1559) الى استخدام الفطر كغذاء ولعب النبيذ الجيد الخاص بالرومان دورا مكملا وملهما في المقبلات والمساعدة على الهضم.
1600
شجع البلاط الملكي الطبخ الفرنسي اذ ساهم هنري الرابع ( الذي ادعى وضع دجاجة في طبق كل فلاح) في تمويل الموائد كجزء من سياسته. كانت مائدة لويس الثالث عشر تشهد 22 نوعا من الفاكهة. قدم خليفته، لويس الرابع عشر، خبراء التذوق الى البلاط الملكي وقد شاهدته شقيقته وهو يتناول 4 أطباق من الشوربة وديكا بريا وطائر الحجل وطبقا من السلطة ولحم الضأن مع الثوم وقطعتين من لحم الخنزير وطبقا من المعجنات والفواكه والأطعمة المحفوظة في وجبة واحدة. لقد أصيب بالاعياء في زفافه بسبب الطعام. كان الخادم يقتل نفسه اذا وصل سرطان البحر متأخرا. ذكرت أسرار مطبخ لويس الرابع عشر في كتب الطهي : عندما نشر فرانسوا مازايالوت كتابا اسمه المطبخ الملكي والبرجوازي، جمع فيه عملية المزج الاجتماعي وبداية ظهور المطبخ البرجوازي. في الوقت ذاته اخترع دوم بيرينو فن صنع الشمبانيا بتخزين النبيذ في زجاجات قوية لتتحمل فوران التخمير. ظهرت القهوة عام 1644وكانت متعة في المشروبات، وعام 1686 تطورت صناعة الكرواسان بعد انتصار المسيحيين في النمسا على الأتراك.
1700
ظهر شغف المطبخ الفرنسي بعلاقته بالثقافة الفرنسية، ولم تقاوم هذا الأمر سوى انكلترا التي رفضت اللحم المشوي والصلصات التي تصب فوقه. دشنت الامبريالية عصر السكر والشوكولاتة والبقالة العالمية. أصبح الطبخ فلسفة عام 1765 عندما ألهم العامة الذواقة باختراعات للطبقة الراقية من الشعب. وبدأت حركة المطاعم مع بناء منزل الصحة، الذي كتب مديره شعارا لجذب الزبائن قائلا: «أسرعوا اليّ يا ذوي البطون الفارغة وسأملؤها لكم». جعل جيلا جديدا من النقاد وكتاب الطهو من باريس قبلة للطعام. لاحقا أظهرت الثورة الى العالم مجموعة من الطهاة يمتازون بالطابع الفرنسي الذي انتشر عبر القرون وأصبح عالميا.
1800
عزز القرن التاسع عشر من التفوق الفرنسي فقد نظم انطوني كاريم مؤسس المطبخ الكبير وجبات رائعة تحمل الطابع الروماني. عام 1825، كتب جون انتيلم وهو واحد من أفضل الكتاب في فن الطبخ على الاطلاق أن الطبخ فن وعلم، كما دعا معارفه من النساء لاختبار المطابخ الرائعة النسائية واعتبارها مختبرات لقوانين التغذية. دافع عن تذوق الطعام على أساس انه يبين الطاعة الكاملة لأوامر الخالق الذي عندما أمرنا بتناول الطعام من اجل البقاء منحنا نعمة التذوق ومتعة السعادة. بعد ذلك تدخل التصنيع الا أن الفرنسيين استغلوا التكنولوجيا الحديثة في المائدة. عام 1804، بدأ نيكولا ابيرت بالقيام بتجارب على التعبئة اذ كانت حاجة الجيش للأطعمة كبيرة للغاية ولكن عام 1810 أصبحت فرنسا تنتج 50 مليون علبة سردين سنويا. للتغلب على أزمة الزبدة، تم مزج دهون اللحوم مع قشدة الحليب وخضها في ضرة البقرة وتمت تسمية هذا المنتج المارغارين أو السمن النباتي. كما أنقذ هذا العلم أيضا صناعة النبيذ بعد أن هاجمت حشرات الفيلوكسيرا حقول العنب.
1900
اكتسبت الأطعمة الفرنسية سمعتها من الاعتماد على الابتكار وليس التصنيع من خلال طهاتها وذواقيها. أسس اوغست اسكوفييه طاه الأباطرة وامبراطور الطهاة أسلوب الفنادق الكبيرة الذي وضع كبار الطهاة والمطابخ التقليدية والأجنبية على الحافة. تعتبر كتبه أكثر تأثيرا من النصوص التي كتبها كبير الطهاة الرومانيين ابيكيوس، اذ ابتكر أطباقا للمشاهير للقرن الجديد مثل طبق أقدام الضفادع لأمير ويلز. سيطرت أطباقه المبتكرة الجديدة على مطابخ المشاهير حتى السبعينات من القرن التاسع عشر عندما أصبحت المطابخ الخفيفة سهلة الهضم موضة الطهو في فرنسا لتغيير طريقة تناول الطعام.
2000
واجهت المطابخ والأكلات العالمية الجديدة الطعام الفرنسي ولم يعد بامكان بلد أن يسيطر على موائد العالم. ولكن متعة الطعام لا يمكن أن تفنى بسهولة. تغلب الفرنسيون على جميع الأزمات التي واجهتهم في الماضي من دون المساومة على جودة ما ينتجوه، أما اليوم وعلى الرغم من عدم قدرتهم على الاستمرار في السيطرة على الموائد فان تفوقهم لا يمكن زعزعته، ولا يزال النبيذ الفرنسي يعتبر الأفضل على الاطلاق.
آداب تناول الطعام الفرنسي
- عليك أن تضع منديل المائدة على رجليك عند الجلوس مباشرة.
- انه اعتقاد خاطئ، فما أن تضع سيدة المنزل المنديل، يتبعها الضيوف.
- لا بد أن تضع الخبز أعلى طبقك على الجانب الأيسر.
- انه اعتقاد خاطئ، فالخبز يوضع مباشرة على غطاء المائدة الا اذا كانت الوجبة رسمية فيوضع على الأطباق المستخدمة.
- عند تقديم المقبلات، لا بد من انتظار المضيف للقيام بنخب قبل البدء بالشرب.
- صحيح، فلا بد من انتظار المضيف ليبدأ سواء في المقبلات أو في العشاء وما يتناول الجميع المشروبات يقدم المضيف نخبا يشرب الجميع في صحته. من الأدب أن ينظر الجميع الى أعين الآخرين وان يقولوا «نخبك».
- لا بد من تقطيع الخبز الى قطع صغيرة في حجم القضمة قبل تناولها.
- صحيح، فمن غير اللائق أن تأكل الخبز من القطعة كاملة.
- اذا طلب منك احدهم أن تمرر له الملح، فلا بد من أن تمرر له الملح والفلفل معا.
- اعتقاد خاطئ، ففي الولايات المتحدة، نجد أن الملح والفلفل كالزوجين، يعني انهما لابد أن يكونا معا على المائدة، أما في فرنسا، فاذا طلب منك احدهم أن تناوله الملح، فناوله اياه فقط.
- بعد كل وجبة، لابد من مسح الأطباق بقطعة من الخبز.
- صحيح، إلا انه عليك فعل هذا بأسلوب مهذب بمعنى أن تنظف الطبق من الوجبة السابقة، وليس لتناول بقايا الطعام المخلفة عنها. في الموائد الرسمية، تقدم كل وجبة على طبق جديد، وبهذا لا يكون من الضروري تنظيف الأطباق.
- تملأ كاسات المشروبات الى طرفها حتى 5 ميلي لترات.
- اعتقاد خاطئ، فعند سكب المشروبات لا بد أن تملأ حتى ثلاثة أرباعها.
- عند الدعوة الى حفلات بسيطة لا بد من احضار هدية الى المضيف.
- اعتقاد خاطئ، فلا داعي الى ذلك. اذا كنت مدعوا الى العشاء، لابد من احضار هدية الى المضيف مثل الزهور أو زجاجة من الشراب أو حلوى متفق عليها أو طبق من الجبن.
- يتكون العشاء الفرنسي عادة من السلطة وقارورة من الخل كمقبلات ووجبة رئيسية ووجبة من الجبن وحلوى القهوة.
- صحيح، فالخبز والنبيذ والمياه المعدنية تقدم على مدار الوجبة.
- يمكن تناول البطاطس المقلية بالأصابع.
- اعتقاد خاطئ على الرغم من وجود الأطعمة السريعة في فرنسا الا أن تناولها بالأصابع أمر ممنوع بتاتا على مائدة العشاء. اذا لم تكن متأكدا اتبع المضيف.
الوجبات الفرنسية
الإفطار
غالبا ما تقدم المقاهي الكرواسان على الافطار بالاضافة الى المربى والزبد والبيض مع الشاي أو القهوة. غالبا ما يتناول الأطفال شراب الشوكولاته الساخنة مع افطارهم ويقدم دائما في المقاهي في الصباح الباكر.
الغداء
كانت وجبة الغداء تستمر لساعتين في منتصف النهار الا أن موعدها تغير ليصبح ساعة في وقت الراحة. في بعض المدن الصغيرة، قد تستمر فترة الغداء ساعتين. غالبا ما تكون فترة الغداء أيام الأحد أطول ومع العائلة. تفتح المطاعم أبوابها الساعة 12 ظهرا حتى 2.30 بعد الظهر كما يغلق كثير منها أيام الأحد والاثنين أثناء الغداء. في المدن الكبيرة، يتناول أغلبية الناس والطلبة غداءهم في كافيتيريا المدارس أو العمل، حيث تقدم وجبات كاملة. يحصل الموظفون المهمون عادة من المديرين على قسائم غداء كجزء من مزايا وظائفهم، ويمكن استخدامها في معظم المطاعم والأسواق المركزية والمقاهي، الا أنهم لا يتناولون الوجبات الثلاث للغداء بسبب الأسعار والوقت المحدود.
السندويش
في المدن الصغيرة، يترك العمال أعمالهم من اجل العودة الى المنزل وتناول الغداء، لكن الكادحين منهم يتناولون بدائل كالسندويشات وبعدها الحلوى. يمكن الحصول عليهما معدتين في المخابز أو الأسواق المركزية بأسعار معقولة. غالبا ما يتناول الشعب الفرنسي اللحوم والخضراوات والفواكه والكيك للتحلية.
العشاء
يتكون من ثلاث وجبات. الوجبة المقبّلة وهي الشوربة عادة والوجبة الرئيسية وجبة الجبن أو الحلوى وأحيانا تقدم السلطة قبلهما. يمكن أن يستبدل الجبن بالزبادي (الروب) والحلوى بأي نوع من الفواكه الطازجة، غالبا ما يتناول الفرنسيون الخبز والنبيذ والمياه المعدنية مع هذه الوجبة، لقد انخفض استهلاك النبيذ بين الشباب أخيرا وارتفع معدل استهلاك عصائر الفاكهة من 25.6% عام 1996 الى 31.6% عام 2002. تقدم الوجبة الرئيسية من اللحوم عادة مع الخضراوات والأرز والباستا. تفتح المطاعم أبوابها من الساعة 7:30 مساء وتتوقف عن تسلم الطلبات في العاشرة أو الحادية عشرة. تغلق اغلب المطاعم أبوابها أيام الأحد.
المشروبات
تسود في فرنسا ثقافة النبيذ الا أن ذلك الأمر قد قل مع مرور الزمن على الرغم من أن كثيرين لا يزالون يتناولونه. انخفض استهلاك النبيذ ذي الجودة القليلة مع الوجبات كثيرا اذ يتناول الشباب اليوم البيرة وغيرها من المشروبات مثل الباستيس المضاف اليه الماء البارد أو عصير التفاح.
أطباق شهية من المائدة الفرنسية
اخترنا لكم قائمة طعام متكاملة أعدها الشيف سونيل دوت جاكثه من فندق السفير الدولي ليعرفنا على طرق تحضير بعض المأكولات الفرنسية:
لحم الغنم مع خبز الذرة والخضراوات
المقادير
- قطعتا لحم ريش 450 غم
- دجاج مفروم ناعم 100 غم
- لوبيا 100غم
- بقسمات 2/1 كوب
- ثوم مطحون 3 ملاعق كبيرة
- اكليل الجبل مقطع ملعقتان كبيرتان
- ملح ملعقة صغيرة
- فلفل أسود ملعقة صغيرة
- زيت زيتون ملعقتان كبيرتان
- خردل ملعقة كبيرة
- طحين الذرة 200 غم
- زبدة 100غم
- حليب 300 ملليليتر
- كريمة 100 ملليليتر
- جبنة البارميزون 20 غم
- فلفل حلو 100 غم
- بصل 50 غم
- كوسا 50 غم
- باذنجان 50 غم
- صوص الطماطم
- زعتر بري
طريقة التحضير
- يحمى الفرن على درجة حرارة 230ْ وتوضع صينية الفرن في الوسط.
- يحضر وعاء كبير ويوضع فيه البقسمات والثوم واكليل الجبل والملح وربع ملعقة فلفل أسود، وتخلط مع زيت الزيتون حتى يصبح لدينا مزيج متماسك ويوضع جانباً.
- تحشى ريش الغنم بالدجاج المفروم واكليل الجبل.
- تتبل قطع اللحم بالملح والفلفل.
- يحمى الفرن جيداً ثم يوضع الطبق بداخله، وتقلب قطع الريش من الجانبين لمدة دقيقتين. ثم يوضع جانباً.
- يرش الخردل على قطع اللحم ثم يخلط مع التتبيلة المحضرة سابقاً ويغطى عظم اللحم بورق الألمنيوم.
- توضع قطع اللحم في صينية في الفرن لمدة 18 دقيقة (أو حسب الرغبة في الشواء).
- يقطع الفلفل الحلو والكوسا والباذنجان والبصل الى قطع صغيرة.
- يقلى الثوم مع زيت الزيتون ثم تضاف قطع البصل والزعتر البري عندما يميل اللون الى البني تضاف الخضراوات المقطعة وصوص الطماطم وتطبخ جيداً حتى يتكون لدينا صوص.
- تقطع اللوبيا وتشكل على شكل ربطة وتقلى مع الزبدة.
- يقلى البصل الأخضر الصغير مع اكليل الجبل في مقلاة حتى يصبح اللون بنيا، ثم يضاف القليل من شوربة اللحمة المحضرة ويطبخ الصوص حتى يصبح لزجاً.
- توضع قطع اللحم في الطبق وتقدم مع خبز الذرة والصوص.
طريقة تحضير خبز الذرة
يوضع الحليب في وعاء على النار ويضاف اليه جبنة البارميزون والقليل من الزعتر البري والزبدة، وعندما تبدأ بالغليان يضاف الملح والفلفل ثم يوضع طحين الذرة والكريمة ويحرك حتى يصبح المزيج متماسكاً.
شوربة الكرفس مع الكريمة
المقادير:
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
- حبة بصل مقطعة (حجم وسط)
- ورقة كرفس مقطعة
- 700 غ جذور الكرفس مقشرة ومقطعة
- 250 غ بطاطا مقطعة قطعا صغيرة
- حبتان من الثوم المهروس
- 1.5 ليتر مرقة خضار جاهزة
- 4/3 كوب كريمة
-ملعقتان كبيرتان من البقدونس المقطع
- فلفل أبيض
طريقة التحضير
- يسخن الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة، ثم يضاف البصل ويحرك لمدة دقيقتين حتى يذبل البصل.
- يضاف الكرفس وجذور الكرفس والبطاطا والثوم وتحرك جيداً لمدة 5 دقائق.
- ترفع درجة حرارة الغاز وتضاف مرقة الخضار الجاهزة الى المزيج وعند غليانها تخفض درجة حرارة الغاز وتغطى المقلاة لمدة 30 دقيقة.
- يرفع المزيج عن النار ويترك جانباً حتى يبرد.
- تسكب الشوربة مرة اخرى في المقلاة وتضاف اليها الكريمة والفلفل الأبيض وتحرك باستمرار لمدة 5 دقائق.
- تسكب في طبق وتزين بالبقدونس.
سلطة الهليون مع السلمون والربيانالمقادير
- خبز عربي (مرقوق) قطعة واحدة
- الهليون 100 غم
- مانجا 20 غم
- شبت باقة
- أوراق الجرجير
- سلمون 50 غم
- ليمون ملعقة كبيرة
- لبنة 20 غم
- ربيان 150غم
- قصب السكر (للتزيين) قطعة صغيرة
- جريب فروت قطعتان
- كافيار ملعقة كبيرة
- برتقال قطعة واحدة
- زيت الزيتون ملعقتان كبيرتان
- زعفران ومايونيز مخلوط ملعقتان كبيرتان
- ملح وبهار حسب الرغبة
طريقة التحضير
- يقطع الربيان والسلمون والمانغا الى قطع صغيرة ويضاف اليها الشبت والجرجير وعصير الليمون والملح والبهار وتخلط جيداً (الحشوة).
- تفرد قطعة الخبز وتقطع الى قطع متساوية وتحشى بالحشوة المحضرة سابقاً، ثم يلف الخبز حسب الشكل المرغوب به.
- تدهن اللبنة بقطع الخبز الملفوفة من كل الجوانب ثم يلصق الهليون بالقطع.
- يتبل الربيان بعصير الليمون وزيت الزيتون.
- تحمر قطع الجريب فروت والبرتقال مع السكر في مقلاة.
- تصف قطع الخبز في طبق وتقدم مع الربيان المتبل وقطع الجريب فروت والبرتقال وصوص الزعفران والكافيار.
حلوى التفاح المشوي مع كريمة البرولي وبسكويتة جوز الهند
التفاح المشوي
المقادير
- زبدة 20 غ
- سكر بني 20 غ
- تفاح أخضر 3 قطع
- عجينة الحلوى 50 غ
الطريقة
- تخلط الزبدة والسكر البني في وعاء.
- يقطع التفاح ويوضع داخل الوعاء ويخبز في الفرن على درجة حرارة 180 لمدة 45 دقيقة.
- تفرش عجينة الحلوى وتوضع المكونات في طبق صغير، ثم يوضع في قلب العجينة حتى نحصل على شكل دائري ثم توضع في الفرن حتى تصبح العجينة مقرمشة.
- تترك حتى تبرد وتقدم مع كريمة البرولي وبسكويت جوز الهند.
كريمة التوت
المقادير
- توت طازج 100غ
- غلوكوز (جاهز) 50 غ
- كريمة برولي (جاهزة) 100 مل
- خليط طحين،سكر، زبدة 20 غ
الطريقة
- يغلى التوت مع الغلوكوز ويطحنان بالخلاط.
- يملأ كأس صغير بنصف المقدار ويوضع في الفريزر.
- بعد ان يتجمد تسكب بداخل الكأس كريمة البرولي.
- يخبز في الفرن على درجة حرارة 180ْ لمدة 20 دقيقة.
- تخرج من الفرن وتدهن بخليط الطحين والسكر والزبدة ثم تدخل الى الفرن مرة أخرى لمدة 20 دقيقة.
الطريقة
- تخلط جميع المكونات مع بعضها وتوضع في الثلاجة قليلاً.
- تفرش المكونات في صينية وتوضع في الفرن حتى يصبح لونها بنيا.
- تترك قليلاً بعد خروجها من الفرن حتى تبرد.
- تقطع بمقطع (البيتزا) حسب الشكل.
يتميز المطبخ الاسباني بأمانته وباخلاصه لمنطقته، اذ استمر على حاله ولم يتأثر بالطبخ في المناطق الشمالية. لا يعرف بأناقته ولا بالمخبوزات أو المعجنات، ولكنه يميل الى الأسلوب الريفي. إضافة الى الطبق القومي اليخنة أو (الكوثيديو) والوجبات المفضلة الشهيرة مثل الباييلا (الأرز مع الدجاج والكاري) والمأكولات البحرية.
يتفوق المطبخ الاسباني في التاباس (أطباق شهية ومقبلات).
يحب الأسبان الخضراوات التي ينتجونها تماما كحبهم للحوم. في الوقت الذي يشيع فيه طهيها بالسلق أو البخار في أوروبا الشمالية وبقية أنحاء العالم، تطبخ اللحوم بطريقة تقليدية من خلال تحميرها ببساطة ثم اضافة القليل من المياه والمرق لمنع احتراقها. ولا تزال الخضراوات مفضلة بالطريقة التقليدية، أي بطبخها جيداً مع اضافة كمية معقولة من الملح.
يعتبر ما تقدمه المطاعم الاسبانية من خضراوات أمرا اعتياديا، وغالباً ما تحتوي الأطباق على اللحوم. من المعتاد أيضاً انتشار شرائح الباذنجان مع الأكلات البحرية والفلفل الأخضر المشوي والفاصوليا الخضراء مع لحم الخنزير. والخضراوات الموسمية مثل الزوتشيني أو الكوسا. تتوافر المأكولات المتنوعة في المطاعم الجيدة فقط.
تتميز اسبانيا بأنها بلد يتناول فيه السكان النبيذ مع الوجبات مثل التاباس ونادرا ما يفرطون في الشرب. أما الذين لا يفضلون ذلك، فهم يتمتعون بشرب زجاجة من المياه الطبيعية. يشرب الاسبان النبيذ بسرعة والماء بكثرة ويتمتعون بمشروب مثل البراندي مع الوجبات.
يبدأ الاسبان يومهم وافطارهم بالشوكولاتة السميكة الساخنة أو البودينغ والتوست أو القهوة. بالنسبة الى دولة ينتشر فيها العمال بعد عدة ساعات، أي عند العاشرة يتناولون افطارهم الثاني أو ما يعرف بـ «غلاس أونيشس» المكون من النقانق والبيض والخبز حوالي الساعة 12، يمكن تناول التاباس.
يتناول الاسبان الغداء (الكوميدا) في وقت متأخر عن التقاليد الأوروبية، أي بعد الثانية ظهراً، وهو مكون من وجبتين أو ثلاثة. أما الميرييندا أو الوجبة الخفيفة فموعدها بعد الظهر والعشاء أو الثينا بين التاسعة والعاشرة مساء وتكون خفيفة، ولكن مكونة من الشوربة والسمك والخضراوات.
غالبا ما يعدل الاسبان عن تناول العشاء في المنزل ويفضلون تناول التاباس في أي بار محلي ويشربون النبيذ أو الماء مع معظم الوجبات ولا يتناولون القهوة أو الشاي مع الأكل. انه أمر غريب يفعله الأجانب. يتمتعون بشرب القهوة الاكسبريسو، أي قهوة سادة بعد العشاء أو الغداء أو بين الوجبتين. السومبري قهوة مع الحليب الساخن والكافيه كون ليتشي أو القهوة بالحليب والكورتادا أو القهوة مع القليل من الحليب.
آداب المائدة
- لا تغمس الخبز في الشوربة أبداً على المائدة الاسبانية.
- لا تستخدم الخبز أداة لتناول الطعام، غالبا ما يتناول الاسبان طعامهم بشوكة في اليد اليمنى وقطعة من الخبز في اليد اليسرى، ويستخدم الخبز لدفع الطعام الى الشوكة برفق. لا يعتبر هذا السلوك أمراً مستحباً في المطاعم، ولكن لا مشكلة ان كنت مع الأسرة كما أنه نافع، اذ يوفر عليك ملاحقة حبات البازيلا في الطبق.
- أبعد كوعيك عن المائدة، ولكن ضع يديك بطريقة يمكن للآخرين رؤيتها على أي جانب من الطبق. لا يجوز وضع يدك على حجرك.
- الملاعق الكبيرة للشوربة والعدس والحبوب، أما الحلوى فتؤكل بأداة بحجم الملعقة الصغيرة. يبدو الأمر مزعجاً أحياناً، ولا نفاجأ اذا طلب منك تناول الكرواسان أو التوست الصغير بالشوكة والسكين.
- لا تتوقف عن الحديث لفترة طويلة، يدل الصوت المرتفع على جودة الوجبة الاسبانية. حاول التحدث الى الشخص المقابل لك، واصرخ اذا كان الأمر يتطلب أن تكون مسموعا، فهذا ما يفعله الجميع عند التحدث الى من يقابلهم على المائدة. من النادر التحلي بالصمت على المائدة الاسبانية.
- ابدأ تناول الطعام بقول، تمتع بوجبتك أو بوين بروبيتشو!
- لا تستخدم يديك في تناول الطعام.
- لا تأكل أي شيء كاملاً (الا الأشياء الصغيرة مثل الزيتون أو اللوز).
- عند تمرير شيء لشخص على المائدة مثل الملاحة، ضعها أمامه على المائدة ولا تسلمه اياها يدا بيد.
- تناول الطعام بروية وتمتع بالحديث الذي يجرى على المائدة.
- لتظهر انك شبعت، خلف بعض البقايا على طبقك.
- اذا تناولت شيئاً ولم يعجبك، فلا تقل شيئاً، بل دعه على الطبق. سيفهم المضيف الرسالة. واذا أعجبك شيء، فامدحه، وبهذا سيفهم المضيف الرسالة أيضاً ويقدمه لك مرة أخرى في المستقبل.
- اذا تناولت شيئاً ولم يعجبك، فلا تقل شيئاً، بل دعه على الطبق. سيفهم المضيف الرسالة. واذا أعجبك شيء، فامدحه، وبهذا سيفهم المضيف الرسالة أيضاً ويقدمه لك مرة أخرى في المستقبل.
عند ترك المائدة قل: بالاذن أو كون بيرميسو!
أطباق شهية من المائدة الاسبانية
زرزويلا اسبانية
التالي قائمة طعام متكاملة أعدها رئيس الطهاة في فندق الريجنسي بالاس أسوالد يوشهيم وفيها أسرار وخصائص طرق تحضير بعض المأكولات الاسبانية.
زرزويلا اسبانية
الكمية: 5 أشخاص
المقادير
- زيت زيتون 50مل
- بصل 15غم
- بهار أسود ناعم 10غم
- بلح البحر 200 غم
- ربيان 250 غم
- هامور 250غم
- محار 200غم
- بندورة مقشرة 120غم
- معجون بندورة 30 غم
- لوز 20 غم
- ورق غار 2 حبة
- بقدونس 30 غم
- عصير ليمون 20 مل
- ملح 10 غم
- ماء السمك 100مل
طريقة التحضير
- يقلى البصل في زيت الزيتون
- ثم تضاف الأسماك المقطعة ثم المنكهات
- تضاف البندورة المقشرة والمعجون ثم يضاف عصير الليمون
- يضاف ماء السمك ويزين باللوز والبقدونس
سبانخ ملفوف على الطريقة الكاتلونية
الكمية: شخص واحد
المقادير
- سلمون 70 غم
- هامور 120غم
- سبانخ 15غم
- بندورة 10غم
- أرض شوكي قلب 40 غم
- باذنجان 90 غم
- بطاطا 70 غم
- زعفران 1غم
- كريم البستو 5 غم
- ريمسكو صوص 15غم
- سيلوترو صوص 15غم
- فلفل أحمر 20 غم
- ملح 15 غم
- بهار أسود 1غم
- زعتر بري 1غم
- زعتر ناشف 1غم
- زيت زيتون 15 مل
- ثوم 2 غم
- بطاطا حلوة 10غم
طريقة التحضير
- تقطع الأسماك على شكل دائري وينقع بالأعشاب
- تقطع الخضراوات على شكل مربع وينقع في صلصة الياستو
- تخلط البطاطا المهروسة مع الزعفران
- يقلى الأرض شوكي مع السبانخ ويوضع على جنب
- يشوى السمك في الشواية
- يصف السمك مع الخضار والبطاطا في طبق ثم يضاف الريماسكو صوص والسيلترو صوص
*طريقة عمل الريماسكو صوص
- فلفل أحمر 50 غم
- ثوم 2 غم
- لوز 15غم
- خبز مقطع 1حبة
- بندورة 40 غم
- زيت زيتون 5 غم
- خل 2 مل
- فلفل أحمر بودرة 1غم
- كاجو 8 غم
الطريقة
تخلط جميع المكونات مع بعضها البعض حتى يتكون الصوص
* طريقة عمل السيلترو صوص
- ثوم 5 غم
- كمون ناعم 3 غم
- ملح 2غم
- سيليترو 20 غم
- زيت زيتون 40 غم
- خل 5 غم
الطريقة
- تخلط جميع المكونات مع بعضها البعض حتى يتكون لدينا الصوص.
لانكوستا كوديز
الكمية: شخص واحد
المقادير
- لوبستر 400 غم
- بصل أحمر 20 غم
- باذنجان 30 غم
- فلفل أحمر 20 غم
- فلفل أخضر 20 غم
- فلفل أحمر 8 غم
- صلصة المانجو 15غم
- خضار الكرات 2 غم
- ملح 5 غم
- فلفل أسود 1 غم
- كريم 25 مل
- زعفران 1غم
- فلفل أحمر بودرة 1غم
- زعتر بري 1غم
- زيت زيتون 10غم
- زعتر ناشف 1غم
- فاصوليا طازجة 1غم
- كزبرة خضرة 1غم
طريقة التحضير
- تشوى الخضار في الشواية
- يشوى اللوبستر مع القشرة
- يخلط الزعفران مع الفانيلا والكريمة
- يخرج اللوبستر من القشرة ويقطع إلى دوائر ثم تقطع الخضار
- توضع الخضراوات في الطبق ثم يضاف اللوبستر ثم يضاف الزعفران مع الفانيلا على الوجه
- يقدم مع المانجو تشاتي
كريم كاتلوني مع التين والتمر
* كريم الكاتلوني
المقادير
- حليب 2,50 ليتر
- كريمة طازجة 250 غم
- سكر 850 غم
- صفار بيض 7 حبات
- قرفة عيدان 1حبة
- قشرة برتقال 1حبة
طريقة تحضير كاتلوني كريمة
- يقلى الكريم مع القرفة لمدة 5 دقائق
- يضرب السكر مع صفار البيض والحليب ثم يضاف الى الكريم مع البرتقال
- ثم يضاف الزعفران مع التين المسلوق ونجمة انيس
* تين مسلوق مع الزعفران
المقادير
- تين 300 غم
- زعفران حبة صغيرة
- برتقال 300 غم
- سكر 75 غم
- ماء 300 غم
- نجمة تزيين 1حبة
* معجون التمر
المقادير
- معجون تمر 50 غم
- قرفة ناعمة 1غم
- كريمة 120غم
- سكر 20 غم
- جبنة مسكربوني 30 غم
- تمر حب 100غم
الطريقة
- يقلى الكريم مع معجون التمر ثم نضيف سكر بني اللون
* التزيين
- شكولاتة
- كنافة مقلية
- قرفة ناعمة
- كورن فلكس
- حبة نعنع
الطريقة
- تذوب الشوكولاتة ويوضع الكورن فلكس وحبة النعناع ثم تدخل إلى الثلاجة.
- تقلى الكنافة وتزين بالقرفة
* طريقة تجهيز الطبق
- نضع الكريم في الطبق ثم السكر المحروق ثم التين وبعدها معجون التمر
- يزين بالكنافة.
حسب المكتشفات الآثارية، فإن الهنود الحمر كانوا أول من تعرف على الفلفل البري منذ 7000 عام قبل الميلاد، وقد تم توطين زراعته في الفترة الممتدة من 5000-3400 قبل الميلاد.
وفي الألفية الثالثة قبل الميلاد، كانت زراعته من قبل الهنود الحمر مسألة عادية، حيث اعتبر من النباتات المقدسة دينياً. وحوالي عام 1500 قبل الميلاد، انتشرت زراعته في الشمال وامتدت إلى المكسيك، وأصبح جزءاً مهماً وشهياً في وجبات الطعام، كما هي الحال بالنسبة لعصيدته التي تستخدم حالياً في مناطق مثل فراكروس والمكسيك.
فالاكتشافات الآثارية اشارت إلى أن الفلفل الحار كان يطحن ايضاً من قبل الهنود حيث يحولونه إلى مسحوق.
وكان الفلفل قد ازدهر في مراحل معينة من التاريخ ازدهاراً بالغاً، وانتشر واسعاً في أثناء قيام حضارة «المايا» في جنوب المكسيك.
لقد زرع المايوون انواعاً مختلفة منه، واستخدموه في كافة وجباتهم الغذائية تقريباً.
فابتداء من الصباح، كانوا يخلطون في كل وجبة طعام عصيدة حارة مؤلفة من الذرة والفلفل الحار، بما في ذلك أيضاً الوجبات التي كانوا يتناولونها بعد العشاء.
حيث لم يغب عن هذه الوجبات الفلفل الحار أبداً.
وقد نقل أنواع الفلفل الحار إلى أوروبا، وتحديداً إلى اسبانيا. الطبيب ديغيوا الفارس خانكا» الذي رافق الرحلة الثانية لكريستوف كولومبس عام 1493، وهو أول من كتب بعد عام من هذا التاريخ تقريراً طويلاً حول خواص الفلفل العلاجية.
اشراف: ميسون فؤاد
يشبه المطبخ الكويتي التنوع العرقي الموجود في المجتمع، فقد لعب عرب دول الخليج دورا كبيرا في تأسيس طرق التجارة القديمة التي جلبت معها التوابل من الشرق إلى الغرب وهي الأساس في المطبخ الكويتي اليوم. هناك تعدد كبير في الأطعمة الموجودة في الكويت مثل العربي والغربي والهندي والشرق آسيوي، يمكن أن نرى التأثيرات الهندية والفارسية في المطبخ الكويتي وذلك في طرق إعداد الطعام والوصفات. نجد أن الطعام الكويتي يتراوح بين الحار والخفيف بحسب الطاهي أو الذوق الشخصي.
ومن المعروف أن الكويت جنة محبي الطعام، كما أن المطبخ الكويتي يعكس تاريخ المنطقة إذ تبين القبائل والوافدون والعادات التجارية الدولية في الكويت مدى التأثير الذي حدث في المطبخ الكويتي. تعد الوجبة الاحتفالية المناسبة لإبهار الجميع وتشمل المزة المكونة من الحمص والمتبل والفول والتبولة والخبز والفطائر والسمبوسك المحشوة، إضافة إلى الشوربة والمحاشي والارز المزين بالمكسرات والزبيب والزعفران والخروف المشوي أو السمك. تعتبر المطابخ المكونة للمطبخ الكويتي معدة ومجهزة بطريقة تقليدية وليس من الصعب تحضيرها ولا تستغرق الكثير من الوقت في الإعداد أو الأكل. يتسم المطبخ الكويتي المتنوع بأنه غني كما هو لذيذ وشهي.
أطباق شهية من المائدة الكويتية
اخترنا لكم قائمة من الأطباق البحرية الكويتية المقدمة من مطعم المهلب في فندق النخيل والتي أعدها رئيس الطهاة في الفندق محفوظ حميد والشيف حازم من مطعم المهلب ليعرفانا عن طرق تحضيرها :
مطبق زبيدي
المقادير:
- 1 حبة زبيدي كويتي طازج 500 غم
- أرز بسمتي 100 غم
- زبدة 10 غرامات
- زيت ذرة 20 غراما
- كمون 3 غرامات
- هيل 3 غرامات
- كزبرة ناعمة 3 غرامات
- فلفل أسود 3 غرامات
- كركم 2 غم
- زعفران 1 غم
- ملح (للسمك والأرز) 4 غرامات
- دقيق أبيض 10 غرامات
- ثوم ناعم 10 غرامات
- بصلة 50 غراما
طريقة التحضير:
- ينظف السمك جيداً ويوضع ملح خشن بداخله ويترك لمدة نصف ساعة ثم يغسل السمك مرة اخرى.
- يتبل السمك بخلط جميع المكونات( كمون، كزبرة، هيل، ثوم، ملح، زعفران، كركم، قليل من زيت الذرة) ثم يترك جانباً.
- ثم يحضر أرز المطبق.
- ينقع الأرز بوعاء به ماء.
- يوضع القدر على النار به قليل من الزيت ويوضع به بصل مقطع، ويقلب الزيت مع البصل حتى يتغير لون البصل. إلى اللون الأصفر، ثم يضاف ماء إلى القدر (ضعف كمية مقدار الأرز) حتى غليانه ثم يوضع الأرز فيه ويضاف إليه الملح والزعفران والكركم. ثم يغطى القدر ويوضع على نار هادئة حتى يتشرب الماء.
- في هذه الأثناء يقلى الزبيدي في زيت الذرة، ثم يخرج من الزيت ويوضع على ورق زبدة لامتصاص الزيت.
- يقلب الأرز ويوضع عليه قليل من الزبدة ثم يوضع السمك المطبق داخل قدر الأرز ويغطى مرة اخرى.
- بعد 10 دقائق يخرج الزبيدي المطبق ويقدم مع الأرز.
أم الربيان بالكريمة
المقادير:
- حبة واحدة أم الربيان
1 كيلوغرام
- كريمة 200 غم
- مشروم 100 غم
- بصل مفروم 20 غراما
- ثوم مفروم 15 غراما
- ملح 2 غم
- فلفل أسود 2 غم
- صفار بيض 2 حبة
- زبدة 10 غرامات
- جبنة باراميزان
10 غرامات
- بقدونس مفروم
5 غرامات
طريقة التحضير:
- تنظف أم الربيان وتسلق في ماء لمدة نصف ساعة.
- يوضع القدر على النار ويوضع به الزبدة والبصل المفروم والثوم المفروم والمشروم المفروم ويقلب باستمرار.
- ثم تضاف الكريمة مع التطعيم بالملح والفلفل الأسود.
- تضاف لحمة أم الربيان المسلوقة والمقطعة إلى قطع صغيرة ثم تترك لمدة 5 دقائق لتتجانس مع التطعيم بالملح والفلفل.
- يوضع الخليط جانباً، ثم يغسل عظم ام الربيان جيداً ثم يعاد إليه الخليط مرة اخرى (يحشى بداخله).
- يخفق صفار البيض ويوضع فوقه جبنة الباراميزان ثم يسكب فوق الخليط بداخل أم الربيان.
- توضع ام الربيان في صينية وتدخل إلى الفرن حتى يتحول صفار البيض إلى اللون البرتقالي (حوالي 3 دقائق).
- بعد إخراجه من الفرن يوضع في طبق ويرش عليه البقدونس المفروم للتزيين.
بالول مشوي
المقادير:
- سمكة بالول كويتي 1 كيلوغرام
- كزبرة خضراء 20 غراما
- شبنت خضراء 10 غرامات
- طماطم معجون 10 غرامات
- بصل ناعم 10 غرامات
- ثوم ناعم 10 غرامات
- عصير ليمون 10 غرامات
- فلفل أحمر ناعم بودرة 5 غرامات
- كمون 4 غرامات
- كزبرة ناعمة بودرة 4 غرامات
- فلفل أبيض 3 غرامات
- زيت ذرة 10 غرامات
- خل أبيض 5 غرامات
طريقة التحضير:
- تقطع الخضار إلى قطع صغيرة وتمزج بـ( الكزبرة، الفلفل، الخل).
- يحشى الخليط داخل السمكة ويوضع داخل فرن ساخن على درجة حرارة 250.
- يغطى السمك بقطعة من الألمنيوم وبعد 10 دقائق يكشف.
- يترك في الفرن 10 دقائق حتى استواء السمك والخضراوات ويقدم ساخناً.
قبقب بالكريمة
المقادير:
- قبقب 1 كيلوغرام
- كريمة 200 غم
- مشروم 100 غم
- بصل 20 غراما
- ثوم 15 غراما
- ملح 2 غم
- فلفل أسود 2 غم
- صفار بيض 2 حبة
- زبدة 10 غرامات
- جبنة باراميزان 10 غرامات
- بقدونس مفروم 5 غرامات
طريقة التحضير:
- ينظف القبقب ويغسل جيداً.
- يوضع القدر على النار ويوضع به الزبدة ثم البصل المفروم والثوم المفروم والمشروم المفروم ويقلب باستمرار.
- ثم تضاف الكريمة مع التطعيم بالملح والفلفل.
- ثم تضاف لحمة القبقب المسلوقة والمقطعة قطعا صغيرة ثم تترك لمدة 5 دقائق لتتجانس مع التطعيم بالملح والفلفل.
- يوضع الخليط جانباً، ويتم غسل عظم القبقب جيداً ثم يعاد إليه الخليط مرة أخرى (يحشى بداخله) ويوضع فوق الخليط صفار البيض المخفوق وفوقها جبنة الباراميزان.
ويدخل إلى الفرن لمدة 3 دقائق، حتى يتحول صفار البيض إلى اللون البرتقالي.
- بعد إخراجه من الفرن يوضع في طبق ويرش عليه البقدونس المفروم للتزيين.
ربيان مقلي
المقادير:
- كيلو ربيان
- زيت ذرة 100 غم
- ثوم 50 غراما
- ليمون 50 غراما
- دقيق أبيض 50 غراما
- بقسمات ناعم
50 غراما
- صفار بيض
4 بيضات
- كمون 5 غرامات
- ملح 4 غرامات
- فلفل أسود
4 غرامات
- كركم 4 غرامات
- بقدونس مفروم 4 غرامات
طريقة التحضير:
- ينظف الربيان ويقشر.
- يتبل الربيان بالزيت والليمون والثوم والكزبرة والكمون والملح والفلفل ويوضع لمدة نصف ساعة في الثلاجة.
- يوضع الربيان في الدقيق الأبيض ثم في صفار البيض ثم في البقصمات ويغطى عليه من كل الجوانب.
- يوضع في صينية وبعدها يوضع في الثلاجة مرة أخرى لمدة نصف ساعة.
- يسخن الزيت لدرجة متوسطة ثم يقلى الربيان حتى يتحول إلى اللون البرتقالي الغامق ثم نخرجه من الزيت ويوضع على ورق الزبدة لامتصاص الزيت.
- يقدم ساخناً مع الترتر صوص.
طريقة عمل الترتر صوص:
- يفرم البيض المسلوق، الخيار المخلل المفروم،البقدونس المفروم وتخلط بالمايونيز وتقدم بجانب الربيان.
ربيان مشوي
المقادير:
- كيلو ربيان
15 حبة
- ليمون 100 غم
- ثوم 50 غراما
- كمون
10 غرامات
- زيت زيتون
20 غراما
- فلفل حار
4 غرامات
- زيت ذرة
10 غرامات
- بقدونس مفروم 10 غرامات
- كركم ناعم 3غرامات
- كزبرة ناعمة 4 غرامات
- خل 10 غرامات
طريقة التحضير:
- ينظف الربيان جيداً.
- تحضر تتبيلة الربيان وهي خلط جميع المكونات ( الثوم الناعم، الكزبرة، الكركم، الخل،الليمون، وزيت الزيتون).
- ينقع الربيان لمدة ساعة بهذه المكونات.
- ثم يشوى الربيان على شواية فحم أو الشواية الكهربائية أو بالفرن لمدة 10 دقائق، ويقدم ساخناً.
تعابير من المطبخ الكويتي
توضح منسقة العديد من المصطلحات في المطبخ الكويتي على النحو التالي:
الجيلة: استخدم اهل الكويت علبة الاناناس الكحلية الفارغة كمكيال لتحديد كمية الحبوب: كالعيش والهريس والجريش، تكفي 2ــ3 اشخاص تقريبا للارز اما للهريس او الجريش فتكفي 6 اشخاص تقريبا.
< الارز البسمتي الهندي: عيش المطبخ الكويتي ويجب تعتيق الارز ليعطي افضل النكهات والنتائج «نثري».
< اللحم المفضل للكويتيين: الخروف العربي.
< الدجاج المفضل للبيت الكويتي: الذبح الطازج.
< السمك المفضل للكويتيين: الزبيدي ــ الهامور ــ النقرور ــ البالول ــ الصبور ــ الميد ــ الشعوم.
< الربيان: يعشقه اهل الكويت ويقبلون عليه بشكل كبير في موسم صيده.
<لدى المطبخ الكويتي بهاراته الخاصة
< الزيت الغالب الطهو فيه في المطبخ الكويتي: زيت الذرة وفي السابق استخدم دهن العداني الخالص، لكن قل استخدامه حاليا الا لبعض الاطباق.
< الملح الخشن: يستخدمه الكويتيون في طبخهم وفي مراحل مدروسة مخصوصة.
< من عادة الكويتيين تناول: «فلفل علوب» الفلفل الاخضر مع الاطباق اليومية.
< غالبية الكويتيين يتناولون المجابيس على انواعها مرتين اسبوعيا على اقل تقدير.
< كثير من الشباب والشعب الكويتي يفضلون المجابيس كأطباق لغدائهم اليومي.
< اعتاد الكويتيون في الماضي الاكل من منجب واحد، طبق يسمى «القنجة» كل يأكل مما يليه، ويبدو ان هذه العادة بدأت تقل بشكل كبير بعد انتشار غرف الطعام وتجهيزاتها.
أم الربيان بالكريمة
رئيس الطهاة محفوظ حميد والشيف حازم
بالول مشوي
قبقب بالكريمة
ربيان مقلي
ربيان مشوي
مطبق زبيدي
مسميات لأطباق من المطبخ الكويتي
جُمع في كناشة (مذكرة)، نشرها موقع المنتدى في تاريخ الكويت، عدد من اسماء لأكلات كويتية كثيرة منها ما هو دارج وموجود على المائدة الكويتية بشكل يومي، ومنها ما لا يعرفه الأبناء من الاجيال الشابة..
والكناشة التي نشرها «المنتدى» عبارة عن هدية من «منسقة» للكويت.. وقد رأينا نشرها في «بالعافية» لأهميتها اولاً، ثم لانها تعكس غنى المطبخ الكويتي وتنوعه، اذ هي احصت 125 طبقاً كويتياً، ويبدو ان هذا من الاسباب الرئيسية التي جعلت الطهاة يصنفون الكويت بأنها «جنة محبي الطعام».
إشراف: ميسون فؤاد
يتميز المطبخ الأميركي بأسلوبه المُستَوحى من نمط الحياة في الولايات المتحدة. يعود تاريخه الى ما قبل الفترة الاستعمارية، عندما تمتع المواطنون الأميركيون بطرق متنوعة في الطبخ ومكوناته. ومع ظهور المستعمرات الأوروبية، تغير أسلوب الطهي كثيرا، وظهر العديد من المكونات الجديدة وطرق الطهي وكتبه الحديثة في أوروبا. استمر هذا التوسع حتى القرنين 19 و20 مع تدفق المهاجرين من العديد من بلدان العالم، الأمر الذي خلق تنوعا غنيا في البلاد، ووجد سمة اقليمية مميزة فيها، علاوة على وسائل الطهي، يلعب الجبن والنبيذ دورا مهما في المطبخ، فقد نظمت صناعة النبيذ المناطق الأميركية لزراعة العنب الشبيهة بقوانين دول مثل فرنسا وايطاليا.
ما قبل 1492
قبل قدوم المستعمرين الأوروبيين الى أميركا، كان للمواطنين الأميركيين مطبخ خاص بهم يختلف من جماعة الى أخرى. كان الغذاء امراً مهما لدى الصيادين والمجتمعات التي كانت ترتحل بحثا عن الفرائس وغيرهم الذين قد يواجهون نقصا في الامدادات في فترة الشتاء.
أشهر المكونات
الأطعمة النباتية:
للأميركيين 2000 نوع من الأطعمة النباتية على الأقل التي ساهمت كثيرا في طهيهم، كما أن هناك الكثير من الخضروات الجذرية ذات الأصول الأميركية وهي تستخدم بكثرة في الطعام مثل الكمأة ونبات رأس السهم والجذور المرة وجذور البسكويت وجذور الخبز واللفت، والبردي، البطاطس البيضاء والبطاطا الحلوة. من ضمن الخضروات الورقية براعم وسويقات توت السلمون وحشيشة السعال والسرخس وحشيشة اللبن ونبات الخشب والبقلة والجرجير ونبات القرن وبراعمه ونبات الأيكة وجذور الشوربة وحشائش البيرة.
من الفواكه الفراولة التي يسميها الأوروبيون فيرجينيا لأنها اكبر من تلك الموجودة في الجبال الأوروبية. هناك أنواع أخرى من الفواكه مثل العنيبة والتوت الأزرق والكرز والكشمش وعنب الثعلب والبلسان والبرقوق والتفاح البري والسماق والبيتايا وزهرة الربيع البيضاء واليوكا. من الفواكة التي لم تكن موجودة الا في أميركا الجنوبية الصبار بأنواعه مثل شويا وساغوارو والأجاص والكرز والكاكا الأميركي والبرقوق.
انتشرت المكسرات في الأطعمة بكثرة مثل الجوز الزيتوني وجوز الشاطئ والبندق والكستناء والجوز الأسود والجوز الأبيض. استخدم أيضا البلوط بكثرة في انتاج زيت القلي وكان يهرس ويخلط مع الذرة والأرز البري الذي كان موجودا في بعض المناطق الجنوبية.
كانت البذور منتشرة أيضا بكثرة مثل الصنوبر الأبيض والأصفر والقربيون وحبوب عباد الشمس ونبات وحيد القرن.
أطعمة من الحيوانات البرية
كان مصدر اكبر كمية من البروتين الحيواني لحوم الفرائس ومنها الغزلان الالكة والموظ والخراف ذات القرون والدببة والأسود الجبلية والماعز والظباء الأميركية الموجودة في جبال روكي. من بين الفرائس التي تطهى في المطبخ الأميركي الأرانب والراكون والابوسوم والسناجب وفئران الخشب والسناجب البرية والخنازير والبقر وكلاب المراعي والظربان والغرير والقندس والشيهم.
من الطيور نجد الديك الرومي والحجل والسمان والحمام والزقزاق والقبرة والعقبان، انتشرت الطيور المائية وتوافرت بكثرة خاصة على السواحل مثل البط والاوز والبجع والغرنوق. من البروتينات البرمائية نجد التمساح الأميركي والضفادع التي تؤكل أرجلها خاصة الكبيرة منها. كانت لحوم الحلزونات من الأكلات التي يستمتع بها الأميركيون مع العديد من السلاحف بأنواعها مثل السلاحف المصبوغة والخشبية والمطقطقة وبيضها والسلاحف البحرية والخضراء المهددة بالانقراض هذه الأيام كونها مصدرا روحانيا للبروتينات لدى المواطنين الأميركيين.
المأكولات البحرية
من الأسماك التي يأكلها الأميركيون من البحر القد والمسطح والمفلطح والرنكة والهلبوت والحفش والقتار والمطرقة من الساحل الشرقي. اصطاد الأميركيون الحيتان من الساحل الغربي وكانت محرمة عند تناولها في وجبة تشمل لحم الغزلان. كانت الفقمة والفظ من الأسماك التي تؤكل وثعبان البحر أيضا من نيويورك من منطقة فينغر لايكس وسمك القط التي تفضلها القبائل الأميركية. أما القشريات فهي الروبيان والكركند وسرطان البحر والسلطعون الكبير من الشمال الغربي والسلطعون الأزرق من الشرق. من المحاريات نجد الرخويات من ساحل كاليفورنيا والبطلينوس والبطلينوس الرخو من الساحل الشرقي. تؤكل المحار من كلا الساحلين مع بلح البحر والقواقع.
أطباق شهية من المائدة الاميركية
ريب أي ستيك مشوي على الطريقة الأميركية
اخترنا لكم قائمة طعام متكاملة من الأطباق الأميركية التي أعدها الشيف
ألان باوتيستا من مطعم «شيليز» ليعرفنا على طرق تحضير بعض الأطعمة الأميركية:
ريب أي ستيك مشوي على الطريقة الأميركية
المقادير:
- قطعة ستيك لحم (ريباي) 336 غراما.
- نصف ملعقة صغيرة من خليط التوابل ( ثوم (بودر)، ملح، فلفل أسود).
- ملعقة كبيرة من خليط الزبدة مع الثوم.
الطريقة:
- تخلط جميع التوابل في وعاء وتوضع على قطعة الستيك.
- تشوى قطعة الستيك على الشواية لمدة 15 دقيقة.
- بعد خروجها من الشواية يضاف إليها خليط الزبدة مع الثوم.
- توضع قطعة الستيك في طبق وتقدم مع البطاطا المهروسة.
طريقة عمل البطاطا المهروسة:
- تسلق حبة واحدة من البطاطا في وعاء به ماء على النار.
- يضاف إليها ملعقتان كريمة.
- تضاف إليها 20 غراما من الزبدة.
- وفي النهاية تضاف نصف ملعقة صغيرة من خليط التوابل(فلفل أبيض، بصل(بودر)، ثوم (بودر)،ملح).
تريبل بلاي
أجنحة دجاج مقلية مع الصوص الحار
المقادير:
- أجنحة دجاج 150 غم
طريقة عمل الصوص:
- زبدة 25 غم
- صلصة حارة 25 غم
- تضاف الزبدة إلى الصلصة الحارة وتخلط جيداً.
طريقة التحضير:
- تقلى أجنحة الدجاج بزيت الذرة.
- ثم تخلط الاجنحة مع الصوص المحضر.
رقائق التوريتا المحشوة
المقادير:
- فاصوليا سوداء 25 غم
- ذرة 25 غم
- جبن جاك الحار 25 غم
- فلفل أحمر 25 غم
- سبانخ 25 غم
طريقة التحضير:
- تخلط جميع المكونات جيدا في طبق.
- تحشى رقائق التوريتا بالحشوة المحضرة وتلف.
- تقلى على النار لمدة دقيقتين.
- جبنة موتزريلا مقلية مع صلصة طماطم المارينارا
دجاج مقلي حار
المقادير:
- طحين 3 أكواب كبيرة
- فلفل أحمر حار مطحون 2 ملعقة صغيرة
- ملح ملعقة ونصف الملعقة صغيرة
- بيض 3
- حليب 3/1 كوب
- عصير ليمون 2 ملعقة كبيرة
- قطع دجاج 8 قطع
- زيت نباتي
طريقة التحضير:
- يوضع الطحين والفلفل الأحمر والملح في طبق ويقلب جيداً.
- يوضع البيض والحليب وعصير الليمون في طبق ويقلب جيداً.
- تغطس قطع الدجاج في خليط الطحين، ثم تغطس في خليط البيض، ثم تغطس مرة اخرى في خليط الطحين.
- توضع قطع الدجاج في طبق وتترك لمدة ساعتين.
- يسكب الزيت في مقلاة عميقة حتى يصبح ساخناً، ثم توضع قطع الدجاج في الزيت على درجة حرارة متوسطة، وتقلى من الجانبين لمدة 10 دقائق أو حتى تتحول إلى اللون الذهبي المائل إلى البني.
- تصف قطع الدجاج على ورق الزبدة في طبق كبير وتقدم ساخنة.
سلطة الكاسادياز
المقادير:
- صدر دجاج متبل بصلصة الفاهيتا 150 غم
- جبن (شيدر- جاك) 100 غم
- طماطم 50 غم
- خبز ذرة محمص 75 غم
- خس 175غم
- ذرة ملعقة صغيرة
- فاصوليا أميركية ملعقة صغيرة
- فلفل أخضر حلو ملعقة صغيرة
طريقة التحضير:
- تخلط الذرة والفاصوليا الأميركية والفلفل الأخضر (حلو) في وعاء، ثم يضاف إليها قطع الدجاج وتمزج جميع المكونات مع الصلصة
(من الممكن وضع الصلصة جانباً) ثم يترك الوعاء جانباً.
- يقطع الخس ويوضع في طبق ويضاف إليه خبز الذرة المحمص.
- ثم يضاف الخليط المحضر سابقاً إلى الخس وخبز الذرة، وتخلط جميع المكونات جيداً.
طريقة عمل الصلصة:
- خل بسلمك
- خل أحمر
- بصل أحمر
- ثوم مفروم
- زيت زيتون
- ديجون مسطرد
• تخلط جميع المكونات في الخلاط حتى يصبح لدينا خليط من الصلصة.
تريبل بلاي
دجاج مقلي حار
سلطة الكاسادياز
الطعام في فترة الاستعمار
عند مجيء المستعمرين الى أميركا، شملت محاولاتهم الأولى للبقاء زراعة محاصيل من موطنهم انكلترا كما قاموا بتربية الحيوانات من اجل الحصول على الملابس واللحوم. تمكن المستعمرون عبر تأسيس النجارة مع بريطانيا والهند الغربية وغيرها من المناطق، من بناء مطبخ في المستعمرات الأميركية يشبه مطبخهم في بريطانيا. على الرغم من هذا، كانت هناك بعض الاختلافات مثل الخضروات واللحوم، الا أن المستعمرين حاولوا أن يستخدموا هذه المواد بالطريقة التي يعرفونها أو تجاهلها ان استطاعوا. كانت طريقة الطهي الأميركية شبيهة بالبريطانية حتى اندلاع الثورة فقد كان الحس البريطاني موروثا ومتواجدا في كتب الطهي التي جاءت الى العالم الجديد.
كان هناك تحقير للمطبخ الفرنسي حتى مع وجود الهوغوناستيين الفرنسيين في جنوب كاليفورنيا والكنديين الفرنسيين. من بين كتب الطهي التي انتشرت في المستعمرات فن المطبخ السهل والبسيط الذي الفته هانا غلاسي وكتبت فيه عن احتقار المطبخ الفرنسي قائلة: "انه الخطأ الأعمى لهذا العصر الذي يفرضه الشعب الفرنسي بدلا من تشجيع الطهي الانكليزي». كتبت أيضا تعبيرا عن الوصفات الفرنسية الهندية بين عامي 1754 – 1764 لتزيد من الشعور المعادي لفرنسا، الأمر الذي خلق قلقا كبيرا ضد الفرنسيين والذي اثر في الانكليز في ترحيل العديد من الفرنسيين أو هجرتهم الى لويزيانا كما حدث مع الأكاديين الذين شكلوا تأثيرا كبيرا على الطعام بالنسبة لمن استقروا في لويزيانا ولكن كان تأثيرهم بسيطا أو معدوما خارجها.
المكونات الشائعة
اختلف الطعام الأميركي في الاستعمار باختلاف مكان الاستقرار، فقد تأسس المطبخ المحلي في منتصف القرن 18وكانت المستعمرات في نيوانغلاند شبيهة للغاية في عاداتها الغذائية بتلك الموجودة في انكلترا، وبينما كان بالامكان الزراعة طوال العام تقريبا في المستعمرات الجنوبية، كان الزرع ممنوعا في المواسم في المستعمرات الشمالية. علاوة على هذا، منح القرب من المحيط مزايا للمستعمرين في الحصول على السمك الطازج واضافته الى غذائهم خاصة في المستعمرات الشمالية. على الرغم من هذا، كان القمح يستخدم للخبز في انكلترا ولكن كان من المستحيل زراعته وكان استيراده امراً مكلفا للغاية. كان طحين الذرة من البدائل المستخدمة. كان كيك جوني من البدائل الفقيرة المستخدمة للخبز المصنوع من القمح لكن المستعمرات الشمالية والجنوبية تقبلته.
كان الصيد من الهوايات الترفيهية لسكان نيوانغلاند القادمين من انكلترا التي انتهت مع قدومهم وهجرتهم الى العالم الجديد. اعتمد العديد من سكان المستعمرات الشمالية القدرة على الصيد بأنفسهم أو من خلال شراء الفرائس. كانت تلك الوسيلة المفضلة لاستهلاك البروتين، اذ أنها تطلبت القليل من الجهد اعتمادا على رعاية الحيوانات مقابل الأميركيين أو الفرنسيين.
البهائم والطرائد
من الحيوانات الأكثر اصطيادا وتناولا: الغزلان والدببة والجاموس والديك الرومي البري. كانت الحيوانات الأكبر تشوى وتقدم مع الصلصات، بينما الأصغر تقدم مع الشوربات واليخنات والنقانق والفطائر والمعجنات. اضافة الى الطرائد، كان لحم الضان من اللحوم التي يستمتع المستعمرون بتناولها من وقت الى آخر. كان الاسبان في فلوريدا هم الذين قدموا الخراف الى العالم الجديد، لكن في الشمال قام الهولنديون والانكليز بذلك. جاءت رعاية الخراف نتيجة الى عدم قدرة الانكليز على تربيتها وكان هذا الأمر مهما لأنها لم تكن مصدرا للصوف فحسب، بل كانت تستخدم كطعام للانكليز. نتجت عن النظام الغذائي القائم على الأعلاف للخراف الذي انتشر في المستعمرات أنواع قوية وذات مذاق جيد من اللحوم، ولم تكن تحتاج الى وقت كبير في الطهي.
الدهون والزيت
استخدمت الزيوت والدهون التي استخلصت من الحيوانات في طهي العديد من الأكلات في المستعمرات. كان للكثير من المنازل كيس من جلد الغزلان مملوء بزيت الدببة للطهي، بينما كان المجفف منه يستخدم كزبدة. كان دهن الخنزير المنتشر في الطهي وخاصة الباكون أو لحم الخنزير المقدد يستخدم في المستعمرات الجنوبية أكثر من تلك الشمالية مع ظهور الخنازير في الجنوب قبل الشمال على يد الأسبان. كان الزبد يستخدم في الطهي ولكنه كان نادرا قبل الثورة الأميركية بسبب عدم انتشار الماشية.
المأكولات البحرية
كان سكان السواحل في نيو انغلاند يتغذون على الأسماك والقشريات وغيرها من الحيوانات البحرية. كان المستعمرون يتناولون كميات كبيرة من السلاحف وكانت تصدر الى أوروبا. كان سمك القد يخزن سواء الطازج منه أو المملح، كما انتشر الكركند في المياه وكان من الأكلات الشائعة في نيو انغلاند، لدرجة أن السكان اشتكوا من كثرة تناولها. على الرغم من هذا كان سمك القد الأفخم جودة هو المملح وكان يصدر الى البحر المتوسط مقابل الفواكه التي كانت تنمو خارج المستعمرات الأميركية.
الخضروات
نما العديد من الخضروات في المستعمرات الشمالية، ومنها اللفت والبصل والملفوف والجزر والجزر الأبيض مع عدد من البقوليات والحبوب. كانت هذه الخضروات تخزن في الأشهر الباردة بينما كانت تنمو أنواع أخرى تملح أو تخلل للحفظ مثل الخيار. بسبب السيطرة على أعمال الزراعة في المستعمرات الشمالية أثناء الفصول، كان استهلاك الورقيات الطازجة في أشهر الصيف فقط. ضمن الخضروات التي كانت تنمو في المستعمرات الشمالية اليقطين والقرع وكانت تستعمل كعلف للحيوانات وللاستهلاك الآدمي. اضافة الى الخضروات، كانت الفواكه تنمو في الفصول وكانت الأنواع التي لا تؤكل في موسمها تخزن مثل المربى والحلوى المجففة أو المطبوخة في الفطائر التي يمكن تجميدها خلال أشهر الشتاء.
تنوعات جنوبية
مقارنة بالمستعمرات الشمالية، تميزت تلك الجنوبية بتنوعها في الغذاء الزراعي وبعكس المستعمرات الشمالية افتقرت تلك الجنوبية الى ثقافة المنطقة الوسطى. تتكون المستعمرات الجنوبية من الأراضي المنخفضة والمرتفعة وكان الفقراء والعبيد في الجنوب يتناولون الوجبة الغذائية نفسها المكونة من العديد من المحاصيل المنتشرة في العالم الجديد. كان لحم الخنزير المدخن أو المملح مكملا غذائيا لوجبة الخضراوات. كان الفقراء القرويون يتناولون السناجب والابوسوم والأرانب وغيرها من الحيوانات البرية. كان سكان ساحل الأرز يتناولون كميات الأرز، بينما كانت الحبوب المستخدمة لبقية الفقراء والعبيد في الجنوب طحين الذرة المستخدم في الخبز والعصيدة. لم يكن القمح خيارا بالنسبة للمقيمين في المستعمرات الجنوبية.
كانت الوجبة الغذائية لسكان المرتفعات مكونة من الملفوف والفاصوليا والبطاطس البيضاء، بينما كانوا يتجنبون اليام والفول السوداني. كان البيض غير الفقراء في المرتفعات يتجنبون المحاصيل المستوردة من افريقيا، بسبب احتقار محاصيل العبيد الافريقيين. غالبا كان أولئك الذين يمكنهم زرع أو توفير القمح عمل البسكويت للافطار وكميات صحية من لحم الخنزير الذي كان أساسا لأي وجبة وكان يستخدم في تحضير الخضراوات واستهلاكه مباشرة كمصدر للبروتين.
من الأكلات التي انتشرت في المنخفضات التي تشمل الأكاديين الفرنسيين. لعب الأرز دورا مهما في الوجبة في هذه المنطقة وخلافا لسكان المناطق المرتفعة كان مصدر البروتين الأساسي من المأكولات البحرية الساحلية ولحوم الطرائد.
كان الفلفل من المكونات المستخدمة بكثرة في الطعام تماما كما يحدث اليوم، وعلى الرغم من أن الانكليز توارثوا احتقارهم للأكلات
22-03-2010, 01:11 AM justice
عضو
تاريخ التسجيل: Oct 2009
المشاركات: 4,973
Courage and Consequence
...شجاعة بوش الإبن
ديفيد شريبمان
ما طبيعة مذكّرات تحمل اسم Courage and Consequence؟ ذلك هو عنوان كتاب كارل روف الجديد، وقد يستخلص متصفّحو متاجر الكتب بسهولة أن الشجاعة والعاقبة اللتين يشير إليهما روف يتعلّقان به.
يستحيل معرفة نوايا روف، لكن دعونا لا نحكم عليه قبل التأكّد منها. ففي النهاية، يتمثل الموضوع السائد في هذا الكتاب في شجاعة الرئيس الأميركي السابق جورح بوش الإبن وعاقبته.
بغض النظر عن العنوان العريض لهذا الكتاب، الذي يذكّر على نحو غريب بروديارد كيبلينغ الذي نشر كتاب Captains Courageous خلال عهد الرئيس ويليام ماكينلي الذي يكنّ له روف إعجاباً كبيراً، تتحدّث المذكّرات عن حياة أميركية لافتة وتعرض بالتالي قصّة أميركية لافتة.
فتطرّق إلى الطفولة المعقّدة؛ الحركات الفكرية والعقائدية الأولى؛ الفرص التي يصادفها الشبان لدى الشخصيات التي اشتهرت بسرعة، بمن فيهم الخبير الاستراتيجي اللاحق، لي أتواتر ورئيسان لاحقان يُدعيان جورج بوش؛ الحظ والذكاء في اكتشاف أن بوش الإبن كان أكثر حظاً وذكاءً مما ظّن معظم من في وسطه؛ حملة لامعة في تكساس ضد حاكمة نموذجية تُدعى آن ريتشارد أعقبتها انتخابات جريئة في العام 2000؛ وبالطبع آلاف الساعات الحافلة في خلال السنوات الثماني في البيت الأبيض.
تضمّ هذه القصّة بطلين، هما روف وبوش، ويتمحور جزء كبير من هذا الكتاب حول اكتشاف، لا بل شرح، أساليب جورج بوش الإبن التي تُلخّص كما يلي: لم يكن كسولاً. لم يكن محدوداً فكرياً. لم يطلب من الأميركيين التسوّق بعد أحداث الحادي عشر من سبتمبر. لم يجز التعذيب. لم يغزُ العراق لإنهاء المهمة التي بدأها والده.
وفقاً لهذه الرؤية، فإن الرئيس الأميركي الثالث والأربعين رجل طيّب وبسيط قُلّل من شأنه، بحسب تعبير بوش المفضّل، وأسيء فهمه بين الديمقراطيين والصحافة.
من ثم يأتي دور البطل الآخر في هذا الكتاب. يرى روف نفسه رجل فكر من جهة، ورجل عقيدة من جهة أخرى، ومُشرّباً بالمبادئ المحافظة ومتمرّساً في المنطق الحكيم. يبدو هذا التقييم في العموم عادلاً. مما لا شك فيه أنه مُصارع سياسي، وسيجد ذوو السلوك الضاري من المحافظين بين صفحات هذا الكتاب مواد دسمة كثيرة ستروق لهم.
فالديمقراطيون، مثلاً، «غير أخلاقيين» في مسألة التجارة، وتعاملهم مع المرشّحين الجمهوريين لمنصب قضاة كان «مريعاً». أمّا سلوكهم خلال إنشاء وزارة الأمن الوطني فشكّل «مثالاً غير متحضّر عن الحزبية». وبخصوص العراق، «أوشك الديمقراطيون بشكل خطير على تشجيع الهزيمة».
نجد في هذا الكتاب أيضاً مظاهر ازدراء كثيرة بمنافسي روف، إذ يتّهم آل غور بـ{عرض نفاق مثير للشفقة»، النعت المفضّل لديه. وبعد تسع صفحات، يشن هجوماً آخر على آل غور والأعضاء في مجلس الشيوخ هاري ريد، جون ف. كيري، وإدوارد م. كينيدي.
مع ذلك، لا يستثني روف نفسه من هذا الهجوم. فيقرّ بأخطاء كثيرة، منها السماح لبوش بالطيران فوق نيو أورليانز خلال كارثة كاترينا، والإغفال عن حساسية اختيار بوش لهارييت مايرز للمحكمة العليا، والسماح بشيوع الحديث عن كذب بوش بشأن أسلحة الدمار الشامل في العراق.
يكتب روف: «نظراً إلى انشغالي بالحملة المقبلة وضغوط الجدول اليومي في الجناح الغربي، لم أدرك مدى الضرر الذي سببه هذا الغزو».
في المقابل، يحشو روف مذكّراته بمعلومات كثيرة حول الشؤون الداخلية، لا سيما القصة المثيرة للاهتمام بشأن حالة الفريق الرئاسي الفكرية في الحادي عشر من سبتمبر 2001 وتحرّكاته. وإن كنت ترغب في الاطّلاع مجدداً على قصّة التقدم الذي أحرزه بوش في كارولاينا الجنوبية خلال الحملة الانتخابية في العام 2000، وانكشاف عملية اعتقاله في كينيبانكبورت في العام 1976 بسبب القيادة تحت تأثير الكحول، والقصة الغامضة عن بعثة جو ويلسون إلى النيجر، عندئذ سيوفّر لك روف ساعات كثيرة من القراءة الممتعة.
لكن عليك القراءة مع أخذ التحذير التالي في الاعتبار: لئلا تعتقد بأنك ستستمتع بالفصل 24 المعنون «الأدوية والزواج»، دعني أفسد عليك متعتك وأخبرك بأنه عبارة عن سرد مبهر لكيفية نشوء برنامج بوش بشأن الأدوية الموصوفة وسياسته تجاه زواج المثليين. ففي النهاية، إنها مذكرات سياسية تتضمن المباهج وخيبات الأمل كافة التي يوفّرها هذا النوع من الكتب المتصنّعة والتي تخدم المصلحة الذاتية.
الجريده
الفرنسية وغيرها من الأكلات الأخرى للمستعمرين، فلا يملك الفرنسيون هذا الشعور بل يقدرون المكونات المحلية والأكلات.
المقادير
- شرائح لحم عجل 600 غم
- بصل شرائح 1 حبة
- كراث أخضر 1 ورقة
- فطر 3 حبات
- صوص الصويا 6 ملاعق كبيرة
- ثوم مفروم 1فص
- سكر 3ملاعق كبيرة
- سمسم مطحون 1ملعقة كبيرة
- ملح (حسب الرغبة)
- زيت السمسم 2 ملعقة كبيرة
- بهارات مشكلة 1 ملعقة كبيرة
- دبس 1 ملعقة كبيرة
طريقة التحضير
- يقطع اللحم إلى شرائح رفيعة وينقع بالسكر لمدة 30 دقيقة.
- يخلط الثوم مع صوص الصويا والكراث والسمسم المطحون، والملح، البهارات، وزيت السمسم.
- يسكب خليط الصويا صوص على شرائح اللحم مع مراعاة تغطية قطعة اللحم بالكامل.
- توضع شرائح اللحم في مقلاة كبيرة على نار عالية. حتى تتحول قطع اللحم إلى اللون البني. ثم تضاف شرائح البصل والفطر وتطهى حتى ينضج اللحم.
- تصف أوراق الخس في طبق، وتوضع قطع اللحم فوقها ويرش فوقها المكسرات.
أرز مع الخضراوات Bibimbap
المقادير
- أرز 800 غم
- فاصوليا حب 200 غم
- سبانخ 100غم
- زهر الجريسية الصيني 80 غم
- فطر 3 حبات
- ملح خشن 1 ملعقة صغيرة
- 3/1 جزرة
- زيت السمسم 3 ملاعق كبيرة
- ثوم مطحون 2 ملعقة صغيرة
- ملح (حسب الرغبة)
- زيت الخضراوات 2 ملعقة كبيرة
- فلفل أحمر 3 ملاعق كبيرة
- 1 بيضة
طريقة التحضير
- يغسل الأرز ويشطف ثلاث مرات، ثم يوضع في وعاء مع ثلاثة أكواب من الماء.ويترك حتى يغلي على نار عالية لمدة 15 دقيقة، ثم تخفض الحرارة ويغطى الوعاء لمدة 5 دقائق حتى ينضج الأرز.
- تسلق الفاصوليا البيضاء وتطعم بزيت السمسم والملح الخشن والثوم المفروم.
- توضع السبانخ في وعاء به ماء على النار حتى الغليان، ثم تشطف بماء بارد ثم تصفى من الماء وتطعم بزيت السمسم والملح.
- يوضع زيت السمسم في مقلاة ثم يوضع زهر الجريسية الصيني ويقلبوا جيداً ثم يضاف خليط الثوم والملح وزيت السمسم المعد سابقا.
- يقطع الفطر إلى شرائح رفيعة ويضاف إلى المقلاة.
- يقطع الجزر إلى شرائح طويلة ورفيعة (5سم) ثم تضاف إلى المقلاة.
- تفقص بيضة في مقلى حتى الإستواء.
- يوضع الأرز في طبق كبير ثم تضاف الخضراوات،ومن ثم توضع البيضة على السطح.
سباغيتي بصلصة الصويا والخضراوات Japchae
المقادير
- معكرونة طويلة رفيعة 50 غم
- لحم عجل 30 غم
- مشروم 2 حبة
- بصلة
- خيار 30 غم
- جزر 20 غم
- بيضة
- صوص الصويا
- سكر 4/1ملعقة صغيرة
- بصل أخضر
- ثوم 1فص
- زيت السمسم
- سمسم مطحون
- ملح (حسب الرغبة)
- بهارات مشكلة (حسب الرغبة)
- زيت الخضراوات 2 ملعقة كبيرة
طريقة التحضير
- يقطع الخيار إلى شرائح رفيعة بشكل طولي ثم يتبل مع الملح، ثم تقلى في مقلاة على النار لمدة دقيقة واحدة.
- يقطع البصل إلى شرائح رفيعة بشكل طولي ثم توضع في المقلاة.
- يقطع الجزر إلى شرائح رفيعة بشكل طولي وتوضع في المقلاة مع رشة ملح.
- يقطع اللحم والفطر إلى شرائح رفيعة بشكل طولي ويوضعوا في المقلاة مع القليل من الملح.
- تقلى بيضة في مقلاة على شكل طبقة رفيعة ممدودة، ثم تقطع إلى شرائح رفيعة بشكل طولي.
- تغلى المعكرونة في وعاء به ماء على النار حتى تنضج. ثم تشطف في ماء بارد
ويضاف إليها صوص الصويا والسكر وزيت السمسم ويقلبوا جيدا، ثم يوضعوا في مقلاة على النار فيها زيت الخضراوات.
- تضاف جميع الخضراوات في المقلاة وتطعم بصوص الصويا والملح والسمسم المطحون والسكر وزيت السمسم.
- يسكب المزيج في طبق كبير وتوضع شرائح البيض على السطح.
دجاج محشي بالأرز والثوم Samgyetang
المقادير
- دجاجة صغيرة
- أرز 3/1 كوب
- تمر 3 حبات
- لوز 4 حبات
- ثوم 6 فصوص
- زنجبيل قطعة صغيرة
- نصف بصلة مقطعة شرائح
- ملح (حسب الرغبة)
- كراث أخضر 1 ورقة
- بهارات مشكلة ملعقة صغيرة
طريقة التحضير
- تنظف الدجاجة من الداخل وتزال أحشائها.
- يغسل الأرز وينقع لمدة ساعة. يحضر التمر وتزال العجوة من داخله.
- يحشى الأرز مع حبات الثوم داخل الدجاجة، ثم تخاط الدجاجة جيداً حتى لا يخرج الأرز من الدجاجة. ثم تربط الأرجل بالمشبك الخاص.
- توضع الدجاجة في وعاء مع 4 أكواب ماء تقريباً، ثم يوضع التمر، واللوز والزنجبيل والبصل والملح والبهار داخل الوعاء وتطهى على درجة حرارة متوسطة لمدة 40 دقيقة.
- عندما تنضج الدجاجة، يزال الكراث والبصل والزنجبيل.
- توضع الدجاجة في طبق مع بقية المكونات.
تونغ باشو كيمشي
كيمشي نباك
كيمشي باك
اوزوباجي
كيمشي الفجل
كيمشي جونجاك
شرائح اللحم مع الفطرBulgogi
أرز مع الخضراوات Bibimbap
سباغيتي بصلصة الصويا والخضراوات Japchae
دجاج محشي بالأرز والثوم Samgyetang
الترتيبات الخاصة بالقدور وعملها
تعتبر القدور المصنوعة من الطين الكورية والتي يتم صفها في العادة بشكل تصاعدي يبدأ من الاناء الكبير يوضع خلف الاناء الصغير لجلب الراحة في صفين أو ثلاثة في مناطق حسنة التهوية ومهيأة لوصول اشعة الشمس. وهذا النظام يسمح
للهواء والرطوبة للتسرب ببطء خلال جدران الأوعية، وهذا يحفز طعم الطعام المحتوى داخل الأوعية.
بعد قليل من الوقت تم معرفة أن هذه الاوعية تساعد على طرد السموم التي تهدد الناس. كما أن وضع الطعام ليتخمر في الاوعية لفترة طويلة يعمل على المحافظة على الطعام طازجا.
وليمة رائعة تناشد العين والفم ترتيب المائدة حسب الأسلوب الكوري
تتغير الوجبات الكورية حسب الوقت من النهار ونوعية من تقدم لهم. الوجبة التقليدية تشمل في العادة الأرز والشوربة، مع أطباق جانبية أخرى متنوعة. هناك أطباق خاصة يتم تحضيرها حسب مناسبات معينة، وتشمل الاحتفالات بأعياد الميلاد، الزفاف، او مناسبات دينية. أطباق أضلاع مبخرة ، لحم عجل، وخضراوات، خضراوات مقلية، لحم ووجبات بحرية، والجاتوه تعتبر بعض الاطباق التي يتم اعدادها لتلك المناسبات الخاصة. هناك خاصية كورية أخرى وهي أطباق اللحم مع الشراب. أطباق مثل اللحم المبخر، السمك والمشروم المقلي واليقطين جميعها ملحقة ومكملة للشراب. وفي النهاية، يتم تحضير مائدة منعشة تحتوي على الشاي والحلويات الكورية مع الفواكه الطازجة.
مائدة الضيافة المحسنة
ــ تشير dagwa للمرطبات والوجبات الخفيفة التي تقدم للضيوف كعلامة على حسن الضيافة، يتم تقديم هذا النوع كحلويات لما بعد الوجبات. على الرغم من بساطتها لكن يتم تحضيرها بعناية كاملة. حتى الكعكة الصغيرة يتم تحضيرها بالتفصيل، وكل شكل يرمز الى الضيافة. هذه المرطبات والمواد المنعشة تعمل على ترطيب الفم وشكلها محبب للعين. حسبما يقول المثل الكوري القديم «شيء ما يسر العين يسر الفم ايضا». وهذا المثل يظهر بوضوح أهمية المظهر في الطعام الكوري.
Dagwsang : نظام مائدة مكون من الشاي والحلويات. حلويات كورية تقليدية تصنع من مسحوق الرز او القمح ويتم تحليتها بالعسل والسكر. يتم تلوينها بمكونات طبيعية وكل كعكة يتم تزيينها باليد. يتم تقديم شراب بارد أو ساخن وفي العادة الشاي مع الكعك. الشاي مثل الشاي الاخضر الشاي الارغواني، الشاي الصيني او شاي نباتي آخر يتم تقديمة ساخنا بينما شراب الفواكه والسايكي وsujeonggwa يتم تقديمه باردا. نظرا لطعم الكعك الجيد فانه يعتبر من الاكلات الشعبية في كوريا.
ــ الشاي الاخضر : يصنع من اوراق الشاي الغضة والرقيقة. لها طعم لطيف يجعل منه مناسبا للكعك الكوري التقليدي. لاغراض الحصول على الطعم الافضل فانه من المهم استخدام الماء المتوسط الحرارة على درجة حرارة 70-80 درجة مئوية.
شاي أنسام: اشهر شاي كوري يصنع من «انسام» جذور عشبة كورية. يتم غلي الانسام ثم يخلط بالعسل. له مفعول ويعتبر مناسبا للناس المصابين بالسكر او بضغط الدم المرتفع
Sujeonggwa: يصنع بغلي الزنجبيل والقرفة لفترة طويلة، لحين الحصول على الطعم الحراق. يقدم مبردا ويوضع عليه برسيمون مجفف وثمر الصنوبر. يساعد هذا النوع على منع الانيمياء والامساك.
Omija hwachae: هذا الشراب كان شرابا خاصا في القصور. يتم تحضيره بنقع فواكه الاوميغا بالماء خلال الليل ثم غليه لعمل الشاي. يقدم مثلجا مع الكمثرى الاسيوية، وتقطع على شكل ازهار وحبات الصنوبر.
شوربة العظام: يتم تحضيرها كشعائر دينية المقامة في joseon dynasty لتعبر عن الأمل في موسم محصول ممتاز. عظام البقر المغلية في وعاء حجري لفترة طويلة. على أي حال يختار بعض الناس وضع مسحوق الفلفل الاحمر.
طعام أيام الأعياد
العطلة الرئيسية الكورية هي رأس السنة القمرية chuseok المحصول الخريفي وكذلك عطلة jeongwal daeboreum اليوم القمري الكامل. في عيد رأس السنة وعيد chuseok يجتمع أفراد العائلة احياء لذكرى أجدادهم، ولزيارة الاقارب. مواد الطعام الخاص بالاعياد تتكون في العادة من galbijjim, japchae, الرز والجاتوه وhangwa وجميعها مألوفة لدى الأجانب. وكل مناسبة لها طعام خاص بها يوضح معالم تلك المناسبة.
رأس السنة القمرية في 1/1 من كل سنة
اليوم الأول من السنة الجديدة يعتبر من أهم العطل الكورية. في هذا اليوم يقدم في العادة طعام tteokguk وهي شوربة تقليدية تصنع من شرائح كعكة الرز (على شكل نقانق طويلة بشكل بيضاوي) وعلى راسها لحم عجل منقوع بالملح والبيض. يقال ان تناول قدر من الـ tteokguk أول شيء في يوم العطلة يزيد من عمره سنة واحدة.
أول يوم قمري 15/1 من السنة القمرية
في أول يوم قمري كامل من السنة، يقوم الناس بالتحضير لشعائر دينية لاغراض الارواح التي تحمي المجتمع ولمنع المصائب والحظ السيئ وللترحيب ايضا بالربيع القادم. وبصفته علامة مميزة للشهر الاول من السنة، عندما يخطط الناس للسنة ويقومون ايضا بالحديث عن الحظوظ السعيدة الخاصة بهم. الطبق الرئيسي لهذا اليوم هو ogokbap ويتكون من الرز المبخر بالرز اللين، نبات الدخن، فاصوليا حمراء، ذرة لزجة، فاصوليا سوداء. تناول هذا النوع من الطعام يعتقد انه يطيل العمر ويمنح الصحة الجيدة خلال السنة.
15/8 من كل سنة قمرية
يميز هذا اليوم عند اكتمال القمر. وهذا الفصل يبدأ وقت عملية قطف الفواكه والحبوب للتحضير الى مائدة العيد. يتوجب تناول كعك الرز على شكل هلال. الرز المحصود في هذه السنة يتم طحنه وعجنه بالزبدة واضافة الماء المالح. يتم تشكيل الزبدة في مجاميع على شكل هلال صغير وتملأ بمواد متعددة (سمسم، الكستناء والحبوب).
بلعافية..إشراف: ميسون فؤاد لبنان: المطبخ اللبنانــــي سيد المطابخ
القبس
الطعام متعة مع 40 نوعاً من المقبلات
لبنان.. ليس كمثله بلد. اسم يحمل معه صورة الشواطئ الذهبية وقمم الجبال الجليدية الناصعة البياض. وبالرغم من تشابه الأطباق العربية الى حد كبير، فإن المطبخ اللبناني، والبيروتي بالأخص، يمتاز بلمسات الرقي والجمال المستوحاة من المطبخ التركي، التي تتوج مكوناته الأصيلة النابعة من قلب العالم العربي.
يتمتع المطبخ اللبناني بألوان غنية تعكس ألوان الطبيعة من شمس واخضرار وماء وأنواع متعددة تظهر حسن ضيافة الشعب اللبناني وذوقه الرفيع وكرمه. فالمطبخ اللبناني فريد من نوعه، اذ يدمج بين المطبخ الأوروبي الفاخر ونكهة الشرق الشهية.
يعرف المطبخ اللبناني بثرائه بالنشويات والفواكه والخضراوات وثمار البحر. وبينما يتم تفضيل الدجاج فإن لحم الغنم هو الأكثر استعمالاً ضمن اللحوم الحمراء. أما أسلوب الطهي فهو في الغالب الشوي أو التحمير أو بطريقة السوتيه في زيت الزيتون.
ان المطبخ اللبناني هو بحد ذاته احتفال بالحياة، مفعم بالنكهة وفريد من نوعه. المطبخ اللبناني يقدم مأكولات طازجة مفعمة بالنكهة وفريدة من نوعها. فهو يجمع بين وفرة الخضرة والفاكهة الطازجة، ممّا يجعل من الطعام متعة ولا أحلى. ويجد السائح اينما حلّ المطاعم التي تقدم أشهر المازات وأطيبها. وتجمع مائدة المازة بين 30 و40 صنفاً لذيذاً، وتتلون في الحفلات العامرة لتضمّ الف صنف وصنف. ونصيحتنا للسائح الكريم تخصيص بعد ظهر يوم كامل لتذوق أطايب المازة اللبنانية. وتقدم المازة عادةً مع الخبز العربي الذي يغنيكم عن استخدام الشوكة والسكين.
تبدأ وجبة الطعام عادة بالمازة، وهي الموكب الحافل بالأطباق الصغيرة الفاتحة للشهية والتي تشكل مزيجاً فريداً من المكونات والأشكال والألوان والنكهات. وهي عبارة عن سلطات (تبولة أو فتوش)، حمص، متبل، معجنات، ورق عنب، كبة الخ...... وبالمفهوم الحالي فان المقبلات قد تغني عن مزيد من المأكولات. ومن ألوان المازة الرئيسية الحمص والبابا غنوج والكبة النيّة والفروج المشوي والكفتة المشوية والشاورما. وهناك المحاشي على أنواعها كالكوسا وورق العنب والملفوف وحبات الفلفل (الفليفلة)، وكلها تحشى باللحم والأرز والصنوبر. وفي المطاعم الممتدة على الشاطئ اللبناني يتمتع الزائر بتذوق السمك المقلي والمشوي الممتاز، بالاضافة الى شهرة لبنان بسمك الترويت الذي يقدم في المطاعم الواقعة على ضفاف الانهر والشلالات.. ويتألف الصحن الرئيسي من لحوم مشوية، دجاجا أو سمكا، مع الرز أو الخبز. والخبز هو عنصر رئيسي في كل وجبة، ويتم تناوله بعدة طرق مختلفة. فعند الافطار يتم تزيينه بالزعتر والسمسم وزيت الزيتون، أما في الوجبات الأخرى فانه يلعب دوراً هاماً كأداة طعام لا غنى عنها عند التغميس. أما الثوم وزيت الزيتون فهما مكونان قلما تمر على الشعب اللبناني وجبة من دون اضافتهما الى الطعام. وعلى الغداء تظهر اليخنات وأطباق الأرز كالسبانخ بالأرز أو لبن أمه.
يتبع ذلك الحلويات، وما أكثرها في لبنان. فهي إما بقلاوة أو كنافة أو معمول أو كرابيج، أو ما الى ذلك من الحلويات اللبنانية الشهيرة. وتقدم كل هذه الحلويات مع الفاكهة والمكسرات الطبيعية. ويمتاز لبنان بحلوياته العربية التي يدخل في صنعها العسل والزبدة والفستق الحلبي واللوز. ولكل بلدة من بلدات لبنان شهرة في صنف معين. فطرابلس مثلاً تشتهر بمربياتها المصنوعة من اليقطين، بالاضافة الى ماء الزهر وماء الورد. كما تشتهر صيدا بالسنيورة. ولكن معظم الناس يفضل التحلي بعد مازة عامرة بالفواكه الطازجة وارتشاف القهوة العربية.
بعد انتهاء الوجبة تقدم القهوة العربية السادة بالهال أو بدونه، حيث تحظى القهوة بشعبية كبيرة في لبنان، وتقدم طوال اليوم، سواء في المنازل أو المطاعم. والقهوة اللبنانية قوية، كثيفة، وغالباً ما يضاف اليها الهال. كما أنها رمز لحفاوة الاستقبال، فما ان يصل الضيف حتى تقدم له، بل ويتم اقناعه بالبقاء لشربها مهما كانت زيارته قصيرة.
تأثر بالمطبخين التركي والفرنسي
الطبخ فن شأنه شأن الفنون الباقية من رسم وموسيقى ونحت وزخرفة، يرتبط بحضارة الانسان ارتباطا وثيقا، حتى اصبح شكلا من أشكال رقي ورفاهية الشعوب.
والمطبخ اللبناني مطبخ عريق، يستمد عراقته من تاريخ لبنان بلد الحضارات وعاصمتها المعروفة بأنها أقدم عاصمة استمرت بها الحياة في العالم، وهذا ما يعطي المطبخ اللبناني مخزونا حضاريا كبيرا، ولا شك أن المطبخ اللبناني تأثر واثر بالمطابخ العالمية وخاصة ابان الاحتلال، حيث تأثر بالمطبخ العثماني التركي، والمطبخ الفرنسي، وكذلك بمطابخ الدول المجاورة، وانعكس هذا التأثير على المطبخ اللبناني بشكل ايجابي، واستفاد الطهاة اللبنانيون من تجارب غيرهم، وحسنوا وأضافوا لمسات جمالية وطعما مميزا لكثير من وجبات الطعام الداخلية، التي سميت فيما بعد بالمأكولات الشرقية، وأصبح المطبخ اللبناني سيد المطابخ في كل بلاد العالم وأصبح الطاهي اللبناني من ذواقة الطهاة في العالم.
خصوصية مميزة
ان للمطبخ اللبناني خصوصية مطبخ بلاد الشام بعمومها.. انه مطبخ المقبلات والمحاشي والمشويات.. فمن أين هذه السمة؟ أمن الشام بعمومه أم تراه أوصلها لكل الشام بعد أخذها من قوافل البر والبحر؟ وللمطبخ اللبناني سمة رابعة لا تنفك عن طبيعة أرضه.. ولعل من زار مطعماً لبنانياً بوشر بطبق من الخضار الطازجة منذ جلوسه على الطاولة. يؤكد عصام أنه في لبنان نادراً ما تجد بيتاً في جبل أو سهل الا وبه حديقة تموج بكل أخضر مأكول من خس وخيار وطماطم وكوسة وبصل ونعناع وبقدونس.. وغير ذلك الكثير، كما قال عصام، الا أن ميشال يؤكد أن أرض لبنان مليئة بالحبوب والبقوليات من فول وفاصوليا وحمص وأنها أرض للزيتون وزيته، فما عسى أن تصنع هذه الخيرات في مائدة اللبناني؟ انه طبق الخضراوات الدائم يقدم طازجاً مع الزيتون وزيته كادام دائم مع الزعتر في كل بيت ووجبة لبنانية. ويختم عصام حديثه عن فلسفة مطبخهم بالتاريخ.. فعندما كانت ظروف العيش صعبة خصوصاً في الشتاء حيث الثلوج التي تسد الأبواب في وجه الخارج من البيت، كانت «المؤنة» هي مستودع الطعام.. ففيها تحفظ الحبوب وعصير الطماطم والقزوما والفواكه المجففة.. واللبنانيون يبدعون في حفظ طعامهم تجفيفاً أو تخليلاً الا في عهد «المؤنة» وتساقط الثلوج في ذلك الزمان.
المأكولات الشعبية
كثيرة ومتعددة أطباق الطعام الشعبية اللبنانية، وتتميز ببساطة تركيبها وسرعة تحضيرها، وسهولة هضمها، وهي غنية بالمواد الغذائية الضرورية لبناء الجسم.
ومنها الفتات: والفتة طعام قوامه الخبز اللبناني المقطع والمجفف أو المحمص، يسقى بالمرق الناتج عن سلق بعض أنواع اللحوم أو البقول مثل الحمص، ويضاف اليه السمن العربي أو زيت الزيتون، ويزين بالمكسرات مثل الصنوبر والجوز والفستق الحلبي، ومن أسماء هذه الفتات:
فتة المكدوس وفتة المقادم، وفتة بالسمنة العربية وفتة بالزيت.وفتة الحمص وفتة الدجاج.
المأكولات اللبنانية كثيرة ومنها: الشاكرية، وشيخ المحشي، وحراق اصبعه، والحبوب،، والفتوش، وورق العنب بالشرحات ونيفا الرأس، والمجدرة والتبولة، والمشمشية واليقطين المكمور والمحاشي. وجميع انواع الكبه وصيادية السمك والكثير الكثير،
الأوزي: من الأطباق الشعبية المشهورة، وتقدم في مناسبات الأفراح والأتراح، تحضر من الرز المضاف اليه لحم الغنم المفروم والبازلاء والمكسرات ويطهى بالسمن العربي، ثم يخبز برقائق من العجين على شكل صرة، ويزين باللوز أو الفستق الحلبي.
لحومات باردة: مثل اللسانات والنخاعات والطحايل، على الطريقة اللبنانية حيث تركب منها مأكولات مقبلة جميلة المنظر وشهية الطعم، وزكية الرائحة.
لحوم محفوظة: مثل القاورمة والنقانق والباسطرما، والقاورمة، هي لحم غنم مقلي بدهن شحوم الغنم، ويحفظ بدهن الطهي نفسه بعد أن يملح الملح الكافي.
الفلافل: نوع طيب ولذيذ الطعم من المقالي، حيث يطحن الحمص ويتبل ويقلى بالزيت بقوالب ذات أشكال متعددة.
اما الحلويات الشعبية، فمنها القطايف: حلويات تخبز بطريقة شعبية خاصة، وتأخذ أشكالا دائرية صغيرة، متعددة القياسات تحشى بحشوات مختلفة. العوامة (او لقمة القاضي): طبق حلو مميز، على شكل كرات من عجينة خاصة، تقلى بالزيت، وتبرد بقطر السكر.
هوية مميزة
دمرت الزلازل والحرائق والحروب الاهلية بيروت عاصمة لبنان عدة مرات، لكن هذا لم يمنع عمليات اعادة الاعمار ولم يؤثر على الثقافة اللبنانية بشكل كبير. كذلك لم يتأثر المطبخ اللبناني بهذه الكوارث فهو ذو اصول قديمة وقوية.
تتسم معظم تقاليد المطبخ في المناطق الجنوبية والشرقية من البحر المتوسط بانها متشابهة كما انها تتشارك في الاسماء نفسها رغم اختلاف المكونات وطريقة التحضير. وعلى الرغم من هذا، يمزج المطبخ اللبناني بين الاوروبي والشرق اوسطي، ويعتبره الكثيرون الاصح.
يعتمد المطبخ اللبناني على الفاكهة والخضراوات والنشويات والمأكولات البحرية والاسماك بينما يستهلك اللبنانيون اللحوم باعتدال، ويفضلون تناول الدواجن بدلا من اللحم الاحمر والغالبية المنتشرة منه هو الضأن. يستخدم الثوم وزيت الزيتون بكثرة ويعتبران مكونين اساسيين في الطعام اللبناني، ولا تلعب الصلصات دورا مهما كما ان الناس يفضلون اضافة الكثير من التوابل والاعشاب والمكونات الطازجة على الطعام من اجل ابتكار اطباق مميزة.
يتسم المطبخ اللبناني بالعديد من التنوعات التي اندمجت مع الكثير من طرق الطهي من دول اخرى، وذلك بسبب موقع لبنان وانه كان ملتقى للعديد من الحضارات. وعلى الرغم من قدم هذا المطبخ، فإن انتشاره وشهرته امران حديثان. لقد اثر هذا البلد الصغير في العديد من الدول بعد شهرته التي اكتسبها والدليل على ذلك وجود العديد من الاكلات في الشرق الاوسط من اصل لبناني.
تعتبر الكبة من اشهر الاكلات اللبنانية وهي مكونة من عجينة لحم الضأن مع البرغل. في البداية، كان اعدادها يتطلب هرس اللحم ثم اضافة التوابل والبرغل اليها. لهذا الطبق العديد من الانواع مثل الكبة النية والكبة بالصينية والكبة الراس المكونتين من اللحم المطبوخ والصنوبر. ويعتبر الخبز مكونا اساسيا في المطبخ اللبناني، ومعظم الاكلات تقدم معه. يستخدم زيت الزيتون والزعتر لتحسين مذاق الخبز ويقدمان على الافطار كما انها اكلة اساسية بين الوجبات.
لقد جمع المطبخ اللبناني العديد من الاسس عبر القرون من العديد من دول البحر المتوسط، الا ان الناس اختاروا ان تستخدم المكونات المحلية واساليب الطهي المعينة من اجل ابتكار اطباق غير تقليدية تمنح المطبخ اللبناني هوية مميزة. على الرغم من التأثيرات المتعددة، فإن مساحة البلد صغيرة وقد بدأ استخدام التقنيات والاساليب الخاصة بالطهي ما ان اكتسبت وبهذا لا توجد مطابخ اقليمية داخل البلد أو اختلاف في اساليب الطهي بين الناس وبعضهم.
طرق إعداد الطعام اللبناني
اعتاد الناس عند اعداد الكبة في العصور القديمة على هرس اللحم بالهاون داخل وعاء وكانت النتيجة دائما طبقا رائع المذاق، لكن مع تطور ادوات الطهي، لم تعد هذه الطريقة تستخدم. ولا تنحصر الطرق الموجودة في لبنان على هذا البلد فحسب، بل تستخدم في العديد من الدول الاوروبية والشرق اوسطية. على الرغم من هذا، يتطلب كل طبق طريقة معينة في الاعداد. كما ان المكونات التي تضاف الى هذه الاطباق قد تحضر ايضا بطرق معينة مثل القلي أو السلق أو الطبخ أو الشوي أو التمليح أو التجفيف أو التدخين. يستخدم اللبنانيون كميات كبيرة من التوابل والاعشاب لتحسين مذاق الطعام، لهذا يعتبر التتبيل من الطرق الاخرى المستخدمة في الطهي في المطبخ اللبناني.
أطباق شهية من المائدة اللبنانية طبق الدجاج المسحب وفتة اللحم وسلطة الملفوف الأحمر مع الفراولة والجوز
اخترنا لكم قائمة طعام متكاملة أعدها الشيفان دانيال مايير وحسام كرامة من فندق الراديسون ساس ليعرفانا على طرق تحضير بعض المأكولات اللبنانية اللذيذة:
سلطة الملفوف الأحمر مع الفراولة والجوز
المقادير:
- ملفوف أحمر 400 غرام
- فراولة 100 غرام
- جوز 50 غراما
- بقدونس 20 غرام
- خل أبيض 20 غراما
- عصير ليمون 20 غراما
- زيت زيتون 30 غراما
- ثوم ناعم 10 غرام
- ملح وفلفل حسب الرغبة
طريقة التحضير:
- يقطع الملفوف الى جوانح
- تنظف الفراولة وتقطع الى نصفين
- يقطع النعناع الى قطع صغيرة
- تخلط جميع المكونات بشكل جيد مع زيت الزيتون والليمون والملح
- يوضع الجوز فوق السلطة
المقادير:
1_ كيلو من عجينة العصملية( شعيرات)
2_ كيلو من القشدة
3_ كوب وربع من السمن أو الزبدة الحلوة
القطر:
- 6 أكواب من السكر
- 2 كوب من الماء
- نصف ملعقة صغيرة من عصير الليمون
- نصف كوب ماء زهر
طريقة التحضير:
- تحضر صينية ويدهن قعرها بالسمن ــــ يسخن السمن أو الزبدة على النار الى أن تذوب ــــ توضع شعيرات العصملية في وعاء كبير على نار خفيفة ــــ ينثر السمن فوق الشعيرات وتفكك شعيرات العجينة عن بعضها البعض بأصابع اليد الى أن تتشرب العجينة السمن أثناء تحريكها على النار الخفيفة ــــ ترفع شعيرات العصملية عن النار ثم ترتب فوق الصينية المدهونة بالسمن بشكل دائري ــــ توضع الصينية فوق نار متوسطة الحرارة حتى يحمر لون الشعيرات الملاصقة للصينية (ثلاثة أرباع الساعة تقريباً) ــــ ترفع الصينية عن النار لتبرد قليلاً، ثم تغطى العصملية بطبقة متساوية من القشدة ــــ ينثر قليل من شعيرات العصملية المتبقية فوق طبقة القشدة ــــ تزين العصملية بالقشدة ويصب القطر الحار فوقها ــــ تقسم العصملية الى أقسام حسب الطلب
دجاج شرقي مسحب رول
المقادير:
- نصف دجاجة فخذ مع صدر مسحب
- أرز 100 غرام
- لحمة مفرومة 200 غرام
- بصلة واحدة 50 غراما
- سمن 30 غراما
- البهارات: كمون، دارسين (قرفة)، بهار عربي حلو، كزبرة (بودرة)، ملح، فلفل حسب الرغبة
طريقة الحشو:
- يقطع البصل ناعما ويقلى بالسمن حتى النضوج وتوضع اللحمة المفرومة مع البهارات،ثم توضع الخضار حسب الطلب، ومن ثم يوضع الأرز والماء لمدة 20 دقيقة.
طريقة التحضير:
- يغسل الدجاج المسحب بدون العظم
- يفرد الدجاج (الفخذ والصدر) مع بعض، ويتبل بالبهارات حسب الطلب
- يوضع الحشو
- يلف الدجاج كأسطوانة على الحشو ويغلف بالألمنيوم
- يوضع بالفرن لمدة 30 دقيقة على درجة حرارة 175
العافية..إشراف: ميسون فؤاد السعودية أكثــر المطابـــخ التقــليديـة
يعتبر المطبخ السعودي من أكثر المطابخ التقليدية في العالم، اذ يمكنك تذوق الفارق بين الطعام السعودي وغيره. مر على هذا المطبخ ثلاثة تأثيرات أساسية أحدثت تغييرات عليه، اضافة الى المفاهيم الثقافية والقيم الموجودة في الطعام السعودي اليوم. كان من أول هذه التأثيرات البدو المتجولون، والثاني الالتزام بما ينص عليه القرآن الكريم وآخرها الحُكم العربي القديم والسيطرة على طريق التوابل.
لقد توارث السعوديون مفاهيم ثقافتهم وقيمهم من البدو الذين كانوا يقدسون الضيافة والكرم والقوة والشهامة والشرف، ولا تزال هذه القيم متواجدة الى اليوم.
كان من ضمن التأثيرات أيضا التدفق المستمر للأجانب الذين أتوا الى المنطقة العربية عبر طريق التوابل منذ قرون عدة.
حتى هذا اليوم، لا تزال الضيافة السعودية من القيم المتأصلة السائدة وكانت تقاليدهم القديمة في الكياسة واحترام الضيف لا تزال جزءا منها. من العادات المنتشرة في السعودية السماح باضافة المزيد من كميات الطعام من أجل الاستعداد لاستقبال أي ضيف مفاجئ، كما أنهم يحرصون على ابقاء بعض الطعام بعد الانتهاء من الأكل، والا فانهم يعتقدون أن الضيف لم يشبع بعد. بالنسبة للعرب، فهم يعتبرون أن القيام بأصول الضيافة من الأمور الممتعة ويعتبرونه أمرا مشرفا.
تأثر المطبخ السعودي أيضا بالقرآن الكريم الذي يحرم تناول لحم الخنزير ولا يسمح الا بأكل اللحم الحلال، ويمنع أيضا شرب الكحوليات. من المواد الغذائية الشائعة القهوة العربية والمشروبات المصنوعة من الفاكهة. تقدم القهوة البدوية من دون أي مواد حافظة أو محليات وهو مشروب الشرف الذي يقدم الى الضيوف ويتصل أصول تقديم القهوة الى الضيوف ببعض القواعد والآداب الخاصة.
لا تنتشر الأطعمة السعودية الأصيلة عادة في المطاعم، بل تطهى وتؤكل في المنازل لأنها من العادات الاجتماعية الأساسية في المجتمع السعودي.
تحضير الطعام
لا توجد طريقة معينة في تحضير الطعام السعودي، ولكنها تتطلب دائما استخدام الكميات الصحيحة من التوابل. يمكن العثور على العديد من الوصفات السعودية التي تحتاج الى استخدام الزيت وتكون عبارة عن خضروات مسلوقة. تتمثل مكونات الوجبة في منطقة الحجاز من الفاكهة الطازجة والحلوى المصنوعة من الحليب المحلى والأرز لعمل الأرز بالحليب وجبن الماعز. تعد الكثير من الأكلات من الخبز والبقلاوة والفاكهة الطازجة والزبيب وغيرها. أما السلطات والصلصات الحارة والدقوس فتقدم مع هذا الطبق. يعد الدقوس أساسا في الطعام في الحجاز ويحضر من الكزبرة الطازجة والفلفل الحار والثوم والطماطم وعصير الليمون. يكون اللحم المستخدم أما احمر أو ابيض ويحضر في الكفتة التي تقدم مع حشوة الليمون والخبز العربي وأحيانا مع الأرز. من الأطعمة الخفيفة «المبشور» ويقدم على طبق من الأرز وعليه طبقة سميكة من سلطة الزبادي التي تحضر خصيصا لهذا الطبق ويكون غنيا بدهون لحم الحمل والزبد.
المطبخ
تعرف المملكة العربية السعودية بانتشار ووفرة المطابخ التقليدية فيها التي تعكس امتزاج المناطق مع العادات. تتكون العديد من الأكلات هناك من الأرز واللحم والقمح والخضروات والتوابل، وتعد الكبسة من الأكلات الأشهر في السعودية. يطبخ اللحم الأحمر أو الأبيض أو الدجاج في قدر ويقدم معه الأرز ويضاف اليه كميات كبيرة من التوابل والسلطات، وهي من الأكلات الأساسية في المطبخ السعودي. يتسم المطبخ السعودي بتنوعه ولكنه غني ومنتشر في شبه الجزيرة العربية أكثر منه في منطقة الحجاز الغربية، مع انتشار الاسلام في القرن السابع، ارتحل العديدون من أجزاء من البلد الى مكة المكرمة والمدينة المنورة لأداء مناسك الحج وجاءوا من بقاع بعيدة بأعداد كبيرة، كان لهؤلاء المهاجرين تأثير قوي على عادات الحجاز مما أدى الى غناه وتنوعه، أما في العصر الحديث، ومع تزايد تحرك الناس داخل المملكة، فوصل تأثير الحجاز الى جميع أنحاء المنطقة في المملكة.
أدوات خاصة للطهي
لا توجد أدوات خاصة للطهي الا أن الأفران لصنع الخبز العربي من الأدوات المفيدة. ففي الماضي كانت النساء يهرسن القمح في عملية شاقة ومجهدة وذلك عندما كان من التقاليد أن تكون الأسر كبيرة. أما اليوم فيطحن الهريس في محضرة الطعام الا أن الكثيرات يفضلن عمل ذلك بالطريقة التقليدية، اعتقادا منهن انه لا يمكن الوثوق بالطعام الا اذا كان مصنوعا بالأيدي، من الأدوات المهمة أيضا الموقد والشواية ومطحنة القهوة. فعلى الرغم من أن اعداد الطعام في المطبخ السعودي يستهلك الكثير من الوقت فانه لا يتطلب أدوات خاصة، ويمكن استخدام القدور والأواني غير اللاصقة لتسهيل الطهي.
احتفالات ومناسبات
من أشهر المناسبات والاحتفالات في السعودية العطلات الدينية وحفلات الزفاف والجنازات، والوجبات في السهرات خلال شهر رمضان المبارك. خلال هذا الشهر يقدم الأرز التقليدي للضيوف، وفي الجنازات يقدم طبق يسمى الأرز بالحمص وهو مكون من الحمص واللحم والأرز ويطبخ مع مرق اللحم ويقدم الى الضيوف مع سلطة الطحينة والخيار المتبلة بالكمون والملح والفلفل. أما في حفلات الزفاف السعودية فتقدم أشهر الاطباق، كالسليق المكون من الأرز ولحم الضأن والدجاج الذي بدأ يستخدم مؤخرا ويعود أصله الى منطقة الطائف. يتطلب اعداد هذا الطبق الاستعانة بطهاة محترفين لاعداد نار الطهي الكبيرة من اجل طبخ اللحم الذي يسلق لعدة ساعات لتكوين المرق الغني الذي يضاف اليه الأرز والحليب. عندما ينعم الأرز ويكون خفيفا ويطفو فوق السائل ويصب في صوان يمكن أن يقدم الى 20 شخصا مع اضافة قطع اللحم أو الدجاج فوقه.
إذا دعيت الى منزل سعودي
- اخلع حذاءك.
- احتشم في لبسك.
- حاول أن تصل في الموعد فالدقة في المواعيد أمر يقدره الآخرون.
- اظهر الاحترام من خلال تحية الأكبر سنا أولا.
- اقبل الضيافة التي تقدم اليك من القهوة العربية والبلح، حتى وان لم تكن ممن يشرب القهوة.
- اذا دعيت الى تناول الطعام فعليك أن تتوقع الاجتماع في حشد كبير والتحدث قليلا فبل تقديم الطعام.
آداب المائدة
يجتمع السعوديون عادة في المطاعم والفنادق العالمية للاستمتاع مع من لا يعرفونهم. ثم يدعون الى منازلهم.
يكون الاجتماع مع أفراد الجنس الواحد ولا يكون ذلك في غرف منفصلة.
آداب الطعام
- اذا كان الطعام مقدما على الأرض فاجلس مربع القدمين أو على الركبة.
- تناول الطعام باليد اليمنى فقط، اذ تعد اليسرى غير طاهرة.
- حاول ان تتناول من جميع الاطباق التي تقدم امامك.
- غالبا ما تقدم الأكلات بأسلوب عائلي.
- يقدم عادة أفضل أجزاء الطعام مثل رأس الخروف الى ضيف الشرف.
- غالبا ما يكون الطعام المقدم أكثر مما يمكنك أن تتناوله، ويعد ذلك جزءا من الضيافة والكرم في السعودية.
- يتحدث الضيوف أثناء الطعام حتى يستمتعوا بالطعام.
أطباق شهية من المائدة السعودية
سلطة سعودية
اخترنا لكم قائمة طعام متكاملة أعدها رئيس الطهاة أسوالد يوشيم في فندق الريجنسي ليعرفنا على طرق تحضير بعض الأطباق السعودية اللذيذة
سلطة سعودية
الكمية : 4 أشخاص
المقادير:
- كوب طحينة
- 2 خيار مقطعة قطع وسط
- طماطم كبيرة مقطعة وسط
- بصلة كبيرة مقطعة وسط
- فنجان من الخل الابيض
- نصف كوب ماء
- ملح
- بهارات
- فلفل أسود
- كمون
طريقة التحضير:
- تخلط الطحينة مع الخل والفلفل والكمون والملح ثم الماء وتخلط جيداً حتى تصبح غليظة.
- ثم يضاف الخيار والطماطم والبصل ويقلب جيداً.
- تسكب السلطة في طبق التقديم وتقدم مع الكبسة السعودي.
شوربة ملفوف سعودية
المقادير:
- ملفوف ويفضل الأخضر منه
- رزمة شبت مفروم
- ثلاثة فصوص من الثوم
- صلصة البندورة
- ملعقة سكر
- رزمة بصل أخضر مقطع دوائر
- ثلاث ملاعق كبيرة خل أبيض
- قطعة دجاج مدخنة
- ملعقة كبيرة طحين
- ملح
- فلفل أسود
طريقة التحضير:
- يقطع الملفوف بعرض الإصبع ثم توضع بالقدر ويسكب عليها ماء مغلي الى منتصف القدر حتى يغلي ويذبل الملفوف. - توضع عليه جميع المقادير ما عدا الخل والدقيق ويترك مدة نصف ساعة ثم يطبخ على نار هادئة. - بعد ذلك يذوب الدقيق بنصف كوب ماء ونضيفه مع الخل بالقدر ويترك يطبخ لمدة خمس دقائق.
السليق
المقادير:
- دجاجتان مقطعتان الى أربع قطع
- كوبا رز مصري- مكعب ماجي - حبتا طماطم - قليل من البقدونس - ليمونة واحدة - كأسا حليب طازج - كمون - قليل من الملح - حبات من الهيل - معجون طماطم - ملعقة شاي بهارات مخلوطة
طريقة التحضير:
- يسلق الدجاج في قدر من الماء مع حبات الهيل ومكعب الماجي
- يترك على النار حتى ينضج الدجاج
- يرفع الدجاج من القدر ويتبل بمعجون الطماطم مع البهارات المخلوطة ثم يوضع في الفرن حتى يحمر
- يؤخذ كأس ونصف من مرق الدجاج ويوضع عليه الرز المصري
- يترك على نار هادئة حتى ينشف الماء تماما
- يضاف كأسا الحليب على الرز ويحرك على نار هادئة باستمرار حتى ينهرس جيدا
تمر سعودي مقرمش
الكمية : 4 أشخاص
المقادير:
- معجون تمر سعودي 240 غ
- قرفة ناعمة 5 غ
- أرز 120 غ
- سمنة 100 غ
- بسكوت مطحون 125 غ
- سكر 100 غ
- لوز 50 غ
- فستق 50 غ
- عسل تمر 55 غ
طريقة التحضير:
- يوضع وعاء على النار وتضاف اليه السمنة والسكر والتمر لمدة عشر دقائق مع قليل من الماء.
- تضاف المكسرات والأرز والقرفة الناعمة.
- تخلط جميع المكونات مع بعضها البعض وتترك على نار هادئة لمدة عشر دقائق وتوضع جانباً حتى تبرد.
- تقطع على شكل أصابع وتغطى بالبسكويت المطحون.
بلعافية..إشراف: ميسون فؤاد اليابان
أطبـاق شهيــة من المائدة اليابانية
البيف تابانياكي
إشراف: ميسون فؤاد
بدأت أطايب المطبخ الياباني تغزو مطاعم العالم حتى أفخمها. وأصبحت كلمة {سوشي} أشهر من أن تعرّف، وسيطرت كثيراً في مطابخ الشرق والغرب. التالي أطباق أعدها الشيف رودني كانلاس من مطعم شوغان الياباني.
البيف تابانياكي
المقادير:
- 180 غراما لحم عجل تندرليون.
- 50 غراما من الكوسا.
- 20 غراما سبانخ.
- 50 غراما من براعم الصويا.
- 50 غراما من البصل الابيض.
- 50 غراما من الفطر الابيض الطازج.
- زبدة الثوم (تتألف من: الثوم المطحون - حبوب الكمون - زبدة غير مملحة).
- صلصة الصويا.
طريقة التحضير:
يقطع اللحم والسبانخ والبصل الابيض والكوسا والفطر الى مكعبات صغيرة.
يضاف القليل من الزيت الى المقلاة ثم يوضع اللحم المقطع ويضاف الملح والبهارات وزبدة الثوم وصلصة الصويا، ثم طبخها الى ان تستوي اللحمة. يضاف الخضار المقطع الى مقلاة اخرى، ثم تضاف صلصة الصويا وزبدة الثوم حسب المذاق، ويطهى المزيج الى ان ينضج.
يسكب اللحم والخضار الى الصحن، كل على حدة.
الياكي توري
المقادير:
- 100 غرام صدر دجاج طازج.
- ربع كوب من صلصة الترياكي.
- سيخان من الخيزران.
- 4 غرامات من حلقات البصل الاخضر.
- 5 غرامات سمسم.
طريقة التحضير:
يقطع الدجاج الى مكعبات (12 قطعة)، يدخل القطع مع حلقات البصل الاخضر داخل السيخ (6 قطع داخل السيخ الواحد)، يقلى سيخ الدجاج بالمقلاة بعد اضافة القليل من الزيت والملح والبهارات، عندما يصبح لون الدجاج ذهبيا تضاف صلصة الترياكي، يوضع الدجاج في صحن، ويضاف السمسم إليه للزينة.
سلطة الأفوكادو مع السلمون
المقادير
- 100 غرام من سمك السلمون.
- 80 غراما افوكادو.
- 150 غراما خس الاْيس برغ.
- 20 غراما مايونيز ياباني.
طريقة التحضير
يقطع الخس والافوكادو والسلمون الى مكعبات صغيرة، يضاف المايونز الياباني الى الخليط
ويخلط المزيج جيدا، ثم يسكب في الطبق.
شوربة الميسو
المقادير
- التوفو: 10 غرامات.
- واكامي (اعشاب البحر): 200 غرام.
- صلصة الميزو: 20 غراما.
- حلقات البصل الاخضر: 100 غرام.
- ماء: مقدار كوب واحد.
طريقة التحضير
يغلى كوب الماء مع 20 غراما من صلصة الميزو
ثم يوضع داخل وعاء الشوربة التوفو، والواكامي، وحلقات البصل، يضاف الماء المغلي الى الوعاء.
الياكي توري
سلطة الأفوكادو مع السلمون
شوربة الميسو
رودني كانلاس
آداب المائـــدة الأساسيـــة
«يجب أن يكون الإنسان مهذباً، الورود يجب أن يكون لها رائحة» هكذا تقول المقولة الهندية، بالرغم من أننا قد تعودنا على بعض الأشياء وتعلمناها، فإننا أحيانا قد لا نعرف كيف نتصرف في المناسبات الاجتماعية، لذلك نضطر الإعادة إلى الأشياء التي يفضل بأن نفعلها.
آداب المائدة الأساسية:
منديل القماش
لا نضعه خلف الحزام أو ياقة القميص أبدا، بل نفرده على حجرنا، حيث يبقى طوال مدة أكلنا. فقط نمسح به فمنا بعد تناول الطعام قبل شرب الشراب، وبعد الانتهاء من الأكل، نضعه على الطاولة، وعلى العكس فإننا لا نضع المنديل الورقي على الحجر، وبعد الأكل يجعد ويرمى على الطبق.
أدوات الطعام
الملعقة تمسك بطريقة أن نقبض في يدنا الثلثين العلويين من المقبض. نمسك بالشوكة والسكين مثل القلم، المقبض يجب ألا يلامس الطاولة، لا نحني الرأس كثيرا باتجاه الصحن، إذا لم نكن وقتها في مطعم صيني، حيث ننحني فوق العصي الخشبية مثلما يفعل الصينيون.
الخـبـز
لا نقضم الخبز، بل دائما نكسر اللقمة منه، إن كنا نتناول طعاما لا يستلزم استعمال السكين، بل الشوكة فقط، فيمكن أن نساعد انفسنا باستعمال الخبز.
الطـبـق
في فرنسا يجب أن تمسحوا الطبق بقطعة خبز، وإلا ظنوا أن الطعام لم يعجبكم، لكن ليس في مكان آخر غير فرنسا.
عود الأسنان
لا نستعمله على المائدة في الطبقة الراقية من المجتمع، لكن بين المعارف يمكن استعماله بحذر، لكن يجب دائما تغطية الفم باليد.
البوفيه البارد
لقد أصبح مرغوبا أكثر في المجتمع بالرغم من أن اسمه لا يعبر عن ذلك كثيرا، إلا ان هذا البوفيه يحوي على الأطباق الحارة ايضا، من الأفضل أن نترك النادل الذي يقف عند كل طبق ان يخدمنا، ويجب ان نضع كمية معقولة من الاكل في طبقنا ليس ممنوعا أن نعود لزيادة كمية الطعام، لكن شكلكم لا يبدو لائقا أن يكون على طبقكم كومة هائلة من الأكل، بدل شكل جميل لوجبة المقبلات. كذلك لا نضع على نفس الطبق المقبلات والوجبة الرئيسية، ولا اللحم والسمك، وبالتأكيد ليس مع الحلويات. اذا ذهبتم لتغرفوا مرة اخرى فيجب اخذ طبق نظيف في كل مرة وكذلك المواعين يجب أن تكون جديدة.
الأخطاء الشائعة التي نرتكبها عادة
ــ ان نضع المواعين المستعملة بجانب الطبق.
ــ ان نبدأ الأكل والآخرون لم يصل لهم الاْكل بعد.
ــ ان نلعق السكين اْو اْن نضعها في فمنا اصلا.
ــ ان نشرب بحيث يبقى على الكوب اثر احمر الشفاه او بقايا طعام.
ــ ان نسند مرفق اليد على الطاولة او نسند الذقن بكف اليد.
ــ ان ننفخ على الطعام لتبريده وان نشمه.
ــ ان نتحدث بصوت عال وفمنا ممتلئ.
ــ ان ندخن بين الوجبات،الا اذا كنا في محيط مدخن بالكامل.
بالعافية.. إشراف: ميسون فؤاد أطباق شهية من المائدة اليونانية
شوربة الأرز بالبيض والليمون
شوربة الأرز بالبيض والليمون
المقادير
• كوبان من مرقة دجاج.
• نصف كوب أرز أبيض طويل.
• ملح وبهار (حسب الرغبة).
• 4 بيضات كبيرة.
• 1/3 كوب عصير ليمون طازج.
طريقة التحضير
• يوضع الدجاج والأرز في وعاء على درجة حرارة عالية حتى الغليان، ثم تخفض درجة الحراة ويغطى الوعاء حتى نضوج الأرز (20 دقيقة تقريباً).
• يضاف الملح والبهار، ويرفع الوعاء عن النار.
• يوضع البيض مع عصير الليمون وربع كوب ماء في وعاء وتخلط.
• يسكب خليط البيض على خليط الأرز المحضر.
• يوضع الوعاء على نار هادئة لمدة حتى تسخن الشوربة (3 دقائق) ثم تسكب في وعاء.
سوفلاكي الدجاج مع صلصة تزاتزيكي
مقادير السوفلاكي
• 3 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج.
• ملعقة صغيرة ونصف ملعقة زعتر أخضر مجفف.
• ملعقتان صغيرتان زيت زيتون.
• نصف ملعقة صغيرة ملح.
• 4 فصوص ثوم مطحون.
• صدر دجاجتين منزوعتي الجلد والعظم ومقطعتين قطعا متوسطة الحجم.
• 1 قرع مقطعة شرائح.
مقادير التزاتزيكي صوص
• نصف كوب خيار مقشر منزوع البذور ومبشور.
• نصف كوب لبن قليل الدسم.
• ملعقة كبيرة عصير ليمون.
• نصف ملعقة صغيرة ملح.
• 1 فصوص ثوم مطحون.
طريقة تحضير السوفلاكي
• لتحضير السوفلاكي يخلط عصير الليمون مع الزعتر الأخضر وزيت الزيتون والملح والثوم في طبق وتحرك جيداً.
• تضاف قطع الدجاج إلى الطبق وتخلط مع المزيج.
• توضع قطع الدجاج المتبلة بالثلاجة لمدة نصف ساعة.
• تصف قطع الدجاج في اسياخ الشواء.
• توضع الأسياخ على الشواية على درجة حرارة متوسطة حتى الاستواء.
• تقدم مع تزاتزيكي صوص.
طريقة تحضير التزاتزيكي صوص
• يخلط الخيار واللبن وعصير الليمون والملح والثوم، وخلط جيداً ثم تسكب في طبق.
سلطة يونانية
المقادير
• خيار مقشر مقطع إلى مكعبات حبتان.
• طماطم مقطعة إلى مكعبات حبتان.
• بصلة متوسطة مقطعة.
• كوب وثلث بقدونس مقطع.
• كوب ونصف زيتون أسود كبير مقطع بالطول.
• 1/2 كوب زيت زيتون.
• 1/2 كوب عصير الليمون.
• ملعقة صغيرة زعتر أخضر جاف.
• 1جبنة فيتا (مكعبات متوسطة الحجم).
• ملح وبهار (حسب الرغبة).
طريقة التحضير
• يخلط الخيار والطماطم والبصل والبقدونس والزيتون في وعاء كبير.
• يخلط زيت الزيتون وعصير الليمون والزعتر في وعاء صغير ويحرك المزيج حتى يغلظ القوام ويصبح لدينا صلصة كثيفة.
• توضع نصف كمية الصلصة على الخضروات المقطعة
• تقطع جبنة الفيتا إلى مكعبات ثم تضاف إلى طبق الخضروات ثم تنشر حلقات البصل والزيتون على الوجه ويصب عليها باقي الصلصة.
لحم العجل المشوي على الطريقة اليونانية
المقادير
• ملعقة كبيرة زعتر بري جاف.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
• ملعقة كبيرة ثوم مطحون.
• 1/2 ملعقة صغيرة ملح.
• 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
• 8 قطع لحم عجل.
طريقة التحضير
• يوضع الزعتر البري وعصير الليمون والثوم والملح والفلفل الاسود في وعاء وتخلط جيداً.
• تتبل قطع اللحم بالخليط من الجانبين.
• تقلى قطع اللحم في مقلاة على النار، وتقلب من الجانبين لمدة 4 دقائق أو حتى استوائها.
حلوى اللبن مع العسل والجوز
المقادير
• كوبان من اللبن.
• 3/4 ملعقة صغيرة فانيليا.
• كوب ونصف كوب جوز.
• 1/2 كوب عسل.
طريقة التحضير
• يخلط اللبن مع الفانيليا جيداً.
• يحضر كوب ويسكب فيه اللبن ثم الجوز ثم العسل.
سوفلاكي الدجاج مع صلصة تزاتزيكي
سلطة يونانية
لحم العجل المشوي على الطريقة اليونانية
حلوى اللبن مع العسل والجوز
آداب المائدة
إذا دعيت إلى منزل يوناني:
• يعتبر الوصول 30 دقيقة متأخرا عن الموعد امراً دقيقا.
• اهتم بملابسك لأنه يبين احترامك للمضيف.
• قدم المساعدة للمضيفة في إعداد الطعام أو التنظيف بعد الأكل على الرغم من أنها لن تقبل ولكن ستكون مقدرة.
• توقع أن يعاملك المضيف كالملك.
• امدح المنزل.
نصيحة لعيد العشاق
نصيحة اختصاصية تغذية: استبدلوا علبة الشوكولاتة بكوب مفيد من الشوكولا الساخنة في عيد العشاق، فهو الخيار الأمثل في هذه المناسبة. وبحسب الابحاث فان شرب كوب من الشوكولاتة السوداء الساخنة لجهة حماية القلب». فالشوكولاتة الصافية المصنوعة من الكاكاو غنية بمادة فلافانول وهي مادة مضادة للتأكسد يمكن أن تحمي الشرايين من الضرر وتحافظ على تدفق الدم بشكل صحي وتخفف من أمراض القلب.
المطبخ اليوناني رمز البساطة وتعـــدد الألوان والنكهات
المطبخ اليوناني يتسم بأنه مطبخ تقليدي من البحر المتوسط وقد تأثر بالإضافات الفرنسية والإيطالية والبلقانية الأناضولية التركية أو الشرق أوسطية.
يعتبر زيت الزيتون من المكونات الأساسية للطعام اليوناني القديم ومن أهم مميزاته وهو يستخدم في الأطباق اليومية. كما انه يضيف إلى الطعام نكهة متميزة.
من الحبوب الأساسية في اليونان القمح والشعير. أما الخضروات المهمة فهي الطماطم والكوسا والبطاطس والفاصوليا والبامية والفلفل الأخضر والبصل.
يستخلص العسل في اليونان من الزهور ومن رحيق الفاكهة والأشجار الحمضية (الليمون والبرتقال) ومن زعتر العسل والصنوبر. تنمو المستكة في جزر ايجة في شيوس.
يستخدم المطبخ اليوناني العديد من النكهات أكثر من أي مطبخ آخر في البحر المتوسط ومن أهمها الأوريغانو والنعناع والثوم والبصل والشبث والملح والورق اللوري، وعدد من الأعشاب والتوابل مثل الريحان والزعتر وبذور الشمر. تستخدم العديد من الوصفات اليونانية، خاصة في الشمال. التوابل حلوة المذاق في إعداد اللحوم مثل القرفة والقرنفل في اليخنات. تتسم النكهات اليونانية غالبا باستخدامها النعناع وجوز الطيب. أما المكونات الشهيرة الاخرى المستخدمة فهي لحم الضان والخنزير وزيتون الكالاماتا وجبن الفيتا واوراق العنب والكوسا والزبادي. تستخدم غالبا في الحلوى والمكسرات والعسل.
تستخدم الأسماك بكثرة، خاصة في المناطق الساحلية والجزر. هناك تنوع في الاجبان المستخدمة في المطبخ اليوناني مثل الفيتا والكاسيري والكيفالوتري والغرافييرا والانثوتيورس والمانوري والميتسوفون والميزيثرا، وتستخدم الاجبان النباتية في بعض أنواع المعجنات.
لم يتعرض المطبخ اليوناني إلى الكثير من التعديلات إلا أن الاتجاهات اليوم تسعى إلى أحداث نوع منها على الطعام. فالمطبخ اليوناني يتسم في مجمله بالبساطة وبتعدد الألوان والنكهات. تبين العديد من الأطباق التأثر بالماضي اليوناني، إذ كان هناك أسلوب مميز تغير قليلا عبر الزمن. للمطبخ اليوناني تقليد عريق من الطعام الجيد والتنوع في الأكلات التي لا تزال غائبة عن السائحين.
أصول المطبخ اليوناني
يتسم المطبخ اليوناني بأنه من البحر المتوسط باستخدامه الواسع لزيت الزيتون والحبوب والنبيذ والأسماك وأنواع اللحوم الأخرى مثل الدواجن والأرانب. لليونان تاريخ طويل في الطهي يعود إلى آلاف السنين وقد تطور عبر السنين واستوعب الكثير من التأثيرات الأخرى.
يمكن أن يعود أصل بعض الأطباق إلى الإغريق القدماء مثل التارهاناس والسكورداليا وشوربة العدس والرتسينا والبستيلي، والبعض الآخر إلى العصور الرومانية والهلنستية مثل اللوكانيكو، والبعض إلى العصر البيزنطي مثل جبن الفيتا والافوكادو والباكسيمادا. هناك أيضا بعض الطرق اليونانية والبيزنطية القديمة التي لم تعد تستخدم العصيدة التي كانت من الأطباق الأساسية وصلصة السمك والمام أو الماء المالح مع النبيذ.
جاءت بعض أسماء الأطباق من المطبخ العثماني وأصول عربية وفارسية وتركية مثل الموساكا والبكلافاس والتزاتزيكي واليوفارلايكا والكفتة والغيروس. دخلت أسماء العديد من الأطباق إلى اليونان خلال الفترة العثمانية، ولكنها كانت متصلة قبل ذلك بالفرس والعرب. هناك بعض الأطباق التي كانت قبل الفترة العثمانية واخذت اسماء تركية لاحقا مثل الاش والدالبي المكونان للدولما التي كانت تعد في العصر البيزنطي.
وتأثرت العديد من الأطباق بالمطبخ الايطالي مثل الباسيتيتسيو، والمعكرونة على الرغم من أن الباستا مع اللحم تعتبر تقليدا غربيا ولكنها موجودة في اليونان والأناضول واسيا ومناطق أخرى.
وأصبحت الوجبات السريعة مؤخرا أمرا شائعا في اليونان وأوروبا مع وجود سلسلة مطاعم محلية مثل غوديز، ولكن على الرغم من انتشارها وافتتاح العديد من المطاعم في اليونان، فإن اليونانيين لا يزالون يعتمدون على الأطباق الغنية والكثيفة كما أن بعض الأطعمة اليونانية، خاصة السوفلاكي، والغيروس والبيتا، والتيروبيتا، والساباكوبيتا تقدم بشكل وجبات سريعة. لطالما كانت تناول الطعام في الخارج من الأمور الشائعة في اليونان ومن أشهرالمطاعم التافيرانا والاستياتوريو اللذان يقدمان الطعام اليوناني المنزلي بأسعار معقولة للسكان والسائحين.
في الغذاء دواء زيت الزيتون..
زيت الزيتون هو عصير طبيعي يحافظ على طعم الزيتون، ونكهته وكل الفيتامينات فيه. زيت الزيتون هو الزيت النباتي الوحيد الذي يمكن تناوله كما هو من دون أن تتم معالجته بعد عصره من ثمرة الزيتون.
زيت الزيتون مفيد لصحة القلب: يعتبر زيت الزيتون مفيداً لصحة القلب لأنه يحتوي على مستوى عالٍ من الأحماض الدهنية غير المشبعة والمواد المضادة للتأكسد التي تساعد على الوقاية من أمراض القلب من خلال خفض مستوى الكوليسترول السيئ في الدم ورفع مستوى الكوليسترول الجيد. ما من زيت نباتي طبيعي يحتوي على كميات كبيرة من هذه الأحماض الدهنية المفيدة مثل زيت الزيتون.
زيت الزيتون مفيد للمعدة: زيت الزيتون خفيف على المعدة. يتمتّع زيت الزيتون بوظيفة حماية، ولديه تأثير فعال في القرحة والتهاب غشاء المعدة، كما أنه يخفف من نسبة حدوث الحصى في المرارة.
زيت الزيتون مفيد للصحة بشكل عام: زيت الزيتون هو أفضل أنواع الزيوت النباتية وهو معروف بالزيت «الشافي من الأمراض». لقد أثبتت الدراسات أن المواد المضادة للتأكسد الموجودة في زيت الزيتون تعمل على الحماية من العديد من الأمراض كسرطان الأمعاء، الثدي والجلد، وأمراض القلب، بالإضافة الى دوره في تأخير عوارض الشيخوخة.
أنواع زيت الزيتون
زيت الزيتون اكثر من نوع واحد: بشكل عام، إن سحق أو عصر الزيتون يعطينا زيت زيتون. ويتوافر هذا الأخير بأنواع متعددة تستند إلى نسبة المعالجة المطبقة. وتتضمن هذه المجموعة:
• زيت زيتون بكر ممتاز - من أفضل الأنواع وأقلها معالجة، وهو الزيت الذي نحصل عليه من العصرة الأولى للزيتون.
• زيت زيتون بكر - يأتي من ثاني عصرة للزيتون.
• زيت زيتون صافٍ -خفيف- يخضع لبعض المعالجة، مثل التصفية والتكرير، لذلك هو يعتبر أقل درجة من زيت الزيتون البكر. متوافر بكثرة في محلات السوبرماركت تحت اسم «زيت زيتون».
• زيت زيتون خفيف جداً - يخضع هذا النوع للكثير من المعالجة ويحتوي على نكهة مخففة من الزيتون.
كيف يتم تخزين زيت الزيتون؟
ضع زيت الزيتون في إناء محكم الاغلاق في مكان بارد ومعتم. زيت الزيتون كباقي الزيوت قابل للتأكسد عندما يتعرض للضوء، الحرارة أو الهواء.
هل يمكن استعمال زيت الزيتون في الطهي؟
مع كل فوائد زيت الزيتون، يمكنك استعماله في طهي الطعام، ولكن لا يحبذ استعماله في القلي.
البرتقال فاتح للشهية
يعتبر البرتقال من الحمضيات ذات الفوائد الصحية العالية.
والبرتقال مفيد للصدر والسعال، وهو في الوقت نفسه محفز للشهية ومنعش ومشروب لجميع الأوقات، ولعصيره فوائد في عملية رفع أداء الجهاز الهضمي.
.. فوائد الفجل
تحتوي المائة غرام من الفجل على %85 من الماء و%15 من الاملاح المعدنية والفيتامينات والنشويات. ويوجد في جذور الفجل حوالى 81 ملليغراما من فيتامين «سي» وفيتامين «أ». والفجل مضاد للزكام لاحتوائه على نسبة كبيرة من فيتامين «سي» ومطهر عام ومقوي للعظام ومدر للبول. ويساعد شرب عصيره على الريق في علاج الأحماض الصفراوية ويزيل الرمال من المثانة.
آداب الطعام
• ابق واقفا إلى أن تدعى إلى الجلوس ويمكن أن يحدد لك مكان للجلوس.
• آداب المائدة عالمية أي استخدام الشوكة في اليد اليسرى والسكين في اليمنى.
• يقدم الطعام للأكبر سنا أولا.
• لا تبدأ بتناول الطعام إلا عند بدء صاحبة المنزل بالأكل.
• لا تضع مرفقيك على المائدة ولكن ضع يديك فوقها.
• اقبل أن يضاف إليك المزيد من الطعام لأنه مدح للمضيفة.
• توقع أن يحدث نقاش كبير على الطاولة فالأكل مناسبة للاجتماع.
• من اللائق أن تغمس الخبز بالصلصة.
• غالبا ما يتشارك الجميع في تقديم الطعام من طبقهم.
• تناول كل ما في طبقك.
• ضع المحرمة بجانب الطبق إذا انتهيت من الأكل.
• يمكن أن تبين انتهائك من الطعام بوضع السكين والشوكة متوازيين على طبقك ويكون المقبض باتجاه اليمين.
بالعافية .. إشراف: ميسون فؤاد المطبخ الكوبي.. مزيج من الطعام الإسباني والأفريقي والكاريبي
القبس
إشراف ميسون فؤاد
يمتاز المطبخ الكوبي بأنه مزيج من الطعام الإسباني والأفريقي والكاريبي، إذ يشترك في وصفات مع المطبخين الاسباني والافريقي والقليل من التوابل الكاريبية، إضافة إلى التأثير الصيني البسيط غير الملحوظ، خاصة في منطقة الهافانا.
مزارع قصب السكر
لأسباب تاريخية لا يوزع السكان في كوبا بشكل متساو، إذ كان الأفارقة أغلبية في مزارع قصب السكر ولكن في معظم المدن يشكلون الأقلية. أما بالنسبة إلى مزارع التبغ فنجد ان غالبية سكانها من الاسبان الفقراء العاملين وخاصة من جزر الكناري. يعيش ايضا في الجانب الشرقي اعداد كبيرة من الفرنسيين، والهايتيين، والكاريبيين، والعمال الموسميين للعمل في مزارع قصب السكر بينما تخلو المناطق الغربية منهم، ويكثر الأوروبيون ومعظمهم اسبان ومهاجرون منذ خمسينات القرن الماضي. بهذا تأثر المطبخ الكوبي محليا من هذه الهجرات والتغيرات السكانية في كل منطقة.
لا يتشابه المطبخ الكوبي مع المكسيكي مما يفاجئ الكثيرين من الاوروبيين، أو الولايات المتحدة كما أنه يختلف عن بقية المطابخ اللاتينية الأخرى وعن المطبخ الأميركي.
المطبخ اللاتيني
يشكل المطبخ الكوبي أساس الطعام اللاتيني الذي يتشارك معه العديد من الوصفات وخاصة مع المطبخ الكاريبي، إلا أن الاختلاف الأساسي يتمثل في استخدام الفلفل. وتشكل أنواع التوابل الأخرى مكونات أساسية وأهمها الثوم، والكمون، والبصل، والأورميغانو الكوبي، وأوراق اللوري (الغار).
تتكون الوجبة الأساسية من الأرز والبقوليات (تطبخ معا في وصفة تسمى موروس أي كريستيانوس) على الرغم من انها قد تقدم منفصلة. وتكون البقوليات في شوربة داكنة اللون تعرف بالفريخوليس كولورادو، ووجبة اساسية مكونة من اللحم البقري أو الخنزير ونوع من المقبلات او البياندا المكونة من الكسافة، والملانغا، والبطاطس، ولسان الحمل، والموز النيء والذرة، والسلطة المكونة من الطماطم والخس والأفوكادو، ولا يعتمد كثيرا على الخيار والجزر والملفوف والفجل.
الفاكهة الاستوائية
غالبا ما تتجاهل هذه الوجبة الفاكهة باستثناء وجبة لسان الحمل الناضج الذي يتناول مع الأرز والبقوليات على الرغم من هذا يمكن تقديم الفاكهة الاستوائية حسب الذوق. غالبا ما تقدم جميع الأطباق مع بعضها على المائدة ما عدا الحلوى والفاكهة.
يعتبر الأرز والبقوليات من الأطباق الأساسية في كوبا على الرغم من تنوعها في كل منطقة، ففي الجانب الشرقي من الجزيرة ينتشر نوع الأرز كونغري اورينتال والمكون من الارز الأبيض والفاصوليا الحمراء، اللذين يقليان ثم يطبخان في الفرن. تستخدم الطريقة نفسهافي اعداد الموروس أي كريستيانوس التي تستخدم الفول. على الرغم من أن شوربة الفول تتكون من عناصر أساسية (البصل والثوم وورق الغار والملح)، لكن لكل منطقة طريقتها في إعدادها.
تقدم عادة اللحوم والصلصات الخفيفة واشهرها مستخدمة ليس فقط مع لحم الخنزير المشوي بل مع البيانداس، والموخو، او الموخيتو المصنوعة من الزيت والثوم والبصل والتوابل مثل الأوريغانو والبرتقال الحامض أو عصير الليمون. من الأكلات الشهيرة ايضا البوليتشي او اللحم البقري المشوي المحشو بنقانق لحم الخنزير. هناك أيضا الروبا بييخا، أو لحم البقر المقطع والمتبل بصلصة الطماطم وتنقع فيه إلى أن تتفتت مثل الملابس القديمة ومستوحى من جزر الكناري.
طحين الذرة
من المأكولات الشائعة ايضا التاماليس المصنوعة من طحين الذرة والدهن وقطع لحم الخنزير وتلف بأوراق الذرة وتربط وتسلق في المياه المملحة وتقدم بطرق متعددة. تتشابه معها التاماليس ان كاثويلا التي تطهى في قدر صغير ولا تتطلب هذه العملية الطويلة من اللف في أوراق الذرة قبل الطهي ولكنها تطبخ مباشرة في القدر. تعتبر التاماليس وشوربة الفول من الأطعمة الأساسية التي بقيت جزءا من المطبخ الكوبي الحديث.
تنتشر أيضا الشوربات واليخنات، خصوصا المصنوعة من الفول والفاصوليا الحمراء، وتعد مع الأرز الأبيض، او الغوفيو وهو نوع من طحين الذرة أو تؤكل وحدها. من الأطباق الشهيرة ايضا يخنة الذرة وشوربة الذرة او الغيسة والكالوسا، أو شوربة مُعَدة من انواع متعددة من اللحوم واليخنات الأسبانية من الفول مثل الكالدو غاييغو، أو اليخنة الجاليلية والفوبادا ايتوريانا او اليخنة النمساوية والكوثيدو دي غاربانثوس او يخنة الحمص.
المطبخ في غرب كوبا
على الرغم من ان المطبخ في شرق كوبا يتشابه مع المطبخ الكاريبي من حيث اصوله الاسبانية فانه يمكن فصل أسلوبه عن ذلك الخاص بالمطبخ الكاريبي، خاصة في الهافانا. كانت هذه المدينة قارية وقريبة الى المطبخ الأوروبي اكثر من غيرها لعدة اسباب وايضا تأثرت بالمطبخ الصيني في اطباق مثل سوبا شينا المكونة من البيض وشوربة البصل والأرز المسلوق وغيرها. يستهلك الارز في هذه المنطقة مع البقوليات كما يستخدم الطحين ايضا. تتكون العديد من الاطباق في الهافانا من الالكابارادو او الزيتون والزبيب ونبات الكبر ذي المذاق الحلو الحامض ويستخدم أيضا هذا الخليط في العديد من الاطباق، خاصة في الصلصات مع اللحوم وتطهى ايضا مع اللحم البقري لتكون حشوة في المعجنات الكوبية او الأصابع الشهيرة في المطبخ الكوبي.
معجنات وبشاميل
من الأصابع والأكلات الشهيرة في هافانا الكروكيتاس، وهي معجنات اسطوانية الشكل مصنوعة من البشاميل ولحم البقر، او لحم الخنزير، او الدجاج، او السمك او الاجبان، وتغطى بالبقسماط المبشور وتقلى في الزيت الغزير، والباباس رياناس او كرات البطاطس المقلية المحشوة باللحم البقري والبيكاديو الا ابانيرا او اللحم البقري مع خلطة الزيتون ويقدم مع الارز الابيض والفول ولسان الحمل المقلي، والنينيوس انبويلتوس او اللحم البقري المحشو بخلطة الزيتون ويقدم مع صلصة الفلفل.
يستخدم المطبخ الغربي البيض بكثرة، خاصة الأومليت في أطباق مثل التورتيبا دي بابا والبيض المقلي أو الأويبوس الا ابانيرا ويقدم مع الأرز الأبيض ولسان الحمل المقلي. من الشائع تناول السمك المقلي، خاصة في المناطق الساحلية، وعلى الرغم من ان لكوبا صناعة متطورة في اسماك الكركند إلا انه من النادر تناوله.
الكركند
بجانب الحالة الاقتصادية الحالية في كوبا التي تمنع الكثيرين من تناول الكركند، اعتمد المطبخ الكوبي على المكونات الداخلية، لهذا تستخدم الماكولات البحرية في المناطق الساحلية والداخلية على حد سواء، وخاصة سرطان البحر. من وصفات السمك الشائعة الانشيلادو او الروبياؤن او السمك او سرطان البحر او الكركند مع صلصة غير حارة، والا بيثكانيا مع صلصة الطماطم من الاصول الباسفيكية.
التأثير النمساوي
من الأطباق الاسبانية الاخرى الموجودة في كوبا الأرز كون بيو، او الارز الأصفر مع الدجاج والامبانادا غاييغا الشبيهة بفطيرة اللحم الانكليزية. بسبب الهجرة النمساوية خلال أوائل القرن العشرين، دخلت العديد من الأطباق الاسبانية الى كوبا واثرت في العديد من الأكلات مثل البولبو والغاييغا.
مطبخ كوبا الشرقي
في الوقت الذي تأثر فيه المطبخ في غرب كوبا بالجذور الاوروبية، تأثر الجانب الشرقي بالمطبخين الأفريقي والكاريبي. وكان من أهم هذه التاثيرات الكونغري اورينتال المعد من الفاصوليا الحمراء والارز، وذلك بسبب قربها من الجزر الناطقة بالاسبانية التي ينتشر فيها هذا الطبق اكثر. يستخدم الفول في الطعام الكوبي بسبب القبائل الافريقية التي جلبت معها هذا التأثير وربما تكون البرازيل من اكثر الدول في اميركا اللاتينية التي يستخدم فيها الفول بكثرة. يتشابه المطبخان الكوبي والبرازيلي في العديد من السمات كما يمكن العثور على العديد من الأطباق من جمهورية الدومينيكان وبويرتو ريكو في المطبخ الكوبي ولكن معدة بطريقتها الخاصة، من هذه الأطباق الموفونغو او الفوفو في المطبخ الكوبي المكون من لسان الحمل المهروس والمحشو بالدجاج أو المأكولات البحرية. جاء اصل هذا الاسم من افريقيا.
أطباق شهية من المائدة الكوبية
شوربة الفاصوليا السوداء
1 - شوربة الفاصوليا السوداء
المقادير
• 2 ورق غار
• 1 كيلو فاصوليا سوداء جافة
• 12 ونصف كوب ماء
• 1 ملعقة كبيرة زيت
• 3 ونصف كوب فلفل أخضر مقطع
• 2 ونصف كوب بصل مقطع
• 1/3 كوب كراث مقطع
• 1 ملعقة كبيرة كمون
• 2 ملعقة كبيرة زعتر بري جاف
• 2 ملعقة كبيرة زعتر بري طازج مقطع
• ملعقة ونصف كبيرة سكر
• 2 ملعقة صغيرة ملح
• 2 كوب أفوكادو مهروس
• 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون حامض طازج
• 2 كوب بصل أحمر مقطع شرائح رفيعة
• 1 كوب كريمة حامضة خالية الدسم
• 10 ملاعق صغيرة يقطين (قرع) غير مملحة ومحمصة
• قطع اللومي (حسب الرغبة)
طريقة التحضير
• توضع أوراق الغار والفاصوليا في وعاء على الغاز، ثم يضاف 12كوب ماء وتترك حتى تغلى، ثم تخفض درجة الحرارة ويغطى الوعاء ويترك لمدة ساعتين ونصف مع التقليب المستمر.
• يوضع الزيت في مقلاة على درجة حرارة متوسطة، ثم يضاف البصل المقطع والكرفس، وتطهى لمدة 10دقائق أو حتى نضوج البصل مع التقليب المستمر، ثم يضاف الكمون والزعتر الجاف، والزعتر الطازج ويطهى لمدة دقيقتين مع التقليب المستمر، ثم ترفع المقلاة عن النار وتترك لمدة 10 دقائق، مع إضافة 1/2 كوب الماء المتبقي في المقلاة.
• يضاف خليط الخضروات في المقلاة والسكر والملح على وعاء الفاصوليا ويوضع على النار ويغطى لمدة 10دقائق مع التقليب المستمر، ثم تزال أوراق الغار.
• يخلط الافوكادو مع العصير في وعاء.
• تسكب شوربة الفاصوليا في أطباق ويضاف على كل طبق 3 ملاعق كبيرة من خليط الأفوكادو على سطح الطبق، ومن ثم يضاف 3 ملاعق كبيرة من البصل الأحمر، وملعقة ونصف كبيرة من الكريمة الحامضة، وملعقة صغيرة من القرع ويقدم مع قطع اللومي.
2 - تركي بيكاديللو (لحم الديك الرومي المشوي)
المقادير
• 2 كوب أرز أبيض
• 1/4 ملعقة صغيرة ملح
• 1 كيلو صدور ديك رومي
• 1/4 كوب زبيب
• 1/4 ملعقة صغيرة زعتر بري جاف
• 1/8 ملعقة صغيرة كمون
• 1/2 كوب ماء
• 1 ملعقة كبيرة خل التفاح
• 1 ملعقة صغيرة زيت زيتون
• 1 ملعقة كبيرة أوراق بقدونس طازجة مقطعة
• 1 فرع ورق بقدونس (للتزيين)
طريقة التحضير
• يطهى الأرز مع 1/8 ملعقة ملح صغيرة ويوضع في طبق جانباً.
• تطهى قطع لحم الديك الرومي على صينية الشواء غير لاصقة، على درجة حرارة متوسطة حتى تتحول إلى اللون الذهبي.
• ثم تتبل القطع بـ1/8 ملعقة صغيرة ملح، والزبيب، والزعتر الجاف، والكمون.
ثم تطهى في وعاء على الغاز لمدة 3 دقائق، ثم يضاف الماء والخل وزيت الزيتون ويطهى لمدة 5 دقائق أو حتى يتكون لدينا مزيج متماسك، ثم يرفع عن النار، ويرش بالبقدونس المقطع.
• توضع قطع الديك الرومي فوق طبق الأرز ويزين بورق البقدونس.
4 - الدجاج مع الفاصوليا والأرز
المقادير
• 2 كوب أرز أصفر
• 1 كوب بصل مقطع
• 1/2 فلفل أخضر حلو مقطع
• 1/2 كوب جزر مقطع
• 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• 2 كوب مرقة دجاج
• 1 علبة فاصوليا سوداء
• 1 علبة معجون طماطم
• 1 فلفل أخضر حار
• 2 كوب جبنة مبشورة
طريقة التحضير
• يحمى الفرن على درجة حرارة 350.
• يطهى الارز الأصفر ويوضع جانباً.
• يوضع البصل والفلفل الأخضر والجزر في مقلاة فيها زيت حار على النار وتقلب جيداً لمدة 10 دقائق أو حتى نضوج البصل.
• يخلط الأرز مع خليط البصل والفاصوليا، ومرق الدجاج، ومعجون الطماطم، والفلفل الأخضر الحار، وكوب ونصف من الجبن المبشور في طبق أو صينية الخبز،ثم ينثر على السطح نصف الكوب المتبقي من الجبن المبشور.
• يغطى بورق الألمنيوم ويوضع في الفرن لمدة 30 دقيقة ثم يزال الغطاء وتبقى في الفرن لمدة 10 دقائق أو حتى ذوبان الجبنة.
3 - دجاج حلو مشوي مع الجوافة
المقادير
• دجاجتان كاملتان (3 كلغ)
• 2 ملعقة كبيرة كمون
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 1/4 ملعقة صغيرة بهار
• 1/2 كوب زيت زيتون
• 1/3 كوب عصير ليمون حامض
• 6 فصوص ثوم مدقوق
طريقة التحضير
• تقطع كل دجاجة من النصف وتترك جانباً.
• يوضع الملح والكمون والبهار في وعاء ويترك جانباً.(خليط الكمون)
• تخلط 4 ملاعق صغيرة من الكمون، وزيت الزيتون، والعصير الحامض، والثوم، وتوضع في طبق.
• يقلب الدجاج بالخليط من كل الجوانب ويترك لمدة 8 ساعات على الأقل في الثلاجة.
• يحمى الفرن ويوضع الدجاج في صينية الشواء ويشوى على الشواية أو في الفرن على درجة حرارة عالية (400). لمدة 40 دقيقة.
• يوضع الدجاج على ورق جاف ثم يسكب عليه خليط الكمون ثم يشوى قليلاً على الشواية.
• يقطع الدجاج إلى 8 قطع ويوضع في طبق ويقدم مع شرائح الجوافة.
تركي بيكاديللو (لحم الديك الرومي المشوي)
الدجاج مع الفاصوليا والأرز
دجاج حلو مشوي مع الجوافة
المطابخ السبعة الأكثر صحة في العالم
الياباني؟ الإيطالي؟ التايلندي؟ الفرنسي؟ نتساءل دائما عن المطبخ الأكثر صحة في العالم وهو ليس واحدا فقط، بل هي سبعة مطاعم توفر سبعة أنواع من الطعام التي تضيف الى صحتكم:
الطماطم، الفلفل، الأفوكادو، الثوم، السالمون، زيت الزيتون والشاي الأخضر.. يفضل ألا تغيب عن قائمة طعامكم قطعا.
ان كنتم عاديين من الرجال أو النساء فسوف تعيشون حتى عمر73 و79 سنة في أوروبا. لكن لو كنت رجلا تعيش في أيسلندا (تتمتع بأطول متوسط للعمر في العالم)، حتى عمر الثمانين، وكامرأة تزيد عليها ثلاث سنوات اضافية، ومن المعروف جيدا منذ وقت طويل أن أحد اهم العوامل التي تؤثر على الصحة وطول الحياة هي قائمة الطعام. استلهموا أفكاركم من الأطعمة الموجودة على أفضل قوائم الطعام الصحية في العالم.
1ــ اليابان: الشاي الأخضر:
الشاي الأخضر ركن أساسي في المطبخ الياباني، والذي يتمتع بالمزايا الصحية المعروفة منذ زمن طويل.
لكن الأبحاث الحديثة تثبت الايجابيات المتوقعة فقط لحد الآن، وتكتشف المزايا الأخرى على الجسم البشري نتيجة شرب الشاي الأخضر.
وقد جمع الاخصائيون نتائج الابحاث الحالية في عدد شهر أكتوبر مثلا من مجلة هارفارد وومن هيلث ووتش.
يتميز الشاي الأخضر بفوائده الصحية الهائلة بسبب احتوائه على «الفلافويدز»، وهي تركيبات كيميائية تنتمي إلى فئة «الفينولز» النباتي.
والشاي الأخضر مصدر غني جدا للفلافويدز المسمى بكاتشين، والذي يتميز بخصائصه المضادة للأكسدة، والأعلى مرتين من فيتامين ج(2) مثلا، وبذلك يمنع تلف الخلايا بالأكسدة.
وقد أثبتت الدراسات العلاقة بين شرب الشاي الأخضر وانخفاض خطر الاصابة بسرطانات الجلد والثدي والرئة والامعاء الغليظة والمريء والمثانة البولية، وكذلك يخفض الاستهلاك المنتظم للشاي الاخضر خطر الاصابة بامراض القلب وضغط الدم المرتفع.
2 - تايلند: الفلفل الحار
استلهموا افكاركم من المطبخ التايلندي الحار واضيفوا فلفل الشيلي الحار الى قائمة طعامكم، لقد اكتشف العلماء من جامعة نوتنغهام في بريطانيا في عام 2007، ان مادة الكابسيسين والموجودة في الفلفل الحار، يمكنها قتل الخلايا السرطانية من دون اي اثار جانبية. الى الآن تم اثبات هذا التأثير لدى سرطان البنكرياس والرئة، وتشير رئيسة الدراسة تيموثي بيتس الى ان سكان تايلند والمكسيك والهند ودول اخرى معروفة لمأكولاتها الحارة يصابون بالسرطان بنسبة اقل بشكل ملحوظ من الاوروبيين مثلاً. وقد اثبتت دراسات اخرى، ان الفلفل الحار يساعد في محاربة الصداع النصفي، ويخفف من اعراض الانفلونزا كما يخفف ايضاً من عدوى جهاز التنفس، ويحتوي الفلفل على كمية كبيرة من فيتامين أ (A) ، ج (C) والفلافويدز، التي تساعد الى ابقاء الاوعية الدموية بهيئتها وصحتها.
3 - ايسلندا: السلمون
يعتبر سمك السلمون مفيدا جداً خصوصا بسبب احتوائه على الاحماض الدهنية اوميغا 3، انه طعام ذو سعرات حرارية منخفضة (100 غرام تحتوي على 138 سعر حراري) وفيه محتوى قلل من الدهون المشبعة. وتحتوي اسماك السلمون التي تعيش في الطبيعة على كمية اكبر من احماض الاومغيا 3 المشبعة عدة اضعاف من تلك الاسماك التي تربى في المزارع او المصايد. لقد أثبتت الأبحاث ان الذين يستهلكون السلمون (أو غيرها من الأسماك الدسمة) مرة واحدة في الأسبوع على الأقل، فإن خطر إصابتهم بالسكتة القلبية يكون أقل، ويعمل تناول السلمون كوقاية من الصداع النصفي كما أنه يقلل من أعراض الصدفية. ويفترض على أمهات المستقبل بشكل خاص أن يضعن سمك السلمون في قائمة طعامهن، حيث تعتبر أحماض أوميغا 3 الدهنية أساسية لنمو دماغ الطفل.
4 - إيطاليا: الطماطم
ان تناول الطماطم ومعجون الطماطم والكاتشب مرتين في الأسبوع على الأقل يقلل من خطر الإصابة بسرطان البروستاتا بنسبة 21 ــــ %33.
أكسير الصحة الحقيقي في الطماطم هو الليكوبين، الذي يظهر على شكل صبغ أحمر، وله تأثير مضاد للأكسدة القوي. في حين الطماطم النيئة يتواجد الليكوبين في الطبقة الرقيقة تحت القشرة، ومن هنا يتحرر مع عملية الطهي، ويعتبر معجون الطماطم أو الكاتشب من مصادره الغنية. يساعد الليكوبين في الوقاية من سرطان عنق الرحم، والصدر والرئة وكذلك يقلل من خطر الأمراض القلبية. وتشير الدراسة التي صدرت قبل عامين في نيو ساينتست، ان الأطعمة التي تحتوي على الطماطم تحمي الجلد من أضرار الأشعة فوق البنفسجية.
5 - اليونان: زيت الزيتون
مطبخ البحر الأبيض المتوسط يقف ويقعد مع زيت الزيتون، وهو لا يعوض بالنسبة لصحة الإنسان وبحسب إدارة الأغذية والدواء الأميركية فإن تناول ملعقتين كبيرتين يومياً من زيت الزيتون يخفض بشكل ملحوظ خطر الإصابة بالأمراض القلبية. وتشير الدراسات التي أجريت في عام 2008 في ايطاليا واسبانيا واليونان في الوقت ذاته الى أن زيت الزيتون هو السبب في كون ظهور حالات الاصابة بالسرطان في دول محيط البحر الأبيض المتوسط أقل من الحالات في شمال أوروبا. وبالأخص فإن مفعول زيت الزيتون البكر أو زيت العصرة الأولى يعمل كمضاد قوي للأكسدة، وبذلك يعمل ليس فقط كوقاية للخلايا المتضررة، لكنه أيضاً يبطء شيخوختها ويعمل على تفادي هشاشة العظام.
6 - المكسيك: الأفوكادو
احدى المواد الأساسية في المطبخ المكسيكي هي «الغواكمول»، وهذا نوع من الباستا المصنوعة من الأفوكادو المطحون. والأفوكادو بالتحديد هو الثمرة التي تستحق أن تحتل مكاناً في قائمة طعامكم، فـ%20 منها تتكون من دهون أغلبها أحماض دهنية غير مشبعة.
وكذلك تحتوي على الكاروتين، وفيتامينات B1, B6, C, E والبوتاسيوم والنحاس. ويساعد الأفوكادو في خفض مستوى الكولسترول والانسولين، وهو مفيد للعين وله مفعول الوقاية ضد سرطان البروستاتا.
وهناك بعض البحوث تشير الى أن الأفوكادو يمكن أن يكون له مفعول جيد على انعاش عمل الكبد بعد اصابته بالتهاب الكبد. أما البوتاسيوم الموجود في الأفوكادو فإنه يتحكم ويضبط ضغط الدم.
7 - لبنان: الثوم
يستعمل الثوم في مختلف المطابخ العالمية، لكنه متأصل بالنسبة للمطبخ اللبناني، لأنه الأساس لأغلب الأكلات التقليدية بما فيها أطباق السلطة الباردة. وتؤكد الأبحاث الكثيرة تأثير تناول الثوم على ضغط الدم وخفضه والوقاية من أمراض القلب. وتؤكد الدراسة التي تم نشرها في مجلة «لايف ساينس» أن تناول الثوم بشكل يومي يُقلل من الجزيئات الحرة في دم مرضى تصلب الشرايين. وبحسب المجلة الدورية رويال كوليج أوف ساينسز، فإنه يكفي تناول الثوم لمدة 4 أسابيع، وسينخفض مستوى الكولسترول بمقدار %20.
ويعتبر الثوم أيضاً محارباً لا مثيل له ضد أنواع العدوى والالتهابات بفضل مكوناته المضادة للبكتيريا.
المطعم الكوبي.. شغف العالم
تحظى المطاعم ذات الطابع الكوبي بشغف عالمي، وهي متواجدة في معظم مدن العالم، مثل مكسيكو ومدريد ولندن وباريس وبراغ وروما وبراين ومقدونيا وكييف ووارسو وحتى بيروت. ويعتبر المطعم الكوبي التقليدي مكانا رائعا للجلسات، ويضم أفضل الوصفات والأطباق الشهية والكوكتيلات، خصوصا بنكهات ومكونات لاتينية مثيرة، بالاضافة الى السيجار والأجواء الكوبية مع الفرقة الموسيقية الشعبية.
{الكاسبي} طعام السكان الأصليين
عندما وصل كريستوفر كولومبس الى هافانا في 27 اكتوبر 1492، كان عدد السكان الأصليين يقارب 100 ألف مواطن ينقسمون الى 3 مستويات متباينة للتطور الثقافي والاجتماعي.
أقل تلك الجماعات تقدما كانت تعيش على الصيد والحصاد، وكانوا يصنعون أدواتهم من صدف الحيوانات الرخوة الكبيرة. والمجموعة الأخرى كانت تمتلك أيضا أدوات من الحجارة المزخرفة، إلى جانب قيامهم بأنشطة أخرى كجمع الثمار وصيد الحيوانات والأسماك. أما الجماعات الأكثر تقدما (القادمة من أصل حضارة أرواكا) فقد كانت من المزارعين الذين كان منتجهم الزراعي الرئيس هو اليوكا. وكانوا يصنعون منه طعاما يسمى كاسبي. وهذا الغذاء كانوا يأكلونه طازجا ومحفوظا ايضا. وكانوا يصنعون أدوات وآنية من السيراميك ويمتلكون أدوات متعددة من الصدف والحجارة المزخرفة.
اشراف: ميسون فؤاد
صعب أن يفهم احد ثقافة بلد من دون تذوق طعامه وشرابه. اذ إن عادات الطهي الصينية قد تطورت وتغيرت كثيرا مع مرور الزمن. على مدار 5000 عام، تعدلت هذه العادات وأصبحت مثالية ووقفت أمام الزمن وتغيراته. فعلى سبيل المثال، كان الطهي على البخار، أول أسس المطبخ الصيني، وكان يستخدم كثيرا قبل تأسيس الأسرة المالكة الأولى بوقت طويل. ومن خلال التجارة دخلت المكونات الأجنبية الى المطبخ الصيني الى القصر مما جمع بينها وبين ميزة المكونات الأصلية المحلية لانتاج أطباق غير تقليدية مميزة ورائعة المذاق. في حكم السلالة الامبراطورية الصينية الأخيرة، (مينغ 1368 - 1644 بعد الميلاد) تطور المطبخ الصيني الحديث وجاء بعد ذلك المانشوس الذين كانوا يتمتعون بحياة فاخرة لدرجة أنهم كانوا يتناولون 3 ولائم امبراطورية يوميا. بعد ذلك تطور استهلاك الذواقة للطعام يوميا وظهر ما يعرف بالمطبخ الصيني الأصلي.
تعلم الصينيون على مدار السنين أهمية معاملة الطعام باحترام، كما تعلموا كيفية جعل أي طعام يؤكل شهي المذاق (حتى أن أكثر الوجبات فقرا يمكن أن تكون شهية بالتتبيل واضافة الصلصات المناسبة). كان الطهاة يخضعون الى تحديات مستمرة من اجل طهي أطباق بمزيج رائع ومنسجم من النكهات والتراكيب والألوان وكانت جميعها تقوم على حب الطعام واحترامه.
يجذب الطبق الصيني الجيد الاعداد العديد من الحواس لا حاسة التذوق فقط، كما أن ألوانه تمتع العينين وغالبا ما تكون رائحته شهية للغاية. لا بد أن يكون هناك مزيج بين الطعم والتركيبات في الوجبة الواحدة، فاذا كان الطبق يحتوي على مقرمشات، لا بد أن يقدم مع آخر فيه طعام لين طري، والطبق الخفيف يقدم مع آخر مبهر، بهذا يتم خلق التوازن بين النكهات.
بالنسبة الى الصينيين، يمثل الطعام الحياة، الا انه يمثل الصحة أيضا وهو رمز للأشياء الجيدة مثل الحظ والرخاء. فهم يقولون: «إن السماء تحب الانسان الذي يأكل جيدا»، لقد طور الصينيون عبقريتهم في الطهي لتناسب أصالتهم وحضارتهم وظروف المعيشة الصعبة التي أجبرتهم على الاهتمام بكل شيء خاص بالطعام، بسبب مصاعب الحياة، أصبح الطعام الصيني مثاليا وتطور ليصبح فنا بحد ذاته يجمع بين الابتكار والنكهة والاقتصاد. استمر جمال هذا الفن عبر الزمن والحروب والمجاعات والفيضانات.
أحيانا يختلط الأمر على الناس في التمييز بين مرق اللحم والصلصة، فالفارق الأساسي الكبير بينهما هو أن مرق اللحم يسيطر في الطعم على الطعام الذي يوضع عليه بينما تكون الصلصة أكثر نعومة ولا تؤثر على طعم الطبق بشدة. وتعد الصلصات من اجل تحسين الطعم وتقديم نوع من التجانس ولاظهار مذاق نكهات أخرى. يعتمد المطبخ الصيني الجيد دائما على نعومة وسلاسة الصلصة مقابل سماكة مرق اللحم.
تظهر سمات أسلوب الطهي الصيني في التنوع الكبير في المكونات وطرق الطهي التي تختلف عن أي ثقافة أخرى. يعود سبب هذا التفرد الى الطريقة الصينية في تناول الطعام، فكما يحدث في المطابخ الغربية، تعتبر الأطعمة الغنية بالنشا مثل البطاطا والخبز أطباقا جانبية، بينما نجد الأرز أساسيا في المطبخ الصيني. وتعتبر أيضا الخضروات، مثل فول الصويا ومنتجاتها، ثاني أهم وجبة، تأتي بعدها اللحوم والدواجن والأسماك التي تعد أغذية مكملة من الوجبات اليومية. بهذا يتبين أن الطريقة الغذائية الصينية تعتمد على الأرز أو بالأحرى الأرز مع الخضروات
نكهات فريدة
هونان، هي مقاطعة محاصرة باليابسة في الصين، يتميز طقسها بالحرارة والرطوبة صيفا، والبرودة الشديدة شتاء. تعتبر هذه المنطقة موطنا لبعض الأطباق المليئة بالتوابل في المطبخ الصيني. ويبدي سكان هونان سببين لوضع الكثير من التوابل في الطعام: لفتح مسام الجسم وللحفاظ على الاحساس بالبرودة في الصيف، ولمنح الجسم الحرارة في الشتاء. تمتاز الأطعمة بتنوع رائع من الفلفل الحار والأسود اضافة الى الفلفل الأخضر غير الحار والفلفل الأحمر الحار الذي يعرف باسم «القنبلة مؤجلة الاشتعال». في الوقت الذي يربط فيه الناس بين التتبيل بالفلفل الحار في الطعام في هونان، يدرك القليلون أن هناك عددا كبيرا من الوصفات التي لا تتبل كثيرا. تذكروا: التوابل لا تعني بالضرورة الحار، بل قد تعني أيضا النكهة فقط.
يمتلئ هذا المطبخ الغني الشهي بالعديد من النكهات الفريدة، اضافة الى التتبيل الحار والحاد الذي اعتبر مثاليا على مدار آلاف السنين منذ الأيام الأولى للصين، إذ كان الطعام جزءا لا يتجزأ من الثقافة، ومنذ ذلك الحين هناك نوع من الحقيقة في القول «الطعام جنة للناس».
المشروب الوطني
لطالما كان الشاي (أشهر مشروب في العالم) وصفة طبية، وتؤكد العديد من الدراسات الحديثة هذا، فعلى مدار التاريخ، كان الشاي المشروب الوطني للصين، ويطلق عليه في معظم اللهجات اسم تشا. لعب الشاي دورا هاما في التاريخ الصيني، اذ كان يستخدم ككنز وطني وعملة للدولة وأموالا (عندما كان على شكل مكعبات مضغوطة).
هناك آلاف النكهات من الشاي، ويقسم الى 3 أنواع رئيسية: الأحمر والأخضر والأسود. يتضمن النوع الأحمر الكيمون وهو المفضل على مائدة الافطار الانكليزية وينمو في جميع أنحاء شرق الصين. يعتبر شاي التنين القابض من هانغزو الأشهر من النوع الأسود. ويفهم الخبراء أن (في جميع الأنواع) الاوراق الثلاث الموجودة على برعم نبات الشاي هي الأكثر جودة والمرغوبة من الجميع. ويمثل الشاي للصينيين ما يمثله النبيذ الجيد للفرنسيين، انه مشروب محبب يمتاز برائحته الجيدة ومذاقه الفريد.
سمات متشابهة
كان المطبخ الصيني، كما الفرنسي، واحدا من أعظم مطبخين في العالم، اذ يوجد سمات متشابهة بينهما فيما يخص فلسفة الطهي وطرقه، حتى أن بعض المكونات متشابهة في المذاق ان لم يكن في التركيب. على سبيل المثال، تذكرنا الكمأة السوداء الطازجة بحبوب الفاصوليا المختمرة.
يتمثل الاختلاف الكبير بين الأسلوبين الأوروبي والصيني في الطهي في صنع الصلصات، ففي الوقت الذي قد يتطلب فيه خلط الصلصة الهولندية أو الزبدة البيضاء القيام ببعض الخطوات الصعبة (وأحيانا درجة علمية في الكيمياء) يمكن خلط الصلصة الصينية من خلال مزيج من الصلصات والتوابل التي يتم ضربها بالمضرب في وعاء خلط. قد تكون نتيجة الطعم معقدة. الا أن أسلوب الطهي بسيط. الأمر المهم في المطبخ الصيني هو استخدام المكونات الجيدة ذات القيمة، مما يؤدي الى انتاج نكهة طبيعية من الأطعمة التي تمتزج جيدا مع الصلصة لتكمل الطبق.
عادات تناول الطعام الصينية
خلافا لآداب المائدة الغربية، حيث يخصص طبق لكل فرد، يتشارك الموجودون الأطباق على المائدة الصينية. اذا كنت ضيفا على صيني، استعد لتناول الكثير من أصناف الطعام، فالصينيون يشعرون بالفخر بثقافتهم ومطبخهم، وسيقدمون أفضل ما عندهم ليبينوا حسن ضيافتهم.
يستخدم الصينيون عصواتهم لوضع الطعام في الطبق، فهذه علامة على الأخلاق والأدب، وأفضل ما يمكنك فعله هو تناول الطعام الذي يقدم اليك مهما كان، وان تبين مدى شهية مذاقه. اما اذا كان الطعام لا يعجبك، فيمكنك أن تقول شكرا بأدب، وأن تترك الطاولة.
عند تناول الطعام
لا تضع الطعام على طبق الأرز بشكل عمودي، ولكن ضعه في وضع مائل في الطبق. فعندما يموت احدهم في الصين، يحتوي لحده على طبق من الرمل أو الأرز فيه عصوان من البخور موضوعتان بشكل عمودي. لهذا اذا وضعت العصوان في طبق الأرز، يبدو شكله كاللحد وكأنك تتمنى الموت للشخص الموجود معك على الطاولة.
تأكد من أن مصب الابريق ليس موجها الى أي شخص على الطاولة، لان الصينيين يعتبرون هذا التصرف غير أخلاقي. لهذا لا بد أن يكون اتجاه المصب بعيدا عن الأشخاص على الطاولة.
لا تنقر على طبقك باستخدام العصا اذ إن الشحاذين يفعلون ذلك على طبق يحملونه لتجميع المال به. وعندما يستغرق تقديم الطعام وقتا طويلا في المطعم، ينقر الناس على أطباقهم، لذا اذا كنت في منزل احدهم، سيبدو الأمر كأنك تهين الطاهي.
أطباق شهية من المائدة الصينية
قائمة طعام متكاملة أعدها الشيف ألكس بالياثارا من مطعم peacock الصيني في فندق راديسون ساس
الفطر الأسود والبروكلي المدمس مع صلصة المحار
المقادير
- فطر ـــ 10 قطع صغيرة.
- بروكلي ـــ 10 قطع صغيرة.
- ملح صيني ـــ نصف ملعقة صغيرة.
- صوص المحار ـــ 2 ملعقة صغيرة.
- صويا داكنه ـــ 1 ملعقة صغيرة.
- طحين البطاطا ـــ 1 ملعقة صغيرة.
- مرقة خضراوات ـــ 100 مل.
- زيت سمسم ـــ 1 ملعقة صغيرة.
- زيت ذرة ـــ 1 ملعقة صغيرة.
- ثوم معجون (بالخلاط) ـــ نصف ملعقة صغيرة.
طريقة التحضير
- تغلى قطع الفطر والبروكلي في قدر به ماء وملح لمدة ثلاث دقائق.
- تصف قطع البروكلي على شكل دائري في طبق صغير، وتوضع جانباً،
- يسخن القدر ويوضع الثوم بداخله،
- تضاف مرقة الخضراوات، والملح الصيني، وصوص المحار، والصويا الداكنة إلى القدر.
- يخلط طحين البطاطا بالماء ويضاف ببطء إلى المرقة عند غليانها وتقلب حتى يصبح المزيج متماسكا.
- توضع قطع المشروم في وسط الطبق وقطع البروكلي المعدة سابقاً من حوله.
شوربة الحامض والفلفل الحار
المقادير
- فطر أسود مقطع ـــ 50 غم.
- فطر حجري (صيني) مقطع ـــ 50 غم.
- خثارة التوفو الصلبة (موريناجا) ـــ 50 غم.
- قطع دجاج ـــ 50 غم.
- ربيان مقطع ـــ 50 غم.
- صويا داكنة ـــ 50 مل.
- خل أسود ـــ 50 مل.
- صوص حامض ـــ 50 مل.
- صوص حلو ـــ 50 مل.
- ملح صيني ـــ ملعقة كبيرة.
- ملح ـــ 1.5 ملعقة كبيرة.
- سكر ـــ ملعقة كبيرة.
- زيت البصل ـــ 10 مل.
- زيت السمسم ـــ 10 مل.
- طحين البطاطا ـــ 20 غم.
- مرقة الدجاج ـــ 1 لتر.
طريقة التحضير
ــــ توضع كمية من الماء في قدر على النار حتى الغليان.
ــــ تضاف قطع الفطر الأسود، والفطر الصيني، والموريناجا، وقطع الدجاج، والربيان، إلى القدر حتى الغليان. ثم توضع جانباً.
ــــ توضع مرقة الدجاج في قدر حتى الغليان.
ــــ يضاف الخل الأسود، والصويا الداكنه، والصوص الحامض والحلو، والملح الصيني، والملح والسكر إلى المرقة.
ــــ عندما تغلي الشوربة تضاف إليها المكونات المحضرة سابقاً.
ــــ يخلط طحين البطاطا بالماء ويضاف ببطء إلى الشوربة المغلية حتى يصبح لدينا مزيج متماسك من الشوربة
ــــ يخلط زيت البصل مع زيت السمسم ويقدمان مع طبق الشوربة الجاهز.
معكرونة مع الربيان والدجاج والخضار على الطريقة السنغافورية
المقادير
- معكرونة عيدان رفيعة ـــ 100 غ.
- ملفوف صيني ـــ 100 غ.
- بصل أخضر (قطع شرائح) ـــ 10 غ.
- فلفل أحمر ( قطع صغيرة) ـــ 10 غ.
- بصل ( قطع شرائح) ـــ 10 غ.
- دجاج ( مقطع) ـــ 50 غ.
- ربيان ـــ 50 غ.
- بيض مخفوق ـــ 1.
- ثوم معجون (بالخلاط) ـــ 10 غ.
- زيت ذرة ـــ 50 مل.
- صوص المحار ـــ 10 مل.
- صويا صوص (فاتحه) ـــ 5 مل.
- سكر ـــ 5 غ.
- صويا صوص( داكنه) ـــ 5 مل.
- صلصة وورسيسترشاير ـــ 5 مل.
- زيت سمسم ـــ 5 مل.
طريقة التحضير
ــــ توضع مقلاة على النار ويوضع فيها زيت الذرة ويضاف إليه معجون الثوم والبيض والربيان، الدجاج، والبصل، والفلفل الحار، والبصل الأخضر، الملفوف الصيني، تخلط جميع المكونات بعضها مع بعض وتقلب باستمرار.
ــــ تضاف المعكرونة إلى المكونات وتخلط معها
ــــ يضاف صوص المحار، والصويا صوص الفاتحة والداكنة، والسكر، وصلصة وورسيسترشاير إلى المزيج وتخلط جيداً.
ــــ يضاف زيت السمسم إلى المزيج ثم ترفع المقلاة عن النار.
ــــ توضع المكونات في طبق وتقدم ساخنة.
وانتون مقلي بالدجاج والربيان
المقادير
- عجينة السمبوسك الجاهزة ـــ قطع 5×5.
- ربيان ـــ 100 غ.
- دجاج ـــ 200 غ.
- فطر أسود ـــ 50 غ.
- بياض البيض ـــ 2.
- زيت السمسم ـــ 2 ملعقة صغيرة.
- ملح صيني ـــ 0.5 ملعقة صغيرة.
- ملح ـــ 1.5 ملعقة صغيرة.
- سكر ـــ 0.5 ملعقة صغيرة.
- زيت ذرة ـــ 1 لتر.
طريقة التحضير
ــــ يخلط الربيان والدجاج والفطر الأسود بالخلاط حتى تصبح قطع رفيعة.
ــــ يخلط بياض البيض وزيت السمسم والملح الصيني، والملح، والسكر في وعاء.
ــــ تضاف قطع الربيان والدجاج المحضرة سابقاً إلى الوعاء وتخلط جميع المكونات جيداً.
ــــ تفرد قطع العجينة قطعة قطعة وتحشى بالخليط المحضر وتلف (وفق الشكل المرغوب به).
ــــ يحمى الزيت في مقلاة على النار.
ــــ تغطس قطع العجينة المحشوة بالزيت حتى يصبح لونها بني مائل إلى الذهبي.
موز مقلي على الطريقة الصينية
المقادير
- موز ـــ 2 مزة .
- طحين الأرز ـــ 50 غ.
- بودرة الكستر ـــ 50 غ.
- طحين الذرة ـــ 50 غ.
- طحين (عادي) ـــ 50 غ.
- صودا ـــ 10 غ.
- سمسم ـــ 10 غ.
- سكر ـــ 500 غ.
- زيت ذرة ـــ 1 لتر.
- ماء ـــ 100 مل.
- ثلج ـــ 1 طبق.
- بوظة (فانيلا) ـــ 4 قطع.
طريقة التحضير
ــــ يخلط طحين الأرز، وبودرة الكستر، طحين الذرة، والطحين العادي، والصودا بالماء حتى يتكون مزيج الزبدة المتماسك.
ــــ يقطع الموز إلى اربع قطع متساوية بشكل طولي.
ــــ توضع مقلاة على النار فيها زيت ذرة (يجب أن تكون كمية الزيت كافية لتغطية قطع الموز).
ــــ توضع قطع الموز في خليط الزبدة المحضر ومن ثم توضع في المقلاة، حتى يصبح لونها مائل إلى الذهبي.
ــــ يذوب السكر في مقلاة على النار حتى يصبح لونه مائل إلى الكراميل، ثم يضاف إليه السمسم.
ــــ تغمس قطع الموز( قطعة قطعة) بكراميل السكر.
ــــ توضع قطع الموز في طبق الثلج حتى تصبح صلبة.
ــــ توضع حلوى قطع الموز في طبق وتقدم مع البوظة.
الطبق الرئيسي
الأضلع المشوية الصينية
المقادير
ــ 3 ملاعق كبيرة من الزنجبيل المقشر والمقطع
ــ ملعقتان كبيرتان من الثوم المقطع
ــ ثلث كوب من صلصة الصويا
ــ ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي
ــ نصف كوب من صلصة الباربكيو
ــ ملعقتان كبيرتان من العسل
ــ 4 أرطال من أضلاع الظهر
الطريقة
ــ يسخن الفرن على حرارة 400 فهرنهايت، ويوضع فيه أسطح شوي مغطاة بورق الألمنيوم.
ــ يوضع الزنجبيل والثوم وصلصة الصويا والزيت في الخلاط، وينقل الخليط إلى وعاء ويضرب بالمضرب المعدني مع إضافة صلصة الباربيكيو والعسل.
ــ يحفظ نصف كوب من الصلصة وتغطى الأضلع بها.
ــ توضع الأضلع مع الأجزاء التي تحتوي على اللحم نحو الداخل على الأسطح، ويوضع في الفرن ويقلب كل فترة مع وضع بقية الصلصة عليها أثناء الطهي إلى ان تطبخ بعد حوالي 40 دقيقة.
ــ تشعل الشواية وتوضع الأضلع باستخدام الفرشاة، توضع بقية الصلصة وتشوى لمدة 4-8 دقائق.
الربيان الكريستالي
المقادير
ــ رطل من الربيان غير المطهي متوسط الحجم ومقشر ونظيف من الأطراف.
ــ ملعقتان وربع صغيرتان من الملح.
ــ ملعقتان من النشا.
ــ ربع كوب من مرق الدجاج قليل الملح.
ــ ملعقة صغيرة من زيت السمسم الآسيوي.
ــ ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض المطحون
ــ 4 أكواب من زيت الفول السوداني أو الزيت النباتي.
ــ نصف كوب من البصل الأخضر مقطع إلى شرائح صغيرة.
ــ زنجبيل طازج ومقشر إلى شرائح صغيرة ومفروم بسكين حاد.
ــ ثلاثة أرباع من الحمص الأخضر.
الطريقة
ــ يوضع الربيان في مصفاة ويغسل بالماء، ويرش عليه ملعقة صغيرة من الملح، ويقلب لمدة دقيقة. ثم يغسل بالماء البارد مجدداً.
ــ ينقل الربيان إلى طبقات مختلفة على المناشف الورقية حتى يجف.
ــ يضرب بياض البيض مع ملعقة صغيرة من النشا وربع ملعقة من الملح في وعاء متوسط الحجم، ثم يقلب المحتوى حتى يغطى الربيان بالمزيج، ويغطى الوعاء ويوضع في البراد لمدة من ساعة الى 3 ساعات.
ــ يضرب المرق مع زيت السمسم والفلفل الأبيض وبقية النشا في وعاء صغير جانباً.
ــ يوضع قدر صغير على النار ويسكب فيه أربعة أكواب من الزيت ويسخن على حرارة متوسطة باستخدام ملعقة مثقوبة، ثم يضاف الربيان على 5 أو 6 مراحل ويطبخ حتى يصبح لونه زهرياً، ويقلب لمدة 30 ثانية، ويتم فصل أي حبات ملتصقة عن بعضها.
ــ ينقل الربيان إلى طبق ويوضع عليه ملعقة كبيرة من الزيت الموجود في قدر الطهي إلى وعاء صغير، ثم يوضع بقية الزيت بحذر على طبق معدني من القدر.
ــ يسخن قدر كبير على النار العالية ويوضع فيه ملعقة كبيرة من الزيت ويوزع داخله.
ــ يضاف البصل الأخضر والزنجبيل ويقلب لمدة 10 ثوان، ثم يوضع الربيان والحمص ويقلب الخليط في المرق.
ــ يقلب الربيان حتى يغمق لونه من الداخل وتغطي الصلصة الربيان لمدة 30 ثانية.
ثم ينقل المزيج إلى طبق ويقدم.
الفطر الأسود والبروكلي المدمس مع صلصة المحار
شوربة الحامض والفلفل الحار
معكرونة مع الربيان والدجاج والخضار على الطريقة السنغافورية
وانتون مقلي بالدجاج والربيان
موز مقلي على الطريقة الصينية
الأضلع المشوية الصينية
الربيان الكريستالي
32 طريقة للطهي في المطبخ الصيني
يعتبر وصف المطبخ الصيني بشكل دقيق مهمة صعبة، ولم ينجح بها حتى الصينيون أنفسهم. وعلى الرغم من وجود مجلدات كثيرة تحتوي على وصفات الطبخ، فإنها نادرة جدا في الصين، ولا يوجد واحد يسجل سر فن الطبخ الصيني.
وعلى الرغم من أن مبادئ المطبخ الصيني متشابهة في جميع المناطق، فإنها تختلف وفق المقاطعات، والتي لكل منها خاصيتها. والمطبخ الأفضل هو «الكانتوني»، ويتبعه مطبخ بيكنغ، ثم الفوكينغ وسشوكوان. ولكل من هذه المطابخ مذاقه الخاص، طريقة التحضير والمواد المستعملة في الطبخ الخاص به.
المناطق الجنوبية الغربية تفضل الطعم الحلو والأطعمة ذات الملح القليل، وفي المناطق الجنوبية الشرقية يحبون الأطعمة الحارة وذات البهارات الكثيرة. وفي الشمال يحبون الأطعمة مالحة جدا. عند تحضير الأطباق الصينية تكون طريقة الطهي مهمة جدا، وكذلك طريقة تقطيع الطعام والتحكم بالنار، واختيار مواد الطهي وفق فصل السنة.
تيين
يمكن مقارنة هذه الطريقة بطريقة التحميص المعروفة عندنا، حيث يحمص اللحم على المقلاة بكمية قليلة جدا من السمن وبعدها تضاف البهارات وباقي المواد حسب الوصفة.
بخينغ
هو تحضير المواد مع صلصة حلوة حامضة.
تشا
هو تحضير الطعام عن طريق القلي، وهناك 3 طرق للقلي:
1 ــــ كان ــــ تشا: القلي الجاف.
2 ــــ جوان ــــ تشا : القلي الطري (قبل القلي يخلط اللحم مع البيض، النشا المبلل، أو الطحين).
3 ــــ فين ــــ تشا: وهي طريقة التحضير التي لا نضيف بها البيض او النشا أو الطحين قبل القلي.
باو
هنا يكون الطبق عطريا، اللحم طري ودبق قليلاً.
تشخووان
هي طريقة إعداد الحساء. يوضع اللحم في ماء مغلي لفترة قصيرة مع الخضار ويسلق لفترة قصيرة، وبعدها توضع جميع المكونات في المرق النظيف.
خويي
أولاً توضع سمنة على مقلاة حارة وبعدها يوضع البصل المقطع ناعماً ومن ثم المرق، وبعد أن تسلق جميع المكونات توضع باقي المواد.
كخاو
هي طريقة خاصة للشوي في الملح. في البداية نجهز اللحم الذي نريد شويه، والدجاج أو السمك هو المناسب أكثر. نبهر اللحم ونغلفه، وعلى المقلاة نغطي القاع بطبقة من الملح والذي نسخنه على نار عالية، ثم نضيف اللحم في الغلاف أو نغطيه بطبقة من الملح الحار، ونتركه يشوي لمدة 5-10 دقائق تقريباً في مقلاة مغطاة، ثم نخرج اللحم ونسخن الملح مرة أخرى على أعلى درجة حرارة ممكنة، ونكرر العملية نفسها 3-4 مرات. وقد نرى أن هذه الطريقة طويلة، لكن النتيجة تستحق.
سون
هذه الطريقة في الواقع هي عمل الأطباق المقددة أو المدخنة، لكن بطريقة أخرى غير التي نعرفها.
نضع في قاع مقلاة قديمة نشارة خشبية جافة، وننثر عليها الأعشاب العطرية المختلفة. ونضع على المقلاة شبكاً حديدياً بدل الغطاء. وفوق الشبك نضع المأكولات التي نرغب في تدخينها. ونغطيها كلها بالغطاء، ونضعه على نار عالية، وخلال دقائق يبدأ دخان كثيف بالتصاعد من المقلاة، والذي يعطي للطعام الذي ندخنه لونا وطعما رائعين. وتعتبر هذه الطريقة ممتازة خاصة أثناء التخييم أو التواجد في أي مكان في الطبيعة. وإن كنا ندخن الدجاج أو البط، يمكن أيضاً بعدها أن نطهيها في البخار أو الماء المغلي.
مين
وتكمن هذه الطريقة للطبخ في الطهي على البخار، وأيضاً هناك نوعان من هذه الطريقة:
أولاً: ننقع اللحم قبل طهيه في الزيت، وبعدها فقط نطبخه بالبخار، وهذا ما يسمى «على الطريقة الصفراء».
ثانياً: نضع اللحم ليسلق في الماء أولاً، ثم نطهيه بالبخار. وهذا ما يسمى «على الطريقة الحمراء».
لو
وتعتمد هذه الطريقة على تمليح اللحم والذي يستعمل لاحقاً في إعداد الأطعمة الباردة. لإعداد ذلك نحتاج إلى مرق قديم يكون لدينا منذ عدة أيام. نتركه يغلي أولاً ثم نضيف اللحم المعد والبهار والملح، ونتركها على النار لفترة قصيرة. ونترك اللحم المعد بهذه الطريقة حتى يبرد في المرق نفسه ثم نضعه في الثلاجة.
شينغ
أساس هذه الطريقة هو الطبخ بالبخار. الإناء الذي يحوي الطعام المعد للطبخ يوضع في قاع مقلاة بها ماء مغلي، يغطى ويطهى بحسب الوصفة.
تون
تعتمد هذه الطريقة على الطهي في البخار، لكن الطعام يسلق أولاً ثم يطهى بالبخار.
وي
وتكمن هذه الطريقة في طهي الطعام على فحم خشبي.
يين
هو حفظ الطعام عن طريق التمليح.
لا
هو حفظ اللحم عن طريق التجفيف.
تونغ
هو إعداد الأكل بالتجميد بالطريقة البيضاء أو الحمراء، وتستعمل صلصة الصويا.
كو - شاو
هي طريقة إعداد اللحم في عجينة البيض.
شخوان - يو
هي طريقة إعداد اللحم مع إضافة حليبالصويا، والخضار، والسكر.
الشرائح - بكيين
هي شرائح سمكها 2 ملم تقريبا وحجمها 4×7 سم، يتم تقطيع اللحم مع نسيج اللحم وإذا تطلبت الوصفة شرائح اقل سمكا فيجب أن نجمد اللحم ومن ثم نقطعه.
شعيرية - تي اس
نقطع شرائح بكيين على شكل شعيرية بحجم 2×2 ملم وطولها 7 سم.
قطع - كخواي
نقطع اللحم مع اتجاه النسيج إلى شرائح اسمك وحجمها 4×7 سم.
تشبس - تخيياو
أولا نقطع قطع الكخواي ومنها نقطع اللحم على شكل تشبس بسمك 1 سم وطول 7 سم.
مكعبات - تي يينغ
نقطع اللحم إلى قطع الكخواي ثم إلى تشيبس تخيياو وبعد أيضا نقطعه إلى مكعبات.
سيين تاو - كخواي
يقلب الاكل أثناء التقطيع ويستعمل هذا الأسلوب لتقطيع الموز.
مو شو بخيين
تقطيع اللحم على شكل مشط وهو يشبه تقطيع الذبيحة عند الشوي إلا أن القطع هنا يكون مكثفا بجانب بعض ثم نكمل فتح الشق.
توان
نقطع دوائر بحجم 7×7×16 سم ونكمل تحضير اللحم بعد طهيه.
لي
نقطع اللحم إلى مكعبات صغيرة جدا، وذلك بان نقطعه اولا على شرائح بخيين ، ثم نقطع إلى شعيرية تيي اس والتي أيضا نقطعها إلى مكعبات صغيرة. هذه الطريقة تستعمل في إعداد الراغو.
مو
لا تستعمل آلة فرم اللحم في المطبخ الصيني بدل ذلك يقطع اللحم ناعما على شكل هريس.
أدوات الطباخ الصيني
هي بسيطة جدا بالأساس هي السكين: حجر لحد السكين، مقلاة، ملعقة غرف، مصفاة واسطوانة خشبية لبسط العجين والعصي الخشبية للأكل وقدر للبخار.
السكين الصينية مصنوعة من الفولاذ والذي يصبح الساطور الذي سنستعمله لتقطيع اللحم، لكن السكين الصينية اقل سمكا وأكثر حدة، وطوله تقريبا 22 سم ويستعمله الصينيون ليس فقط لتقطيع اللحم، لكن أيضا لفرم اللحم على شكل هريس ناعم، وكذلك لدق اللحم بدل المطرقة. وأطرف استعمال لهذه السكين هو في تفريغ السمك والطيور ولتطبيق هذا الاستعمال تحتاج إلى مهارة كبيرة.
لم يكن الطهاة الصينيون يستعملون القدور بمختلف أشكالها، الطباخ الصيني يمكن أن يطبخ كل الأطعمة حتى الصعبة منها على المقلاة الصينية.
المقلاة فولاذية على شكل القدر الفخاري بمسكة متبدلة. وتزن المقلاة 3 كغم تقريبا ولاستعمال المقلاة أيضا نحتاج إلى مهارة عالية، لأنه مع طهي الطعام يصل وزن المقلاة الى 5 كغم تقريبا. تمسك المقلاة في اليد اليسرى دائما، لكي تكون اليد اليمنى فارغة للتحريك بالمغرفة.
المغرفة: كانت تستعمل المغرفة الفولاذية بوزن 400 غرام تقريبا وفوهة بطول 40 سم، تنتهي بمقبض خشبي. مصفاة الطهي الصينية تشبه المغرفة والتي توضع في المقلاة المستعملة. وتستعمل المصفاة في انتشال اللحم من الزيت المغلي، أو إخراج المعجنات من الماء المغلي، وفي التبييض لتصفية المرق الزائد أو الدهن.
العصي: وتستعمل في جميع الأماكن والأشياء التي تستخدم فيها الشوكة.
المبخرة أو جهاز البخر: يجب أن تمتلكها كل عائلة صينية حتى الأفقر. هو عبارة عن قدر فخاري وتزل به المبخرة المصنوعة من البامبو المجدل، وتكون المباخر مترابطة بشكل جيد. وتطهى به الأطعمة التي تحضر بالبخار ويكون في الغالب الأرز، وأحيانا توضع في المنتصف آنية فخارية بها لحم أو سمك. وأحيانا يتم فرش المصفاة بأوراق اللوتس أو أوراق خضراء وأحيانا أخرى يكفي فرش قماش.
الاسطوانة الخشبية لفرد العجين: يستعمل الصينيون النشابة بطول 30 سم وعرض 4 سم، ويستعملونه لفرد عجينة الشعيرية (النودلز)، والمعجنات مثل السمبوسة أو الشبيهة بالتورتيلينا. هذه هي كل أدوات الطبخ المستعملة من الطباخ الصيني، وهذا لا يعني انه ليس بإمكاننا على الرغم من عدم اقتنائنا احد أنواع الأدوات الصينية أن نعد أطباقا صينية لذيذة، يكفينا وجود سكين حادة والمصفاة العادية المتوافرة لدينا، وبدل المبخرة يمكن استعمال قدر الطهي بالضغط.
والمثير بالاهتمام هو علاقة الصينيين بالنار أو بالأحرى بالموقد المنزلي، وقد اتخذ الصينيون النار إلها لهم (تساووانغ) واصله قديم جدا، ويعود تاريخه إلى سنة 3117-3078 ق.م وفي عهد إمبراطورية «تشيم» كان احد الأرواح الصغيرة الخمسة والتي كان يجلب لها 5 أضاح. وهو الوحيد الذي لم ينس ومازال الاحترام لتساووانغ كبيرا حتى اليوم فلا يسمح بحرق حتى العظم في النار المنزلية (المطبخ) أو رمي شيء قذر في النار، وتعتبر النار المساعد الأساسي لتحضير الأطباق الصينية.
والطهاة الصينيون فنانون في هذه الناحية، فان إجادة استعمال النار بالطريقة التي يحتاجها كل نوع من الطعام يعتبر فنا. هم قادرون على طهي الطعام على موقد صغير وإعداد أشهى الأطباق.
ما يلفت الانتباه أن إعداد الأطباق الصينية سريع، لكن تحضير المواد الأولية لإعداد الطعام يستغرق وقتا وجهدا طويلا. ولذلك من المعروف أن 80% من مجمل الوقت اللازم للطبخ ينصب في إعداد المواد الأولية و20% فقط للطهي الحار.
بعض الوصفات تتطلب تحضير كامل الدجاج أو الطيور أو السمك، لكن في الغالب في المطبخ الصيني يستعمل اللحم الخالي من العظم والمقطع. إن تخليص اللحم من العظم والتقطيع يعتبر من الأمور المهمة في المطبخ الصيني. العظام المستخلصة تغلي في ماء غير مطعم، وهذا المرق يستعمل بعدها في عمل الحساء أو لإضافته إلى اللحم المشوي واللحم المخلص من العظم يوضع جانبا لاستعماله في احد الأطباق.
لفائف الموز والمانغا مع صلصة الشوكولاتة وجوز الهند
المقادير
ــ الصلصة
ــ علبة حليب جوز هند غير محلاة.
ــ ثلث كوب سكر بني.
ــ ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من الزنجبيل.
ــ 8 أونصات من الشوكولاتة نصف محلاة ومقطعة.
اللفائف
ـــــ 8 لفات مجمدة مربعة الشكل وذائبة.
ــــــ 4 حبات موز ناضجة صغيرة ومقشرة ومقطعة بالطول، أو موزتان من الحجم العادي مقشرتان ومقطعتان بالطول.
ــ ثمرتان من المانجو صغيرتان أو ثمرة واحدة مقشرة ومجوفة ومقطعة بالطول وبالعرض إلى مكعبات.
ــ بيضة مضروبة بالخلاط.
ــ زيت نباتي للقلي.
ــ أغصان من النعناع الطازج.
طريقة تحضير الصلصة
ــ يمزج حليب جوز الهند والسكر والزنجبيل في مقلاة متوسطة الحجم ويقلب على نار متوسطة حتى يذوب السكر.
ــ ترفع المقلاة عن النار وتوضع الشوكولاتة وتضرب بالمضرب اليدوي حتى تذوب وتصبح طرية.
طريقة تحضير اللفائف
ــ يوضع ورق الخبز على شكل ماسة ( طرف إلى الاعلى وطرف باتجاهك وطرف إلى الجانب والآخر إلى الجانب المعاكس).
ــ توضع قطعة موز على منتصف الورقة ثم قطعتان من المانجو.
ــ يثنى الطرف السفلي إلى الأعلى على الفاكهة ثم تثنى بقية الجوانب. يوضع على الجانب غير المثني باستخدام الفرشاة البيض المضروب. ثم يثنى الورق ليغطي الفاكهة بالكامل.( كرري العملية نفسها مع بقية الفاكهة).
ــ يصب الزيت النباتي في مقلاة عميقة حتى تصل إلى 1 ونصف إنش ويسخن على درجة360 فهرنهايت.
ــ توضع اللفائف في الزيت الساخن وتقلى حتى تصل إلى اللون الذهبي وتصبح مقرمشة أي بعد 3 دقائق تقريباً.
ــ باستخدام ملعقة مثقوبة ترفع اللفائف من الزيت إلى ورق التنشيف لتصفيته.
ــ توضع حبة واحدة من اللفائف على كل طبق وتزين بغصن النعناع ثم تصب صلصة الشوكولاتة وجوز الهند.
فيليه الدجاج مع شرائح البصل والفلفل
(يقدم مع الأرز الأبيض)
المقادير
ــ نصف كوب زيت دوار الشمس
ــ 4 صدور دجاج فيليه
ــ 1 مكعب ماجي
ــ 1 بصل مقطع شرائح
ــ 1 فلفل رومي شرائح
ــ فلفل حار
ــ 1 ملعقة كبيرة نشا
ــ ثلاثة أرباع كأس ماء
ــ ملعقة عسل
الطريقة
ــ يقطع الدجاج إلى شرائح طويلة رفيعة.
ــ يوضع الزيت في صينية على الغاز حتى يسخن، ثم يوضع البصل ويحرك بشكل سريع لمدة دقيقة.
ــ يوضع الدجاج على البصل ويحرك حتى يتحمر قليلاً.
ــ يضاف الماء ونصف مكعب ماجي.
ــ عند استواء الدجاج تترك كمية من الماء عليه (ما يعادل كوبا تقريباً) ثم يضاف ثلاثة أرباع كأس من الماء به ملعقة كبيرة من النشا، وملعقة عسل والنصف المتقي من مكعب الماجي، مع التحريك المستمر حتى نحصل على قوام ثقيل من الصوص.
ــ تضاف شرائح الفلفل الرومي والفلفل الحار، وتطفأ النار مباشرة.
إسلام آباد - شيماء أحمد
في بلد متنوع الثقافات والحضارات والعادات والاعراق كباكستان، لا غرابة ان تتنوع المأكولات والعادات الغذائية والاطباق تبعا لذلك، فهذا البلد ورث الحضارات المغولية والفارسية والعربية والتركية والهندوسية والبوذية والبريطانية، والشواهد على ذلك ماثلة في كل حدب وصوب وفي كل ركن من اركانه وتبلغ مساحته 796,095 كيلومترا مربعا ويتجاوز عدد سكانه 160 مليون نسمه، هذا التنوع ترك أثره في عادات الطعام والشراب والملبس وعلى باكستان ذات الواحد والستين حولا. وما ان يذكر اسم اقليم من اقاليم باكستان الاربعة او عرق من اعراقها التي تتجاوز العشرين عرقا الا ويتبادر الى الذهن طبق او اكثر مما يشتهرون به.
بيد أن هناك عادات غذائية وأطباقا مشتركة باتت تمثل الهوية الوطنية الباكستانية كالسمبوسا والبرياني والتكة والكباب وحلوى الجليبي والدهي بله التي يمتزج فيها الحامض بالحلو بالحار، وفي تركيبة قد لا يتقبلها الذوق العربي ان لم نقل إنه قد لا يصدق أن هناك من يأكلها، ومن القواسم الغذائية المشتركة التوابل والفلفل والبهارات وكثرة الزيت، فمقياس جودة الطعام في ثلاثة من أقاليم باكستان الاربعة ومنها البنجاب والسند وبلوشستان هو مقدار ما يحتويه الطعام من فلفل وبهارات وتوابل وزيت بينما يميل الاقليم الشمالي الغربي الحدودي وعاصمته بيشاور الى التقليل من التوابل والفلفل متأثرا بذلك بالعادات الفارسية التي وردت اليه من افغانستان المجاورة، وربما نقلها اليه ستة ملايين لاجئ افغاني فروا اليه عقب الاحتلال السوفيتي خلال حقبة الثمانينات، وعشرات الالاف من العرب الذين وفدوا خلال حقبة الثمانينات والتسعينات أيضا للمشاركة في القتال في أفغانستان ضد الاتحاد السوفيتي السابق.
شوارع الطعام
وفي كل مدينة رئيسية في باكستان تجد شارعا للأكل يطلق عليه هنا اللفظ الانجليزي «فود ستريت»، ومن أشهر شوارع الطعام شارع ميلودي في وقلب العاصمة اسلام أباد وشارع أناركلي في لاهور ونمك مندي في بيشاور وشارع السجي في كويتا عاصمة اقليم بلوشستان وشوارع مماثلة في مدن كراتشي ومولتان وحيدر أباد وغيرها، ويختلط في هذه الاسواق الطعام الشعبي بالطعام الغربي بيد أن غالبية روادها من محبي الاكلات الشعبية.
فسوق الطعام في أناركلي وفي لاهور على سبيل المثال يمثل تاريخيا الحضارة المغولية من حيث قدمه وتصميمه وبواباته المقوسة، ويعتبره البعض قلب عاصمة البنجاب واليه تهوي أفئدة عشرات الآلاف من المواطنين ليستمتعوا باشهى الوجبات التي لا ينقصها الفلفل بأنواعه والزيت، وسيل البشر لا ينقطع عن هذا الشارع ليلا او نهارا وحتى قبيل الفجر لا بد ان تجد بعض الرواد الذين يتناولون بعض الطعام هناك.
والحال لا يختلف مع شارع ميلودي للطعام في قلب العاصمة اسلام اباد الذي يزخر بقدور وأطباق الحليم والدال ماش والكوارع (بايا) والنان والسمبوسا والكولجا والسمك المقلي والبكاوري والتكا تك والهاندي والتكه والكباب والسمك اللاهوري والسجي والبرياني والدهي والديهي بله والسلطات والكراهي والتندوري وغير ذلك الكثير الكثير مما سنأتي على ذكره تفصيلا لتوضيح مكونات وخصائص بعض هذه الوجبات.
تنافس المدن الباكستانية
والمثل الشائع هنا «اذا كنت باكستانيا حقا فلا بد انك زرت سوق الطعام في لاهور واذا لم تزره فهذا يعني انك من كراتشي او لست باكستانيا»، ولماذا كراتشي؟ السبب بسيط لأنها تنافس لاهور وباقي مدن باكستان في الطعام وتحاول الاحتفاظ بطابع غذائي خاص بها، ويقولون ان كل ما يقال عن فوائد السلطات والمواد الغذائية منخفضة الدسم والكوليسترول وما شابه ما هو الا مؤامرة يحيكها اصحاب الاموال لابعاد الفقراء عن تناول الوجبات الدسمة الغنية بالدهون والبروتين والسكر، وتدمير المطاعم الشعبية لكي تزدهر المطاعم ذات الخمس نجوم ومطاعم الوجبات السريعة والغربية والصينية والبيتزا بأنواعها وما الى ذلك.
الاقاليم الاربعة والخصوصيات الغذائية
ونظرا لاتساع رقعة باكستان الجغرافية وتنوع تضاريسها ومناخها ما بين الاستوائي والصحراوي والجبلي والحار والبارد والمعتدل فان لكل اقليم من اقاليم باكستان الاربعة بعض خصوصياته الغذائية، فالاجزاء الشمالية والغربية الشمالية على سبيل المثال ذات طبيعة جبلية وباردة، لذا يكثر سكانها من اكل اللحوم والاغذية الدسمة وذلك بالنظر ايضا لتوافر قطعان الماشية والابقار. وبينما اقليم السند واجزاء من اقليم البنجاب وبلوشستان حارة، وكراتشي ذات طبيعة خاصة لوقوعها على بحر العرب حيث تتوفر الاسماك بكثرة، بينما يشتهر الاقليم الشمالي الغربي وعاصمته بيشاور بالمشاوي ويقام لها شارع يطلق عليه نمك مندي، وتشتهر بلوشستان بالسجي سواء كان بالدجاج او اللحم، والسجي لمن لا يعرف عبارة عن وضع كتف او فخذ الخروف او الدجاجة كاملة في عصا خشبية غير قابلة للاشتعال وتصف العصي بشكل شبه دائري وتشعل في وسطها اخشاب البلوط ويبقى الدجاج او اللحم ما بين 6 الى 8 ساعات قرب وهج اللهب كي ينضج، وتشتهر كراتشي بالاسماك والربيان لوقوعها على بحر العرب بينما تشتهر لاهور واقليم البنجاب بالاطعمة الحارة.
تاريخ ارتبط بالتوابل
وحينما تذكر شبه القارة الهندية، وباكستان جزء منها، يتبادر الى ذهن العربي عموما والخليجي خصوصا التوابل والبهارات والطيب، ابرزها بالطبع توابل الكاري والمسالة (او المصالحة) وهي متنوعة ومخصصة لمختلف انواع الاغذية، فمنها ما هو خاص بالبرياني ومنها ما هو خاص بالشوربات والارز واللحوم والاسماك والنهاري والدال والدال ماش، وباختصار لكل طبق توابله ذات الخلطة الخاصة به، واضافة التوابل الى الطعام تضفي عليه نكهة خاصة وتنسج حول فوائده الكثير من المقولات التي تجذب الزبائن، فبعضها يقال عنه منشط للغدد والبعض الاخر منشط للعقل وآخر طارد للحصوات ومقو للمناعة، الخ، وتباع هذه التوابل اما معلبة او في اكياس كبيرة ومكشوفة ويقوم الباعة بخلط التوابل وبنسب معينة تراعي الطبق المشتراة له وجيب المشتري الذي يبحث عادة عن سعر معقول ولا يطلب الغالي،
واشهر الخلطات في باكستان واكثرها شيوعا تلك التي تحتوي على الفلفل الاحمر والاسود والكزبرة والعصفر والزنجبيل والكمون ومساحيق البصل والثوم والهال والقرفة، وتكاد تكون هذه الخلطة مشتركة بين جميع التوابل ولكن مع اختلاف النسب وطرق الطحن التي تتنوع ما بين الناعم والخشن.
عالم المخللات
أما المخللات فطابع آخر من طوابع المائدة الباكستانية، ويتفنن الباكستانيون في تحضير مخللات الخيار والبصل والليمون والخضار المشكلة والثوم والفلفل الاخضر، ويعد الاجار وهو مخلل المانغو الخضراء قبل نضجها من أشهر واكثر المخللات الباكستانية طلبا، وهو عبارة عن قطع المانغو غير الناضجة يضاف اليها الخل والليمون والتوابل والمكسرات والفلفل بأنواعه والكمون والزيت النباتي، كما يشتهر الجتني وهو عبارة عن مطحون الفلفل الاخضر مع اللبن والليمون ويقدم عادة الى جانب التكة والكباب والمعجنات كفاتح للشهية.
العولمة والأمن الغذائي
بقي ان نشير الى أنه في زمن العولمة بدأت مطاعم الوجبات السريعة والاطعمة الغربية والشرقية بل والعربية تأخذ مكانها في المدن الباكستانية وتلاقي رواجا كبيرا وذلك على حساب الاطعمة الشعبية والتقليدية وخاصة في ظل ما يتناقله الناس من تحذيرات طبية عن مضار الاكثار من التوابل والفلفل وتناول الاطعمة المكشوفة وحدوث مئات حالات التسمم سنويا بسبب تناول الاطعمة المكشوفة وغير الصحية.
أشهر الأكلات
الهاندي:
وجبة اما من اللحم او الدجاج حيث يقطع اللحم الى مكعبات صغيرة وتضاف اليه التوابل والدهن وكمية من الفلفل الطازج والمطحون وشرائح الزنجبيل الطازج والبصل تطبخ حتى تنضج ويجف الماء تقريبا ثم تقدم حارة وفي أوان فخارية مغلفة بخبز النان او الروتي، القورمة: ويمكن ان تكون باللحم او الدجاج حيث تقطع اللحوم الى مكعبات صغيرة وتوضع مع السمن في مقلاة على نار قوية لمدة حوالي نصف ساعة ثم يضاف اليها الطماطم واحيانا البطاطس والفليفلة الحلوة وتعاد على النار لمدة عشرين دقيقة أخرى، يضاف اليها بعد ذلك خليط التوابل وحبوب الكزبرة والفلفل الاسود وتزين بالفلفل الاخضر غير المطبوخ وتقدم مع الخبز للزبائن.
الجبلي كباب:
وهو عبارة عن لحم البقر او الجاموس المفروم بشكل ناعم يخلط مع كميات من البصل المقطع بشكل صغير بعد عصره وتجفيفه من الماء، وتضاف اليه بذور الرمان والكزبرة واليانسون والفلفل الاسود والتوابل، وثم تعجن كل هذه المكونات وتشكل منها اقراص زنة القرص ربع الى نصف كلغ وتوضع في زيت مغلي في صاج ضخم حتى تنضج، ويعد الجبلي كباب من اسرار الغذاء في الاقليم الشمالي الغربي الذي يفاخر به على باقي الاقاليم.
الكراي:
لا تختلف كثيرا في محتواها واعدادها عن القورمة وربما يكمن الفرق في زيادة السمن والبصل والطماطم والتوابل، كما تضاف اليها اوراق الحلبة الطازجة والفلفل الطازج.
الدال والدال ماش:
وهما عبارة عن الحمص الثابت او المكسر ويطبخان لساعات طويلة لحين النضج ثم يضاف اليهما التوابل واوراق الكزبرة والنعناع والفلفل الاخضر والثوم ومسحوق الزنجبيل ثم يعاد قلي المخلوط في مقلاة بالزيت حتى يتغير لونه ويصبح شبه جاف، ويقدم عادة مع الروتي وهو طبق الفقراء المفضل.
الستيك بالفلفل الاسود:
وهو عبارة عن قطعة ستيك من لحم بقري ويضاف اليها الخل الاحمر وقليل من السكر والماء وتزين بعد طبخها حتى النضج وقبل وتقديمها للزبائن بقرون الفلفل الاخضر وشرائح الجزر المسلوق.
الحليم:
طبق يشبه الهريس اذ يوضع اللحم والقمح والتوابل والماء في قدر محكم الاغلاق ويبقى على النار قرابة ليلة كاملة حتى يذوب كل شيء ويصبح ما في القدر مزيجا لا يمكن تمييز مكوناته، ويضاف اليه بعد ذلك المواد المزينة كالفلفل وشرائح البصل والنعناع ويقدم بدون او مع الخبز.
البرياني:
يشبه المقلوبة في بلاد الشام والمكبوس في الخليج العربي وان كان يمتاز بكثرة التوابل والفلفل وخلطاته الخاصة، ويمكن عمله بالارز مع اللحم والدجاج ويقدم مع صلصلة الصالن كما تعرف محليا، وهي عبارة عن قطع من اللفت المطبوخ مع صلصة الطماطم او مع الجتني وهو الفلفل الاخضر المطحون مع اللبن والليمون والتوابل والخل.
ملتقى ومنتديات
يتعدى دور شوارع المطاعم كونه مكانا لاشباع البطون والمتعة الى ملتقى الاصدقاء والعشاق والطلبة بل ومواعيد العمل، وتتميز هذه الشوارع اضافة الى تنوع الطعام فيها برخص وجباتها مقارنة بالمطاعم الفاخرة التي يعتبرها عامة الباكستانيين مطاعم المرضى، كونها لا تقدم الفلفل والتوابل في وجباتها، وان قدر لك ان تخير باكستانيا عاديا بين دعوته الى وجبة في الهوليدي ان او ماريوت او ما شابه ذلك من اسماء الفنادق الفخمة وبين شارع ميلودي للطعام او الاناركلي او نمك مندي، سيختار بلا تردد شوارع الطعام المشار اليها.
الخبز انواع واشكال
أما انواع الخبز فاشهرها النان التندوري - والشائع في بيشاور - ثم الروتي والبراتا والكولجه والجباتي.
وبالطبع يشكل دقيق القمح العنصر الرئيس بينها ولكن يختلف فيها وجود السمن والسكر والملح والحبة السوداء وبعض المكسرات وجوز الهند المبشور، ويعد الجباتي السادة اكثر انواع الخبز شيوعا في باكستان نظرا لبساطته ورخص قيمته، لانه يصنع من الدقيق الرخيص وغير المغربل، كما انه ينصح بالروتي للنباتيين واصحاب الحمية وتخفيف الوزن، أما الفطور فلا بد ان يحتوي على البراتا والجباتي.
21/10/2009
أطباق شهية من المائدة الباكستانية
الشيف سجاي سوميل
التالي قائمة طعام متكاملة أعدها الشيف سجاي سوميل من فندق الريجنسي بالاس ليعرفنا الى طرق تحضير بعض المأكولات الباكستانية الشهية:
موللي كابراتا
الكمية: 10 أشخاص
المقادير:
ـــــ طحين 1كلغ
ـــــ بيضتان
ـــــ ملح 10غ
ـــــ سكر 10غ
ـــــ لبن 25غ
ـــــ زيت نباتي 100غ
ـــــ فلفل أخضر 5غ
ـــــ كزبرة ناعمة 5غ
ـــــ غرام مسالا 5غ
ـــــ نستات مسالا 5غ
ـــــ قليل من الماء.
الحشوة:
ـــــ فجل أبيض مقطع 100غ
ـــــ بهارات عشب المر الأخضر 20 غ
ـــــ كزبرة 20 غ
ـــــ نعنع 100غ
طريقة التحضير
ـــــ يعجن الطحين مع البيض والملح والسكر واللبن والزيت ثم يضاف الماء حتى تصبح العجينة متماسكة.
ـــــ يوضع الفجل في وعاء مع الأخضر والكزبرة والنعنع ثم تضاف المنكهات.
ـــــ يقطع العجين ويحشى بالحشوة المحضرة ثم يخبز بالفرن لمدة 8 دقائق ويقطع على شكل نجمة.
تشانا كي دال كا حلوه
الكمية: 10 أشخاص
المقادير:
ـــــ تشانا دال 2كوب.
ـــــ سكر 2 كوب.
ـــــ حليب بودرة 3 أكواب
ـــــ فستق ناعم 100غ
ـــــ هال بودرة 10غ
ـــــ لوز 5 غ
ـــــ سمنة 1كوب.
ـــــ صلصة فستق 100غ
ـــــ زعفران أبيض 100غ
طريقة التحضير:
ـــــ يطبخ الدال حتى النضوج ثم يفرم ناعما، ثم يطبخ مع الحليب والسكر وتضاف السمنة والهال واللوز والفستق.
ـــــ يسكب في قالب في عدة أشكال حتى يبرد.
ـــــ يقلب في ماعون آخر ويزين بالزعفران مع الحليب وصلصة الفستق.
بشاور برياني دجاج
المقادير:
ـــــ أرز بشاور 1كلغ.
ـــــ دجاج 1500غ
ـــــ بهارات عشب المر الأخضر 10غ
ـــــ زنجبيل 5 غ
ـــــ بهارات مفرومة 10غ
ـــــ ملح 15غ
ـــــ كمون ناعم 10غ
ـــــ سمن 50 غ
ـــــ بصل يابس 50 غ
ـــــ بندورة 50 غ
ـــــ ثوم 25 غ
ـــــ كزبرة 10غ
ـــــ عشب المر الأخضر 5غ
ـــــ غرام مسالا 10غ
ـــــ بصل مقلي 100غ
ـــــ قلوبات مقلية 50 غ
ـــــ ماء زهر 10غ
ـــــ زعفران 2/1 غ
ـــــ لبن 20 غ
ـــــ مكسرات 50 غ
طريقة التحضير:
ـــــ يسلق الأرز لمدة 8 دقائق ثم يضاف الزعفران وماء الزهر.
ـــــ توضع السمنة في وعاء ويضاف الغرام مسالا ثم البصل والثوم والجنجير.
ـــــ ثم يوضع الدجاج ويضاف إليه الملح والبهارات واللبن والبندورة ثم تطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
ـــــ تسكب في صينية ويوضع الأرز ثم الدجاج والمكسرات والبصل المقلي.
ـــــ تزين بالقلوبات المقلية.
باكستاني بلوش كباب دجاج
المقادير:
ـــــ دجاج مسحب 1500غ
ـــــ كزبرة خضراء 1 باقة.
ـــــ فلفل أخضر 20 غ
ـــــ غرام مسالا 100غ
ـــــ زعفران 2/1غ
ـــــ بصل 150غ
ـــــ ثوم 10غ
ـــــ زنجبيل 10غ
ـــــ ملح 10غ
ـــــ ليمون للزينة
ـــــ خبز بلوش
طريقة التحضير:
ـــــ ينظف الدجاج ثم يفرم فرما ناعماً مع الكزبرة والبصل والثوم.
ـــــ ثم يخلط مع غرام مسالا والملح، ثم يشك على أسياخ الكفتة ويشوى على الفحم.
ـــــ يقدم مع الخبز البلوش والبصل والكزبرة.
موللي كابراتا
تشانا كي دال كا حلوه
بشاور برياني دجاج
باكستاني بلوش كباب دجاج
خمس صلصات لذيذة للدجاج
بيستو البقدونس
بيستو البقدونس
اضافة بديلة لصلصة بيستو الجسق أو الريحان التقليدية. يستخدم فيها البقدونس ذو الأوراق العريضة للحصول على نكهة عشبية طازجة.
وتعد اضافة جيدة للمعكرونة والخبز المحمص والبيتزا، والسندويتشات. وهي لا تقل في تعدد استخداماتها من صلصلة البيستو التقليدية.
المكونات:
- البقدونس ذو الأوراق العريضة.
- الصنوبر المحمص.
- جبنة بارميزان.
- زيت زيتون عصرة أولى.
صلصة المستردة
تمزج مستردة مع شراب القيقب (maple syrup)
لاعداد صلصة تجمع بين الطعم الحلو والمالح وتضفي طعماً غنياً على الدجاج وكذلك الستيك. وهذه الصلصة يمكن اعدادها خلال خمس دقائق في الطنجرة، وبالتالي تستطيعين اعدادها أثناء طبخ الدجاج.
المكونات:
- فصوص الثوم.
- مرق الدجاج (قليل الدسم والملح).
- عصير عنب أبيض.
- شراب القيقب.
- مستردة.
- عشبة إكليل الجبل الطازجة.
صلصة الكريم البيضاء
صلصة ذات نكهة طيبة، وهي سهلة الاعداد يمكن خلطها خلال دقائق واستخدامها مع لحم الدجاج الحار أو البارد، أو لاضفاء نكهة مميزة للسندويشات. وتستطعين تقديمها أيضاً مع الأسماك والبطاطس المقلية.
المكونات
- مايونيز.
- خل ابيض.
- فص ثوم.
- عصير ليمون.
صلصة البرتقال المبهرة
تفضي هذه الصلصة نكهة خاصة على الدجاج اذ يضيف الزنجبيل الطازج المبشور ومربى البرتقال نكهة حلوة مبهرة ذات طابع آسيوي للطبق. يمكن اضافة معجون الفلفل الحار في الوصفة.
المكونات
- الزنجبيل الطازج.
- مرق الدجاج (قليل الدسم والملح).
- مربى البرتقال.
- صلصة الصويا (قليلة الملح).
- صلصة الفلفل الحار.
- عصير ليمون.
- ثوم.
صلصة الخل التقليدية
نحن جميعا في حاجة الى وصفة صلصة الخل التقليدية. وهذه وصفة سهلة للغاية. وهي تعتبر اضافة جيدة الى الخضروات الطازجة او المطبوخة بالبخار او رشها على السندويتشات. ويمكنك تجريب انواع مختلفة من الخل في اعدادها للتغيير من وقت لآخر.
المكونات
- خل العنب الاحمر.
- بصل.
- مستردة.
- زيت زيتون عصرة اولى.
صلصة المستردة
صلصة الكريم البيضاء
صلصة البرتقال المبهرة
صلصة الخل التقليدية
إعداد المرق للحم
من افضل الحيل في الطبخ اضافة المذاقات الحمضية مثل الخل او عصائر الحمضيات لكل الاطمعة المختلفة.
ان اختيار المذاق الصحيح هنا يعتمد على جذور الاكلة الجغرافية، مثلا للاطباق الآسيوية يفضل استعمال خل الارز، اما عصير الليمون الطازج فهو ليس مرتبطا بمنطقة بعينها، وهو يضيف طعما واضحا ومنعشاً للاطعمة المختلفة.
وهنا الطريقة لاعداد المرق للحم مع استغلال الحموضة، وهي خلطة طبيعية سهلة غنية بقطع الطعام والعصائر الكراميلية، التي تبقى في القدر.
الخطوة الاولى: بعد الانتهاء من تحضير اللحم سواء على الغاز او داخل الفرن، ننقل اللحم او الدجاج او السمك الى طبق دافئ ونغطيه بورق السوليفان (القصدير).
الخطوة الثانية: نتخلص من السمن الزائد في القدر (نترك طبقة رقيقة في قاع القدر فقط)، ونضع القدر على نار هادئة.
الخطوة الثالثة: نضيف الكراث المقطع ناعماً، او الثوم المدقوق الى الدهن، ومع التحريك المستمر نقليها حتى تصبح طرية ويصبح لونها ذهبيا ولمدة دقيقتين تقريبا.
الخطوة الرابعة: نستعمل السائل الحامض لتحرير طبقة «الفوندو» من قاع القدر، نضيف بعض المعالق من خل العنب او عصير الليمون ونترك السائل ليغلي، الذي سوف يحرر قطع اللحم الملتصقة والتي تسمي «الفوندو» اي (الاساس) من القاع، وندع السائل يتبخر جزئيا حتى يصبح في كثافة الشراب المركز.
الخطوة الخامسة: نكمل التجهيزات ونقدم الطعام، ونضيف قطرات من زيت الزيتون الى الخليط، او قطعة صغيرة من زبدة غير مالحة ونحرك حتى يتحد الدهن مع السائل، وعندما يصبح المرق ناعماً، نسكبه على اللحم المطبوخ او الدجاج او السمك ونقدمه.
مغربية بالدجاج والموزات
إعداد: نورة المليفي
لكل بلد أكلاته المميزة، ومن المطبخ اللبناني المعروف بالتنوع الكبير في اطباقه اخترنا لكم بمناسبة قرب حلول الشهر الكريم قائمة طعام متكاملة اعدها الشيف بلال علوان من مطبخ الطربوش في فندق شيراتون الذي جمع خبرة طويلة في لبنان وفي سلطنة عمان واستقرت به الحال في الكويت، منذ سبع سنوات.
بداية كانت لنا دردشة سريعة مع الشيف علوان:
• هل يمكن اعتبار الشوربة طبقاً مهماً على طاولة الطعام؟
ــ بالتأكيد لانها تعتبر مُليّناً للبطن، وتحتوي على عناصر غذائية مهمة حسب نوع الشوربة.
• كيف نقدم سلطة صحية؟
ــ من خلال الاعتماد على الخضروات الطازجة والمعدة بطريقة صحية، واذا كانت السلطة تعتمد على أنواع معينة من الخضروات التي تحتاج إلى طبخ كالباذنجان مثلا، فيجب ان نتجنب القلي بالزيت والاعتماد على الشي بالفرن.
• يمتنع كثير من الناس عن تناول الشوربة والسلطة في بداية الطعام بحجة انها تملأ البطن، ما رأيك؟
ــ نحن لا نفكر في امتلاء المعدة ولكن نفكر بوجبة سليمة صحية متكاملة العناصر الغذائية، تتوافق مع الهرم الغذائي، ولا يمكن ان يتحقق ذلك من دون وجود السلطة والشوربة إلى جانب الطبق الرئيسي.
• ما أفضل أنواع البروتينات في اعتقادك؟
ــ من المعروف ان السمك غذاء صحي غني بالكالسيوم وسهل الهضم ولا يسبب مشاكل صحية، يمكن ان يقدم بطرق مختلفة وشهية.. والسمك من الأكلات المفضلة لدى الخليجيين بكل أنواعه. وعلى الرغم من ان المطبخ اللبناني مشهور بالمشويات، الا ان السمك يفرض نفسه ايضاً.
> طريقة التحضير:
ينظف الدجاج ويقلى بالسمنة، ويوضع في قدر مملوء بالماء ويضاف الملح مع المطيبات العطرية ويترك حتى الاستواء.
يغلي بصل كويزات بالسمنة ويوضع في طنجرة ويغمر بالماء ويترك لينضج.
تقطع الموزات بوزن 25 غراما لكل قطعة تغلى بالسمنة قليلا ثم تسلق في قدر مع ملح ومطيبات عطرية.
ينقى الحمص وينقع بالماء مدة 10 ساعات، بعد ذلك توضع عليه كربونات ويغمر بالماء ويسلق حتى ينضج.
توضع السمنة في طنجرة لتحمى ثم تضاف المغربية وتقلب للتحمض ثم تضاف الكراويا مع القرفة والبهار الحلو ويخلط الكل جيدا، يضاف قسم من مرقة اللحم والدجاج والبصل ويترك على نار خفيفة، ثم يضاف قسم من الحمص، ويقلب ويترك على نار خفيفة حتى يجف الماء عن المغربية وتستوي.
> تحضير الصلصة: توضع سمنة للغلي في طنجرة ويضاف اليها الطحين ويحرك المزيج حتى يصبخ أسمر، ثم تضاف مرقة اللحم والدجاج والبصل، ويحرك المزيج جيدا لينعم ثم يضاف الحمص والبصل وقسم من اللحمة ويترك الكل يغلي مدة 5 دقائق. تقدم الصلصة مع المغربية على حدة.
تسكب المغربية في طبق التقديم وتوزع عليها قطع اللحمة والدجاج.
سمكة حرة بالطحينة
> المكونات:
سمكة هامور صغيرة
ثوم
كزبرة يابسة
نصف كوب جوز مفروم
كوب طحينة
بصلة متوسطة الحجم
ليمونة حامضة مقطعة شرائح
كوب عصير ليمون حامض
نصف كوب زيت زيتون أو زيت نباتي
نصف كوب صنوبر
ملح حسب الرغبة
فلفل أسود
كزبرة خضراء
> طريقة التحضير:
تغسل السمكة من الداخل والخارج، يحشى بطن السمكة بنحو 4 شرائح ليمون حامض ويرش فوقها الملح والفلفل الأسود، وكزبرة خضراء في الداخل.
يدهن جلد السمكة بزيت نباتي أو زيت زيتون ثم تلف السمكة بورقة المنيوم.
تخبز في فرن محمى لدرجة 360 فهرنايت (180 ْم) لمدة 15 إلى 20 دقيقة حتى تصبح طرية الملمس.
تخرج السمكة من الفرن وتنزع عنها ورقة الالمنيوم، تقشر على أول وجه ثم تقلب على الوجه الآخر وتقشر ايضا ثم تغلق بالنايلون حتى لا يسود لحمها وتترك جانبا.
تحضير الصلصة:
يوضع الزيت في وعاء على النار مباشرة مع الثوم والبصل، ونتركها حتى تذبل ثم تضاف الكزبرة الخضراء وتحرك المواد بعضها مع بعض.
تخلط الطحينة مع عصير الليمون والماء البارد والقليل من مرقة السمك الناتجة عن الغليان الخفيف لحسك السمك ويضاف ملح حسب الرغبة.
يضاف مزيج الطحينة إلى الثوم والكزبرة وحين يظهر زيت الطحينة على وجه الصلصة، نطفىء النار.
توضع السمكة المشوية في طبق كبير وتصب فوقها صلصة الطحينة.
يزين الطبق بحبات الصنوبر
من الممكن اضافة جوز مفروم مع صلصة الصحينة.
> طريقة التحضير:
تفرم الشحمة واللحمة ناعما.
توضع اللحمة في جاط مع ملح وبصلة مبشورة، ثم يضاف البرغل المغسول مع ملح وقرفة، بهار حلو، والحبق ويخلط الكل في الخلاط للحصول على عجينة كبة ناعمة.
> الحشوة:
يفرم البصل ناعما ويقلى بالمقلاة على النار مع قليل من الزيت، ثم يضاف اللحم المفروم ويتابع القلي حتى امتصاص كل الماء، ثم تضاف البهارات والملح والصنوبر والجوز.
تذاب الشحمة في المقلاة على النار ثم يضاف السائل إلى الحشوة.
يؤخذ مقدار من عجينة الكبة بحجم حبة الليمون، ويقرص بالاصابع المبللة بالماء.
يلصق قرص الكبة داخل طبق مبطن بنايلون السيلوفان، ثم يملأ بالحشوة الجاهزة، ثم نمد باليد قرصا آخر من الكبة على ورق نايلون ونضعه فوق الطبق الجاهز ونغلقه.
بعد ذلك تزال حبة الكبة من الطبق ونزيل النايلون ثم نضعها على الشواية وتوضع على الفحم.
شوربة العدس والمعكرونة
> المكونات:
كوب عدس أحمر
ملعقتا طعام أرز
نصف كوب معكرونة
ربع كوب كريما طازجة
بصلة متوسطة الحجم
5 أكواب ماء أو مرقة دجاج
ملح
عقدة صفراء
فلفل أبيض رشة صغيرة.
> طريقة التحضير:
يغسل العدس والأرز ثم يوضعان في قدر وتضاف اليهما بصلة مقطعة مع مرقة الدجاج أو الماء مع رشة عقدة صفراء.
يطهى المزيج حتى يستوي تماماً، ويضاف الملح في حال استعمال الماء بدل المرقة.
يهرس المزيج في خلاط حتى يصبح ناعما ثم تضاف الكريمة الطازجة، ويترك قليلاً على النار.
يسخن الحساء قليلاً من دون غلي ويقدم مع شرائح التوست.
سلطة الباذنجان والفليفلة
> المكونات:
حبة باذنجان واحدة
نصف حبة فليفلة حمراء
نصف حبة فليفلة خضراء
2 بندورة
بصلة متوسطة الحجم مفرومة
فصان من الثوم
ربع كوب زيت زيتون
ملح حسب الذوق
عصير ليمون حامض طازج
نصف حبة باذنجان للزينة
> طريقة التحضير:
يشوى الباذنجان على الفحم أو في الفرن ثم تزال قشرته السوداء ويقطع لبه بالسكين على نحو خشن، ويخلط مع عصير الليمون الحامض.
تقطع البندورة والفليفلة (الحمراء والخضراء) قطعا صغيرة، ثم تضاف إلى الباذنجان مع الثوم المدقوق والبصل وزيت الزيتون والملح ويخلط الجميع ثم تزين.
تقدم هذه السلطة مع المشاوي.
بالعافية..إشراف ميسون فؤاد المطبخ الصيني.. مذاق يرتبط بفصول السنة
كان الرحالة عادة يسجلون بعض الملاحظات عن المطبخ الصيني في رحلاتهم، لكن القليل من هذه المذكرات كان مبنيا على الحقائق. وبالتأكيد أن بعض التسميات الغريبة لمجموعة من الأطعمة الصينية، مثل معلب اللحم من الكلاب، أو رأس الأسد، أو معدة السمك على شحم السلحفاة، ليس بالضرورة أن تكون لها علاقة بمحتوى الأطعمة.
ويروى أن احد القياصرة الصينيين منع الطهاة من أن يقدموا له الطعام نفسه طوال حياته، فاخترعوا أسماء مختلفة للأطعمة، على الرغم من تشابهها في المحتوى، بحيث ينبهر القيصر في كل مرة بالاسم الجديد، ولو لم يفعلوا ذلك لكان قطع رؤوسهم.
وبالطبع هناك العديد من الحكايات عن الطعام الصيني، لكنها كانت تهدف في كثير من الأحيان للترفيه عن المستمعين، ولا يمكن تصديقها جميعها.
فلسفة خاصة
في المطبخ الصيني خمسة أنواع من المذاق: المالح، المر، الحامض، الحاد أو الحار، والحلو. ولدى الصينيين فلسفة خاصة في الأكل تقول «لأنواع المذاق علاقة بفصول السنة ويجب أن تبقى متناغمة معها». وقد عرف الصينيون خمسة أنواع من العناصر: الخشب، والنار، والمعدن، والماء، والأرض. وهذه العناصر لها علاقة بخمسة ألوان: الأزرق، الأصفر، الأحمر، الأبيض، والأسود. العناصر والألوان والمذاق يجب أن تكون جميعها متفقة مع مواسم السنة.
أكثر المواد استعمالاً
نظرا لاختلاف المواد الأولية المستعملة في المطبخ الصيني عن تلك التي في المطبخ العالمي أو الأوروبي، فهذه أكثر المواد استعمالا:
الصويا
تعتبر الصويا في المطبخ الصيني هي اللحم والحليب والبهار، كما تستعمل في إعداد الأصباغ والألوان. تزرع الصويا في الصين منذ حوالي 5000 عام، ويعرف منها قرابة 1500 نوع. وللصويا مركز مرموق فهي تستعمل في المطبخ الصيني على هيئة حليب، وطحين، وصلصة، وجبن.
صلصة الصويا
أكثر المواد الأولية استعمالا في اعداد الطعام، وتصنع بطريقة مطولة عن طريق تخمير بذور الصويا ودقيق الطحين، وهذه العملية يمكن أن تستغرق عدة سنوات.
الشعيرية الصينية (النودلز)
تصنع من نشا الأرز. تسلق في البداية قليلا ثم تغسل بشكل جيد، وبعدها يمكن إضافتها إلى الحساء، وتكون لذيذة أيضا عند قليها بالزيت مع الخضار.
الفطر الأسود
نظرا لتوافره مجففا في السوق، ينصح بتركه منقوعا في ماء بارد، ثم يسلق قليلا ويغسل جيدا ويقطع حسب الوصفة.
بهار الكاري
يحتوي على الكزبرة والهيل والزنجبيل والفلفل الأبيض والكركم والكمون ومسحوق الثوم والفلفل. لونه داكن ومميز.
الخردل الصيني
يسقى مسحوق الخردل بالمرق ويضاف إليه الخل والزيت ويخلط جيدا. وهذا الخردل يشبه الخردل الفرنسي.
الخل الصيني
يصنع من الأرز ويشبه خل الطرخون، انه قوي جدا لذلك يجب تخفيفه.
الزنجبيل
في المطبخ الصيني يستعمل الزنجبيل الطازج في الغالب.
الدهون
تستعمل تقريبا كل أنواع الدهون الحيوانية والنباتية في اعداد الأطباق، وكذلك الزيوت وأهمها زيت السمسم وزيت الفول السوداني، كذلك تستعمل الزيوت ذات النكهات القوية وأشهرها زيت الزنجبيل، أو الزنجبيل مع الثوم، وزيت الثوم، والزيت الأحمر (مع الفلفل).
أوراق الخيزران
تستخدم الأوراق الربيعية للخيزران وهي على شكل براعم بيضاء وتباع في الأسواق معلبة، وتعتبر من الأكلات الخاصة بالمطبخ الصيني كما أنها من الخضار الممتازة.
الأسماك
لكثرة الأنهر والبحيرات في الصين، فإن السمك طبق مفضل ومشهور. ونظرا لمهارة الطهاة الصينيين يستعمل السمك كاملا، ويطبخ مرق قوي النكهة من الرأس والعظام، يصنع منه حساء لذيذ أو تسقى به أطباق السمك. وكذلك بسبب موقع البحر، فإن الكائنات البحرية المختلفة تكون متوافرة على قائمة الطعام.
الصينيون يطبخون السمك خاليا من العظم وبدون جلد ومقطعا إلى شرائح، وكذلك يستفاد من الأحشاء بطرق مختلفة. ومن الجيد تجربة عمل بعض أنواع السمك الموجودة في أسواقنا على الطريقة الصينية.
أساليب الطهي
تتنوع المواد الأولية في المطبخ الصيني وكذلك أساليب الطهي، ومن اشهرها:
كانتونيز
تعد نكهات المطبخ الكانتونيزي الطازجة والطبيعية لتمس الحواس، فهي الأشهر في أنواع المطابخ الصينية عبر العالم. تشترى المكونات وتعد في اليوم نفسه وتطبخ قبل تقديمها باستخدام القليل من التوابل فقط. كما يقدم المطبخ الكانتونيزي الأطعمة الجافة البحرية مثل زعانف الأسماك والرخويات والسكالوب الجاف.
شيو شو
يعود أصل هذه النكهات إلى مقاطعة سواتاو في شرق غوانغدونغ، وتعتبر الآن واحدة من أشهر طرق الطهي في هونغ كونغ. وغالبا ما تستخدم الصلصات الحارة في تحسين المذاق مع مربى اليوسفي المستخدمة في الكركند المدخن ومعجون الفول الأخضر للسمك. يعتبر البط والإوز من الأكلات المفضلة في مطبخ شيو شو ويقدم الإوز المبهر مع صلصة الثوم والخل.
شانغانيز (شانغهاي)
اختبر النكهات حلوة المذاق والغنية في المطبخ الشنغانيزي، فمذاقها يمتاز بالكثافة والحدة، وبتقديم خضروات محفوظة ومخللات ولحوم مملحة. من أكثر الأطعمة شهرة في شنغهاي البيض بنكهة الدبق والزنجبيل، ودجاج بيغر وهو طبق أسطوري مغطى بأوراق اللوتس والطمي ومقلي في الفرن وكان يطهى قديما على الأرض. ومن أشهر الأطباق أيضا السرطان والبط والدجاج المخمور وثعبان البحر المطبوخ والسمك الأصفر. يقدم هذا المطبخ أيضا أطعمة مثل الزلابية والخبز والنودلز أكثر من الأرز.
بيكينغ (بكين)
تتميز نكهاته بالجذور والخضروات ذات النكهة القوية وبالفلفل والثوم والزنجبيل والكراث والكزبرة (البقدونس الصيني). تتسم أكلات هذه المناطق بأنها تبقي الجسم دافئا. وتقدم فيه الزلابية والخبز (المخبوز أو المدخن أو المقلي) والنودلز بدلا من الأرز.
يتم تحضير البط البكيني، أشهر طبق فيه، لستة أشخاص على الأقل. وللحصول على جلد مقرمش للبط، يتم تجفيفه بالهواء ويغطى بخليط من الشراب وصلصة الصويا قبل تحميره. يعد الجلد بمهارة رائعة على الطاولة ويتم تغليف قطع الجلد بالفطائر المحلاة الرقيقة المصنوعة من البصل الأخضر أو الكراث والخيار واللفت وصلصة الخوخ الشهية.
زيشوان وهونان
تعرف نكهات هذا المطبخ بأنها حارة وقوية. يشبه مطبخ هونان الغني بالفلفل مطبخ مقاطعة زيشوان في غرب الصين. يغطي أطباقه الفلفل الأحمر والثوم والصلصة الغريبة غير التقليدية، ويغطي معجون الفول المهروس على شكل بودرة السمك أو السكالوب. تستخدم صلصات العسل على الحلويات مثل الكستناء مع الماء أو كيك زهرة السنا. كما تقدم مجموعة من الشوربات مثل النودلز والحمام المهروس مع مرق اللحم وشوربة الحمص المملحة.
يشكل الأرز وجبة أساسية في هونان، إلا أن لفات الخبز المحمر على الطريقة الشمالية أو الزلابية والكعك الشهي تعد من الوجبات الشهية والمطلوبة بكثرة.
نباتي
يمتاز المطبخ النباتي الصيني بخواصه الغذائية العالية. ومن أهم مكوناته فول الصويا المعد على شكل معجون (التوفو) ليكون مذاقه شبيها بالبط المحمر والدجاج المملح والسكالوب والوجبات الخفيفة. تضيف أيضا كنوز الصين من أنواع الفطر العديدة قيمة غذائية على المطبخ النباتي.
طعام الحفلات
يلعب الطعام الرمزي دورا مهما في الاحتفالات على مدار السنة القمرية ومنها:
رأس السنة الصينية
تمثل رأس السنة الصينية بداية جديدة، وتنتشر فيها الكيكات الغنية بالنكهات وتدعى «نين غو» لأنها تمثل النجاح للصينيين. تعني كلمة «نين» باللهجة الكانتونية سنة و«غو» ناجحة، لذا ينبئ تناولها بسنة سعيدة.
تقدم أيضا حلوى بذور اللوتس في شوربة حلوة المذاق إلى المتزوجين حديثا لحثهم على الإنجاب، اسمها «لين شي» يعني: طفل كل عام.
احتفال قارب التنين
تمثل أكلة زونجري، وهي الزلابية بالأرز، أسطورة قارب التنين. يعتقد البعض انه عندما انتحر الشاعر كوي وان عام 278 قبل الميلاد بالقفز بالنهر، ألقى السكان المحليون الأرز في النهر تضحية منهم لبطلهم ولتغذية روحه. وفي تفسير آخر، تمثل أكياس الأرز طعاما للأسماك في محاولة لإبعادها عن أكل جسد الشاعر.
احتفال منتصف الخريف
يعرف أيضا باسم احتفال القمر ويقام في اليوم الخامس عشر من الشهر الثامن من السنة القمرية عندما يصل القمر إلى ضوئه الكامل للعام بأكمله. يمكن العثور على كيك القمر عند أي خباز قبل الاحتفال بجميع الأشكال والأحجام، ويمكن أن يكون محشوا بمزيج من المكونات مثل البلح والمكسرات ومعجون بذور اللوتس ومعجون الفول أو حتى النقانق الصينية.
الشيف بنغ دو
الصحة أولاً
المطاعم الصينية المنتشرة حول العالم ساهمت في جعل هذا المطبخ مشهورا في مختلف الدول. وشهرة أطباقه ليست في الأسماء الشاعرية التي تطلق على الوجبات، بل بطريقة تحضيرها وترتيبها، وعلى الأخص بخلط المواد الأولية المختلفة والمشوقة. وهي ليست لذيذة فقط، بل توافق كذلك اغلب أساليب التغذية الصحية الحديثة. أيضا الطباخون الصينيون معروفون بقدرتهم على استعمال كل ما تمنحهم إياه الطبيعة في طبخهم من دون رمي أي شيء.
أطباق شهية من المائدة الصينية
اللحم المقلي على طريقة سيشوان
ليس عليك الذهاب إلى أقاصي الصين لتناول الطعام الصيني، فيمكنك تحضيره أينما كنت من خلال هذه الوصفات التي اعدها الشيف بنج دو من مطعم «تانج شاو» الصيني في فندق الهوليدي إن
اللحم المقلي على طريقة سيشوان
المقادير
- 200 غم لحم عجل فيليه.
- حبة فلفل أحمر متوسطة الحجم.
- حبة فلفل أخضر متوسطة الحجم.
- ملعقة كبيرة ونصف صلصة أويستر
- ملعقة كبيرة ونصف صلصة صويا.
- ملح (حسب الرغبة).
- 50 غم بروكلي.
- ملعقة كبيرة زيت سمسم.
- ملعقة صغيرة فلفل أبيض.
- مكعب مرقة خضراوات.
- ملعقة كبيرة خل.
طريقة التحضير
- يقلى اللحم في مقلاة بها زيت نباتي ويقلب جيداً حتى الاستواء، ثم يترك جانباً.
- يقلى الفلفل الأخضر والفلفل الأحمر والبروكلي في مقلاة على نار هادئة حتى يصبح الجميع مقرمشا.
- توضع الخضراوات في وعاء على النار، ثم يضاف اللحم، ومرقة الخضراوات والملح، والفلفل الأبيض، وزيت السمسم، والقليل من الخل، ويقلب الجميع جيداً ويترك على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار منخفضة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم مع صلصة الصويا والأويستر.
ربيان حلو وحامض مع الأناناس
المقادير
- 200 غم ربيان جامبو.
- 50 غم صلصة حلوة حامضة.
- ربع كوب عصير برتقال.
- 2 ملعقة كبيرة ونصف سكر.
- ملعقة كبيرة خل.
- 40 غم أناناس.
- ملعقة كبيرة بهارات.
- 20 غم بصل.
- ملح (حسب الرغبة).
طريقة التحضير
- يقشر الربيان وينظف، ثم يقلى في زيت نباتي، ويترك جانباً ليتصفى من الزيت.
- يقلى البصل في مقلاة على نار منخفضة حتى نضوجه.
- يوضع الربيان في وعاء على النار مع البصل، ثم يضاف الأناناس، وعصير البرتقال، والسكر، والصلصة الحلوة الحامضة، والملح، والبهارات، والخل. يترك الجميع على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار منخفضة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم.
شرائح اللحم مع سلطة عشب البحر
المقادير
- 100غم لحم شرائح.
- 100غم عشب البحر.
- قليل من الكزبرة الطازجة.
- 20 غم بصل ناشف.
- ملعقة كبيرة زيت نباتي.
- مكعب مرقة الدجاج.
- جزر مبشور.
- ملعقة صلصة الثوم.
- ملح (حسب الرغبة).
- ملعقة صغيرة فلفل حار مطحون.
طريقة التحضير
- تقلى شرائح اللحم من الجانبين في مقلاة عميقة فيها زيت نباتي حتى الاستواء.
- توضع شرائح اللحم في وعاء على النار.
- يضاف عشب البحر، ومرقة الدجاج، والبصل، والجزر، والكزبرة، والملح والفلفل الحار، وصلصة الثوم، ويترك المزيج على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم.
الدجاج مع الكاجو والفلفل الأحمر الجاف
المقادير
- 180 غم صدور دجاج مسحب من العظم والجلد.
- 50 غم كاجو.
- حبة فلفل أخضر متوسطة الحجم.
- حبة فلفل أحمر متوسطة الحجم.
- 40 غم بصل ناشف.
- ملعقة صغيرة بهار فلفل أحمر حار.
- ملح (حسب الرغبة)
- ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ملعقة صغيرة صلصة المحار.
- ملعقة صغيرة زيت السمسم.
- ملعقة صغيرة صلصة صويا.
- مكعب مرقة الدجاج.
طريقة التحضير
- يقلى الدجاج في مقلاة فيها زيت نباتي من جميع الجوانب حتى الاستواء.
- يقلى الفلفل الأخضر والأحمر، والبصل، والكاجو، حتى تصبح جميعها مقرمشة، ثم توضع في وعاء على النار، ويضاف إليها الدجاج، ومرقة الدجاج، والملح، والفلفل الحار، والفلفل الأسود، وزيت السمسم، وصلصة المحار. يترك المزيج على النار حتى الغليان، ثم يطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- يسكب في طبق ويقدم مع صلصة الصويا.
ربيان حلو وحامض مع الأناناس
شرائح اللحم مع سلطة عشب البحر
الدجاج مع الكاجو والفلفل الأحمر الجاف
السعرات الحرارية المرتفعة..
ذكرت دراسة حديثة أن الاقبال بنهم على الأغذية ذات السعرات الحرارية المرتفعة ربما يكون ادمانا مثل الكوكايين او النيكوتين، وقد يؤدي الى الاكل القهري والبدانة.
وقال باحثون في دورية «نيتشر لعلوم الأعصاب»: لا يمكن تطبيق هذه النتائج، التي تم التوصل اليها في دراسة على الحيوانات، على البدانة عند البشر، لكنها ربما تساعد في فهم الحالة وابتكار علاجات لها. ووجدت الدراسة ان الافراط في استهلاك المواد الغذائية ذات السعرات الحرارية العالية يمكن ان يؤدي الى ردود أفعال في المخ تشبه الادمان، وأن الغذاء عالي السعرات يمكن أن يجعل الفئران تتناول الطعام بشكل قهري في تجربة معملية.
بالعافية..إشراف ميسون فؤاد الطعام الأميركي.. متعدد الألوان والأعراق
بإلقاء نظرة على المطبخ الأميركي، نكتشف بأن الأميركيين لا يعيرون المطبخ اهتماما كبيرا. فهم يفضلون المطابخ التي تكون متصلة بالصالة، وبهذا يصبح بإمكان ربة البيت الاجتماع مع أفراد العائلة كلها، حتى عندما تحضر الطعام، وأيضا مشاهدة التلفاز مع الأسرة.
وفي منتصف الغرفة يوجد الموقد الذي يعتبر جزءا لا يتجزأ من البيت الأميركي، لأن موضة تحضير الطعام بسرعة ومن دون مجهود كبير انتشرت في مختلف أرجاء الولايات المتحدة، بل وصلت الينا.
ففي الصباح يتكون فطورهم من الكورن فليكس، أو التوست المغلف بالبيض، أو حبوب القمح مع الحليب، أما العصائر، سواء من الطماطم أو الغريب فروت، فهي المشاريب المفضلة، بالاضافة إلى القهوة الخفيفة. والغداء ليس وجبة اليوم الأساسية، فخلال النهار عادة ما يأكلون في احد مطاعم الوجبات السريعة. وغالبا ما يكون هذا الطعام عبارة عن سلطة خضار تؤكل كوجبة رئيسية.
أما العشاء فيقدم عادة بين الساعة الرابعة والخامسة بعد الظهر، لكن الطاولة المفروشة بسخاء والراحة في محيط العائلة يطبقهما الأميركيون فقط في أيام الأعياد والمناسبات.
وأفضل طريقة للأكل عندهم ما يسمى بالسناك، وهي وجبة صغيرة يأكلونها كلما اشتهوا ذلك.
اللحم المشوي وجبة مفضلة
اللحم المشوي محبوب جدا، وقد يتناولونه ضمن الوجبات الصغيرة طوال اليوم. في الغالب يكون اللحم المشوي بقرياً ويتكون من قطع كبيرة أو الستيك. ويعتبر اللحم البقري عند الأميركيين هو الأفضل، لذلك فهو غالي الثمن أيضا. كما يحب الأميركيون اللون في الطعام كثيرا ويحبون لون البوظة (الايس كريم) الأزرق، وكذلك الجلي الكثير الألوان، حتى ان الكيك أو الكعكة البنفسجية أو الخضراء ليست شيئا نادرا بل مرغوبة جدا.
طريقتهم في إعداد المائدة غريبة بالنسبة لنا أيضا، فهم يضعون كل شيء على طبق واحد من دون التمييز في الطعم، ويحبون كل شيء مقطعا إلى قطع صغيرة لأنهم يأكلون بالشوكة فقط. في السابق كان الخلط في المذاق غير مقبول بالنسبة لهم، إلا أنهم اليوم تعودوا نوعا ما على الخلط مثلا بين اللحم والفواكه.
الديك الرومي للأعياد
أكلة الأعياد في كل الولايات تقريبا هي الديك الرومي المشوي، خاصة إذا كان محشيا. وبالطبع فان المطبخ الأميركي تأثر بالسكان الأصليين، أي الهنود الحمر. ومع مرور الوقت والهجرة الهائلة من مواطني دول العالم المختلفة إلى أميركا فإن بعض أطعمتهم أصبحت محلية، لذلك تظهر في المطبخ الأميركي وصفات من المطبخ الاسباني والبريطاني والايطالي والبرتغالي والفرنسي، كما يجب الا ننسى ازدياد المطاعم الصينية واليابانية التي أيضا أثرت على المطبخ الأميركي. ونظرا الى مساحة أميركا الشاسعة يمكن القول ان المواد الأولية الأساسية الموجودة في الشمال تختلف عن الجنوب.
تطور دائم
من أهم سمات المطبخ الأميركي جمعه بين مختلف الأعراق والمناطق ليكون طريقة طهوه جديدة كليا. فعلى سبيل المثال نجد المطبخ الجنوبي متأثرا كثيرا بالمهاجرين من إفريقيا وفرنسا والمكسيك، كما لعب الطبخ الآسيوي دورا كبيرا في التأثير على الطهو الأميركي.
وفي الوقت الذي نجد فيه العديد من الطهاة الأميركيين من ذوي الأصول الأخرى الذين يقدمون الأطباق الخاصة ببلادهم، نجد أيضا أن الطهو والطهاة الأميركيين اختلفوا وتطوروا عبر السنين لدرجة انه يمكن أن يكون أفضل طبق على الإطلاق اليوم من أصل أميركي. فالهوت دوغ والهامبرغر مثلا من أصول ألمانية وجاءا إلى أميركا مع المهاجرين الألمان، إلا أنهما في صورتهما الحديثة الشائعة يعتبران أطباقا أميركية.
كما طور العديد من شركات الطعام الأميركية منتجات جديدة تحتاج إلى القليل من التحضير مثل المقبلات الباردة، بالاضافة إلى أن العديد من المطابخ الأساسية توفر وصفات طعام مكونة من منتجاتها انتشرت سريعا، مثل «بيتي كروكر» وكتاب الطهو الخاص بها الذي نشر عام 1950، وهو الآن في طبعته العاشرة وموجود في معظم البيوت الأميركية.
أطباق شهية من المائدة الأميركية
تشيكن بيللا
كثيراً ما يخطر ببال ربة المنزل العربية تلوين مائدتها، وإمتاع أفراد عائلتها بأصناف من الأطعمة الأميركية. هذه الوصفات تعنى بهذا الغرض، إذ انها تشتمل على طريقة إعداد أطباق أميركية متنوعة مقدمة من مطعم «روبي تيوزدي».
تشيكن بيللا
المقادير
- قطعة صدر دجاج
- ملعقة كبيرة بهارات دجاج
- 90 غرام فطر
- قطعة أرضي شوكي (قلب)
- 2 ملعقة كبيرة صلصة كريمة البارميزان
- 150 غرام بروكلي
- 2 ملعقة كبيرة بطاطا مهروسة
- بقدونس طازج حسب الرغبة
طريقة التحضير
- تتبل قطعة الدجاج في بهارات الدجاج، ثم توضع على صينية الشواء في الشواية حتى استوائها.
- يوضع البروكلي في المايكروويف على درجة 165F أو 30 ثانية.
- يوضع الفطر في المايكروويف لمدة 30 ثانية.
- يسخن قالب الارضى شوكي في المايكروويف.
- توضع قطعة الدجاج في وسط الطبق ويوضع فوقها الفطر والأرضي شوكي وصلصة الكريمة.
- تزين بالبقدونس، ويوضع البروكلي على الجهة اليسرى من الطبق، والبطاطا المهروسة على الجهة اليمنى.
السلمون بالصلصة الآسيوية
المقادير
- قطعة سلمون
- ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
- كوب زبدة نباتية سائلة
- حبة ليمون مقطعة إلى شرائح دائرية
- 150 غرام بروكلي
- 150 غرام أرز
- ملعقة كبيرة صلصة آسيوية
طريقة التحضير
- يتبل السلمون بالبهارات، ثم يشوى على صينية الشواء حتى الاستواء.
- يوضع البروكلي في المايكروويف على درجة 165F.
- يطهى الارز حتى ينضج.
- يوضع السلمون في وسط الطبق، وتسكب فوقه الصلصة، ويزين بشرائح الليمون.
- يوضع البروكلي على الجهة اليسرى من الطبق والأرز على الجهة اليمنى من السلمون.
مأكولات بحرية بالبهارات
المقادير
- كوب زبدة نباتي سائلة
- 2 ملعقة صغيرة بهارات سمك حارة
- 6 قطع ربيان
- كوب صلصة كريمة البارميزان
- 150 غرام بروكلي
- 150 غرام أرز
- بقدونس حسب الرغبة
طريقة التحضير
- تشوى قطع الربيان في الفرن.
- يوضع البروكلي في المايكروويف على درجة 165F.
- يطهى الأرز حتى ينضج ويوضع فوقه القليل من الجبنة ومعجون الطماطم.
- توضع قطع الربيان في وسط الطبق وتوضع فوقه صلصة كريمة البارميزان ويزين بالبقدونس.
- يوضع البروكلي على الجهة اليسرى من الطبق، والأرز على الجهة اليمنى.
باستا مع الربيان
المقادير
- 18 قطعة ربيان
- كوب زبدة نباتية سائلة
- ملعقة صغيرة بهارات سمك حارة
- كيس معكرونة
- 6 ملاعق كبيرة صلصة كريمة البارميزان
- 4/1 كوب طماطم معصورة
- ملعقة كبيرة جبنة بارميزان
- بقدونس حسب الرغبة
طريقة التحضير
- يوضع الربيان في صينية الشواء في الفرن.
- تسلق المعكرونة وتصفّى.
- توضع في طبق وتخلط مع الصلصة وتقلب جيداً.
- ثم توضع المعكرونة مع الصلصة في طبق واسع في الوسط، وتوضع الطماطم على السطح، ثم يوضع الربيان، وجبنة البارميزان.
- يزين الطبق بالبقدونس.
السلمون بالصلصة الآسيوية
مأكولات بحرية بالبهارات
باستا مع الربيان
4 خطوات لتشكيل أقراص الهامبرغر
حتى تتقني صنع الهامبرغر في المنزل، اليك هذه الأفكار والخطوات البسيطة التي تساعدك على تقديم وجبة شهية لعائلتك:
- يجب أن يكون اللحم الذي ستصنعون منه الهامبرغر طازجا ومن دون رطوبة زائدة.
- إذا كنتم تشترون اللحم من السوبرماركت بدلا من محل الجزارة، فانتبهوا إلى الا تكون هنالك دماء في الغلاف.
- يجب ان يكون اللون واضحا وليس مخلوطا او مائلا الى البني.
- ان كنتم ستستخدمون اللحم المجمد، يجب اذابة اللحم خلال الليل في الثلاجة. لا تذيبوه تحت الماء الجاري او في حرارة الغرفة.
النقاط الاهم في تشكيل الهامبرغر هي: الصلابة والشكل. ان حافظتم على اللحم البقري مبردا بشكل جيد، فسوف يساعدكم ذلك في صنع كرات اكثر صلابة.
الخطوة الاولى: أضيفوا النكهات
ضعوا اللحم البقري المفروم في اناء (زبدية). ان كنتم تنوون شواء الهامبرغر فورا، يجب ان تملحوا اللحم وتضيفوا الفلفل الاسود المطحون، واخلطوه جيدا.
وان كنتم تنوون عمل الهامبرغر بعد 15 دقيقة او اكثر، فلا تضيفوا اليه النكهات (في الواقع يبدأ اللحم بالاستواء في اللحظة التي تضيفون فيها الملح اليه، لأنه يسحب الماء من اللحم).
الخطوة الثانية: اصنعوا الكرات
اقطعوا اجزاء من اللحم الموجود في الإناء وشكلوها على هيئة شبه دائرية. ثم اعجنوا الكرات بين راحة كفيكم حتى تحصلوا على الشكل الدائري التام. الامر يحتاج الى صبر، لانه يجب الا تكون هناك أي فجوات داخل الكرات، ثم ضعوها على ورق شمعي.
الخطوة الثالثة: سطحوا الكرات
اضغطوا على الكرات بلطف بكفيكم، حتى تصبح مسطحة. يجب ان يكون سمك الهامبرغر سنتيمترين على الاقل، حتى يستوي بشكل متساو. ان ظهرت فتحات او تشققات في الهامبرغر فيجب ان تملسوها.
الخطوة الرابعة: بهروا السطح
ملحوا الهامبرغر واضيفوا له الفلفل الأسود. ادهنوه بقليل من الزيت وضعوا اقراص الهامبرغر بعضها فوق بعض (يفضل وضع ورق الشمع بينها) ثم توضع في الفريزر.
آداب تناول الطعام الأميركي
• اغسل يديك قبل كل وجبة.
• ضع الملعقة والسكين على الجانب الأيمن من الطبق والشوكة على الجانب الأيسر.
• افتح منديل المائدة وضعه على حجرك قبل تناول الطعام.
• مرر الطعام إلى من يجلس على يمينك.
• اطلب أن يمرر الطعام لك إذا لم تكن قريبا منه.
• لا تأخذ الطعام إذا كنت تمرره إلى احدهم حسب طلبه.
• ابلع الطعام قبل الحديث.
• تحدث عن المواضيع السعيدة أثناء الطعام.
• امدح المضيف على الطعام.
• تناول الطعام بقطع صغيرة.
• تبادل الأدوار عند الحديث.
• استأذن قبل ترك المائدة.
• لا تضع الطعام الذي لمسته على طبق التقديم مباشرة، بل على طبقك أنت.
• ابق يدك اليسرى تحت الطاولة إلا إذا كنت تستخدمها في تقطيع الطعام.
• لا تضع ذراعك أو كوعك على المائدة أبدا.
• يحتفظ الأفراد بالطعام من اجل أن ينتهوا جميعا من الأكل في الوقت ذاته.
• ضع الشوكة والسكين على الطبق بشكل يبدو كعقارب الساعة عندما تشير إلى 5:30، وذلك لتبين انك أنهيت الطعام.
• عند رفع الأطباق والانتهاء من الأكل، ارفع المحارم وطبقها نصفين وضعها على المائدة كما كانت.
• غالبا ما يساعد الرجال النساء في إجلاسهن وعند قيامهن من المائدة.
أعشاب لا أستغني عنها
أحب الحبق والبقدونس وإكليل الجبل وأوراق الدبق وقرة العين اللبنانية وأوراق الكاري. ولا أتخلى كذلك عن الشبنت والكزبرة والنعناع والبقدونس وأغسلها واحتفظ بها في ورق مبلل وأحزنها في الثلاجة.
الكثير يعتمد على العشاء
نمضي جزءاً كبيراً من الوقت يومياً في شراء الطعام وتحضيره وتناوله والاستمتاع بمذاقه. تستخدم الأميركية مارغريت فيسر مكونات الوجبة العادية كنقطة انطلاق لعملية الطهي التي تشكل لنا هوساً أساسياً. هذا الكتاب مليء بالحقائق والخبرات الرائعة ويزود القارىء بأفكار جديدة.
بالعافية..إشراف ميسون فؤاد المطبخ المكسيكي..رمز الصحة والطعم المميز
حسب الدراسات الأخيرة، فإن الأكل المكسيكي يعتبر من أكثر أنواع الطعام الصحية والخفيفة على الإطلاق. ويعتمد أساس هذا المطبخ على الخضار والفواكه والبقول، ويؤكل الخبز المصنوع من طحين الذرة كمكمل غذائي.
بداية المطبخ المكسيكي يمكن أن نجدها في حضارة الأزتيك، والمايا، والزابوتيك. كان أجداد السكان الحاليين يزرعون الذرة، وهي المادة الأساسية لصنع «التورتيلا» (خبز رقيق جدا من عجينة مخمرة) ويخبزونها، أو كانوا يحشونها بالخلطات المختلفة من الطماطم والفاصوليا واللحم.
أما المطبخ المكسيكي الحالي فمتغير وذو طعم مميز جدا، وقد نشأ من اتحاد المطبخ الأصلي للهنود الحمر والتأثير الأوروبي. وتعتبر الذرة والفاصوليا والفلفل والطماطم الغذاء الأساسي، وغالباً الوحيد، لسكان المكسيك الحاليين. أما اللحم فهو جزء نادر من الطعام ويقدم في كثير من الأحيان فقط كجزء من الشعائر الدينية.
وقد ساهم تنوع الثقافات بشدة في طريقة تناول الطعام وتحضيره في المكسيك، والذي يطلق عليه اسم «ميستيثاخي» أو الخلط، وأصبحت الذرة التي ظلت تستخدم بشكل أساسي لمدة 4000 عام كأساس للغذاء، تخفف بالماء والليمون وتطحن وتشكل حسب العادة لعمل التورتيلا. ومن بين الأكلات المهمة أيضا الحبوب الغنية بالبروتينات والفلفل الحار.
وتطور المطبخ المكسيكي على مر السنوات بإضافة أنواع من الفاكهة والخضروات مثل الطماطم والقرع والبطاطا الحلوة وجوز الهند والأناناس والبابايا والأجاص الشوكي، وأيضا بعض التوابل والأعشاب مثل القرفة والقرنفل واليانسون والكمون والكراث والزعتر والمردقوش وشاي الأعشاب.
للمكونات الطازجة تأثير رائع، والمكسيكيون موهوبون في الطبخ، ويبدو أنهم يعرفون كيف يعطون طبقا ما نكهة إضافية تجعله مميزا. لذلك تطورت الصلصة المكسيكية بإضافة الكراث والليمون ومزيج من الصلصة المختارة من الأعشاب والتوابل المضافة التي تترك لتتبل على نار هادئة، ثم تستخدم لاضفاء نكهة مميزة على الطعام، سواء كان متواضعا مثل التورتيلا السميكة مع الدجاج، أوغنيا كدجاج البيبيل المطهو بعدة طرق.
المواد الأولية
من أهم المواد الأولية التي يستخدمها المكسيكيون في مطبخهم:
الخضار والفواكه والبقوليات:
تعتبر الخضار أساس المطبخ المكسيكي (خاصة الطماطم، الفلفل، الخيار، القرنبيط، البقدونس وغيرها) وكذلك الفواكه الإستوائية (المانغا، الافوكادو، البابايا، الموز، الحمضيات وغيرها) وأيضا البقوليات (الفاصوليا والصويا)، تقريبا كل الأطباق تحضر مع البصل والثوم.
الذرة
على عكس الحبوب لا تحتوي الذرة على النشا، لذلك فهي أسهل على الهضم، وجيدة للحمية الخالية من النشا، غير ذلك فإنها تحتوي بالمجمل على كمية كبيرة من فيتامين ج (C) وب6 (B6).
وتزرع في المكسيك أنواع عديدة من الذرة، الأنواع المعتادة هي: كان (صفراء)، تساه (حمراء) ساك (بيضاء)، ايك (سوداء)، بولا (دائرية)، باخا (مسطحة). وفي كثير من الأحيان، أيضا تستعمل عادة في عمل التورتيلا الذرة المفرقعة للتحميص، والذرة البيضاء «ايلوت» بسبب حبوبها البيضاء الكبيرة.
الفلفل
يسمى بلغة الأزتيك «تشيلي»، ومن هنا أتت الكلمة الانكليزية شيلي. في المكسيك عادة يستعمل حوالي 100 نوع من الفلفل، وغالبا تحضر معظم الانواع مشوية أو مجففة ثم ترطب.
فلفل «الجلابينو» مشهور جدا في المكسيك ويخلل في محلول حامض البصل والجزر، أو في محلول من عصير الطماطم، أو يدخن ( ويسمى المدخنة شيبوتلي). وهو حار جدا لكنه لذيذ، وقشرته تذوب تقريبا على اللسان. وهناك فلفل الفيفيرون الحار أيضا، أما الفلفل الأكثر حرارة فهو الفلفل المجعد الأخضر أو الأصفر المائل إلى الأحمر «هابانيروس».
الطماطم
هناك عدة أنواع للطماطم، أشهرها الحمراء «جيتوماتي» التي في الحقيقة ليست حمراء فقط، لكن أيضا صفراء وبرتقالية ذات أشكال وأحجام مختلفة. وهذه الطماطم الحمراء تشكل أساس المطبخ المكسيكي. وهي مفضلة جدا بسبب طعمها وأيضا لاحتوائها على نسبة عالية من مضادات الأكسدة وفيتامين ج (C) وفيتامين B6 والبوتاسيوم. والنوع الآخر هو ما يسمى بالطماطم الأخضر (ميلتوماتي) وهو ثمار لنبتة أوراقها على شكل نجمة وهي بحجم الكرز.
الفاصوليا
الفاصوليا الكبيرة الحمراء والسوداء هي المفضلة وتحضر بعدة طرق، ومن الصعب طهي الفاصوليا بالطريقة المكسيكية الصحيحة. تنقع الفاصوليا في الماء خلال الليل ولا يسكب الماء، لكن يترك لتتشربه الفاصوليا.
ويمكن تحضير الفاصوليا بشكل أسرع بالطريقة التالية: نضع الفاصوليا المغسولة في قدر، ونزيد كمية مضاعفة من الماء، نتركها تصل للغليان ثم نضعها على جنب لمدة ساعتين، ثم نطهيها بشكل عادي بالسلق. وفي القدر المضغوط بالبخار يمكن أن تستوي حتى بعد 8 دقائق فقط.
اللحم
في الغالب يستعمل اللحم البقري في هذا المطبخ، وكذلك لحم الدجاج، والديك الرومي، والأسماك، ولحم الأرانب البرية أو الغزلان ذات الذيل الأبيض.
ويمكن أن نجد اللحم المحضر نيا، كما يمكن أن يكون محمصا أو في هيئة نقانق (تكون طرية بالغالب). ويأكل المكسيكيون هذه الأنواع من اللحم بشكل متزن، فهم لا يثقلون جسدهم بكمية كبيرة من الدهون.
البهارات في المطبخ المكسيكي
تستعمل أنواع كثيرة مثل البقدونس، الكمون، الفانيليا، الفلفل الحار (تشيلي) ايبازوتس، القرفة، سيلانترو، الكزبرة، وغيرها.
أساس كل الأكلات
أساس المطبخ المكسيكي يتكون من:
التورتيلا
أقراص خبز من الذرة تقدم مع كل الأطباق تقريبا، إعدادها صعب لذلك تباع نصف جاهزة، يمكن أن تحمص على صفيح جاف، أو تقلى في طبقة غزيرة من الزيت، ويمكن تشكيلها بأشكال مختلفة، فبثنيها نحصل على شكل المحارة لطبق التاكوس، ومع ثني الأطراف نحصل على شكل الإناء. التورتيلا العادية يكون متوسط حجمها 12-15 سم، أما البورتيوس فتصنع من التورتيلا الطحينية بحجم 30 سم. ويجب أن تكون التورتيلا الجاهزة طرية، وحارة، ومشوية بشكل خفيف مع فقاعات ورائحة مميزة.
في شمال المكسيك وتكساس التورتيلا الطحينية التي تشبه الخبز العربي هي الأشهر. النوع الآخر من الخبز المكسيكي يسمى تاكوس (هي التورتيلا المثنية والمحشوة بخلطة من الطماطم والفلفل واللحم).
مولي
هي الصلصات التقليدية المكسيكية والآتية من حضارة الهنود الحمر والمخلوطة باللحم المفروم. أساس هذه الصلصات هي فلفل التشيلي الحار، وقد يستغرق عمل المولي المكسيكية الصحيحة عدة أيام.
تشيليز
هناك خلطات مختلفة من اللحم والخضار والفاصولياء، لكن الشيء الوحيد المشترك بينها هو الأساس القائم على الفلفل، خاصة الفلفل الحار التشيلي. ولكي يكون التشيليز الذي أعددتموه مكسيكيا حقا، فيجب أن تستعملوا الفلفل المقشر. يشوى الفلفل، وعندما تنزعون عنه القشرة يصبح ذا رائحة أقوى وطعمه ألذ ويكون أطرى. ويقشر الفلفل بالطريقة التالية: نشوي الفلفل المغسول والمجفف من الماء مع الرأس (إما على الفرن أو على الشواية) على درجة حرارة عالية، وعندما يتحول لونه من جميع الجهات الى اللون البني نضعه في قدر بارد ونغطيه، وان وضعناه وهو لا يزال حارا فسوف يصبح طريا بالبخار، بعدها يمكن تخليصه من قشره بواسطة سكين حاد.
سوباس سيكاس
الشوربات المكسيكية الجافة، وهي قدور من الأطباق المطبوخة والمحمصة مثل المعجنات، الأرز، أو الخبز المحمص مع الخضار أو حشوة اللحم.
النظام الغذائي
تتميز المائدة المكسيكية بغناها بالمواد الغذائية مثل الصلصات والشوربات واليخنات، بينما تتنوع التحضيرات بين التحمير السريع والشواء البطيء. إليكم قائمة بالعناصر الأساسية في النظام الغذائي المكسيكي:
الذرة
تستخدم في تحضير التورتيلا تلك المقرمشات الدافئة والمسطحة التي تصاحب او تحسن من مذاق الطعام. تستخدم أيضا في إعداد التاكوس، أي التورتيلا المحشوة بالدجاج أو البيف أو السمك أو الجبن، وتحضير التاماليس المكونة من اللحم أو الخضراوات المشوية والمحشوة.
الفلفل الحار
يستخدم طازجا أو مجففا وتعتبر أوراقه وبذوره الأشد حرارة. يفضل المكسيكيون التمييز بين الحرارة والطعم، وهو الأمر الذي يمكن ألا يلاحظ أثناء إعداد الطعام بشكل غير محترف. من أهم أنواع الفلفل الحار الهلابيتو والبوبلانو والسيرانو وغاخييو والشيبوتل والباسييا والهابانيرو والانشو والمولاتو والكاسكابيل.
الحبوب
تشمل قائمة العدس والفاصولياء والفول وتوجد في العديد من الشوربات واليخنات.
الطماطم
تعتبر الصلصة المكسيكية اللذيذة من المكونات الأساسية في عمل الصلصات للأسماك واللحوم. ونجد أيضا التوماتيوس أو الطماطم الصغيرة الخضراء أو المعلبة في قشرة سميكة تكون لاذعة إلى حد ما، وتستخدم غالبا في عمل الصلصة التي تتبّل بالفلفل الحار.
الفواكه
المانغا والبابايا وجوز الهند والأناناس، وتؤكل طازجة وعلى شكل صلصات وحلوى. تغلى النوباليس (الاجاص الشوكي) وتؤكل كنوع من الخضراوات، لكن يمكنها أن تحلى وتستخدم كحلوى.
مكونات خاصة: تستخدم الفلور دي كالاباثا (براعم اليقطين) في كل شيء من الشوربات إلى الصلصات.
الايتلاكوشي: فطر اسود صغير الحجم ينمو على سيقان الذرة ويتمتع بقوامه الكريمي وبلذته. يعتبر الكريباس دي الايتلاكوشي (كريب الفطر مغمور في صلصة الجبن) متعة مكسيكية. الروميريتوس والاياثوتي من الأعشاب الحارة التي تضيف مذاقا مميزا إلى السمك والبيف والدجاج. تستخدم البيبيتاس (بذور اليقطين) في الصلصات، وخاصة على أطباق الدجاج.
آداب الضيافة
إذا دعيت إلى منزل مكسيكي:
• اذهب بعد الموعد بـ 30 دقيقة وتأكد من موعد وصول الآخرين.
• يعتبر الوصول في الموعد أو قبله أمرا غير لائق.
• يمكنك أن تعرف عن نفسك في الحفلات الكبيرة.
• في الاجتماعات الصغيرة يتولى المضيف أمر تقديم الآخرين وتعريفهم.
انتبه إلى آداب المائدة
• حافظ على يديك في موضع واضح ومرئي للآخرين، وضع رسغيك على طرف المائدة.
• عند الانتهاء من تناول الطعام ضع السكين والشوكة على طول طبقك، بحيث تكون أسنان الشوكة إلى الأسفل والمسكة إلى اليمين.
• لا تجلس إلا إذا دعيت لذلك وتم توجيهك إلى مكانك.
• لا تبدأ بتناول الطعام إلا عندما يبدأ المضيف.
• من اللائق ترك بعض الطعام في طبقك بعد الوجبة.
المائدة على الطريقة المكسيكية
يتمتع المكسيكيون، بشكل عام، بشهية كبيرة، وهم يعشقون الطعام الطيب المذاق.
تتألف الوجبة المكسيكية في العادة من فطور منعش وغداء فاخر ثم عشاء خفيف. فالـ«لديسايونو»، أو الفطور، يتألف من القهوة وعصير البرتقال مع الخبز والبيض والفاكهة. ولمحبي الأطعمة الحلوة، يعتبر الـ«شوكوميلك» من المشروبات المعتادة صباحاً، وهو خليط من الحليب والبيض والسكر والكاكاو والفانيلا. ويتناول المكسيكيون الـ«ألمويرزو» (الغداء) عند حوالي الساعة 2 بعد الظهر، وهو يتكون من الشوربة، يتبعه طبق السلطة الخضراء واللحم والفاصوليا، ثم الحلويات. ويكون العشاء في العادة خفيفاً ويتضمن كوباً من الحليب أو الشوكولاتة الساخنة أو القهوة مع النقانق (الهوت دوغ) أو الـ«تاكو».
أطباق شهية من المائدة المكسيكية
الأرضي شوكي المشوي والهليون
الأرضي شوكي المشوي والهليون
المقادير
- 4 حبات أرضي شوكي طازجة
- 2 كيلو هليون طازج
- 2/1 كوب زيت زيتون
- 4/1 كوب عصير ليمون طازج
- 2/1 ملعقة صغيرة من الملح
- 2/1 ملعقة صغيرة من البهارات
- نصف ليمونة مقطعة شرائح (للتزيين)
طريقة التحضير
- يغسل الأرضي شوكي في ماء بارد وتقطع السيقان بالمقص.
- يوضع الأرضي شوكي في وعاء به ماء على النار ويغطى حتى الغليان، ثم يرفع الغطاء ويطبخ على نار هادئة لمدة 30 دقيقة. ثم يصفى من الماء ويشطف ويجفف.
- تقطع حبات الأرضي شوكي إلى أنصاف صغيرة بواسطة السكين، ثم يزال لُبّها بالملعقة.
- يوضع زيت الزيتون وعصير الليمون والملح والبهار في وعاء وتخلط المقادير جيداً.
- بواسطة الفرشاة تتبّل قطع الأرضي شوكي بخليط الزيت.
- يتبّل الهليون بخليط الزيت.
- يشوى الأرضي شوكي بالشواية على درجة حرارة متوسطة ويغطى لمدة 10 دقائق، يقلب إلى الجهة الأخرى ويشوى لمدة 5 دقائق أخرى.
- يشوى الهليون على الشواية لمدة دقيقتين، ثم يقلب على الجهة الاخرى ويشوى لمدة دقيقتين.
- توضع قطع الأرضي شوكي والهليون في طبق واسع وترش برذاذ خليط الزيت (حسب الرغبة)، وتقدم ساخنة.
سلطة التاكو مع الفاصولياء السوداء وصلصة الخل
مقادير صلصة الخل
- 4/1 كوب طماطم مقطعة منزوعة البذور.
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
- 1 ملعقة كبيرة من خل عصير التفاح.
- 1 ملعقة صغيرة من الليمون المبشور.
- 1 ملعقة كبيرة من عصير ليمون حامض.
- 4/1 ملعقة صغيرة من الملح.
- 4/1 ملعقة صغيرة من الكمون.
- 4/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار البودرة.
- 4/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود.
- 1 فص ثوم مقشر.
مقادير السلطة
- 8 أكواب خس مقطع شرائح رفيعة.
- صدرا دجاج منزوعا العظم والجلد ومقطعان.
- 1 كوب طماطم مقطعة.
- 1 كوب فلفل أخضر حلو.
- 1 كوب بصل أحمر مفروم.
- 2/1 كوب جبنة شدر خالية الدسم (مفتفتة أو ممزقة).
- 1 علبة فاصوليا سوداء، تشطف وتجفف.
- 4 قطع خبز التورتيلا.
طريقة تحضير صلصة الخل
- توضع كل مكونات الصلصة في الخلاط وتخلط جيداً حتى يتكون لدينا مزيج ناعم.
طريقة تحضير السلطة
- يخلط الخس وجميع المكونات في وعاء عميق ثم يسكب خليط صلصة الخل فوق السلطة. وتقدم مع خبز التورتيلا.
الدجاج مع جبنة الإنشيلادا
المقادير
- 1 كوب بصل أبيض مقطع إلى قطع صغيرة.
- 1 كوب فلفل أخضر حلو مقطع إلى قطع صغيرة.
- 1 علبة صلصة جبنة الإنشيلادا.
- 8 قطع صدور دجاج منزوعة الجلد والعظم.
- 1 كوب جبنة الإنشيلادا المكسيكية الخالية الدسم (مفتفتة).
- 2/1 ملعقة صغيرة كمون.
- 8 قطع خبز التورتيلا.
- 4/1 كوب كريمة حامضة خالية الدسم.
طريقة التحضير
- تسخن مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة الحرارة، ويوضع فيها البصل والفلفل الأخضر ويقلبان لمدة دقيقتين، ثم تضاف صلصة الإنشيلادا ويقلب المزيج حتى الغليان، ويترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق.
- يوضع الدجاج في وعاء ويخلط مع ثلاثة أرباع كوب الجبن والكمون.
- تسخن قطع الخبز في المايكروويف لمدة 30 ثانية. ثم تصف وتوضع ربع ملعقة من خليط الدجاج في وسط كل رغيف. تلف الأرغفة على شكل دائري، وتصف في صينية الخبز.
- يسكب خليط صلصة الإنشيلادا المعد سابقاً فوق قطع الخبز، ثم توضع في الفرن لمدة 3 دقائق.
- يرش ربع الكوب المتبقي من الجبن فوق قطع الخبز وتخبز حتى ذوبان الجبن.
- توضع في طبق وتقدم مع الكريمة الحامضة.
الربيان مع سندويشات التاكو
المقادير
- 3 أكواب ماء.
- 1 ملعقة كبيرة من الملح.
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حلو.
- حبتا ليمون مقطعتان إلى أرباع صغيرة الحجم.
- 1 كيلو ربيان متوسط الحجم مقشر ومنظف.
- 4/1 كوب عصير ليمون طازج.
- 12 قطعة خبز تورتيلا.
- 4/3 كوب طماطم مقشرة ومقطعة إلى قطع صغيرة.
- 2/1 كوب كريمة حامضة خالية الدسم.
- 2/1 كوب بصل اخضر مقطع إلى قطع صغيرة.
طريقة التحضير
- يوضع وعاء على النار ويسكب بداخله الماء والملح والفلفل الأحمر وقطع الليمون حتى الغليان ويطهى لمدة دقيقتين.
- ثم يضاف الربيان إلى الوعاء ويطهى لمدة دقيقتين.
- يرفع عن النار وتصفى قطع الربيان وتوضع في طبق.
- يخلط الربيان مع الكريمة الحامضة وعصير الليمون.
- تسخن قطع خبز التورتيلا في المايكروويف وتصف في صينية ويوضع في وسط كل رغيف 3/1 كوب من خليط الربيان، ويسكب فوقها ملعقة كبيرة من الطماطم وملعقتان صغيرتان من البصل الأخضر.
- تصف قطع الخبز في طبق كبير وتقدم.
سلطة التاكو مع الفاصولياء السوداء وصلصة الخل
الدجاج مع جبنة الإنشيلادا
الربيان مع سندويشات التاكو
المطابخ الإقليمية..تنوع رائع
يتمتع بلد في حجم المكسيك بتنوع إقليمي رائع من أنواع الطبخ يمكن العثور على أفضلها في الولايات التالية:
بويبلو
تقول الأسطورة انها كانت المرة الأولى التي تحضر فيها الصلصة على بعد ساعتين من مدينة المكسيك. طلب من مجموعة من الراهبات تحضير طبق مميز استعدادا لزيارة شخصية مقدسة، ولم يكن على يقين من مكونات الطبق المميز، فما كان منهن إلا أن افرغن جرات الطعام وملأن جرة أخرى بكل التوابل والأعشاب والشوكولاتة المكونة من أكثر من 30 عنصرا. وبعد أن تركن المكونات لتختلط لعدة أيام كانت النتيجة صلصة حلوة وحادة المذاق وسميكة تقدم مع الديك الرومي في الموائد الملكية.
تقدم هذه الصلصة اليوم مع الدجاج ويقول فرانثيسكو ثيسنيروس، طاه في مطعم غوايماس في تيبورون: «تعتبر الراهبات أفضل طاهيات المكسيك، ويمكن لأي شخص تذوق هذه الصلصة ان يحكم بهذا». كما تنمو في بويبلو القهوة التي تستخدم في العديد من الأكلات وخاصة الحلوى مثل كاموتيس أي البطاطا الحلوة. وتنتشر فيها أيضا محلات المعجنات تماما كانتشار الكنائس التي يقال انها أكثر من 300 كنيسة في مدينة شولولا وحدها.
ويميل تقديم الطعام في هذه المنطقة إلى أن يكون أكثر جمالا من أي منطقة أخرى في المكسيك، إذ انها تعرف بالأواني الزرقاء اللامعة أو الاثوليخوس وتلك البيضاء أيضا.
يوكاتان
تعتبر ارض جماعة المايا مكان راحة واسترخاء لأي شخص تعب من تناول الفلفل الحار. فالكثير من الصلصات المصنوعة على طريقة يوكوتان تعتمد على الفاكهة، ومن بينها تلك المصنوعة من بذور الاناتو الحمراء أو الاشيوتي مع نكهة البرتقال الصقلي والفلفل والثوم والكمون. تحضر هذه الصلصة وتقدم على الدجاج (بويو بيبيل) ثم تطبخ اللحوم بعدها مع أوراق الموز وتكون النتيجة رائعة. لا يمكن أن تضاهي أي وجبة تلك المعروفة بدجاج اتثا خاصة في الرحلات.
بيراكروث
يعتبر السمك الاختيار الأمثل في مدينة بيراكروث الساحلية التي تعد ميناء مزدوجا يعج بالسكان الذين يهوون البحر وتناول الطعام الجيد. تعني أي وجبة مصنوعة من الاسماك على الطريقة البيراكروثية أنها مغطاة بصلصة الطماطم والزيتون والكبر والفلفل الحار والفواكة الاستوائية مثل الغوانابانا والمامي والشيريمويا. تنمو ايضا القهوة في هذه المنطقة الغنية. هل تحبون التاكو؟ أو التامالي؟ انها موجودة هنا وتحضر مع الأسماك.
أوازاكا
تنمو القهوة في هذه الولاية وتحضر غالبا في الإبريق وتكون مغلية وبها سكر وقرفة وتترك لتختلط في الإبريق لعدة ساعات. يمكن للسكان الذين يشعرون بالجوع تناول الاوازاكوينو الذي يعتبر النوع الحلو المذاق من البيوبلو مع إضافة الموز عليه. وتنتشر هذه الحلوى في جميع أنحاء الولاية.
من الغموض إلى.. «تكس - مكس»
المكسيك بلد حافل بالحيوية والمرح والاحتفالات الملونة البهيجة. وهو وجهة محببة للسياح لما يتمتع به من معالم سياحية رائعة. ويلفّ هذا البلد جو من الغموض والإثارة، خصوصا في ما يتعلق بحضارتي المايا والأزتيك اللتين حكمتا المكسيك حتى الاحتلال الإسباني في عام 1500 ميلادي. وبفضل التناغم الكبير بين الحضارات والعادات والتقاليد المختلفة، كان المطبخ المكسيكي غنيا وحافلا وفريدا إلى أبعد الحدود، وتبعه مطبخ «تكس- مكس» الأقل غرابة الذي جاء به المكسيكيون إلى الولايات المتحدة.
آيس كريم الأفوكادو!
قليلون هم من لا يعرفون الطبق الرائع «غواكامولي» من المكسيك. ولكن هل كنت تعلم أن المكسيكيين معتادون على تناول آيس كريم الأفوكادو؟
الأفوكادو من المواد الغذائية التي لا يمكن للمكسيكيين العيش من دونها. كما لا يمكنهم العيش من دون الفاصولياء على أنواعها (البنية والحمراء والصفراء والسوداء والطويلة والقصيرة..غيرها)، والطماطم، خصوصا الخضراء الصغيرة المدعوة بتوماتيلو، والفطر (أكثر من 80 نوعا)، والذرة (أساس التورتيلا الشهيرة)، والفلفل الأحمر الحار (أو التشيليز بالمكسيكي).
للشعوب فيما يأكلون وصفات و عادات........
طنجية مراكشية 
بسطيلة دجاج
طاجين برقوق
طاجن الربيان
